TEH DAN PENGOLAHANNYA Oleh : Dymas Tunggul Panuju

Sejarah Teh Tanaman teh termasuk genus Camellia yang memiliki sekitar 82 species, terutama tersebar di kawasan Asia

Tenggara pada garis lintang 30 sebelah utara maupun selatan khatulistiwa. Selain tanaman teh (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) yang dikonsumsi sebagai minuman penyegar, genus Cammelia ini juga mencakup banyak jenis tanaman hias. Kebiasaan minum teh diduga berasal dari China yang kemudian berkembang ke Jepang dan juga Eropa. Tanaman teh berasal dari wilayah perbatasan negara-negara China selatan (Yunan), Laos Barat Laut, Muangthai Utara, Burma Timur dan India Timur Laut, yang merupakan vegetasi hutan daerah peralihan tropis dan subtropis.

Tanaman teh pertama kali masuk ke Indonesia tahun 1684, berupa biji teh dari jepang yang dibawa oleh seorang Jerman bernama Andreas Cleyer, dan ditanam sebagai tanaman hias di Jakarta. Pada tahun 1694, seorang pendeta bernama F. Valentijn melaporkan melihat perdu teh muda berasal dari China tumbuh di Taman Istana Gubernur Jendral Champhuys di Jakarta. Pada tahun 1826 tanaman teh berhasil ditanam melengkapi Kebun Raya Bogor, dan pada tahun 1827 di Kebun Percobaan Cisurupan, Garut, Jawa Barat. Berhasilnya penanaman percobaan skala besar di Wanayasa (Purwakarta) dan di Raung (Banyuwangi) membuka jalan bagi Jacobus Isidorus Loudewijk Levian Jacobson, seorang ahli teh, menaruh landasan bagi usaha perkebunan teh di Jawa. Teh dari Jawa tercatat pertama kali diterima di Amsterdam tahun 1835. Teh jenis Assam mulai masuk ke Indonesia (Jawa) dari Sri Lanka (Ceylon) pada tahun 1877, dan ditanam oleh R.E. Kerkhoven di kebun Gambung, Jawa Barat. Dengan masuknya teh Assam tersebut ke Indonesia, secara berangsur tanaman teh China diganti dengan teh Assam, dan sejak itu pula perkebunan teh di Indonesia berkembang semakin luas. Pada tahun 1910 mulai dibangun perkebunan teh di daerah Simalungun, Sumatera Utara.

Kata teh (Camelia sinensis) berasal dari Cina. Orang Cina daerah Amoy menyebut teh dengan tay. Nama ini kemudian menyebar ke mancanegara dengan penyebutan yang sedikit berbeda. Tanaman teh masuk ke Indonesia pada tahun 1684, berupa biji teh dari Jepang. Dewasa ini di seluruh pelosok Indonesia aneka produk teh dijumpai sehari-hari. Teh bisa diminum panas atau dingin, sebagai minuman penyegar atau obat.

Syarat Tumbuh Secara umum, tanaman teh dapat tumbuh pada kisaran suhu udara 28-30oC dan untuk pertumbuhan optimumnya pada suhu tanah berkisar 20-25oC. Suhu haruslah berada pada kisaran normal selama 6 bulan setiap tahunnya. Tingginya curah hujan dan kelembaban relatif juga sangat dibutuhkan dan pada kebun-kebun teh umumnya memiliki curah hujan rata-rata sebesar 1800 mm untuk setiap tahunnya. Tanaman teh juga dapat tumbuh pada berbagai tipe tanah, yang dibentuk dari berbagai batu induk dalam berbagai kondisi klimatik.

Sistematika Dalam istilah kekerabatan dunia tumbuh-tumbuhan, teh digolongkan kedalam: Kingdom : Plantae Divisio : Spermatophyta Sub Divisio : Angiospermae Class : Dicotiledoneae Ordo : Guttiferales Famili : Tehaceae Genus : Camelia Spesies : Camelia sinensis

Kandungan Teh Daun teh yang baru dipetik mengandung air 75 % dari berat daun dan sisanya berupa padatan dan terdiri dari bahan-bahan organik dan anorganik. Bahan organik yang penting dalam pengolahan antara lain polifenol, karbohidrat dan turunannya, ikatan nitrogen, pigmen, enzim dan vitamin. Bahan-bahan kimia dalam daun teh dikelompokkan menjadi 4 kelompok besar, yaitu: a. Substansi fenol : tanin / katekin, flavanol b. Sustansi bukan fenol : resin, vitamin, serta substansi mineral c. Substansi aromatis : fraksi karboksilat, fenolat, karbonil, netral bebas karbonil (sebagian besar terdiri atas

alkohol). d. Enzim : Invertase, amilase, -glukosidase, oximetilase, protease, dan peroksidase. Keempat kelompok tersebut bersama-sama mendukung terjadinya sifat-sifat yang baik pada teh. Jadi apabila pengendalian selama proses pengolahan dapat dilakukan dengan tepat, maka akan diperoleh

Substansi Fenol Komponen fenol dalam daun teh segar dan muda mencapai 25-35 % dari keseluruhan bahan kering daun. Tanin/Katekin Senyawa ini tidak berwarna dan paling penting pada daun teh karena dapat menentukan kualitas daun teh dimana dalam pengolahannya, perubahannya selalu dihubungkan dengan semua sifat teh kering yaitu rasa, warna dan aroma. Tanin atau katekin pada daun teh merupakan senyawa yang sangat kompleks. Jumlah totalnya hanya merupakan fraksi saja yang merupakan ukuran kualitas teh. Tanin dalam istilah teh disebut katekin.

