TUGAS PAPER

KEWIRAUSAHAAN

PENGALENGAN IKAN RAJUNGAN SKALA

INDUSTRI

Disusun Oleh :

Nama : Hendri Eko W.

NPM : 0310059211

PROGRAM STUDI BUDI DAYA PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN

UNIVERSITAS PEKALONGAN

2014

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Hasil perikanan Indonesia yang dimanfaatkan sebagai komoditi ekspor

terdiri atas beberapa jenis yakni perikanan darat (ikan hasilm empang, dan

tambak, udang, dll), serta perikanan laut yang produksinya meliputi

Rajungan, Udang, Tuna. Sejauh ini baru tuna, udang fillet dan Rajnga yang

memiliki nilai cukup baik untuk diekspor (Irstiyanto 2013).

Rajungan Portunus Pelagicus merupakan hewan yang banyak terdapat di

perairan Indonesia. Rajungna banyak diminati di negara-negara asing sepeti

Amerika, karena rasanya yang gurih, serta kandungana protein yang tinggi.

Setiap tahun permintaan rajungan makin bertambah pula. Rajungan

dipasarkan dalam bentuk kaleng yang sebelumnya telah mendapat berbagai

perlakuan.

Adapun alur proses pengalengan rajungan kaleng yaitu: penerimaan bahan

baku, penyortiran, (sortasi), pengeckan ulang, pencampuran, pengisian dalam

kaleng, exausting, penutupan kaleng, penutupan kaleng, sterilisasi, chiling,

pengemasan, penyimpanan akhir dan stuffing.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana proses pengalengan ikan Rajungan Portunus Pelagicus yang baik?

1.3 Tujuan

Untuk mengetahui proses pengalengan ikan rajungan Portunus Pelagicus

yang baik.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengalengan

Pengalean ikan adalah salah satu teknik pengolahan dengan cara

memanaskan ikan dalam wadah kaleng yang ditutup rapat untuk

menonaktifkan enzim, membunuh mikroorganisme, dam mengubah ikan

dalam bentuk mentah menjadi produk yang siap disajikan . Produk ikan

kaleng ini memiliki kandungan gizi yang sedikit menurun karena proses

denaturasi protein akibat proses pemanasan bila dibandingkan ikan segar.

Tetapi lebih tinggi bila dibansingkan sumber protein nabati seperti tahu dan

tempe.

Metode engawetan dengan cara pengalengan ini ditemukan oleh Nicholas

Appert. Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan

makanan yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Pada

pengawetan pangan, secara teknis ada beberapa cara yang menggunakan

prinsip mikrobiologis yang mengurangi jumlah seminimal mungkn

mikroorganisme pembusuk, mengurangi nontaminasi mikroorganisme,

menciptakan suasana suasana lingkungan yang tidaka disukai oeh

mikroorganisme dengan pemanasan dan radiasi. Pemusnahan

mikroorganisme dengan pemanasan pada pengalengan ikan pada perinsipnya

menyebabkan denaturasi protein serta menonaktifkan enzim yang membantu

proses metabolisme. Penerapan panas dapat bermacam macam tergantung

dari jenis mikroorganismenya, fase mikroorganisme, dan kondisi lingkungan

spora bakteri. Semakin rendah suhu yang diberikan semakin banyak waktu

yang diperlukakn untuk pemanasan, Pada pengalengan, yang perlu

diwaspadai adalah bakteri anaerob seperti Closteridium botonium yanag

tahan terhadap suhu tinggi.

2.2 Tahapan proses pengalengan ikan rajungan

Pengadaan Bahan baku / penerimaan bahan baku ikan rajungan

Receiving atau penerimaan bahan baku adalah tempat dimana daging meat

mendapat perlakuan bahan baku berupa ikan rajungan. Bahan baku berupa

ikan rajungan kupas dikemas dengan menggunakan wadah stoples dan

plastik. Kemudian diamsukkian kedalam steroform yang tertutup rapat

dengan perekat, suhu penerimantidak kurang dari 5 0C.

