Tugas Akhir Emya Yusri Angga Sinulingga

i

PEMANFAATAN LIMBAH DAGING BUAH MANGGIS

MENJADI PRODUK VELVA FRUIT

DI PT ZENA NIRMALA SENTOSA

EMYA YUSRI ANGGA SINULINGGA

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

i

PERNYATAAN MENGENAI LAPORAN TUGAS AKHIR DAN

SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan laporan tugas akhir Pemanfaatan Limbah

Daging Buah Manggis Menjadi Produk Velva Fruit di PT Zena Nirmala Sentosa

adalah karya saya dengan arahan dosen pembimbing dan belum diajukan dalam

bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal

atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam

teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir laporan ini.

Bogor, Juli 2014

Emya Yusri Angga Sinulingga

NIM J3E111006

ii

RINGKASAN

EMYA YUSRI ANGGA SINULINGGA. Pemanfaatan Limbah Daging Buah

Manggis menjadi Produk Velva Fruit di PT Zena Nirmala Sentosa. Dibimbing

oleh DWI YUNI HASTATI.

Limbah merupakan hasil samping dari suatu kegiatan produksi di industri

pangan. Sebagai perusahaan yang bergerak di bidang pangan, PT Zena Nirmala

Sentosa menghasilkan limbah yang berasal dari proses produksi tepung kulit

manggis. Proses produksi tepung kulit manggis secara umum meliputi penerimaan

bahan baku, sortasi, pembuangan tangkai buah, pencucian, pengupasan,

blanching, pendinginan, blending, pengeringan, penggilingan, filling capsule, dan

pengemasan. Limbah yang dihasilkan dari proses produksi ini terdiri dari limbah

cair dan limbah padat.

Limbah cair berasal dari pencucian buah manggis dan perebusan kulit

manggis sedangkan limbah padat antara lain daging buah manggis, tangkai buah

manggis, dan debu. Limbah yang paling banyak dihasilkan yaitu daging buah

manggis dan hingga saat ini perusahaan belum memanfaatkannya.Tujuan praktik

kerja lapangan ini yaitu memanfaatkan limbah daging buah manggis menjadi

produk velva fruit dan menguji tingkat penerimaan konsumen terhadap produk

velva fruit. Proses pengolahan daging buah manggis menjadi produk velva fruit

terdiri dari dua tahap. Tahap pertama yaitu pengolahan daging buah manggis

menjadi bentuk puree dan tahap kedua yaitu tahap proses pembuatan velva fruit.

Penerimaan konsumen terhadap produk velva fruit dinilai menggunakan uji

hedonik dengan pengolahan data menggunakan ANOVA (analysis of variance)

yang melibatkan 70 panelis. Velva fruit yang diuji menggunakan formulasi yang

berbeda. Perbedaan formulasi dilakukan dengan membedakan perbandingan

antara susu dengan puree daging buah manggis yaitu 1:1, 1:2, dan 1:3. Panelis

melakukan penilaian terhadap parameter rasa, warna, aroma, dan tekstur.

Uji hedonik terhadap produk velva fruit memberikan hasil bahwa perbedaan

perbandingan antara susu dengan puree daging buah manggis yang digunakan

tidak berbeda nyata atau tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap

parameter warna, rasa, tekstur, dan aroma. Saran yang dapat diberikan yaitu pada

proses pembuatan velva fruit digunakan formulasi dengan menggunakan

perbandingan antara susu dengan puree daging buah manggis sebanyak 1:3. Hal

ini dikarenakan pada formulasi tersebut limbah daging buah manggis yang

digunakan lebih maksimal.

Kata kunci : Limbah, Daging Buah Manggis, Velva Fruit, Uji Hedonik

iv

PEMANFAATAN LIMBAH DAGING BUAH MANGGIS


DI PT ZENA NIRMALA SENTOSA

EMYA YUSRI ANGGA SINULINGGA

Laporan Tugas Akhir

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Ahli Madya pada

Program Diploma Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

v

Judul Tugas Akhir : Pemanfaatan Limbah Daging Buah Manggis menjadi Produk

Velva Fruit di PT Zena Nirmala Sentosa

Nama : Emya Yusri Angga Sinulingga

NIM : J3E111006

Disetujui oleh

Dwi Yuni Hastati, STP, DEA

Pembimbing

Diketahui Oleh

Dr Ir Bagus P. Purwanto, M Agr Ir C.C. Nurwitri, DAA

Direktur Koordinator Program Keahlian

Tanggal lulus :

vi

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala

karunia-Nya sehingga praktik kerja lapangan dan karya ilmiah ini berhasil

diselesaikan. Terima kasih penulis ucapkan kepada : 1. Papa, mama, kakak Reganita Lois Angga Sinulingga, Wenna Angga

Sinulingga untuk doa dan kasih sayangnya. Semangat dan dukungan yang

kalian berikan sungguh luar biasa sehingga penulis dapat menyelesaikan

laporan tugas akhir ini.

2. Ibu Dwi Yuni Hastati, STP, DEA selaku dosen pembimbing penulis yang telah

banyak memberikan masukan dan saran dalam pengambilan judul laporan

tugas akhir dan telah meberikan pengarahan kepada penulis dalam penulisan

laporan.

3. Bapak Ir. Munif selaku pembimbing lapangan serta Bapak Edo selaku manager

PT Zena Nirmala Sentosa yang telah memberikan semua informasi yang

dibutuhkan penulis dan telah memberikan kesempatan kepada penulis sehingga

penulis dapat melaksanakan kegiatan praktik kerja lapang di PT Zena Nirmala

Sentosa.

4. Semua dosen SJMP yang telah memberikan ilmu dan pengetahuan kepada

penulis.

5. Keluarga besar PT Zena Nirmala Sentosa untuk bantuannya selama ini dan

juga informasi yang telah diberikan.

6. Teman-teman seperjuangan di tempat PKL yaitu Nadia, Feberti yang telah

banyak membantu dan memberikan saran kepada penulis.

7. Seluruh teman, sahabat, dan keluarga SJMP 48. Terimakasih penulis ucapkan

untuk tiga tahun yang begitu berharga. Pengalaman yang tidak akan pernah

terlupakan.

8. Adik-adik asistensi Sealtiel dan Nahbi, terima kasih untuk semangat,

dukungan, dan doa dari kalian semua.

9. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu yang telah

membantu penulis dalam menyelesaikan laporan tugas akhir ini.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat buat kita semua.

Bogor, Juli 2014

Emya Yusri Angga Sinulingga

vii

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL viii

DAFTAR GAMBAR viii

DAFTAR LAMPIRAN viii

1 PENDAHULUAN 1

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Tujuan 1

1.2.1 Tujuan Umum 1

1.2.2 Tujuan Khusus 2

2 METODE KAJIAN 2

2.1 Lokasi dan Waktu PKL 2

2.2 Metode Pengumpulan Data 2

2.2.1 Data Primer 2

2.2.2 Data Sekunder 2

3 KEADAAN UMUM PT ZENA NIRMALA SENTOSA 3

3.1 Sejarah Perusahaan 3

3.2 Visi Perusahaan 4

3.3 Misi Perusahaan 4

3.4 Lokasi Perusahaan 4

3.5 Struktur Organisasi Perusahaan 4

3.5.1 Dewan Komisaris 4

3.5.2 Direktur Utama 4

3.5.3 Manager Produksi 5

3.5.4 Manager Keuangan 5

3.5.5 Manager Sumber Daya Manusia 5

3.5.6 Manager Pengembangan Produk Baru 5

3.6 Ketenagakerjaan 6

3.6.1 Jumlah Karyawan 6

3.6.2 Fasilitas 6

3.6.3 Jam Kerja Karyawan 6

3.6.4 Perekrutan Karyawan 7

3.7 Pemasaran Produk 8

4 LIMBAH YANG DIHASILKAN DARI PROSES PRODUKSI TEPUNG 8

KULIT MANGGIS

5 PEMANFAATAN LIMBAH DAGING BUAH MANGGIS MENJADI 10

PRODUK VELVA FRUIT

5.1. Bahan Baku dan Bahan Pendukung 10

5.2 Peralatan 11

5.3 Formulasi Bahan 11

5.4. Proses Produksi Velva Fruit 12

5.4.1 Proses Pengolahan Daging Buah Manggis 12

5.4.2 Proses Pengolahan Velva Fruit 14

5.5 Uji Hedonik Velva Fruit 17

5.6 Hasil Analisis Uji Hedonik Velva Fruit 18

viii

5.6.1 Parameter Rasa 18

5.6.2 Parameter Warna 19

5.6.3 Parameter Aroma 19

5.2.4 Parameter Tekstur 19

6 SIMPULAN DAN SARAN 20

6.1 Simpulan 20

6.2 Saran 20

DAFTAR PUSTAKA 20

RIWAYAT HIDUP 36

DAFTAR TABEL

1 Data Jam Kerja Karyawan PT Zena Nirmala Sentosa 7

2 Komposisi Gizi Buah Manggis per 100 gr 10

3 Formulasi Velva Fruit 12

4 Hasil Analisis Uji Hedonik Menggunakan ANOVA dengan Nilai α 0,05 18

DAFTAR GAMBAR

1 Lambang PT Zena Nirmala Sentosa (a) Lambang Produk Tepung Kulit 3

Manggis Garcia (b)

2 Struktur Organisasi PT Zena Nirmala Sentosa 5

3 Limbah tangkai buah manggis (a) limbah daging buah manggis (b) 9

4 Bag Filter 9

5 Proses perebusan daging buah manggis 13

6 Mesin pulper (a) proses pulping (b) 14

7 Proses penimbangan bahan (a) dan proses pencampuran bahan (b) 15

8 Proses Pasteurisasi 15

9 Puree daging buah manggis (a) dan proses pencampuran puree daging buah 15

manggis (b)

