TEKNOLOGI PENGOLAHAN

SURIMI

Pengertian Surimi merupakan konsentrat

dari protein miofibrilar yang mempunyai kemampuan

pembentukan gel, pengikatan air, pengikat

lemak dan sifat-sifat fungsional yang baik yang dapat digunakan sebagai bahan baku untuk produk baso, sosis, otak-otak dan

sebagainya yang spesifikasinya menuntut

kemampuan dalam pembentukan gel.

Variasi komposisi kimiawi beberapa jenis hasil perikanan yang disebabkan

oleh perbedaan jenis.

HTS – Hasil Tangkap Sampingan

Diagram Alir Pengolahan Surimi

Pada umumnya komposisi kimia yang utama dari ikan terdiri dari : Air kadarnya sebanyak 66,0 –84,0%. protein kadarnya sebanyak 15,0 – 24,0%, lemak kadarnya 0,1 – 22,0%, dan mineral-mineral kadarnya sebanyak 0,8 – 2,0%

Menurut USDA Database Makanan Gizi 16-1, komposisi kimia surimi adalah 76% air, 15% protein, 6,85% karbohidrat, 0,9% lemak, dan 0,03% kolestrol

Pembekuan dapat menghambat aktivitas

mikroba yang menyebabkan pembusukan,

walaupun demikian ikan yang disimpan dalam keadaan beku akan

mengalami perubahan pada flavour, bau, tekstur dan

warna.

Berdasarkan tabel komposisi proksimat selama penyimpanan beku terjadi peningkatan kadar air. Peningkatan kadar air dalam surimi juga bisa disebabkan karena adanya aktivitas protein aktin dan miosin yang dapat mengikat air termobilisasi. Protein miofibril mempunyai daya ikat air yang tinggi yaitu sebesar 97%

Untuk mempertahankan kualitasnya suhu surimi beku harus dipertahankan di bawah suhu -250C selama transportasi dan penyimpanan. Fluktuasi suhu akan menurunkan kemampuan surimi membentuk gel. Dengan penyimpanan pada suhu tersebut surimi dapat disimpan sampai satu tahun. Tetapi jika surimi beku disimpan pada suhu -100C kualitasnya akan menurun setelah satu bulan dan tidak dapat dipakai lagi setelah tiga bulan.

Jadi fluktuasi suhu selama pengiriman ke konsumen harus dipertahankan untuk mempertahankan mutu surimi. Kualitas surimi akan menurun jika selama transportasi surimi sempat meleleh dan kemudian membeku kembali selama penyimpanan selanjutnya 

TERIMA KASIH..

^_^