TIPE-TIPEMANAGEMEN GIZI INSTITUSI

Ir. SUYATNO, MKes

Bagian Gizi FKM-UNDIP

Semarang

MODUL II

MGI - FKM UNDIP 2

TIPE MPGI

Berdasarkan Institusi yang dilayani:aindustri

asosial

aasrama

asekolah

arumah sakit

akomersial

akhusus

akeadaan darurat

MGI - FKM UNDIP 3

Berdasarkan Cara Pengelolaan MPGI

1 Swakelola : penyelenggaraan makanan dikelolasendiri

2 Diserahkan pada pihak kedua

3 Kombinasi (1) dan (2)

Masing-masing memiliki keuntungan-kerugian

• Coba anda analisis??

MGI - FKM UNDIP 4

Berdasarkan Penggunaan BahanMakanan

1 Konvensional– Konvensional : semua dari bahan mentah dr pasar

– Semi konvensional : digunakan juga makanan dibelidalam bentuk sudah jadi (kue, roti dll)

2 Makanan Terpusat (Commissary Food Service)– produksi secara massal di dapur pusat dengan peralatan

otomatis dan peralatan canggih

– kemudian didistribusikan ke beberapa penyelenggaramakanan institusi

– keadaan makanan : panas, dingin atau beku

MGI - FKM UNDIP 5

3 Dengan Bahan Siap Masak (Ready Prepared)– makanan dimasak dan didinginkan atau dibekukan

beberapa saat/hari sebelum disajikan– menghindari puncak kesibukan memasak– dapat disajikan sesuai jadwal– butuh freezer dan pendingin besar– butuh oven microwave untuk memanaskan

4 Dengan Makanan Olahan Siap Dipanaskan(Assembly Serve System) – dibeli dlm bentuk makanan beku dari industri makanan

– disimpan - dipanaskan dan siap disajikan

– butuh freezer dan tempat penyimpanan dingin

MGI - FKM UNDIP 6

Berdasarkan Sifat :

1. Komersial– diselenggarakan untuk umum

– untuk mendapatkan keuntungan

– diselenggarakan teratur

2. Non Komersial– diselenggarakan sendiri oleh institusi sebagai pelayanan

untuk melengkapi aktifitas mencapai tujuan institusi

– mungkin dapat atau tidak mencari keuntungan, setidaknya impas

– contohnya: sekolah, industri, sosial, RS dll

MGI - FKM UNDIP 7

1. Pelayanan Gizi Industri

• Tujuan: – menyediakan makanan bagi pekerja untuk

mencapai kesehatan dan produktivitas yang optimal (gizi kerja)

• Sistem pengelolaan:– swakelola ( oleh pemilik sendiri)

– diserahkan pada pihak kedua (dikontrakkan)

– kombinasi

MGI - FKM UNDIP 8

• Peraturan:– di jepang tahun 1953 ada undang-undang,

bahwa untuk di atas 150 porsi harus ada ahlidiet dan juru masak terlatih

– di Indonesia ada surat Edaran Dirjen BinawasDepnaker th 1979 yang menganjurkan agar perusahaan menyediakan makanan yang memenuhi syarat-syarat gizi dan kesehatan agar pekerja dapat berproduksi maksimal.

• syarat-syarat penyelenggaraan di Indonesia belum diatur secara rinci.

• banyak perush yang memberikan dalam bentuk uang makan

MGI - FKM UNDIP 9

• Ciri-ciri:– standar makanan mempertimbangkan beban

kerja, lama kerja dan situasi kerja– paling penting adalah energi– diharapkan menyumbang 1/3 kebutuhan energi – besar sumbangan energi: 800-1100 Kal– komposisi dianjurkan:

• 60 % kabohidrat• 30 % lemak• 10 % protein• vitamin, mineral dan air

– macam hidangan sederhana , tidak banyak variasi, sesuai kemampuan perusahaan

MGI - FKM UNDIP 10

– sistem pelayana/distribusi:• prasmanan (dg kupon makan)• catu (oleh pelayan)• rantang/bungkus/boks• kafetaria• dll

