TPPHKel. 1

Jenis kayu apa yang dipakai untuk pengasapan?

Jenis kayu yang digunakan adalah jenis kayu keras dari kayu jati.

Berapakan konsentrasi garam yang digunakan dalam penggraman ikan?

Konsentrasi yang digunakan adalah 30%

Kel 2

Mengapa menggunakan tepung kaya protein pada proses predust?Tepung merupakan bahan pengikat. Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan. Perbedaan putih telur dan kuning telur serta pada penggunaanya sebagai bahan perekat lebih baik yang mana?Pada bagian putih telur berfungsi untuk mengenyalkan dan merekatkan adonan. Sedangkan pada bagian kuning telur berfungsi untuk mengempukan adonan dan memberi rasa gurih. Sehingga bahan perekat yang lebih baik digunakan yaitu putih telur. Apa yang dimaksud dengan Isolat Protein Kedelai dan kegunaannya?Isolat protein kedelai (ISP) merupakan bentuk protein yang paling murni, karena memiliki kadar protein minimum 95% dari berat keringnya. Kegunaan ISP yaitu :

Memperbaiki tekstur dan kualitas serta palatabilitas (eating quality) produk olahannya. Meningkatkan nilai gizi produk daging olahan. Sebagai bahan pengikat (binder) bukan bahan pengisi (filler). Bahan pengisi dan bahan pengikat adalah bahan-bahan bukan daging yang ditambahkan dalam produk dengan tujuan untuk meningkatkan stabilitas, menurunkan penyusutan sewaktu pemasakan, memperbaiki sifat irisan, mengikat air, membentuk tekstur, dan memberikan warna yang khas. Mampu memperbaiki sifat emulsi dan dapat mengurangi biaya produksi.Kel 3

Fungsi penambahan L carnitineL carnitine mengurangi tumpukan lemak dalam tubuh, L-Carnitine juga menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah, membantu meningkatkan performa atletik, meningkatkan fungsi otak, hingga membantu memperbaiki kualitas sperma. Alasan Tubuh Sangat Membutuhkan L-Carnitine L-Carnitine memiliki peran yang sangat penting dalam proses produksi energi di setiap sel dalam tubuh kita. Mekanismen kerja L-CarnitineL-Carnitine akan membawa lemak, dalam bentuk asam lemak, menuju membran dalam mitokondria di mana energi diproduksi. Tanpa L-Carnitine, pembakaran lemak pun tidak dapat berlangsung.

Fungsi hormone insulin Mempertahankan tingkat glukosa darah, jika kita memiliki lebih banyak gula dalam tubuh daripada yang dibutuhkan insulin akan membantu menyimpan gula dalam hati dilepaskan ketika kadar gula darah rendah.

Asam nikotianat berfungsi menurunkan kadar kolesterol dan trigliserid plasma. Efek ini hanya diperoleh pada dosis besar (2-6 gram per hari). Niasin dan niasmit (bentuk amida dari asam nikotianat) mempunyai peranan dalam metabolism koenzim untuk berbagai protein yang penting dalam jaringan respirasi. Zat ini dalam tubuh dibentuk menjadi bentuk aktif NAD dan NADP. Mekanisme kerjaEfek hipolidemik niasin mempunyai fungsi terjadi karena menurunnya sekresi VLDL hepatic yang dihasilkan dari reduksi sintesis trigliserid. Karena kolesterol LDL merupakan lipoprotein kaya kolesterol yang berasal dari VLDL, pengurangan konsentrasi VLDL plasma, kadar LDL dalam sirkulasi juga akan menurun. Kadar trigliserid menurun dalam beberapa jam setelah diberi niasin, penurunan kadar kolesterol terlihat saat 4 hari terapi. Kemampuan niasin untuk mengurangi pembentukan trigliserid dalam hepar dapat disebabkan oleh penurunan konsentrasi asam lemak bebas dalam dara (hamper semua asam lemak dalam darah berasal dari jaringan lemak.

Teknologi pengemasan susu bubuk adalah open mouth.Kel 4

Kerusakan mikrobiologis pada daging dapat mengakibatkan perubahan warna daging. Perubahan warna disebabkan oleh terbentuknya H2O2 karena adanya pertumbuhan mikroba penghasil H2O2. Senyawa H2O2 yang bersifat oksidatif dapat menyebabkan perubahan warnadari merah menjadi hijau kecoklatan atau keabuan. ,ikroba penghasil H2O2 tersebut adalah bakteri dari genus Leuconostoc dan Lactobacillus.(Nurwitri, C.C. 2012. Mikrobiologi Pangan. Chapter 4. Mikroba Perusak Pangan. IPB Press).

Potensi bahaya daging di pasaran:a. Cemaran fisik dari rambut, plastic, kau, atau benda lainnya.b. Cemaran biologi dari bakteri, khamir, kapang, dan parasit.c. Cemaran kimia dari residu pestisida, bahan kimia berbahaya (formalin dan boraks) logam berbahaya dan racun secara alami yang terdapat dalam daging.Dari cemaran-cemaran diatas dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia.

(Pusat-PKKP.BKP.Pertanian.go.id/brita/335/keamanan/pangan/segar/di/pasar/tradisional/tanggung-jawab-siapa.html)

Kel 5

1. Apa perbedaan dari bobot tuntas dan bobot bersih? Bobot tuntas adalah ukuran berat untuk pangan padat yang menggunakan medium cair dihitung dengan cara pengurangan berat bersih dengan berat medium cair (bobot dari ikannya saja tanpa medium). Bobot bersih adalah pernyataan pada label yang memberikan keterangan mengenai kuantitas atau jumlah pangan olahan yang terdapat di dalam kemasan.

2. Mengapa pada pembuatan ikan kaleng digunakan tepung termodifikasi?

Hal ini karena pati modifikasi memiliki sifat tahan terhadap suhu panas, kondisi asam, dan pengadukan.

3. Apa kegunaan minyak pada pelapisan kaleng?

Sebagai pelumasKel 6

Bagaimana cara mendapatkan tekstur daging yang lembut seerti kapas?Dengan cara mengatur suhu pada saat pengukusan abon (baik abon ayam, ikan, maupun abon sapi). Suhu terbaik pengukusan untuk menghasilkan abon dengan tekstur lembut adalah 500 C. Karena apabila suhunya terlalu tinggi (di atas) maka akan menyebabkan kerusakan pada daging sehingga kita tidak dapat mendapatkan tekstur daging / abon yang kita inginkan yaitu daging abon yang lembut seperti kapas. (Sumber: THPi STUDENT JOURNAL, VOL. I NO. 1 pp 33-45 UNIVERSITAS BRAWIJAYA. Recieved 29 November 2012, Accepted 15 May 2013)