BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Teknologi Pengolahan Minimal (Minimally Procesing)

Proses minimum (minimally processed) produk hortikultura merupakan

usaha penyiapan dan penanganan produk untuk mempertahankan kesegaran

alaminya dan lebih mudah digunakan oleh konsumen. Tujuan utama proses

minimum produk hortikultura adalah mempertahankan kesegaran produk tanpa

menurunkan mutu gizi dan menjamin umur simpan produk memadai untuk areal

konsumen tertentu. Penyiapan dan penanganan produk tersebut meliputi

pembersihan (cleaning), pencucian (washing), trimming/peeling, coring, slicing,

shredding, dan pengkemasan. Beberapa istilah digunakan untuk process

minimum produk hortikultura, seperti proses ringan (lightly processed), proses

sebagian (partially processed), proses segar (fresh processed), dan proses awal

(preprepared).

Berkembangnya proses minimum produk hortikultura disebabkan oleh

kebutuhan masyarakat akan produk buah-buahan dan sayuran segar yang lebih

mudah untuk digunakan maupun dikonsumsi. Beberapa contoh produk proses

minimum yang dijumpai di pasaran adalah potongan buah yang dikemas (satu

jenis maupun campuran), durian yang sudah dikupas, kentang yang sudah

dikupas dan dipotong-potong, potongan sayuran, bawang putih yang sudah

dikupas, dan produk lainnya. Produk proses minimum banyak dijumpai di pasar-

pasar swalayan, rumah makan cepat saji (salad dan buah-buahan), dan jasa

catering. Meningkatnya permintaan akan produk hortikultura segar memberi

pengaruh pada meningkatnya pasar akan produk proses minimum.

Proses minimum berdampak pada meningkatnya perishabilitas produk

hortikultura, sehingga diperlukan teknik-teknik penanganan proses minimum

untuk memperpanjang umur simpan produk. Untuk penigkatan sanitasi,

penyiapan, dan penanganan produk hortikultura dengan proses minimum

memerlukan pengetahuan mengenai ilmu dan teknologi pangan, dan fisiologi

pasca panen. (Semadi Antara, Nyoman : 2007).

B. Faktor - Faktor Penyebab Kerusakan Mutu Buah dan Sayur

Kerusakan buah dan sayur telah dimulai sejak buah dan sayur tersebut

dipanen. Penyebab utama kerusakan buah dan sayur adalah (1) pertumbuhan

dan aktivitas mikroorganisme; (2) Aktivitas enzim dalam buah dan sayur; (3)

suhu baik suhu tinggi maupun suhu rendah; (4) udara khususnya oksigen; (5)

kadar air dan kekeringan; (6) cahaya; dan (7) serangga, parasit serta pengerat.

Pengawetan buah dan sayur pada dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil

atau menghilangakan faktor-faktor perusak tersebut.

Setelah dipanen buah dan sayur tetap melakukan fisiologis sehingga

dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas fisiologis

menyebabkan buah dan sayur akan terus mengalami perubahan yang tidak dapat

dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari

perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati atau pembusukan

pada produk hewani.

Susut ”losses” kualitas dan kuantitas buah dan sayur terjadi sejak

pemanenan hingga dikonsumsi. Besarnya susut sangat tergantung pada jenis dan

cara penanganannya selepas panen. Untuk mengurangi susut ini

petani/pedagang (1) harus mengetahui factor biologis dan lingkungan yang

berpengaruh terhadap terjadinya kerusakan, (2) menguasai teknik penanganan

pasca panen yang dapat menunda kelayuan atau kebusukan dan menjaga kualitas

pada tingkatan tertentu yang mungkin dicapai. Untuk mengurangi susut yang

terjadi setelah pemanenan, pada prinsipnya dapat dilakukan dengan cara

memanipulasi factor biologis atau factor lingkungan dimana produk pertanian

tersebut disimpan.

Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat dihambat pada bahan

seperti buah-buahan dan sayuran adalah : respirasi, produksi etilen, transpirasi,

dan faktor morfologis/anatomis, faktor lain yang juga penting untuk

diperhatikan adalah senantiasa menghindarkan komoditi terhadap suhu atau

cahaya yang berlebihan, dan kerusakan patologis atau kerusakan fisik.