– jika disediakan di kantin:• letak terpisah dari produksi, luas > 25 m2

• bergilir, kupon• pekerja kantin: pakaian khusus, periksa

kesehatan rutin, tidak carier penyakit

MGI - FKM UNDIP 11

2. Palayanan Gizi Institusi Sosial• Dikelola tanpa memperhitungkan keuntungan oleh

pemerintah/swasta• Dibawah binaan Dept Sosial• Ciri-ciri:

– sumber dana : bantuan Dept Sosial/badan amal– usia beragam-- kebutuhan gizi beragam– harga makanan wajar sebab tidak mengambil

keuntungan– frek makan 2-3 kali ditambah selingan 1-2 kali– konsumen tetap– susunan hidangan sederhana, variasi terbatas

MGI - FKM UNDIP 12

• Permasalahan:

– Tenaga pemasak jarang (mungkin tidak ada) yang melibatkan ahli diet:• untuk panti umumnya anak-anak dilibatkan

dalam pengelolaan, pengawasan dan pelaksanaan pemasakan

– keterbatasan dana terutama panti yang dikelolaperorangan ------- kosumsi gizi rendah

– Panti� pesantren

MGI - FKM UNDIP 13

Contoh: MGI Pesantren

• nonprofit• swakelola• dikelola ”tukang masak” – kadang santri dws• menu, standar porsi -- biasanya tidak ada• biasanya disajikan prasmanan• ‘ada kewajiban puasa’• jenis:

• Tradisional (penghuni bisa bayar/tidak) • Modern (penghuni membayar)

• permasalahan: pada kualitas menu

MGI - FKM UNDIP 14

Contoh Permasalahan Pengelolaan Panti:BANTUAN YAYASAN DHARMAIS TERHENTI

Assalamu’alaikum Wr Wb, Terhentinya bantuan dana dari Yayasan Dharmais terhadap pantiasuhan Al-Muhajirin di desa Kuala Dus Kec Sui Raya, Kab PontianakKal-Bar berdampak negatif terhadap masa depan anak panti yang saatini berjumlah 30 orang anak. Sejak pertengahan tahun 2001 yang lalu, dana dari Yayasan Dharmais tidak lagi diterima oleh panti asuhan Al-Muhajirin. Kami sebagai pengurus panti yang baru merasa prihatinterhadap anak-anak panti yang kami tampung, sebagian dari merekatidak dapat lagi melanjutkan pendidikannya karena panti ti dak sanggupmembiayainya, sementara ini mereka hanya belajar pendidikan agama (Diniyah). Untuk biaya makan anak panti sementara ini dibantu dari dan subsidiBBM melalui Depsos KalBar sebesar Rp 2.250 perhari per anak. Kamisudah pernah mencoba meminta klarifikasi dari pihak Dharmais denganrekomendasi Bupati Pontianak, tetapi sampai saat ini belum adajawaban. Semoga dengan surat pembaca ini kami dapat jawaban dariYayasan Dharmais serta partisipasi dari para pembaca maupun lembagayang peduli terhadap masa depan anak-anak panti yang kamibina.

Abd Roi Fauzi, Pengurus panti Al-MuhajirinJl Rasau Jaya Gg Karomah Kuala Dua Kec Sui Raya, Kab Pontianak

MGI - FKM UNDIP 15

Gambaran Sebuah Panti Asuahan:• Nama Yayasan: Amal Wanita, berdiri 27 Mei 1965.• Nama Panti : Panti Asuhan Amal Wanita Pondok Pinang• Alamat : Jl RE Martadinata No. 37 RT 03 RW 04, Cipayung,

Jakarta Selatan• Jumlah Anak : 65 anak yatim piatu: 34 laki-laki dan 31 perempuan.• Usia Penghuni : 3 tahun hingga 21 tahun. • Pengurus : Ny Hajah Hilwiah RS (Upik)

Total 9 orang pengasuh tetap• Kegiatan :

– Anak diberikan tugas dan tanggung jawab masing-masing.– Bagi mereka yang sudah besar, harus bisa menjaga adik-adiknya

yang masih kecil. – Selain dibekali pendidikan umum dan agama, anak-anak asuhnya

juga diberi keterampilan antara lain, menjahit, menyulam, berkebundan berternak.

