TUGAS KIMIA PANGAN

Sakarain, Msg, dan Baking Soda

Oleh :

Nama: Rizka ResmiNRP: 103020032

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2012

A. Pembuatan MSG (Monosodium Glutamat)Msg dibuat melalui proses fermentasi dari tetes gula (molases) oleh bakteri (Brevibacterium lactofermentum. dalam prosess fermentasi ini, pertama-tama akan dihasilkan asam glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbetuk monosodium glutamat (MSG). MSG yang terjadi ini, kemudian dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal murni, yang siap dijual di pasar.Pembentukan asam glutamat dapat dilakukan dengan menggunakanMicrococcus glutamicusyang kemudian disebutCorynebacterium glutamicus. Reaksi yang terjadi adalah :1. Metabolisme gula melalui jalur EMP (Embden Meyerhoff Parnas) dan HMS (Hexosa Monophosphate Shunt)2. Pada laju aerasi yang rendah, jalur EMP dominan dan asam laktat berakumulasi daripada asam glutamat.3. Dengan udara cepat, system HMS akan dominan dan asam glutamat berakumulasi. Setelah asam glutamat terbentuk organisme hanya mempunyai sedikit kemampuan untuk menguraikan produk yang terjadi.Pada system HMS glukosa, dioksidasi menjadi glukonat. Dari 6-phosphoglukonat dan ribose-5-phosphate, piruvat dan asetat terbentuk. Organisme ini tidak dapat mensintesa asam glutamat dari piruvat dan laktat tetapi memproduksinya dari malat dan sitrat. Malat dihasilkan dari reaksi enzim, karena asam dengan 4 karbon dibutuhkan untuk pembentukkan asam sitrat. Asam sitrat dibentuk dari asetat dan oksalat kemudian dioksidasi menjadi asam glutamat melalui dua NADP dehidrogenase khusus missal isositrat dehidrogenase dan L-glutamat dehidrogenase yang terdapat dalam ion ammonium.Selain mikroorganisme diatas, asam glutamat dapat juga diproduksi oleh B. circulars, B. megaterium, B. circus, B. divanicatum, B. flavum, B. laktofermentum dan lain-lain.Proses PembuatanProses pembuatan Mono Sodium Glutamat (MSG) dalam skala industri berkembang dengan pesat setelah penemuan bakteriCorynebacterium glutamicumoleh Konoshita. Setelah itu pada tahun 1962 di Jepang, Okumura menemukan bakteri-bakteriErevibacterium flavumdanB. laktofermentumyang kini banyak digunakan.Pertama-tama biakan liofil yang telah diinokulasikan kedalam tabung kolben berisi medium prastarter diinkubasikan selama 16 jam pada 31 C. Biakan prastarter setelah itu dapat diinokulasikan kedalam medium tangki starter. Penurunan pH akibat terbentuknya asam pada proses pembuatan prastarter tidak diinginkan karena merubah pola pertumbuhan. Oleh karena itu untuk mencegah agar pH tidak turun lebih rendah dari 7, ke dalam labu prastarter dimasukkan CaCO3 sebanyak 3%.Didalam tangki pembibitan, penggunaan CaCO3 tidaklah mungkin karena akan menimbulkan efek samping berupa kerak dan endapan dan juga akan mempengaruhi pertumbuhan dari mikroba. Untuk mencegah turunnya pH dan menggantikan fungsi CaCO3, maka kedalam tangki pembibitan dimasukkan urea.Nilai pH yang tertinggi yang terjadi akibat peruraian urea diharapkan tidak lebih tinggi dari 7.4 karena pH optimumB. flavumadalah 7, sedangkan pH terendah diharapkan tidak kurang dari 6.8.Kristalisasi Mono Sodium GlutamatKristal murni asam glutamat berasal dari proses pemurnian asam glutamat digunakan sebagai dasar pembuatan MSG. Asam glutamat yang dipakai dalam proses ini harus mempunyai kemurnian lebih besar dari 95 sehingga bisa didapatkan MSG berkualitas baik.\Untuk mengubah asam glutamat menjadi MSG, kristal tersebut dilarutkan dalam air sambil dinetralkan dengan NaOH atau NaHCO3 sampai pH menjadi 6.6-7.0. Pada keadaan ini asam glutamat sudah bereaksi dengan Na+ dan membentuk larutan MSG. Larutan ini mempunyai derajat kekentalan sekitar 26-28oBE pada suhu 30oC dengan konsentrasi MSG 52-55 gram/di larutan.Untuk lebih menjernihkan cairan MSG yang berwarna kuning jernih dan juga untuk menyerap kotoran lainnya kedalam cairan ini ditambahkan arang aktif sebanyak 5% (w/v), diaduk kemudian didiamkan selama satu jam untuk lebih menyempurnakan proses penyerapan warna serta impurity lainnya. Arang aktif ini akan bekerja lebih baik pada pH dibawah netral. Karena itu pH larutan asam glutamat yang dinetralkan diatur dibawah.Cairan berisi arang aktif dan MSG ini kemudian disaring dengan menggunakan vakum filter menghasilkan serta cake berisi arang aktif dan impurities lainnya. Bila kekeruhan dan warna dari filtrat tersebut sudah sesuai dengan yang diinginkan maka cairan ini bisa dikristalkan.

