PEMBUATAN SOSIS MENGGUNAKAN BAKTERI PEDIOCOCCUS CEREVISIAEBAB IPENDAHULUAN1.1. Latar BelakangSosisadalah suatumakananyang terbuat daridagingcincang,lemakhewanternak dan rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisionalmenggunakanusushewan, tapi sekarang sering kali menggunakan bahansintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya denganpengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi danpengawetanmakanan yang telah dilakukan sejak sangat lama. Di banyaknegara, sosis merupakantoppingpopuler untukpizza. Sosis terdiri dari bermacam macam tipe, ada sosis mentah dan juga sosis matang. Di Indonesia terdapat berpuluh puluh merk sosis, ada yang tipe premium dan ada tipe biasa, tergantung kontain sosisnya. Sosis juga dapat dibuat dengan cara fermentasi. Sosis fermentasi merupakan produk sosis yang berasal dari hasil kerja bakteri pembentuk asam laktat, baik yang terdapat dalam daging secara alami, maupun bakteri starter yang ditambahkan. Sosis fermentasi dapat dibagi menjadi 2 jenis, yaitu sosis kering (dry sausage) dan sosis semi kering (semi dry sausage).Kultur starter yang digunakan pada pembuatan sosiskering adalahPediococcus atau Lactobacillus. Tapi dalam makalah ini kita hanya membahas pembuatan sosis menggunakan bakteri Pediococcus cerevisiae serta tahapan dalam pembuatan sosis menggunakan bakteri tersebut serta manfaat sosis hasil fermentasi bakteri Pediococcus cerevisiae.1.2. PermasalahanSehubungan dengan latar belakang diatas, permasalahan yang dibahas dalam makalah ini adalah sebagai berikut :1. Pengertian bakteri Pediococcus ?2. Bagaimana proses fermentasi sosis menggunakan bakteri Pediococcus cerevisiae ?3. Tahap pembuatan sosis fermentasi1.3 Tujuan Penulisan MakalahTujuan penulisan makalah ini adalah mendeskripsikan pengertian fermentasi menggunakan bakteri Pediococcus cerevisiae dan langkah-langkah proses pembuatan sosis. 1.4 Kegunaan Laporan MakalahHasil makalah ini diharapkan dapat berguna dalam proses belajar mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Makalah ini juga dapat mengembangkan proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi pada sosis.BAB IILANDASAN TEORI

2.1 Pengertian PediococcusPediococcusadalah genusbakteriyang termasukbakteri asam laktat(BAL) dengan ciri non-motil (tidak bergerak) dan memiliki bentuk sferis. Sel bakteri ini terbagi ke dalam dua bidang sehingga membentuk pasangan, tetrad (terususun empat), atau gumpalan sel sferis yang lebih besar.Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat berpasangan. GenusPediococcustermasuk golongan fakultatif anaerob dan untuk hidup memerlukan lingkungan yang kaya nutrisi serta mengandung faktor pertumbuhan dan gula yang dapat difermentasi.Bakteri ini termasuk homofermentatif (hanya menghasilkanasam laktat) dan tidak dapat menggunakan pentosa (karbohidrat beratom C5).Suhu optimum untuk pertumbuhanPediococcusadalah 25-30C dan pH optimum 6. Spesies dan galur dari genus ini berbeda dalam toleransi atau ketahanannya terhadapoksigen, pH, suhu, resistensi antibiotik, dan NaCl. Beberapa galur dariPediococcustelah diketahui memiliki satu atau lebihplasmiddalam berbagai ukuran, yang sebagian di antaranya mengkodekangenuntuk fermentasikarbohidratdan produksi bakteriosin.BakteriPediococcusbanyak digunakan dalam pembuatan sosis. Bahan baku sosis bermacam-macam jenisnya, ada yang menggunakan daging sapi, daging ayam dan daging ikan.Sosis adalah satu-satunya produk daging terfermentasi. Sosis yang telah diolah kemudian disimpan pada suhu 8 derajat celcius selama 40 hari atau lebih, yang selama waktu itu terjadi fermentasi asam laktat disertai dehidrasi daging yang cukup. Tentu saja hal ini meningkatkan kadar garam yang bersama dengan asam laktat mencegah pertumbuhan organisme yang merusak.Saat tumbuh pada daging, Pediococcusdapat menghasilkan diasetil yang berperan sebagai antimikroba, namun juga dapat menghilangkan rasa makanan meskipun dalam jumlah kecil. Contohnya Pediococcusdapat menghambatpertumbuhanEscherichia colipada sosis fermentasi selama masa inkubasi ( Anonim, 2011).GenusPediococcusbanyak terlibat dalam fermentasi bagian tanaman, di antaranya adalahP. acidilactici,P. dextrinicus,P. inopinatus,P. parvulus,danP. pentosaceus. Sejak tahun 1985, telah diteliti bahwa kemampuanPediococcussp. untuk membunuhmikroorganismepembusuk dan patogen dalam fermentasi daging dikarenakan kemampuannya menghasilkan asam organik. Selain itu, fermentasi dengan bakteri ini juga meningkatkan kestabilan makanan dalam masa penyimpanan dan menghasilkan produk yang lebih banyak mengandungprotein. Walaupun jenis ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran.

