8/19/2019 TP Pembuatan Inokulum Tempe Marselia

http://slidepdf.com/reader/full/tp-pembuatan-inokulum-tempe-marselia 1/6

TUGAS PENDAHULUAN

APLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN INOKULUM TEMPE

NAMA : MARSELIA SAMPE RURU

NIM : G31113307

KELOMPOK : 1 (SATU)

ASISTEN : SITTI MASITA

8/19/2019 TP Pembuatan Inokulum Tempe Marselia

http://slidepdf.com/reader/full/tp-pembuatan-inokulum-tempe-marselia 2/6

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2015

SOAL PEMBUATAN INOKULUM TEMPE

1. Apa yang dimaksud dengan inokulum tempe?2. Jelaskan karakteristik mikroba pada inokulum tempe!3. Bagaimana cara pembuatan inokulum tempe?4. Jelaskan pengaruh beras dan kedelai pada pembuatan inokulum tempe!

JAWABAN

1. Inokulum tempe merupakan kumpulan spora kapang yang memegang peranan penting dalam

pembuatan tempe karena dapat mempengaruhi mutu yang dihasilkan. Inokulum tempe disebut uga dengan starter tempe dan banyak pula yang menyebut dengan nama ragi tempe. tarter atau

inokulum tempe adalah bahan yang mengandung biakan amur tempe" digunakan sebagai agensia

pengubah kedelai rebus men adi tempe akibat tumbuhnya amur tempe pada kedelai dan

melakukan kegiatan #ermentasi yang menyebabkan kedelai berubah si#at karakteristiknya

men adi tempe. Inokulum tempe atau laru adalah kumpulan spora kapang tempe yang digunakan

sebagai bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. $aru mengandung spora%spora kapang yang

pada pertumbuhannnya menghasilkan en&im yang dapat mengurai substrat yang lebih kecil" lebih

mudah larut serta menghasilkan #la'our dan aroma yang khas. $aru tempe mengandung paling

sedikit 3 enis spesies kapang" yaitu kapang Rhizopus oligosporus " R. oryzae " dan R. stolonifer .

(enurut )os*ara +1,,- " enis kapang yang berperan utama dalam pembuatan tempe adalah R.

oligosporus .

8/19/2019 TP Pembuatan Inokulum Tempe Marselia

http://slidepdf.com/reader/full/tp-pembuatan-inokulum-tempe-marselia 3/6

Inokulum tempe dibagi men adi 3 golongan berdasarkan atas pro#il mikroorganisme +)asmid o"

1,,/ " yaitu0• tarter yang mengandung lebih dari satu enis atau lebih amur tempe dan yang dapat

dipastikan uga banyak mengandung bakteri. tarter tradisional +usar termasuk

dalam golongan ini.• tarter murni" yaitu starter yang dibuat dengan menumbuhkan suatu enis amur

tempe pada substrat yang dimasak. tarter yang dibuat dengan cara ini tentu masih

terkontaminasi oleh bakteri" karena perlakuan pemanasan tanpa tekanan terhadap

substrat +dimasak . ontoh starter murni adalah starter bubuk buatan $I I.• tarter kultur murni yang dibuat dengan membiakkan kultur murni R. oligosporus

+atau amur tempe yang baik lainnya pada substrat yang dihasilkan secara aseptis.

umber 0 http0 repository.usu.ac.id bitstream 1234- 56, 3556/ 4 hapter72/II.pd#

https0 permimalang.*ordpress.com 2//, /, /- inokulum%tempe

2. (ikroba pada inokulum tempe ada 2 yaitu 0a. Rhizopus oligosporus merupakan kapang dari #ilum 8ygomycota yang banyak

menghasilkan en&im protease. R. oligosporus banyak ditemui di tanah " buah " dan sayuran

yang membusuk" serta roti yang sudah lama. R. oligosporus termasuk dalam 8ygomycota

yang sering diman#aatkan dalam pembuatan tempe dari proses #ermentasi kacang kedelai"

karena R. oligosporus yang menghasilkan en&im #itase yang memecah #itat membuat

komponen makro pada kedelai dipecah men adi komponen mikro sehingga tempe lebih

mudah dicerna dan &at gi&inya lebih mudah terserap tubuh. 9ungi ini uga dapat

mem#ermentasi substrat lain" memproduksi en&im" dan mengolah limbah . alah satu en&im