Meskipun mutu merupakan konsep yang sangat luas, yakni karakteristik-

karakteristik yang ada pada suatu produk yang menjadi penentu terhadap

penerimaan konsumen atas suatu produk (Pardede, 2005), tetapi secara singkat

dapat dikatakan mutu adalah karakteristik yang tepat sesuai dengan keinginan

konsumen. Khususnya untuk buah dan sayur segar, dan sekaligus pada buah dan

sayur olahan minimalis, komponen mutu yang menjadi perhatian utama

konsumen antara lain: penampilan secara visual, tekstur yang berhubungan

dengan apa yang diindera di mulut (mouth-feel), cita rasa -khususnya yang

berhubungan dengan rasa dan aroma-, kandungan gizi dan faktor keamanan bila

dikonsumsi (Lin & Zhao, 2007; Lozano, 2006).

Dari segi sensoris, konsumen lebih menitikberatkan pada pertimbangan

warna, flavor dan tekstur. Ketiganya merupakan karakteristik sayuran yang

berhubungan erat dengan kondisi fisiologi bahan dan kondisi mikrobiologis pada

bahan. Demikian juga halnya dengan kandungan gizi serta keamanan pada buah

dan sayur olahan minimalis erat hubungannya dengan kondisi mikrobiologis

bahan.

C. Penyimpanan Buah dan Sayur Olahan Minimalis dalam Lingkungan Atmosfir Termodifikasi

Dalam penyimpanannya makanan buah dan sayur olahan minimalis

biasanya dikemas dalam keadaan tertutup dalam kemasan yang semipermiabel.

Secara umum pengemasan dalam atmosfir termodifikasi (modified atmosphere;

MA) adalah teknologi pengemasan di mana kondisi atmosfir sekeliling produk

berbeda dengan komposisi normal udara (Francis et al., 1999). Bahan pengemas

yang biasa digunakan adalah berbagai lapisan tipis (plastik polimer) yang

permiabel. Dalam hal produk pengemasan buah dan sayuran olahan minimalis,

komposisi udara/gas dalam kemasan termodifikasi oleh masih berlangsungnya

proses respirasi oleh jaringan buah/sayuran, yang dikenal dengan modifikasi

atmosfir pasif. Tergantung pada aktifitas respirasi, temperatur penyimpanan dan

karakteristik permiabilitas dari bahan pengemas, kondisi atmosfir sekeliling

produk akan mengalami suatu titik equilibrium. Kondisi ini akan efektif dalam

menghambat mekanisme pembusukan, sekaligus mempengaruhi proses respirasi

itu sendiri. Pengemasan atmosfir termofikasi yang aktif, yakni dengan mengatur

komposisi gas dalam kemasan dengan konsentrasi tertentu juga umum dilakukan

dalam pengemasan olahan minimalis (Lozano, 2006). Metoda modifikasi

atmosfir aktif akan berpengaruh terhadap harga.

Dalam kemasan yang demikian, buah ataupun sayuran masih melakukan

respirasi yang dengan sendirinya masih melakukan modifikasi atmosfir di

lingkungan kemasan. Kandungan gas-gasnya berobah, misalnya: Oksigen dari

21% menjadi 2–5%, sedangkan karbondioksida (CO2) dari 0,03% meningkat

menjadi 3–10%. Komposisi udara yang terbentuk ini akan memperlambat

respirasi, memperlambat dan menurunkan perkembangan mikroflora, serta

menunda kematangan fisiologis. Akan tetapi, apabila komposisi udara/gas O2

dan CO2 di luar toleransi dari suatu bahan/produk tertentu, kondisi ini akan

mendorong terjadinya respirasi anaerobik yang menghasilkan aroma dan flavor

yang tidak menyenangkan serta kondisi fisiologis yang tidak baik. Pada

prakteknya MA juga dapat dikombinasikan dengan pemberian gas nitrogen.

D. Penyimpanan Dingin pada Buah dan Sayur Olahan Minimalis

Sistem pengemasan MA dikombinasikan dengan penyimpanan dingin

merupakan praktek penyimpanan yang umum dilakukan pada makanan siap

konsumsi Penyimpanan dingin sangat dianjurkan karena dapat menekan laju

degradasi enzimatik yang mengakibatkan pelunakan jaringan buah dan sayuran,

mengurangi laju kehilangan air yang mengakibatkan kelayuan, menurunkan laju

pertumbuhan mikroorganisma, serta menurunkan laju produksi etilen (Lozano,

2006).