Penyortiran

Tujuan sortir adalah mendapatkan hasil yang seragam baik dalam hal

keseragaman, ukurannya, jenisnya, maupun mtunya (permana 2013).

Penyortiran dilakukan berdasarkan jenis daging dengan tujuan untuk

meisahkan daging dari sisa cangkang rajungan dan benda asing (rambut, ulat,

semut, plastik, dan bahan pengotor lainnya dengan suhu ruangan 24 0C.

Pengecekan Ulang

Pengecekan ulang merupakan proses penyortiran ulang. dengan tujuan

agar tulang tulang kecil dan benda benda asing yang masih terdapat pada

serpihan daging dapat dihilankgan.

Pencampuran (Mixing )

Mixing merupakan pencampuran rajungan dari satu pemasok dengan

daging rajungan dari pemasok lain untuk memperoleh kualitas daging yang

baik. Formula daging yang dicampur telah ditetapkan berdasarkan jenis

daging dan standart yang telah ditentukan pembeli.

Pengisian daging Dalam Kaleng (filling)

Sebelum dilakukan pengisian daging dalam kaleng dilakukan pencucian

terlebih dahulu dengan menggunakan air panas dengan suhu 60 0C. Setelah

dilakukan pencucian, pada kaleng dilanjutkan dengan penambahan SAPP

(Sodium Acid Phyros Phopate) untuk bawahan dan atasan dengan tujuan

untuk mempertahankan warna daging pada saat berada dalam kaleng.

Adapun jenis jenis produk pada proses pengalengan rajungan adalah :

Produk Clau Meat : Produk Claw Meat adalah produk daging yang

dihasilkan dari daging rajungan yang telah dipisahkan dari tulang tulang kecil

(shell) dan benda benda asing yang masih terdapat pada daging. Daging Claw

Meat terbagi atas 3 yaitu jenis daging yaitu daging solide, meros, dan

campuran claw meat. Ketiga jenis daging tersebut terdapat pada bagian capik,

kaki jalan, dan kaki renang pada rajungan

Produk Super Lamp : Produk super lamp yaitu berupa daging rajungan

yang terdapat pada bagian pada kepiting. Daging tersebut berwarna putih

yang disebut daging jus (Jumbo Undersize). Daging ini memiliki bentuk agak

bulat berwarna putih dan utuh. Berat daging 1,5 gram - 3,4 gram. Dalam

proses penyusunan daging terdiri dari 3 lapisan yaatu: daging jus (Jumbo

Undersize) => campuran jus => daging jus (Jumbo Undersize).

Produk Jumbo : daging jumbo merupakan daging rajungan yang masih

utuh yang terdapat pada bagian paha rajungan. Daging ini memiliki bentuk

yang sama dengan daging jus. Akan tetapi yang membedakan yaitu berat

dagingnya. Daging jumbo memiliki ukuran 3,5 - 9,9 gram. Dalam proses

pengalengannya, jenis produk ini hanya terdiri dari satu jenis daging saja

yaitu daging jumbo. Daging tersebut disusun dengan dua arah yaitu kiri dan

kanan.

Produk Backfin (BF) : Apabila daging grade jumbo pecah atau rusak

(Broken Jumbo) masuk ke dalam grade backfin. Daging Backfin berasal dari

daging rajungan. Proses pengalengnqa backfin terdiri 3 lapisan yaitu: Daging

flower utuh pada lapisan bawah => csmpuran backfin (daging putih/ broken

jumbo) => daging flower utuh (pada bagian atas).

Produk Spesial : Daging spesial berasal dari serpihan serpihan daging

antara flower dengan lamp tunggal (serrpihan jumbo). Proses pengalengan

spesial dari 3 lapisan yaitu : grazing (pada lapisan bawah ) => campuran

spesial => grazing (bagian atas)

Penimbangan (Weighing)

Daging yang sudah dimasukkan dalam kaleng dilakukan penimbangan

akhir untuk mencapai berat 454 gram. penimbangan ini bertujuan urnuk

mencegah terjadinya kelebihan berat maupun kekurangan berat pada produk

akhir.

