Nama : Rully Indra Taruna

Npm : 230110060005

TITIK KENDALI KRITIS

Untuk menentukan titik kendali kritis identifikasi titik kendali kritis

ditentukan berdasarkan pohon keputusan titik kendali kritis. Pada tahap ini semua

bahaya yang berpengaruh terhadap keamanan nugget cumi yang  harus

diidentifikasi mulai dari penyediaan bahan baku, penyiangan dan penyucian,

leaching, pengepresan dan penggilingan, pencetakan adonan, pembumbuan,

penggorengan, hingga pengemasan dan pelabelan.

1. Pemilihan bahan baku.

Resiko yang mungkin timbul dari tahapan ini adalah bahan baku yang

digunakan mengandung bakteri patogen. Salah satu yang harus diperhatikan

dalam memilih bahan baku dengan memilih bahan baku yang masih dalam

kondisi yang segar. Pengendalian kritis dari pemilihan bahan baku adalah

pemilihan supplier yang sudah terjamin dari segi kualitasnya.

2. Penyiangan dan Penyucian

Resiko fisik yang sangat mungkin terjadi pada proses ini adalah daging

cumi yang telah digiling terkontaminasi oleh benda asing yang dapat membuat

bahan baku berada pada titik kendali kritis, pengendaliannya adalah seluruh hasil

gilingan tersebut digiling ditempat yang steril dan pastikan bahwa alat-alat yang

digunakan bersih dari benda asing seperti rambut, kertas maupun potongan kayu.

3. Leaching,

Leaching adalah suatu metode untuk memisahkan padatan campuran yang

terkontak dengan pelarut cair. Pada tahap ini dilakukan pemisahan antara

campuran adonan nugget dengan campuran nugget cumi yang terkontak dengan

pelarut cair. Leaching pada dasanya mengacu untuk menapis cairan dan

memisahkannya dari padatan.

4. Pengepresan dan Penggilingan,

Pada tahap pengepresan resiko fisik yang sangat mungkin terjadi ialah

daging yang telah digiling dan dipress terkontaminasi oleh benda asing yang dapat

membuat bahan baku berada pada titik kendali kritis, pengendaliannya ialah

seluruh gilingan tersebt digiling dan dipress di tempat yang steril dan dipastikan

bahwa alat-alat yang digunakan dalam proses ini bersih dari benda-benda asing,

seperti kuku, rambut ataupun benda-benda lain. Sebaiknya, setelah penggilingan

dan pengepressan adonan disimpan dalam es.

5. Pencetakan Adonan

Pada tahap pencetakan adonan, resiko yang dapat ditimbulkan adalah alat

yang digunakan untuk mencetak atau pekerja yang melakukan pencetakan kurang

steril sehingga dapat membuat bahan baku produk yang telah dicetak mengalami

titik kritis. Pengendalian yang dapat dilakukan adalah memastikan pekerja dan

alat yang digunakan telah benar-benar steril atau bebas dari kontaminasi hal-hal

yang tidak berhubungan dengan pencetakan sehingga tidak mencemari atau

merusak bahan baku yang telah dicetak.

6. Pembumbuan

Pada tahap ini, resiko yang dapat ditimbulkan adalah bumbu yang

digunakan terkontaminasi oleh benda-benda asing maupu waktu kadaluarsa dari

bumbu yang digunakan, pengendalian kritisnya ialah memilih bahan dengan

selektif.

7. Penggorengan,

Pada tahap penggorengan, resiko yang dapat ditimbulkan ialah minyak

yang digunakan bukanlah minyak yang berkualitas sehingga dapat mengakibatkan

produk yang dihasikanpun kurang berkualitas. pengendalian kritisnya ialah

memilih minyak yang digunakan untuk penggorengan nugget ikan ialah minyak

yang berkualitas.

8. Pengemasan dan Pelabelan.

Pada tahap pengemasan dan pelabelan salah satu resiko yang dapat terjadi

adalah kemasan dan label yang akan digunakan mengandung bahan kimia

berbahaya. Pengendaliannya dalah menggunakan kemasan yang aman dan dapat

melindungi produk tersebut dari bahan berbahaya maupun bakteri yang dapat

menyerang, serta memastikan bahwa kemasan telah tertutup rapat agar produk

dapat bertahan lebih lama dan tidak terkominasi oleh benda-benda asing dari luar.

ALUR PROSES NUGGET IKAN

.

