ACARA V1

UJI HEDONIK

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Banyak produk baru yang memiliki kesamaan sifat dengan produk

yang sudah dikenal. Kadang-kadang diantara produk tersebut ingin diketahui

mana yang lebih disukai oleh konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan

pengujian penerimaan konsumen (preference test). Yang termasuk ke dalam

uji penerimaan adalah uji kesukaan (hedonik). Uji penerimaan menyangkut

penilaian sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang

menyenanginya. Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan

dalam pemasaran.

Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahan

yang menyebabkan orang menyenanginya. Uji penerimaan tidak dapat untuk

meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Jadi apabila sudah diperoleh hasil

pengujian yang meyakinkan , tidak dapat dipastikan bahwa produk akan laku

keras di pasaran, sehingga harus digunakan pengujian yang lain dalam tindak

lanjutnya, misalnya uji konsumen.

Dalam uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang

kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Di samping panelis mengemukakan

tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan

tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.

Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala

numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data

numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik

ini sebenarnya uji hedonik secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk

mengetahui perbedaan. Karena hal ini, maka uji hedonik paling sering

digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau pengembangan produk secara

organoleptik.

B. Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari cara-cara melakukan

uji hedonik dan untuk mengetahui tanggapan pribadi panelis tentang

kesukaannya terhadap produk pangan yang disajikan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Soekarto (1985) bahwa penilaian dengan indera yang juga

disebut penilaian organoleptik atau penilalian sensoris merupakan suatu cara

penilailan yang paling primitif. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk

menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penelitian cara ini banyak

disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang

penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal

penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.

Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara –cara

pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang

paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan

kelompok pengujian pemilihan (preference tests). Di samping kedua kelompok

pengujian itu, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua

pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan

penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian terakhir ini banyak

digunakan dalam pengawasan mutu (quality control). Di luar 4 kelompok

pengujian itu masih ada uji-uji sensorik lain, termasuk di sini adalah uji konsumen

(Soekarto, 1985).

Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau prefence

tests. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau

kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji

pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai

kesan senang atau tidak, maka pada uji penerimaan panelis mengemukakan

tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan

senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Jadi, uji

penerimaan lebih subjektif daripada uji pembedaan (Soekarto, 1985).

Menerut Soekarto (1985) tanggapan senang atau suka sangat bersifat

pribadi. Oleh karena itu, kesan seseorang tak dapat sebagai petunjuk tentang

penerimaan suatu komoditi. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui

apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat.

Oleh karena itu, tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari

sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu

populasi masyarakat tertentu. Dalam kelompok uji penerimaan ini termasuk uji

kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik.

Salah satu uji sensoris yang sering dilakukan adalah uji kesukaan. Uji

kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan

responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.

Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap

suatu bahan. Oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang

mewakili populasi masyarakat tertentu. Skala nilai yang digunakan dapat berupa

nilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya saja

dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai dapat dinilai dalam

arah vertikal atau horizontal (Kartika, 1988).

Skala nilai yang digunakan dalam pengujian inderawi dapat berupa

skala numerik grafis, skala strandar dan skala verbal. Namun yang sering

digunakan adalah skala numerik dengan deskripsinya pemilihan kolom yang satu

tersedia dalam grafis. Apabila skala nilai yang digunakan adalah skala nilai

numerik, kuisioner dapat langsung ditabulasi (Kartika, 1988).

Menurut Jellinek (1985) sampel yang digunakan dalam uji hedonik

adalah jenis makanan dengan merk yang berbeda. Cara yang paling mudah adalah

dengan membeli produk-produk yang kompetitif di supermarket. Sampel yang

digunakan untuk uji hedonik sebaiknya jangan lebih dari tiga atau empat bagi

sampel pemula.

Menurut Soekarto (1985) di samping panelis mengemukakan

tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat

kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam

hal “suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat

suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka”, dapat

mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak

suka, agak tidak suka. Di antara agak suka dan agak suka kadang-kadang ada

tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka

(neither like nor dislike).

Skala hedonik berbeda dengan skala kategori lain dan responnya

diharapkan tidak monoton dengan bertambah besarnya karakteristik fisik, namun

menunjukkan suatu puncak (preferency maximum) di atas dan rating yang

menurun di bawah (Rahardjo, 1998).

III. ALAT DAN BAHAN

1. Alat

1) Nampan

2) Kertas

3) Kartu evaluasi

4) Alat tulis dan label

2. Bahan

1) Cracers Roma

2) Cracers UBM

IV. PROSEDUR KERJA

1) Alat dan bahan yaitu berupa cracers Roma dan cracers UBM disiapkan.

2) Cracers Roma dan Cracers UBM diletakkan di atas kertas.

