TUGAS PENGANTAR TEKNOLOGI PERTANIAN

TEKNOLOGI PENGASAPAN PADA IKAN ATAU MAKANAN

OLEH:

AGUS LEO SARAGIH

05121002012

TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA

2012

TEKNOLOGI PENGASAPAN PADA IKAN ATAU MAKANAN

Artikel atau berita mengenai teknologi pengasapan

Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan

Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat

kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam

perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh

ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang

diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses

pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari

formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.

Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan

mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap

kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang

terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi.

Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-

alkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton dan asam-

asam organic. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol,

guaikol dan piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah

diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase

setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang

digunakan.

untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis

kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang

lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat

menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan.

Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara

sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi,

maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan

masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan

didalamnya.Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila

udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.Dalam keadaan

lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk

mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun.

Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada

kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap

kedua, dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu

udara dan asap.Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus

merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan,bila pengeringan mula-mula

dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan

menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan

dalam,sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek

pengeringan.

Pembuatan alat pengasap

Rumah asap dibuat dari kayu dan seng dengan ukuran panjang 120 cm, lebar

100 cm, dan tinggi 2 m, terdiri atas tiga bagian yaitu dapur,rak dan penutup

bagian atas

Dinding ruang dapur dibuat dari seng dengan bingkai kayuu,tinggi dapur

75,cm.

Tempat pengapian dibuat dari drum oli yang sudah dibelah. Drum diberi kaki

dan rel untuk memudahkan menambah bahn bakar dan membersihkannya.

Di antara tungku atau drum dengan rak diberi pembatas besi plat yang

dilubangi dengan diamter 1 cm -1,5 cm untuk meratakan aliaran panas atau

asap ke dalam ruang pengasapan

Rak terbuat dari bingkai kayu beralaskan kerai bambu atau rotan dengan

tinggi rak 15 cm

Tutup rumah asap berbentuk atap rumah yang pada bagian puncak di buat

celah memanjang untuk keluarnya asap. Atap tambahan de litakkan

memanjang di atasnya untuk mencegah air hujan.

Proses pengasapan ikan

1. Isi perut, sisik dan insang dibuang, lalu dibelah dan diambil dagingnya (dibuat

Fillet)

2. Fillet dicuci bersih dan direndam dalam “ brine” 20 % selama 1-3 jam, tergantung

dari tebal fillet dan keasinan yang diingini.

3. Kemudian dicuci dan ditiriskan selama kira-kira 1 jam

4. Fillet lalu ditaruh di ruang pengasapan dan diasapi dengan asap tipis selama 1 jam

pada 77º C, kemudian dengan asap tebal selama 2-3 jam pada 32º C-38º C tau

sampai pada warna dan aroma yang diingini. Hasilnya hanyatahan disimpan selama

4-5 hari, kecuali bila disimpan di cold storage.

5. Kepala dibelah lalu diasap, dan gelembung renang dikumpulkan kemudian dijemur

menjadi ikan asap.

6. Bagian permukaan dilumuri garam halus lalu diatur berlapis-lapis dalam drum / bak

kayu seperti pada pengasinan ikan 7. Jumlah garam yang dipakai kira-kira 25%, tiap kg ikan dicampur dengan 6-8 gram

saltpeter (sendawa=KNO3). Bila daging terlalu tebal ditoreh lebih dahulu.

8. Sebelum pengasapan, ikan harus direndam dulu dalam air tawar selama 12-24

jam. Tindakan ini untuk mengurangi kadar garam.

9. Ikan lalu dikeringkan ditempat yang teduh selama 1-2 hari.

10. Setelah itu diasapi dengan asap tebal (pada 32 – 38 ºC) selama 3 hari atausampai

warna coklat kemerahan. Bila pengasapannya sempurna rasa ikan seperti rasa ham.

Keunggulan rumah asap hasil pengembangan Iptek antara lain

1. Dapat dipindah-pindah sesuai keinginan.

2. Memiliki rak sebayak 4 sap / trap, dengan sistem tertutup yang dapat

menampung 200 sayatan dalam sekali periode pengasapan.

3. Aroma spesifik.

4. Lingkungan tetap bersih.

5. Memiliki hasil sampingan berupa arang yang dapat dijual kembali.

6. Waktu yang diperlukan untuk melakukan pengasapan lebih singkat. Pengasapan

ikan secara tradisional memerlukan waktu selama 4 sampai 6 jam, sedangkan

dengan menggunakan oven pengasap hanya 15 menit

7. Dengan menggunakan asap cair, dapat meningkatkan kematangan ikan asap

yang dihasilkan, sedangkan warna dan flavornya dapat lebih rata

8. Daya simpan ikan asap dapat ditingkatkan dari sehari menjadi 3 hari.

Berbagai keuntungan teknis seperti digambarkan di atas, sudah barang tentu

akan membawa serta keuntungan ekonomi melalui peningkatan jumlah produksi

ikan asap dan kemungkinan terbukanya pasar yang lebih luas.

Teknologi pengasapan telah digunakan secara luas dalam bidang pengolahan

pangan dan hasil pertanian. Pada pangan, teknologi pengasapan digunakan sebagai

upaya pengeringan sekaligus sebagai penghasil aroma dan rasa pangan seperti:

daging asap, ikan asap, sale pisang, mangut lele, produk bebakaran seperti sate, ikan

bakar dan lain sebagainya. Saat ini konsumen produk berasa dan beraroma asap

semakin meningkat seperti meningkatnya produk bebakaran atau barbeque sampai

ke produk jadah bakar, nasi bakar dan lain sebagainya.