10 Proses pengadukan dengan suhu dingin (a) dan pengemasan (b) 17

11 Produk velva fruit yang akan dibekukan ke dalam freezer 17

DAFTAR LAMPIRAN

1 Diagram Alir Proses Persiapan Daging Buah manggis 23

2 Diagram Alir Proses Produksi Velva Fruit 24

3 Formulir Uji Hedonik 25

4 Tabel Hasil Uji Organoleptik Rasa Velva Fruit 26

5 Tabel Anova Uji Hedonik Rasa Velva Fruit 27

6 Tabel Hasil Uji Organoleptik Velva Fruit 27

ix

7 Tabel Anova Uji Hedonik Warna Velva Fruit 29

8 Tabel Hasil Organoleptik Aroma Velva Fruit 30

9 Tabel Anova Uji Hedonik Aroma Velva Fruit 31

10 Tabel Hasil Uji Organoleptik Tekstur Velva Fruit 32

11 Tabel Anova Uji Hedonik Tekstur Velva Fruit 33

12 Peralatan Proses Produksi Velva Fruit 34

13 Uji Organoleptik Velva Fruit dan Pengisian Formulir 35

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Saat ini sudah semakin banyak dilakukan pemanfaatan terhadap kulit manggis

menjadi sebuah produk seperti suplemen, minuman dan lain-lain. Hal ini didasari

karena kandungan gizi yang terdapat pada kulit manggis. Manggis (Garcinia

mangostana) merupakan tanaman yang tergolong tanaman tahunan serta memiliki

umur yang dapat mencapai puluhan tahun. Kulit dari buah manggis memiliki

kandungan xhantone yang berfungsi sebagai antioksidan, antiproliferasi,

antiinflamasi, dan antimikrobial. Kandungan xhantone tertinggi terdapat dalam

kulit buah manggis, yakni 107,76 mg per 100 gr kulit buah ( Iswari et al. 2006 ).

Pemanfaatan terhadap kulit manggis juga dilakukan oleh PT Zena Nirmala

Sentosa. Perusahaan ini mengolah kulit manggis menjadi sebuah produk tepung

kulit manggis dalam bentuk kapsul. Pada proses pengolahan produk tepung kulit

manggis, dihasilkan limbah berupa limbah padat dan limbah cair. Salah satu

limbah padat yang dihasilkan yaitu daging buah manggis. Limbah daging buah

manggis merupakan limbah yang masih dapat dimanfaatkan karena kandungan

gizinya juga cukup tinggi. Hingga saat ini, pemanfaatan terhadap limbah daging

buah manggis belum dilakukan dengan maksimal oleh perusahaan. Hal ini yang

menjadi dasar dilakukannya pengolahan terhadap limbah daging buah manggis

menjadi produk velva fruit.

Velva fruit merupakan salah satu jenis makanan beku serupa dengan es krim

yang berbahan baku buah-buahan. Produk ini memiliki kadar lemak yang rendah

dan serat yang tinggi. Sebagai hasil dari pemanfaatan limbah daging buah

manggis, produk velva fruit ini diharapkan dapat diterima oleh masyarakat

sehingga perusahaan dapat mengembangkannya sebagai produk baru.

Penerimaan masyarakat pada produk velva fruit ini dilihat dengan

melakukan uji hedonik. Uji hedonik dilakukan dengan melakukan pengujian

organoleptik terhadap produk velva fruit. Pengujian organoleptik juga dikenal

dengan pengujian sensori. Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi,

pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima

pancaindra manusia, indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan

pendengaran ( Setyaningsih et al. 2010 ).

1.2 Tujuan

Tujuan praktik kerja lapangan ini terdiri dari dua yaitu tujuan umum dan

tujuan khusus.

1.2.1 Tujuan Umum

Tujuan umum dari praktik kerja lapangan ini adalah :

a. Menjalin hubungan kemitraan yang baik antara institusi dengan

perusahaan pangan dalam rangka menciptakan suatu keterkaitan antara

2

ilmu pengetahuan yang telah diperoleh selama kuliah dengan kondisi nyata

yang terjadi di lapangan.

b. Meningkatkan profesional mahasiswa dalam menganalisis permasalahan

yang muncul dalam perusahaan serta dapat memberikan saran dalam

upaya untuk perbaikan masalah yang terjadi.

1.2.2 Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari kegiatan PKL ini adalah memanfaatkan limbah daging

buah manggis menjadi produk velva fruit dan menguji tingkat penerimaan

konsumen terhadap produk velva fruit.

2 METODE KAJIAN

2.1 Lokasi dan Waktu PKL

Praktik kerja lapangan dilaksanakan di PT Zena Nirmala Sentosa yang

terletak di Jalan Cicadas No. 51 Gunung Putri Kabupaten Bogor. Praktik kerja

lapangan dilaksanakan selama 3 bulan dimulai pada tanggal 17 Februari 2014

sampai 17 Mei 2014. Waktu pelaksanaan PKL dilakukan sesuai dengan jam

kantor yang telah ditetapkan mulai dari hari Senin sampai Jumat dari pukul 08.00-

16.00 WIB.

2.2 Metode Pengumpulan Data

Metodologi yang digunakan dalam pengumpulan data selama praktik kerja

lapangan ini yaitu meliputi pengumpulan data primer dan data sekunder.

2.2.1 Data Primer

Data primer merupakan data yang diperoleh dengan melakukan praktik

langsung dalam mengolah produk velva fruit. Metode pengambilan data primer

dilakukan melalui diskusi dengan pembimbing lapang, wawancara dengan pihak

terkait yang ada di lapangan, pengamatan langsung di lapangan, serta

menyebarkan kuisioner uji hedonik kepada masyarakat sekitar.

2.2.2 Data Sekunder

Data sekunder merupakan data yang diperoleh secara tidak langsung,

misalnya melalui dokumen terkait. Data sekunder selama praktik kerja lapangan

diperoleh dari dokumen-dokumen yang ada di perusahaan terkait dengan proses

produksi tepung kulit manggis. Selain itu, data juga diperoleh dari studi literatur

dengan mempelajari dan membaca hal-hal yang berkaitan dengan proses produksi

velva fruit dan uji hedonik.

3

3 KEADAAN UMUM PT ZENA NIRMALA SENTOSA

3.1 Sejarah Perusahaan

PT Zena Nirmala Sentosa adalah perusahaan milik swasta yang bergerak

pada bidang industri makanan, suplemen makanan, dan obat-obatan tradisional.

Ide berdirinya perusahaan ini berasal dari keinginan pendiri untuk mendirikan

pabriknya sendiri saat bekerja menjadi distributor produk susu kedelai dengan

merk Mandala 525. Berdasarkan keinginan tersebut, didirikanlah PT Zena

Nirmala Sentosa pada tahun 2005 di Cianjur-Jawa Barat. Berawal dari perusahaan

berbasis home industry, PT Zena Nirmala Sentosa telah berkembang menjadi

industri pangan berskala pabrikan. Kegiatan usaha PT Zena Nirmala Sentosa

dimulai dari penciptaan produk hingga proses manufaktur, sedangkan lingkup

distribusi pemasaran dilakukan oleh perusahaan lain.

Pada tahun 2008 PT Zena Nirmala Sentosa berpindah lokasi ke Jalan Raya

Cicadas No. 51 Kelurahan Cicadas, Kecamatan Gunung Putri, Kabupaten Bogor-

Jawa Barat dan dibangun pada tanah seluas 4.074 m2. Produk awal yang

dihasilkan PT Zena Nirmala Sentosa hanya minuman serbuk serealia dengan merk

dagang Zena-600plus. Seiring dengan perkembangan perusahaan, PT Zena

Nirmala Sentosa meluncurkan produk baru berupa obat herbal yaitu tepung kulit

manggis dengan merk dagang Garcia pada bulan Agustus tahun 2011. Produk

minuman serbuk serealia merupakan produk yang terbuat dari campuran kacang

hijau dan kacang kedelai dengan perbandingan kacang hijau yang lebih dominan

sedangkan produk obat tradisional tepung kulit manggis diproduksi oleh

perusahaan dalam bentuk kapsul. Produk Zena-600plus dan Garcia saat ini telah

mendapatkan izin edar produk dari BPOM dan Sertifikat Halal dari MUI.

Secara perlahan pengembangan proses dan produk dilakukan dengan

meningkatkan pengawasan mutu produk, kehigienisan dan kebersihan proses

produksi, hingga penggantian berbagai macam unit produksi yang non-food grade

menjadi unit produksi yang food grade. Beragam produk yang dihasilkan, PT.

Zena Nirmala Sentosa memiliki cukup banyak peralatan proses sederhana dalam

pemrosesan pangan/obat-obatan.

(a) (b)

Gambar 1 Lambang PT Zena Nirmala Sentosa (a) Lambang Produk Tepung

Kulit Manggis Garcia (b)

4

3.2 Visi Perusahaan

Sebagai perusahaan yang sudah berkembang, PT Zena Nirmala Sentosa

memiliki visi yaitu menjadi perusahaan yang senantiasa berkembang dan ikut

berperan menggerakkan perekonomian nasional dalam bidang industri makanan

dan farmasi.

3.3 Misi Perusahaan

1. Membangun industri makanan dan farmasi untuk memenuhi kebutuhan

nasional.

2. Berperan aktif menciptakan produk-produk makanan dan farmasi

berkualitas untuk memenuhi kebutuhan manusia Indonesia akan hidup

sehat.

3. Memanfaatkan dan mengolah secara maksimal sumber daya alam dan

manusia lokal untuk menjadi indutri nasional terdepan.

3.4 Lokasi Perusahaan

Pabrik perusahaan ini berlokasi di Jalan Raya Cicadas nomor 51 RT 001

RW 002, Kelurahan Cicadas, Kecamatan Gunung Putri, Kabupaten Bogor, Jawa

Barat, Indonesia dengan kode pos 16964. Perusahaan ini dibangun pada tanah

seluas 4.074 m2.

3.5 Struktur Organisasi Perusahaan

Stuktur organisasi di PT Zena Nirmala Sentosa tidak banyak menggunakan

sumber daya manusia. Pembagian manajerial hanya dilakukan pada bagian-bagian

yang dirasa cukup penting. Berikut ini penjelasan mengenai peran dalam struktur

organisasi PT Zena Nirmala Sentosa :

3.5.1 Dewan Komisaris

Berperan dalam mengawasi kinerja direktur utama, melaksanakan rapat

umum pemegang saham, memberhentikan atau mengangkat direktur, merumuskan

langkah dan strategi usaha dalam bentuk arahan kerja.