Katekin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol. Jumlah atau kandungan katekin ini bervariasi untuk masing-masing jenis teh. Adapun katekin teh yang utama adalah epicathecin (EC), Epicathecin galat (ECG), Epigalochatechin dan Epichatecin gallate (EGCG). Katekin teh memiliki sifat tidak berwarna, larut dalam air, serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk didalamnya warna, rasa dan aroma secara langsung maupun tidak langsung, dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ester menjadi katekin non ester dapat menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh hijau. Flavanol

Flavanol utama yang terdapat didalam daun teh adalah querecetin, kaemferol dan myricetin terutama dalam bentuk glikosidanya (berikatan dengan molekul gula) dan sedikit dalam bentuk aglikonnya. Jumlahnya dapat bervariasi tergantung suhu dan cara ekstraksinya .

Substansi Bukan Fenol Karbohidrat Seperti tanaman lain, daun teh juga mengandung karbohidrat mulai dari gula sederhana sampai dengan yang kompleks. Yang terpenting diantaranya adalah sukrosa, glukosa dan fruktosa. Keseluruhan karbohidrat yang dikandung teh adalah 0,75 % dari berat kering daun. Substansi Pektin Substansi pektin terutama terdiri atas pektin dan asam pektat, besarnya bervariasi antara 4,9 - 7,6% dari berat kering daun atau tangkai. Sustansi ini dianggap ikut menentukan kualitas dari teh. Alkaloid Senyawa ini yang menjadikan teh sangat digemari karena bersifat menyegarkan. Sifat penyegar teh yang berasal dari bahan tersebut menyusun 3-4 % berat kering. Alkaloid utama dalam daun teh adalah kafein, theobromin dan theofilin. Protein dan Asam-asam Amino Daun teh mengandung protein yang sangat besar peranannya dalam pembentukan aroma teh. Diketahui bahwa perubahan utama selama pelayuan adalah pembongkaran protein menjadi asam-asam amino. Asam amino bersama dengan karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa aromatis. Asam amino yang paling berpengaruh adalah alanin, fenilalanin, valin, leusin, dan isoleusin. Seluruh protein dan asam amino bebas berkisar 1,4-5 % dari berat kering daun. Klorofil dan Zat Warna Lain Zat warna (klorofil) dalam daun mendukung 0,019 % dari berat kering daun teh. Zat lainnya seperti karotenoid (zat warna jingga) dalam daun teh dapat menentukan aroma teh, karena oksidasinya menghasilkan substansi yang mudah menguap yang terdiri atas aldehid dan keton tidak jenuh. Asam organik Dalam proses metabolisme tertama respirasi, asam organik berperan penting sebagai pengatur proses oksidasi dan reduksi. Selain itu, asam organik juga merupakan bahan untuk membentuk karbohidrat, asam amino dan lemak untuk tanaman. Substansi Resin Bau atau aroma teh tergantung pada minyak esensial dan resin. Sebagai bahan kimia, resin sukar dibedakan dengan minyak esensial dan terpena. Peranan resin yang lain adalah menaikkan daya tahan tanaman teh terhadap frost. Kandungan resin besarnya 3 % dari berat kering. Vitamin-vitamin

Daun teh mengandung beberapa vitamin yaitu vitamin C, K, A, B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Tetapi kebanyakan rusak selama proses pengolahan.

Substansi Mineral Elemen mineral yang merupakan mayoritas adalah potasium yang jumlahnya separuh dari kandungan mineral. Kandungan mineral dalam daun teh kira-kira 4-5 % dari berat kering. Dari segi kualitas, peranan substansi ini tidak banyak disebut. Namun ada beberapa unsur yang berhubunan dengan oksidasi polifenol, yaitu fosfor yang mengtur pH selama oksidasi, magnesium yang merupakan komponen dari klorofil serta tembaga yang merupakan gugusan prostetis dari polifenol oksidasi.c. Substansi Aromatis Salah satu sifat penting dari kualitas teh adalah aroma. Timbulnya aroma ini secara langsung atau tidak langsung, selalu dihubungkan dengan terjadinya oksidasi senyawa polifenol. Para peneliti dari Jepang telah melakukan penyelidikan yang intensif terhadap aroma teh dan menggolongkannya dalam 4 kelompok, yaitu:

Fraksi karboksilat Fraksi fenolat Fraksi karbonil Fraksi bebas karbonil

Enzim-enzim Enzim berperan sebagai biokatalisator pada setiap reaksoi kimia didalam tanaman. Enzim yang dikandung

didalam daun teh diantaranya adalah invertase, amilase, -glukosidase, oksimetilase, protease dan peroksidase.

Tabel Komposisi Kimia Daun Teh Segar dan Teh Kering

Komponen Teh segar (%) Teh kering (%)AirAsam amino Kafein Minyak esteris Lemak, hijai daun, lilin Dekstrin Tanin Tanin teroksidasi Pektin dan lain-lain Serat Abu

9,5125,5 3,58 0,58 6,39 6,44

15,65 0

16,02 11,58 5,65

325,5 3,58 0,68 6,39 6,44 8,65

10,51 16,02 11.58 5,65

Perbedaan Teh Hijau dengan Teh Hitam Ada tiga tipe utama pengolahan teh, yaitu teh Hijau, teh Oolong, dan teh Hitam. Secara umum teh Hijau merupakan teh yang tidak difermentasi, teh Oolong merupakan teh yang mengalami fermentasi sebagian dan teh Hitam merupakan teh yang mengalami fermentasi penuh. Beberapa perbedaan yang dapat dilihat dari ketiga teh diatas dapat dilihat pada tabel 2.2.