3) Kertas yang terdapat cracers Roma dan UBM ditempatkan di atas nampan.

4) Masing-masing sampel diberi kode dengan tiga angnka yang berbeda.

5) Dilakukan pengujian oleh panelis, pasangan sampel disajikan secara

bersamaan.

6) Panelis diminta menilai sampel sesuai dengan kesukaan.

7) Dilakukan analisis data.

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 1. Hasil uji hedonik tentang tekstur dan rasa pada cracers Roma dan

UBM.

panelis Kerenyahan/ tekstur Rasa123 234 123 234

1 1 2 2 12 1 1 1 23 2 1 1 24 2 2 1 25 2 2 2 26 1 2 2 17 1 2 1 28 1 2 1 29 1 2 1 210 1 2 1 111 2 1 2 112 2 1 2 113 1 2 2 114 1 2 2 215 1 2 1 2

Jumlah 20 26 22 24

Keterangan:

Kode sampel:

123 = cracers merk “Roma”

234 = cracers merk “UBM”

Skor/nilai:

1 = tidak suka

2 = suka

T tabel = 19 – 26 ( = 0,05); 18 – 27 ( = 0,01)

Perhitungan:

Rasa cracers 123 = 22 (berada di antara tabel berarti produk tersebut

agak disukai/ dapat diterima sebagai produk alternatif)

Rasa cracers 234 = 24 (agak disukai)

Kerenyahan cracers 123 = 20 (agak disukai)

Kerenyahan cracers 234 = 26 (agak disukai)

B. Pembahasan

Uji Hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam

bahasa Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985)

mengatakan bahwa uji Hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat

atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut

Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan

pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan

senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai.

Dalam melakukan uji hedonik, maka diperlukan beberapa orang untuk

menilai suatu bahan yang akan diujikan, yang mana orang yang akan menilai

bahan tersebut kita kenal dengan nama panelis. Rahardjo (1998) mengatakan

bahwa panelis yang digunakan dalam uji Hedonik adalah panelis yang agak

terlatih, karena salah satu dari anggotanya adalah mahasiswa. Mahasiswa yang

dianggap sebagai panelis adalah teman kita sendiri yang dipilih sebanyak 15

orang. Menurut Soekarto (1985) bahwa panel hedonik meliputi panel tak terlatih

dan panel konsumen. Persyaratan untuk panel tak terlatih sama persis dengan

panel konsumen, meskipun secara umum banyak kesamaan panel Hedonik

menyangkut akseptibilitas komoditi oleh masyarkat, karena itu anggota panel

harus dapat mewakili masyarakat.

Dalam uji Hedonik, sampel yang kita pergunakan ada 2 macam yaitu

cracers dengam merk “Roma” dan cracers dengan merk “UBM”. Cracers yang

akan kita ujikan diletakkan di atas kertas yang mana kertas tersebut kita kode

dengan 3 angka yang berbeda. Sampel yang pertama yaitu berupa cracers Roma

diberi angka 123 sedangkan cracers UBM diberi angka 234. Cracers yang telah

diletakkan diatas kertas kemudian diletakkan diatas nampan.

Langkah selanjutnya yaitu dilakukan pengujian dengan memanggil 15

orang panelis untuk menilai sampel satu persatu. Dalam uji Hedonik, panelis yaitu

mahasiswa tidak diminta tanggapanya untuk membedakan cracers mana yang

enak, tetapi panelis diminta tanggapannya tentang rasa suka atau tidak suka

terhadap kedua cracers tersebut. Selain diminta tanggapnnya tentang rasa suka dan

tidak suka panelis juga diminta tanggapannya tentang tekstur dari cracers tersebut

yaitu berupa renyah atau tidak renyah.

Tanggapan yang diberikan oleh panelis adalah tanggapan yang bersifat

sangat pribadi. Setiap tanggapan yang diberikan oleh panelis diberi kode berupa

angka sesuai dengan tingkatannya. Jika panelis membeikan tanggapan suka

terhadap cracers, maka diberi nilai 2 dan jika panelis memberi tanggapn tidak

suka terhadap cracers tersebut maka diberi nilai 1. Begitu juga dengan tekstur, jika

panelis memberikan tanggapan berupa tekstur yang renyah terhadap cracers

tersebut, maka diberi nilai 2, tetapi jika panelis memberikan tanggapan terhadap

tekstur yang tidak renyah maka diberi nilai 1.

Dari 15 panelis, 10 panelis menyatakan tidak suka terhadap kerenyahan

cracers Roma, sedangkan pada cracers UBM hanya 4 panelis yang menyatakan

tidak suka terhadap kerenyahan cracers tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa

tekstur atau kerenyahan cracers UBM jauh lebih disukai oleh panelis daripada

tekstur cracers Roma.

