NAMA : Rully Indra TarunaNPM : 230110060005

Jawab Soal KERUSAKAN HASIL PERIKANAN

HistaminHistamin merupakan senyawa turunan dari asam amino histidin yang

banyak terdapat pada ikan. Asam amino ini merupakan salah satu dari sepuluh asam amino esensial yang dibutuhkan oleh anak-anak dan bayi tetapi bukan asam amino esensial bagi orang dewasa.

Di dalam tubuh kita, histamin memiliki efek psikoaktif dan vasoaktif. Efek psikoaktif menyerang sistem saraf transmiter manusia, sedangkan efek vasoaktif-nya menyerang sistem vaskular. Pada orang-orang yang peka, histamin dapat menyebabkan migren dan meningkatkan tekanan darah.

PutresinPutresi merupakan prekusor untuk spermin dan spermidin. Spermidin dan

spermin disintesis dari putresin lewat penambahan gugus propil-amin yang diperoleh dari s-adenosil methhionin(SAM). Senyawa ini ternyata juga merupakan prekursor dalam sintetis etilen.

Pustresin adalah zat kristal beracun yg terdapat didalam daging yg membbusuk. putresin yang menyebabkan aroma kurang sedap.

KadaverinaKadaverina, juga disebut pentamethylendiamin atau pentana-1 ,5-diamina

adalah diamina alifatik. Muncul, seperti putresin , dekarboksilasi asam amino lisin dan Ornithine dan daging busuk. efek toksik Itu serupa dengan efek dari ammonia . Hal ini disebut sebagai racun daging yang telah membusuk.

Trimetil aminTrimetil amin oksida (TMAO), yang terdapat dalam semua ikan laut,

biasanya tidak ada didalam ikan air tawar. Pemecahan TMAO menjadi trimetil amin (TMA) merupakan reaksi penting dari kerusakan ikan secara enzimatis. Kandungan TMAO biasanya digunakan sebagai indikator dari kesegaran ikan.

AmoniaAmonia adalah senyawa kimia dengan rumus NH3. Biasanya senyawa ini

di dapati berupa gas dengan bau tajam yang khas (disebut bau amonia). Walaupun

amonia memiliki sumbangan penting bagi keberadaan nutrisi di bumi, amonia sendiri adalah senyawa kaustik dan dapat merusak kesehatan.

H2SGas H2S adalah rumus kimia dari gas Hidrogen Sulfida yang terbentuk

dari 2 unsur Hidrogen dan 1 unsur Sulfur. Satuan ukur gas H2S adalah PPM ( partper milion ). Gas H2S disebut juga gas telur busuk, gas asam, asam belerang atau uap bau.Proses terjadinyaGas H2S terbentuk akibat adanya penguraian zat-zat organik oleh bakteri. Oleh karena itu gas ini dapat ditemukan limbah industri Perikanan, pembudidayaan perikanan.Sifat dan karakteristiknyaGas H2S mempunyai sifat dan karakteristik antara lain :- Tidak berwarna tetapi mempunyai bau khas seperti telur busuk pada konsentrasi rendah sehingga sering disebut sebagai gas telur busuk.- Merupakan jenis gas beracun.- Dapat terbakar dan meledak pada konsentrasi LEL (Lower Explosive Limit ) 4.3% ( 43000 PPM ) sampai UEL ( Upper Explosive Limite ) 46% ( 460000 PPM ) dengan nyala api berwarna biru pada temperature 500 0F ( 260 0C )- Berat jenis gas H2S lebih berat dari udara sehingga gas H2S akan cenderung terkumpul di tempat / daerah yang rendah. Berat jenis gas H2S sekitar 20 % lebih berat dari udara dengan perbandingan berat jenis H2S : 1.2 atm dan berat jenis udara : 1 atm.- H2S dapat larut (bercampur) dengan air ( daya larut dalam air 437 ml/100 ml air pada 0 0C; 186 ml/100 ml air pada 40 0C ).- H2S bersifat korosif sehingga dapat mengakibatkan karat pada peralatan logam.

Senyawa ketonKeton bisa berarti gugus fungsi yang dikarakterisasikan oleh sebuah gugus

karbonil (O=C) yang terhubung dengan dua atom karbon ataupun senyawa kimia yang mengandung gugus karbonil. Keton memiliki rumus umum:R1(CO)R2.Senyawa karbonil yang berikatan dengan dua karbon membedakan keton dari asam karboksilat, aldehida, ester, amida, dan senyawa-senyawa beroksigen lainnya. Ikatan ganda gugus karbonil membedakan keton dari alkohol dan eter. Keton yang paling sederhana adalah aseton (secara sistematis dinamakan 2-propanon).Atom karbon yang berada di samping gugus karbonil dinamakan karbon-α. Hidrogen yang melekat pada karbon ini dinamakan hidrogen-α. Dengan

keberadaan asam katalis, keton mengalami tautomerisme keto-enol. Reaksi dengan basa kuat menghasilkan enolat.

AlkoholAlkohol adalah senyawa-senyawa dimana satu atau lebih atom hidrogen

dalam sebuah alkana digantikan oleh sebuah gugus -OH. Pada pembahasan kali ini, kita hanya akan melihat senyawa-senyawa yang mengandung satu gugus -OH.

