Uji kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji didesain untuk memilih satu produk di antara produk lain secara langsung. Uji kesukaan meminta panelis untuk harus memilih satu pilihan diantara yang lain. Maka itu, produk yang tidak dipilih dapat menunjukkan bahwa produk tersebut disuki atau tidak disukai. Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidak kesukaan. Disamping panelis mengungkapan tanggapan senang, suka , atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya, dalam hal suka dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, dan agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu tidak suka dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (Setyaningsih et al., 2010).Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizi. Secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan terkadang sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tisak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan menyimpang dari warna seharusnya. Warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari 3 komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan.hal ini lebih banyak sangkut-pautnya dengan indra penghirup. Rasa berbeda dengan bau, hal ini lebih banyak melibatka panca indra lidah. Pengindraan cecapan dapat dibagi menjadi 4 yaitu asin, asam, manis, dan pahit (Winarno, 2008).Protein merupakan komponen terpenting kedua pada ikan setelah air. Kadar protein yang terkandung pada ikan sekitar 18-20 %. Oleh karena aktifitas enzim, reaksi biokimia dan bakterial, molekul protein dapat diuraikan menjadikan senyawa-senyawa lebih sederhana yakni asam amino yang penting bagi pertumbuhan tubuh. Urat daging pada ikan tersebar hampir diseluruh tubuhnya, oleh karena otot tersebut mempunyai peranan atau fungsi tersendiri sesuai dengan letak dimana otot tersebut berada. Namun secara umum urat daging mempunyai fungsi untuk menggerakkan bagian-bagian tertentu dari tubuh sehingga secara keseluruhan ikan mampu untuk bergerak atau berenang (Muchtadi et al., 2010).

Muchtadi, Tian R., Sugiono., F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : Alfabeta. Setyaningsih, Dwi., Anton Apriyantono., Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor : IPB Press. Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan Dan Gizi. M-Brio Press: Bogor.