Teknologi Pembuatan Permen Kelapa

8/11/2019 Teknologi Pembuatan Permen Kelapa

1/9


2/9

I. PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara yang memiliki luas areal tanaman kelapa

terbesar di dunia yaitu pada tahun 2010 tercatat 3.739,35 ribu ha, didominasi oleh

perkebunan rakyat seluas 3.697,03 ribu ha, dan ula!esi memiliki 7"#.066 ha

$20,01%& dari luas areal tanaman kelapa Indonesia $'nonim, 2013&. (alaupun luas

areal tanaman kelapa yang dimiliki Indonesia terbesar di dunia, namun dari nilai

ekspor masih berada di ba!ah )ilipina bahkan nilai ekspor per hektar sangat rendah.

*al ini berarti sangat perlu adanya penciptaan di+ersiikasi produk kelapa yang

bernilai tambah tinggi.

-uah kelapa merupakan salah satu komoditi penting sebagai bahan baku

industri karena peranannya baik dari segi ekonomi maupun dari segi nutrisi. -agian

dari buah kelapa yang bermanaat sebagai bahan pangan yaitu daging buah dan air

kelapa. antan yang disebut uga sebagai coconut milk merupakan hasil ekstraksi

dari hancuran daging kelapa, sangat banyak dimanaatkan untuk industri makanan

berskala besar maupun industri rumah tangga. alah satu usaha di+ersiikasi produk

olahan dari santan kelapa adalah permen kelapa.

/ermen adalah enis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau

pemanis lain atau campuran gula dengan pemanis lain dengan atau tanpa penambahanbahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diiinkan. edangkan

permen kelapa dibuat dari santan kelapa yang dimasak dan ditambahkan gula pasir

dan glukosa.

ntuk mendapatkan permen kelapa yang memenuhi syarat mutu permen

maka perlu untuk mempelaari teknologi proses pembuatan permen, ungsi dari

masingmasing bahan yang digunakan, serta ormula dan perbandinganratio dari

bahanbahan yang digunakan.

2


3/9

II. 48I /48'*' /4:;4 mempunyai rasa khas dan rasa krim yang

mencolok.

/ermen non kristalin $amorphous& = sukar dibentuk kecuali dengan alat

dan mesin.

2. /ermen lunak, yaitu permen yang bertekstur relati lunaklunak ika

dikunyah.

3. /ermen karet, yaitu permen yang mengandung elatiny $Degena castulata&

atau getah sintetis khusus.

". /ermen non gula, yaitu permen yang dibuat tidak menggunakan gula, tetapi

menggunakan pemanis buatan, dibuat khusus untuk penderita diabetes atau

yang membutuhkan makanan berkalori rendah $'nonimous, 19"" dalam

lauteh './. 2005&.

5. /ermen elly adalah permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan

pembentuk gel yang berpenampilan ernih, transparan serta mempunyai

tekstur dengan kekenyalan tertentu dan tergolong dalam kelompok bahan

pangan semi basah $uraly, 200"&.

/ermen dibuat dengan mendidihkan campuran air bersama dengan bahan

pemberi rasa sampai tercapai kadar air kirakira 3 %. -iasanya suhu digunakan

sebagai kandungan padatan yang diinginkan $? 150o @&, adonan dituangkan

3


4/9

pada cetakan dan dibiarkan tercetak. eni membuat permen dengan daya tahan

yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum

dan sedikit saa kecenderungan untuk mengkristal $-uckle, 19##&.

ecara umum, permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat

berenis permen keras $hard candy& dan lunak $soft candy&. /ermen keras adalah

permen yang padat teksturnya.


5/9

omposisi kimia dari santan menunukkan +ariasi yang berbedabeda

tergantung aktoraktor seperti lokasi geograi, kematangan biibuah, metode

ekstraksi, dan tingkat pengenceran ika air dan cairan lain ditambahkan ke

daging buah selama ekstraksi. antan mengandung karbohidrat terutama gula

dan pati, dan uga mineral seperti osor, kalsium, dan kalium. /rotein dalam

santan didominasi oleh albumin dan globulin, dan kandungan protein dari

santan yang tidak diencerkan $santan murni& berkisar dari 510% dry basis

$undberg, 200#&. omposisi kimia dari santan kelapa menurut etaren

$19#6& adalah air #6%, Bat padat 13 C 1"%, lemak " 5 %, karbohidrat " C 5%,

protein 3 C "%, dan mineral 1%.