3.5.2 Direktur Utama

Direktur utama bertanggung jawab pada dewan komisaris dalam

keberjalanan industri untuk mencapai target-target yang diinginkan.

5

3.5.3 Manager Produksi

Manager produksi bertugas dalam memastikan produksi sesuai dengan

target harian, membuat laporan harian tentang produksi, pemakaian bahan baku,

dan lain-lain. Manager produksi dibantu oleh beberapa supervisor yang stand by

mengawasi jalannya produksi untuk membantu kelangsungan proses produksi.

Berikut ini supervisor yang membantu keberjalanan produksi : supervisor

produksi, supervisor elektrikal, supervisor sipil, dan supervisor mesin.

3.5.4 Manager Keuangan

Manager keuangan berperan dalam merancang anggaran perusahaan,

mengatur cash flow, membuat laporan keuangan, serta melakukan pembayaran-

pembayaran industri.

3.5.5 Manager Sumber Daya Manusia

Manager sumber daya manusia (SDM) bertugas dalam melakukan

perekrutan SDM baru, pengontrolan terhadap kondisi kerja dan badan setiap

pegawai yang bekerja di industri, mengatur pembayaran gaji, dan lain-lain.

3.5.6 Manager Pengembangan Produk Baru

Manager pengembangan produk baru berperan dalam melakukan penelitian

dan percobaan baru, melakukan pengembangan laboratorium, dan lain-lain.

Struktur manajerial di PT Zena Nirmala Sentosa dapat dilihat pada gambar 2

berikut.

Gambar 2 Struktur Organisasi PT Zena Nirmala Sentosa

6

3.6 Ketenagakerjaan

3.6.1 Jumlah Karyawan

Karyawan di PT Zena Nirmala Sentosa terdiri dari : kepala pabrik, plant

manager, kepala produksi, supervisor produksi, kepala HRD/keuangan, staff

keuangan dan administrasi, kepala gudang, kepala regu masing-masing bagian

produksi, tekhnisi, satuan, pengamanan, OB, tukang dan buruh kerja. Jumlah

karyawan di PT Zena Nirmala Sentosa sebanyak 83 orang. Karyawan yang

bekerja di PT Zena Nirmala Sentosa meliputi karyawan tetap sebanyak 8 orang,

kontrak sebanyak 40 orang, harian lepas sebanyak 12 orang, dan borongan

sebanyak 19 orang.

3.6.2 Fasilitas

Fasilitas yang diberikan kepada karyawan merupakan hal yang penting

untuk diperhatikan, hal ini berguna untuk kelancaran produksi dan kesejahteraan

karyawan. Sebagai perusahaan yang sudah berdiri selama empat tahun, PT Zena

Nirmala Sentosa selalu berupaya meningkatkan fasilitas yang diberikan kepada

karyawan. Fasilitas yang diberikan kepada karyawan berupa perlengkapan kerja

seperti wearpack, baju kemeja, baju kaos, masker, tutup kepala, sarung tangan,

sepatu safty, sendal, dan sepatu boot.

Perusahaan juga memberikan mess kepada karyawan untuk tempat tinggal

mereka walaupun kapasitasnya masih terbatas. Mess yang diberikan perusahaan

berlokasi di belakang pabrik dan lebih banyak ditempati oleh karyawan yang

belum berkeluarga. Bagi karyawan dengan jam kerja shift diberikan fasilitas

tambahan berupa susu/sachet. Fasilitas lain yang diberikan perusahaan kepada

karyawan seperti jamsostek, olahraga futsal gratis setiap minggu, liburan gratis

untuk seluruh karyawan beserta keluarganya selama dua hari, acara berbuka

bersama gratis setiap bulan ramadhan. Fasilitas yang diberikan tersebut juga dapat

menjalin keakraban antara sesama karyawan. Saat ini, PT Zena Nirmala Sentosa

memiliki rencana untuk membangun perumahan sebanyak 50 unit tipe 36.

Perumahan ini nantinya akan diberikan kepada karyawan dengan kredit murah

tanpa DP.

3.6.3 Jam Kerja Karyawan

Jam kerja karyawan di PT Zena Nirmala Sentosa diatur sesuai dengan

peraturan tenaga kerja dari Depnakertrans. Data jam kerja karyawan lebih rinci

dapat dilihat pada tabel 1 berikut.

7

Tabel 1 Data Jam Kerja Karyawan PT Zena Nirmala Sentosa

Status karyawan Jam Kerja Jam Istirahat

Karyawan

kontrak

Senin s/d Jumat : pukul 08.00 Wib s/d

16.00 Wib

Sabtu : pukul 08.00 Wib s/d 14.00 Wib

Minggu : libur

Pukul 12.00 Wib

s/d 13.00 Wib

Karyawan harian

lepas


17.00 Wib

Sabtu dan minggu : libur

Karyawan borong


16.00 Wib

Sabtu : Pukul 08.00 Wib s/d 14.00 Wib

Minggu : libur

Karyawan kontrak, harian, satpam, serta bagian unit produksi tertentu

memiliki jadwal kerja shift. Jam kerja shift dibagi menjadi tiga, yaitu shift 1 mulai

pukul 00.00 Wib s/d 08.00 Wib. Shift 2 pukul 08.00 Wib s/d 16.00 Wib dan shift 3

pukul 16.00 Wib s/d 24.00 Wib. Waktu istirahat masing-masing shift diberikan

satu jam. Apabila karyawan bekerja melebihi dari jam kerja maka karyawan

tersebut dikatakan kerja lembur. Lembur diberikan setelah mendapat persetujuan

serta kesanggupan dari karyawan tersebut dan upah lembur diberikan sesuai

dengan jumlah jam lemburnya.

3.6.4 Perekrutan Karyawan

Sistem perekrutan karyawan baru di PT Zena Nirmala Sentosa dilakukan

sesuai dengan kebutuhan perusahaan. Perekrutan lebih banyak dari buruh kerja

dan satuan pengamanan. Hal dasar yang dinilai oleh pihak perusahaan dan perlu

dimiliki calon karyawan baru yaitu semangat keinginan untuk bekerja, kejujuran,

kemampuan, dan keterampilan.

Calon karyawan baru di PT Zena Nirmala Sentosa harus melalui beberapa

tahapan seleksi sebelum menjadi karyawan. Tahap seleksi terdiri dari 3 tahap

yaitu seleksi administrasi, wawancara, dan membuat surat perjanjian kerja. Pada

tahap pertama yaitu seleksi administrasi, calon karyawan baru harus menyerahkan

daftar riwayat hidup (CV), surat kesehatan, serta surat keterangan berkelakuan

baik. Setelah calon karyawan menyerahkan syarat-syarat administrasi, karyawan

akan melalui tahap wawancara. Wawancara sangat penting untuk mengetahui

karakter dan menggali potensi yang dimiliki oleh calon karyawan. Karakter

tersebut misalnya tangguh, semangat, berfikiran positif, sopan, dan tutur bahasa

yang baik.

Apabila calon karyawan sudah dinyatakan lulus seleksi, selanjutnya calon

karyawan membuat surat perjanjian kerja dengan pihak perusahaan. Calon

karyawan akan diberikan penjelasan tentang peraturan perusahaan yang harus

dilaksanakan dan akan ditawarkan masa percobaan kerja selama 1 sampai 3 bulan.

8

Dari hasil evaluasi selama masa percobaan, pihak perusahaan akan menentukan

kelanjutan atau tidak untuk dilakukan kontrak kerja.

3.7 Pemasaran Produk

Pemasaran merupakan strategi untuk memperkenalkan produk serta

meningkatkan nilai tambah suatu produk. Hal ini sangat penting untuk

diperhatikan oleh setiap perusahaan. Informasi mengenai suatu produk dapat

diketahui oleh konsumen melalui sistem pemasaran yang dilakukan oleh

perusahaan. Selain itu, pemasaran suatu produk dapat memberikan manfaat bagi

konsumen agar mudah memperoleh produk yang diinginkan.

Produk tepung kulit manggis yang diproduksi oleh PT Zena Nirmala

Sentosa dan dikenal dengan Garcia telah dipasarkan ke berbagai wilayah. Saat ini,

peusahaan telah memasarkan produk ini ke wilayah DKI Jakarta, Banten, Jawa

Barat, dan Jawa Tengah. Setiap wilayah memiliki outlet yang memudahkan

konsumen apabila ingin membeli produk tersebut. Sementara produk minuman

serbuk serealia dengang merk Zena 600plus hingga saat ini hanya dipasarkan di

daerah Bali saja. Selain itu, perusahaan memiliki website serta iklan di TV untuk

mendukung pemasaran produk Garcia dan Zena 600plus.

4 LIMBAH YANG DIHASILKAN DARI PROSES PRODUKSI

TEPUNG KULIT MANGGIS

Sebagai industri yang bergerak di bidang pangan, PT Zena Nirmala Sentosa

melakukan pengolahan terhadap kulit manggis menjadi sebuah produk tepung

kulit manggis. Produk tepung kulit manggis ini menggunakan bahan baku kulit

manggis. Perusahaan membeli bahan baku dalam bentuk buah manggis yang utuh.

Dalam proses pengolahan kulit manggis mejadi produk tepung kulit manggis

terdapat hasil samping berupa limbah. Limbah yang dihasilkan berupa limbah cair

dan limbah padat. Limbah cair berasal dari pencucian buah manggis dan

perebusan kulit manggis. Limbah cair yang dihasilkan tidak mengalami

pengolahan terlebih dahulu dan dapat langsung dibuang ke selokan. Hal ini

dikarenakan limbah cair yang dihasilkan tidak terlalu banyak dan tidak

mengandung zat-zat yang berbahaya bagi lingkungan sehingga aman apabila

dibuang langsung ke selokan.

