SUMBER BELAJAR PENUNJANG PLPG 2017

MATA PELAJARAN/PAKET KEAHLIAN

TEKNIK PENGOLAHAN HASIL

PERTANIAN

BAB XVII

PENGUJIAN SECARA FISIK- MEKANIS MIKROANALISIS

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA

KEPENDIDIKAN

2017

1

BAB 17. PENGUJIAN SECARA FISIK- MEKANIS MIKROANALISIS

A.Kompetensi Inti

Menguasai materi, Struktur, konsep dan pola pikir keilmuan yang mendukung

mata pelajaran yang diampu.

B.Kompetensi Dasar

Mempertunjukan pengujian bahan hasil pertanian dan perikanan secara

fisis-mekanis dan mikroanalisis

C. Uraian Materi Pokok

1.Sarana dan prasarana yang dibutuhkan dalam pengujian secara fisis,

mekanis dan mikroanalisis

2.Melakukan pengujian secara fisis-mekanis dan mikroanalisis dan

pengolahan Data

Pengujian Bahan Hasil Pertanian Secara Fisis seperti meliputi: Penampakan

warna dan identitas, pengujian ini pada dasarnya bisa dilakukan dengan uji

indrawi/organoleptik tapi bisa juga uji secara kulitatif terutama untuk warna

pada makanan dan minuman dengan metode kromatografi kertas menggunakan

benang wol. Masing-masing pengertian ruang lingkup jenis pengujian tersebut

dapat dipelajari sebagai berikut:

1) Penampakan

Penampakan ialah parameter mutu suatu bahan atau produk dimana apabila

ditujukan untuk pengujian komoditas hasil pertanian merupakan hal penting

yang tidak bisa diabaikan, penampakan biasanya pengujiannya dilakukan dengan

uji organoleptik/uji indrawi yang meliputi, kilap, suram, jernih, bening, dan lain-

lain.

2

Kilap juga disebut mengkilap (glossy, shiny). Lawan dari kilap ialah kusam atau

suram. Kilap dan suram adalah sifat permukaan. Kulit buah jeruk disebut

mengkilap jika permukaan itu berkilau-kilau kena cahaya. Sebaliknya permukaan

mata ikan yang mulai membusuk menjadi kusam atau suram.

a) Kilap pada Kulit Buah

b) Sifat Keruh

c) Sifat Bening

2) Warna dan Identitas :

a) Penciri Jenis dan Pengenalan Mutu (Identitas)

Banyak jenis produk pangan, terutama produk primer dari hasil pertanian,

mempunyai ciri-ciri khas dari warnanya. Jenis produk seperti telur ayam, bebek,

mentok, puyuh atau burung-burung lain mudah dan cepat dikenali dari

warnanya. Demikian pula jenis atau varietas buah-buahan seperti apel malang,

simanalagi, Mc Kintosh, atau Red Delicious dapat dikenali dari warna kulit

buahnya yang khas.

b) Keseragaman Warna

Beberapa produk alami mempunyai citra warna yang khas seperti tomat dan

lombok berwarna merah, buah pisang raja berwarna oranye, daging sapi

berwarna merah pink. Namun dalam produk kadang-kadang dihasilkan produk

yang warnanya kurang khas atau kurang merata, sehingga terjadi keragaman

warna.

c) Sifat Warna

Warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik

(obyektif) dan sifat organoleptik (subyektif). Sebagai gejala lain warna

mempunyai fenomena psikologik yang tunduk dengan sifat-sifat manusiawi.

Karena memiliki dua macam fenomena itu maka warna produk pangan juga di

ukur atau dianalisa secara obyektif dengan instrumen fisik dan secara

organoleptik atau subyektif dengan instrumen manusia.

d) Penilaian dan Pengukuran Warna

3

Warna membuat produk pangan menarik. Bagi makanan warna merupakan daya

tarik utama sebelum konsumen mengenal dan menyukai sifat-sifat lainnya.

Jagung rebus yang berwarna kuning akan lebih menarik daripada yang berwarna

putih, buah tomat berwarna merah merata lebih disukai daripada warna belang

merah hijau.

3) Index bias suatu bahan adalah perbandingan ialah perbandingan antara sinus

sudut jatuh dan sinus sudut bias, apabila seberkas cahaya dengan panjang

gelombang tertentu jatuh dari udara ke dalam suatu bahan yang dipertahankan

pada suhu tetap.