Exausting

Penghampan dilakukan dengan menambahkan medium pengalengan

berupa saos cabai atau saos tomat. Tujuan dilakukanna exausting ini yaitu

menarik oksigen dan gas gas lain dari dalam kaleng dan kemudian segera

dilakukan penutupan wadah

Penutupan Kaleng (seaming)

Penutupan kaleng dilakukan secara hermetis menggunakan mesin double

seaming. proses pengepresan dilakukan kurang lebih 5 detik. setiap 1 jam

diambil 1 kaleng untuk dilakukan pengecekan terhadap dimensi kaleng.

Pengkodean Kaleng

Setelah kaleng ditutup dilakukan pengkodean pemberian kode dilakukan

pada bagian bawah kaleng dengan menggunakan mesin coding jet print.

Tujuan dari pengkodean adalah untuk mempermudah pelacakan atau recall

produk jika terjadi masalah.

Pasteurisasi

Pasteurisasi adlah pemanasan daging lunak seperrti rajungan dengan suhu

kurang dari 212 0F . Pemanasan daging rajungan ini biasanya menggunakan

suhu 187 0C selama 140 menit. Pasteurisasi dilakukan pada bak pasteurisasi

yang telah berisi air bersih. sumber panas pasteurisasi berasal dari uap panas

yang dihasilkan broiler dan disalurkan dengan pipa khusus ke bak

pasteurisasi. didalam bak pasteurisasi juga dialiri gas yang menimbulkan

gelembung udara yang berasal dari kompresor dan bertujuan untuk meratakan

panas.

Chiling

Proses pendinginan merpakan perlakuan thermal shock pada produk

dengan pendinginan pada suhu 32 0F selama 2 jam menggunakan air bersih.

Kemudian ditambahkan dengan es dalam 10 liter air. dengan konsentrasi

klorin 5 ppm. Pada tahap pendinginan juga dilakukan pemantulan secara

berrkala terhadap suhu air dan produk menggunakan termometr manual dan

sensor suhu. Hasil rekaman suhu digunakan untuk menentukan nilai f-value.

produk f-value menunjukkan tingkat keberhasilan proses pasteurisasi dan

pendinginan dalam kemampuan proses untuk mematikan organisme. target

(bakteri pembentuk spora yang tahan panas). Selama pendinginan suhu

dipertahankakn pada kisaran 32 0F juga lama 120 menit. Bak pendingin juga

dialiri gas yang menmbulkan gelewmbung udara yang berasal dari kompresor

dan bertujuan untuk meratakan suhu proses ini bertujuabn untuk membunuh

bakteri thermofilik yang belum mati saat pasteurisi setelah proses

pendinginan biasana silakukan pengecekan kembali pada kaleng.

Penyimpanan

Produk yang telah dikemas dimasukkan dalam Chili Storange dengn suhu

ruangan 0 0C - ± 2 0C. penyimpanan produk akhir dengan ketinggian yang

tidak melebihi batas dan diberi jarak dengan dinding 5 cm serta produk tidak

bersentuhan langsung dengan lantai sehingga pemupukan menggunakan alat

penunjang yaitu pallet.

Stuffing

Stuffing merupakan proses pengangkutan produk akhir dari tempat

penyimpanan menuju container untuk ekspor. Stuffing dilakukan dngan

memperhatikan parameter suhu selama pengankutan suhu dipertahankan

berkisar antara 0 0C - 7 0C .

BAB III

KESIMPULAN

Kegiatan proses pengalengan rajungan (Portunus pelagicus) dimulai dari

penerimaan bahan baku, penyortiran, pengecekan, pencampuran, pengisian

kaleng, penimbangna, exausting, penutupan kaleng, pasteurisasi, pendinginan,

pengemasan, penyimpanan dan stuffing.

DAFTAR PUSTAKA

Dwiyaryanti.2013.Proses pengalengan

rajungan.whyri.blogspot.com/2013/11/proses-pengalengan-rajungan-

portunus.html.

wisman.2013.alurprosespengalenganrajungan.wismanpermana3.blog.com/

2013/04/17/alur-proses-pengalengan-rajungan