A. TUJUAN PENULISAN Untuk mengetahui dan memahami manfaaat dan kegunaan bakteri Lactobacillus

Bulgaricus Untuk mengetahui cara membuat yoghurt Untuk memahami manfaat dari yoghurt

B. PEMBAHASANBakteri merupakan organisme yang paling banyak jumlahnya dan lebih tersebar luas

dibandingkan mahluk hidup yang lain. Bakteri memiliki ratusan ribu spesies yang hidup di darat hingga lautan dan pada tempat-tempat yang ekstrim.

Bakteri ada yang menguntungkan tetapi ada pula yang merugikan. Bakteri memiliki ciri-ciri yang membedakannya dengan mahluk hidup yang lain. Bakteri adalah organisme uniselluler dan prokariot serta umumnya tidak memiliki klorofil dan berukuran renik (mikroskopis).1.   Ciri-ciri Bakteri

Bakteri memiliki ciri-ciri yang membedakannnya dengan mahluk hidup lain yaitu : Organisme multiselluler Prokariot (tidak memiliki membran inti sel ) Umumnya tidak memiliki klorofil Memiliki ukuran tubuh yang bervariasi antara 0,12 s/d ratusan mikron umumnya

memiliki ukuran rata-rata 1 s/d 5 mikron. Memiliki bentuk tubuh yang beraneka ragam Hidup bebas atau parasit Yang hidup di lingkungan ekstrim seperti pada mata air panas,kawah atau gambut

dinding selnya tidak mengandung peptidoglikan Yang hidupnya kosmopolit diberbagai lingkungan dinding selnya mengandung

peptidoglikan.2.   Struktur Bakteri

a.   Struktur bakteri terbagi menjadi dua yaitu:Struktur dasar (dimiliki oleh hampir semua jenis bakteri)Meliputi: dinding sel, membran plasma, sitoplasma, ribosom, DNA, dan granula penyimpanan.

b.   Struktur tambahan (dimiliki oleh jenis bakteri tertentu)Meliputi kapsul, flagelum, pilus, fimbria, klorosom, Vakuola gas dan endospora.

3. Bakteri Lactobaccilus Bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus adalah sejenis bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt. Bakteri ini dikenal pertama kali pada 1905 oleh Stamen Grigorov, seorang dokter asal Bulgaria, saat menganalisis yoghurt. Pada penelitian tersebut, Grigorov mengidentifikasi sejenis mikroba yang memakan laktosa (gula susu) dan mengeluarkan asam laktat. Asam laktat tersebut tidak hanya berperan mengawetkan susu, tetapi mendegradasi laktosa (laktosa) sehingga susu bisa dikonsumsi oleh orang yang intoleran terhadap susu tanpa mendapat masalah kesehatan.

Manfaat Bakteri Lactobacillus Bulgaricus untuk kesehatan manusia adalah:

1. Meningkatkan kemampuan usus besar menyerap zat mutagenik dan mencegah kanker.

2. Meningkatkan kekebalan tubuh dengan kandungan zat antitumor.3. Alternatif untuk diet sehat karena memiliki kandungan gizi sangat tinggi, sedangkan

kandungan lemaknya justru rendah.4. Menurunkan risiko infeksi candida pada penderita diabetes.5. Mencegah osteoporosis.

Lactobacillus bulgaricus termasuk dalam golongan asam laktat. Bakteri asam laktat sebagai mikroorganisme yang berperan besar dalam kehidupan manusia yang memiliki tiga keunggulan di antaranya:

Bakteri asam laktat memiliki efisiensi yang tinggi karena mampu beradaptasi dengan berbagai kondisi lingkungan.

Bakteri asam laktat keberadaannya sangat melimpah, karena mampu diperoleh dari berbagai sumber yang ada di muka bumi, seperti makanan, minuman, sayur, maupun buah.

Ketersediaan yang sangat mencukupi dan pengolahaannya yang mudah, membuat bakteri asam laktat memiliki potensi besar untuk dikembangkan baik dalam industri kecil, menengah maupun besar.

Perananan bakteri Lactobaccilus bulgaricus pada Pembuatan Yogurt

Yoghurt merupakan salah satu hasil olahan susu yang mengalami fermentasi akibat dari aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt biasanya digunakan sebagai sajian bagi orang-orang yang ingin melangsingkan tubuh. Sajian yang dihasilkan dari susu fermentasi ini diduga ditemukan semenjak dihasilkannya susu domba di Mesopotamia sekitar 5000 tahun SM yang disimpan dalam suatu ruangan yang hangat dan kemudian terbentuk gumpalan susu.

