TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NABATI

“TEKNOLOGI PENGEMASAN DAN PENGALENGAN BUAH”

Di susun oleh:

1) Firda Sabrina (2013340054 )2) Lina Anisah (2013340005)3) Nisrina Khairani (2013340048)

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

TAHUN AJARAN 2013/2014

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

BAB I

PENDAHULUAN

I.I latar belakang

Tingginya pertumbuhan populasi di dunia memunculkan pertanyaan bagaimana kebutuhan makanan dapat dipenuhi. Hal tersebut sangat jelas bahwa peningkatan suplai makanan penting untuk memenuhi kebutuhan gizi untuk setiap orang. Pengembangan metode produksi, pascapanen, penyimpanan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan pemasaran yang lebih baik sangat penting untuk menghasilkan penggunaan buah-buahan, sayuran, dan produk pertanian lainnya yang lebih efisien. Bahan makanan terdiri atas 4 komponen utama yaitu air, karbohidrat, protein dan lemak. Bahan makanan ini ada yang tahan lama ada juga yang tidak (cepat mengalami kerusakan). Penyebab utama kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut: pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi dan kapang, aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan; serangga, parasit, tikus, suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan, kadar air, udara terutama oksigen, sinar dan jangka waktu penyimpanan (Dwiari,2008).

Tujuan utama pengolahan makanan adalah untuk mengawetkan makanan yang mudah rusak dalam bentuk stabil yang dapat disimpan dan dikirim ke pasar yang jauh selama berbulan-bulan. Pengolahan juga dapat merubah makanan menjadi bentuk yang baru atau yang lebih bermanfaat dan membuat makanan tersebut lebih mudah untuk disiapkan (Dwiari,2008). Manisan buah salak merupakan salah satu komoditas yang menarik untuk dikembangkan. Kualitas manisan buah salak berhubungan erat dengan bahan tambahan yang digunakan, cara pengolahan, dan lama penyimpanan. Buah Salak (Salacca ectulis) merupakan produk asli daerah tropis Indonesia. Mempunyai kandungan protein 0,40%, Karbohidrat 20,90%, kadar abu 0,67%, kalsium 0,0028%, posfor 0,0018% dan zat besi 0,0042% (Depkes RI, 1972 dalam Marsono,1991). Sama seperti buah-buahan yang lainnya, salak mempunyai pola klimaterik, yaitu mudah rusak sehingga umur simpannya relatif pendek, juga umum nya dipanen dengan kandungan air yang tinggi sekitar 70-80% . Palma berbentuk perdu atau hampir tidak berbatang, berduri banyak, melata dan beranak banyak, tumbuh menjadi rumpun yang rapat dan kuat. Batang menjalar di bawah atau di atas tanah, membentuk rimpang, sering bercabang, diameter 10-15 cm. Salak dapat diawetkan dengan cara diolah atau dengan modifikasi penyimpanan agar mendapatkan salak yang seolah-olah masih Fresh seperti bentuk asli nya meskipun sudah disimpan beberapa lama tergantung dari cara pengemasannya.

Salah satu pengawetan salak yaitu dengan penyimpanan dengan udara terkendali, atau dengan pengalengan (Rozali,2009). Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan

dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas. Cara pengawetan ini merupakan yang paling umum dilakukan karena bebas dari kebusukan, serta dapat mempertahankan nilai gizi, cita rasa dan daya tarik. Proses pemanasan kaleng yang dianggap aman adalah yang dapat menjamin bahan makanan tersebut telah bebas dan ri karena bakteri tersebut menghasilkan toksin yang mematikan dan paling tahan terhadap pemanasan (Rozali,2009). Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam makanan dan mencegah rekontaminasi. Panas merupakan agensia umum yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme. Penghilangan oksigen digunakan bersama dengan metode lain untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang memerlukan oksigen. Dalam pengalengan konvensional buah dan sayur, ada tahapan proses dasar yang sama untuk kedua tipe produk (Rozali, 2009)

I.II Tujuan

Mengetahui proses pengalengan buah. Mengetahui kerusakan makanan kaleng.

BAB II

PEMBAHASAN

A. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengawetan dengan panas Mikroorganisme penyebab kebusukan dan patogen harus dihancurkan. Pemberian panas yang diberikan tidak boleh menyebabkan penurunan nilai gizi. Mempertahankan faktor-faktor organoleptik (warna dan citarasa).

B. Tahap Pengalengan Buah

1. Penyiapan bahan bakuPenyiapan bahan baku meliputi:

o Pemilihan (Sortasi/Grading)o Pencucian (Washing)o Pengupasan kulito Pemotongan buaho Blansing (90°C, 2 menit)

Penyiapan bahan baku

salak

Persiapan wadah

Pengisian (filling)

exhcausingPenutupan Kaleng

Sterilisasi (retorting)

Pendinginan dan Labelling

Penyimpanan dan Distribusi

2. Persiapan wadaho Pembersihan wadah sebelum dipakai.

Sebelum digunakan wadah dicuci terlebih dahulu dan dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci.

o Pemberian kode. Pada wadah perlu diberikan kode tentang identitas bahan yang diisikan

seperti, tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada suatu

kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan

3. Pengisian (Filling)

Pengisian yang baik

jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (head space)

Dalam pengalengan buah- buahan, kaleng diisi dengan daging buah salak dahulu, kemudian ditambahkan larutan gula (Bahan pemanis,pemberi flavor,mengurangi rasa asam,membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat osmotiknya,mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan serta mengurangi tekanan selama pengolahan,pada beberapa bahan pangan misalnya apel dapat mencegah pencoklatan).

