Pusat Waralaba Murah Jagung Manis,susu kedelai,teh,kopi,eskrim,coklat & Juice buah terkenal
Kopi, Coklat, Dan Teh
description
Transcript of Kopi, Coklat, Dan Teh
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang
pemakainya, baik digunakan untuk merokok, menyirih, ataupun dalam minuman.
Salah satu yang termasuk kedalam bahan penyegar ini adalah kopi, teh dan coklat.
Pada umumnya bahan – bahan tersebut mengandung zat perangsang yang
termasuk golongan alkaloid. (Muchtadi, 2010)
Kopi adalah biji dari tanaman coffea spp. Kopi berasal dari proses
pengolahan dan ekstraksi biji tanaman kopi (Dani, 2013). Buah kopi terdiri dari 3
bagian yaitu lapisan kulit luar (exocrap), daging buah (mesocrap), kulit tanduk
(parchment) dan biji (endosperm). Senyawa terpenting yang terdapat dalam kopi
adalah kafein, walaupun kandungannya sedikit sekali kafein berfugsi sebagai
senyawa perangsang yang bersifat bukan alkohol, rasa pahit dan dapat digunakan
untuk obat – obatan. (Muchtadi, 2010)
Teh (camellia sinensi) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik
didataran tinggi. Bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh
adalah bagian daunnya. (Dani, 2013)
Biji kakao adalah biji tanaman kakao (theobroma cacao L) yang berasal dari
biji kakao mulia atau biji kakao lindak yang telah melalui beberapa proses. Coklat
merupakan sebutan untuk hasil olahan dari biji kakao (Dani, 2013). Terdapat
beberapa jenis coklat antara lain : Criollo, forastero, calabacillo, angoleto,
cundeamur, amelonado dan trinitaro.
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik kopi dan coklat
adalah untuk mengtahui struktur dan sifat fisik dari hasil perkebunan.
Tujuan dari percobaan analisis kafein adalah untuk mengetahui kadar kafein
pada hasil perkebunan.
Tujuan dari percobaan analisis tanin adalah untuk mengetahui kadar tanin
dalam teh.
Tujuan dari percobaan kadar sari adalah untuk mengetahui jumlah kadar sari
dalam bahan pangan sehingga dapat diketahui mutu organoleptik dari seduhan
bahan pangan tersebut,
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pengamatan strukstur dan fisik kopi dan coklat
adalah berdasarkan karakteristik fisik dari hasil perkebunan yang dilihat dari
bentuk, warna, struktur, biji dan aroma.
Prinsip dari percobaan analisis kafein adalah berdasarkan kafein yang
bersifat basa mono-acidic lemah yang dapat terpisah dengan penguapan air serta
penambahan asam dan basa sehingga membentuk garam yang stabil.
Prinsip dari percobaan analisis tanin adalah berdasarkan pengoksidasian
tanin oleh KMnO4.
Prinsip dari percobaan kadar sari adalah berdasarkan jumlah bahan yang
larut apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas.
II METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan – bahan yang digunakan, (2)
Alat – alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan – bahan yang Digunakan
Bahan – bahan yang digunakan dalam percobaan hasil perkebunan adalah
the, kopi, buah coklat, MgO, H2SO4, khloroform, KOH, asam oksalat 0,1N,
larutan KMnO4, Larutan indigo, larutan gelatin, dan larutan NaCl asam.
2.2. Alat – alat yang Digunakan
Alat- alat yang digunakan dalam percobaan umbi – umbian adalah
Penggaris, Pisau, Timbangan, Jangka Sorong, erlenmeyer, labu takar, corong
pemisah, cawan porselin, kertas saring, pipet, dan buret.
2.3. Metode Percobaan
1. Pengamatan struktur dan sifat fisik
Gambar 1. Pengamatan Struktur dan Sifat fisik
Prosedur pengamatan struktur dan sifat fisik kopi dan coklat adalah coklat
diamati bentuk, ukuran, berat, warna (diamati warna kulit dan warna daging),
pencoklatan dan aroma.
