ANNISA KHAIRA WIKANINGTYAS

083020013

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG

2010

FOOD ADDITIVE

Beberapa parameter-parameter harus dipertimbangkan selama pemilihan pengemulsi (Nash dan Brickman, 1972). Parameter ini termasuk

(1) persetujuan dari pengemulsi oleh agen pemerintah yang sesuai,

(2) menginginkan kekayaan fungsional, (3) penerapan produk akhir, (4) parameter pengolahan, (5) pengaruh yang sinergis dari yang lain ramuan-

ramuan, (6) persiapan rumah, dan akhirnya (7) biaya.

Sungguh-sungguh, sebelum pengemulsi dapat digunakan pada produk makanan pengemulsi harus disetujui oleh agen pengatur yang sesuai. Umpamanya ukuran saling bertemu, pertimbangan-pertimbangan yang paling penting adalah memilih dari pengemulsi-pengemulsi yang terpilih dan penerapan yang diinginkan. Menggambarkan kekayaan fungsional yang diperlukan seperti emulsifikasi, pengompleksan tajin, dan kontrol pengkristalan serta penerapan produk akhir yang spesifik adalah kedua faktor yang utama di dalam pemilihan pengemulsi. Satu penentuan yang tepat dua parameter ini perlu berfokus perhatian di suatu dibatasi nomor dari pengemulsi-pengemulsi. Metodologi pengolahan dan peralatan yang tersedia di dalam fasilitas pengolahan bisa lebih lanjut membatasi daerah dari pengemulsi-pengemulsi yang berasal dari penggunaan potensial. Itu adalah di langkah/tahap bahwa komposisi supplier akan mulai menjadi asisten yang sangat menolong.

Betul-betul paling secara luas menggunakan kaidah Betul-betul paling secara luas menggunakan kaidah untuk pemilihan pengemulsi-pengemulsi makanan untuk pemilihan pengemulsi-pengemulsi makanan adalah Bilangan HLB, yang diterbitkan oleh Griffin adalah Bilangan HLB, yang diterbitkan oleh Griffin (1949, 1954). indeks HLB, keseimbangan hydrophilic-(1949, 1954). indeks HLB, keseimbangan hydrophilic-lipophile, adalah berdasar pada sanak keluarga lipophile, adalah berdasar pada sanak keluarga persen dari hidrofil kepada kelompok-kelompok persen dari hidrofil kepada kelompok-kelompok yang lipofili di dalam molekul pengemulsi. nilai-nilai yang lipofili di dalam molekul pengemulsi. nilai-nilai Binatang khayalan yang diberikan berkisar antara Binatang khayalan yang diberikan berkisar antara 1to 20. Turunkan HLB nilai-nilai menandai (adanya) 1to 20. Turunkan HLB nilai-nilai menandai (adanya) suatu pengemulsi lebih lipofili, selagi nilai-nilai yang suatu pengemulsi lebih lipofili, selagi nilai-nilai yang lebih tinggi menandai (adanya) suatu pengemulsi lebih tinggi menandai (adanya) suatu pengemulsi lebih hidrofilik. Pengemulsi-pengemulsi dengan lebih hidrofilik. Pengemulsi-pengemulsi dengan angka-angka HLB di dalam 3-6 daerah terbaik untuk angka-angka HLB di dalam 3-6 daerah terbaik untuk emulsi air dalam minyak, sedangkan pengemulsi-emulsi air dalam minyak, sedangkan pengemulsi-pengemulsi dengan angka-angka HLB di sekitar B-1g pengemulsi dengan angka-angka HLB di sekitar B-1g terbaik untuk emulsi minyak dalam air. Optimum terbaik untuk emulsi minyak dalam air. Optimum HLB bergantung pada penerapan dan tipe-tipe dari HLB bergantung pada penerapan dan tipe-tipe dari minyak-minyak untuk dijadikan emulsi. minyak-minyak untuk dijadikan emulsi.

