TINJAUAN PUSTAKA

Higiene dan Sanitasi Makanan

Higiene dan sanitasi makanan merupakan sutau tindakan atau upaya

untuk meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap

individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar

dari ancaman kuman penyebab penyakit (Depkes RI 1994). Hygiene sendiri

dapat diartikan sebagai upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan individu, misalnya mencucui tangan untuk kebersihan

tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian

makanan yang rusak untuk melindung keutuhan makanan secara keseluruhan

(Depkes 2004).

Berbeda dengan higiene, sanitasi makanan merupakan salah satu usaha

pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk

membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat

menggangu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses

pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana makanan

dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau

konsumen (Prabu 2008).

Tujuan sanitasi makanan adalah untuk menjamin keamanan dan

kemurnian makanan, mencgah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan

makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan

makanan. Hygiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor

makanan, tempat dan perlengkapannnya yang dapat atau mungkin dapat

menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.

Prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan

penyehatan makanan. Menurut Depkes (1994) prinsip-prinsip hygiene dan

sanitasi makanan meliputi:

a. Pemilihan bahan makanan

b. Penyimpanan bahan makanan

c. Pengolahan makanan

d. Penyimpanan makanan

e. Pengangkutan makanan, dan

f. Penyajian makanan

Bahan makanan perlu dipilih sebaik-baiknya dilihat dari segi kebersihan,

penampilan, dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan yang

akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta

memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik. Beberapa hal yang harus diingat

tentang pemilihan bahan makanan:

1. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang

tidak jelas

2. Gunakan catatan tempat pembelian bahna makanan

3. Mintalah informasi atau keterangan asal usul bahan yang dibeli

4. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu

5. Tidak membeli bahan yang kadaluarsa

6. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun atau

bakteri pada makanan

Adapun mengenai penyimpanan bahan makanan, menurut Depkes

(2004) dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang diperhatikan adalah

sebagai berikut

a. Penyimpanan harus dilakukan dalam tempat yang khusus yang bersih

dan memenuhi syarat

b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik

c. Setiap bahan mkanan mempunyai kartu catatan agar dapat

digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan system

FIFO(First IN First Out)

Menurut Dewi (2004) yang mengutip dari Anwar dkk (1997), pengolahan

makanan menyangkut 4 aspek yaitu

a. Penjamah makanan, yaitu seorang renaga yang menjamah makanan

mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun

dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang

penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah

juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit yang dapat terjadi

melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit

menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan

oleh penjamah yang membawa kuman.

b. Cara pengolahan makanan

Persyaratan pengolahan makanan menurut Permenkes (1989) adalah

semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara

terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan.

Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan

sarung tangan, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya. Setiap

tenaga pengolah makanan pada saat berkerja harus memakai celemek,

tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok serta tidak makan/mengunyah.

c. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan manan yaitu tempat makanan diolah sehingga

menjadi makanan jadi yang biasa disebut dengan dapur, menurut Depkes

(1994) perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta

tersedianya air bersih yang cukup

d. Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan

Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan

makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pengolahan makanan.

Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan desain perlengkapan

tersebut.

Penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan

agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat

dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk perkembangbiakan

bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya.

Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan memerlukan

pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan

makanan kurang tepat dan alat pengangkutnya kurang baik kualitasnya

kemungkinan pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan (Depkes RI

1994).

Adapun mengenai penyajian makanan, mnurut permenkes (1989)

persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut

a. Harus terhindar dari pencemaran

b. Peralatan untuk penyajian harus terhindar terjaga kebersihannya

c. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan bersih

d. Penyajian dilakukan dengan perilaku sehat dan pakaian bersih

Tindakan

Tindakan adalah aturan yang dilakukan, melakukan/mengadakan aturan-

aturan untuk mengatasi sesuatu atau perbuatan. Adanya hubungan yang erat

antara sikap dan pengetahuan merupakan kecendrungan untuk bertindak.