Penyimpanan dingin untuk produk buah dan sayur olahan minimalis,

umumnya dilakukan pada temperatur 2 – 5 oC dan dibawah pengawasan yang

ketat. Lebih jauh, seharusnya dalam outlet-outlet makanan, cepat saji olahan

minimalis seperti salad juga harus disimpan pada kisaran temperatur tersebut.

Faktor temperatur penyimpanan ini sangat menentukan kondisi mikrobiologis

produk olahan minimalis karena memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme

pada sayuran siap konsumsi seperti ditemukannya populasi mikroorganisma

mesophylic yang meskipun sangat rendah pada chicory.

Perlu menjadi perhatian, bahwa temperatur yang dipakai/ditetapkan

dapat menahan perkembangan jenis bakteri pembusuk yang aerobik (karena

oksigen berkurang). Tetapi karena sebagian diantaranya adalah kompetitor

(pesaing) alami dari mikroflora patogen (penyebab penyakit), sehingga

tertahannya pertumbuhan bakteri pembusuk aerobik justru menjadi peluang

perkembangan mikroflora yang patogen akibat hilangnya pesaing. Dalam

penampakannya bisa saja tidak terjadi indikasi kebusukan tetapi sudah

ditumbuhi bakteri patogen.

Pengemasan MA akan memperpanjang masa simpan, yang berarti pula

memperpanjang waktu yang tersedia untuk mikroflora patogen untuk tumbuh

dan berkembang sehingga penyimpanan yang melewati batas waktu akan

menyebabkan kenaikan populasi yang cukup nyata. Meskipun level oksigen (2 –

5 %) di dalam kemasan (pada suhu 4oC) normalnya dapat menghambat mikroba

yang obligat anaerob Clostridium botulinum, tetapi jika terjadi kenaikan

temperatur ekstrim keadaan bisa menjadi anaerob sebagai akibat dari kenaikan

laju respirasi. Ini menciptakan kondisi yang cocok untuk pertumbuhan dan

produksi toksin oleh Clostridium botulinum. Sebagai catatan, penggunaan N2

pada pengemasan MA menurunkan respirasi tetapi dapat mendorong

pertumbuhan Listeria.

Kandungan nutrisi buah dan sayuran olahan minimalis lebih banyak

ditekankan pada kandungan vitamin. Pada wortel yang diolah minimalis serta

disimpan pada 1oC dalam kemasan BOPP/LDPE (biaxially orientated

polypropylene/low-density polyehtylene) tidak terjadi penurunan kandungan

vitamin C selama penyimpanan 21 hari baik dalam kondisi pengemasan dengan

vakum, modified atmosfir ataupun atmosfir biasa (Pilon, 2006). Penelitian yang

sama pada sayuran paprika hijau ditemukan sedikit penurunan vitamin C, dan

hal ini sama ketika mereka bandingkan dengan penelitian Benedetti dkk., 2002.

yang meneliti paprika hijau olahan minimalis yang dikemas dalam plastik PVC

(polyvinylchloride) pada suhu 5oC. Sementara penelitian pada kol china

ditemukan penurunan vitamin C hingga 13 % pada penyimpanan 4oC, dan

pencucian tidak membawa efek nyata terhadap kandungan vitamin C (Klieber

and Franklin, 2000).