Satu persamaan yang dikembangkan oleh Griffin (l954) dapat digunakan untuk menentukan Bilangan HLB untuk beberapa tipe-tipe pengemulsi-pengemulsi yang tidak bersifat ion, terutama sekali alkohol-alkohol yang ethoxylated dan ester-ester zat asam yang mengandung gemuk yang polyhydric (Tadros dan Vincent, 1983). Untuk menentukan HLB untuk tipe ester zat asam yang mengandung gemuk dari pengemulsi-pengemulsi, Binatang khayalan (1949, 1954) menggunakan persamaan

HLB:20(1 -S/A) di mana A adalah bilangan asam Dan adalah bilangan penyabunan ester.

Karena tipe polisorbat dari pengemulsi, nilai HLB dapat ditentukan dari persamaan

HLB:(E+P)LS di mana E adalah prosen berat dari oxyethylene dan p adalah prosen berat dari alkohol yang polyhydric.

Bagaimanapun, ada beberapa faktor-faktor bahwa mengurangi kegunaan sistim pemilihan HLB. satu faktor adalah bahwa/karena sistim HLB tidak bekerja dengan baik untuk pengemulsi-pengemulsi yang bersifat ion, suatu masalah yang diper;rumit lebih lanjut oleh fakta bahwa beban?tugas bervariasi dengan pH. persiapan-persiapan Faktor komersil adalah bahwa/karena lain biasanya berisi dua atau lebih pengemulsi-pengemulsi. Pengemulsi-pengemulsi ini dapat mempunyai suatu pengaruh sinergis yang penting (Rosen dan Hua, 1982) bahwa membuat nya sangat sulit untuk menerapkan sistim HLB (Nash dan Brickman, l972). Pembatasan lain adalah karena fakta bahwa sistim HLB didasarkan pada struktur yang molekular dari pengemulsi dan tidak mempertimbangkan sistim pengemulsi fasa minyak mengandung air yang dikombinasikan (Marszall, 198l). Sebagai tambahan, ketika pengemulsi yang sesuai sudah terpilih, pemusatan yang benar tidak bisa ditentukan dari nilai HLB. Pemusatan diperlukan sebenarnya suatu fungsi ukuran tetesan. Semakin kecil droplet, semakin besar semakin luas permukaan dan oleh karena itu semakin besar semakin jumlah dari pengemulsi yang diperlukan untuk pemenuhan ekalapis dari tiap droplet.

Shinoda (1968) sudah mengembangkan suatu metoda untuk evaluasi pengemulsi-pengemulsi berdasar pada suhu inversi fase (CERUK), yang adalah juga dikenal sebagai suhu HLB. Suhu di mana satu emulsi membalikkan tergantung pada pengemulsi yang spesifik mempekerjakan (Sagitani dan Shinoda, 1973, 1975) dan, ke(pada suatu derajat tingkat yang lebih sedikit, di fasa lipid. Kestabilan dari suatu sistim pengemulsi adalah sangat dependen di suhu (Wilton dan Friberg, 1971). Kestabilan emulsi adalah a1so yang dihubungkan dengan suhu di mana inversi fase terjadi (Parkinson dan Sherman, 1972; Shinoda dan Sagitani, 1978). Emulsi bersifat yang relatif stabil ketika yang disimpan pada suhu-suhu 25-60oC di bawah PIT (Shinoda, 1969). Sehingga yang lebih tinggi PIT, semakin sedikit tingkat persatuan droplet dan semakin stabil emulsi pada suatu suhu ruang simpan yang diberi. PIT itu sebenarnya suatu ciri-ciri dari sistim emulsi yang lengkap dibanding hanya pengemulsi. PIT itu dapat ditentukan dengan pemantauan perubahan di dalam keterhantaran dari suatu emulsi dengan suatu perubahan di dalam suhu (Tsutsumi et al., l978). Inversi fase akan menyebabkan suatu perubahan yang besar di dalam keterhantaran. Sebagai contoh, dengan suatu emulsi air dalam minyak suatu peningkatan yang besar di dalam keterhantaran menunjukkan bahwa fase sinambung sudah mengkonversi dari minyak ke yang mengandung air.