Proses pembuatan sajian yang memiliki rasa yang asam ini biasanya menggunakan kultur campuran antara bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus sebagai starter.

Klasifikasi bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah sebagai berikut :

Kingdom         : Prokariotik

Divisio             : Schizophyta

Kelas               : Eubacteriales

Familia            : Lactobacillaceae

Genus              : Lactobacillus

Spesies            : Lactobacillus bulgaricus

Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan susu memiliki tingkat keasaman yang rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi antara bakteri Lactobacillus bulgaricus dengan Streptococcus thermopilus. Kultur ditambahkan setelah susu dipanaskan pada suhu 90OC selama 15-30 menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 43 OC. Fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu juga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir mulai dihambat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah keasaman mencapai 5-5,5.

Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting. Bakteri Streptococcus thermopilus membatu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai.

Perbadingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan yoghurt yang baik adalah 1:1. Dapat dibayangkan apabila pembuatan yoghurt hanya menggunakan satu jenis bakteri saja. Apabila hanya Streptococcus thermopilus saja maka keasaman dan cita rasa yang dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan asetaldehid serta keasaman yang dihasilkan sekitar 5-5,5. Begitu juga apabila hanya menggunakan Lactobacillus bulgaricus saja akibatnya enzim yang dihasilkannya untuk membentuk asetaldehid akan terganggu karena kondisi lingkungan yang terbentuk kurang baik. Oleh karena itu hubungan simbiotik antara kedua bakteri ini sangat penting agar dihasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik.

Aneka Khasiat Yogurt untuk Menunjang Kesejahteraan Manusia

Yoghurt adalah salah satu varian makanan yang terbuat dari fermentasi susu. Yoghurt dapat dibuat dari semua jenis susu, seperti susu sapi, susu kedelai, susu kambing, atau susu unta. Namun pada era sekarang ini yoghurt dominan dibuat dari fermentasi susu sapi. Susu sapi memiliki tekstur yang pas untuk dibuat yoghurt serta mudah didapatkan. Selain itu yoghurt dari susu sapi lebih tidak menimbulkan bau amis dibandingkan dengan susu kambing atau unta yang dikenal memiliki bau amis yang cukup menyengat. Dalam yoghurt terkandung bakteri yang sangat bermanfaat untuk melancarkan sistem pencernaan di dalam usus. Bakteri yang terkandung di dalam yoghurt adalah Lactobacillus Bulgaricus dan Steptococcus Thermophilus yang dikenal sebagai bakteri baik yang berfungsi untuk melancarkan sistem pencernaan di dalam usus.

Pertumbuhan bakteri baik terjadi pada saat proses fermentasi berlangsung. Pada dasarnya kerja bakteri yogurt adalah menghasilkan asam laktat yang penting peranannya untuk menciptakan keseimbangan mikroflora usus. Keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang umumnya tidak tahan terhadap asam. Khasiat yogurt antara lain :

1. Memproduksi vitamin, meningkatkan nilai gizi dan membantu pertumbuhan

Saat proses fermentasi, terjadi kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai hasil kerja bakteri, yaitu A, B2, B3, Biotin dan Asam Folat. Yogurt juga mengandung asama amino yang tinggi sebagai hasil kerja bakteri . Bakteri yogurt juga mampu mensintesis beberapa vitamin seperti riboflavin dan niacin serta thiamin. Mineral dalam yogurt meskipun tidak bertambah banyak, tapi menjadi lebih mudah untuk diserap tubuh.

2. Memproduksi antibiotik dalam melawan virus dan jamur

Lactobacillus bulgaricus, mampu menghasilkan zat antibiotika yang disebut bulgarikan. Zat ini berbeda dengan antibiotic yang biasa kita kenal. Antibiotic ini kerjanya lebih spesifik pada mikroorganisme yang merugikan saja sehingga berefek menguntungkan bagi kita. Lain dengan antibiotic biasa, yang umumnya bekerja menyapu bersih segala jenis mikroorganisme.

3. Degradasi kolesterol

Yogurt, susu asidophilus (dari bakteri L. acidophilus) dan susu bifidus (dari bakteri Bifidobakterium bifidum) mampu menurunkan kolesterol darah. Kemampuan ini berasal dari zat factor antikolesterol yang menghambat kerja enzim pembentuk kolesterol. Pengurangan kolesterol juga terjadi karena selama pertumbuhan bakteri menyerap sejumlah zat kolesterol ke dalam selnya. Penyerapan ini terjadi di usus kecil dan membantu mengurangi kolesterol dalam darah.

