Nama : Siti Thohairoh

Nim : 06101010024

Shift : Irma Tiara

Aplikasi Viskositas Dalam Industri

Rapid Visco Analysis untuk Produk Berbentuk Pasta

Pengembangan bumbu pasta di Indonesia berlangsung sangat pesat.  Sebagai produk

yang berbentuk pasta, pengukuran viskositas sebagai salah satu sifat reologinya

menjadi sangat penting.

Tekstur merupakan salah satu dari faktor kualitas, selain flavor, zat gizi, dan

penampakan.  Untuk produk cair dan pasta, teksturnya adalah berupa viskositas. 

Viskositas merupan gesekan internal pada cairan, atau kecenderungan untuk melawan

aliran.  Tuntunan industri akan instrumen pengujian viskositas yang dapat memberikan

hasil analisis yang tapat dan cepat merupakan tantangan yang harus dipenuhi oleh

industri penyedia instrumentasi laboratorium.

Salah satu instrumentasi yang banyak dipakai adalah Rapid Viscoanalyzer (RVA)

yang dikeluarkan oleh Newport’s Scientific.  Peralatan ini telah teruji ketangguhannya

dalam pengukuran viskositas produk pangan.

RVA menganalisa sampel sebanyak 2-3 gram dengan menggunakan  metode

standar internasional.  Ketangguhan RVA adalah terciptanya kombinasi yang

memadukan kecepatan, ketelitian, fleksibelitas, dan otomatisasi.  Keunggulan tersebut

sangat diperlukan dalam pengembangan produk baru dan pengawasan mutu.

RVA telah digunakan secara luas dalam berbagai penelitian untuk menentukan

karakteristik produk pangan, terutama yang mengandung pati.  Beberapa contoh

aplikasi tersebut adalah sebagai berikut:

Produk roti.  RVA dapat digunakan untuk mengukur kualitas tepung terigu seperti

halnya viskograf atau amilograf.  Puncak viskositas dalam pengujian menggunakan

RVA akan memberikan analisa yang cepat aktivitas diastatic yang berkorelasi positif

dengan data viskoamilograf.

Kualitas Mi.  Mi yang dibuat orang Asia dapat dikategorikan menjadi dua tipe, yaitu

salted white noodles yang biasa ditemui di daerah Jepang, Korea, dan Cina serta

alkaline yellow noodles yang bisa ditemukan di hampir semua negara Asia.  Pati dalam

mi Asia sangat dominan dalam mempengaruhi mutu mi, sehingga tidak aneh jika

kualitas mi dapat dianalisan dengan menggunakan RVA.  Viskositas puncak

merupakan parameter yang paling berguna dalam mendeteksi potensi kualitas mi.

Produk ekstrusi.  Proses ekstrusi digunakan secara luas dalam industri pangan untuk

memproduksi produk-produk seperti pasta, snack, dan lain sebagainya.  Pati pada

produk tersebut mengalami gelatinisasi selama proses dan berkontribusi terhadap,

tekstur, flavor, warna, dan stabilitas shelf life produk akhir.  RVA digunakan untuk

menguji karakteristik kekentalan tepung yang terekstrusi yang dipengaruhi oleh

barbagai macam ingridien yang digunakan, khususnya gula, shortening dan gliserol

monostearat yang secara signifikan mempengaruhi parameter kekentalan.  Penggunaan

ingridien tersebut dengan konsentrasi lebih tinggi akan meningkatkan waktu puncak

(peak time), mengindikasikan penundaan terjadinya gelatinisasi.  Sebagian besar

ingridien baking juga mengurangi viskositas puncak, yang berarti terjadi

penghambatan pembekakan granula pati.  RVA dapat digunakan oleh operator

ekstruder untuk memonitor dan mengoptimalkan proses produksi. 

Tingkat pemasakan merupakan komponen vital dalam proses ekstrusi.  Telah terbukti,

bahwa sangat sulit mengontrolnya secara tepat, karena kompleksitas sistem ekstrusi. 