Sering kali suatu campuran dari dua atau lebih pengemulsi-pengemulsi digunakan, karena pembauran mengizinkan[membiarkan pembentukan satu cau puran pengemulsi dengan setiap HLB yang dibatasi oleh nilai-nilai HLB dari setiap pengemulsi-pengemulsi. Meski bauran; campuran dari hidrofil dan pengemulsi-pengemulsi lipofili nilai-nilai HLB sebagian besar yang berbeda telah diusulkan ,emulsi-emulsi yang stabil biasanya diperoleh hanya jika perbedaan di HLB menilai antara kedua pengemulsi-pengemulsi tidak terlalu besar (shinoda et ar., 1980). Anggapan bahwa HLB menilai karena pengemulsi-pengemulsi yang berbeda bersifat bahan tambahan sebenarnya tidak valid karena pengemulsi-pengemulsi bahwa berbeda pada hakekatnya di nilai HLB (Marszall, 1981).

Bunuh beramai-ramai dan Griffin (1974) menguraikan suatu metodologi pengembangan produk untuk pemakaian pengemulsi-pengemulsi di dalam makanan-makanan. Begitu pengemulsi sudah terpilih, berdasar pada banyak dari faktor-faktor yang sama ketika [mereka/yang] yang dibahas oleh Nash dan Brickman ( 19?2mereka), daftar sembilan langkah-langkah untuk formulasi hasil 1. Golongkan komponen-komponen atas dasar kelarutan. 2. Kalkulasi satu mendekati HLB untuk fasa minyak yang dikombinasikan berdasar pada tipe emulsi. 3. Persiapkan cau puran pengemulsi dengan HLB yang tinggi dan rendah menilai bahwa lekat mengurung nilai HLB seperti yang ditentukan dari langkah yang kedua. 4. Pecahkan semua komponen-komponen minyak yang dapat larut pada suatu suhu tentang s_10oC di atas titik leleh ramuan pelelehan yang paling tinggi.

5. Pecahkan semua komponen yang larut-air, tidak tergolong garam-garam dan asam-asam di suatu bagian yang kecil air. 6. Panaskan fasa yang mengandung air ke(pada suatu suhu 3-5oC lebih besar dari suhu fasa. 7. Dengan agitasi, menambahkan fasa minyak kepada fasa yang mengandung air. 8. Pecahkan di dalam komponen-komponen sisa (garam-garam, asam-asam, air, erc.). 9. Kritik kestabilan emulsi itu untuk menentukan: (suatu) suatu waktu simpan suhu kamar yang minimum, (b) seringnya emulsi itu dapat bertahan hidup suatu pencairan pembekuan beredar, (c) waktu ruang simpan pada 40 dan 50oC, dan akhirnya, (d) derajat tingkat perpisahan kriming.

Pengemulsi-pengemulsi mempunyai suatu cakupan luas kekayaan fungsional sebagai tambahan terhadap nya yang jelas nyata: garis kemantapan emulsi-emulsi makanan. Tabel 2 adalah daftar kekayaan fungsional dari pengemulsi-pengemulsi makanan meng-compile dari bermacam sumber termasuk brosur-brosur hasil dari beberapa pabrikan-pabrikan pengemulsi. Hasil-hasil Berbasis Gandum A.

IV. PENERAPAN-PENERAPAN DI DALAM MAKANAN-MAKANAN

Pertama-tama, pengemulsi-pengemulsi dapat berfungsi sebagai penyesuai adonan. Keuntungan-keuntungan menghubungkan dengan penyesuai adonan termasuk (1) tenggang yang diperbaiki kepada variasi-variasi di dalam tepung gandum dan kualitas ramuan lain: ( 2) hambatan lebih besar untuk mencampur dan pelecehan mekanis; (3) ingatan gas lebih baik menghasilkan persyaratan-persyaratan ragi lebih rendah, bukti waktu lebih pendek, dan meningkat membakar kue volume hasil; (4) meningkat keseragaman di dalam ukuran sel, biji sangat lembut, dan lebih lenting tekstur; (5) dinding samping yang lebih kuat; (6) mengurangi persyaratan-persyaratan pemendekan; dan (7) memperbaiki pengirisan (Dubois, 1979; Rusch, 1981). Gawrilow (1977) mengembangkan suatu model matematika untuk meramalkan pengaruh dari pengemulsi-pengemulsi yang ditambahkan di kualitas roti. Beberapa jenis hasil-hasil toko roti yang berbeda sebagai tambahan terhadap roti yang dihasilkan oleh metoda-metoda konvensional bermanfaat bagi dari pengemulsi-pengemulsi yang ditambahkan, termasuk roti putih yang dihasilkan oleh suatu sangat memekanisasi proses, roti kismis dan pengerolan, ragi mengangkat pengerolan dan kue donat manis, dan roti-roti variasi bahwa berisi suatu bagian yang penting komponen-komponen tepung gandum yang tidak gandum (schuster dan Adams, 1984) .