Limbah padat yang dihasilkan dari proses produksi antara lain daging buah

manggis, tangkai buah manggis, dan debu. Limbah padat berupa daging buah

manggis hingga saat ini belum dimanfaatkan oleh perusahaan. Selama proses

produksi berlangsung, limbah daging buah manggis serta tangkai buah manggis

untuk sementara ditampung dengan menggunakan ember plastik. Setelah proses

produksi berakhir, limbah tersebut dibuang ke tempat pembuangan sampah

sementara milik perusahaan. Limbah tersebut akan dibuang ke tempat

pembuangan akhir (TPA) di daerah Lulut setiap 2 hari sekali.

9

(a) (b)

Gambar 3 Limbah tangkai buah manggis (a) limbah daging buah manggis (b)

Limbah padat berupa debu berasal dari penggilingan kulit manggis,

pengeringan kulit manggis menggunakan drum dryer, serta proses lainnya.

Melalui exhaust yang dipasang di setiap bagian produksi, debu kemudian disaring

menggunakan bag filter. Udara dan partikel debu memasuki hopper bag filter.

Selanjutnya, udara melalui filter kemudian debu akan tertahan oleh filter dan

udara bersih tetap dapat melalui filter dan keluar dari bagian outlet. Debu

dikumpulkan pada bagian luar permukaan filter. Akumulasi debu pada bag filter

membuat kenaikan beda tekanan sepanjang filter. Angin kejut diatur dari

kompresor ditembakkan untuk melepaskan debu dari bag filter. Kemudian debu-

debu akan ditampung ke dalam tangki-tangki yang berada di bawah hopper.

Gambar 4 Bag Filter

Daging buah manggis merupakan salah satu limbah yang berasal dari

proses produksi tepung kulit manggis dan masih dapat dimanfaatkan. Limbah

daging buah manggis ini merupakan limbah padat yang paling banyak terbuang.

Pada proses produksi tepung kulit manggis, limbah daging buah manggis yang

terbuang dapat mencapai 801,473 kg/hari. Harga buah manggis yang dibeli

perusahaan sebesar Rp. 10.000/kg s/d Rp. 15.000/kg. Maka dapat diperkirakan

biaya daging buah manggis yang terbuang sebesar Rp. 8.014.730/hari.

Berdasarkan hal tersebut, muncul inisiatif untuk memanfaatkan limbah daging

buah manggis tersebut menjadi sebuah produk sehingga memiliki nilai jual yang

lebih tinggi. Hal ini dapat memberikan keuntungan bagi perusahaan serta

meningkatkan pendapatan perusahaan. Selain itu, kandungan nilai gizi yang

terdapat pada buah manggis juga menjadi alasan dilakukannya pengolahan limbah

10

daging buah manggis menjadi produk pangan. Kandungan nilai gizi buah manggis

dapat dilihat pada tabel 2 berikut.

Tabel 2 Komposisi Gizi Buah Manggis per 100 gr

Komposisi Nilai

Air (gr) 70-80

Protein (gr) 0,5

Lemak (gr) 0,6

Karbohidrat (mg) 5,6

Kalsium (mg) 5,7

Fosfor (mg) 9,4

Besi (mg) 0,3

Vitamin B1 (mg) 0,06

Vitamin B2 (mg) 0,04

Vitamin C (mg) 35

Xanton Kulit Buah (mg) 107,76

Xanton Daging Buah (mg) 29,00

Energi (kkal) 63

Sumber : Direktorat Gizi Dept. Kesehatan RI (1990) dan Iswari et al. (2005)

Salah satu alternatif pemanfaatan limbah daging buah manggis tersebut

yaitu dibuat menjadi produk velva fruit. Produk velva fruit ini diharapkan dapat

diterima oleh masyarakat. Penerimaan masyarakat terhadap produk velva fruit ini

dinilai menggunakan uji hedonik dengan pengolahan data menggunakan ANOVA

( analysis of variance ).

5 PEMANFAATAN LIMBAH DAGING BUAH MANGGIS


5.1. Bahan Baku dan Bahan Pendukung

Bahan baku adalah bahan pokok atau bahan utama yang diolah dalam proses

produksi menjadi produk jadi. Pada proses pengolahan suatu produk, mutu bahan

baku yang digunakan merupakan aspek yang harus selalu diperhatikan. Hal ini

dikarenakan mutu bahan baku yang digunakan sangat mempengaruhi mutu produk

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan produk velva fruit ini yaitu

daging buah manggis dan susu cair. Daging buah manggis yang digunakan

merupakan hasil dari pemanfaatan limbah yang diambil saat proses pengupasan

buah manggis pada produksi tepung kulit manggis. Spesifikasi daging buah

manggis yang digunakan sebagai bahan baku yaitu berwarna putih bersih, tidak

busuk, dan tekstur tidak terlalu lunak. Susu cair yang digunakan untuk membuat

produk velva fruit ini yaitu susu cair yang telah mengalami proses pasteurisasi.

Bahan pendukung merupakan bahan-bahan yang diperlukan dalam jumlah

sedikit tetapi berpengaruh terhadap mutu produk. Bahan pendukung yang

digunakan dalam proses pembuatan velva fruit ini yaitu tepung maizena, garam,

11

tepung gula, Natrium Metabisulfit, dan putih telur. Bahan pengemas yang

digunakan yaitu cup plastik. Gula dalam produk-produk velva fruit dapat

meningkatkan penerimaan produk melalui efek rasa manis, memperbaiki tekstur,

serta berpengaruh terhadap titik beku ( Bonita Anjarsari, 2010).

5.2 Peralatan

Proses produksi dapat berjalan dengan baik jika didukung oleh fasilitas –

fasilitas. Fasilitas yang dimiliki harus saling menunjang agar proses produksi

dapat berjalan dengan lancar. Salah satu fasilitas yang harus diperhatikan yaitu

fasilitas peralatan Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan produk

velva fruit ini masih sangat sederhana. Hal ini dikarenakan, proses pembuatan

velva fruit ini masih dalam tahap percobaan. Peralatan yang digunakan yaitu

mesin pulper, freezer, timbangan digital, mixer, panci stainless, baskom stainless,

kompor, pisau, sendok, piring kecil, spatula kayu, centong plastik, dan

termometer. Mesin pulper merupakan mesin yang digunakan untuk memisahkan

daging buah manggis dari bijinya. Daging buah manggis yang telah dimasukkan

ke dalam mesin pulper akan keluar dalam bentuk puree. Puree daging buah

manggis ini yang akan digunakan sebagai bahan baku dalam proses pembuatan

velva fruit.

Alat Mixer digunakan pada saat proses pengadukan adonan velva fruit

dengan suhu dingin sebelum dikemas ke dalam cup plastik untuk dibekukan.

Selain itu, mixer juga digunakan pada proses pengadukan putih telur untuk

memperoleh putih telur dalam bentuk buih. Alat timbangan digital digunakan

untuk penimbangan bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan velva

fruit. Alat termometer digunakan untuk mengukur suhu dalm setiap proses

pembuatan velva fruit.

5.3 Formulasi Bahan

Formulasi bahan merupakan takaran setiap bahan yang digunakan dalam

proses pembuatan suatu produk. Dalam proses pembuatan produk, formulasi yang

digunakan sangat berpengaruh terhadap rasa produk yang dihasilkan. Formulasi

bahan dalam proses pembuatan velva fruit ini menggunakan tiga perlakuan yang

berbeda. Perbedaan dari ketiga formulasi velva fruit yaitu terdapat pada

perbandingan antara susu dengan puree daging buah manggis yang digunakan.

Pada perlakuan pertama, digunakan perbandingan antara susu dengan puree

daging buah manggis yaitu 1:1. Perlakuan kedua menggunakan perbandingan 1:2

dan perlakuan ketiga menggunakan perbandingan 1:3. Sedangkan untuk bahan-

bahan yang lainnya digunakan takaran yang sama. Formulasi velva fruit dapat

dilihat pada tabel 3 berikut.

12

Tabel 3 Formulasi velva fruit

Bahan-bahan Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3

Susu (ml) 500 500 500

Tepung maizena (gr) 20 20 20

Garam (gr) 3 3 3

Tepung gula (gr) 225 225 225

Puree daging buah

manggis (gr)

500 1000 1500

Putih telur (gr) 60 60 60

Narium metabisulfit (gr)

( 0, 1 % dari jumlah air

perebusan)

0,5

0,5

0,5

5.4. Proses Produksi Velva Fruit

Proses produksi velva fruit terdiri dari dua tahap. Tahap pertama yaitu

proses persiapan terhadap bahan baku daging buah manggis sebelum digunakan.

Proses pengolahan terhadap daging buah manggis meliputi pencucian dan

penyortiran buah manggis, pengupasan dan sortasi daging buah manggis,

perebusan daging buah manggis, pendinginan, pulping, dan penyimpanan. Tahap

kedua yaitu tahap proses pembuatan velva fruit. Tahap ini meliputi penimbangan

dan pencampuran bahan-bahan yang digunakan, pengadukan putih telur,

pencampuran putih telur ke dalam adonan velva fruit, pasteurisasi, pencampuran

puree daging buah manggis, pengadukan adonan dengan suhu dingin,

pengemasan, dan pembekuan.

5.4.1 Proses Persiapan Daging Buah Manggis

Daging buah manggis yang akan digunakan dalam pembuatan velva fruit

mengalami proses pengolahan terlebih dahulu sebelum digunakan. Proses

pengolahan awal ini dilakukan untuk memperoleh daging buah manggis dalam

bentuk puree. Menurut Iswari dan Sudaryono (2007) puree adalah bahan setengah

jadi dalam bentuk bubur buah, terbuat dari daging buah yang sudah diolah

menjadi bubur buah. Diagram alir proses persiapan daging buah manggis dapat

dilihat pada lampiran 1. Berikut ini merupakan penjelasan mengenai proses

persiapan daging buah manggis :

1. Sortasi dan Pembuangan Tangkai Buah Manggis

Tahap sortasi pada proses ini juga merupakan tahap sortasi yang dilakukan

pada proses produksi tepung kulit manggis. Sortasi dilakukan terhadap buah

manggis yang tekstur kulitnya keras dengan yang tidak keras. Buah manggis

dengan tekstur keras langsung masuk dalam status reject. Apabila tekstur kulit

manggis keras, maka daging isi buah manggis kualitasnya juga tidak akan bagus.

