TUGAS HIGIENE SANITASI MAKANAN

IDENTIFIKASI KEAMANAN PANGAN PADA WARUNG MIE AYAM SENDOWO

DENGAN TABEL SKOR KEAMANAN PANGAN (SKP)

Disusun Oleh :

Indras Ermiasih

10/297157/KU/13764

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

2012

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan

memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO,

yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or

in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut

tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan

pengobatan.

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak

untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari

pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-

kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan

oleh makanan (food borne illness).

Higiene dan Sanitasi

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan

untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring,

membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara

keseluruhan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman

dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari

sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,

penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman

tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan

ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen

dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi

kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus

di perhatikan yaitu:

2

Keadaan bahan makanan

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya

terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti

daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Baham makanan yang baik

kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu

panjangdan melalui jarngan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan

bahan makanan yang baika dalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal

dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara

kualitasnya.

Cara penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat.

Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan

makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-

beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang

memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

- Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi

syarat

- Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi

kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk

produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.

Proses pengolahan

Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian

Yaitu:1. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat

pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses

pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu

terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung

berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,

pengolahan pengangkutan sampai penyajian.Dalam proses pengolahan makanan, peran

dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai

peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah

makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan,

3

kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh

sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.3. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan

sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene

dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).

Cara pengangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan

perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun

bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor.

Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau

tetap dingi 4 C.

Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat

penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin.

Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk

makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C. 

Cara penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut

terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih,

petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan

pakaiannya.

B. Tujuan

Mengidentifikasi keamanan pangan pada hidangan yang dijual di warung mie ayam

wiyono sendowo.

4

BAB II

ISI

PENGERTIAN SKP

adalah Skor atau nilai yang menggambarkan kelayakan makanan untuk dikonsumsi,

yang merupakan hasil pengataman terhadap pemilihan dan penyimpanana bahan makanan,

higiene pengolah, pengolahan, dan distribusi makanan

Tujuannya adalah untuk menjaga dan mengontrol makanan dari segala kontaminan

yang mungkin akan menkontaminasi

UU no. 7 tahun 1996 tentang Pangan (Bab II. Tentang Keamanan Pangan),

mengatur secara tegas :

”Produsen produk pangan harus mampu untuk memenuhi berbagai persyaratan

produksi pangan sehingga dapat memberikan jaminan yang dihasilkan produk

pangan yang AMAN dan BERMUTU bagi konsumen ”

Food Quality

1. Aman (SAFENESS), exp : tidak boleh ada kontaminan seperti E. coli

2. Bergizi (NUTRISIOUS)

3. Harga » (PRICE)

4. Kegunaan (USEFULL)

Keamanan pangan (food safety)

Menurut UU RI No. 7 tahun 1996 tentang pangan

adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari

kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat

mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia

KOMPONEN

1. Pemilihan dan Penyimpanana Bahan Makanan (PPB) à 8 sub kompnen

2. Higiene Pengolah (GBP) à 8 sub komponen

3. Pengolahan Bahan Makanan (PBM) à 27 sub komponen

4. Distribusi Makanan (DPM) à 7 sub komponen

à Semuanya tercakup dalam Form SKP

5

A. TATA CARA

1. Siapkan form

2. Lakukan observasi / pengamatan terhadap komponen dan subkomponen

3. Berilah tanda (v) pada kolom form yang menunjukkan nilai untuk tiap sub

komponen

4. Lakukan penjumlahan nilai untuk tiap komponen (jumlah dari langkah 3)

5. Lakukan perhitungan nilai tiap komponen kedalam skala nilai 0 – 1,00

(langkah 4 : nilai maksimal), à (nilai riil : nilai maksimal) tiap komponen

Dalam pengamatan ini mahasiswa mengambil sampel dari warung mie ayam Wiyono

yang terletak di Jalan Kesehatan Sendowo D 94 A , Sleman , Yogyakarta. Observasi

dilakukan dengan mengamati langsung proses persiapan makan sampai pendistribusian

pada warung makan tersebut, mencocokan dengan form penilaian skor keamanan pangan,

lalu menghitung skor dan menggolongkan warung makan tersebut berdasarkan SKP.

