TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN3(2-1)OLEHSUSI SALHAN,SP,MP1Deskripsi MatakuliahPengolahan dari sayur-sayuran, buah-buahan dan umbi-umbian dimulai dari sortasi sampai dengan produk seperti jam,jeli dan produk tradisional, pengolahan hasil perkebunan seperti kelapa, kelapa sawit.2Kontrak PerkuliahanPenilaian :Tugas: 25%UTS: 20%UAS: 35%Performance: 20%3Satuan Acara PerkuliahanPendahuluanPenggolongan Hasil PertanianPenyebab dan jenis kerusakan pangan3.1. Penyebab kerusakan pangan3.2. Jenis kerusakan pangan4. Prinsip-prinsip pengawetan pangan4.1. pemanasan4.2. pendinginan4.3. pengeringan4.4. pengasapan4.5. Radiasi4.6. Asam,gula dan garam4.7. Bahan-bahan kimia45. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian5.1. Kegiatan pra-pengolahan5.2. Pengolahan pangan dengan suhu tinggi5.3. pengolahan pangan dengan suhu rendah5.4. pengolahan pangan dengan pengeringan5.5. Pengolahan pangan dengan radiasi5.6. Pengolahan pangan asam, gula dan garam dan bahan kimia5.7. Pengolahan pangan dengan fermentasiU T S56. Teknologi Pengolahan Hortikultura6.1. Buah-buahan6.2. Sayur-sayuran7. Teknologi Pengolahan Legum8. Teknologi pengolahan serealia9. Teknologi pengolahan hasil perkebunan10. Teknologi pengolahan hasil umbi.U A S6I. PENDAHULUANBahan-bahan hasil pertanian merupakan bahan yang mudah rusak (perishable).Sehingga setelah panen harus segera diberi perlakuan-perlakuan untuk memperpanjang masa simpannya.Teknologi-teknologi pengolahan diperlukan untuk mengolah dan menjadikan hasil pertanian tersebut menjadi bahan makanan yang dapat digunakan untuk menghasilkan makanan yang siap dikonsumsi dengan beraneka ragam olahan ataupun bahan baku untuk membuat suatu makanan.7Hasil olahan bahan-bahan pertanian dapat berupa hasil jadi (final product) atau hasil olahan yang masih memerlukan tahapan pengolahan lebih lanjut, yaitu hasil setengah jadi (semi-final product)Pengolahan hasil pertanian dilakukan setelah bahan hasil pertanian dipanen (post harvest) atau untuk hewan adalah setelah dimatikan (post mortem)8Skema dasar pengolahan hasil pertanian dapat digambarkan sebagai berikut:prosesHasil PertanianProdukoperasi9Berdasarkan skema pada gambar dapat dinyatakan bahwa dalam pengolahan hasil pertanian terdapat 4 faktor yang saling berkaitan, yaitu:Hasil pertanian sebagai bahan yang akan diolah, dapat berupa hasil nabati atau hewani setelah dilakukan pemanenan (post harvest atau post mortem)Adanya proses perubahan secara fisik, kimia maupun biokimiaAdanya operasi, yaitu terjadinya perubahan bahan dengan bantuan alat-alat dan proses-proses pengolahanTerbentuknyaproduk yang merupakan hasil proses dan hasil operasi dari hasil pertanian10Saat berlangsungnya proses dan operasi diperlukan suatu teknologi yang dapat mengendalikan kegiatan yang berlangsung dengan baik dan terarah, sehingga dapat berjalan seperti yang dikehendaki dan menghasilkan produk yang sesuai.Teknologi yang digunakan untuk hal tsb adalah teknologi pengolahan hasil pertanian yang akan mencakup teknologi-teknologi yang dapat diterapkan untuk hasil pertanian dalam rangka memproduksi suatu produk yang dikehendaki.11Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian adalah ilmu yang mempelajari teknik,cara, pembuatan dan transformasi bahan-bahan alami yang berasal dari produk-produk pertanian menjadi suatu produk baru yang mempunyai sifat-sifat fisik,kimia atau biologi yang berbeda.12Pengolahan hasil pertanian bertujuan:Menekan kehilangan setelah panen, baik kualitas maupun kuantitasnyaMeningkatkan nilai ekonomi bahan hasil pertanian sehingga dapat menjadi produk-produk pangan yang memenuhi kebutuhan konsumsi manusia.132. PENGGOLONGAN HASIL PERTANIANHasil pertanian dapat digolongkan menurut berbagai kepentingan. Penggolongan bahan hasil pertanian inipun akan selalu berkembang dengan ditemukannya bahan-bahan yang baru dapat diolah menjadi produk.Penggolongan bahan hasil pertanian akan memudahkan dalam pengolahan karena bahan-bahan dalam satu golongan pada dasarnya mempunyai sifat-sifat yang hampir sama. 14Berikut ini beberapa penggolongan yang biasa diberlakuan:Penggolongan atas dasar sifat-sifat biologi