Sehingga buah manggis dengan tekstur keras tidak akan digunakan. Setelah proses

sortasi selesai, dilanjutkan dengan proses pembuangan tangkai buah manggis.

Proses pembuangan tangkai buah manggis dilakukan secara manual menggunakan

13

pisau tajam. Pembersihan juga dilakukan pada kulit buah manggis untuk

membuang getah yang masih menempel pada kulit buah manggis tersebut. Setelah

proses selesai, buah manggis dicuci dan dimasukkan ke dalam ember.

2. Pengupasan dan Penyortiran Daging Buah Manggis

Pengupasan buah manggis dilakukan untuk memisahkan kulit dengan

daging buah manggis. Pada saat pengupasan dilakukan, secara bersamaan daging

buah manggis disortasi dan dilihat kesesuaiannya dengan spesifikasi yang telah

ditetapkan. Proses ini dilakukan secara manual menggunakan tangan pekerja.

Pekerja diwajibkan menggunakan sarung tangan selama proses ini berlangsung.

Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap daging buah

manggis.

Saat proses pengupasan dilakukan, kulit buah manggis diletakkan ke dalam

ember plastik dan daging buah manggis yang telah sesuai dengan spesifikasi

diletakkan ke dalam panci stainless. Spesifikasi daging buah manggis yang akan

digunakan untuk pembuatan velva fruit yaitu tidak busuk, berwarna putih bersih,

dan tekstur tidak terlalu lunak. Kulit manggis yang telah diletakkan di dalam

ember selanjutnya diolah menjadi produk tepung kulit manggis sedangkan daging

buah manggis akan digunakan untuk proses pembuatan velva fruit.

3. Perebusan Daging Buah Manggis

Setelah proses sortasi daging buah manggis selesai, selanjutnya dilakukan

proses perebusan terhadap daging buah manggis. Daging buah manggis direbus

dengan menggunakan air perebusan yang telah ditambahkan dengan Natrium

Metabisulfit. Natrium Metabisulfit yang digunakan sebanyak 0,1% dari jumlah air

perebusan yaitu 0,5 gr. Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) merupakan salah satu

garam sulfit dengan bentuk berupa kristal atau bubuk berwarna putih yang mudah

larut dalam air. Fungsi penggunaan Natrium Metabisulfit dalam proses perebusan

ini yaitu untuk menghambat reaksi pencoklatan. Proses perebusan dilakukan

dengan menggunakan panci stainless selama 5 menit pada suhu 800C.

Gambar 5 Proses perebusan daging buah manggis

4. Pencucian Daging Buah Manggis

Setelah proses perebusan selesai, daging buah manggis disaring dari air

perebusan dan selanjutnya dilakukan pencucian. Pencucian dilakukan dengan cara

merendam daging buah manggis ke dalam air. Perendaman ini dilakukan untuk

mencuci daging buah manggis dari air yang digunakan pada proses perebusan

sebelumnya. Perendaman dilakukan hanya sebentar saja ±1 menit, setelah itu

14

daging buah manggis disaring kembali dan kemudian diolah menjadi puree

dengan menggunakan mesin pulper.

5. Pulping

Pulping merupakan proses pemisahan daging buah manggis dari bijinya.

Pemisahan dilakukan dengan menggunakan mesin pulper. Pada tahap ini daging

buah manggis segar dimasukkan ke dalam mesin lalu mesin dihidupkan.

Kemudian daging buah manggis dan bijinya akan keluar secara terpisah dari

dalam mesin. Daging buah manggis akan keluar dalam bentuk puree dan

ditampung dengan menggunakan baskom stainless sedangkan biji manggis akan

menjadi limbah.

(a) (b)

Gambar 6 Mesin pulper (a) proses pulping (b)

6. Penyimpanan

Puree daging buah manggis kemudian disimpan sementara di dalam chiller

dengan suhu 50C-10

0C sebelum digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan

velva fruit. Penyimpanan ini dilakukan untuk mencegah reaksi pencoklatan serta

kemungkinan mikroba yang dapat masuk.

5.4.2 Proses Produksi Velva Fruit

Setelah daging buah manggis dalam bentuk puree diperoleh, selanjutnya

dilakukan proses produksi velva fruit. Diagram alir proses produksi velva fruit

dapat dilihat pada lampiran 2. Berikut ini merupakan tahap proses produksi velva

fruit:

1. Penimbangan dan Pencampuran Bahan-bahan

Tahap awal dalam proses pembuatan velva fruit adalah persiapan serta

penimbangan bahan-bahan yang akan digunakan. Penimbangan dilakukan sesuai

dengan bahan yang dibutuhkan dengan menggunakan timbangan digital. Setelah

semua bahan selesai ditimbang, dilakukan pencampuran terhadap bahan-bahan

kering terlebih dahulu. Bahan-bahan kering seperti tepung gula, tepung maizena,

dan garam dimasukkan ke dalam baskom plastik lalu dicampur dengan merata.

Setelah proses pencampuran selesai, susu segar yang akan digunakan disaring

terlebih dahulu dan kemudian dimasukkan ke dalam baskom yang berisi

campuran tepung gula, tepung maizena dan garam. Susu dimasukkan sedikit demi

15

sedikit lalu kemudian diaduk hingga homogen. Adonan yang telah homogen

kemudian dimasukkan ke dalam panci stainless untuk dilakukan pasteurisasi.

(a) (b)

Gambar 7 Proses penimbangan bahan (a) dan proses pencampuran bahan (b)

2. Pengadukan Putih Telur

Pengadukan putih telur dilakukan untuk memperoleh putih telur dalam

bentuk buih. Alat yang digunakan dalam proses pengadukan putih telur ini yaitu

mixer. Waktu pengadukan putih telur menggunakan mixer dilakukan selama 5

menit.

3. Pencampuran Putih Telur dan Pasteurisasi

Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk membunuh bakteri patogen,

melarutkan bahan-bahan, dan menginaktifkan enzim lipase (Anjarsari, 2010).

Pasteurisasi juga membantu pelarutan komponen dan mengembangkan flavour.

Pasteurisasi adonan velva fruit dilakukan pada suhu 800C selama 25 menit.

Peralatan yang digunakan yaitu panci stainless sebagai wadah adonan dan kompor

sebagai sumber panas. Sebelum proses pasteurisasi dilakukan, adonan dicampur

terlebih dahulu dengan putih telur yang telah diaduk menggunakan mixer. Fungsi

penambahan putih telur dalam proses pembuatan velva fruit yaitu untuk

membentuk tekstur velva fruit yang lembut.

Selama proses pasteurisasi berlangsung, adonan velva fruit harus selalu

diaduk. Suhu selama proses pasteurisasi juga harus selalu diperhatikan.

Pengadukan cepat dan pengontrolan terhadap suhu ini dilakukan untuk mencegah

agar adonan velva fruit tidak gosong selama pasteurisasi berlangsung.

Gambar 8 Proses Pasteurisasi

16

4. Pencampuran Puree Daging Buah Manggis

Setelah proses pasteurisasi selesai, selanjutnya adonan velva fruit diaduk

secara perlahan selama 5 menit. Tujuan pengadukan ini untuk menurunkan suhu

dari adonan tersebut. Setelah itu, dilakukan proses pencampuran puree daging

buah manggis ke dalam adonan. Sebelum proses pencampuran dilakukan, puree

daging buah manggis ditimbang terlebih dahulu. Puree daging buah manggis

ditimbang sesuai dengan perlakuan terhadap perbandingan puree yang telah

ditetapkan. Setelah penimbangan selesai, puree daging buah manggis

dicampurkan ke dalam adonan velva fruit lalu diaduk hingga homogen.

(a) (b)

Gambar 9 Puree daging buah manggis (a) dan proses pencampuran puree daging

buah manggis (b)

5. Pengadukan Adonan dengan Suhu Dingin dan Pengemasan

Pengadukan adonan dengan suhu dingin ini merupakan perlakuan awal

sebelum adonan dimasukkan ke dalam freezer. Hal ini dilakukan untuk mencegah

terbentuknya kristal yang terlalu besar pada saat proses pembekuan adonan. Jika

kristal yang terbentuk terlalu besar maka akan menyebabkan tekstur yang keras

pada velva fruit. Proses pengadukan adonan dengan suhu dingin dilakukan dengan

cara merendam baskom stainless yang berisi adonan ke dalam baskom plastik

besar yang berisi air es. Kemudian dilakukan pengadukan adonan menggunakan

mixer dengan kecepatan konstan selama 10 menit.

Pada proses ini sebaiknya dilakukan pembekuan awal adonan dengan

menggunakan alat ice cone maker agar tekstur velva fruit yang terbentuk lebih

lembut. Tetapi, karena keterbatasan alat yang digunakan di perusahaan maka

perlakuan diganti dengan cara pengadukan adonan dengan suhu dingin.

Keterbatasan alat dalam proses ini memberikan hasil tekstur velva fruit yang tidak

terlalu baik. Setelah proses pengadukan selesai, adonan velva fruit dikemas

menggunakan cup plastik dengan netto 40 ml/cup. Setiap cup plastik diberikan

lebel dengan kode yang berbeda sesuai dengan yang telah ditentukan. Kode

diberikan berdasarkan perbandingan antara susu dengan puree daging buah

manggis yang digunakan. Formulasi yang menggunakan perbandingan antara susu

dengan puree daging buah manggis sebanyak 1:1 diberi kode p1, perbandingan

1:2 diberi kode p2, dan perbandingan 1:3 diberi kode p3.

17

(a) (b)

Gambar 10 Proses pengadukan dengan suhu dingin (a) dan pengemasan (b)

6. Pembekuan

Proses pembekuan dilakukan dengan memasukkan cup plastik yang telah

berisi adonan velva fruit ke dalam freezer. Pembekuan dilakuan pada suhu -80C

selama 24 jam. Tujuan dari penyimpanan di dalam freezer agar terbentuk proses

kristalisasi es pada adonan velva fruit sehingga tekstur velva fruit mengeras.