• Dana:– bantuan dari Pemda DKI dijatah Rp 3000/orang/hari.– pengeluaran makan sehari-hari anak panti itu, Ny Hilwiah harus

mengeluarkan dana sebesar Rp 8 juta setiap bulan atau sekitar Rp4.000/orang/hari

MGI - FKM UNDIP 16

Pesantren Alquran Babussalam• Letak di Desa Ciburial, Kecamatan Cimenyan. Pes• ''Sekolah ini menggunakan metode integrasi, jadi bisa dibilang

100 persen ilmu umum dan 100 persen Agama”• dua bahasa asing yaitu bahasa Arab dan bahasa Inggris• dibekali keterampilan komputer, di samping pidato atau

khutbah. • Jumlah santri 400 siswa, kata dia, dan 80 orang di antaranya

tinggal di asramaBiaya:• Penghuni dari anak aceh korban gempa: gratis. • dana sekitar Rp 350 ribu per orang untuk membiayai kehidupan

para santri in• santri mukim harus membayar uang asrama dan uang makan:

Rp 1 juta setiap tahunPengelolaan Gizi Institusi:• - ada ‘tukang masak’• - tidak ada daftar menu• - tingkat konsumsi ----- kurang dari AKG

MGI - FKM UNDIP 17

3. Pelayanan Gizi Institusi Asrama

• Tujuan:– untuk mencapai status gizi dan kesehatan yang

baik bagi penghuni• Ciri-ciri:

– pengelola: pemerintah/peranserta masyarakat– standar gizi : sesuai kebutuhan penghuni

asrama– melayani berbagai kelp usia --- kebutuhan gizi– dapat bersifat komersial– frek makan 2-3 kali sehari, dg/tanpa makanan

selingan

MGI - FKM UNDIP 18

– jumlah konsumen tetap– jenis pelayanan mengikuti peraturan asrama– kuntinuitas pelaksanaan merup faktor penting– khusus asrama atlit dan tentara/polisi perlu

diciptakan makanan kecil padat gizi untuk memenuhi standar gizi:

• ABRI: Total energi 4000-4500 Kal- makan pagi 1750 Kal,- makan siang 2500 Kal dan- makan malam 1750 Kal(SKEP Menhankam Pangab)

> ULP Rp 30.000/hari – tahun 2006

MGI - FKM UNDIP 19

Contoh: MGI Asrama Haji

Kegiatan Di Asrama Haji:

• Penghuni menyerahkan SPMA (Surat Panggilan Masuk Asrama)

• Menerima Kartu Konsumsi dan Nomor Kamar

• Barang bawaan diperiksa beacukai

• Memisahkan barang untuk keperluan di pesawat

• Masuk asrama

• Mencari kamar sesuai Nomor masing-masing

• Makan dgn menukar Nomor pada kartu konsumsi

• Belanja dalam kompleks

• Pemerikasaan ulang kesehatan

• Pembagian Dokumen PPH

• Pembagian uang bekal (33 hari,+ rls 1500) & gelang ident

• Pengumuman dan praktik manasik (terakhir)

MGI - FKM UNDIP 20

Karakteristik Penghuni Asrama Haji

• memiliki niat ibadah – ‘pasrah’

• sebagian besar manula – penyk degeneratif

• memerlukan recovery – persiapan ‘kerja keras’

• dari berbagai latarbelakang budaya/kebiasaan

MGI - FKM UNDIP 21

Masalah di Asrama Haji:

• Keracunan Makanan: makanan terlalu lama disiapkan oleh pihak katering.

