tinjauan pustaka tanaman gadung

7/23/2019 tinjauan pustaka tanaman gadung

1/15

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Umbi Gadung, (2) Sifat Fisik dan

Kimia Umbi Gadung, (3) Sifat Biologis Umbi Gadung, (4) nalisis Kadar !"#,

dan ($) Sen%a&a Kimia %ang digunakan'

2.1 Umbi Gadung

ild am (Dioscorea spp'), di *ndonesia dikenal dengan nama u&i (+arietas

umbi u&i), meruakan +arietas umbi-umbian %ang ban%ak tumbu. di *ndonesia,

meskiun sekarang suda. sulit di/umai di asaran' 0enanaman umbi u&i masi.

uku luas di edesaan sebagian besar ditemukan di asar tradisional Suraba%a,

0aet, alang, dan #gan/uk' erdaat lebi. dari 55 +arietas dari genus

Dioscorea spp', antara lainDioscorea hispida (gadung),Dioscorea esculenta

(gembili),Discorea bulbifera (gembolo),Dioscorea alata (u&i ungu6purple yam),

Dioscorea opposita (u&i uti.),Dioscorea villosa (u&i kuning),Dioscorea

altassima,Dioscorea elephantipes dan lain-lain dari masingmasing +arietas umbi

u&i tersebut memiliki karakteristik %ang beragam (!artati, 2515)'

Karakter daging erat .ubungann%a dengan tekstur' abila kadar air renda.

maka tekstur akan keras karena /umla. total adatan terlarut %ang tinggi' arna

daging umbi ber+ariasi antara lain: uti., kuning, oran%e, ungu muda, dan ungu

tua' 7asa umbi /uga ber+ariasi mulai dari manis, ta&ar, a.it, ba.kan beberaa

sub tie akan menimbulkan rasa gatat akibat adan%a raun dioskorin

(8is%a., 2512)'

10


2/15

11

Gadung (Dioscorea hispida 9ennst) tergolong tanaman umbi-umbian %ang

uku ouler &alauun kurang mendaat er.atian' arietas gadung ini

meruakan sala. satu +arietas %ang muda. ditemukan di *ndonesia' Gadung

meng.asilkan umbi %ang daat dimakan, namun mengandung raun %ang daat

mengakibatkan using dan munta. aabila kurang benar engola.ann%a' 0roduk

gadung %ang aling dikenal adala. dalam bentuk keriik meskiun rebusan

gadung /uga daat dimakan' 9i #usa enggara dan aluku umbi gadung sering

dimakan sebagai engganti sagu dan /agung ada saat-saat aeklik, terutama di

daera.-daera. kering' Umbi menta.n%a karena mengandung alkaloid daat

digunakan sebagai ba.an untuk raun binatang dan /uga daat digunakan sebagai

obat luka di sia' Ba.an sisa engola.an teungn%a daat digunakan sebagai

insektisida' Bunga tanaman ini %ang ber&arna kuning sangat .arum digunakan

untuk me&angikan akaian dan daat ula diakai sebagai .iasan rambut' Umbi

%ang bertunas diergunakan sebagai bibt' Bila umbin%a tua akan beruba. &arna

men/adi .i/au dan kadar raunn%a kan makin ekat' Umbi dianen dengan tan/au

atau garu tana. (8is%a., 2512)'

umbu.an gadung berbatang merambat dan meman/at, an/ang $;25 m'

ra. rambatann%a selalu berutar ke kiri (mela&an ara. /arum /am, /ika dili.at

dari atas)' "iri k.as ini enting untuk membedakann%a dari gembili (D. aculeata)

%ang memiliki enamilan miri namun batangn%a berutar ke kanan'

Seara taksonomi gadung daat diklasifikasikan sebagai berikut :


3/15

12

Klasifikasi ilmiah

Kera/aan : 0lantae ; 0lants

Subkingdom : ra.eobionta ; asular lantsSuerdi+ision : Sermato.%ta ; Seed lants

9i+ision : agnolio.%ta ; Flo&ering lants

"lass : 8iliosida ; onoot%ledons

Sublass : 8iliidae


4/15

13

memersiakan umbi tersebut' Sebagai ba.an angan, dengan ara seerti umbi

diiris tiis-tiis, diui dengan air segar atau direbus beberaa kali dengan air

garam, atau direndam dalam air mengalir' Umbin%a daat diekstrak men/adi

teung dan digunakan untuk berbagai keerluan industri dan masakan

(!artati, 2515)'

abel 1' Komosisi Gi>i Gadung (er 155 gram berat daat dimakan)

Komonen ?umla.

