TUGAS

Sifat Lisozim, Nisin, dan Sulfit sebagai Antimikroba

Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Bahan Tambahan MakananDisusun Oleh:

Nur Shabrina

240210120045

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2015

I. LISOZIM

Enzim lisozim terdapat di dalam cairan sekresi eksokrin seperti air susu ibu, air mata, keringat, lendir hidung dan cairan mulut (saliva). Enzim ini mampu menyerang bakteri dengan cara menyerang dinding selnya sehingga menjadi porous dan bakteri kehilangan cairan sel, akhirnya mati. Konsentrasi lisozim dalam saliva yang tidak distimulasi sekitar 150-250 mg/L. Enzim ini berfungsi efektif sebagai antibakteri apabila bekerja sama dengan laktoferin dan sIgA (Handajani, 2005).II. NISINNisin mengandung dehidro asam amino dan thioester linkages asam amino. Bereaksi dengan nucleophile pada membran sel dan merusak dinding sel bakteri gram + (pori pori melebar) hingga sel lisis. Nisin menunjukkan aktivitas mikroba terhadap berbagai bakteri Gram positif, dan khususnya efektif terhadap spora. Stabilitas Nisin dalam sistem penyimpanan makanan tergantung pada tiga faktor, yaitu : suhu inkubasi, pH dan lama penyimpanan. Kelarutan, stabilitas, dan aktivitas biologi nisin sangat tergantung pada pH larutan. Meningkatnya pH dapat menyebabkan penurunan ketiga parameter tersebut secara drastis.

Sebagai bakteriosin, kemampuan nisin sebagai antimikroba memiliki spektrum penghambatan yang relatif lebih luas dibandingkan bakteriosin lainnya (De Vuyst & Vandamme, 1994). Umumnya bakteriosin hanya aktif terhadap bakteri Gram positif, tetapi nisin dilaporkan juga mampu menghambat beberapa jenis bakteri Gram negatif terutama apabila digunakan bersama-sama dengan cara/bahan pengawet lainnya (Delves-Broughton, 1993), seperti penggunaan nisin

yang dikombinasikan dengan surfaktan, bahan pengkelat, dan ajuvan (El-Shafie et al., 2008)

Mekanisme kerja nisin diawali dengan pembentukan kompleks nisin dengan lipid II (suatu molekul prekursor dalam pembentukan dinding sel bakteri), kemudian kontak langsung kompleks ini dengan membran sitoplasma sel menyebabkan terbentuknya lubang atau pori pada membran sel dan reduksi proton motive force (PMF) sehingga stabilitas membran terganggu. Akibatnya terjadi kebocoran dan pelepasan molekul intraseluler maupun masuknya substansi ekstraseluler dari lingkungan, sehingga menghambat pertumbuhan sel dan diikuti dengan proses kematian pada sel yang sensitif terhadap nisin (Brtz & Sahl, 2000; Cintas et al., 2001; Delves- Broughton, 2005).

III. SULFITPenggunaan sulfit dalam bentuk gas SO2, garam Na, atau Kalium sulfit, bisulfit dan metabisulfit. Dikatakan sebagai pengawet karena bentuknya yang efektif adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pH kurang dari 3. Molekul yang dimiliki sulfit lebih mudah menembus dinding dari sel mikroba, yang bereaksi dengan asetaldehida membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim mikroba, kemudian mereduksi ikatan disulfida enzim kemudian bereaksi dengan keton hingga akhirnya membentuk hidroksisulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernafasan.DAFTAR PUSTAKA

.

Delves-Broughton, J. 1993. The use of EDTA to enhance the efficacy of Nisin towards Gram negative bacteria.Int. Biodet. and Biodeg. 32: 8797.

De Vuyst, L. and Vandamme, E.J. 1994. Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria ed. De Vuyst, L. and Vandamme, E.J. London: Blackie Academic & Professional. Broughton, J.D. 2005. Nisin As Food Preservatives. UK-Danisco.El-Shafie, H. A., Ibrahim, N., El-Sabour, H.A., and Mostafa, Y.A. 2008. Purification and Characterization of Bacteriocin Produced by Isolated Strain of Lactococcus lactis. Journal of Applied Sciences Research 4(11): 13151321.Handjani. 2005. Laktoperoksidase, Lisosim dan Laktoferin terhadap Stomatitis Aphtos.