Tabel Perbedaan Umum antara Teh Hijau, Teh Oolong dan Teh Hitam Teh Hijau Teh Oolong Teh Hitam

Fermentasi dicegah Fermentasi sebagian Fermentasi penuhKonstituen natural leaf dipertahankan

Minyak essensial berkembang Konsentrasi tinggi akan minyak essensial

Hasil akhir menunjukkan dipabrik/daerah dimana teh itu dibuat

Tanin tetap/tidak berubah Sedikit menyerupai natural leaf

Produk yang dihasilkan dari pengolahan teh hijau berupa teh kering yang berwarna hijau kehitaman dengan air seduhan berwarna hijau kekuningan sedangkan untuk teh hitam produk yang dihasilkan berupa teh kering yang berwarna hitam dengan air seduhan berwarna kuning kemerahan.

Tabel Perbedaan Teh Hijau dan Teh Hitam dari Proses Pengolahannya Tahap Pengolahan Teh Hijau Teh Hitam

Pelayuan Dilakukan dengan suhu 90G-100GCdan waktu 4-8 menit Dilakukan dengan suhu 27G-30GC, waktu 10 jam.

Penggulungan Untuk menggulung pucuk daun Penggilingan untuk mencacah pucuk daun menjadi kecil-kecil.

Fermentasi Tidak dilakukan proses fermentasi Dilakukan fermentasi secara oksidasi enzimatis, suhu 25G-32GCwaktu 40 min - 4 jam

Pengeringan Untuk mengeringkan pucuk daun dan membentuk gulungan daun.

Sama dengan teh hijau dan juga unutk menginaktifkan enzim polifenol oksidase.

Sortasi dan Pengemasan

Untuk memisahkan biji kering dan mengemasnya sesuai dengan standar pada perusahaan.

Sama dengan teh hijau.

Tabel Perbedaan Teh Hijau dan Teh Hitam dari Aspek Organoleptiknya Hal Teh Hijau Teh Hitam

Keadaan fisik Warna teh kering hijau kehitaman dan air seduhannya hijau kekuningan. Warna teh kering hitam dengan air seduhan kuning kemerahan.

Aroma (Flavor) Kurang wangi Lebih wangi dari teh hijau

Cita rasa Kesegarannya kurang dan rasanya lebih sepet dari teh hitam Tingkat kesegarannya lebih dan rasanya tidak sepet

Perbedaan teh hitam dan teh hijau berdasarkan aspek kesehatannya (pangan fungsional):

Teh hijau masih banyak mengandung senyawa bioaktif yang baik pada tubuh sehingga sehingga cocok untuk minuman kesehatan.

Teh hitam telah kehilangan senyawa bioaktif akibat proses fermentasi sehingga lebih cocok untuk minuman kesegaran.

Proses Pengolahan Teh Hijau Pengolahan teh hijau telah dikenal sejak lama namun dilaksanakan dengan peralatan dan teknologi yang

sederhana. Oleh karena itu, jenis teh hijau yang dihasilkan masih belum sesuai dengan standar mutu permintaan pasar. Teh hijau merupakan pucuk daun muda tanaman teh yang diolah tanpa melalui proses fermentasi. Untuk memperoleh produk yang sesuai dengan permintaan pasar maka pengolahan teh hijau dilaksanakan dengan teknologi yang lebih maju. Namun pada dasarnya, pengolahan teh hijau itu merupakan rangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau dengan sedikit proses fermentasi terhadap pucuk teh dengan menggunakan sistem panning atau sangray. Penyediaan Bahan Baku Kegiatan penyediaan bahan baku ini meliputi pemetikan, pengangkutan dan penerimaan pucuk. Pemetikan

Pemetikan adalah pekerjaan memungut sebagian dari tunas-tunas teh beserta daunnya yang masih muda, untuk kemudian diolah menjadi produk teh kering yang merupakan komoditi perdagangan. Pemetikan harus dilakukan berdasarkan ketentuan-ketentuan sistem petikan daun dan syarat-syarat pengolahan yang berlaku. Pemetikan berfungsi pula sebagai usaha membentuk kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara berkesinambungan. Ada dua macam ranting daun yang dipetik dan digunakan dalam pengolahan teh, yaitu ranting peko dan ranting burung. Jika dianalisa maka ranting peko akan menghasilkan teh hijau dengan kualitas lebih baik daripada rantai burung. Rantai peko adalah ranting yang masih kuncup, masih tergulung dan tumbuh aktif. Sedangkan ranting burung adalah ranting yang tidak memiliki kuncup dan merupakan ranting yang tidak aktif atau dorman.

Tabel Komposisi Katekin dan Kafein Berdasarkan Letak Daun Jenis daun / batang Katekin (%) Kafein (%)

PekoDaun I Daun II Daun III Batang atas Batang bawah

26,525,9 20,7 17,1 11,1 5,3

4,74,2 3,5 2,9 2,5 1,4

Jenis Pemetikan Pemetikan menurut waktunya ada tiga jenis, yaitu:

a. Petikan Jendangan Petikan jendangan merupakan petikan yang dilakukan sekitar 1 bulan setelah tanaman dipangkas.

b. Petikan Biasa Setelah 2-2,5 bulan dilakukan petikan jendangan, akan tumbuh tunas tersier dan bentuk tanaman rata. Kemudian dilakukan petikan biasa dimana giliran petik dilakukan antara 10-11 hari dan berlangsung sampai dilakukan pemangkasan berikutnya, yaitu 3 tahun.

c. Petikan Gandesan Tanaman yang terus-menerus dipetik akan semakin menurun produksinya. Untuk mempertahankannya, dilakukan pemangkasan. Pemangkasan ini berjarak 3 tahun setelah pemangkasan pertama. Sebelum diadakan pemangkasan biasanya masih terdapat pucuk-pucuk yang masih bisa dipetik. Pemetikan pucuk-pucuk tersebut disebut pemetikan gandesan Jenis Petikan

Jenis petikan adalah macam pucuk yang dihasilkan dari pelaksanaan pemetikan. Jenis petikan menurut cara konvensional dapat dilihat pada Tabel 2.4.

