TUGAS III Perbedaan Antara Vitamin C dan Asama AskorbatUntuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Evaluasi Nilai Gizi

Oleh: Arindi Sulistiani (083020003) Aida Nurnafitrisni (083020031) Astrie Wijayanthi (083020037) Setia Primanda (083020043)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2011

VITAMIN C Pengertian Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal bebas ekstraselular. Beberapa karakteristiknya antara lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam. Buah-buahan, seperti jeruk, merupakan sumber utama vitamin ini (Anonim, 2011). Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan kita masuk ke dalam saluran darah dan dibagikan keseluruh jaringan tubuh (Winarno, 1992). Fungsi Fungsi vitamin C banyak sekali,mencapai 300 fungsi. Fungsi dasarnya meningkatkan daya tahan tubuh dari serangan penyakit,dan membantu penyembuhan tubuh.fungsi utama dari vitamin C sebagai antioksidan yaitu menetralkan racun dan radikal bebas dalam darah maupun cairan sel tubuh.dengan cara ini peran vitamin c mencegah terjadinya oksidasi kolesterol LDL dan mencegah tersumbatnya pembuluh darah sehingga tidak menyebabkan

hypenrtensi dan penyakit jantung.juga menjaga kesehatan paru-paru karena menetralkan radikal bebas yang masuk melalui pernafasan.

Vitamin C juga meningkatkan sel-sel darah putih yang dapat melawan infeksi sehingga flu sembuh lebih cepat,membantu mengaktifkan asam

folat,meningkatkan penyerapan zat besi sehingga mencegah anemia,meregenerasi vitamin E sehingga bisa dipakai lagi sebagai anti-oksidan (Siregar, 2009). Bentuk-bentuk vitamin C 1. Asam ascorbat ( L-ascorbic acid ) Jenis ini digunakan tubuh,meski bersifat asam,kekuatan asamnya jauh lebih rendah dibanding asam lambung.jenis ini lebih murah dari jenis lainnya. 2. Garam ascorbat

Sifat asam jenis ini dinetralkan oleh garam sodium atau kalsium sehingga dianggap lebih aman bagi lambung. 3. Vitamin C dengan bioflavonoid Bioflavonoid adalah zat warna tanaman seperti dalam sayur atau buah.meski bioflavonoid mempunyai anti-oksidan,masih sedikit penelitian yang menunjukkan bahwa kombinasinya dengan vitamin c dapat meningkatkan fungsi vitamin C. 4. Ascorbat dan metabolit vitamin C Mengandung kalsium ascorbat ditambah dikit dehidroaskorbat (asam askorbat yang teroksidasi) dan bahan lain.meski tujuannya untuk meningkatkan kinerja vitamin c,hasil penelitian tidak menunjukkan perbedaan dengan asam ascorbat pada no.1 di atas. 5. Ascorbil palmitat Yakni vitamin C yang diesterifikasi dengan asam palmitat (asam lemak).sering ditambahkan pada krim kulit untuk memanfaatkan sifat antioksidannya.jenis ini banyak dibentuk untuk suplemen seperti Ester C,namun berbeda dengan ester-C dengan metabolit vitamin C (Siregar, 2009). ASAM ASKORBAT Pengertian Ascorbic acid (asam askorbat) adalah salah satu senyawa kimia yang membentuk vitamin C. Ia berbentuk bubuk kristal kuning keputihan yang larut dalam air dan memiliki sifat-sifat antioksidan. Nama askorbat berasal dari akar kata a- (tanpa) dan scorbutus (skurvi), penyakit yang disebabkan oleh defisiensi vitamin C. Pada tahun 1937, hadiah Nobel dalam bidang kimia diberikan kepada Walter Haworth atas hasil kerjanya dalam menentukan struktur kimia asam askorbat. Pada saat penemuannya pada tahun 1920-an, ia disebut sebagai asam heksuronat oleh beberapa peneliti. (Kim DO, Lee KW, Lee HJ, Lee CY. 2002 dari Revan. D, 2011). Fungsi Asam askorbat merupakan antioksidan menakjubkan yang melindungi sel dari stres ekstraselular, dengan peningkatan proliferasi sel endotelial, stimulasi

sintesis kolagen tipe IV, degradasi oksidasi LDL, menghambat aterosklerosis dan stres intraselular dengan memelihara kadar -tocopherol pada eritrosit dan neuron, dan melindungi hepatosit dari stress oksidatif akibat paparan alkohol alil. Sifat antioksidan tersebut berasal dari gugus hidroksil dari nomor C 2 dan 3 yang mendonorkan ion H+ bersama-sama dengan elektronnya menuju ke berbagai senyawa oksidan seperti radikal bebas dengan gugus oksigen atau nitrogen, peroksida dan superoksida. Meskipun demikian, di dalam sitoplasma dengan konsentrasi senyawa Fe yang tinggi, asam askorbat dapat bersifat pro-oksidan oleh karena reaksi redoks Fe3+ menjadi Fe2+ yang mencetuskan senyawa superoksida dan pada akhirnya menjadi radikal bebas dengan gugus hidroksil yang sangat reaktif. Vasodilasi/penyempitan pembuluh darah yang umumnya disebabkan oleh turunnya sekresi NO oleh sel endotelial juga dapat diredam asam askorbat dengan meningkatkan sekresi NO oleh sel endotelial melalui lintasan NO sintase atau siklase guanilat, mengreduksi nitrita menjadi NO, dan menghambat oksidasi LDL (Anonim, 2011). KESIMPULAN Vitamin C dapat terbentuk dari asam L-askorbat dan asam Ldehidroaskorbat. Kedua asam tersebut mempunyai keaktifan sebagai vitamin C, dimana : a) Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam Ldehidroaskorbat b) Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno, 1992).