Misal: lebih dari 300 calon haji dari kloter 44 dan45 embarkasi Jakarta pada tanggal 16/10/2005 mengalami diare

• Makanan kadang tidak sesuai preferensi penghuni-- terutama selera ‘fanatik’ daerah

MGI - FKM UNDIP 22

Kegiatan MPGI di Asrama Haji Donohudan

• Bekerja sama dengan pihak ketiga: katering

• Mulai tahun 2005 makanan yang disajikan bagi jemaah

disesuaikan dengan kebutuhan masing-masing

• Bagi jemaah berisiko tinggi akan disediakan makanan

khusus oleh pihak katering sesuai anjuran dokter

• Untuk menjaga keamanan makanan, sebelum disajikan

terlebih dahulu sampel makanan diperiksa di lab (satu jam

sebelum disajikan)

MGI - FKM UNDIP 23

Petunjuk Makanan Sehat Penghuni Asrama Haji

• Sumber makanan yang beraneka ragam

• Diperbanyak sayur dan buah-buahan

• Dikurangi makanan yang tinggi lemak

• Diperbanyak makanan yang mengandung tepung

(biskuit dan roti) dan membatasi makanan manis yang

mengandung gula alami

MGI - FKM UNDIP 24

Petunjuk Penyediaan Makan bagi Penghuni

Asrama Penderita Kencing Manis

• Disediakan makanan dengan jumlah cukup, teratur dan

beragam

• Kalori disesuaikan dengan berat penyakit

• Hindari makanan berupa gula pasir/merah, sirup, jeli,

buah-buahan yang awetkan dengan susu kental manis,

es krim, kue manis, dodol, cake dan dendeng manis

MGI - FKM UNDIP 25

• Disediakan makanan yang beragam dlm jml dan mutusesuai kebutuhan

• Hindarkan makanan yang berlemak dan gurih

• Hindarkan kue yang terlalu manis, sayuran yang mengangdung banyak serat (kangkung) dan banyakgas (kol), cabe dan bumbu lain yang merangsang

• Hindari minuman yang bersoda, kopi/the kental danyang mengandung alkohol

• Batasi makanan yang mengandung garam

Petunjuk Penyediaan Makan bagi Penghuni

Asrama Penderita Jantung Koroner

MGI - FKM UNDIP 26

• Sediakan makanan yang beragam, bila obes kurangi

makanan yg berkarbohidrat (nasi dll)

• Gunakan minyak jagung, wijen, dan minyak biji

matahari untuk memasak makanan

• Sediakan sayuran dan buah segar yang banyak

mengandung vitamin (jeruk, apel,pir)

• Batasi pemakaian garam

Petunjuk Penyediaan Makan bagi Penghuni

Asrama Penderita Tekanan Darah Tinggi

MGI - FKM UNDIP 27

4. Pelayanan Gizi Institusi Sekolah

• Tujuan: – menyediakan makanan/gizi bagi anak sekolah

untuk meningkatkan prestasi belajar• Peranannya sangat penting -- sekolah ‘full days’• Cara pengelolaan:

– swakelola– diserahkan pada pihak ketiga

• Cara Distribusi:– pelayanan mandiri: kantin/kafetaria– lain-lain: rantang/bungkus/boks

MGI - FKM UNDIP 28

Keberadaan Kantin Sekolah:

• melayani makan lengkap pagi-siang-sore/ makanan kecil/minuman

• menyediakan sejumlah alternatif makanan bergizi:– sebagai bahan pendidikan bagi anak– membiasakan anak memilih makanan yang bergizi

• dapat/tidak berorientasi pada keuntungantergantung cara pengelolaannya

• lokasi yang strategis dan nyaman-- dpt sbg tempatmengembangkan kreasi anak dan berdiskusi

• makanan terjaga kebersihan dan saniter• perlu dikelola dengan baik: keseimbangan antara

pendapatan dan pembiayaan

MGI - FKM UNDIP 29

5. Pelayanan Gizi Institusi Komersial

• Ciri-ciri:– pengelola : kebanyakan masyarakat umum– manajemen sesuai keinginan pemilik– penyediaan, macam menu dan frekuensi tidak

harus kontinue dan terikat– banyak yg hanya menyediakan menu spesifik– konsumen heterogen– konsumen bebas memilih-- perlu info jenis

menu dan harga– pelayanan: prasmanan/self service, dilayani di

meja, dilayani dengan kereta makan, mesinmakanan dll.

MGI - FKM UNDIP 30

KEPUTUSAN MENKES NO. 715/MENKES/SK/V/2003

TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI

JASABOGAPENGGOLONGAN JASA BOGA (BAB II Pasal 2)

(1) Berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya risiko yang dilayani, jasaboga dikelompokkan dalam golongan A, golongan B, dan golonganC.

