JudulEfek Pemasakan pada Vitamin C dan Sifat Antioksidan dalam Chesnuts Manis (Castanea sativa Mill.)

Latar BelakangChestnut kernel adalah kacang yang sangat diminati (Castanea sativa Mill.) di

negara-negara Eropa Selatan, kacang tersebut merupakan bahan yang sering digunakan untuk diet di Mediterania sejak dahulu. Namun demikian, konsumen masih lebih suka produk-produk segar yang mereka anggap memiliki kualitas yang lebih tinggi dan efek bagi kesehatan yang positif atau baik yang lebih besar. Chestnut mengandung konsentrasi signifikan yang menyehatkan, termasuk antioksidan asam L-askorbat, vitamin E, Karotenoid, dan polifenol (terutama Asam Galat dan Asam Elagat). Studi epidemiologis menunjukkan bahwa buah-buahan dan sayuran memiliki efek perlindungan terhadap degeneratif penyakit seperti penyakit kanker dan jantung. Dari berbagai antioksidan, asam L-askorbat dalam bentuk biologis aktif Vitamin C secara kuantitatif lebih berlimpah di dalam chesnut. Saat ini direkomendasikan dalam asupan makanan untuk orang dewasa untuk vitamin C ditentukan sebagai 90 mg/hari untuk pria dan 75 mg/hari untuk wanita. Asam L-askorbat dan asam L-dehidroascorbat rentan terhadap degradasi panas. Faktor lain seperti ketersediaan oksigen, pH, adanya antioksidan lainnya, katalis logam transisi dan adanya oksidasi asam askorbat mempengaruhi tingkat degradasi asam L-askorbat. Hanya satu makalah yang memiliki data kandungan chestnut asam L-askorbat panggang, rebus dan goreng, di mana konsentrasi chestnut ditemukan menurun akibat aktivitas panas. Namun demikian, jumlah asam askorbat untuk chestnut baku yang rendah 45-164 mg/kg bobot kering, bila dibandingkan dengan nilai literatur berkisar dari 260 sampai 1260 mg/kg bobot kering, mungkin karena fakta bahwa kondisi ekstraksi tidak memadai untuk menghindari oksidasi asam L-askorbat.

Metodologi Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis kandungan total vitamin C dari

sembilan kultur jaringan chestnut di Portugis, mengevaluasi efek metode memasak yang paling umum pada kandungan vitamin C dan kesesuaian chestnut dimasak sebagai sumber vitamin C. Tujuan sekunder adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan hidrofilik pada kacang-kacangan dan efek dari proses memasak terhadap aktivitas antioksidan chestnut, dan memastikan kontribusi vitamin C, asam galat, dan asam elagat terhadap total antioksidan aktivitas chestnut. Penelitian ini menggunakan metode HPLC dengan menggunakan validasi standar internal, santar internal yang digunakan ialah asam askorbat dan asam dehidro askorbat. Sampel yang digunakan ialah chesnut yang telah dihaluskan. Setelah itu, standar dan sampel dianalisis menggunakan HPLC yang menggunakan detektor PDA.

HasilPenelitian ini menggunakan sampel chestnuts (Castanea sativa Mill.) dengan

beberapa jenis chestnuts. Penelitian ini membandingkan kadar tota vitamin C dalam tiga perlakuan yang berbeda yaitu dengan cara direbus dan dipanggang. Berdasarkan literatur, kadar vitamin C dalam chestnuts mentah lebih rendah jika dibandingkan dengan buah-buahan. Kadar vitamin C dalam chestnuts berkisar antara 160-296 mg/kg, sedangkan dalam buah-buahan yaitu 300-500 mg/kg. Kandungan vitamin C dalam tanaman holtikultura seperti chestnuts kadarnya dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya yaitu, sinar matahari, kematangan, pengolahan pasca panen dan penyimpanan. Proses perlakuan dengan cara pemasakan (direbus dan dipanggang) mengakibatkan penurunan signifikan kadar vitamin C chestnut dengan nilai variansnya yaitu <0.00001. Secara rata-rata penurunan kadar vitamin C dari 37% (25-54%) untuk proses mendidih dan 33% (2-77%) untuk proses pemanggangan.