@. ukrosa $ula /asir&

ula merupakan salah satu enis bahan peng!et karena dapat

menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada suatu produk bahan pangan

ika diberikan dalam konsentrasi yang cukup tinggi. ula adalah suatu istilah

umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai

pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan

sukrosa yaitu gula yang diperoleh dari bit atau tebu $-ukle, 19#7&.

ukrosa adalah karbohidrat yang termasuk dalam golongan disakarida

yang tersusun oleh satu molekul glukosa yang satu molekul ruktosa $aman,

199"& . ntuk industri makanan biasanya digunakan dalam bentuk kristal halus

atau kasar dan dalam umlah banyak digunakan dalam bentuk cairan

sukrosasirup $(inarno, 1977&. ukrosa mempunyai peranan penting dalam

industri makanan dan minuman sebagai bahan pemanis dan bersiat mudah larut

dalam air.


6/9

gula dengan kadar tertentu akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme

pada buah yang dia!etkan. *al ini karena ada proses plasmolisa pada mikroba,

yakni Bat cair yang terkandung dalam tubuh mikroba akan tersebar keluar,

disedot oleh daya osmose dari gula.

/enambahan sukrosa dalam pengolahan pangan berguna untuk

memberikan rasa manis, menga!etkan, meningkatkan konsentrasi dan

menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan menurunkan aktiitas air

dari bahan olahan. ukrosa lebih mudah didapat sehingga lebih sering

digunakan dalam pengolahan bahan pangan. /emanasan sukrosa menyebabkan

gula terurai menadi glukosa dan ruktosa yang disebut gula in+ert. ukrosa

yang mengalami proses pemanasan berlanut akan mengalami kristalisasi gula.ula kristal berungsi untuk proses kristalisasi balik adonan permen sehingga

diperoleh produk akhir berupa padatan. /encegahan proses kristalisasi dapat

dilakukan dengan mengkombinasikan pemakaian sukrosa dengan monosakarida

seperti glukosa dam ruktosa. /enggunaan glukosa dan ruktosa dalam

pembentukan gel akan menghasilkan tekstur yang lebih liat, tetapi siat

kekerasan permen cenderung menurun.


7/9

umumnya terdapat dalam bahan pangan dan merupakan senya!a utama sebagai

sumber tenaga organisme hidup $aman, 199"&.

irup lukosa adalah produk yang berbentuk cairan kental dan ernih

dengan kadar glukosa tinggi yang umumnya diperoleh dari proses enBimatis

pati. euntungan sirup glukosa dalam pengolahan terutama pada

penggunaannya dalam permen yaitu untuk +iskositas, kecemerlangan !arna

menadi lebih baik, memperbaiki ketahanan $kea!etan& produk akhir

diantaranya tahan disimpan lebih lama, kesegaran lebih teramin dan mencegah

kristalisasi gula. /enggunaan campuran sirup glukosa yang optimum akan

menghasilkan kekenyalan, kekerasan dan rasa manis yang disukai, namun pada

umlah sirup glukosa yang tetap peningkatan sukrosa dapat menyebabkanpermen menadi keras.

4. /embuatan /ermen elapa

1. -ahan.

antan kelapa, gula pasir, glukosa, minyak kelapa, plastik dan bahan

pengemas permen.

2. 'lat

imbangan, kompor, !aan, alat parut, kotak plastik, alat cetak

permen, pengaduk, dan saringan.

3. /rosedur /embuatan

a. elapa diparut, ditimbang dan diambil santannya.

b. antan kelapa $#0%& dimasak sampai keluar minyak dan ditambahkan

sukrosa $15%&, glukosa $5%&, dimasak sampai rata selama ? "5 menit.

c. dicetak menggunakan alat cetak permen.

d.


8/9

III. /4/

alah satu usaha penganekaragaman serta pemberian nilai tambah produk

dari kelapa adalah dengan mengolah daging buah kelapa khususnya santan kelpa

menadi permen.

ntuk memperoleh permen kelapa yang bermutu, enak dan disukaidapat

diterima oleh masyarakat maka perlu diketahui teknologi proses pembuatan dari

permen kelapa.

8


9/9

DAFTAR PUSTAKA

'nonim. 2013. /edoman eknis /engembangan anaman elapa.

Teknologi Pembuatan Permen Kelapa

Documents

Transcript of Teknologi Pembuatan Permen Kelapa