Kalori 152 kkal

0rotein 5,@ gram

8emak 5,3 gram

Karbo.idrat 23,$ gram

Serat kasar 2,1 gram

Kadar abu 5,@ gram

ir A4,4 gram

Sumber : 9irektorat Gi>i 9eartemen Kese.atan 7* (1@@)

Berdasarkan data tabel 1, kadar %ang aling besar adala. karbo.idrat

se.ingga umbi gadung daat dimanfaatkan sebagai sumber karbo.idrat dalam

ba.an angan seerti la%akn%a sumber eng.asil karbo.idrat lain seerti adi dan

umbi-umbi lainn%a'

Selain berasal dari 9irektorat Gi>i 9eartemen Kese.atan 7*, komosisi

kimia umbi gadung /uga diteliti ole. Budi%ono (1@@)' Komosisi kimia umbi

gadung menurut Budi%ono (1@@) daat dili.at ada tabel berikut'

abel 2' Komosisi kimia umbi gadung

Komonen ?umla.

Kadar air (C) A

Kadar ati (C) 21,4@

Kadar karbo.idrat (C) 1

Serat kasar (C) 1,$$

otal Gula (C) 4,3

Gula ereduksi (C) 1,A3


5/15

14

Kadar sianida (m) 42$,44

Kadar dioskorin (m) 445

Berdasarkan data tabel 2, selain memiliki kandungan ati sebagai sumber

karbo.idrat %ang tinggi, umbi gadung /uga memiliki kandungan sianida dan

dioskorin %ang uku tinggi' Se.ingga erlu dilakukan engola.an agar umbi

gadung tersebut daat men/adi ba.an makanan %ang aman konsumsi'

Umbi gadung kita konsumsi untuk memenu.i kebutu.an energi' Kandungan

karbo.idrat umbi gadung memang tinggi, setara dengan umbi-umbian lain' Untuk

lebi. /elasn%a, daat dili.at ada tabel berikut'

abel 3' Kandungan gi>i dari berbagai /enis umbi

Kandungan gi>i6155 g?enis umbi

Umbi Gadung Umbi Gan%ong Umbi Garut

Dnergi (Kal) 11 14 334

Karbo.idrat (g) 2A,3 34, A3,40rotein (g) 3,2 1,$ @,A

8emak (g) 5,2 5,2 3,$

Kalsium (mg) 23,$ 32 2

Fosfor (mg) 1,2 15A,A 311

Kandungan gi>i6155 g?enis umbi

Umbi Gadung Umbi Gan%ong Umbi Garut

Besi (mg) 5,A 35, $,3

it (7D) 5 5 5

it B (mg) 5,12 5,1$ 5,$1

it " (mg) 11, 1$,3 5


6/15

15

Sumber : 9KB (9aftar Komosisi Ba.an Kimia)'

9ari tabel-tabel tersebut daat dili.at erbandingan kandungan gi>i umbi

gadung dengan umbi gan%ong dan umbi garut' emang kandungan karbo.idrat

umbi gadung lebi. renda. dariada umbi gan%ong mauun garut, tetai memiliki

kandungan rotein dan it " %ang lebi. tinggi dariada gan%ong dan garut' ?ika

dibandingkan dengan singkong, umbi gadung segar mengandung kadar

karbo.idrat relati+e lebi. sedikit tetai memiliki kadar rotein dan kandungan air

%ang lebi. ban%ak (!artati, 2512)'

Umbi gadung mengandung karbo.idrat uku tinggi, se.ingga daat

di/adikan angan sumber karbo.idrat' Umbi gadung daat di/adikan ba.an

makanan engganti gandum, %aitu daat diola. men%eruai teung terigu'

Se.arusn%a mas%arakat kita tak akan kekurangan angan /ika sumber da%a lokal

dimanfaatkan seara otimal' Ban%ak roduk lokal %ang belum termanfaatkan

dengan baik sebagai ba.an baku angan' ?ika enanganan asaanen dan

engola.an%a dilakukan dengan teat ban%ak sekali roduk-roduk lokal %ang

bisa di/adikan angan mauun ba.an baku teung %ang nantin%a daat di/adikan

sebagai ba.an baku makanan lain %ang memiliki nilai gi>i %ang tak kala.

entingn%a dengan terigu' Selama ini mas%arakat *ndonesia .an%a mengenal

teung terigu sebagai ba.an utama membuat kue' 0ada.al di bumi *ndonesia

tersedia berbagai maam ba.an angan seerti sukun dan umbi-umbian, sala.

satun%a adala. gadung %ang selama ini diandang sebela. mata ba.kan dinilai tak


7/15

16

memiliki manfaat ada.al gadung ini /ika diola. dengan baik tentun%a akan

meng.asilkan roduk %ang tak kala. entingn%a dengan terigu (#daru, 2512)'