6

FORM PENILAIAN SKOR KEAMANAN PANGAN (SKP)

NO KOMPONEN & SUB KOMPONEN NILAI1 2

A. Pemilihan dan Penyimpanan Bahan makanan (PPB)

1. * Bahan makanan yang digunakan masih segar 1 0

2. Bahan makanan yang digunakan tidak rusak 3 0

3. Bahan makanan yang digunakan tidak busuk 3 0

4. Tidak menggunakan wadah / kotak bekas pupuk atau pestisida untuk menyimpan dan membawa bm

3 0

5. Bahan makanan disimpan jauh dari bahan beracun / berbahaya 3 0

6.* Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup 1 0

7. Bahan makanan disimpan pada tempat bersih 2 0

8. Bahan makanan disimpan pada tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung

2 0

JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PPB à 18

B. HIGIENE PEMASAK (HGP)

1. Pemasak harus berbadan sehat 3 0

2. Pemasak harus berpakaian bersih 2 0

3.* Pemasak memakai tutup kepala selama memasak 0 0

4.* Pemasak memakai alas kaki selama memasak 1 0

5. Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak 2 0

6.* Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah dari WC (buang air) 2 0

7. Ketika bersin tidak menghadap ke makanan 2 0

8. Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang 2 0

JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK HGP à 14

C. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM)

1. Peralatan memasak yang digunakan harus bersih dan kering 2 0

2.* Peralatan memasak harus dicucui sebelum dan sesudah dipakai memasak 3 0

3.* Peralatan memasak dikeringkan terlebih dahulu setelah dicuci 1 0

4. Peralatan memasak disimpan di tempat yang bersih 2 0

5. Peralatan memasak disimpan di tempat yang jauh dari bahan beracun atau bahan berbahaya

3 0

7

6. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan bersih 1 0

7.* Dapur tempat memasak harus dalam keadaan kering 2 0

8.* Dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi yang cukup 1 0

9. Dapur terletak jauh dari kandang ternak 3 0

10.* Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup 2 0

11.* Di dapur tersedia tempat sampah yang tertutup 1 0

12.* Pembuangan air limbah harus lancar 1 0

13. Bahan beracun / berbahaya tidak boleh disimpan di dapur 1 0

14.* Jarak tempat memasak ke tempat distribusi (sekolah) tidak lebih dari satu jam

3 0

15. Pisau dan telenan yang digunakan harus bersih 2 0

16.* Bagian makanan yang tidak dimakan tidak ikut dimasak 2 0

17. Bahan makanan dicusi dengan air bersih 3 0

18. Meracik / membuat adonan menggunakan alat yang bersih 2 0

19.* Adonan / bahan makanan yang telah diracik harus segera di masak 1 0

20.* Makanan segera diangkat setelah matang 1 0

21. Makanan yang telah matang ditempatkan pada wadah bersih dan terhindar dari debu dan serangga

1 0

22.* Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan pembungkus dari kertas koran dan kertas ketikan

1 0

23. Makanan dibungkus dgan pembungkus yg bersih, tdak menggunakan bekas pembungkus bhn beracun

2 0

24.* Memegang makanan yang telah matang menggunakan sendok, garpu, alat penjepit, sarung tangan

1 0

25. Tidak menyimpan makanan yang matang lebih dari 4 jam terutama makanan berkuah dan bersantan

1 0

26. Untuk makanan goreng, minyak goreng tidak boleh digunakan jika sudah berwarna coklat tua, atau sudah dipakai setelah 4 kali

2 0

27. Untuk makanan basah, merebus dan mengukus makanan dalam wadah tertutup

2 0

JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PBM à 47

D. DISTRIBUSI MAKANAN (DPM)

1. Selama distribusi, makanan ditempatkan dalam wadah yang bersih dan tertutup

2 0

2. Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencuci tangan 2 0

3.* Tangan dicuci dengan sabun sebelum membagikan makanan 0 0

8

4. Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau berbau basi sebelum dibagikan

3 0

5. Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih dan kering 2 0

6.* Mencuci tangan sebelum makan 2 0

7.* Makanan tidak dipegang langsung, Menggunakan alat untuk memegang makanan saat membagikan

3 0

JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK DMPà 14

Sumber : Mudjajanto, 1999.