B. Pembahasan (Tedy Tarudin – NIM 1000684)

1. Perubahan Warna

Berdasarkan tabel hasil pengamatan menunjukkan adanya beberapa perubahan fisik pada buah, salah satunya adalah perubahan warna. Perubahan warna yang berdasarkan data adalah perubahan warna pada belimbing setelah penyimpanan selama 4 hari menunjukkan adanya perubahan warna yang lebih kontras dibandingkan dengan kondisi awal, pada buah naga, melon, dan mangga perubahan warna yang terjadi adalah menjadi lebih pucat dibandingkan pada awal. Pada buah apel dan pir perubaahan warna yang terjadi adalah menjadi kecoklatan. Sedangkan pada buah strawberri tidak terjadi perubahan warna yang signifikan melainkan sama seperti pada saat awal. Perubahan warna pada buah naga, melon, dan mangga mengalami pemucatan warna disebabkan karena pengemasan vakum tersebut, karena pengemasan vakum dapat menghambat masuknya cahaya ke dalam buah. Cahaya memberi kontribusi besar karena terjadi penurunan kualitas warna, khususnya pada permukaan dimana terjadi pemotongan. Pemaparan produk terhadap cahaya selama penyimpanan, baik secara berkesinambungan maupun terputus mengakibatkan penurunan kualitas warna yang semakin cepat (Cervera dkk, 2007). Semakin tinggi permiabilitas dari plastik film semakin cepat penurunan mutu warna terjadi, khususnya di daerah permukaan potongan.

Perubahan warna pada buah apel dan pir yang menjadi kecoklatan karena adanya pencoklatan enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis tersebut terjadi pada saat kulit buah apel dan pir di kupas sehingga daging buah kontak langsung dengan udara luar, karena pada bagian daging buah apel dan pir banyak mengandung asam fenolik. Menurut Irtwange (2006) pencoklatan enzimatis tidak terjadi pada sel yang utuh, karena pada saat itu senyawa-senyawa fenolik di dalam vakuola sel masih terpisah dari enzim PPO di dalam sitoplasma. Ketika jaringan mengalami kerusakan baik fisik maupun adanya aktivitas mikroba yang merusak dinding sel, akan terjadi penetrasi oksigen ke dalam jaringan yang sudah mengalami kerusakan akibat dari aktivitas mikroba tersebut, maka enzim dan senyawa-senyawa fenolik bereaksi, sehingga melanin terbentuk.

Menurut Watada (1999) pencoklatan disebabkan oleh terjadi pelunakan pada buah dan sayuran setelah di panen, dimana oksigen akan berpenetrasi ke bagian daging yang terbuka. Ketika oksigen berada dalam jaringan, enzim PPO yang berada di kloroplast segera mengoksidasi gugus fenol yag secara alami sudah tersedia dalam jaringan. Proses oksidasi ini mengubah gugus fenol menjadi o-quinone, yang berfungsi sebagai precusor terbentukya warna coklat. O-quinones kemudian menghasilkan warna coklat. Jika ketersediaan oksigen dalam atmosfir kemasan lebih sedikit, maka nilai kecerahan akan lebih tinggi. Terhambatnya penetrasi oksigen kedalam produk menyebabkan terhambatnya oksidasi senyawa fenol yang menyebabkan pembentukan warna coklat.

2. Perubahan Rasa

Berdasarkan hasil pengamatan perubahan rasa yang terjadi pada komoditas buah-buahan yang mengalami perlakuan minimallly processing selama 4 hari menunjukkan pada buah belimbing, apel, dan pir mengalami peningkatan rasa manis. Pada buah naga, strawberri, dan melon perubahannya adalah rasa manis yang mengalami penurunan. Pada buah nanas perubahan rasa yang terjadi adalah menjadi asam setelah mengalami perlakuan minimally processing, sedangkan pada buah mangga tidak mengalami perubahan melainkan sama seperti pada saat awal.

Meningkatnya rasa manis pada buah belimbing, apel, dan pir dipengaruhi karena adanya proses penyimpanan karena pada saat proses penyimpanan terjadi perubahan biokimia dimana pati mengalami perubahan menjadi gula sehingga buah belimbing, apel, dan pir mengalami peningkatan rasa manis. Perubahan rasa pada nanas mengalami asam karena dipengaruhi oleh sedikitnya kadar pati dalam nanas tersebut sehingga produksi gula yang dihasilkannya pun tidak ada melainkan meningkatnya asam-asam organik.

3. Perubahan Tekstur

Berdasarkan hasil pengamatan perubahan tekstur terjadi pada hampir semua buah yang mengalami perlakuan minimally processing kecuali buah naga dan apel yang tidak mengalami perubahan tekstur. Pada buah belimbing, strawberri, pir, melon, mangga, dan nanas mengalami pelunakan tekstur jika dibandingkan dengan kondisi awal. Perubahan tekstur yang dialami disebabkan oleh terbuangnya lapisan luar buah pada saat proses pengupasan dan pemotongan serta pembuangan bagian-bagian yang tidak dibutuhkan sehingga terjadi kerusakan sel dan jaringan dimana dapat menurunkan daya tahan buah untuk dapat disimpan lebih lama.

