TUGAS KHUSUS

PEMBUATAN CUKA DARI BAHAN BAKU SELAIN APEL

Pembuatan cuka dari buah-buahan disebut juga dengan fermentasi buah.

Fermentasi ini dapat dilakukan bukan hanya dengan menggunakan buah apel

saja, diantaranya fermentasi buah ini sering menggunakan anggur menghasilkan

cuka anggur yang biasa dikenal sebai wine. Selain itu ada juga pembuatan cuka

dari kulit dan buah pisang, buah nanas, buah rambutan, buah papaya, dan masih

banyak lagi. Berikut adalah penjelasan pembuatan cuka dari buah yang telah

disebutkan sebelumnya.

Pembuatan Cuka Dari Anggur

Minuman anggur atau Wine pada dasarnya merupakan minuman hasil

fermentasi buah-buahan. Tetapi sebagian besar masyarakat konsumen baik di

negara-negara lainnya menetapkan secara ketat difinisi Wine, merupakan

minuman hasil fermentasi sari buah anggur. Minuman anggur yang dibuat dari

buah-buahan lain selain buah anggur fruit wine. Hanya varitas anggur tertentu

yang dapat menghasilkan minuman anggur bermutu tinggi, hanya beberapa

negara saja di antara negara-negara penghasil angur yang sekaligus mempunyai

industri wine yang penting dan terkenal.

Faktor yang paling menentukan dalam produksi wine adalah iklim dimana

buah anggur tumbuh. Karena keadaan tanah dan iklimnya yang sesuai, beberapa

wilayah di dunia menghasilkan buah anggur yang bermutu baik untuk

memproduksi wine, yaitu wilayah Bordeau dan Burgundy di Perancis, Rhineland

di Jerman, Tokay di Hongaria, California dan beberapa wilayah di Spanyol,

Switzerland dan Italy.nKarakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi

bahan baku, proses fermentasi, dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami

atau disengaja dalam periode setelah fermentasi selesai.

Diantara sekian banyak jenis-jenis wine, berikut ini hanya akan diuraikan

jenis-jenis wne secara umum. Secara garis besar wine dikelompokkan ke dalam

5 kelas, yaitu Red table Wine, White table Wine, Appetizer wine, Dessert wine

dan Sparking wine. Sebagian besar jenis-jenis wine merupakan still wine, yaitu

1

jenis wine dimana gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi,

dikeluarkan. Sedangkan Sparkling wine mengandung CO2 dalam konsentrasi

tertentu yang terbentuk melalui proses fermentasi kedua atau melalui proses

karbonasi.

Dry wine adalah jenis wine yang mengandung sedikit atau tidak

mengandung gula sama sekali (unfermented sugar). Sedangkan Sweet wine

masih mengandung gula yang tidak terfermentasi atau sengaja ditambahkan

setelah proses fermentasi selesai. Fortified wine adalah jenis wine yang ditambah

distilat wine (Wine spirit atau brandy), sehingga mengandung alcohol sekitar 19-

21 persen. Table wine adalah jenis wine yang kandungan alkoholnya rendah (9-

14 persen), sedikit atau tanpa gula. Sedangkan dessert wine adalah fortified wine

yang mengandung gula (sweet wine). Appartizer wine adalah jenis wine dengan

kandungan gula yang bervariasi antara dry wine sampai semisweet wine.

Kandungan alkoholnya berkisar antara 15-20 persen. Buah anggur yang telah

dihancurkan disebut musts, yang terdiri dari 85-95 persen sari buah, 5-12 persen

kulit dan 0-4 persen biji.Bahan-bahan tersebut sangat bermanfaat untuk manusia.

1. Fermentasi Wine

Buah-buah anggur dihancurkan dengan hati-hati agar supaya biji tangkai

yang mengandung komponen dengan rasa pahit (tannin, tidak ikut hancur.

Sebelumm disaring ke dalam musts ditambahkan sulfite atau sulfur dioksida

(SO2). Penambahan bahan pengawet ini bertujuan menekan pertumbuhan dan

aktifitas berbagai mikroorganisme termasuk khamir dan bakteri yang terdapat

secara alami pada buah anggur. Sebagian besar mikroba pembusuk bersifat

sensitive terhadap SO2. Sedangkan khamir wine (wine yeast) tidak dipengaruhi.