Kristalisator hampa udara banyak digunakan untuk pengkristalan ini. Setelah cairan MSG tersebut memiliki kekentalan 26 BE, larutan ini kemudian diuapkan pada kondisi vakum 64 cm Hg atau setara dengan temperatur didih 60 C. Pemekatan dilakukan sampai konsentrasi 68-69 g MSG/ di larutan.Karena cairan sudah fase jenuh, maka pemberian umpan akan menyebabkan terbentuknya MSG. Umpan yang diberikan sekitar 2%. Inti kristal yang terbentuk ini secara perlahan-lahan akan diikuti dengan pemekatan larutan sehingga didapat kristal yang lebih besar. Proses kristalisasi ini berlangsung sekitar 14 jam.Kristal MSG yang dihasilkan dari proses ini dipisahkan dengan metode sentrifuse dari cairannya. Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada proses pemucatan. Kristal MSG yang dihasilkan setelah disaring dikeringkan dengan uap panas dalam lorong pengering. Kemudian diayak dengan ayakan bertingkat sehingga didapat tiga ukuran kristal, yaitu LLC (Long Large Crystal), LC (Long Crystal) dan RC (Regular Crystal). Sedangkan fine crystal yang merupakan kristal yang kecil dikembalikan pada proses sebagai umpan.Hasil MSG yang sudah diayak dalam bentuk kering tersebut selanjutnya dimasukkan ke dalam karung plastik berukuran 50 kg atau sesuai dengan yang diinginkan untuk kemudian disimpan sementara dalam gudang penyimpanan sebelum digunakan untuk keperluan dan tujuan lainnya.B. Temapat MSG BeradaDalam banyak hidangan lezat dengan daging, ikan, ayam /unggas dan banyak jenis sayuran, dalam saos, kuah dan marinades (cairan berbumbu untuk mencelupkan daging, ikan, sayuran dsb sebelum dimasak). Glutamat yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap hanya mewakili bagian kecil saja dari jumlah keseluruhan glutamat yang dikonsumsi rata-rata makanan kita sehari-hari.C. Cara Pembuatan SakarinSakarinSakarin merupakan salah satu zat pemanis buatan yang sering digunakan oleh produsen makanan dan minuman pada produk industri mereka. Kadar yang berlebihan dapat merugikan kesehatan terutama terhadap anak anak. Terkadang ada beberapa produsen yang menggunakan zat pemanis buatan secara berlebihan melebihi batas standar yang diperbolehkan. Oleh sebab itu, setiap produk makanan dan minuman yang dipasarkan harus diuji di laboratorium untuk diperiksa kadar zat pemanis buatannya dan juga kadar zat zat lain sesuai dengan batas standar yang diperbolehkan.Sakarin pertama kali ditemukan pada tahun 1879 oleh I. Remsen dan C. Fahlberg. Fahlberg menemukan rasa manis secara tidak sengaja ketika ia sedang memakan roti dan menyadari bahwa roti tersebut manis. Ia lalu mensintesa rasa manis roti tersebut ke dalam zat kimia di laboratorium sesuai dengan penelitian yang sedang dilakukannya.Pembuatan SakarinProses pembuatan sakarin yang paling terkenal saat ini adalah metode yang sama yang digunakan Remsen dan Fahlberg pada tahun 1879. Toluene dan asam klorosulfonic bereaksi pada suhu 0 50C membentuk campuran o- dan p-toluenesulfonamide. Campuran tersebut dipisahkan, dan o-toluenesulfonamide dioksidasi menjadi o-carboxybenzenesulfonamide (asam o-sulfamoylbenzoic). Senyawa ini dibebaskan dari air menjadi sakarin. P-toluenesulfonamide juga penting dalam pembuatan sakarin dan digunakan sebagai bahan baku pembuatan Chloramine-T.Proses dasar ini telah banyakmengalami modifikasi, khususnya pada tahap oksidasi. Orelup (37) mencampur asam chromic dengan asamsulfat dengan konsentrasi lebih dari 50%, merupakan metode yang sering digunakan saat ini. Altwegg dan Collardeau (36) menemukan bahwa keberadaan senyawa sulfat dari besi, kromium, ataupun mangan sangat membantu. Pada Lowels (29) metode elektrolitik o-toluenesulfonamide disuspensi dalam larutan alkali karbonat encer. Reaksi ini dibantu dengan tambahan timbal, serium, atau mangan. Klages (34) menggunakan suatu proses elektrolitik dengan keadaan permanganat sebagai pembawa oksigen. Alkalin kalium permanganat dan alkalin ferri sianida juga diperlukan pada proses ini. Sintesa sakarin yang didasarkan pada asam anthranilik banyak diperjualbelikan di Amerika Serikat. Sejumlah sintesa sakarin yang lain telah banyak dikembangkan, dan beberapa diantaranya telah digunakan secara luas di negara negara lain.D. Mekanisme Kerja Baking SodaMerupakan sodium bikarbonat murni, ketika baking soda di campurkan dengan cairan dan bahan yang mengandung asam seperti yogurt, coklat,buttermilk, madu, maka dari reaksi kimia yang terjadi akan menghasilkan gelembung-gelembung karbondioksida yang akan semakin bertambah banyak seiring dengan suhu oven yang semakin tinggi, akibatnya cake mengembang dengan baik. Reaksi ini terjadi dalam tempo seketika saat bahan-bahan kue kita campurkan menjadi satu. Jadi anda harus segera memanggang/mengukus cake yang resepnya menggunakan baking soda, jika terlalu lama maka cake anda akan gagal mengembang/bantat. Reaksi ini juga kita temukan saat menggunakan minuman soda saat membuat bolu kukus.