Tabel Sistem Petikan Menurut Cara Konvensional No. Sistem petikan Rumus petikan Keterangan 123456

ImperialHalus sekali Halus Sedang/Medium Kasar Kasar sekali

p/...p+1/k+1 atau p+1/k+2 p+2/k+1 berikut b+1/k+1 p+2/k+1berikut p+3m/k+1 dan b+1/k+1 p+3/k+1 berikut b+1/k+1 p+4/k+1 berikut b+1/k+1

p = pucuk pekok = kepel b = pucuk burung m = daun muda

Pengangkutan Pucuk Pengangkutan pucuk merupakan kegiatan mengangkut pucuk dari kebun ke pabrik. Sebelum melaksanakan

proses pengolahan, pucuk teh harus dalam keadaan baik, artinya keadaannya tidak mengalami perubahan selama pemetikan sampai ke lokasi pengolahan. Hal ini sangat penting untuk mendapatkan teh yang bermutu tinggi. Oleh karena itu, proses pengangkutan memiliki peranan yang sangat penting.

Hal yang dilakukan untuk mencegah kerusakan daun untuk antara lain: a. Jangan terlalu menekan daun agar daun tidak terperas. b. Dalam membongkar daun, jangan menggunakan barang-barang dari besi atau yang tajam agar daun tidak robek

atau patah. c. Hindari terjadinyan penyinaran terik matahari dalam waktu lama, lebih dari 3 jam. d. Jangan menumpuk daun sebelum dilayukan dalam waktu yang lama (daun segera dilayukan) Penerimaan Pucuk

Pucuk yang sudah sampai di pabrik harus segera diturunkan dari truk untuk menghindari kerusakan pucuk, selanjutnya pucuk akan segera ditimbang dan diangkut ke whitering through untuk dilayukan.

Proses PengolahanTahapan pengolahan teh hijau yang baik dan benar terdiri dari pelayuan, penggulungan, pengeringan, dan

sortasi kering. Untuk mendapatkan teh hijau yang bermutu diperlukan suatu program pengolahan yang benar dan sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien. A.Pengolahan Teh Hijau secara Sederhana Pengolahan teh hijau sederhana, dilakukan melalui tahapan-tahapan sebagai berikut: a. PelayuanDaun teh petikan dihamparkan di tempat yang teduh atau dibawah atap berupa lapisan yang tipis, dengan maksud agar daun menjadi layu. Biasanya setelah diangin-anginkan selama 1-2 hari, daun-daun telah cukup layu. Cara pelayuan yang sering dilakukan juga adalah dengan sinar matahari (dijemur), atau ada juga yang dimasukkan ke dalam belanga diatas perapian. Pelayuan diakhiri setelah diperoleh daun yang amat lemas. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pelayuan adalah kondisi bahan dasar, tebal hamparan, suhu dan waktu pelayuan, kelembaban udara dan kecepatan gerakan udara. b. Penggulungan Penggulungan pada pengolahan teh hijau bertujuan membentuk mutu secara fisik, karena selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini harus segera dilakukan setelah pucuk layu keluar mesin rotary panner. Untuk membuat teh hijau mutu ekspor, penggunaan mesin penggulung yang berukuran 26 tipe single action sangat cocok untuk tujuan tersebut. Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi penghancuran daun teh yang terlalu banyak, yang dapat meningkatkan jumlah bubuk dengan mutu yang kurang menguntungkan. Lama penggulungan disesuaikan dengan tingkat layu pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung serta mutu pucuk yang diolah. Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu masuk mesin penggulung. c. Pengeringan Pengeringan dapat dilakukan dengan beberapa cara. Yang biasa dilakukan oleh para petani diantaranya adalah: 1. Daun yang telah digulung, dipanaskan/disangrai diatas panci besi atau tanah yang dipanasi dari bawah 2. Daun yang telah digulung dikeringkan dengan cara digarang. Untuk menggarang ini diperlukan tungku. Dinding

mulut lubang tungku yang mengarah keatas dibuat sedikit lebih tinggi supaya tidak terlalu panas. Untuk memperoleh pemanasan yang rata, suhu jangan terlalu tinggi, dan supaya tidak berasap, digunakan arang kayu sebagai bahan bakar. Lama pengeringan sekitar 30 menit. Daun dianggap telah kering apabila digenggam dengan tangan lalu ditekan akan berbunyi krak karena ada daun-daun yang patah.

c. Sortasi Setelah pengeringan selesai, teh hijau diangkat dari tempat penyangrayan kemudian diangin-anginkan sampai dingin dan disortasi. Ada 2 cara sortasi, yaitu: 1. diayak dengan saringan, sehingga diperoleh teh kasar dan teh remuk 2. dipisah-pisahkan dengan tangan. Sebagai hasil sortasi, diperoleh jenis-jenis mutu teh hijau yang dipasaran dikenal sebagai berikut: 1. jenis peko, yang berasal dari daun muda, 2. jenis jikeng, yang berasal dari daun tua yang disebut juga jenis koleang atau

jabruk dan 3. jenis bubuk yang disebut juga kempring (dust). d. Pengemasan Menurut Bambang (1995), Hasil teh hijau dikemas atau dipak: 1. dalam karung goni yang baru dengan atau tanpa plastik sebagai pelapis didalamnya, dengan berat bersih 25 kg

untuk jenis peko dan tulang, 15 kg untuk jenis jikeng dan 40 kg untuk jenis bubuk setiap karungnya 2. dalam peti triplek seperti teh hitam 3. dalam kantong-kantong kertas atau kantong plastik dengan berat yang bervariasi (untuk penjualan eceran). Pengolahan Teh Hijau dengan Teknologi yang Lebih Maju Untuk mendapatkan teh hijau dengan kualitas yang baik sesuai dengan standar mutu permintaan pasar, diperlukan suatu program pengolahan yang benar, terarah, dan sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien dan berkesinambungan. Disamping itu, diperlukan bahan baku (pucuk) yang bermutu tinggi minimal 60% halus (muda) dan kerusakan pucuk serendah mungkin (5%). Tahapan pengolahan teh hijau terdiri dari pelayuan, penggulungan, pengeringan pertama, pengeringan kedua, sortasi kering, serta pengemasan. a. Pelayuan