Kadar vitamin C dalam chestnuts selain dipengaruhi oleh proses perlakuan pemasakan, dipengaruhi juga oleh jenis dan lokasi sampling sampel chestnuts. Chestnuts jenis Martaínha, Lamela, Trigueira, Boaventura dan Longal berdasarkan hasil penelitian mengalami penurunan signifikan. Akan tetapi, chestnuts jenis Martaínha, Lamela, dan Longal penurunannya tidak signifikan jika dibandingkan dengan Trigueira dan Boaventura. Kadar vitamin C dalam Chestnuts Trigueira dan Boaventura mengalami penurunan yang signifikan pada proses pemanggangan dibandingkan dengan proses perebusa. Berdasarkan hasil penelitian terhadap kandungan vitamin C dapat disimpulkan bahwa baik melalui proses perebusan maupun pemanggangan, kacang chestnut merupakan sumber vitamin C yang baik. Aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh jenis kacang chestnut, akan tetapi pada kacang chestnut jenis Trigueria dan Longal2 yang di panggang mengalami penurunan antioksidan jika dibandingkan dengan kondisi mentahnya. Kacang chesnut jenis Lada menunjukkan aktivitas antioksidan yang tinggi pada proses pemangganan, kacang chestnut martainha dan lamela menunjukkan aktivitas antioksidan yang berbeda ketika dipanggang dan direbus. Pemasakan pada kacang chestnut dapat menyebabkan perbedaan aktivitas anti oksidan yang signifikan.Hubungan antara vitamin C dan plifenol terhadap antioksidan. Aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh adanya asam karboksil seperti asam sitrat dan malat akan tetapi adanya gugus asam karboksil bukan satu satu faktor yang mempengaruhi aktivitas anti oksidan adanya senyawalain seperti golongan polifenol, asam galat dan ellagic. Nilai regresi yang diperoleh dari kacang chestnut yang mengalami perebusan dan pemanggangan kacang chestnut menunjukkan hasil yang berbeda dengan kacang mentah. Chestnut yang dipanggang menujukan aktivitas yang lebih rendah dibandingkan dengan chesnut dalam ekstrak. Proses perebusan dapat menurunkan nilai regresi. Hal ini disebabkan oleh pengaruh suhu terhadap asam askorbat dan dehidroaskorbat. Asam sakorbat dan asam dehidroaskorbat yang di ukur berpengaruh pada aktivitas antioksidan di vitro dan hanya asam askorbat yang di ukur menggunakan TEAC. Adanya proses perebusan dan kandungan senyawa lain dapat menyebabkan perubahan kadar pada vitamin c yang diukur. Hubungan kompleks antara aktivitas antioksidan di vitro dan antioksidan yang di kandung dalam chestnut yang mengalami proses perebusan dan pemanggangan menunjukkan data yang relevan dan berhubungan. Hubungan kadar vitamin C dan aktivitas antioxidan berbanding lurus, yang mana aktivitas antioxidan dipengaruhi oleh kadar vitamin C itu sendiri. Semakin tinggi kadar vitamin C, maka aktivitas antioxidan meningkat.

Hasil TemuanPenemuan penting yang terdapat dalam jurnal ini bagi kemajuan ilmu pengetahuan

dalam bidang pangan di temukan bahwa chestnuts mengalami penurunan kadar vitamin C dan antioxidan akibat adanya proses perebusan dan pemanggangan. Meskipun mengalami penurunan, kandungan vitamin C dan aktivitas antioxidant, chestnut masih dapat digunakan sebagai sumber vitamin C dan aktivitas antioxidan yang baik.

Kelompok 5Agus Kurnelius (J3L112158)Neneng Nurul Hudaifa (J3L112032)Orchidita Lystia (J3L112052)Regina Oktoris (J3L112098)Sherly Marcia Devana (J3L112174)