Gambar 11 Produk velva fruit yang akan dibekukan ke dalam freezer

5.5 Uji Hedonik Velva Fruit

Menurut Setyaningsih et al. (2010) uji hedonik (penerimaan dan kesukaan)

bertujuan mengetahui perbedaan-perbedaan pada suatu produk yang dapat

dikenali oleh konsumen dan berpengaruh terhadap kesukaan dan penerimaannya.

Uji hedonik pada produk velva fruit dilakukan dengan melibatkan 70 panelis.

Panelis adalah orang atau sekelompok orang yang menilai dan memberikan

tanggapan terhadap produk yang diuji ( Setyaningsih, 2010). Panelis yang

dilibatkan dalam uji hedonik velva fruit merupakan panelis tidak terlatih. Panelis

tidak terlatih adalah panelis yang anggotanya tidak tetap, dapat dari karyawan atau

bahkan tamu yang datang ke perusahaan. Panelis ini biasanya hanya digunakan

untuk uji kesukaan (Setyaningsih, 2010).

Pada uji hedonik velva fruit, digunakan 3 formulasi yang berbeda.

Perbedaan perlakuan formulasi terhadap velva fruit ini dilakukan dengan

membedakan perbandingan antara puree daging buah manggis dengan susu yang

digunakan. Perlakuan pertama menggunakan perbandingan antara susu dengan

18

puree daging buah manggis sebanyak 1:1. Perlakuan kedua menggunakan

perbandingan 1:2 dan perlakuan ketiga menggunakan perbandingan 1:3. Masing-

masing velva fruit diberikan label yang berbeda sesuai formulasinya.

Perbandingan 1:1 diberi label P1, perbandingan 1:2 diberi label P2, dan

perbandingan 1:3 diberi label P3. Pada uji hedonik terhadap velva fruit ini,

parameter yang dinilai meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur. Pengujian

organoleptik dilakukan dengan menggunakan 70 panelis tidak terlatih. Skala

hedonik yang digunakan 1-5 (Sangat suka=5, suka=4, agak suka=3, tidak suka=2,

sangat tidak suka=1).

Sebelum dilakukan uji hedonik terhadap velva fruit, dilakukan persiapan

terlebih dahulu. Persiapan uji hedonik yang dilakukan meliputi persiapan sampel

velva fruit, penjelasan mengenai uji hedonik, dan pelaksanaan. Persiapan sampel

dilakukan selama 2 hari dan sampel yang harus dipersiapkan sebanyak 210

sampel. Hal ini dikarenakan, pada uji hedonik sampel velva fruit digunakan 3

perlakuan dengan melibatkan 70 panelis.

Kemudian dilakukan penjelasan terlebih dahulu mengenai uji hedonik, cara

pengisian formulir uji hedonik, dan parameter-parameter yang akan diuji.

Formulir uji hedonik yang digunakan dapat dilihat pada lampiran 3. Setelah

diberikan penjelasan kepada panelis, kemudian dilakukan pelaksanaan uji

hedonik.

5.6 Hasil Analisis Uji Hedonik Velva Fruit

Uji hedonik yang dilakukan terhadap produk velva fruit meliputi parameter

rasa, warna, aroma, dan tekstur. Kualitas dan tingkat kesukaan konsumen terhadap

produk velva fruit dipengaruhi oleh rasa, warna, aroma, dan tekstur dari velva fruit

tersebut. Hal ini yang menjadi alasan parameter tersebut digunakan dalam uji

hedonik velva fruit. Hasil analisis data uji hedonik yang telah diolah dengan

menggunakan ANOVA dapat dilihat pada tabel 4 berikut.

Tabel 4 Hasil Analisis Uji Hedonik menggunakan ANOVA dengan nilai α 0,05

Parameter Sig

Rasa 0.209

Warna 0.393

Aroma 0.393

Tekstur 0.063

Berikut ini penjelasan mengenai hasil analisis uji hedonik velva fruit terhadap

parameter rasa, warna, aroma, dan tekstur :

5.6.1 Parameter Rasa

Rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap suatu produk,

bahkan dapat dikatakan faktor penentu utama. Rasa velva fruit dipengaruhi oleh

beberapa hal seperti bahan pengental yang dapat mengurangi rasa manis dan

tekstur yang dapat mengubah cita rasa velva fruit.

19

Velva fruit yang diharapkan yaitu memiliki rasa manis dengan sedikit rasa

asam pada saat velva fruit dalam kondisi beku. Rasa khas buah manggis yang

segar diharapkan tidak hilang pada produk akhir. Pada velva fruit ini dilakukan

analisis statistik menggunakan uji ANOVA. Berdasarkan hasil uji hedonik yang

dilakukan oleh 70 panelis, dipeoleh nilai sig.(0.209)>(0.05). Berdasarkan hasil ini

dapat disimpulkan bahwa perbedaan perbandingan susu dengan puree buah

manggis yang digunakan tidak berbeda nyata atau tidak mempengaruhi tingkat

kesukaan panelis terhadap rasa velva fruit.

5.6.2 Parameter Warna

Warna velva fruit yang diharapkan yaitu putih bersih dan tidak kecoklatan.

Berdasarkan hasil analisis statistik terhadap parameter warna, diperoleh bahwa

nilai sig.(0.393)>(0.05). Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa

perbedaan perbandingan susu dengan puree buah manggis yang digunakan tidak

berbeda nyata atau tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap warna

velva fruit.

Warna dari velva fruit dipengaruhi oleh tingkat penambahan puree daging

buah manggis. Semakin banyak penambahan puree daging buah manggis maka

warna velva fruit yang dihasilkan akan semakin kecoklatan. Puree daging buah

manggis cepat mengalami reaksi pencoklatan sehingga berpengaruh terhadap

warna velva fruit. Hal ini merupakan salah satu kesulitan untuk menghasilkan

warna yang putih bersih pada produk akhir velva fruit.

5.6.3 Parameter Aroma

Aroma merupakan atribut yang sangat penting dalam suatu produk pangan.

Suatu produk dapat diterima oleh konsumen apabila aroma dari produk tersebut

sesuai dengan yang diinginkannya. Berdasarkan hasil analisis statistik diperoleh

hasil nilai sig.(0.393)>(0.05). Dapat disimpulkan bahwa perbedaan perbandingan

antara susu dengan puree buah manggis yang digunakan tidak berbeda nyata atau

tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap aroma velva fruit.

5.6.4 Parameter Tekstur

Tekstur velva fruit yang diharapkan adalah lembut. Tekstur merupakan salah

satu parameter yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan velva fruit.

Tekstur yang kasar pada velva fruit disebabkan oleh terbentuknya kristal yang

besar saat proses pembekuan. Hal ini sangat tidak diinginkan oleh konsumen.

Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan uji hedonik terhadap tekstur velva fruit

untuk mengetahui tekstur yang dinginkan oleh konsumen.

Berdasarkan hasil analisis statistik terhadap parameter tekstur, diperoleh

nilai sig(0.063)>(0.05). Dapat disimpulkan bahwa perbedaan perbandingan antara

susu dengan puree buah manggis yang digunakan tidak berbeda nyata atau tidak

mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen terhadap tekstur velva fruit.

Tekstur velva fruit dipengaruhi oleh komposisi, cara pengolahan, dan

kondisi penyimpanan. Tekstur velva fruit yang baik dan diharapkan adalah

halus/lembut, tidak keras, dan tampak mengkilat. Sementara tekstur velva fruit

20

yang buruk dan tidak diharapkan adalah terasa ada gumpalan, terasa seperti

tepung, dan terasa ada serpihan es.

Pada proses pengolahan velva fruit ini, tekstur produk akhir yang dihasilkan

masih belum sesuai dengan yang diharapkan. Tekstur velva fruit masih agak

keras. Hal ini dikarenakan tidak tersedianya alat seperti ice cone maker untuk

digunakan saat proses pengolahan. Ice cone maker merupakan alat yang dapat

membantu dalam memberikan tekstur yang lembut. Sebaiknya sebelum velva fruit

dimasukkan ke dalam freezer untuk dibekukan, terlebih dahulu adonan velva fruit

didinginkan dengan alat ice cone maker sehingga dapat menghasilkan tekstur

velva fruit yang lebih baik.

6 SIMPULAN DAN SARAN

6.1 Simpulan

Limbah hasil proses produksi tepung kulit manggis terdiri dari limbah padat

dan limbah cair. Salah satu alternatif pengolahan limbah padat berupa daging

buah manggis yaitu dapat diolah menjadi produk velva fruit. Uji hedonik terhadap

produk velva fruit yang melibatkan 70 panelis memberikan hasil bahwa perbedaan

perbandingan antara susu dengan puree daging buah manggis yang digunakan

tidak berbeda nyata atau tidak mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen

terhadap parameter warna, rasa, tekstur, dan aroma velva fruit.

6.2 Saran

Sebaiknya formulasi yang digunakan pada proses pembuatan velva fruit

yaitu formulasi yang menggunakan perbandingan antara susu dengan puree

daging buah manggis sebanyak 1:3. Hal ini dikarenakan, pada formulasi tersebut

limbah daging buah manggis yang digunakan lebih maksimal. Formulasi yang

digunakan dalam proses pembuatan velva fruit dapat ditambahkan modified starch

( pati termodifikasi ) untuk mempengaruhi sistem stabilitas busa dan overrun es

krim. Selain itu, pada proses pembuatan velva fruit juga perlu dilakukan

penambahan alat seperti ice cone maker agar kualitas tekstur velva fruit yang

dihasilkan lebih bagus.

DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari B. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi.

Yogyakarta (ID). Graha Ilmu.