Tindakan nampak menjadi lebih konsisten, serasi, sesuai dengan sikap bila

individu sama dengan sikap kelompok dimana ia adalah bagiannya atau

anggotanya (Purwanto 1999). Menurut Notoatmodjo (2003) tindakan adalah

gerak/perbuatan dari tubuh setelah mendapat rangsangan ataupun adaptasi dari

dalam tubuh maupun luar tubuh atau lingkungannya. Tindakan seseorang

terhadap stimulus tertentu akan banyak ditentukan oleh bagaimana kepercayaan

dan perasaannya terhadap stimulus tersebut. Tindakan ini dapat diperoleh

dengan melakukan pengukuran secara tidak langsung yaitu dengan wawancara

atas kegiatan-kegiatan yang telah dilakukan beberapa waktu sebelumnya.

Pengetahuan

Pengetahuan dan sikap merupakan respon seseorang terhadap Stimulus,

tindakan nyata (perilaku) seseorang sebagai respon terhadap stimulus adalah

merupakan over behavior tindakan seseorang tidak didasari oleh pengetahuan

dan sikap. Pengetahuan merupakan hasil tabu, terjadi setelah melalui panca

indera yaitu indra penglihatan, pendengaran, penciuman raba dan rasa.

Pengetahuan atau konguitif merupakan dominan yang sangat penting untuk

terbentuknya tindakan seseorang (Marsaulina tanpa tahun).

Limbah

Limbah pangan merupakan limbah yang dapat menimbulkan masalah

dalam penanganannya karena mengandung sejumlah besar karbohidrat, protein,

lemak, dan sisa-sisa bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan dan

pembersihan. Limbah yang berlimpah akan memudahkan mikroorganisme

berkembang biak dengan cepat dan mereduksi oksigen terlarut yang terdapat

dalam air. Secara normal air megandung kira-kira 8 ppm oksigen terlarut.

Standar minimum oksigen terlarut untuk kehidupan ikan adalah 5 ppm dan di

bawah standar akan menyebabkan ikan kematian dan biota perairan lainnya

(Jenie dan Winiati 1993).

Kandungan bahan organik dari suatu limbah biasanya dinyatakan dengan

parameter BOD (Biological Oxygen Demand). BOD didefinisikan sebagai jumlah

oksigen terlarut yang dikonsumsi atau digunakan oleh kegiatan kimia atau

mikrobiologik. Efluen (air buangan) dengan BOD tinggi dapat menimbulkan

maslah polusi bila dibuang langsung ke dalam suatu perairab atau badan air

karena akibat pengambilan oksigen akan mengganggu seluruh keseimbangan

ekologik dan bahkan dapat menyebabkan kematian ikan dan biota perairan

lainnya. Jika oksigen terlarut dalam air habis sama sekali karena bahan organik

yang tinggi maka akan timbul bau busuk dan warna air menjadi gelap (Jenie dan

Winiati 1993).

.

Pengetahuan mengenai sifat-sifat limbah akan sangat membantu dalam

penetapan metodde penanganan dan atau pembuangan limbah yang efektif.

Penanganan biologik misalnya cocok untuk menangani limbah cair yang

mengadnung bahan padatan oragnik terlarut. Limah padat dengan kadar organik

tinggi harus dilakukan pembakaran atau pemupukan (Jenie dan Winiati 1993).

Limbah yang berasal dari buah dan sayuran dapat direduksi dengan

penyesuaian dalam produsen dan dengan pengendalian yang ketat. Berikut ini

beberapa langkah yang dapat dilakukan:

a. Reduksi kebutuhan air segar dengan system daur ulang

b. Pemisahan limbah kuat dengan perlakuan separasi

c. Modifikasi proses untuk meminimumkan timbulnya limbah

d. Pendidikan mengenai pengendalian polusi dan penghematan air.

(Jenie dan Winiati 1993).