Pengemulsi-pengemulsi tertentu juga berfungsi sebagai pelunak-pelunak remah-remah/jumlah sedikit, tipe lain dari alat pengkondisi adonan. Remah-remah/jumlah sedikit yang lembut, suatu ciri-ciri dari baru saja roti panggang, dapat lebih panjang yang disimpan jika pengemulsi-pengemulsi yang sesuai ditambahkan. Remah-remah/jumlah sedikit dengan teguh, yang dihubungkan dengan retrogradasi staling dan tajin, dapat tertunda selama 2-4 hari dengan penambahan pengemulsi-pengemulsi (Knighily, 1968). Pengemulsi dipikirkan untuk mengurangi tingkat boyongan air, dan karenanya staling, dengan kompleks dengan tajin dan menyerap ke permukaan sterch (Pisesookbunterng dan D'Appolonia, 1983). Sebenarnya, jumlah dari pengompleksan lipid bahwa terjadi dengan amilosa menghubungkan baik-baik dengan kesan pelembut remah-remah/jumlah sedikit di dalam roti (Krog dan Nybo Jenson, 19?0Lagendijk; dan menulis, 1970).

Pengemulsi-pengemulsi dapat membentuk kompleks-kompleks dengan amilosa yang bersifat sulit untuk diisahkan. Penyelidikan kompleks amilase pengemulsi mengungkapkan bahwa bagian yang tidak kutub pengemulsi itu disisipkan ke dalam bagian-bagian seperti bentuk sekerup amilosa. Raman spectroscopis analisis dari suatu kompleks monostearin-amylose menunjukkan bahwa ada kira-kira tiga putaran dari garis sekerup/spiral selenoid amilosa per rantai asam stearat (Carlson et al., 1979). Kemampuan amilosa untuk membentuk kompleks-kompleks ini adalah tergantung pada pembentukan suatu struktur heliks. Kim dan Robinson (1979) mengusulkan bahwa penyesuaian seperti bentuk sekerup amilosa adalah faktor yang utama di dalam jilid pengemulsi-pengemulsi ke(pada amlose.

Amilopektin, yang tidak siap dari suatu kompleks yang seperti bentuk sekerup, tidak mengikat lipid. Osman et al. (1961) menemukan bahwa masing-masing dari beberapa pengemulsi-pengemulsi diselidiki, kecuali digliserida-digliserida, kompleks-kompleks amilosa yang dibentuk. Sebagai tambahan, pembentukan kompleks lipid mengurangi jumlah dari yodium bahwa bisa mengikat kepada tajin. Cakupan pengemulsi-pengemulsi ke dalam bagian-bagian seperti bentuk sekerup amilosa adalah salah satu [dari] gelatinisasi tajin pertimbangan kunci diakibatkan oleh penambahan pengemulsi-pengemulsi (Schuster dan Adams, 1984), meski ada beberapa pengaruh karena salutan butir tepung oleh interaksi pengemulsi dan pengemulsi dengan protein-protein gandum.