Tingkat kekerasan buah dan sayuran segar tergantung pada keberadaan protopektin. Protopektin akan mengalami degradasi menjadi pektin, asam pektinat dan asam D-galakturonat yang larut air, akibatnya tegangan permukaan menurun dan tekstur menjadi lembek. Menurut Lamikanra et al. (2003) kerusakan atau pemecahan pektin menjadi senyawa lain akibat dari aktifnya enzim-enzim pektin estrase dan poligalakturonase. Pemecahan atau kerusakan tersebut menyebabkan berubahnya tekstur yang tadinya keras menjadi lunak.

Penurunan nilai tekstur pada buah dengan perlakuan minimally processing menjadi lunak. Hal ini disebabkan bahwa selama penyimpanan dengan tersedianya oksigen terjadi peningkatan respirasi. Pada proses respirasi terjadi perombakan makro molekul menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti gula, sehingga buah dan sayuran menjadi lunak.

4. Perubahan Aroma

Berdasarkan hasil pengamatan aroma yang mengalami perlakuan minimally processing mengalami perubahan aroma yang signifikan. Aroma pada buah naga, strawberri,melon, pir, apel, dan mangga mengalami penurunan aroma jika dibandingkan pada hari pertama. Pada nanas aroma yang dihasilkan menjadi lebih menyengat, dan pada belimbing aromanya tetap. Penurunan aroma pada buah naga, strawberri,melon, pir, apel, dan mangga disebabkan oleh proses dekomposisi yang berjalan lebih cepat ataupun difusi ester (Talens et al .,2003).

C. Kesimpulan (Tedy Tarudin – 1000684)

Minimally processing merupakan suatu teknologi pengolahan buah dan sayur secara minimal yang bertujuan untuk mempertahankan kesegaran buah dan mempertahankan mutu buah. Dengan adanya proses ini membantu konsumen, karena pada produk yang mengalami perlakuan minimally processing sudah mengalami pengupasan dan pemotongan. Secara umum pengolahan minimally processing meliputi dari pemilihan bahan baku yang berkualitas, pembuangan bagian yang tidak diinginkan serta pencucian pendahuluan, pengirisan sesuai bentuk yang diinginkan, penghilangan sisa air, pengemasan, lalu penyimpanan dingin. tetapi pengolahan minimally processing dapat terjaga kesegaran dan mutunya hanya beberapa hari saja.

Daftar Pustaka (Tedy Tarudin – 1000684)

Kencana, Pande Ketut Diah Kencana, dkk. 2009. Pengaruh Konsentrasi Oksigen Terhadap Karakteristik Rebung Fresh-Cut Selama Penyimpanan Suhu Kamar. Dalam Jurnal ISBN: 978-602-8659-02-4

Pardede, Erika. 2009. Buah dan Sayur Olahan secara Minimalis. Dalam jurnal Vol. 17 No. 3 Hal. 245 – 254.

Santoso, 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Laboratorium Kimia Pangan FAPERTANUWIGA MALANG. Malang.

Semadi Antara, Nyoman. 2007. Proses Minimum untuk Meningkatkan Nilai Tambah Produk Hortikultura. Dalam prosiding Seminar Nasional Peningkatan Keuntungan Ritel Produk Hortikultura Segar Melalui Praktek Penanganan Pascapanen dan Keamanan Pangan yang Baik. Fakultas Teknologi Pertanian Unud, Kampus Bukit Jimbaran, Bali.

Sugiar, Iglas Er. 2010. Teknologi Olah Minimal Pengaturan Gas & Suhu Pada Penyimpanan Buah Apel. Makalah. Program Studi Ilmu gizi Fakultas Kedokteran. UNDIP. Semarang.

Utama, I Made S. 2009. Penanganan Pascapanen Buah dan Sayuran segar. Dalam Forum Konsultasi Teknologi Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Bali. Bali