Selain itu, dari segi rasa 8 panelis menyatakan tidak suka terhadap rasa

cracers Roma dan 6 panelis yang menyatakan tidak suka terhadap cracers UBM.

Hal ini membuktikan bahwa rasa cracers UBM lebih disukai daripada rasa cracers

Roma, tetapi tidak terlampau jauh.

Tanggapan yang diberikan oleh panelis (mahasiswa) harus segera dan

dilakukan secara spontan, bahkan tanggapan yang sudah diberikan tidak bisa

ditarik kembali meskipun kemudian timbul adanya keragu-raguan. Kemempuan

untuk menyatakan sikap subjektif pribadi tehadap sifat sensoris benda yaitu

senang dan tidak senang disebut dengan kemampuan Hedonik. Tidak semua

mahasiswa yang bertindak sebagai panelis menyatakan rasa suka terhadap cracers

yang disajikan dan menyatakan cracers tersebut memiliki tekstur yang renyah.

Kebanyakan mahasiswa menyatakan rasa suka terhadap cracers UBM

dibandingkan dengan cracers Roma begitu juga halnya dengan tekstur. Mahasiswa

banyak yang memberi tanggapan bahwa cracers UBM memiliki tekstur yang

renyah dibandingkan dengan cracres Roma.

Data yang telah terkumpul untuk masing-masing tekstur dan rasa

kemudian dijumlahkan. Setelah dilakukan penjumlahan diperoleh total nilai untuk

tekstur Roma sebesar 20 dan untuk tekstur UBM sebesar 26, sedangkan untuk

rasa, nilai total dari rasa suka atau tidak suka untuk cracres Roma sebesar 22

sedangkan untuk cracers UBM sebesar 24.

Analisis data dilakukan dengan membandingkan hasil perhitungan

dengan data dari tabel. Data di tabel untuk ketelitian 5% adalah 19 sampai 26,

sedangkan untuk tingkat ketelitian 1% adalah 18 sampai 27. Apabila kita meihat

data hasil perhitungan, ternyata data tersebut berada dalam kisaran data yang ada

di tabel. Hal ini menunjukkan bahwa kedua cracers tersebut agak disukai panelis

atau dapat diterima sebagai produk alternatif. Selain itu, dapat juga disimpulkan

bahwa antara cracers Roma dan cracers UBM tidak terdapat perbedaan yang nyata

dari segi rasa dan tesktur/kerenyahan.

Hasil uji hedonik di atas sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara

lain:

1. Faktor fisiologis

Faktor fisiologis di sini adalah berhubungan dengan keadaan fisik panelis.

Sebelum melakukan uji hedonik ini sebaiknya panelis tidak boleh terlalu kenyang

atau terlalu lapar dan tidak boleh merokok. Selain itu, panelis tidak boleh dalam

kondisi yang tidak sehat atau dalam pengaruh obat bius.

2. Faktor psikologis

Sebelum melakukan uji sensoris ini panelis tidak boleh dalam keadaan psikis yang

sedih atau gembira yang berlebihan, frustasi atau sedang mengalami stress yang

berat. Selain itu, panelis tidak boleh terburu-buru dalam memberikan penilaian

karena hal tersebut akan mempengaruhi hasil akhir perhitungan. Oleh karena itu,

perlu diciptakan suasana pengujian yang serius tetapi juga santai.

VI. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

1. Uji hedonik merupakan suatu uji organoleptik yang panelisnya

mengemukakan respon berupa suka atau tidak suka terhadap produk yang

diuji dan tingkat kesukaan mereka yang kemudian disebut skala hedonik.

2. Uji hedonik terhadap dua merk cracers yaitu Roma dan UBM

membuktikan bahwa secara tabel kerenyahan dan rasa kedua cracers

adalah tidak berbeda nyata, tetapi secara perhitungan rasa dan kerenyahan

cracers UBM lebih disukai daripada cracers Roma.

B. Saran

Sampel yang digunakan untuk uji sensoris sebaiknya lebih bervariasi

dari hari pertama sampai terakhir agar panelis tidak bosan dan tidak

mempengaruhi penilaian mereka terhadap produk yang diuji.

DAFTAR PUSTAKA

Jellinek, G. 1985. Sensory Evalution of Foods: Theory and Practice. Ellis

Horwood Ltd: Chichester.

Kartika, B, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan: PAU Pangan dan

Gizi. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta.

Rahardjo, J. T. M. 1998. Uji Inderawi. Penerbit Universitas Jenderal Soedirman:

Purwokerto.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Bharata Karya Aksara: Jakarta.

Penanggung jawab:

1. Mukhtar Sofyan A1D002009

2. Indah Herliyani A1D0020