Ada penjelasan-penjelasan lain seperti mengapa pengurangan remah-remah/jumlah sedikit terjadi. Menurut Krog (1981), kemampuan pengemulsi-pengemulsi untuk membentuk struktur daun serupa dengan selaput-selaput biologi di dalam fasa air dari adonan memegang buku untuk kemampuan mereka untuk bertindak sebagai pemerkuat-pemerkuat adonan. Pengemulsi-pengemulsi terbaik, dalam kaitan dengan?dengan menggunakan istilah pengompleksan amilosa, adalah monoglycerides hydrogenated yang disaring, stearoyl-2-lactylates, dan monoglycerides yang succinylated (Krog, 1971), lvhile ester-ester glikol monoglycerides dan propilena yang acetylated dari yang palmitic dan asam stearat tidak membentuk kompleks-kompleks dengan amilosa. Dengan menarik, [bukan/tidak] pengemulsi-pengemulsi itu, ester-ester glikol monoglycerides atau propilena acetylated, yang dibentuk segala hal dari disperse atau larutan miselar yang mengandung air.

Karena pengemulsi-pengemulsi tajin kompleks yang paling efektif memperlihatkan mesomorfisme lyotrophic, itu mengusulkan bahwa suatu derajat tinggi kebebasan yang molekular di dalam fasa yang mengandung air adalah penting bagi asosiasi yang awal dengan amilosa (Krog, 1971). Juga, semakin besar pengompleksan berhubungan dengan monoglycerides yang dipenuhi sehubungan dengan lebih takjenuh dibatasi matra-matra yang internal garis sekerup/spiral selenoid amilosa menunjukkan bahwa ada suatu faktor ruang yang penting dilibatkan. Penyelidik-penyelidik lain ( MacRitchie, I977; Larsson, 1980) sudah menujukan pengaruh dari pengemulsi-pengemulsi di penundaan dari remah-remah/jumlah sedikit dengan teguh kepada kemampuan mereka untuk berfungsi sebagai bahan pengaman busa.

Menurut hipotesis ini, lipid-lipid kutub berkonsentrasi di dalam fasa yang mengandung air dari adonan, melingkupi gelembung-gelembung gas di dalam yang diperintah(dipesan, mesofase mengetik struktur-struktur. Fungsi pengemulsi-pengemulsi dengan cara yang sama, mendukung lipid-lipid gandum di dalam fungsi kestabilan busa mereka.

Lorenz et al. (1982) mengevaluasi beberapa pengemulsi-pengemulsi untuk pengaruh mereka di skala kekerasan remah-remah/jumlah sedikit. Dari 11 sumber komersil dari pengemulsi-pengemulsi diuji, empat paling efektif pada 10 dan 25oC: glikol propilena monoand diesters, digliserida-digliserida monoand ethoxylated, polyoxyethylene sorbitan monostearate, dan monoglycerides succinylated. A11 dari pengemulsi-pengemulsi diuji, kecuali lesitin yang hydroxylated, dengan sama efektip pada 40 dan 50oC.

Kebanyakan penyelidik-penyelidik sudah menemukan lesitin itu mempunyai ciri-ciri-ciri-ciri yang sama sebagai penyesuai adonan yang lain di hasil-hasil toko roti: penyerapan air yang ditingkatkan, yang dikurangi mencampur waktu, ketermesinan yang diperbaiki, dan kesegaran kekal lebih panjang (Schuster dan Adams, 1983). Hydroxylation memperbaiki kemampuan lesitin (Pometanz et al., 1968), sedangkan penambahan lesitin yang hydrogenated mengurangi volume bungkal roti tawar sungguh. Lesitin mempunyai digunakan untuk memperbaiki tenggang uap lembab, untuk memastikan gantung yang seragam ramuan-ramuan, sebagai suatu zat pembasah untuk menyediakan pembasahan cepat formulasi-formulasi yang bertepung/berbubuk, dan untuk memudahkan pelepasan; pembebasan hasil dari panci?nampan-panci?nampan atau cetakan-cetakan (Pomeranz, 1985). Lesitin dapat juga meningkatkan adonan dan roti menghasilkan, memperbaiki volume bungkal roti tawar, memperbaiki biji remah-remah/jumlah sedikit, dan memperlambat staling. Meski lesitin mengerjakan mengurangi tingkat staling di dalam roti, itu lebih sedikit yang efektip dibanding beberapa pengemulsi-pengemulsi yang lain berdasar pada volume bungkal roti tawar (Pomeranz, 1985).