Konsep Ekologi POET

Konsep Ekologi POET yang dicetuskan oleh Micklin dan Poston (1998)

merupakan suatu gagasan dalam studi ekologi manusia yang terlahir karena

kompleksnya masalah ekologi . Masalah yang kompleks tersebut dikarenakan

masalah ekologi manusia tidak hanya masalah yang ruang lingkupnya kecil akan

tetapi berkaitan dengan semua sektor kehidupan. Ekologi manusia dilengkapi

dengan adanya fenomena risk society dalam sistem etika dan estetika

peradaban modern. Sistem masyarakat berisiko terbentuk sebagai akibat

penggunaan teknologi dan gaya hidup modern yang serba cepat, eksploitatif

terhadap sumberdaya alam, serta serba instant tanpa mengindahkan dampaknya

pada generasi mendatang (Dharmawan 2007)..

Munculnya sistem sosial modern yang unsustainable telah menumbuhkan

dan menguatkan perhatian para scholars pada eco ethics beraliran etika

ekosentrisme (sebagai pengganti aliran antroposentrisme ) bagi kehidupan sosial

kemasyarakatan masa depan. Realitas ini dijelaskan dengan baik oleh para ahli

sosiologi lingkungan yang memiliki perhatian besar terhadap persoalan ekologi

manusia (Dharmawan 2007).

Gagasan POET mengenal adanya tiga klaster studi sosiologi penting

yang kemudian berkembang dalam analisis dinamik sistem sosial ekologi

manusia kontemporer, yaitu: people (tata kehidupan dan dinamika manusia

dalam konteks biologis), society (tata kehidupan dan dinamika manusia dan alam

yang dibangun via pemanfaatan organisasi sosial dan ilmu pengetahuan

teknologi yang membentuk konfigurasi sosiobudaya) serta nature (tata

lingkungan dan dinamika kawasan yang menjadi tempat hidup serta menjadi

“supporting facilities” bagi manusia). Ketiga isu tersebut menjadi fokus kajian

ekologi manusia di akhir abad 20 hingga awal abad 21 saat ini. Sementara itu,

dilatarbelakangi oleh dinamika sistem ekologi di kawasan dunia ketiga yang

sangat kental diwarnai oleh persoalan struktur dan proses konflik yang kompleks,

Escobar (1999) dan Bryant (1998) mendorong ekologi manusia untuk

berkembang menjadi ekologi politik melalui inkorporasi disiplin politics, political

economics, maupun development studies (terutama aliran radical development

theories) ke dalam body of knowledgenya secara terintegras (Dharmawan 2007).

DAFTAR PUSTAKA

Damanik DMB. 2009. Tindakan murid dan penjual makanan jajajan tentang hygiene dan sanitasi maknan di sekolah dasar negeri kelurahan kemenangan tani kecamtan medan tuntungan [skripsi]. Medan: Fakultas kesehatan masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Depkes RI. 1994. Pedoman pengelolaan dan penyehatan makanan warung sekolah. Jakarta.

Depkes RI. 2004. Higiene Dan Sanitasi Makanan Dan Minuman (HSMM). Jakarta: Akademik Kessehatan.

Dewi YS. 2008. Higiene dan sanitasi pengelolaan makanan pada sentra pedagang makanan jajanan kesawan square dan pagaruyung medan tahun 2008 [skripsi]. Medan: Fakultas kesehatan masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Jeni BSL dan Winiati PR. Penanganan Limbah Industri Pangan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Marsaulina. Tanpa tahun. Study tentang pengetahuan perilaku dan kebersihan penjamah makanan pada tempat umum pariwisata di DKI Jakarta (TMII, TIJA, TMR). Medan: Fakultas kesehatan masyarakat universitas sumatera utara.

Notoatmodjo S. 2003. Pendidikan Dan Perilaku Kesehatan. Jakarta: Penerbit Rineka Cipta.

Notoatmodjo S. 2005. Metodologi penelitian kessehatan. Jakarta:penerbit Rineka Cipta.

Prabu. 2008. Hygiene dan sanitasi makanan. http//gmpg.org. Jakarta [18 Apr 2009].

Purwanto H. 1999. Pengantar perilaku manusia.EGC.Jakarta.