1RINGKASAN TUGAS FERMENTASI

TEKNIK FERMENTASI

Oleh :RAJIS (1004114302)

SUHARDI (1004136166)

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTANUNIVERSITAS RIAU

PEKANBARU2013

2I. TEKNIK FERMENTASI

1.1 Dasar-Dasar FermentasiFermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses

memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks.Cara fermentasi pada dasarnya dibagi menjadi 2 bagian yaitu:

1. Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atautransformasi yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produkdengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda (berubah)dari keadaanawalnya.misalnya pengolahan terasi, kecap ikan dan ikan peda.

2. Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa secara nyata akan

memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah tersebut,misalnya pada pembuatan ikan peda.Proses fermentasi ikan yang merupakan proses biologis atau semibiologis

pada prinsipnya dapat dibedakan atas empat golongan, yaitu sebagai berikut :a) Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan

peda, kecap ikan, terasi dan bekasam.b) Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan

silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format.c) Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan

silase ikan menggunakan asam-asam kuat.

d) Fermentasi menggunakan bakteri, misalnya dalam pembuatan bekasemdan chao teri.Cara pengolahan dengan menggunakan prinsip fermentasi yang paling

mudah dilakukan adalah proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat.Contoh produk fermentasi asam laktat diantaranya adalah wadi, bekasam, ronto,dan chao teri.

1. Fermentasi GaramFermentasi garam dapat dibedakan dengan dua cara, yaitu :

Fermentasi dengan cara penggaraman kering, biasanya dilakukan terhadapikan- ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah.

3 Fermentasi dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam didalamlarutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikanberlemak tinggi.

Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsiantara lain:

a) Meningkatkan rasa ikanb) Membentuk tekstur yang diinginkanc) Mengotrol mikroorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan

mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi, danmenghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan pathogen.

2. Fermentasi LaktatFermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam

laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu :1. Bakteri asam laktat homofermentatif.

Bakteri inin dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnyamenjadi asam laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatile lainnya jugadihasilkan, tetapi jumlahnya sangat kecil.Homofermentatif C6H12O6

2CH3CHOHCOOH (asam laktat)

2.Bakteri asam laktat heterofermentatif,

Bakteri ini mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat,etanol, asam asetat, asam format dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama.Heterofermentatif C6H12O6 CH3COCOOH + CH3COOH + CO2

(glukosa) (asam piruvat) (asam asetat)

3H2 CH3CHOHCOOH CH3CHO(asam laktat) (asetal dehid)

CH3CH2OH(etanol)

41.2. Mikroorganisme yang Berperan dalam FermentasiProses fermentasi bahan makanan pada dasarnya sebagai hasil kegiatan

beberapa jenis mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi bahanmakanan tradisional yaitu bakteri, khamir dan kapang.

1.3 Beberapa Faktor yang Mempengaruhi Proses FermentasiFaktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, tentunya tidak

lepas dari kegiatan mikroorganisme itu sendiri. Beberapa faktor utama yangmempengaruhi proses fermentasi meliputi suhu,oksigen, air dan substrat.

1.4. Kerusakan Pada Produk Fermentasi Hasil PerikananProduk fermentasi hasil perikanan dapat mengalami kerusakan

jika tahapan yang dilakukan tidak tepat. Suhu penyimpanan yangterlalu tinggi juga akan mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif danpertumbuhan bakteri yang diinginkan menjadi terhambat. Apabilasuhu terlalu rendah akan mengakibatkan bakteri yang tidak kitainginkan tumbuh.

1.5. Berbagai Hasil Olahan Fermentasia. Peda

Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan. Padaumumnya dibuat untuk ikan yang berkadar lemak tinggi. Selama atau padawaktu fermentasi akan terjadi perubahan kimia antara lain proses reaksi padalemak yang memberikan cita rasa khas.

Ciri-ciri peda yang baik antara lain berwarna merah segar, teksturdagingnya maser, pHnya 6,0-6,4, rasanya khas disebabkan adanya prosesfermentasi.

Tahapan pengolahan pedaa) Sortasi terhadap bahan,baku yang akan diolah, dilakukan penyiangan

dengan membuang isi perut dan insang kemudian cuci bersih agar pedayang dihasilkan kualitasnya baik.

b) Ikan yang sudah disiangi dilakukan penggaraman 25%.