Sifat kehidupanTempat hidupKesesuaian hidupTanaman (nabati)daratanDataran tinggiBahan hasil pertanianDataran rendahHewan (hewani)AirAir tawarAir laut15Berdasarkan sifat kehidupannya nampak bahwa hasil pertanian dibagi dua golongan besar, yaitu golongan nabati dan hewani. Dua golongan besar tsb kemudian digolongkan lagi berdasarkan jenisnya sbb:

16NOBahan NabatiBahan Hewani12

345678910Biji padi-padian (serealia)Biji kacang-kacangan (legum)Umbi-umbianBuah-buahanSayur-sayuranJamurTanaman bergulaBijian berminyakGanggangHasil nabati lainnyaSusuDagingTelurIkanJenis udang dan siputHasil hewani lainnya172. Penggolongan berdasarkan ekonomiPenggolongan hasil pertanian berdasarkan kepentingan manusia untuk memenuhi kebutuhannya, maka tanaman dan produk-produknya dibagi dalam 4 golongan :Tanaman industriTanaman obat-obat Tanaman stimulan atau penyegarTanaman pangan18Tanaman yang termasuk golongan tanaman atau hasil tanaman industri:Golongan tanaman serat dan bahan serat, misalnya pandan, mendong dsbGolongan tanaman hutan dan hasil hutan, misalnya kayuGolongan tanaman tanin dan bahan catGolongan karet dan hasil lateks lainnyaGolongan gum dan resinGolongan minyak atsiriGolongan minyak/lemakGolongan gula, tepung dan bahan selulosa19Golongan tanaman obat-obatan-Kina, pyrethrum, dsb20Golongan tanaman stimulan atau penyegar Meliputi golongan bahan untuk bumbu (spices) dan aroma (flavor agents) dan golongan bahan minuman keras21Golongan tanaman pangan meliputi :Golongan serelia (padi-padian)Golongan biji-biji lainGolongan leguminosa/kacang-kacanganGolongan sayur-sayuranGolongan buah-buahn22Food and Agriculture Organization (FAO) yang merupakan badan pangan sedunia menggolongkan bahan pangan menjadi 12 golongan yaitu :Golongan serelia, umbi-umbian dan sejenisnyaGolongan kacang-kacangan dan bijian lainnyaGolongan dagingGolongan ikanGolongan telurGolongan kerang,udang dan sejenisnyaGolongan sayuranGolongan buah-buahanGolongan susuGolongan lemak dan minyakGolongan yeastGolongan bahan lainnya

233. Penggolongan atas dasar komponen kimiaBerdasarkan komponen kimianya, bahan-bahan hasil pertanian dapat digolongkan menjadi :Hasil pertanian sumber karbohidratHasil pertanian sumber lemakHasil pertanian sumber proteinHasil pertanian sumber vitamin dan mineral24Secara umum, pangan dikelompokkan menjadi dua yaitu pangan hewani dan pangan nabati. Pangan hewani meliputi daging, ikan, kerang telur, susu dan hasil susu. Sementara pangan nabati meliputi :serealia/biji dari famili GraminaeKacang-kacangan/biji dari famili Leguminoseae. sayur-sayuran dalam bentuk akar-akaran, daun-daunan, pucuk-pucuk, labu dan sayur buah biji-bijian, semua biji-bijian yang tidak termasuk serealia dan kacang-kacangan.Buah-buahan segar dan kering, bumbu dan rempah, sertaPangan lainnya seperti madu, gula, jamur25Penggolongan pangan yang digunakan oleh FAO dikenal sebagai Desirable Dietary Pattern (Pola Pangan Harapan/PPH), yaitu :Padi-padian adalah pangan yang berasal dari tanaman serealia yang biasa dikonsumsi sebagai pangan pokok seperti padi,jagung, gandum, sorgum (cantel) dan produk olahannya seperti butiran, tepung (terigu, beras), pasta (bihun, makaroni, mi)Umbi-umbian adalah pangan yang berasal dari akar/umbi yang biasa dikonsumsi sebagai pangan pokok seperti singkong, ubi jalar, kentang, uwi, sagu, talas serta produk turunannya seperti tepung, pellet, kue maupun roti.263. - Pangan Hewani adalah kelompok pangan yang terdiri dari daging, telur, susu dan ikan serta hasil olahannya.Daging adalah bagian dari karkas hewan ternak unggas maupun ruminansia. Dari karkas dapat dihitung jumlah lemak kentara dan dikelompokkan ke dalam minyak dan lemak. Telur adalah hasil produksi dari ternak unggas meliputi telur ayam buras, telur ayam ras, telur penyu, dan telur itik. Susu adalah cairan yang diperoleh dari ambing ternak perah sehat, dengan cara pemerahan yang benar, terus-menerus dan tidak dikurangi sesuatu dan/atau ditambahkan ke dalamnya sesuatu bahan lain. Ikan adalah komoditas yang berupa binatang air dan biota perairan lainnya, yang berasal dari penangkapan di laut maupun di perairan umum (waduk, sungai, rawa) dan hasil dari kegiatan budidaya (tambak, kolam, keramba, sawah) yang dapat diolah menjadi bahan makanan yang lazim /umum dikonsumsi masyarakat.