4. Memerangi kanker dan tumor. Meningkatkan kekebalan tubuh.

Bakteri asam laktat dalam usus besar mampu menyerap zat mutagenic dari makanan. Berarti dengan meminum atau memakan yogurt secara teratur dapat membantu mencegah kanker usus. Di samping itu zat tertentu yang diambil dari dinding sel bakteri bifidus dan Lactobacillus bulgaricus juga memiliki efek antitumor dan dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap tumor.

5. Mencegah kuman.

Terhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya kuman penyebab penyakit dalam lambung dan usus halus bisa menghindari munculnya berbagai penyakit akibat

infeksi. Bakteri Lactobacillus casei yang digunakan dalam pembuatan yoghurt terbukti mampu membunuh bakteri E-coli.

6. Anti kanker saluran cerna.

Kanker saluran cerna banyak terjadi di usus besar. Penyebabnya, antara lain terjadinya ketidak seimbangan di saluran cerna, sehingga menghasilkan penumpukan berbagai zat yang seharusnya terbuang. Bakteri-bakteri dalam yoghurt dapat memperbaiki ketidak seimbangan tersebut.

7. Membantu penderita lactosa intolerance

Jika anda selalu diare setiap kali minum susu, bisa jadi ia menderita lactoce intolerence. Penyebabnya adalah defisiensi/kekurangan enzim pencerna laktosa. Sehingga setiap kali minum susu, butiran laktosanya akan tertinggal di permukaan lubang usus halus dan menyerap air dari sekitarnya yang kemudian memunculkan diare. Dalam yoghurt, laktosa susunya sudah dipecah oleh bakteri “baik” Lactobacillus bulgaricus melalui proses fermentasi, hingga mudah diserap tubuh. Itulah mengapa yoghurt amat disarankan sebagai pengganti susu bagi orang / anak yang tidak mampu mencerna laktosa dengan baik. Dengan minum yoghurt, anda tidak akan diare lagi. Beberapa penelitian menunjukkan, asupan bakteri baik dengan mengonsumsi yoghurt, dapat mempercepat penyembuhan diare, baik pada anak maupun orang dewasa. Hal ini karena bakteri yang terkandung dalam yoghurt mempertahankan keseimbangan nikroflora usus dengan jalan memproduksi zat-zat yang menghembat pertumbuhan bakteri jahat (patogen) dan menghalangi tempat perlekatan bakteri pathogen tersebut.

8. Masker Kecantikan

Sejak berabad silam wanita Persia menggunakan yoghurt untuk masker yang bermanfaat mengurangi dan menghilangkan keriput. Sampai saat ini pun manfaat ini masih bisa dirasakan. Caranya: sediakan 1/2 gelas yoghurt tawar dan 5 tetes air jeruk lemon. Campur kedua bahan tersebut, lalu oleskan pada wajah, biarkan selama beberapa saat sampai masker mengering dan kulit terasa kencang. Setelah itu bersihkan wajah dengan air dingin, lalu keringkan dengan handuk bersih. Masker yoghurt juga dipercaya menghilangkan noda hitam di wajah

9. Nutrisi untuk Diet

Kandungan gizi yoghurt sangat tinggi bahkan lebih tinggi dibandingkan susu segar. Dalam yoghurt terkandung kalori, protein, karbohidrat, kalsium dan potasium lebih tinggi dibandingkan susu segar, tapi kan-dungan lemaknya lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalankan program diet rendah kalori.

C. PENELITIAN (PRAKTEK UJI COBA)

Cara Membuat Yoghurt

Alat :

Panci

Kompor

Pengaduk

Wadah tertutup

Bahan :

1 liter susu murni Bibit yoghurt 5% dari banyaknya susu murni atau yoghurt biasa

tanpa rasa

Cara Membuat :

Panaskan susu sapi murni dengan api kecil sambil diaduk-aduk selama 30 menit, tetapi jangan dibiarkan hingga mendidih. Langkah ini bertujuan untuk menguapkan air sehingga tidak terbentuk gumpalan atau solid yoghurt.

Kemudian angkat solid yoghurt dan dinginkan hingga hangat kuku, setelah itu tambahkan bibit yoghurt sebanyak 2-5% dari jumlah yoghurt yang telah mengental tadi.