Penambahan Bahan Tertentu

air gula, asam sitrat dan natrium metabisulfit

4. Proses Pengalengan:Pembuangan Udara/Penghampaan/Exhausting

Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi Agar tutup kaleng tetap cekung Mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta

5. Penutupan Wadah (sealing)

• double seaming

• Operasi pertama berfungsi untuk membentuk atau menggulung bersama ujung pinggir tutup kaleng dan badan kaleng

• operasi ke-dua berfungsi untuk meratakan gulungan yang dihasilkan oleh operasi pertama

• tidak ditutup hermetis sampai setelah sterilisasi selesai yang sebelumnya tutup ditutup secara lemah

• Setelah operasi sterilisasi selesai, penutupan dikuatkan dengan memutar tutup kuat-kuat Jar.

6. Sterilisasi (Processing)

melalui pemanasan dengan suhu 63°C selama 30 menit karena merupakan pemanasan paling baik dengan menghasilkan penurunan tekstur, asam. Tanin dan vitamin C paling rendah.

Sterilisasi dipengaruhi oleh :a. Jenis mikroba yang dihancurkanb. Suhu awal bahan pangan di daam wadahc. Ukuran dan jenis wadah yang digunakand. Suhu dan tekanan yang digunakan pada proses sterilisasie. Keasaman dan PH produk

7. Pendinginan dan labeling

Untuk wadah kaleng, rendam menggunakan air Untuk wadah botol, biarkan dingin di suhu ruangan

Tujuan labeling pada kemasan:

a. Memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa harus membuka kemasan

b. Sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumenc. Memberi rasa aman bagi konsumen

8. Penyimpanan (Storage )Syarat-syarat penyimpanan yang baik :

1. Suhu rendah2. RH rendah3. Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus

baik.

9. DistribusiPemilihan saluran distribusi menjadi penting dalam rangka memasarkan produk kepada pelanggan. Apabila sebuah perusahaan memiliki masalah dalam saluran distribusi maka pemasaran produknya akan terganggu yang dapat mengakibatkan performansi perusahaan akan menurun. Untuk itu dalam pemilihan saluran distribusi perlu diperhatikan beberapa hal yaitu :a. Efektivitas b. Cakupan layanan c. Efisiensi biaya d. Kemampuan adaptasi dalam jangka waktu panjang

C. Kerusakan Makanan Kaleng

a. Perubahan Warna

• Warna produk yang dikalengkan menjadi pucat.

• Warna produk menjadi hitam/coklat pada permukaan makanan

• Perubahan warna karena adanya tembaga, besi dan timbal

b. Kerusakan karena Sulfida

Beberapa jenis bakteri termofil ternyata dapat membentuk gas H2S. Kaleng tidak menjadi cembung dan tetap vakum, ditemukan pada makanan kaleng dari jagung, kacang polong, bayam, asparagus

c.Flat Sours

Flat sours disebabkan oleh bakteri yang membentuk asam, tetapi tidak menimbulkan gas. Bakteri ini termasuk fakultatif anaerob. Kaleng tetap datar/cekung. Jenis ini sukar diperiksa, karena baru diketahui setelah kalengnya dibuka.

d. Penggembungan Kaleng

Penyebabnya adalah bakteri-bakteri yang membentuk gas. Organisme yang tidak membentuk spora dalam bahan makanan yang asam termasuk tipe fakultatif atau obligat aerob.

e. Lain-lain

Hal ini disebabkan adanya kebocoran kaleng, sehingga kaleng menjadi kurang vakum. Sayuran dapat menjadi liat atau keras, karena air yang digunakan ialah air sadah atau banyak mengandung garam kalsium.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan uraian tentang proses pengalengan buah merupakan perlakuan pengawetan, penyegelan dalam kaleng atau botol steril, dan dididihkan pada wadah untuk membunuh kuman atau melemahkan kuman dan bakteri yang tersisa sebagai bentuk sterilisasi. Keuntungan dan kerugian pengalengaan adalah dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, daya tahan makanan jadi lebih lama, mutunya stabil dan tetap baik pada skala besar dan kecil, serta higienis.Sedangkan kerugiannya adalah hydrogen swell, kehilangan zat gizi, serta kerusakan biologis. Tujuan pengalengan buah adalah untuk membuat buah menjadi tahan lama, mencegah acar dari kerusakan nutrisi, menjamin tingkat kesehatan, memudahkan pendistribusian, dan mendukung perkembangan makanan siap saji.

3.2 Saran

Meningkatkan kualitas buah agar lebih baik lagi Menyebarluaskan daerah pendistribusian dan pemasaran ke kalangan masyarakat tingkat

menengah ke bawah Meningkatkan produksi pengalengan buah