yang diproduksi tersebut adalah dari golongan protease. R. oligosporus mempunyai koloni

abu%abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih. porangio#or tunggal atau dalam

kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar" dengan pan ang lebih dari 1///

mikro meter dan diameter 1/%16 mikro meter. porangia globosa yang pada saat masak

ber*arna hitam kecoklatan" dengan diameter 1//%16/ mikro meter. )lamidospora banyak"

tunggal atau rantaian pendek" tidak ber*arna" dengan berisi granula " terbentuk pada hi#a"

sporangio#or dan sporangia .:-; Bentuk klamidospora globosa " elip atau silindris dengan

ukuran 5%3/ mikro meter atau 12%4- mikro meter < 5%3- mikro meter. R. oligosporus dapat

tumbuh optimum pada suhu 3/%3- = " dengan suhu minimum 12 = " dan suhu maksimum

42 = . ertumbuhan R. oligosporus mempunyai ciri%ciri koloni abu%abu kecoklatan dengan

8/19/2019 TP Pembuatan Inokulum Tempe Marselia

http://slidepdf.com/reader/full/tp-pembuatan-inokulum-tempe-marselia 4/6

tinggi 1 mm atau lebih. porangio#or tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus

atau agak sedikit kasar" dengan pan ang lebih dari 1/// >m dan diameter 1/%16 >m.

porangia globosa yang pada saat masak ber*arna hitam kecoklatan" dengan diameter 1//%

16/ >m. )lamidospora banyak" tunggal atau rantaian pendek" tidak ber*arna" dengan beris i

granula " terbentuk pada hi#a" sporangio#or dan sporangia. Bentuk klamidospora globosa" elip

atau silindris dengan ukuran 5%3/ >m atau 12%4- >m < 5%3- >m.Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporus***. molekul.com ?do*nload .2.,3. !"

b. )arakteristik Rhizopus oryzae Rhizopus oryzae termasuk amur ber#ilamen. Jamur ber#ilamen sering disebut

kapang. Rhizopus oryzae merupakan anggota 8ygomycetes . Rhizopus oryzae memiliki

karakteristik " yaitu miselia ber*arna putih" ketika de*asa maka miselia putih akan tertutupoleh sporangium yang ber*arna abu%abu kecoklatan. @i#a kapang terspesialisasi men adi 3

bentuk" yaitu rhi&oid" sporangio#or" dan sporangium. hi&oid merupakan bentuk hi#a yang

menyerupai akar +tumbuh ke ba*ah . porangio#or adalah hi#a yang menyerupai batang

+tumbuh ke atas . porangium adalah hi#a pembentuk spora dan berbentuk bulat. uhu

pertumbuhan optimum adalah 3/=umber0 http://e-journal.uajy.ac.id/1545/3/2BL00998.pdf

3. Ada beberapa cara pembuatan inokulum ragi tempe" sebagai berikut 0

1. sar dari daun pembungkus tempe Cibuat dari bekas pembungkus tempe dari daun +daun pisang" daun *aru" daun ati"dll yang dipermukaannya masih terdapat amur tempe yang melekat" dikeringkan+sehingga bisa disimpan D kemudian untuk menggunakannya cukup permukaan daunyang ditempeli amur di usar%usarkan +di usap%usapkan dibalurkan ke bi i kedele yangtelah siap untuk di#ermentasi.

2. sar dari daun Earu atau Jati

ilih daun Earu + Hibiscus tiliaceus atau Jati +Tectona grandis yang permukaandaun bagian ba*ahnya ditumbuhi amur berbentuk benang%benang ber*arna putihDletakkan 1 lembar daun dengan permukaan bagian ba*ah menghadap ke atas" kemudiandi atas permukaannya disebar selapis bi i kedelai yang telah direbus hingga lunak +dalamkondisi dingin D setelah itu tutup dengan daun lain dengan posisi permukaan ba*ahmenutupi bi i kedelai. asangan daun tersebut dibungkus plastik yang telah dilubangi

8/19/2019 TP Pembuatan Inokulum Tempe Marselia

http://slidepdf.com/reader/full/tp-pembuatan-inokulum-tempe-marselia 5/6

dengan lidiD biarkan ter#ermentasi selama 12%24 am. etelah itu dikeringkan dan dapatgunakan untuk pembuatan tempe +seperti point 1.