Untuk memproduksi red wine, fermentasi musts dilakukan lengkap dengan

kulit, tangkai dan biji. Sehingga pigmen merah yang terdapat pada bagian-bagian

buah tersebut akan terekstraksi selama proses fermentasi. Cara ini adalah

memanaskan musts pada suhu sekitar 40-44°C selama 8-16 jam, kemudian

didinginkan dan disaring dengan tekanan. Cairan yang diperoleh selanjutnya

difermentasi. Selain dari kedua cara ini wine yang dihasilkan tidak berwarna merah,

tetapi merah muda dan dipasarkan sebagai rose wine. Selama fermentasi kandungan

tannin dalam kulit buah juga terektraksi, sehingga red wine mengandung tannin

lebih tinggi daripada white wine dan rose wine yang sangat berguna untuk tubuh

manusia.

2. Inokulum

Sekitar 2-5 persen inokulum khamir yang khusus untuk fermentasi wine,

yaitu galur Saccharomyces cerevisiae var. ellsoideus, diinokulasikan ke dalam

musts. Sel khamir ini berukuran lebih besar dan lebih oval dibandingkan dengan

sel khamir untuk fermentasi bir. Karena fermentasi biasanya dimulai dengan

menambahkan 2-3 gallon kultur starter untuk setiap 100 gallon musts, maka

perlu dilakukan beberapa tahap propagasi sampai diperoleh volume inokulum

yang diinginkan. Progasi sel khamir wine biasanya dilakukan dengan

menggunakan sari buah anggur steril sebagai subsrat. Dewasa ini telah banyak

tersedia secara komersial sel-sel khamir wine dalam bentuk active dry yeast

dengan daya tahan atau kestabilan 6-12 bulan. Disamping itu juga tersedia

comperesses yeast dengan kestabilan 3-4 minggu.

Pendugaan jenis bakteri perusak wine sering menamui kesulitan, karena

jenis bakteri yang berbeda dapat menyebabkan jenis kerusakan yang sama, dan

bakteri yang sama pada kondisi yang berbeda dapat menyebabkan jenis

kerusakan yang berbeda. Jenis kerusakan oleh bakteri yang umumnya terjadi

adalah terbentuknya asam dari gula, glukosa dan fruktosa dalam wine yang

terutama disebabkan oleh species-species Lactobacillus heterofermentatif.

Timbulnya kekeruan dan kerusakan warna wine juga merupakan jenis-jenis

kerusakan oleh bakteri. Jika fermentasi fruktosa menghasilkan mannitol, yaitu

senyawa yang mempunyai rasa pahit, maka fermentasi ini disebut mannitic. Rasa

pahit juga dapat disebabkan karena terjadi fermentasi gliserol dalam wine.

Timbulnya gas dalam wine dapat disebabkan oleh beberapa penyebab antara lain

pembentukan CO2 oleh bakteri asam laktat heterofermentatif yang disebut

pousse.

Pembuatan Cuka dari Kulit Pisang

Cuka pisang merupakan cuka yang dibuat dari kulit buah pisang. Cuka ini

banyak digunakan sebagai bahan penyedap rasa pada acar, bakso, sambal dan

sebagainya. Sering juga digunakan sebagai bahan penyerap lemak dan bau langu

pada pengolahan ikan laut dan daging ayam potong. Ciri-ciri cuka buah pisang

adalah: Warna keabu-abuan, Kenampakan sedikit berselaput, Aroma: bau dan

rasa asam yang khas, Rasa : rasa asam yang khas dan Keasaman total: 3,8-4,7%.

Cara pembuatan cuka kulit pisang adalah sebagai berikut:

1. Tahap pemotongan. kulit pisang. Sebanyak 100 kg kulit pisang dicacah.

2. Hasil pencacahan bahan baku direbus dengan air sebanyak 150 liter.

3. Rebusan tersebut disaring menggunakan kain saring, sehingga akan

dihasilkan kira-kira 135 liter cairan kulit pisang; sisa bahan padat 112,5 kg

dan bagian yang hilang sebanyak 7,5 kg..Selanjutnya ditambahkan 120 gram

ammonium sulfite dan 20 kg gula pasir.

4. Tahap pendinginan, kemudian ditambah ragi roti sebanyak 0,5 kg. Biarkan

fermentasi berlangsung selama 1 minggu.

5. Tahap penyaringan ke II. Hasil fermentasi cuka kulit pisang disaring lagi.

Dari 135 liter liter cairan kulit pisang, setelah difermentasi dan disaring,

menjadi 130 liter larutan beralkohol dan 5 liter produk yang tidak dipakai.

Kedalam larutan beralkohol ditambahkan 25 liter larutan indukmcuka, lalu

dibiarkan ferementasi berlangsung selama 3 minggu.