Keriik gadung %ang seintas .an%a sebagai makanan ringan, tern%ata

memiliki k.asiat obat' Umbi gadung mengandung dioskorin (raun en%ebab

ke/ang), saonin, amilum, "a"2


8/15

17

memakann%a' Umbi gadung mengandung raun atau >at alkaloid %ang disebut

dioscorin("13!1@


9/15

18

serta sedikit larut dalam et.er, ben>ene dan etroleum et.er (erk, 1@@@)' 7aun

ini /uga sedikit larut dalam alkali kuat' Karena sektrum kelarutann%a uku luas

(air, asam, basa dan alko.ol) dan muda. terdekomosisi ole. emanasan,

se.ingga sen%a&a ini muda. di.ilangkan dari ba.an angan, termasuk ada umbi

gadung' 9ioskorin daat di.ilangkan dari suatu ba.an berdasarkan ada sifat

kelarutann%a' Sen%a&a ini memiliki efek .emolisis aabila masuk dalam tubu.

manusia' 9osis aman dioskorin menurut erk *nde= (1@@@) adala. $5mg6kg

manusia (0amba%un, 2555)'

2'3'2' sam Sianida (!"#)

Sen%a&a raun lain %ang terkandung dalam gadung adala. asam sianida

(!"#)' !"# dalam umbi gadung dibentuk dari sen%a&a glukosida sianogenik'

at glikosida ini diberi nama linamarin %ang berasal dari aseton sianidrin %ang

bila di.idrolisis akan terurai men/adi glukosa, aseton dan !"#' 7umus molekul

linamarin "15!1Aim .idroksinitril liase men/adi !"#' Sen%a&a glukosida sianogenik dalam

umbi gadung berada dalam +akuola sel dan en>imn%a berada ada sitolasma'

?ika /aringan mengalami kerusakan akan men%ebabkan kedua sen%a&a tersebut

bertemu dan ter/adi reaksi embentukan !"#' akuola ini seiring dengan

menuan%a umur gadung maka ukuran +akuola /uga semakin membersar se.ingga


10/15

19

mengakibatkan kandungan !"# di dalam umbi gadungun semakin tinggi

(0amba%un, 2555)'

sam sianida disebut /uga !idrogen sianida (!"#), biasan%a terdaat

dalam bentuk gas atau larutan dan terdaat ula dalam bentuk garam-garam alkali

seerti otasium sianida' Sifat-sifat !"# murni memun%ai sifat tidak ber&arna,

muda. mengua ada su.u kamar dan memun%ai bau k.as' !"# memun%ai

berat molekul %ang ringan, sukar terionisasi, muda. berdifusi dan lekas disera

melalui aru-aru, saluran erna dan kulit (9e Kes 7*, 1@@)'

Sianida meruakan sala. satu kategori limba. ba.an berba.a%a dan beraun

%ang ban%ak di/umai ada berbagai limba. lingkungan' Ba.kan menurut

Bra.et,? sianida meruakan raun bagi semua mak.luk .idu dan /uga daat

meng.ambat ernaasan /uga daat mengakibatkan erkembangan sel %ang tidak

semurna' Selan/utn%a sianida daat meng.ambat ker/a en>im ferisitokrom

oksidase dalam roses engambilan oksigen untuk ernaasan (Bo.inski, 1@A)

!"# dikenal sebagai raun %ang mematikan' !"# akan men%erang

langsung dan meng.ambat sistem antar ruang sel, %aitu meng.ambat sistem

%to.room o=idase dalam sel-sel, .al ini men%ebabkan >at embakaran (oksigen)

tidak daat beredar ketia-tia /aringan sel-sel dalam tubu.' 9engan sistem

keraunan ini maka menimbulkan tekanan dari alat-alat ernafasan %ang

men%ebabkan kegagalan ernafasan, meng.entikan ernafasan dan /ika tidak

tertolong akan men%ebabkan kematian' Bila dierna, !"# sangat eat tersera

ole. alat enernaan masuk ke dalam saluran dara.' ergantung /umla.n%a !"#


11/15

20

daat men%ebabkan sakit .ingga kematian (dosis %ang mematikan 5,$ - 3,$ mg

!"#6kg berat badan ) (inarno, 1@@2 )'