3. agi dari tempe kering +tepung tempe ilih tempe yang amurnya sudah berubah *arna men adi ber*arna hitam + tempesegar yang disimpan beberapa hari D iris tipis%tipisD emur sampai keringD kemudian

blender hingga men adi tepung.D ayak. ampur dengan tepung terigu yang telah disangrai+perbandingan 1 0 1/ . )emas dalam kantong plastik atau gunakan tepung tempe tersebutdengan cara mencampur dengan bi i kedelai yang telah siap untuk di#ermentasi.

4. agi tempe dari nasi beras

iapkan beras +3// g " tepung tempe +3 g " beras sangrai +1"- kg yang telahdihaluskan dibuat tepung. uci bersih beras" masak sampai men adi nasi kemudiandinginkan. $etakkan nasi di atas permukaan tampah yang bersih secara merata" taburkan

tepung tempe pada nasi" aduk rata" tutup dengan daun pisang atau plastik" biarkanter#ermentasi sampai semua permukaan nasi ditumbuhi amur ber*arna hitam +daun atau

plastik kadangkala perlu dibuka agar embun tidak menetes ke atas nasi . Jemur nasi ber amur sampai keringD blender sampai men adi tepung halus kemudian diayak. ampur ragi dengan tepung beras sangrai +kira%kira 1/ g ragi untuk mencampur -/%1// g tepung

beras " aduk rata" kemudian kemas dalam kantong plastikD ragi siap digunakan.enggunaan ragi tempe berbentuk tepung bubuk untuk pembuatan tempe sekitar 2%3 g

untuk tiap 1 kg kedelai kering.

u!"er: http://"#pau$!."lo%$pot.co.id/2011/05/!e!"uat-ra%i-te!pe.ht!l

4. engaruh beras dan kedelai pada pembuatan inokulum tempe yaitu

engaruh beras pada pembuatan inokulum tempe yaitu merangsang R.oligosporus untuk dapat menghasilkan protease. R.oligosporus tidak dapat memecah polipeptida" tetapi hanya

bisa memecah karbohidrat. Fleh karena itu digunakan beras dimana telah kita ketahui beras tersebut mengandung karbohidrat" yang kemudian karbohidrat tersebut digunakanoleh R.oligosporus untuk mengasilkan protease untuk memecah rantai polipeptida proteinmen adi asam amino . Beras tersebut uga ber#ungsi sebagai sumber nutrisi yang digunakanoleh R.oligosporus.

engaruh kedelai pada pembuatan inokulum tempe yaitu sebagai sumber nutrisi bagi pertumbuhan hi#a kapang. @i#a kapang akan mengeluarkan berbagai macam en&imekstraseluler dan menggunakan komponen bi i kedelai sebagai sumber nutrisinya.Adanya lemak menyebabkan kapang akan menguraikan sebagain besar lemak dalamkedelai selama #ermentasi. embebasan asam lemak yang ditandai dengan meningkatnyaangka asam -/%5/ kali setelah #ermentasi. Adanya karbohidrat akan didegradasi olehkapang Rhizopus oligosporus yang memproduksi en&im pendegradasi karbohidrat seperti

8/19/2019 TP Pembuatan Inokulum Tempe Marselia

http://slidepdf.com/reader/full/tp-pembuatan-inokulum-tempe-marselia 6/6

amilase" selulase atau <ylanase. elama proses #ermentasi" karbohidrat akan berkurangkarena dirombak men adi gula%gula sederhana.

umber0

https0 mu&ho##arbusyro.*ordpress.com teknologi%industri%pangan laporan%praktikum%mikrobiologi%pangan%i laporan%praktikum%teknologi%#ermentasi laporan%12%pembuatan%inokulum%tempe

http0 hendrisetia*an,-.blogspot.co.id 2/1- /3 pembuatan%tempe%kedelai%laporan.html