(2) Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakatumum, yang terdiri atas golongan A1, A2, dan A3.

(3) Jasaboga golongan B, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk:

a) Asrama penampungan jemaah haji;

b) Asrama transito atau asrama lainnya;

c) Perusahaan;

d) Pengeboran lepas pantai

e) Angkutan umum dalam negeri, dan

f) Sarana Pelayanan Kesehatan.

(4) Jasaboga golongan C, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alatangkutan umum internasional dan pesawat udara.

MGI - FKM UNDIP 31

6. Pelayanan Gizi Institusi Khusus

• Tujuan:– untuk melayani segolongan masyarakat agar mencapai

status gizi dan stamina kesehatan yang maksimal dalam batas waktu yang ditetapkan

• Konsumen: narapidana, calon haji, atlit, pesertaseminar dll

• Ciri-ciri:– pengelola : kebanyakan intansi pemerintah– sifatnya: sementara– bila diadakan secara periodik dapat berlangsung

terus menerus, mis: penjara, seminar yang berturutan

MGI - FKM UNDIP 32

– kebutuhan gizi berbeda sesuai kelompok konsumen dan tujuan penampungan

– pengawasan mutu perlu dilakukan dengan baik

MGI - FKM UNDIP 33

7. Pelayanan Gizi Institusi RS

• Tujuan:– untuk menyediakan makanan yang seimbang

dan memenuhi syarat gizi dan kesehatan– memperpendek masa rawat/length of stay

• Empak Tugas Pokok PGI-RS:– pengadaan makanan– pelayanan ruang rawat (inap ataupun jalan)– penyuluhan/konsultasi gizi– penelitian dan pengembangan gizi terapan(Dirjen Yankes Depkes, 1991)

MGI - FKM UNDIP 34

• Ciri-ciri– pengelola : pemerintah/swasta– pelaksanaan: swakelola or diserahkan phk ke-3 – sifatnya: kontinue– konsumen: bervariasi umur dan jenis penyakit– jenis makanan: biasa dan diet khusus– macam menu: klas III, II, I, VIP dan Super VIP – macam konsistensi menu:

• biasa• lembek• saring• cair• sonde

MGI - FKM UNDIP 35

8. Pelayanan Gizi Institusi KeadaanDarurat

• Tujuan:– untuk menyediakan makanan yang seimbang dan

memenuhi syarat gizi dan kesehatan pada saat terjadibencana alam dan sosial (keadaan darurat)

• Macam-macam Keadaan Darurat:– Jangka Pendek:mendadak, tanpa ada tanda-tanda awal

dan lokasi terbatas,mis: gempa bumi, kebakaran, longsor, topan dll

– Jangka Sedang:disertai tanda-tanda awal dan daerah lebih luas

mis: bencana kekeringan, banjir, polusi dll– Jangka Panjang: merupakan masalah nasional

mis: korban perang, kemarau berkepanjangan dll

MGI - FKM UNDIP 36

• Macam Masalah yang ditimbulkan:– Masalah sosial:

• hambatan dlm pemenuhan kebutuhan pokok• kehilangan pekerjaan/sumber kehidupan• kemiskinan dll.

– Masalah Fisik: • rusaknya sarana dan prasarana kehidupan

• Instansi yang bertanggungjawab dlm Penanganan:– Masalah Sosial - menteri sosial– Masalah Fisik - menteri P U/sarana wilayah– Team dikoordinir oleh Menko Kesra

• Jenis Makan Institusi : – Jangka pendek: serealia/produk olahannya– Jangka sedang & panjang: perlu perhatian intake

protein

MGI - FKM UNDIP 37

• Prinsip Dasar :– Prioritas utama air (bersih dan cukup)– Pemberian Karbohidrat tinggi mungkin

• 100 gram/orang hari

– jumlah kalori diusahakan mencapai kebutuhan gizi• sejitar 1500 - 2200 kal

– Setelah air dan karbohidrat terpenuhi, maka kebutuhan protein dan lemak diusahakan dipenuhi