Chandra A, Maria Inggrid H, Verawati. 2013. Pengaruh pH dan Jenis Pelarut

pada Perolehan dan Karakterisasi Pati dari Biji Alpukat.

http://journal.unpar.ac.id [29 April 2014]

http://journal.unpar.ac.id/

21

Chrisandy C, Ishartani D, Rahadian D. 2013. Kajian Sifat Fisik dan Kimia Tepung

Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Perlakuan Blanching dan

Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2S2O5).

http://ilmupangan.fp.uns.ac.id [29 April 2014]

Hakim L, Purwadi, Padaga M. 2013. Penambahan Gum Guar Pada Pembuatan

Es Krim Instan Ditinjau dari Viskositas, Overrun, dan Kecepatan Meleleh.

http://fapet.ub.ac.id/.pdf [7 Juli 2014]

Iswari K, Harnel, Afdi, Azman, Artati F, Aswardi. 2006. Kajian Teknologi

Pengolahan Manggis Mendukung Agribisnis Manggis di Sumbar. Sumatera

Barat (ID). BPTP Sumbar.

Iswari K, Sudaryono T. 2007. 4 Jenis Olahan Manggis Si Ratu Buah Dunia dari

Sumbar. Sumatera Barat (ID).BPTP Sumbar.

Purnamayati L. 2008. Kajian Substisusi Krim dengan Daging Buah Alpukat (

Persea Americana Mill) terhadap Sifat Es Krim [skripsi]. Surakarta (ID):

Universitas Sebelas Maret.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Puspita Sari M. 2010. Analisis Sensori untuk

Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID) : IPB Press.

Yatman E. 2012. Kulit Buah Manggis Mengandung Xanton yang Berkhasiat

Tinggi. http://e-journal.jurwidyakop3.com [31 Mei 2014]

http://ilmupangan.fp.uns.ac.id/

http://fapet.ub.ac.id/.pdf

http://e-journal.jurwidyakop3.com/

22

LAMPIRAN

23

Kulit Manggis

Lampiran 1 Diagram Alir Proses Persiapan Daging Buah manggis

Isi Buah Manggis

Lakukan pengolahan

tepung kulit manggis

Garcia

Pengupasan dan sortasi isi buah

manggis di baskom satinless steel

Rebus dengan Natrium Metabisulfit 0,1%

selama 5 menit pada suhu 800C

Pencucian daging buah manggis dengan

merendam ke dalam air matang

Saring daging buah manggis dan

masukkan ke dalam mesin pulper

Puree daging buah manggis

Biji manggis

Buah Manggis

Penyimpanan sementara di chiller pada suhu 50C-10

0C

Isi buah manggis

tidak sesuai

spesifikasi

24

Lampiran 2 Diagram Alir Proses Produksi Velva Fruit

Keterangan: = proses

= bahan/produk

= bagian dibuang

Pindahkan adonan ke dalam panci stainless

Pindahkan adonan ke dalam baskom stainless lalu

masukkan puree isi buah manggis

Aduk hingga tercampur merata

Simpan di freezer selama 1 hari

velva fruit

Aduk sampai homogen

Rendam baskom stainless berisi adonan ke dalam

air es lalu adonan di mixer selama 10 menit

Siapkan dan timbang gula halus, tepung

maizena, garam, susu cair, sesuai

komposisi yang akan digunakan

Saring susu

cair

Tuang adonan ke dalam kemasan cup

plastik

Masukkan gula halus, tepung maizena, garam

ke dalam baskom plasik lalu haluskan

Pasteurisasi adonan pada suhu 800C selama

25 menit sambil dilakukan pengadukan

Susu cair

Buih putih telur

Mixer putih telur

Dinginkan Adonan

25

Lampiran 3 Formulir Uji Hedonik

FORMULIR

UJI KESUKAAN (UJI HEDONIK)

Nama panelis :

Umur :

Jenis kelamin :

Instruksi

1. Ciciplah sampel satu persatu.

2. Pada kolom kode sampel berikan penilaian anda dengan cara memasukan

nomor (lihat keterangan yang ada di bawah tabel) berdasarkan tingkat kesukaan.

3. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setelah selesai mencicipi satu

sampel.

4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel.

5. Setelah selesai berikan komentar anda dalam ruang yang telah disediakan.

Indikator Kode Sampel

P1 P2 P3

Rasa

Warna

Aroma

Tekstur

Keterangan :

- Sangat Suka : 5

- Suka : 4

- Biasa : 3

- Tidak suka : 2

- Sangat Tidak Suka : 1

Komentar :

TERIMA KASIH

26

Lampiran 4 Tabel Hasil Uji Organoleptik Rasa Velva Fruit

P1 P2 P3

Rasa Rasa Rasa

Ghodel Firdaus 3 3 3

Endang 4 5 4

Bayu.W 4 3 5

Cinta 4 3 4

Apriyanti 4 4 3

Kusnadi 5 4 2

Indah Dahlia 4 2 2

M. Yusuf 4 4 5

Irma 5 3 3

Munif 4 5 2

Cosirah 5 2 3

Ela 2 4 3

Lidya 4 5 4

Yunah 4 5 4

Nurkholifah 5 4 4

Nopi 5 4 5

Tara Sagita 5 5 5

Nurul.F 4 5 3

Fadriah 5 5 5

Elsa 5 5 5

Icha 5 5 4

Adit 5 5 5

Andrian 4 5 3

Yulianda 5 5 5

Kusnadi 5 4 4

Karisma Putri 4 5 5

Ellen 5 5 5

Sunih 5 4 4

Adelia 5 4 4

Feberti 3 4 5

Lina 4 4 3

Egi Sugirah 3 4 5

Teguh Haryanto 3 2 2

Nanto 3 3 4

Sujono 4 4 3

Wulan 3 4 4

Mariyati 4 5 3

Nengsih 4 5 5

Sela Lolita 4 5 5

Dede 5 5 5

Casirah 5 3 5

Nur 4 5 4

Raskita 4 4 4

Nunung 5 4 4

Enda 4 5 4

Anggita 4 3 5

Wahyu Eka 3 4 4

Sakam 4 4 2

Ida Herawati 3 4 5

Neneng 3 4 5

Ismail 4 3 2

Surandi 5 4 2

Rani 4 3 5

Neta 4 3 5

Hera 4 3 2

Pitri 4 4 3

Aqila 3 4 5

Andri 3 4 5

Hamdani 4 4 4

Mimah 4 3 5

Dea Artha 3 2 1

Ade Pardi 4 3 2

Harry . S 5 4 4

Theresia 5 5 4

Dumaniria 5 5 4

Ridho 3 2 4

Subur. S 4 3 4

Sarah 3 4 3

Nita 3 4 2

Eko 4 3 3

Jumlah 285 277 268

Rata-rata 4,071429 3,957143 3,828571

Jenis Es Krim

Nama Panelis

27

Lampiran 5 Tabel Anova Uji Hedonik Rasa Velva Fruit

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Skor

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 3374.067a 72 46.862 71.908 .000

Panelis 91.524 69 1.326 2.035 .000

Sampel 2.067 2 1.033 1.586 .209

Error 89.933 138 .652

Total 3464.000 210

a. R Squared = ,974 (Adjusted R Squared = ,960)

Multiple Comparisons


(I) Sampel

(J) Sampel

Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

Tukey HSD P1 P2 .11 .136 .680 -.21 .44

P3 .24 .136 .180 -.08 .57

P2 P1 -.11 .136 .680 -.44 .21

P3 .13 .136 .615 -.19 .45

P3 P1 -.24 .136 .180 -.57 .08

P2 -.13 .136 .615 -.45 .19

LSD P1 P2 .11 .136 .404 -.16 .38

P3 .24 .136 .077 -.03 .51

P2 P1 -.11 .136 .404 -.38 .16

P3 .13 .136 .348 -.14 .40

P3 P1 -.24 .136 .077 -.51 .03

P2 -.13 .136 .348 -.40 .14

Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,652.

Skor

Sampel N

Subset

1

Tukey HSDa P3 70 3.83

P2 70 3.96

P1 70 4.07

Sig. .180

Duncana P3 70 3.83

P2 70 3.96

P1 70 4.07

Sig. .095

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,652.