Pelayuan pada teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air dalam pucuk, agar pucuk menjadi lentur dan mudah digulung. Proses pelayuan dilakukan sampai pada tahap layu tertentu, yang sifat pelayuannya berbeda dibanding dengan cara pelayuan teh lokal.

Pelayuan harus segera dilakukan setelah daun teh dipetik. Daun teh harus segera diolah dipabrik pengolahan secepat mungkin dengan transportsi yang efisien yang merupakan aspek penting dalam pengolahan teh untuk meminimalkan kerusakan.

Pelayuan dilaksanakan dengan cara mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan kedalam alat pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas dengan suhu pelayuan 80-100oC. selama proses pelayuan berlangsung dalam Rotary Panner, terjadi proses penguapan air baik yang terdapat di permukaan maupun yang terdapat didalam daun. Uap air yang terjadi harus secepatnya dikeluarkan dari ruang Roll Rotary Panner, untuk menghindari terhidrolisanya klorofil oleh uap asam-asam organik.

Perubahan kimia yang terjadi selama pelayuan antara lain dalam proses respirasi akan terjadi penurunan gula oleh oksigen menjadi energi dan karbondioksida. Apabila gula berangsur-angsur berkurang maka akan terombak pula senyawa-senyawa lain hasil metabolisme yang terlebih dahulu menjadi gula.

Suhu pelayuan harus sama (stabil) agar dapat dicapai tingkat layu yang tepat. Tingkat layu pucuk dinilai berdasarkan presentase layu, yaitu perbandingan berat pucuk layu terhadap pucuk basah yang dinyatakan dalam persen. Persentase layu teh hijau lokal adalah 60-70%, dan untuk teh hijau ekspor sekitar 60% dengan tingkat kerataan layuan yang baik. Tingkat layu yang tepat ditandai dengan keadaan pucuk layu yang berwarna hijau cerah, lemas, dan lembut, serta mengeluarkan bau yang khas.

kriteria untuk menentukan tingkat kelayuan daun antara lain: bentuk daun lemas, agak lekat seperti daun yang dimasukkan dalam air panas. warna daun hijau kekuning-kuningan atau hijau muda air seduhan daun layu jernih dengan sedikit warna hijau atau pucat kadar air 65-70%.(PT. RSK I. 2008). b. Penggulungan

Penggulungan pada pengolahan teh hijau bertujuan membentuk mutu secara fisik, karena selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini harus segera dilakukan setelah pucuk layu keluar mesin Rotary Panner. Untuk membuat teh hijau mutu ekspor, penggunaan mesin penggulung yang berukuran 26 tipe single action sangat cocok untuk tujuan tersebut.

Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi penghancuran daun teh yang terlalu banyak, yang dapat meningkatkan jumlah bubuk dengan mutu yang kurang menguntungkan. Lama penggulungan disesuaikan dengan tingkat layu pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung serta mutu pucuk yang diolah. Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu masuk mesin penggulung(PT. RSK I. 2008). c. Pengeringan

Pengeringan pada teh hijau bertujuan untuk menurunkan kadar air dari pucuk yang digulung hingga 3-4%, memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun sampai berbentuk seperti perekat, dan memperbaiki bentuk gulungan teh jadi. Untuk mencapai tujuan tersebut, dilaksanakan dua tahap pengeringan, masing-masing menggunakan mesin yang berbeda.

Mesin pengering pertama disebut ECP (Endless Chain Pressure) Dryer. Pada mesin pengering ini, suhu diatur supaya suhu masuk 130-135oC dan suhu keluar 50-55oC dengan lama pengeringan 25 menit. Pada pengeringan pertama ini, jumlah air yang diuapkan mencapai 50% dari bobot pucuk, sehingga hasilnya baru setengah kering dengan tingkat kekeringan 30-35%.

Pada pengeringan tahap kedua digunakan mesin pengering Rotary Dryer tipe Repeat Rool. Maksud pengeringan kedua adalah untuk menurunkan kadar air sampai 3-4% serta memperbaiki bentuk gulung teh keringnya. Pengeringan dalam rotary dryer menggunakan suhu tidak lebih dari 70oC dengan lama pengeringan 80-90 menit, dan putaran rotary dryer 17-19 rpm. Untuk memperoleh hasil pengeringan yang baik selain ditentukan oleh suhu dan putaran mesin juga ditentukan oleh kapasitas mesin pengering. Kapasitas per batch mesin pengering ditentukan oleh diameter mesin itu. Rotary Dryer yang rollnya berdiameter 70 cm, mempunyai kapasitas pengeringan sebesar 40-50 kg teh kering, dan untuk roll yang berdiameter 100 cm kapasitasnya 60-70 kg teh kering.(PT. RSK I. 2008). d. Sortasi Kering

Teh yang berasal dari pengeringan masih heterogen atau masih bercampur baur, baik bentuk maupun ukurannya. Selain itu teh masih mengandung debu, tangkai daun dan kotoran lain yang berpengaruh terhadap mutu teh nantinya. Untuk itu, dibutuhkan proses penyortiran atau pemisahan yang bertujuan untuk mendapatkan bentuk dan ukuran teh yang seragam sehingga cocok untuk dipasarkan dengan mutu terjamin.

Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan mengelompokkan jenis mutu teh hijau dengan bentuk ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau. Pada prinsipnya, sortasi kering teh hijau adalah. memisahkan keringan teh hijau yang banyak mengandung jenis mutu ekspor, memisahkan partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan ukuran yang relatif sama kedalam beberapa kelompok

(grade), kemudian memisahkannya dari tulang-tulang daunnya, melakukan pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian teh yang ukurannya masih lebih besar dari jenis mutu

yang dikehendaki, setelah hasil sortasi teh hijau terkumpul menjadi beberapa jenis dilakukan polishing dengan menggunakan mesin

polisher, hasil sortasi ini dikelompokkan kedalam jenis-jenis mutu teh hijau sesuai dengan mutu yang ada. e. Penyimpanan dan Pengemasan

Penyimpanan dan pengemasan mutlak dilakukan mengingat teh yang baru dihasilkan belum bisa langsung di pasarkan. Selain jumlahnya masih sedikit, teh yang baru disortasi masih perlu didiamkan agar kelembaban teh bisa terkontrol. Proses ini terutama hanya untuk menjaga aroma teh yang harum.

Pengemasan teh hijau dilakukan dengan bahan pembungkus kantong kertas yang didalamnya dilapisi aluminium foil. Untuk memasarkannya teh hijau biasa dikemas dalam kantong kertas atau kantong plastik dengan ukuran kemasan bervariasi. Tujuan pengemasan teh adalah:

a. Melindungi produk dari kerusakan. b. Mepermudah transportasi. c. Efisien dalam penyimpanan di gudang. d. Dapat digunakan sebagai alat promosi. Uji Inderawi

Kualitas teh merupakan kumpulan sifat yang dimiliki teh, baik sifat fisik, kimia maupum inderawi. Mutu inderawi teh memegang peranan penting dalam penentuan tingkat penerimaan peminumnya. Uji inderawi pada teh kering dapat menghasilkan informasi mengenai mutu teh maupun mutu pengolahannya. Dari hasil uji ini dapat ditentukan kebijakan maupun pemasaran.

Uji inderawi melibatkan indera penglihatan, pencicipan dan pembauan. Pada dasarnya uji inderawi terdiri atas tiga kelompok penilaian yaitu penilaian terhadap kenampakan teh kering, cita rasa dan warna air seduhan, serat kenampakan ampas seduhan. Keseluruhan hasil penilaian merupakan gambaran lengkap mutu inderawi teh serta pengolahan yang telah dilakukan .

Penentuan Mutu Teh Hijau

Dasar yang digunakan untuk menentukan mutu teh hijau adalah sifat luar dan sifat dalam dari teh hijau. A. Sifat Luar

Warna teh kering : hijau muda dan hijau kehitam-hitaman Ukuran : homogen dan tidak tercampur remukan Bentuk : tergulung, terpilin Aroma : wangi sampai kurang wangi, tidak apek

B. Sifat Dalam Seduhan : jernih, sedikit berwarna hijau atau kekuning-kuningan. Warna tetap meskipun seduhan

menjadi dingin. Ampas : berwarna hijau Rasa : rasa khas teh hijau, sedikit pahit, dan lebih sepet dibanding teh hitam.

Jenis Mutu Teh Hijau Standardisasi mutu teh hijau untuk ekspor belum ada karena sebagian besar teh yang diekspor adalah teh

hitam. Mutu yang ada adalah mutu berdasarkan SP-60-1977. Mutu tersebut adalah sebagai berikut : a. mutu I (Peko) yaitu bentuk daun tergulung kecil dengan warna hijau sampai kehitaman, aromanya wangi dan tidak

apek, tidak ada benda asing (kotoran), tangkai daun maksimum 5%, dan kadar air maksimum 10%. b. mutu II (Jikeng), yaitu bentuk daun tidak tergulung melebar, warnanya hijau kekuning-kuningan sampai kehitam-

hitaman, aromanya kurang wangi dan tidak apek. Tidak ada benda asing, tangkai daun maksimum 7%, kadar air maksimum 10%.

c. mutu III (Bubuk) yaitu bentuk daun seperti bubuk dengan potongan-potongan datar, warnanya hijau kehitam-hitaman, aromanya kurang wangi dan tidak apek, tidak ada benda asing, tangkai daun maksimum 0% dan kadar air maksimum 10%.

d. mutu IV (Tulang) yaitu sebagian besar berupa tulang daun warnanya hijau kehitam-hitaman, aromanya kurang wangi dan tidak apek, tidak ada benda asing, dan kadar air maksimum 10%.

Sedangkan menurut Bambang (1995), jenis mutu teh hijau yang sedang dikembangkan menurut standar teh hijau Cina, yaitu: a. jenis mutu Gum Powder (GP) terdiri dari GP Spesial, GP 1, GP 2 dan GP 3 b. jenis mutu Chun Mee (CM) terdiri dari CM 1, CM 2,CM 3 dan CM 4 c. jenis mutu Sow Mee (SM) terdiri dari SM 1 dan SM 2. (PT. RSK I. 2008). Manfaat Teh Bagi Kesehatan Penyakit Jantung Koroner (PJK)

Penyakit jantung koroner (PJK) kini menjadi penyebab kematian nomor satu di banyak negara, termasuk Indonesia. Adapun salah satu pemicu terjadinya atau timbulnya PJK ini adalah pola makan dengan kecenderungan untuk mengonsumsi makanan yang kaya lemak dan miskin serat. Banyak ahli gizi mengeluarkan anjuran kepada masyarakat untuk mengurangi konsumsi lemak (terutama lemak jenuh) dan kolesterol. Namun, akhir-akhir ini, ditemukan bahwa pokok-pokok permasalahan timbulnya PJK ini bukanlah hanya sekedar jumlah dak komposisi lemak (jenuh atau tidak jenuh) yang dikonsumsi saja. Mekanisme baru yang ditemukan menghubungkan antara kejadian PJK dengan reaksi radikal bebas dan produk oksidasi (dalam makanan atau dalam tubuh sendiri). Inilah yang dikenal dengan istilah injury hypotesis (Hartoyo, 2003).