Di bidang hasil pertanian, pengasapan digunakan juga untuk proses

pengeringan sekaligus pengawetan seperti bawang merah, jagung dan lain

sebagainya dengan cara menempatkan atau menyimpan di para-para diatas tungku

dapur dengan bahan bakar kayu. Di bidang perkebunan, teknologi pengasapan

digunakan secara tradisional yaitu pada pengolahan karet sheet, pengolahan kopra

dan pengomprongan tembakau. Pengasapan dengan tujuan utama untuk pengurangan

kadar air ini juga berefek positif terhadap keawetan produk yang diasapi, bahkan

kayu yang berada diatas dapur tungku akan lebih awet dibanding kayu dibagian

bangunan lain yang tidak terkena asap. Proses pengawetan ini terjadi karena adanya

senyawa-senyawa phenol, karbonil dan asam serta komponen lain yang jumlahnya

ratusan yang merupakan antimikrobia, antioksidan, dan disinfektan.

Sejarah pengasapan

Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Konon terjadinya tanpa

disengaja. Ketika itu umumnya orang mengawetkan daging dan ikan dengan cara

dikeringkan dibawah terik matahari. Namun pada musim hujan dan musim dingin

orang mengeringkan dengan bantuan api, sehingga pengaruh asap pun tidak dapat

dihindarkan.Ada pula versi lain yaitu pada zaman batu orang mempersiapkan

makanannya termasuk ikan masih dengan cara sangat sederhana yaitu dibakar atau

dipanggang diatas api sebelum disantap. Tentu saja pengaruh asap juga tidak dapat

dihindarkan. ( Wibowo, 2002 )

Akibat pengolahan tersebut makananpun bercita rasa asap dan warnanya

kecokelatan. Aroma asap itu ternyata disukai orang dan tekstur ikan yang diasap

menjadi lebih bagus serta ikan menjadi lebih awet. Sejak itulah pengasapan mulai

berkembang dan teknis pengasapannyapun tidak banyak berubah.

Jika menelusuri sejarahnya, teknik pengasapan diperkirakan sudah dilakukan

oleh orang-orang Inggris & daratan Eropa sejak Abad Pertengahan (sekitar abad ke-

5) pada bahan-bahan makanan seperti daging & ikan mentah. Khusus untuk ikan,

ikan yang banyak diasapkan di kawasan Eropa adalah ikan hering & kod asin (salt

cod).

Tujuan utama dari pengasapan pada masa itu adalah agar daging ikan tahan

lama dalam perjalanan jauh sehingga bisa dikirim ke wilayah-wilayah lain di Eropa,

Timur Tengah, bahkan India. Kemungkinan besar itulah penyebab utama mengapa

metode pengasapan bisa begitu populer di berbagai belahan dunia. Pengasapan juga

dilakukan untuk menyimpan ikan dalam periode lama ketika makanan segar tidak

bisa ditemukan, misalnya pada periode musim dingin.

Pada periode 1840-an, sistem transportasi berkembang pesat dengan

ditemukannya sarana angkutan baru seperti kereta api & kapal uap. Imbasnya,

bahan-bahan mentah seperti daging ikan pun bisa dikirim ke berbagai wilayah tanpa

perlu diawetkan terlebih dahulu karena waktu pengangkutan yang lebih singkat

sehingga metode-metode pengawetan seperti pengggaraman dan pengasapan sempat

ditinggalkan.

Teknik pengasapan kembali populer dengan ditemukannya metode pengasapan

baru yang mirip dengan metode pengasapan sekarang. Bila tujuan utama dari metode

pengasapan yang lama adalah untuk membuat daging ikan lebih tahan lama, metode

pengasapan yang baru bertujuan untuk memberi rasa serta aroma yang khas pada

daging ikan. Meskipun demikian, metode pengasapan lama masih digunakan di

negara-negara terbelakang yang memiliki kendala cuaca & sarana transportasi

sehingga ikan harus tahan disimpan dalam jangka waktu yang lama.

Ada berbagai macam metode pengasapan, namun konsep & proses awal

pengasapan pada dasarnya adalah sama. Metode pengasapan paling sederhana adalah

membelah daging ikan, lalu menggantungnya di dalam tungku yang menghasilkan

asap atau di udara luar saat cuaca cerah pada negara-negara beriklim tropis. Inti dari

pengasapan dengan metode ini adalah menghilangkan kandungan air dalam daging

ikan sehingga bakteri pembusuk tidak bisa tumbuh. Kadang-kadang ikan yang akan

diasapkan juga digarami atau ditambahi bumbu-bumbu lain seperti rempah-rempah

untuk memberi rasa & aroma tambahan pada daging ikan. Daging ikan yang sudah

diasapi selanjutnya disimpan dalam suatu ruang penyimpanan bawah tanah pada

suhu kamar bila ingin disimpan hingga jangka waktu lama untuk dikonsumsi di

waktu-waktu lain.

Teknologi pengasapan ini juga termasuk dalam kelompok teknologi karena

masih menggunakan alat yang masih sederhana,yaitu rumah berbentuk para-para

(sistem terbuka) dengan bahan bakar kayu bakar yang terdapat di lingkungan tempat

tinggal. kebanyakan penggunaannya di lakukan di daerah pesisir pantai atau para

nelayan.

Seni (art) dari teknologi tersebut

Gambar 1.1 proses pengasapan ikan

Gambar di atas memperlihatkan adannya art yaitu tungkuan api yang merata

dan posisi ikan yang tersusun rapi dalam proses pengasapan, walaupun

menggunakan alat yang begitu sederhana.

Pelaku atau pengguna Teknologi pengasapan

Pelaku atau siapa yang layak menggunakan teknologi pengasapan ini adalah

para petani ikan atau nelayan yang menggunakannya untuk memenuhi kebutuhan

atai pekerjaannya. Karena pada dasarnya petani ikanlah yang akan mengelolah

awalnya ikan tersebut dan kemudian memasarkannya ke pasar.