TUGAS TERMOBAKTERIOLOGI

KURVA PENETRASI PANAS PADA PROSES PEMANASAN

OLEH:

NAOMI FELICIA (1211105013)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2013

A. DefinisiKurva Penetrasi Panas adalah plot perbedaan logaritmik baik antara suhu retort

dan suhu produk (kurva pemanasan) atau temperatur produk dan suhu media pendingin (kurva pendinginan) terhadap waktu.

Pembuatan kurva penetrasi panas untuk produk tertentu dan kontainer biasanya diperoleh secara eksperimental, meskipun dalam beberapa kasus dapat dihasilkan dengan metode analitis. Panas menembus konduksi makanan hanya berlaku untuk makanan padat, dan menghitung suhu pusat geometris sebagai fungsi waktu. Namun, hal ini tidak berlaku untuk makanan cair karena transmisi panas tidak hanya dilakukan oleh konduksi, dan komponen konvektif nya harus diperhitungkan. Titik terendah pemanasan juga tidak bertepatan dengan pusat geometris.

B. Kurva Penetrasi PanasFaktor yang paling penting di dalam sterilisasi produk makanan untuk dapat

mengukur pengaruh pemanasan dan pendinginan, dan menetapkan bahwa suatu proses dapat memberikan produk yang aman. Telah disepakati disepakati secara universal, metode untuk mengevaluasi proses didasarkan pada kurva penetrasi panas dan penggunaan lethal rates.

Ketika sebuah wadah dengan makanan ditempatkan dalam perangkat perlakuan termal pada suhu TE, dapat diamati bahwa suhu makanan meningkat secara bertahap. Penting untuk mengetahui evolusi suhu pada titik terendah pemanasan (TC), karena ini adalah titik yang menerima perlakuan termal terendah, dan harus dipastikan bahwa muatan mikroba dihilangkan secara memadai. Ketika perpindahan panas terjadi secara konduksi, titik terendah pemanasan bertepatan dengan pusat geometris. Namun, jika ada aliran konveksi dalam wadah selama pemanasan, titik terendah pemanasan tidak sesuai dengan pusat geometris dan terletak pada sumbu vertikal, tetapi lebih dekat ke bagian bawah wadah.

Plot variasi suhu makanan sebagai fungsi dari waktu pemanasan digunakan untuk mengkarakterisasi penetrasi panas dalam makanan. Suhu pusat geometris, TC atau T,

Gambar 1. Kurva Penetrasi Panas

diambil sebagai suhu makanan, dan fungsi linear diperoleh saat merencanakan logaritma dari g = (Te-T) banding waktu pemanasan. Dalam grafik semilogaritma, (Te-T) diwakili pada ordinat kiri 'sumbu, dan nilai T = Te-g di sebelah kanan prdinate' sumbu. Siklus Log Te-1 ke Te-10 dan ke Te-100 muncul di sumbu terakhir.

Suhu produk terhadap waktu dapat direpresentasikan dalam bentuk semilogaritma berdasarkan grafik ini. Hal ini dapat dilakukan dengan memutar kertas semilogaritma 180o dan label baris teratas dengan jumlah setara dengan Te-1. Siklus log berikutnya diberi label dengan nomor setara dengan Te-10, dan siklus ketiga dengan jumlah setara Tc-100.

Ketika makanan kaleng ditempatkan di dalam peralatan pengolahan panas, masa induksi ada sebelum suhu makanan mulai meningkat. Hal ini membuat kurva penetrasi panas nonlinier pada awal operasi. ada kemungkinan untuk menentukan suhu awal yang tampak (Tip) dari gambar 2 dengan memperpanjang garis lurus dari kurva sampai memotong dengan sumbu ordinat. Suhu ini, bersama dengan suhu awal (T i) dan bahwa dari peralatan pengolahan TE, digunakan untuk menghitung jh. Nilai fh diperoleh dari bagian lurus dari kurva penetrasi panas mengambil kebalikan dari kemiringan garis lurus ini untuk satu siklus log pada kurva pemanasan.

Kemiringan kurva ini memberikan tingkat penetrasi panas nilai F (Fh untuk pemanasan dan Fc untuk pendinginan) dan mencegat memberikan j-nilai (dengan sebutan serupa). Nilai F adalah total letalitas untuk proses. Kedua nilai ini sangat penting untuk mendeskripsikan karakteristik proses. Nilai F tergantung pada difusivitas termal dari produk dan dimensi wadah, serta dapat ditentukan dengan perhitungan. nilai J yang dikenal sebagai faktor lag dan nilainya tergantung pada posisi dalam wadah. Sementara ini berlaku untuk paket konduksi, konveksi paket memiliki nilai F jauh lebih rendah, misalnya panas jauh lebih cepat, serta terkait dengan rasio daerah permukaan kaleng

Gambar 2. Grafik dari Data Kurva Penetrasi Panas

dengan volume wadah. Ukuran efek mematikan panas pada mikroorganisme inaktivasi adalah Lethal Rate (L) dalam beberapa menit.

Gambar 3. Grafik Temperatur (T) dan Lethal Rate

DAFTAR PUSTAKA

Ibarz, Albert, dkk. 2003. Unit Operations in Food Engineering. USA: CRC Press Simpson, Ricardo. 2009. Engineering Aspects of Thermal Food Processing. USA: CRC Press