2.2 Proses Pembuatan Sosis FermentasiPengolahan sosis fermentasi dapat menggunakan bahan-bahan antara lain : garam(2,5-3 %), nitrit(150 mg/kg), gula(0,4-0,8%), starter kultur, dan bumbu-bumbu. Garam dan nitrit berfugsi untuk meningkatkan stabilitas produk akhir, menciptakan kondisi yang optimum untuk pertumbuhan bakteri asam laktat, menekan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan memperbaiki warna daging dan memperlambat oksisdasi lemak. Bumbu yang digunakan dapat berupa lada hitam lada merah, pala, ketumbar, dan bawang putih. Gula akan difermentasi oleh bakteri asam laktat dan dihasilkan flavor asam yang khas pada produk akhir. Berbagai jenis gula dapatditambahkan untuk meningkatkan rasa dan flavor sosis seperti sukrosa, gula coklat, dektrosa, dan sirup jagung. Gula akan bereaksi dengan protein selama pemanasan dan meningkatkan flavor sosis. Bakteri asam laktat yang dapat digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi ini adalah Pediococcus cerevisiae. Bakteri ini tumbuh optimum pada suhu 25-30C dan pH 6 serta dapat hidup pada medium dengan kadar garam 5-8%. Pediococcus cerevisiae mampu memfermentasi dekstrosa, maltose, galaktosa, dan salicin menjadi asam laktat.

2.4 Manfaat Sosis Fermentasi

Beberapa manfaat yang dapat diperoleh dari pengkonsumsian sosis fermentasi, yaitu: Mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan asalnya (mikroorganisme bersifat katabolik, memecah senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna dan mensintesis vitamin kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, sebagai contoh vitamin B12, riboflavin, provitamin A). Meningkatkan kesehatan dengan cara meningkatkan jumlah bakteri baik dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghindarkan dari berbagai macam penyakit terutama penyakit yang berhubungan dengan saluran pencernaan. Memiliki daya cerna yang tinggi sehingga mudah diserap dan dicerna oleh tubuh.

BAB IIIPENUTUP

Kesimpulan `BakteriPediococcussp. digunakan dalam pembuatan sosis. Tidak semua sosis dibuat melalui proses fermentasi. Sosis fermentasi dikenal dengan istilahdry sausageatausemi dry sausage. Contoh sosis jenis ini antara lain adalahSalami Sausage, Papperson Sausage, Genoa Sausage, Thurringer Sausage, Cervelat Sausage Chauzer Sausage. Bentuk bakteriPediococcus cerevisiae adalah Tetracoccus yang artinya bakteri kokus yang bergandengan empat dan membentuk bukur sangkar.Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Pediococcusadalah genusbakteriyang termasukbakteri asam laktat(BAL) dengan ciri non-motil (tidak bergerak) dan memiliki bentuk sferis. GenusPediococcustermasuk golongan fakultatif anaerob dan untuk hidup memerlukan lingkungan yang kaya nutrisi serta mengandung faktor pertumbuhan dan gula yang dapat difermentasi.Bakteri ini termasuk homofermentatif (hanya menghasilkanasam laktat) dan tidak dapat menggunakan pentosa (karbohidrat beratom C5). Pediococcussp. untuk membunuhmikroorganismepembusuk dan patogen dalam fermentasi daging dikarenakan kemampuannya menghasilkan asam organik. Selain itu, fermentasi dengan bakteri ini juga meningkatkan kestabilan makanan dalam masa penyimpanan dan menghasilkan produk yang lebih banyak mengandungprotein.Dalam sosis fermentasi terdapat kandungan makromolekul seperti karbohidrat, protein, lemak dan fosfolipid. Karbohidrat akan mengalami metabolisme oleh mikroba sehingga dipecah menjadi asam-asam organik. Enzim yang terdapat pada daging akan memecah protein menjadi molekul yang lebih kecil, yaitu peptida dan asam amino pada reaksi proteolisis. Sedangkan enzim lain yang juga terdapat pada daging akan memecah lemak dan fosfolipid menjadi asam lemak bebas pada reaksi hipolisis. Asam-asam organik hasil pemecahan karbohidrat akan mempengaruhi rasa(taste)dari sosis. Asam lemak bebas yang berasal dari reaksi hipolisis (pemecahan lemak dan fosfolipid) akan mempengaruhi aroma(flavor)sosis. Sedangkan peptida dan asam amino hasil pemecahan protein akan mempengaruhi rasa dan aroma sosis.

DAFTAR PUSTAKA Alcamo IE. Fundamentals of microbiology. Boston: Jones and Bartlett. 2001.Slonczewski, J. Mikrobiology An Envolving Science. Alabama: W.W. Norton & company. 2008.Anonim. Uji Daya HambatPediococcuspadaEschercia coli. Anonymous. 2011.Pengolahan Pangan dengan Fermentasi.http://www.smallcrab. com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangan-dengan-fermentasi. Chyrun.blogspot.com/2014/05/bagaimana-proses-pembuatan-sosis.html