Kandungan !"# ada gadung ber+ariasi, namun dierkirakan rata-rata

dalam gadung %ang men%ebabkan keraunan di atas $5 mg6kg' !"# di.asilkan

ole. gadung /ika gadung tersebut di.anurkan, dikun%a., diiris, atau diola.' ?ika

dierna !"# sangat eat tersera ole. alat enernaan masuk ke dalam saluran

dara. dan terikat bersama oksigen' Ba.a%a !"# ada kese.atan terutama ada

sistem ernaasan, di mana oksigen dalam dara. terikat ole. sen%a&a !"# dan

terganggun%a sistem ernaasan (sulit bernaas)' ergantung /umla. %ang

dikonsumsi, !"# daat men%ebabkan kematian /ika ada dosis 5,$-3,$ mg

!"#6kg berat badan' Ge/ala umum keraunan !"# adala. using, dan mual'

0erlu treatment k.usus keada umbi gadung ini sebelum daat dikonsumsi

sebagai ba.an angan (!artati, 2515)'

erdaat beberaa ara %ang daat dilakukan untuk mengurangi kandungan

!"# %ang terdaat dalam singkong, %aitu dengan ara erendaman, enuian,

erebusan, engukusan, enggorengan atau engola.an lain' 9engan adan%a

engola.an dimungkinkan daat mengurangi kadar !"# se.ingga bila singkong

dikonsumsi tidak akan memba.a%akan bagi tubu. (Sumartono, 1@A)'

0engola.an seara tradisional daat mengurangi6 ba.kan meng.ilangkan

kandungan raun' 0ada singkong, kulitn%a dikuas sebelum diola., direndam

sebelum dimasak dan difermentasi selama beberaa .ari' 9engan erlakuan


12/15

21

tersebut linamarin ban%ak %ang rusak dan .idrogen sianidan%a ikut terbuang

keluar se.ingga tinggal sekitar 15- 45 mg6kg' (inarno, 1@@2)'

sam biru (!"#) daat larut di dalam air maka untuk meng.ilangkan asam

biru tersebut ara %ang aling muda. adala. merendamn%a di dalam air ada

&aktu tertentu (Kunoro, 1@@3)'

2.!. S"n#a$a Kimia #ang digunakan

2'$'1' #a

#a

melebur, berbentuk ellet, seri.an atau batang atau bentuk lain' Sangat basa,

keras, rau. dan menun/ukkan ea.an .ablur' Bila dibiarkan di udara akan eat

men%era karbondioksida dan lembab' Kelarutan muda. larut dalam air dan

dalam etanol tetai tidak larut dalam eter' itik lele. 31H" serta titik didi.

13@5H"' !idratn%a mengandung AI $I 3,$I 3I 2 dan 1 molekul air (9aintit., 255$)'

#a

adatan ber&arna uti., densitas #a

lainn%a' 8arutannatrium .idroksida akan meninggalkan noda kuning ada kain

dan kertas' Sen%a&a ini sangat muda. terionisasi membentuk ion natrium dan

.idroksida (Keenan dkk', 1@@)'

#atrium .idroksida adala. okok dasar dalam industri kimia' 9alam massal

itu %ang aling sering ditangani sebagai air solusi , karena solusi lebi. mura. dan
http://id.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Metanolhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kalium_hidroksida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Dietil_eterhttp://id.wikipedia.org/wiki/Larutanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Metanolhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kalium_hidroksida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Dietil_eterhttp://id.wikipedia.org/wiki/Larutanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Etanol


13/15

22

lebi. muda. ditangani' *a digunakan untuk mendorong reaksi kimia dan /uga

untuk netralisasi ba.an asam' !al ini daat digunakan /uga sebagai agen

enetralisir dalam emurnian min%ak bumi (Fai>, 2511)'

#atrium .idroksida (#a

.idroksida, adala. se/enisbasalogam kaustik' #atrium !idroksida terbentuk dari

oksida basa#atrium

2'$'2' #atrium bikarbonat

#atrium bikarbonat atau .idrogen karbonat atau asam karbonat dengan

rumus kimia #a!"


14/15

23

dalam air, %ang ban%ak diergunakan di dalam industri makanan6biskuit (sebagai

baking o&der), engola.an kulit, farmasi, tekstil, kosmetika, embuatan asta

gigi, embuatan ermet (candy) dan industri embuatan batik' 0ada skala industri,

natrium bikarbonat daat diroduksi melalui reaksi antara natrium karbonat, air

dan gas karbon dioksida:

#a2"


15/15

24

ditamba. dengan karbon dioksida berlebi.' #atrium bikarbonat akan dierole.

sebagai endaan adat' 9iatas su.u A5E" seara erla.an akan terdekomosisi

men/adi natrium karbonat, air, dan karbondioksida' 0roses kon+ersi akan

berlangsung eat ada su.u 2$5E"' 7eaksin%a adala. sebagai berikut :

2 #a!"

tinjauan pustaka tanaman gadung

Documents

Transcript of tinjauan pustaka tanaman gadung