Fase eksponensial (lag phase)Fase permulaan sampai fase pertumbuhan dipercepat sering disebut lag

phase. Kecepatan sel membelah diri paling cepat terdapat pada fase pertumbuhan logaritma atau pertumbuhan eksponensial, dengan waktu generasi pendek dan konstan. Selama fase logaritma, metabolisme sel paling aktif, sintesis bahan sel sangat cepat dengan jumlah konstan sampai nutrien habis atau terjadinya penimbunan hasil metabolisme yang menyebabkan terhambatnya pertumbuhan.

Fase cepat (eksponensial) merupakan periode pembiakan yang cepat. Pada periode ini dapat teramati ciri-ciri sel yang aktif. Waktu generasi pada setiap bakteri dapat ditentukan pada fase cepat ini. Pada fase tersebut dapat terlihat beberapa sel mulai membelah, yang lainnya setengah membelah, dan yang lainnya lagi selesai membelah.

Jawaban soal PENENTUAN TINGKAT KESEGARAN

Kekerasan dan elastisitasKekenyalan bahan pangan erat kaitannya dengan jumlah dan jenis

tenunan pengikat yang dimiliki dan tingkat kesegaran. Setiap bahan pangan akan memiliki jumlah dan jenis tenunan pengikat yang berbeda dengan bahan pangan lainnya dan akan mempengaruhi kekenyalannya. Maka keterkaitanya kekerasan dan elastisitas daging ikan mempengaruhi suatu uji organoleptik supaya mengetahui tingkat kesegaran daging.

Susut bobot dan kadar airIkan dalam penurunan bobot tidak terlihat adanya namun meskipun

terjadi susut bobot, namun kalau diperhatikan, ukuran tubuh ikan tidak berubah menjadi lebih kecil. Ini berarti ada senyawa lain yang menggantikan tempat karbohidrat, lemak dan protein, sehingga ukuran ikan tidak berubah. Hasil penelitian membuktikan bahwa keberadaan ketiga sumber energi tersebut digantikan oleh air.

Populasi mikroba pembusukKebusukan pangan, disebabkan oleh jenis mikroba pembusuk yang

terdapat di dalam pangan. Ada tiga tahap proses kerusakan pangan.

Pertama, diawali oleh kontaminasi mikroba pembusuk pada protein bahan pangan, selanjutnya akan terbentuk koloni-koloni mikroba pembusuk pada bahan pangan yang terkontaminasi.

Kedua, koloni mikroba tersebut dengan cepat akan menggunakan dan memetabolisme senyawa-senyawa organik yang mempunyai bobot molekul rendah, yang karakteristiknya bergantung kepada jenis kebusukan pangan. Pada tahap tersebut, populasi mikroba akan bertambah dengan cepat.

Ketiga, mikroba akan menghasilkan enzim-enzim proteolitik yang mampu memecah protein berbobot molekul tinggi menjadi oligopeptida dan asam-asam amino bebas yang siap dimanfaatkan oleh mikroba, jika senyawa-senyawa organik berbobot molekul rendah telah habis.

Pada tahap akhir pembusukan, populasi mikroba menjadi statis karena protein maupun nutrisinya semakin berkurang, serta terakumulasinya berbagai jenis racun yang dapat meracuni mikroba itu sendiri

Kenampakan, aroma, tekstur, dan cita rasa merupakan karakter organoleptikMutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau (Kramer dan Twigg, 1983). Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Mutu juga dapat dianggap sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Berdasarkan ISO/DIS8402 – 1992, mutu didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan (Fardiaz, 1997). Kramer dan Twigg (1983) telah mengklasifikasikan karakteristikmutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik atau karakteristik tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Istilah kualitas berbeda pengertiannya antara satu orang dengan lainnya. Kualitas bahan pangan dapat dikatakan baik hanya karena karakter ukuran, jenis, atau kesegarannya. Harga jual bahan pangan yang mahal dianggap lebih berkualitas dibandingkan dengan harga jual yang lebih murah.

Ringkasan Produk Nugget Cumi

Nugget Cumi Rasa Kari» Bahan:» 350 gr cumi, haluskan» 100 ml santan kental» 2 butir telur» 50 gr tepung sagu» 3 sdm bumbu kari basah, siap pakai» 2 sdt garam dan 1 sdt merica bubuk» 1 sdt gula pasir» 1 sdt penyedap rasa ayam

Panir:» 1 butir telur» 100 gram tepung roti» Minyak untuk menggoreng

Pelengkap:» Saus tomat dan saus cabai botolan

Cara Membuat:» Campur cumi halus dengan santan, telur, tepung sagu, bumbu kari, garam, merica, gula pasir,dan penyedap rasa ayam, aduk rata.» Siapkan loyang atau pinggan tahan panas, olesi dengan minyak goreng, tuangkan adonan lalu kukus selama 20 menit, angkat, dinginkan.» Setelah dingin, potong merurut selera, celupkan ke dalam telur kocok dan lumuri dengan tepung roti. Simpan dalam lemari pendingin selama 2 jam.» Panaskan minyak, goreng hingga kecoklatan, angkat dan tiriskan.» Sajikan bersama saus tomat dan saus cabai botolan.