Meyediakan bahan baku

Penyiangan dan pencucian

Leaching

Pengemasan dan Pelabelan

Pengorengan

Pembumbuan

Pencetakan adonan

Pengeresan dan pengilingan

DECISSION TREES NUGGET IKAN

ANALISIS BAHAYA NUGGET IKAN

Nama Produk : NUGGET CUMI

Deskripsi Produk : Nugget  cumi merupakan bentuk olahan dari surimi  dengan

penambahan bumbu, tepung tapioka  yang dicelupkan ke dalam adonan batter

kemudian dilumuri dengan tepung roti dan digoreng.  Masyarakat pada umumnya

telah mengenal nugget karena rasanya yang enak dan cara pengolahannya yang

cukup sederhana. Ciri khas produk ini adalah memiliki tekstur yang elastis dan

kenyal.  Sifat elastis nugget cumi  dipengaruhi oleh beberapa fakor, antara lain

jenis cumi, tingkat kesegaran cumi, pH dan kadar air daging cumi, pencucian,

umur cumi, suhu dan waktu pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat tambahan

(Irianto 1996). Bahan baku utama untuk pembuatan nugget cumi digunakan

daging cumi, (Suzuki 1981)

No Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1.

2

3.

.Bahaya Fisik

Suhu penyimpanan lebih tinggi dari suhu optimum akan mempercepat

pembusukan.

Bahaya Kimiawi

degradasi enzimatis dari trimetilaminoksida (TMAO) menjadi dimetilamin (DMA) dan formaldehida dapat menyebabkan beberapa

kerusakan tekstural, kerusakan ini disebabkan oleh karena adanya formaldehida yang berikatan dengan

protein

Bahaya Biologis

aktivitas bakteri yang dapat berkembang

Menyimpan nugget cumi pada suhu dingin agar tidak mempercepat

pembusukan

Menyimpan nugget cumi pada suhu dingin agar tidak mempercepat

pembusukan

pada suhu penyimpanan lebih tinggi dari suhu optimum yang dapat

mempercepat pembusukan

Menyimpan nugget cumi pada suhu dingin agar menghambat aktivitas

bakteri pembusuk

Nama Produk                    : NUGGET CUMI

Bahan Baku                       : CUMI

Konsumen                         : MASYARAKAT

Cara Penyimpanan          : DISIMPAN PADA SUHU DINGIN AGAR TIDAK CEPAT MENGALAMI PEMBUSUKAN

Cara Distribusi                   : BIASANYA DIDISTRIBUSIKAN DI SUPERMARKET, TOKO-TOKO, PASAR, DAN TEMPAT-TEMPAT PENJUALAN BAHAN BAKU MAKANAN.

Cara Mengkonsumsi       : DAPAT DIKONSUMSI LANGSUNG ATAUPUN DENGAN NASI

Proses Pengolahan        

Tahap 1

Menyiangi cumi segar yang akan digunakan, yaitu dengan membuang kepala,

jeroan,dan tinta.

Tahap 2

Melakukan pemotongan kotak dadu kecil sehingga diperoleh daging cumi yang

akan mudah digiling lalu cuci dengan air es.

Tahap 3

Menggiling daging cumi yang sudah dipotong dadu sehingga diperoleh lumatan

daging yang halus (surimi)

Tahap 4

Surimi yang diperoleh dicampurkan dengan garam (2,5%), tepung tapioka (3%),

putih telur (1%), vetsin (0,3%), keju, roti tawar, condiment (bawang merah,

bawang putih dan jahe dengan perbandingan 15:3:1 yang dihaluskan),dan air es 

(33%)diaduk sampai adonan tercampur rata(homogen).

Tahap 5

Adonan dicetak berbentuk bulat atau persegi, selanjutnya dicelupkan dalam batter

dan kemudian dilumuri dengan tepung roti sampai merata.

Tahap 6

Formula batter adalah campuran tepung terigu (12%), tepung beras (8%), tepung

maizena (7,5%), backing powder (1,5%), lada (1,9%) garam (1%). Ditambah air

dengan perbandingan maksimum 1 : 1.

Tahap 7

Nugget cumi  digoreng dengan minyak panas suhu 150 - 160°C sampai matang

(berwarna kuning kecoklatan).  

Tahap 8

Nugget cumi siap dikonsumsi atau dipasarkan

No. Bahan/IngredienKelompok Bahaya Kategori Resiko

0/I/II/III/IV/V/VIA B C D E F

1 cumi 0 + + + + 0 VI

2 Tepung 0 0 0 + + 0 II

Keterangan :

1. Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F

I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F

II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F

III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F

IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F

V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F

VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua

makanan yang mengandung bahaya

A, baik dengan atau tanpa bahaya B

s/d F