Volume bungkal roti tawar, seperti yang ditentukan oleh yang dioptimalkan membakar pengujian, dapat digunakan untuk menentukan efektivitas pengemulsi di dalam hasil-hasil roti (Schuster dan Adams, 1984). [ini] merupakan suatu uji taklangsung yang baik untuk staling karena itu menghubungkan baik-baik dengan permulaan yang tertunda dari crurnb dengan teguh (pomeranz, l985). Penambahan lesitin kepada barang-barang yang dibakar akan juga memperbaiki disperse gemuk, dengan demikian mengurangi ukuran sel udara (Van Nieurvenhuyzen, 1981), Hanya dibatasi lesitin digunakan di dalam Amerika Serikat di dalam hasil-hasil roti (Fomeranz, 1985), meski itu adalah secara luas digunakan di Eropa.

Lesitin dapat memperbaiki ciri-ciri-ciri-ciri hasil dari hasil-hasil roti yang dimodifikasi dan hasil-hasil toko roti tidak roti. Penambahan lesitin memperbaiki volume bungkal roti tawar, biji remah-remah/jumlah sedikit, warna remah-remah/jumlah sedikit, dan ingatan kesegaran di dalam roti melengkapi dengan protein kedelai (Adler dan Pomeranz, l959) . Matz (1969) menunjukkan bahwa ciri-ciri-ciri-ciri yang fungsional dari adonan biskuit kering/petasan dan kue dengan baik diubah oleh penambahan lesitin. Lesitin dapat mengubah persyaratan-persyaratan pemendekan di dalam masakan-masakan (Pomeranz, 198b) dan pada hakekatnya memperbaiki kekayaan disampaikan dari adonan selama produksi kue. wafel-wafel dengan lesitin yang ditambahkan yang lebih kuat, keriting, dan lebih sedikit kesegaran lebih panjang yang disimpan dan yang basah dibanding wafel-wafel tanpa lesitin yang ditambahkan. Panci?nampan melepaskan; membebaskan setelah panggang diperbaiki jika lesitin ditambahkan kepada dagan-dagan kerak. Lesitin dapat juga mengurangi jumlah dari pasti benar dan/atau pemendekan diperlukan. Penambahan lesitin memperbaiki warna, biji tekstur, dan kualitas perawatan di dalam kerak-kerak dan hasil-hasil adonan yang manis lain. Lesitin dapat juga memperbaiki keterbasahan dagan-dagan kerak.

Fosfolipid-fosfolipid, phospholipase yang yang diperlakukan dengan untuk mengubah kemampuan, telah digunakan di dalam adonan gandum untuk memperbaiki ciri-ciri-ciri-ciri hasil (Ohta et al., 1984).

Pengaruh yang mengganggu dari dedak gandum di kualitas roti dapat offset oleh penambahan pengemulsi-pengemulsi dan zat perekat gandum penting. Lesitin (05%) adalah sama pemendekan yang efektip seperti ( 30%) dan sedikit lebih sedikit yang efektip dibanding 05% masing-masing dari monoglycerides yang ethoxylated, sukrosa monopalmitate, dan ester-ester diasetil untuk yang seperti pembatuan pada gigi atau kerak dalam tong meningkat;kan kualitas roti gandum yang utuh (Pomeranz, 1985). Kualitas zwieback dan chapaties adalah juga diperbaiki dengan penambahan lesitin (Ebeler dan Walker, 1983).

Setiap pengemulsi, termasuk lesitin, dikurangi di dalam efisiensi jika itu tidak dibubarkan di dalam sifat hasil. Suatu cau puran dari hidrofil dan pengemulsi-pengemulsi lipofili menyediakan dispersibilas terbaik untuk hasil-hasil toko roti (pomeranz, 1985).