274. Minyak dan lemak adalah bahan makanan yang berasal dari nabati, seperti minyak kelapa, minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak kedelai, minyak jagung, minyak kapas, margarin serta yang berasal dari hewani yaitu minyak ikan. Lemak umumnya berasal dari hewani : lemak sapi, lemak kerbau, lemak kambing/domba, lemak babi dan mentega.5. Buah/biji berminyak adalah pangan yang relatif mengandung minyak, baik dari buah maupun bijinya, seperti kacang mete,kelapa, kemiri maupun wijen. Produk olahan kelompok pangan ini adalah minyak sehingga produk turunannya adalah dikelompokkan ke dalam minyak dan lemak.

286. Kacang-kacangan adalah biji-bijian yang mengandung tinggi lemak seperti kacang tanah, kacang tunggak, kacang hijau, kacang merah, kacang kedelai, termasuk juga hasil olahannya seperti tempe, tahu, susu kedelai dan oncom.7. Gula terdiri atas gula pasir dan gula merah (gula mangkok, gula aren, gula semut dan lain-lain), serta produk olahan seperti syrup, kembang gula (permen).298. Sayuran dan buah adalah sumber vitamin dan mineral yang berasal dari bagian tanaman, yaitu daun, bunga, batang, umbi atau buah. Sayuran pada umumnya berumur kurang dari satu tahun. Sayuran daun misalnya bayam, kangkung, sawi, daun pepaya, daun singkong. Sayuran yang berasal dari akar adalah wortel, lobak, bit, rebung. Sayuran bunga misalnya bunga kol, kubis, brokoli, bunga turi, bunga pisang, bunga pepaya. Buah-buahan adalah bagian tanaman yang berupa buah, baik berasal dari tanaman tahunan (misalnya duria, mangga) maupun tanaman semusim (misalnya melon, semangka, tomat, stroberi) dan dapat dikonsumsi tanpa dimasak.9. lain-lain adalah bumbu-bumbuan yang berfungsi sebagai penyedap dan penambah cita rasa pangan olahan, seperti ketumbar, merica, pala, asam jawa, cengkih. 30Penggolongan secara internasional juga dapat diamati dalam Food Balance Sheet (Neraca Bahan Makanan/NBM). Pangan yang terdapat dalam NBM adalah semua jenis pangan nabati maupun hewani yang lazim/umum tersedia untuk dikonsumsi oleh masyarakat dan dikelompokkan menurut jenisnyayang diikuti prosesnya dari produksi sampai dengan dapat dipasarkan/dikonsumsi dalam bentuk belum berubah atau bentuk lain yang berbeda sama sekali setelah melalui proses pengolahan NBM membedakan pangan menjadi 11 kelompok yaitu31Serealia, makanan berpati (bahan makanan yang mengandung pati yang berasal dari akar/umbi dan lain-lain bagaian tanaman yang merupakan bahan makanan pokok lainnya, seperti ubi kayu, ubi jalar, dan sagu serta produksi turunannya, misalnya gaplek/chipsmdan tapioka / pellet merupakan turunan dari ubi kayu), gula, buah/biji berminyak, buah-buahan, sayur-sayuran, daging, telur susu, ikan, minyak dan lemak.32Penggolongan pangan dapat juga dijumpai dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). DKBM mengklasifikasikan pangan menjadi 10 golongan, yaitu : serealia,umbi-umbian dan hasil olahannya. Biji-bijian, kacang-kacangan dan hasil olahannya, daging dan hasil olahannya, telur, ikan, kerang, udang dan hasil olahannya, sayur, buah-buahan, susu dan hasil olahannyalemak dan minyak serta serba-serbi.33Secara khusus, di Indonesia juga dikenal penggolongan makanan sesuai dengan pola makan masyarakat. Hal ini mencerminkan perilaku keluarga/rumah tangga dalam menyusun/menyediakan hidangan sehari-hari. Pengelompokan tersebut meliputi pangan pokok (beras, jagung, sagu, ubi, terigu, singkong), lauk-pauk (daging , ikan, telur, tahu, tempe), sayuran, buah dan susu. Hal ini dikenal sebagai konsep empat sehat lima sempurna dan merupakan salah satu jabaran dari pedoman gizi seimbang.3435