28

Lampiran 6 Tabel Hasil Uji Organoleptik Warna Velva Fruit

P1 P2 P3

Warna Warna Warna


Endang 3 3 3

Bayu.W 4 4 4

Cinta 3 3 3

Apriyanti 4 3 4

Kusnadi 4 4 4

Indah Dahlia 4 4 4

M. Yusuf 3 3 5

Irma 5 2 1

Munif 4 4 4

Cosirah 4 4 4

Ela 2 4 3

Lidya 4 5 4

Yunah 4 5 4

Nurkholifah 4 4 3

Nopi 4 3 3

Tara Sagita 4 4 4

Nurul.F 5 5 4

Fadriah 5 4 4

Elsa 5 4 5

Icha 5 4 5

Adit 5 5 5

Andrian 5 5 4

Yulianda 5 4 4

Kusnadi 4 4 4

Karisma Putri 3 4 4

Ellen 4 4 4

Sunih 5 3 3

Adelia 4 4 4

Feberti 4 4 3

Lina 4 4 3

Egi Sugirah 2 5 4


Nanto 3 3 3

Sujono 4 3 4

Wulan 4 3 3

Mariyati 4 5 3

Nengsih 4 3 5

Sela Lolita 4 4 5

Dede 4 4 4

Casirah 4 4 4

Nur 4 4 4

Raskita 3 3 3

Nunung 4 4 4

Enda 3 3 3

Anggita 4 4 5

Wahyu Eka 3 3 3

Sakam 4 4 4

Ida Herawati 5 5 5

Neneng 5 5 5

Ismail 3 3 3

Surandi 4 3 3

Rani 4 4 4

Neta 4 4 4

Hera 3 3 3

Pitri 4 4 4

Aqila 4 4 4

Andri 4 4 4

Hamdani 3 3 3

Mimah 4 4 4

Dea Artha 3 3 3

Ade Pardi 4 4 4

Harry . S 4 5 3

Theresia 5 4 5

Dumaniria 4 4 5

Ridho 3 3 3

Subur. S 2 2 2

Sarah 3 4 2

Nita 3 4 3

Eko 3 4 4

Jumlah 268 265 259

Rata-rata 3,82857 3,785714286 3,7

Jenis Es Krim

Nama Panelis

29

Lampiran 7 Tabel Anova Uji Hedonik Warna Velva Fruit





Model 3374.067a 72 42.666 133.613 .000

Panelis 91.524 69 1.223 3.829 .000

Sampel 2.067 2 .300 .939 .393

Error 89.933 138 .319

Total 3464.000 210




(I) Sampel

(J) Sampel




Tukey HSD P1 P2 .04 .096 .895 -.18 .27

P3 .13 .096 .372 -.10 .35

P2 P1 -.04 .096 .895 -.27 .18

P3 .09 .096 .643 -.14 .31

P3 P1 -.13 .096 .372 -.35 .10

P2 -.09 .096 .643 -.31 .14

LSD P1 P2 .04 .096 .654 -.15 .23

P3 .13 .096 .180 -.06 .32

P2 P1 -.04 .096 .654 -.23 .15

P3 .09 .096 .371 -.10 .27

P3 P1 -.13 .096 .180 -.27 .06

P2 -.09 .096 .371 -.40 .10

Skor

Sampel N

Subset

1


P2 70 3.79

P1 70 3.83

Sig. .372

Duncana P3 70 3.70

P2 70 3.79

P1 70 3.83

Sig. .208



The error term is Mean Square(Error) = ,319

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 70,000

30

Lampiran 8 Tabel Hasil Organoleptik Aroma Velva Fruit

P1 P2 P3

Aroma Aroma Aroma


Endang 3 3 3

Bayu.W 3 4 3

Cinta 3 3 5

Apriyanti 3 3 4

Kusnadi 4 4 4

Indah Dahlia 3 4 4

M. Yusuf 3 4 4

Irma 5 3 3

Munif 4 5 2

Cosirah 3 3 2

Ela 4 3 3

Lidya 4 5 4

Yunah 4 5 4

Nurkholifah 3 3 4

Nopi 3 4 4

Tara Sagita 3 4 4

Nurul.F 3 5 5

Fadriah 5 4 5

Elsa 5 4 5

Icha 5 5 5

Adit 3 3 3

Andrian 4 4 4

Yulianda 4 4 4

Kusnadi 4 4 4

Karisma Putri 4 4 4

Ellen 3 5 5

Sunih 5 3 2

Adelia 4 4 4

Feberti 3 4 3

Lina 5 3 2

Egi Sugirah 5 4 3


Nanto 2 2 3

Sujono 3 3 4

Wulan 3 4 4

Mariyati 4 5 3

Nengsih 4 4 5

Sela Lolita 4 4 4

Dede 5 5 5

Casirah 3 2 4

Nur 3 3 3

Raskita 3 3 3

Nunung 4 4 4

Enda 3 3 3

Anggita 3 4 4

Wahyu Eka 3 3 3

Sakam 2 2 4

Ida Herawati 5 5 5

Neneng 5 5 5

Ismail 3 3 3

Surandi 3 4 3

Rani 4 4 4

Neta 4 3 2

Hera 3 4 4

Pitri 4 4 3

Aqila 4 4 4

Andri 4 4 4

Hamdani 3 4 4

Mimah 4 4 4

Dea Artha 3 3 3

Ade Pardi 5 3 3

Harry . S 3 3 3

Theresia 5 4 3

Dumaniria 3 3 4

Ridho 3 3 3

Subur. S 3 3 3

Sarah 3 3 3

Nita 3 4 3

Eko 4 2 3

Jumlah 252 255 253

Rata-rata 3,6 3,642857143 3,614286

Jenis Es Krim

Nama Panelis

31

Lampiran 9 Tabel Anova Uji Hedonik Aroma Velva Fruit





Model 3071.933a 72 42.666 133.613 .000

Panelis 84.362 69 1.223 3.829 .000

Sampel .600 2 .300 .939 .393

Error 44.067 138 .319

Total 3116.000 210

R Squared = ,986 (Adjusted R Squared = ,978)

Skor

Sampel N

Subset

1


P2 70 3.79

P1 70 3.83

Sig. .372

Duncana P3 70 3.70

P2 70 3.79

P1 70 3.83

Sig. .208






(I) Sampel

(J) Sampel




Tukey HSD P1 P2 .04 .096 .895 -.18 .27

P3 .13 .096 .372 -.10 .35

P2 P1 -.04 .096 .895 -.27 .18

P3 .09 .096 .643 -.14 .31

P3 P1 -.13 .096 .372 -.35 .10

P2 -.09 .096 .643 -.31 .14

LSD P1 P2 .04 .096 .654 -.15 .23

P3 .13 .096 .180 -.06 .32

P2 P1 -.04 .096 .654 -.23 .15

P3 .09 .096 .371 -.10 .27

P3 P1 -.13 .096 .180 -.32 .06

P2 -.09 .096 .371 -.27 .10

Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,319.

32

Lampiran 10 Tabel Hasil Uji Organoleptik Tekstur Velva Fruit

P1 P2 P3

Tekstur Tekstur Tekstur


Endang 4 4 5

Bayu.W 4 5 3

Cinta 3 4 4

Apriyanti 4 4 3

Kusnadi 4 4 4

Indah Dahlia 4 5 5

M. Yusuf 4 4 5

Irma 5 1 1

Munif 3 3 3

Cosirah 2 1 2

Ela 3 4 4

Lidya 4 5 4

Yunah 4 5 4

Nurkholifah 4 3 3

Nopi 4 5 3

Tara Sagita 5 5 4

Nurul.F 5 5 5

Fadriah 5 5 4

Elsa 5 5 3

Icha 5 5 3

Adit 5 5 4

Andrian 5 5 5

Yulianda 3 5 5

Kusnadi 4 4 4

Karisma Putri 5 5 4

Ellen 4 3 3

Sunih 5 2 1

Adelia 4 4 4

Feberti 2 4 2

Lina 5 4 3

Egi Sugirah 5 4 3


Nanto 2 3 3

Sujono 2 3 3

Wulan 4 3 5

Mariyati 4 5 3

Nengsih 5 4 4

Sela Lolita 3 4 4

Dede 5 4 4

Casirah 2 3 3

Nur 4 3 3

Raskita 4 3 3

Nunung 4 4 4

Enda 4 4 3

Anggita 3 4 4

Wahyu Eka 2 3 4

Sakam 4 4 2

Ida Herawati 3 3 5

Neneng 3 3 5

Ismail 4 4 4

Surandi 4 2 2

Rani 5 5 5

Neta 4 3 4

Hera 4 2 4

Pitri 4 3 3

Aqila 4 4 4

Andri 4 4 4

Hamdani 4 2 3

Mimah 4 4 4

Dea Artha 4 3 3

Ade Pardi 5 3 4

Harry . S 3 3 3

Theresia 5 3 3

Dumaniria 3 3 3

Ridho 3 3 4

Subur. S 3 3 4

Sarah 4 3 4

Nita 3 3 4

Eko 3 3 3

Jumlah 272 254 251

Rata-rata 3,88571 3,628571429 3,585714

Jenis Es Krim

Nama Panelis

33

Lampiran 11 Tabel Anova Uji Hedonik Tekstur Velva Fruit Tests of Between-Subjects Effects




Model 2976.686a 72 41.343 63.172 .000

Panelis 98.100 69 1.422 2.172 .000

Sampel 3.686 2 1.843 2.816 .063

Error 90.314 138 .654

Total 3067.000 210




(I) Sampel

(J) Sampel




Tukey HSD P1 P2 .26 .137 .148 -.07 .58

P3 .30 .137 .076 -.02 .62

P2 P1 -.26 .137 .148 -.58 .07

P3 .04 .137 .947 -.28 .37

P3 P1 -.30 .137 .076 -.62 .02

P2 -.04 .137 .947 -.37 .28

LSD P1 P2 .26 .137 .062 -.01 .53

P3 .30* .137 .030 .03 .57

P2 P1 -.26 .137 .062 -.53 .01

P3 .04 .137 .754 -.23 .31

P3 P1 -.30* .137 .030 -.57 -.03

P2 -.04 .137 .754 -.31 .23



*. The mean difference is significant at the 0,05 level.

Skor

Sampel N

Subset

1 2


P2 70 3.63

P1 70 3.89

Sig. .076

Duncana P3 70 3.59

P2 70 3.63 3.63

P1 70 3.89

Sig. .754 .062

34

Lampiran 12 Peralatan Proses Produksi Velva Fruit

Gambar 30 Mesin pulper Gambar 31 Mixer

Gambar 32 Freezer Gambar 33 Kompor

Gambar 34 Timbangan digital Gambar 35 Baskom stainless

35

Lampiran 13 Uji Organoleptik Velva Fruit dan Pengisian Formulir

36

RIWAYAT HIDUP

Medan dengan jurusan IPA dan lulus pada tahun 2011. Bulan Juli 2011 penulis

diterima di Program Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Institut Pertanian

Bogor melalui jalur USMI. Penulis aktif dalam mengikut kegiatan sebagai penari

daerah ketika duduk di bangku SD. Penulis juga aktif dalam organisasi OSIS pada

saat menjalani pendidikan ketika SMP sampai SMA. Pada saat duduk di bangku

SMA, penulis juga terdaftar sebagai anggota PASKIBRA dan anggota basket

sekolah. Di bangku perkuliahan, penulis menjadi asisten dosen agama dan aktif

mengikuti organisasi lembaga kemahasiswaan di bidang kerohanian yaitu Forum

Mahasiswa Kristen (FMK). Selain itu, penulis juga pernah mengikuti kegiatan

seminar pangan.

Penulis bernama Emya Yusri Angga Sinulingga yang

dilahirkan tanggal 06 Agustus 1994 di Lirik-Riau. Penulis

adalah anak kedua dari tiga bersaudara. Penulis merupakan

putri dari pasangan Yuri Sinulingga dan Sri Reini Ginting.

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD

Negeri 001 Ukui pada tahun 1999. Penulis melanjutkan

Sekolah Menengah Pertama di SMP Santa Theresia Air Molek

Riau dan lulus pada tahun 2008. Kemudian penulis

melanjutkan Sekolah Menengah Atas di SMA Budi Murni 2

Medan

Tugas Akhir Emya Yusri Angga Sinulingga

Documents

Transcript of Tugas Akhir Emya Yusri Angga Sinulingga