Diamkan selama 24 jam dalam wadah yang tertutup rapat, agar menghasilkan rasa asam dan yoghurt yang kental. Semakin tinggi total solid yang terbentuk akan mendapatkan yoghurt dengan hasil yang semakin baik.

Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan dengan sirup atau gula, bagi sahabat yang tidak suka dengan rasa yoghurt yang terlalu asam, atau bisa juga ditambahkan dengan rasa jeruk, stawberry atau dengan berbagai rasa lainya.

Jika ingin menyimpan yoghurt dalam waktu yang cukup lama, sebaiknya simpanlah yoghurt kedalam wadah kaca agar yoghurt dapat bertahan lama.

Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing.

Yoghurt adalah produk susu fermentasi dengan penambahan starter bakteri asam laktat. Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi yoghurt pada umumnya adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi, perbandingan dan interaksi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terhadap kualitas yoghurt susu kambing. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen dengan perlakuan variasi konsentrasi starter bakteri dan variasi perbandingan starter bakteri.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial dengan 5 kali ulangan dan data hasil perhitungan Analisis Varians jika menunjukkan beda nyata maka diuji lanjut dengan uji BNT 5%. Perlakuan pertama terdiri dari starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus dengan konsentrasi 0% (A0), 2% (A1), 4% (A2), 6% (A3) dan 8% (A4). Perlakuan kedua starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

dengan perbandingan 0:1 (L1), 1:0 (L2), 1:1 (L3), 1:2 (L4) dan 2:1 (L5) Perlakuan ketiga adalah interaksi antara perbandingan dan konsentrasi inokulum starter

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

Parameter pada penelitian ini adalah total keasaman, kadar protein, kadar lemak sertawarna, aroma dan rasa yoghurt.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi terbaik total keasaman adalah konsentrasi 2% dan kadar protein 8% sedangkan kadar lemak adalah 0%. Analisa total keasaman pada perlakuan perbandingan menunjukkan tidak signifikan ( Fhitung < Ftabel (0.05) ), sedangkan pengaruh perbandingan starter bakteri terhadap kadar protein dan kadar lemak tertinggi adalah dengan perbandingan 2:1, sehingga hasil dari interaksi konsentrasi dan perbandingan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terhadaptotal keasaman, kadar protein dan kadar lemak yoghurt menunjukkan tidak signifikan. Analisa yang digunakan untuk uji organoleptik (warna, aroma dan rasa) adalah analisis sidik ragam dengan hasil penelitian bahwa Fhitung < Ftabel (0.05) yang artinya perbedaan perlakuan konsentrasi, perbandingan dan interaksi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap yoghurt susu kambing.

D. PenutupKesimpulan

Dari praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa bakteri Lactobacillus bulgaricus berperan dalam pembentukan yoghurt. Dalam yoghurt terkandung bakteri yang sangat bermanfaat untuk melancarkan sistem pencernaan di dalam usus. Pertumbuhan bakteri baik terjadi pada saat proses fermentasi berlangsung. Pada dasarnya kerja bakteri yogurt adalah menghasilkan asam laktat yang penting peranannya

untuk menciptakan keseimbangan mikroflora usus. Keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang umumnya tidak tahan terhadap asam.

Pada penelitian pengaruh konsentrasi starter bakteri lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus terhadap kualitas yoghurt susu kambing disimpulkan hasilnya adalah bahwa konsentrasi terbaik total keasaman adalah konsentrasi 2% dan kadar protein 8% sedangkan kadar lemak adalah 0%. Analisa total keasaman pada perlakuan perbandingan menunjukkan tidak signifikan. Sedangkan pengaruh perbandingan starter bakteri terhadap kadar protein dan kadar lemak tertinggi adalah dengan perbandingan 2:1, sehingga hasil dari interaksi konsentrasi dan perbandingan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terhadap total keasaman, kadar protein dan kadar lemak yoghurt menunjukkan tidak signifikan. maka dari itu perbedaan perlakuan konsentrasi, perbandingan dan interaksi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap yoghurt susu kambing.

TUGAS FISIKA DAN BIOLOGI

Disusun Dalam Rangka Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Fisika dan Biologi

Tim Dosen:

1. H.Washudi, SPd (Biologi)

2. Hamdani S,SSi,MT. (Fisika)

Oleh:

YENI NURAENI

P17320113018

Tingkat 1B

POLTEKES KEMENKES JURUSAN KEPERAWATAN

BANDUNG

Jl. Dr. Otten No.32 Bandung