Hubungan teh dengan penyakit jantung koroner dapat didekati dari sifat zat bioaktif katekin yaitu kemampuannya untuk menghambat oksidasi LDL, sifat hipokolesterolemik-nya, dan sifat antitrombositnya (Hartoyo, 2003).

Mekanisme penghambatan oksidasi LDL oleh ekstrak teh atau isomer katekin belum diketahui secara jelas. Namun demikian, ada beberapa kemungkinan yang dapat terjadi berkaitan dengan mekanisme penghambatan okidasi LDL oleh katekin teh, diantaranya adalah sebagai berikut (Hartoyo, 2003): a. Ekstrak teh atau isomer katekin mungkin berfungsi sebagai antioksidan primer, dengan mereduksi pembentukan

radikal bebas yang dipicu oleh ion Cu2+.

b. Katekin teh mampu menjaga dan meregenerasi -tokoferol dan antioksidan lain. c. Katekin teh dapat berfungsi sebagai kelator untuk menginaktifkan ion Cu2+ dan ion logam lain yang

menginisiasi radikal bebas. Penelitian ini juga menunjukkan bahwa katekin teh mampu melindungi PUFA yang ada pada LDL.

Pada penelitian terhadap manusia, ekstrak teh hijau sebanyak 300 mg yang diberikan 2 kali sehari pada 22 relawan selama 1 minggu, terbukti mampu memberikan perlindungan terhadap LDL darah. Hal yang sama juga terjadi ketika14 relawan mengkonsumsi 750 ml seduhan teh hitam selama 4 minggu (Hartoyo, 2003). Teh hijau juga mempunyai efek untuk menurunkan LDL kolesterol (kolesterol jahat) dan meningkatkan HDL kolesterol (kolesterol baik). Namun walaupun mekanismenya belum diketahui dengan jelas, ada beberapa kemungkinan yang dapat tejadi, yaitu mereduksi kolesterol dengan salah satu atau kombinasi mekanisme sebagai berikut: Menurun aktivitas 3-hydroksi-methyglutaryl Coenzym A reduktase (regulator enzim dalam biosintesa

kolesterol). Menurunkan absorpsi kolesterol diet dan reabsorpsi asam empedu. Beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa senyawa golongan flavonoid mampu menghambat trombosit dan

adesi platelet sehingga mereduksi kecenderungan trombosit oleh flavonoid nampaknya melibatkan beberapa faktor yang berkaitan dengan fungsi platelet, seperti misalnya penghambatan enzim cyklooksigenase dan lipoksigenase yang berperan dalam metabolisme asam arakhidonat dalam platelet.

Diabetes Melitus Penyakit diabetes melitus (kencing manis) disebabkan adanya defesiensi insulin atau adanya resistensi

terhadap kerja insulin. Sebagai manifestasi utama diabetes melitus adalah terjadinya peristiwa hiperglikemia (kadar gula darah tinggi) yang terjadi akibat berkurangnya jumlah glukosa yang masuk ke dalam sel, berkurangnya penggunaan glukosa oleh pelbagai jaringan dan peningkatan produksi glukosa oleh hati (glukoneogenesis)

Pemberian katekin teh nampaknya juga bermanfaat pada penderita diabetes melitus. Selain dapat menurunkan kadar gula trombosit, zat bioaktif ini juga dapat mencegah terjadinya agregasi trombosis. Seperti diketahui, pada penderita penyakit diabetes melitus cenderung terjadi agregasi platelet dan trombosis yang mengakibatkan penyempitan pembuluh darah. Para peneliti yang aktivitas enzim fosfolipase A lebih rendah dibandingkan dengan tikus diabetes yang tidak diberi perlakuan katekin. Selain itu, perlakuan katekin mampu menigkatkan rasio prostasiklin (PGI2)/tromboksan (TXA2). Seperti diketahui, PGI2 merupakan zat yang bersifat menghambat terjadinya trombosis, sedangkan zat TXA2bersifat sebaliknya yaitu memicu terjadinya trombosis. Mengatasi Kepikunan Kepikunan adalah salah satu kondisi yang dihindari pada usia lanjut. Keadaan ini dapat dicegah dengan mengonsumsi makanan bergizi pada saat orang masih muda. Penyakit ini disebabkan kerusakan sebagian dari sel saraf pusat dan kurangnya produksi zat kimia yang diperlukan untuk mengirimkan sinyal (neurotransmitters). Untuk kelancaran tugasnya, neurotransmitters ini memanfaatkan sejumlah komponen dari makanan tertentu yang disebut prekursors. Para peneliti di Pusat Penelitian Tumbuhan Obat di Universitas Newcastle meneliti kandungan kopi, teh hijau dan teh hitam dalam satu seri penelitian menunjukkan bahwa teh dapat menghambat aktivitas enzim tertentu di otak. Mereka menemukan bahwa teh hitam dan hijau dapat menghambat aktivitas enzim yang berhubungan dengan perkembangan penyakit Alzheimer, sedangkan kopi tidak memiliki pengaruh yang nyata. Kedua jenis teh itu menghambat aktivitas enzim asetil cholin esterase (AChE), yang dapat merusak senyawa kimia pembawa pesan, atau neurotransmiter, asetilcholin. Alzheimer biasanya dicirikan dengan menurunnya kadar asetilcholin. Teh hijau dan teh hitam juga menghambat aktivitas enzim butiril cholin esterase (BuChE) yang diketahui ada dalam lapisan protein yang ditemukan pada otak pasien berpenyakit Alzheimer. Bahkan teh hijau memiliki pengaruh yang lebih jauh lagi, yakni menghambat aktivitas betasekretase yang memiliki peranan penting dalam produksi lapisan protein di otak yang berkaitan dengan penyakit Alzheimer. Para ilmuwan menemukan pengaruh penghambatan oleh teh hijau berlangsung selama sepekan, sedangkan kemampuan menghambat enzim oleh teh hitam hanya selama satu hari. Peneliti utama, Ed Okello mengatakan, "Walaupun tidak ada obat untuk Alzheimer, teh dapat menjadi senjata alternatif dalam memerangi penyakit itu dan memperlambat perkembangannya," seperti dikutip dari Antara."Penemuan kami sangat menarik, karena teh telah menjadi minuman yang sangat populer, tidak mahal, dan sepertinya jika dikonsumsi tidak memiliki efek negatif apapun." Okello mengatakan penelitian itu membuktikan teh dapat meningkatkan kemampuan mengingat orang yang meminum teh secara rutin. Karies Gigi