Pengemulsi-pengemulsi dapat mempengaruhi kedua-duanya viskositas tajin dan gelatinisasi (Morad dan DrAppolonia, 1980; Krog dan Lauridsen, 1976). Krog (1973) menemukan bahwa monoglycerides menyebabkan peningkatan yang paling besar di dalam suhu gelatinisasi, yang diikuti oleh na stearoyl-2-lactyrate, ca stearoyl-2-ractyrate, dan lalu ester-ester asam tartrat diasetil dari monoglycerides. Jilid monostearin kepada tajin adalah suhu. tergantung. Ketergantungan suhu ini memberi variasi menurut sumber tajin (van Lonkhuysen dan Blankestijn, 1974). Pada 30oC, tajin gandum mengikat suatu yang lebih besar persen dari monoglycerides yang ditambahkan dibanding mengerjakan tajin singkong, selagi pada g0oc membalikkan benar.

Keduanya na stearoyl-2-lactylate dan suatu cau puran dari digliserida-digliserida monoand efektip di dalam memulihkan kesegaran (dalam kaitan dengan?dengan menggunakan istilah kehalusan remah-remah/jumlah sedikit) atas pemanasan ulang (Pisesookbunterng et al., 1993). Monoglycerides jenuh sehubungan dengan monoglycclicles yang takjenuh mempunyai suatu pengaruh yang lebih besar di mengurangi daftar biaya pengiriman barang-barang uap lembab di dalam kerak selama pemanasan ulang (Cloke et al .,1984). bentuk Alfa dari kristal/jernih dari monoglyserides adalah paling aktif dalam kaitan dengan dengan menggunakan istilah kemampuan. Cooley (1965) menunjukkan bahwa nya diperbaiki mencampur biji tenggang dan remah-remah/jumlah sedikit dan menimbulkan suatu roti yang lebih lembut. Hidrat monogtyceride lebih aktif dibanding yang tidak hidrat. Tidak seperti lesitin, hidrat monoglyceride yang dipenuhi lebih aktif dibanding hidrat monoglyceride yang takjenuh (Schuster dan Adams, f984). pengemulsi-pengemulsi Hydrated dapat digunakan di dalam bermacam hasil-hasil toko roti. Mereka mengabarkan kedua-duanya pengkondisian adonan yang diperbaiki dan antistaling kekayaan (Gawrilow, 1980; Wittman, 1984) .

Dalam banyak kesempatan keaktifan pengemulsi dapat sinergistic dibanding bahan tambahan secara alami. Sebagai contoh, suatu cau puran dari monoglyceride dan digliserida-digliserida monoand ethoxyrated mempunyai kekayaan lebih pandai daripada mereka yang komponen-komponen yang individu yang manapun.

Di dalam Amerika Serikat daftar yang diterbitkan di dalam emulsi-emulsi menyetujui karena penggunaan sudah diterbitkan di Code Federal Regulations (CFR), memisah[kan 172, Sebutan/judul 21 (1996). CFR menutup(meliput pengemulsi-pengemulsi makanan di bawah dua kategori: [mereka/yang] mengizinkan hanya di bawah kondisi-kondisi yang spesifik dan [mereka/yang] secara umum mengenali sebagai aman (GRAS). Pengemulsi-pengemulsi dicakup?ditutup di dalam kode Federal Regulations, Sebutan/judul 21, memisah[kan 182, subpart E.tercakup di tabel ini adalah lesitin, yang yang dicakup?ditutup Pada Sebagian 184 tetapi juga didaftarkan sebagai GRAS. Keduanya kelompok-kelompok ini didaftarkan di Table 4.Seperti seseorang dapat se dari Table 4, ada beberapa pengemulsi-pengemulsi yang diizinkan di dalam Amerika Serikat tetapi bukan di Eropa dan sebaliknya.

Kebanyakan dari penggunaan-penggunaan yang disetujui untuk bahan tambahan makanan sama pengemulsi-pengemulsi makanan seperti mendaftar di dalam cFR itu di Table 5.CFR juga mendiskusikan pemusatan-pemusatan pembatasan untuk pengemulsi-pengemulsi dan metoda-metoda menyetujui untuk produksi mereka. Daftar penggunaan-penggunaan yang disetujui untuk pengemulsi-pengemulsi makanan seperti yang ditentukan oleh panitia Codex Alimentarius dapat ditemukan di dalam Guide itu kepada penggunaan yang aman dari Bahan tambahan makanan (FAO /WHO, 1979) .