Jadi asam askorbat merupakan bagian dari vitamin C selain asam L-dehidroaskorbat. Berikut gambar stuktur kimia vitamin C (A) dengan asam askorbat (B)

(A)

(B)

Gambar 1. Stuktur kimia asam askorba (A) dan vitamin C (B).

DAFTAR PUSTAKA Anonim. (2011). Asam Askorbat. http://www/wikipedia.com. akses 21/10/11. Anonim. (2011). Vitamin C. http://www/wikipedia.com. akses 22/10/11. Revan, D. (2011). Makalah Vitamin C (Asam Askorbat).

http://www.devan.blogspot.com. Akses 22/10/11. Siregar, H.A. (2009). Vitamin C. http://www.cookfamily-

warfusion11.blogspot.com. Akses 22/10/11. Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

SUSU

Berat jenis susu Susu memiliki sifat kimia dan fisika yaitu kerapatan, pH, sifat-sifat krim, warna dan cita rasa. Kerapatan pada susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20 0C, keragaman ini disebabkan oleh perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat yang bukan lemak. Kerapatan susu akan meningkat setelah 12 jam pemerahan yang disebabkan terbebasnya gas CO2 dan N2 yang terdapat dalam susu baru (Buckle,1987). Persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998 yaitu Minimal 1,0280 maka hasil penetapan sample susu segar tidak memenuhi persyaratan tersebut. Semakin besar berat jenis pada susu adalah semakin bagus karena komposisi atau kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air dalam susu adalah kecil, sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka semakin rendah berat jenis-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Beberapa faktor yang mempengaruhi Berat Jenis susu yaitu diantaranya: a. Susunan air susu itu sendiri Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya, semakin tinggi kadar berat jenis dalam susu maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya dan demikian pula sebaliknya. b. Temperatur A ir susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, persatuan volume sir susu pun mengembang pula menjadi ringan dan sebaliknya dengan pendinginan, air susu akan menjadi padat sehingga perkesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu di Indonesia berat jenis air susu itu ditetapkan pada temperatur 27,5 (suhu kamar) atau untuk mengukur yang dikehendaki, temperaturnya harus sesuai dahulu. Air susu yang baik memiliki berat jenis 1,0271,031 pada temperatur 27,5 0C (Djoelistee, 2010).

Kadar Lemak Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% - 5,5%. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (fatty acid) melalui ikatan-ikatan ester (ester bonds). Lemak dalam susu tersebar merata dalam bentuk emulsi. Besar kecilnya diameter butir lemak susu berpengaruh pada pemisahan krim, penumbukan krim, pembuatan keju dan pengulian. Lemak susu mempengaruhi flavor dan aroma susu dan hasil olahannya (Buckle, 1987). Nilai refraksi serum Nilai refraksi adalah indeks bias atau pembiasan sinar oleh media penglihatan (kornea, humor aquous, lensa, badan kaca. Persyaratan nilai reraksi serum susu adalah 34 (Rachmawati, 2001). % Bahan kering tanpa lemak Kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu susu murni (whole milk), susu kurang lemak (reduced fat milk), susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak (free-fat Milk) atau susu skim (skim milk). Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu dan 8,25% padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). Penambahan vitamin A dan D pada susu ini bersifat fakultatif (Anonim, 2011). Keadaan Fisik Susu Susu merupakan larutan koloidal, dimana air merupakan fasa dispersi dan bagian lain dari susu didispersi. 3 macam dispersi : - Dispersi kasar (emulsi), dimana diameter partikelnya adalah 10-4 mm - Dispersi koloidal, dimana diameter partikelnya adalah 10-6 sampai 10-4 mm - Dispersi molekuler, dimana diameter partikelnya adalah 8 Cukup baik 6-8 Kurang baik 2-6 Rendah/jelek 20.000.000

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2009). Susu dan Susu. http://callmecrysant.wordpress.com. akses 30/10/11 Anonim, (2009). Uji Mikrobiologi Susu. diambil dari www.pdf.kq5.org. diakses 13/10/2010. Anonim, (2011). Susu. diambil dari www.wikipedia.org. akses 29/10/2011. Buckle,dkk. (1987). Ilmu Pangan. Penerbit UI Press: Jakarta. Djoelistee, Bertha. (2010). Analisa Susu Segar. diambil dari Bertha blog btagallery.blogspot.com.diakses 14/10/2010. Muchtadi T dan Sugiyono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit IPB: Bogor. Rachmawati. (2001). Penanganan Susu Segar. http://docs.google.com. akses 29/10/2011 Shaleh, Eniza. (2004). Pengolahan Susu Sapi. http://library.usu.ac.id. diakses 29/10/2011 Susilorini, Tri Eko dan Manik Eirry Sawitri, (2006), Produk Olahan Susu,Penebar Swadaya, Jakarta.