Menurut laporan departemen Kesehatan RI tahun 1990, sekitar 60%-80% murid Sekolah Dasar (SD) menderita karies gigi pada gigi permanennya. Prevalensinya karies gigi telah mencapai 95% sedangkan karies dan penyakit jaringan penyangga gigi telah menduduki peringkat pertama 932% daftar morbilitas penyakit gigi di Indonesia. Kedua penyakit gigi ini cukup serius karena dapat memicu timbulnya penyakit infeksi lainnya .

Menurut penelitian di Jepang pada anak-anak sekolah dasar yang mengkonsumsi teh hijau setiap hari, secara terus menerus dan teratur , hampir tidak ditemukan terjadinya karies gigi. Diketahui dalam teh hijau mengandung banyak katekin yang mengandung banyak antimikroba, termasuk terhadap Streptococcus mutans.

Kanker

Kanker merupakan penyakit yang banyak menyebabkan kematian, disamping penyakit kardiovaskuler. Penyakit ini tidak mengenal usia. Tua dan muda bisa mengalaminya. Dan berbagai macam organ tubuh dapat diserang. Insiden penyakit kanker meningkat bersamaan dengan meningkatnya usia seseorang.

Di Shizuoka Jepang tempat teh hijau diproduksi dan dikonsumsi, memperlihatkan adanya mortalitas yang lebih rendah sebagai akibat kanker usus, paru-paru dan lever, dibandingkan dengan popilasi yang tidak mengkonsumsi teh hijau.

EGCG merupakan salah satu komponen katekin teh utama, dapat berinteraksi dengan AGT dapat menjadi activator gen AGT sendiri, dengan demikian ekspresinya meningkat. Meningkatnya ekspresi AGT akan mempercepat perbaikan O-metilguanin-DNA sehingga kadarnya menurun, dan selanjutnya akan mencegah mutasi pada protoonkogen K-ras dan inisiasi karsinogenos dapat dicegah.

Selain itu Quercetin, kaemprefol dan myricetin juga dapat menghambat karsinogenik penginduksi tumor pada tikus percobaan. Quercetin dan kaemprefol lebih efektif melindungi sel dari serangan radikal bebas superoksida dan peroksida bila dibandingkan dengan katekin.

Bagi yang mengalami problem obesitas atau yang ingin menjaga kelangsingan tubuhnya tetapi tetap bisa makan enak (biasanya berlemak), mengonsumsi teh hijau merupakan salah satu cara yang layak dipertimbangan. Dari penelitian dengan menggunakan tikus percobaan yang diberi diet kaya lemak, tikus yang diberi perlakuan ekstrak teh hijau (100mg/hari) selama satu bulan mempunyai berat badan yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan tikus tanpa kontrol (tanpa perlakuan ekstrak teh hijau) .

Mengurangi Stress

Pada saat perasaan anda tidak nyaman berbagai tekanan dan himpitan sedang anda hadapi dan semuanya itu membuat anda stress, maka minum teh hijau atau mengunyah permen karet yang mengandung theanin, mungkin akan mengurangi penderitaan anda. Theanin tidak hanya memberikan flavour dan taste pada teh hijau, tetapi juga memberikan efek relaksasi pada manusia. Pada umumnya pada manusia dan hewan selalu menghasilkan pulse listrik yang sangat lemah pada permukaan otak yang disebut sebagai gelombang otak.

Meningkatkan Kemampuan Belajar

Telah diketahui bahwa pemberian theanin secara nyata, berefek pada pelepasan atau reduksi neurotransmitter seperti dopamine dan serotonin. Disamping itu, juga diketahui bahwa neurotransmitter berhubungan erat dengan memori dan kemampuan belajar.

Sebanyak 180 mg/hari theanin yang diberikan pada tikus Wistar betina setelah masa sapih selama 4 bulan untuk diteliti efeknya pada memori dan kemampuan belajar. Dua tes menghindar (aktif dan pasif) digunakan untuk menguji memori. Tes operan dilakukan pada kondisi pergantian ransom, yaitu pada saat pengungkit ditekan dan lampu terang. Frekuensi dari respon yang benar lebih besar pada group theanin dibanding kontrol, khususnya pada sesi lanjutan (ulangan > 9 ) (Hartoyo, 2003).