5c) Disimpan dalam wadah dan disusun berlapis, kemudian ditutup dandilakukan proses fermentasi tahap pertama selama 1-2 hari.

d) Selanjutnya dilakukan pembongkaran dan dibersihkan dari garam,disimpan kembali kedalam wadah dan dilakukan proses fermentasitahap kedua agar terbentuk cita rasa yang khas. Tahap itu disebutdengan tahap pematangan. Pada tahap itu dapat dilakukan fermentasiselama satu minggu sampai beberapa bulan, tergantung pada cita rasayang diinginkan.

Mikroorganisme yang BerperanBakteri yang ditemukan pada ikan peda terutama dari jenis bakteri

grampositif berbentuk koki, bersifat nonmotil, hidup secara aerob ataufakultatif anaerob,bersifat katalase positif, serta bersifat proteolitik. Disampingitu,kebanyakan bakteri tersebut juga bersifat indol danoksigennegatif,beberapa diantaranya dapat mereduksi nitrat dan dapat menggunakan sitratsebagai sumber karbon untuk hidupnya.

Bakteri yang diisolasi dari ikan peda mempunyai sifat pertumbuhanyang mesofilik dengan pH 6-8 dan termasuk ke dalam kelompok bakterihaloteran sampai bakteri halofilik.

Perubahan Selama Permentasi PedaPeda yang baik adalah peda yang berwarna merah,teksturnya maser dan

mengandung nutrisi yang cukup tinggi, mutu pda tersebut sangat dipengaruhi olehjenis ikan yang digunakan. Cara pengolahan,dan cara penyimpanan. Selamaproses permentasi terjadi penurunan kadar air akibat penambahan garam yangsifat nya menarik air bahan.Tabel 1. Komposisi Kimia Peda Merah dan Peda Putih

KomposisiPeda merah

(%)Peda Putih

(%)Air Lemak 44-47 44-47

Lemak 7-14 1,5-7

Protein 21-22 26-37

NaCl 15-17 12-18

6Garam yang dimasuk kedalam daging ikan akan menyebabkan terjadinyaperubahan kimia dan fisik terutama protein, garam akan mendenaturasi proteindan mengakibatkan koagulasi,akibat dari proses itu, air akan keluar dari tubuhikan dan daging ikan akan mengkerut.

Enzim proterilitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan terutamaterdapat dalam saluran pencernaan,yaitu bagian pilorik caenum dan lenderusus,pada pembuatan peda apabila pada bagian-bagian tersebut dihilangkan makakandungan enzim proteolitik dari jaringan ikan jauh berkurang dan yang banyakaktif enzim dari aktifitas miroba.enzim proteolitik dari bakteri terutamadihasilkanoleh bakteri yang bersifat halofilik.

b. TerasiSalah satu olahan dari produk perikanan sebagai usaha pemanfaatan ikan

atau udang yang berkualitas rendah adalah terasi. Terasi merupakan produkperikanan yang berbentuk pasta bahan baku yang biasa digunakan untuk terasiberkualitas baik, sedangkan terasi bermutu rendah biasanya dibuat dari limbahikan,sisa ikan sortiran dengan bahan tambahan biasanya tepung tapiokaatautepung beras.

Kandungan padatan (protein,garam,Ca dan sebagainya) terasi udangsekitar 27-30%,air 50-70% dan garam 15-20%. Sedangkan terasi yang dibuat dariprotein 20-45%, kadar air 35-50% garam 10-25% dan komponen lemak dalamjumlah yang kecil sedangkan kandungan vitamin B12 cukup tinggi

Mikroba yang dapat diisolasi dari terasi anatara lain bakteri micrococcus,aerococcus, corynebacterium, flavobacterium, chytopaga, bacillus, halobacterium,dan acinetobacter selain beberapa jenis kapang.

Perubahan Selama FermentasiCampuran garam, rebon dan bahan-bahan lainya pada pembuatan terasi

pada awalnya mempunyai pH sekitar 6 dan selama proses fermentasi pH terasiyang berbentuk akan anik menjadi 6,5. Akhir setelah terasi selesai berbentukmaka pH turun kembali menjadi 4,5.

Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis menjadi turunananya,seperti protease,pepton,peptide, dan asam amino.terasi yang mempunyai kadar air

726-42% adalah terasi yang baik, karna apabila kadar air terasi terlalu rendah,maka permukaan terasi akan dselimuti oleh keristal-keristal garam dan teksturterasi minjadi tidak kenyal.