RVA dapat menjadi solusi untuk mengatasi hal tersebut

Bumbu pasta.  Pesatnya permintaan bumbu tradisional di Indonesia, disikapi oleh

banyak industri dengan menyediakan berbagai macam produk bumbu siap pakai. 

Salah satu jenis bumbu tradisional siap pakai yang banyak digemari konsumen adalah

yang dalam bentuk pasta.   Dalam proses produksinya, kekentalan produk berbentuk

pasta merupakan salah satu parameter mutu yang utama.  RVA dapat membantu dalam

proses pengawasan mutu secara cepat untuk menjamin konsistensi mutu produk.

Peralatan dan Aplikasi Mixing dalam Industri Makanan

Inti pengubahan bahan mentah menjadi makanan untuk konsumsi manusia adalah operasi

mixing. Kegunaan dan aplikasi mixing ditentukan oleh fase yang akan dicampurkan (cair-

cair, padat-cair, atau padat-padat) sebagaimana karakteristik fisik dari produk akhir seperti

viskositas dan densitas.

1. Dry Blending

Ribbon blender terdiri dari palung horisontal berbentuk U dan agitator yang terbuat

dari inner dan outer helical ribbon yang menggerakkan bahan pada arah yang

berlawanan. Desain blender ini sangat efisien dan efektif untuk pencampuran

kering seperti pencampuran cake dan muffin, tepung, sereal, teh, kopi dan

campuran minuman lain termasuk minuman coklat dan minuman berenergi. Ketika

produk makanan pencampuran kering, sejumlah sedikit cairan ditambahkan ke

padatan dengan tujuan untuk melapisi atau mengabsorbsi warna, pembumbuan,

minyak dan cairan tambahan lainnya. Bahan cair ditambahkan melalui charge port

pada cover atau spray nozzle untuk aplikasi kritis.

2. High Shear Mixers

High Shear Mixer menggunakan pemasangan rotor atau stator yang

membangkitkan kebutuhan shear yang kuat untuk bahan padat murni dalam

persiapan dressing, saus dan pasta. Jenis alat ini juga digunakan dalam industri

makanan untuk produksi larutan sirup, emulsi dan dispersi minuman.

3. Ultra-High Shear Mixing (Proses Kontinyu)

Mempunyai kecepatan putar sampai 18000 ft/s, ultra-high shear mixer ideal untuk

emulsi dan dispersi yang membutuhkan homogenizer. Aplikasinya antara lain pada

saus, bumbu, dressing, konsentrat jus dan emulsi bumbu. Kelebihan alat ini :

Menyederhanakan proses, mengurangi pembersihan, penjalanan, dan

penyeimbangan homogenizer.

Menaikkan input energi dan menghasilkan ukuran dropet minyak lebih

kecil.

Pengontrokan shear

4. High Viscosity Batch Mixing

Menggunakan dual shaft dan triple shaft mixer dan digunakan pada industri

makanan pada proses batch dari aplikasi dari viskositas sedang sampai viskositas

tinggi seperti sirup permen, minuman, nutraceutical, saus, pasta, mentega kacang,

dan lain-lain. Untuk viskositas lebih tinggi, dibutuhkan tambahan agitator untuk

memperbaiki aliran bulk, mengantarkan bahan ke alat berkecepatan tinggi dan

secara konstan membuang produk dari dinding vessel untuk transfer panas lebih

baik.

5. Double Planetary Mixing

Ketika viskositas produk terus naik, sistem mixing multi agitator akan secepatnya

menghasilkan aliran yang dapat dikarakterisasi oleh anchor atau dengan zona suhu

tunggi dekat disperser dan pemasangan rotor atau stator. Aplikasi makanan lainnya

yang diproses melalui double planetary mixer termasuk sirup, gel, makanan hewan,

permen, dan formula viskos lainnya.

6. High Speed Planetary Mixing

Keuntungan beberapa bahan berviskositas tinggi dari hybrid planetary mixer

dimana menggabungkan mixing tradisional teliti dari planetary mixer dengan

menambahkan keuntungan disperser berkecepatan tinggi. Contoh aplikasi yang

diproses dalam hybrid planetary mixer adalah sosis berbungkus gel, larutan getah

viskos dan campuran tepung.