– perhatian khusus untuk golongan rawan:• susu untuk bayi dan anak (6 bln - 2 tahun)

– bisa ditambah pemberian suplemen untuk melengkapikekurangan zat gizi (vitamin-mineral)

– makanan harus sesederhana mungkin, cepat, hemat dan tepat dengan situasi

– penghentian bantuan dilakukan secara bertahap:• pemberian makanan• pemberian bahan makanan

MGI - FKM UNDIP 38

• Kesulitan/hambatan :– jumlah dan karakteristik kelompok sasaran yang

dilayani belum diketahui dengan tepat– sumber bahan makanan, besar kebutuhan dan

transportasi kadang belum diketahui– penyediaan makanan khusus untuk bayi – bahan makanan yang tersedia tidak mencukupi– kesulitan dalam memprioritaskan siapa yang paling

membutuhkan– perlengkapan yang ada tidak memadai– penyediaan tenaga yang cakap dan terampil– hegiene -sanitasi yang memenuhi syarat sulit dicapai

MGI - FKM UNDIP 39

• Hal-hal penting dlm Kegiatan Penyelenggaraan:– Perencanaan:

• Perbekalan makan: macam & jumlah sesuai jangka waktu• Penetapan standar peralatan dan perlengkapan dapur• Penetapan perlengkapan lain-lain (tenda dll)• Kebutuhan tenaga, terdiri: kepala penyelenggara,

pengawas, tukang masak, pembantu tukang masak dan pesuruh/pembersih. Syarat-syaratnya:

– cakap, terampil, mudah bekerja sama– cepat mengambil keputusan yang tepat– mempunyai jiwa pengabdian yang tinggi

• Menentukan standar kebutuhan untuk bayi, ibu menyusui, ibu hamil, penderita penyakit ttt, pengungsi & korban lain

• Menentukan menu untuk sasaran: macam makanan yang akan diberikan dan frekuensi

• Menentukan makanan untuk staf, makanan tambahan untuk pendonor darah dll.

• Penyediaan transportasi bahan makanan/makanan matang• Menentukan prosedur distribusi makanan

MGI - FKM UNDIP 40

– Penyiapan Lokasi Penyelenggaraan:• sebaiknya tidak jauh dari lokasi sasaran/korban• tempat penyelenggaraan: di dalam atau di luar ruangan• lokasi yang dipilih dapat berupa:

– rumah/ bangunan kosong– di alam terbuka– membuat tenda-tenda/ bangunan darurat– markas PMI setempat atau bangunan publik setempat– restoran, cafetaria, hotel

• jika lokasi di dalam ruangan, disyaratkan:– tidak ada kemungkinan terjadi kebakaran– kondisi gedung baik, tidak rusak dan beratap– lantai kuat– cukup cahaya dan penerangan, serta ventilasi– ada fasilitas kamar mandi dan WC– dekat dengan tempat pemberian makanan– dekat dengan jalan– cukup persediaan air

MGI - FKM UNDIP 41

• jika lokasi di luar ruangan, disyaratkan:– tempat datar, kering dan tidak banyak binatang kecil– ada pohon sebagai pelindung– dekat dengan tempat perbekalan dan pemberian

makan– dekat dengan sumber air– tidak dekat dengan sumber pencemaran

• penataan lokasi dapur darurat supaya efisien dan dapatmemberi pelayanan yang cepat dan baik:

– tempat memasak disusun rapi– susunan alat dapur sesuai urut-urutan kerja– tempat makan dibuat beberapa jalur/baris– arah cara pembagian makan ditentukan dengan

petunjuk yang jelas– penataan tempat pencucian bahan makanan,

persiapan, pengolahan, pencucian alat kotor sesuai dengan urutan kerja di dapur supaya tidak semrawut

MGI - FKM UNDIP 42

– Menjaga Hegiene/sanitasi: • sumber air cukup aman untuk diminum (memenuhi

syarat air bersih)• menjaga kebersihan gudang perbekalan• memperhatikan kebersihan tenaga pemasak makanan

(bebas dari penyakit menular/tidak carier)• pengawasan terhadap makanan matang• pengawasan terhadap sampah (perlu tempat tertutup)