Keterangan : (1) à Nilai, jika kriteria terpenuhi ; (2) à Nilai, tika kriteria tidak terpenuhi (0)

* à dapat ditolerir untuk katagori keamanan pangan tertentu

PENERAPAN PERHITUNGAN HASIL PENILAIAN SKP

1. SKP MAKSIMAL (JIKA SEMUA KRITERIA TERPENUHI)KOMPO

NENNILAI YANG DITOLERIR

NILAI HARUS DIPENUHI

NILAI KOMPONEN

SKOR

(1) (2) (3) (4) à SKALA 0 – 1,00

(5)= (BOBOT) x (4)

PPB 4 22 – 4 = 18 18 : 22 = 0,8181 0,16 x 0,8181 = 0,1308

HGP 6 20 – 6 = 14 14 : 20 = 0,7000 0,15 x 0,7000 = 0,1050

PBM 27 74 – 27 = 47 47 : 74 = 0,6351 0,55 x 0,6351 = 0,3493

DMP 5 19 – 5 = 14 14 : 19 = 0,7368 0,14 x 0,7368 = 0,1031

SKP = 0,6882

No Kategori Keamanan SKP minimum SKP maksimum

9

Pangan 1 Baik 0,9703 1,0000 2 Sedang 0,9332 0,9702 3 Rawan, tetapi aman

dikonsumsi 0,6217 0,9331

4 Rawan, tidak aman dikonsumsi

0,0000 0,6216

Interprestasi Hasil

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa Skor Keamanan Pangan Warung Mie Ayam

Wiyono Sendowo termasuk kategori rawan, tetapi aman dikonsumsi (0,6217-0,9331)

dengan skor 0,6882.

Pada warung makan tersebut seringkali peralatan masak tidak dicuci sebelum dan sesudah

dipakai, peralatan yang dipakai juga kurang bersih dan kering. Adonan/bahan makanan

yang telah diracik tidak segera di masak. Hal lain yang belum diperhatikan pada warung

makanan ini, pembawa makan tidak mencuci tangan sebelum membawa makanan.

Biasanya setelah memasak, makanan langsung diantar oleh pemasak sendiri karena orang

yang bekerja di warung makan tersebut biasanya hanya dua orang. Sebelum memasak juga

biasanya tidak mencuci tangan terlebih dahulu.

BAB III

10

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Dari hasil penilaian Skor Keamanan Pangan, Warung Mie Ayam Wiyono termasuk

kategori rawan, tetapi aman dikonsumsi dengan skor 0,6882

.

B. SARAN

Sebaiknya, ada hal-hal yang harus diperhatikan penjamah makanan:

- Pemasak harus dalam keadaan bersih. Badan yang bersih dapat dilakukan dengan mandi

dua kali sehari. Pakaian juga harus bersih, seringkali orang menjadi berkeringat ketika

memasak, maka lebih baik jika pakaian diganti jika dirasa sudah penuh keringat. Memakai

celemek, tutup kepala dan alas kaki ketika memasak juga perlu sebagai bagian dalam

menjaga kebersihan dan menhindarkan makanan dari kontaminan. Kuku pemasak juga

seharusnya tidak panjang supaya tidak menjadi sarang kuman.

- Peralatan masak hendaknya diperhatikan kebersihannya, dengan mencuci di air mengalir

dan sabun saat sebelum dan sesudah memasak, setelah dicuci, sebaiknya dikeringkan

dahulu sebelum dipakai memasak. Jika dirasa merepotkan, dapat dikerjakan dengan sistem

pembagian tugas, misalkan satu orang memasak, yang lain bisa mencuci alat yang sedang

tidak dipakai telebih dahulu. Talenan dan pisau juga haru selalu bersih.

- Minyak goreng sebaiknya hanya dipakai maksimal tiga kali, sebelum warna minyak

menjadi terlalu coklat dan angka asamnya naik.

- Sebaiknya dibiasakan juga mencuci tangan sebelum memasak dan sebelum

mengantar/mendistribusikan makanan, karena jika tangan tidak dicuci, mikroba yang ada di

tangan bisa mengkontaminasi makanan.

LAMPIRAN

11

12