Komponen cita rasa yang terdapat pada terasi dapat dijabarkan sebagaiberikut ini. Asam lemak yang bersifat voltatil menyebabkan bau keasaman,sedangkan ammonia dan amin menyababkan bau anyir beramonia. Sedangkanbalerang sederhana seperti sulfida menyebabkan bau yang merangsang padaterasi.

Senyawa-senyawa voltatil yang terdapat dalam terasi barasal dari lemakmelaui proses oksidasi dan karna adanya aktiviats mikroba. Kandungan voltatilyang tersebar diantara komponen voltatil lainya. Senyawa tersebut merupakansenyawa yang sangat menentukan cita rasa dari terasi.

c. Kecap Ikan

Kecap ikan sebagai salah satu produk fermentasi ikan. Kecap ikanmemiliki cita rasa yang berbeda dengan kecap yang dibuat dari kacang kedelai.Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda dengan rasa lain yang relativeserta banyak mengandung senyawa nitrogen. Selain komponen nitrogen kecapiakn juga mengandung mineral yang penting bagi tubuh. Contih nya garam NaClatau garam calcium.

Tabel 2. Komposisi Kimia Kecap Ikan

Komposisi Jumlah (mg/l)Keasaman 2,5-3

NaCl 275-280

Total N 11,2-22

N Organik 7,5-15

N Formol Titrasi 8-16

N Amonia 3,5-7

N Asam Amino 4,5-9

Mikroba yang berhasil diisolasi dari produk kecap ikan antara lain bakterihalofilik dan khamir.kapang yang ditemukan seperti Cladosporium harbarum,Aspergillus fumigatus dan Penicillium notatum. Sedangkan dari jenis khamir

8berupa caudida clausenii. Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam tahapanpembuatan kecap ikan sebagai berikut.

a) Pada awal fermentasi Baccilus sp, terutama B.coagulans, B,megateriuam dan B,subtillis

b) Pada pertengahan fermentasi Staphylococcus epidermis, B.lincheniformis, Micrococcus calpogenes

c) Pada akhir fermentasi M. variens dan M. saprophyticus

Perubahan Selama Fermentasi Kecap IkanSelama proses fermentasi kecap ikan akan menjadi aktivitas enzim

protease, lipase dan amylase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yangberperan dalam pengolahan kecap adalah enzim yang memang sudah dapat padajaringan iakan yaitu tripsin, katepsin, dan sebagainya.

d.BekasamBekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi yang

rasanya asam. Olahan tersebut banyak dikenal didaerah jawa tengah dan Sumatraselatan. Ikan yang didapat iakn air tawar seperti lele, ikan mas, tawes, ikan gabus,nila dan mujair.

Pengolahn bekasam didaerah Kalimantan selatan umunya dikenal dengannama samu. Bahan baku berupa ikan gabus, ikan betook,ikan sepat siam, dansepat rawa, dengan penambahan garam sekitar 15-20%, dan ditambah samu atauberas ginseng sebanyak 15 % kemudian difermentasi satu minggu sampaimenghasilkan aroma dank has bekasam.

e. WadiMenurut Estiawati (1993), wadi adalah salah satu produk ikan awetan

tradisional dengan metode pengaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi.Wadi adalah ikan yang masih utuh namun menghasilkan aroma fermentative,bentuk nya tidak mengalami perubahan tetap serupa dengan bahan baku danmerupakan salah satu olahan tradisional Kalimantan selatan

Wadi ikan betook adalah produk fermentasi yang berbentuk ikan utuhsemi basah, kulit berwarna hitam, bertekstur liat dengan aroma spesifik, sertamempunyai rasa yang sangat asin. Pada prinsipnya, wadi dibuat dengan carapengaraman kering (pickling) dengan konsentrasi garam 20-50% b/b pada suhu

9kamar tujuh hari hingga beberapa bulan didalam satu wadah tertutup rapat(Khairina, 1989)

Prinsip pengolahan wadi dengan proses fermentasi garam dan fermentasilaktat, dan berdasarkan hasil penelitian Khairina (2000), Ariyati (2004)konsentrasi garam yang digunakan pada pengolahan wadi ikan betook adalah 16%berdasarkan penelitian Ranggono (2005) untuk menguragi kandungan garamdalam produk wadi cumi-cumi tidak terlalu asin dapat ditambahkan variasi antaragaram 12% dengan gula merah 10%.