Pengukuran indeks bias dapat digunakan untuk menentukan kemurnian minyak.

Penentuan indeks bias ini dapat menentukan dengan cepat terjadinya proses

hidrogenasi katalitis, yaitu semakin panjang rantai atom karbon dan semakin

banyak ikatan rangkap, maka indeks bias refractomater yang dilengkapi dengan

alat pengukur suhu. Pada suhu 25 C indeks bias air suling = 1,3325 dan indeks

bias etanol 85 persen boot = 1,3630. Apabila seberkas sinar lewat dari suatu

medium ke medium lain yang berbeda spesifik gravitasinya, maka arah minyak

semakin besar. Alat yang digunakan untuk penetapan indeks bias adalahABBE

sinar akan berubah pada saat melalui permukaan. Sinar demikian disebut

pembiasan.

4) Densitas (Kerapatan)

Densitas atau kerapatan ialah merupakan parameter dan faktor mutu bahan

hasil pertanian yang sangat penting dan bisa dijadikan standar untuk dinilai

baik/buruknya suatu bahan tersebut. Suatu contoh densitas nyata/bobot jenis

susu murni antara 1,020 -1,035 ini menyatakan bahan susu apabila bobot jenis

berada pada kisaran angka tersebut berarti termasuk mutu baik atau layak

dikonsumsi, tetapi sebaliknya apabila kisaran angka bobot jenisnya diluar angka

tersebut maka dapat dinyatakan bahwa kualitas/mutu susu tersebut kurang baik.

Begitu pula untuk bahan-bahan yang lain seperti bernbagai minyak atsiri, bahan

cair lainnya bahkan alkohol biasanya berat jenis merupakan syarat mutu.

4

Densitas atau kerapatan bahan dihitung berdasarkan perbandingan antara bobot

dan volume bahan. Ada tiga macam densitas yang dikenal untuk menentukan

sifat bahan:

- Absolute density (Densitas mutlak)

- Relative density (Densitas relative/kerapatan nisbi)

- Apparent density (Densitas nyata/bobot jenis)

Prosedur pengujian a) Pengukuran Berat Jenis dilakukan minimum 3 (tiga) jam setelah pemerahan.

b) Homogenkan susu dengan sempurna (dituangkan dari gelas piala satu ke

gelas piala lainnya), kemudian dengan hati-hati dituangkan kedalam tabung

tanpa menimbulkan buih.

c) Dengan hati-hati laktodensimeter dicelupkan ke dalam susu dalam tabung

tadi, biarkan timbul dan tunggu sampai diam.

d) Baca skala yang ditunjukkan dan angka yang terbaca menunjukkan angka ke- 2 dan ke-3 dibelakang koma, sedangkan desimal ke-4 dikira-kira. Contoh : Bila skala yang terbaca adalah 28, maka angka yang didapat adalah ,0280 e) Lakukan pengukuran sebanyak tiga kali berturut-turut, masing-masing

dilakukan setelah membenamkan kembali laktodensimeter.

f) Temperatur susu diukur dengan ketelitian 0,5C dan tanda Hg dari termometer haruslah berada di dalam susu pada waktu pengukuran dilakukan. Hasil Uji

a) Untuk laktodensimeter yang ditera pada 27,5C, bila temperatur susu adalah 29C sedangkan skala rata-rata adalah 28 maka yang dicatat adalah :

BJ. = 1,0280 C b) Untuk setiap kelebihan atau kekurangan suhu sebesar 1C dilakukan

penyesuaian berat jenis sebesar koefisien muai susu setiap derajat Celcius yakni 0,0002

BJ. = 1,0280 + 0,0003 = 1,0283.

c) Bila laktodensimeter yang digunakan ditera pada 15C, maka perhitungan harus disesuaikan sebagai berikut:

5

BJ. = 1,0280 = 1,0280 + 0,003 = 1,0283

5) Viskositas (Kekentalan)

Kekentalan merupakan salah satu sifat reologi yang amat penting pada banyak

produk pangan. Sifat kental penting peranannya baik dalam uji mutu dan

standarisasi mutu maupun juga dalam pengendalian proses selama pengolahan.

Untuk produk-produk pangan tertentu kekentalan juga penting sebagai petunjuk

kandungan zat-zat tertentu. Misalnya kekentalan dapat digunakan untuk

menyatakan kandungan gula pada nira, atau untuk menyatakan kemurnian

cairan minyak.