6. Hasil fermentasi larutan beralkohol dididhkan atau dilakukan pateurisasi.

7. Pengemasan atau pembotolan. Setelah dididihkan, dan masih dalam keadaan

panas, cuka pisang dimasukkan ke dalam botol plastik. Selanjutnya segera

ditutup dan disimpan dalam suhu kamar. Dari 100 kg bahan baku kulit

pisang akan dihasilkan cuka sebanyak 125 liter. Biasanya cuka dikemas

dalam botol berukuran 80 mL, sehingga akan dihasilkan 1500 botol cuka.

Pembuatan Cuka Buah Nanas

Ada 2 cara umum konversi cairan alkoholik menjadi cuka, yaitu proses

lambat atau spontan dan proses generator atau cepat. Proses spontan dilakukan

dengan cara membiarkan sari buah terfermentasi secara spontan di dalam tong.

Perlu dilakukan perbaikan-perbaikan sebagai berikut: Menggunakan ragi roti

atau biakan murni S. cerevisiae, sebelum inokulasi sari buah ditambah SO2 125

ppm atau 7.5 oz per 200 gal dan dibiarkan 2 jam, ditambah cuka organik sampai

kadar asam total 2%, fermentasi asam cuka menggunakan wadah yang dangkal,

pembuatan starter dilakukan 4-5 hari, fermentasi alkohol dilakukan sampai

selesai, sedangkan fermentasi asam cuka dilakukan 3-6 bulan.

Pembuatan Cuka Dari Air Kelapa

1. Satu Tahap

Air kelapa ditambahkan larutan induk yang telah dibiarkan selama 24 jam.

Campuran yang diperoleh diaduk sampai homogen dan dituangkan dalam wadah

yang tertutup rapat. Diamkan untuk beberapa hari. Hasil pembentukan asam-

asam selama pemeraman ditentukan dengan cara titrasi memakai NaOH 0,1 N.

2. Dua Tahap

Tahap pertama yaitu fermentasi gula menjadi alkohol. Pada tahap ini gula

diubah menjadi alkohol oleh khamir yang berlangsung secraa anaerob

menggunakan biakan murni Saccharomyces cerevisiae. Setelah alkohol

dihasilkan maka dilakukan fermentasi alkohol menjadi asam asetat secara aerob

menggunakan biakan murni Acetobacter aceti .Air kelapa dimasukkan panci

sebanyak 1 liter + gula 80 gr. Setelah larut disaring dari kotoran, dipanaskan

dipertahankan selama 5 menit. Setelah mendidih larutan diberi ragi roti 1 sendok

teh lalu dipindahkan ke dalam wadah tertutup dengan kain saring. Setelah

fermentasi berjalan seminggu tambahkan 1,5 liter bibit cuka untuk setiap liter

larutan, kemudian difermentasikan selama 1 minggu.

Pembuatan Cuka dari Buah Pepaya

Buah pepaya biasanya hanya dikonsumsi sebagai buah segar dan manisan,

tetapi Pepaya Solo termasuk buah yang tidak disukai lidah orang Indonesia,

karena daging buahnya lembek, tidak kencang, sehingga hanya dijadikan

makanan burung saja. Karena Pepaya Solo mengandung karbohidrat, maka

memungkinkan Pepaya Solo dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan

asam cuka, yaitu dengan cara fermentasi. Penelitian ini bertujuan mengetahui

adanya kemungkinan pembuatan asam cuka dari pepaya Solo menggunakan

metode fermentasi, dengan pengaruh waktu fermentasi, dan pengaruh pH

terhadap kadar asam cuka yang dihasilkan. Penelitian pembuatan asam cuka dari

Pepaya Solo dilakukan melalui dua tahapan fermentasi. Pepaya Solo dapat

digunakan sebagai bahan baku pembuatan asam cuka dengan cara fermentasi.

Proses fermentasi yang optimum dicapai saat waktu fermentasi 12 hari dengan

pH 4 yang menghasilkan asam cuka dengan kadar 0,721 g/100ml.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Fermentasi Buah. http://manfaatsehat.com/fermentasi-buah.html.

Diakses pada tanggal 21 Maret 2016.

Hieronymus, B.S. 1996. Cuka Pisang. Yogyakarta: Kanisius.

Sri, D. 2010. Fermentasi Alkoholisis Cuka Dari Sari Buah Nanas. (online)

http://www.fermentasi.com/212309/19/whaksjdl. html. Diakses tanggal

21 Maret 2016.

Widiastuti, D. 2010. Proses Pembuatan Anggur Dari Buah Tembalang: Jurusan

Teknik Kimia Fakultas Tenik Universitas Diponegoro.