TINJAUAN PUSTAKA

Karakteristik alami dari produk hortikultura segar pascapanen adalah

adanya berbagai macam bentuk stress yang dialami produk segar tersebut begitu

dilepaskan dari tanaman induknya atau dilepaskan dari kondisi normal lingkungan

hidupnya. Kebutuhan manusia akan produk segar yang bermutu dan masih layak

untuk dikonsumsi, menuntut pengelolaan stress yang dilakukan sedemikian rupa

sehingga produk tersebut masih dapat mampu mempertahankan hidupnya yang

direfleksikan dalam bentuk kesegarannya dan perubahan minimal mutu

nutrisinya. Pengelolaan stress ini juga dilakukan untuk memperpanjang masa

simpan dan masa pasar (Hardenberg, dkk. 1986).

Buah dan sayuran pascapanen adalah merupakan produk hidup yang masih

aktif melakukan aktifitas metabolismenya. Hal ini dicirikan dengan adanya proses

respirasi yang masih berjalan seperti halnya sebelum produk tersebut dipanen.

Keragaman akan laju respirasi pascapanennya sering dijadikan sebagai indicator

tingkat laju kemunduran dari produk tersebut. Semakin tinggi tingkat laju

respirasinya maka semakin cepat laju kemunduran dan semakin cepat kematian

yang terjadi. keragaman akan kondisi fisik-morfologis buah dan sayuran

mencirikan pula akan kepekaannya terhadap kerusakan mekanis dan patologis.

Kerusakan mekanis meliputi benturan (impact), tekanan (compression) dan

getaran (vibration). Kerusakan patolgis adalah diakibatkan oleh serangan

mikroorganisme patogenik terutama oleh cendawan dan bakteri. Kondisi fisik-

morfologis produk juga berpengaruh terhadap traspirasi atau penguapan air dari

produk itu sendiri. Seperti halnya sayuran daun dimana rasio antara volume dan

berat yang tinggi cenderung transpirasi berjalan tinggi. Sebaliknya produk seperti

buah-buahan dimana rasio tersebut lebih rendah maka transpirasi berjalan lebih

lambat. Kehilangan berat sebanyak 5% akibat transpirasi untuk produk sayuran

dan 10% untuk buah maupun umbi-umbian berakibat pada berkurangnya nilai

komersial secara berarti (Utama, 2004)

Karakteristik warna, tekstur dan aroma serta pemajangan yang menarik

memberikan kesan produk tersebut segar dan sering dijadikan indicator kelayakan

produk tersebut untuk dibeli oleh konsumen. Jenis yang beragam produk

hortikultura segar mulai dari sayuran daun, buah, umbi-umbian serta bunga

potong memberikan ruang display kesan tersendiri bagi pembeli bila diatur

dengan baik. Warna yang beragam dengan rancangan pemajangan colour-contrast

yang baik akan sangat memberikan perhatian bagi konsumen untuk menimbulkan

keinginan membeli. Di supermarket-supermarket besar, departemen produk segar

ditempatkan paling depan sering digunakan sebagai daya tarik untuk pembeli

dating dan selanjutnya mengunjungi departemen lainnya(Munggarati,2011)

Kerusakan mekanis adalah masalah signifikan dalam pemasaran produk

hortikultura. Kerusakan mekanis menurunkan mutu dan daya jual produk melalui

perubahan kenampakan visual, meningkatnya laju kemunduran dan kehilangan air

dan meningkatnya kepekaannya terhadap pembusukan. Tekanan udara dapat

mempengaruhi laju kehilangan air dari produk. Hal ini sering menjadi perhatian

saat pengiriman dilakukan dengan kapal udara. Uap air menguap lebih cepat pada

tekanan udara lebih rendah (Pantastico, E.R.B. 1986).

Ada tiga bentuk kerusakan mekanis, yaitu benturan (impact), tekanan

(compression) dan getaran (vibration). Kerusakan karena benturan dapat terjadi

karena produk dijatuhkan ke pada produk lainnya atau pada permukaan keras.

Kerusakan benturan sering terjadi oleh ketinggian jatuhan dalam pemanenan dan

pengemasan, penanganan manual dan tanpa adanya atau tidak beroperasinya

forklift dengan baik. Kerusakan karena tekanan disebabkan terlalu banyaknya

produk dimasukkan kedalam suatu kemasan. Penumpukan kemasan terlalu tinggi

dimana kemasan itu sendiri tidak mampu menopang berat diatasnya menyebabkan

kerusakan mekanis umum produk hortikultura segar di negara-negara sedang

berkembang.. Bila sel-sel rusak, maka cairan sel bocor keluar dan kontak dengan

udara dan O2. Hal ini menyebakan warna coklat pada permukaan buah.

Penggunaan nampan plastik atau gabus dengan lapisan tunggal dalam kemasan

dapat mengurangi kerusakan karena getaran sepanjang nampan yang digunakan

adalah dengan seleksi ukuran terbaik (Santoso, dkk. 1986)

DAFTAR PUSTAKA

Hardenberg, R. E., Watada, A. E. and Wang, C. Y. 1986. The Commercial

Storage of Fruits, Vegetables, Florist and Nursery Stocks. USDA

Agric. Handbook No. 66. USDA Washington.

Munggarati,2011.KriteriaPanen.http://munggaranti.wordpress.com/2011/05/23/

pge/2/ diaksestanggal 30 Mei 2012

Pantastico, E.R.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Santoso, dkk. 1986. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia Eastern Universities Project : Bogor.

Utama, I M.S. 2004. Prinsip Dasar da Permasalahan Pengembangan Teknologi

Pascapanen Hortikulturan dan Usaha Perbaikannya. Makalah yang

disampaikan pada Lokakarya Strategi Pengembangan Horticultura di

Bali, CERETROF- UNUD, 30-31 Juli, 2004.