2-3 gram Sampel
2-3 gram MgO +200 ml Aquadest
Reflukst = 75 menit
Dinginkan Tanda bataskkan pada labu
ukur 250 ml250 ml
Didihkan sampai V= 50 ml
Saring Ampas
Filtrat 150 ml +5 ml H2SO4 (1:9)
KOH 2,5 ml 1%Kloroform 25 ml, 20
ml , 15ml 20 ml, 15 ml
Kocok sampai tidak timbul gas dan cairan terpisah
Cairan bagian bawah dikeluarkan dan ditampung
dalam erlenmeyer
Kocok dan biarkan mengendap 2 ml kloroform Lakukan 2x
Residu diuapkan Keringkan
2. Pengamatan analisis kafein
Gambar 2. Pengamatan analisis kafein
Prosedur percobaan analisis kafein terhadap teh adalah sejumlah sampel
dimasukan ke dalam erlenmeyer dan ditambah dengan 2-3 gr MgO dan 200ml
aquades kemudian direfluks selama 75 menit. Kemudian didinginkan dan
dimasukan ke dalam labu ukur lalu tanda bataskan, setelah itu disaring dan
diambil filtratnya sebanyak 150 ml ditambah dengan 5 ml H2SO4 (1 : 9),
kemudian didihkan kembali hinggal volumenya 50ml, setelah itu dimasukan ke
dalam corong pemisah lalu ditambahkan 2,5 ml KOH 1%, lalu dikocok hingga
cairan terpisah dan tidak ada gas, pisahkan cairan yang sudah terpisah ke dalam
erlenmeyer, kemudian pada corong pisah yang sama lakukan kembali degan
penambahan kloroform 25, 20 dan 15 ml secara berturut – turut. Kemudian
setelah residu didapatkan lalu diuapkan dengan cara dimasukan ke dalam oven,
setelah kering lalu dilakukan penimbangan.
3. Pengamatan analisi tanin
Gambar 3. Pengamatan analisis Tanin
Prosedur percobaan analisis tanin terhadap teh adalah teh dimasukan ke
dalam gelas kimia sebanyak 3-5gram dan ditambah 200ml aquadest, kemudian
dipanaskan selama 30 menit, setelah itu ditanda bataskan pada labu ukur 250 ml,
lalu disaring dan filtrat diambil 10ml. dimasukan ke dalam erlenmeyer kemudian
ditambahkan 5ml gelatin, 10ml NaCl dan 1 gr serbuk kaolin. Kemudian ditanda
bataskan pada labu ukur 100ml dan kembali disaring, filtrat diambil sebanyak 10
ml dan ditambah 50ml aquadest dan 5ml indigo, lalu dititrasi dengan KMnO4.
Hingga TAT berwarna merah muda/ kuning jerami.
4. pengamatan kadar sari
Gambar 4. Pengamatan Kadar Sari
Prosedur percobaan analisis kadar sari terhadap teh adalah teh sebanyak 5gr
dimasukan kedalam erlenmeyer dan ditambahkan 100ml aquadest, kemudian
ditimbang, setelah itu dipanaskan selama 45 menit dan setelah pemanasan 45
menit erlemeyer ditutup dengan cawan dan dipanaskan selama 5 menit. Setelah
dipanaskan lalu dudungunkan dan ditambahkan aquades sama seperti sebelumnya,
kemudian disaring, filtrat dimasukan ke dalam cawan lalu dikeringkan didalam
oven selama 1 jam dan setelah itu ditimbang.
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) hasil pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan hasil perkebunan dilihat pada
tabel berikut ini :
Tabel 1. Hasil pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
Pengamatan Hasil Pengamatan
Sampel Kakao
Bentuk
Ukuran Diameter 9,35 cm
Panjang 14,16 cm
Warna Kulit
Biji
Struktur Melintang
Membujur
Aroma Khas coklat
Sumber : Kelompok M, Meja 4, 2014
Tabel 2. Hasil Pengamatan Analisis Kafein
Pengamatan Hasil Pengamatan
Sampel Teh 18 (Broke peko)
Berat Cawan 33,663 gram
Berat Cawan + Sampel 33, 667 gram
Berat Sampel 1,5 gram
Berat Kafein 0,004 gram
Kadar Kafein 1,539 %
Sumber : Kelompok M, Meja 4, 2014
Tabel 3. Hasil Pengamatan Analisis Tanin
Pengamatan Hasil Pengamatan
Sampel teh 8 ( fanning 2)
Berat Sampel 2,5 gram
N KMnO4 0,001 N
V KMnO4 pertama 3,5 ml
V KMnO4 kedua 3,4 ml
Kadar Tanin 14,35 %
Sumber : Kelompok M, Meja 4, 2014
Tabel 4. Hasil Pengamatan kadar sari
Pengamatan Hasil Pengamatan
Sampel Teh D (teh cap 2 tang)
Berat sampel + Aquadest + erlenmeyer 215 gram
Berat Cawan 28,00 gram
Berat Sampel 5,00 gram
Berat Cawan + sampel (sebelum dikeringkan) 52,3 gram
Berat Cawan + sampel (setelah dikeringkan) 58,2 gram
Berat residu 0,2 gram
Kadar Sari 16%
Sumber : Kelompok M, Meja 4, 2014
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan
didapatkan hasil dari sampel kokoa memiliki bentuk oval dengan panjang = 14,16
cm dan diameter = 9,35 cm. warna kulit coklat dan biji berwarna ungu, serta
memiliki aroma khas coklat.
Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam
dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan
tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang
meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif.
Bunga kakao, sebagaimana anggota Sterculiaceae lainnya, tumbuh langsung
dari batang (cauliflorous). Bunga sempurna berukuran kecil (diameter maksimum
3cm), tunggal, namun nampak terangkai karena sering sejumlah bunga muncul
dari satu titik tunas.Penyerbukan bunga dilakukan oleh serangga (terutama lalat
kecil (midge) Forcipomyia, semut bersayap, afid, dan beberapa lebah Trigona)
yang biasanya terjadi pada malam hari. Bunga siap diserbuki dalam jangka waktu
beberapa hari.
Kakao secara umum adalah tumbuhan menyerbuk silang dan memiliki
sistem inkompatibilitas-sendiri (lihat penyerbukan). Walaupun demikian,
beberapa varietas kakao mampu melakukan penyerbukan sendiri dan
menghasilkan jenis komoditi dengan nilai jual yang lebih tinggi. (Anonim, 2014)
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas : Dilleniidae
Ordo : Malvales
Famili : Sterculiaceae
Genus : Theobroma
Spesies : Theobroma cacao L. (Anonim, 2014)
Berdasarkan bentuk dari buahnya dibedakan atas jenis criollo yang
bentuknya agak memanjang dan jenis forastero yang bentukya agak bulat. Selain
dari bentuknya, jenis criollo dan forastero dibedakan berdasarkan pada warnanya
dimana criollo tidak berwarna sedangkan forastero berwarna ungu muda. Pada
umumnya mutu coklat forastero lebih rendah daripada coklat criollo. (Muchtadi,
2010)
Biji coklat umunya terutama mengandung lmak, karbohidrat, protein, dan
tanin. Disamping zat – zat lainnya seperti mineral, pigmen, asam dan air. Tanin
berperan dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma coklat yang
dihasilkan , dan pulp berperan sebagai sumber fermentasi coklat. (Muchtadi,
2010)
komposisi Kandungan (%)
Lemak 30 - 35
Karbohidrat 18
Protein 18
Tanin 8 – 10
Mineral 3 – 4
Pigmen 2 – 4
Asam – asam 0,5 – 1
Air Sisanya
Ada tiga jenis kakao yaitu, jenis pertama adalah jenis criollo. Jenis ini
merupakan tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang mutunya sangat
baik dan dikenal dengan cokelat mulia, ciri cirinya adalah buahnya berwarna
merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak. Biji buahya
berbentuk bulat telur beruuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu
basah. Jumlah jenis ini ada sekitar ± 7% dan dihasilkan di Indonesia, ekuador,
Venezuela, jamaika, dan Sri lanka. Jenis kedua adalah jenis forestero, jenis ini
merupakan jenis tanaman kakao yang memiliki mutu sedang atau bulk kokoa. Ciri
ciri jenis ini adalah buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal, biji buahnya tipis atau
gepeng dan kotiledonnya berwarna ungu pada waktu basah. Jumlah jenis forestero
adalah ± 93% dari produksi kakao dunia merupakan jenis bulk yang dihasilkan di
afrika barat, brasil dan dominika.
Jenis yang ketiga adalah jenis trinatario,jenis ini merupakan hybrida dari
jenis criollo dengan jenis forestero secara alami, sehingga jenis ini sangat
heterogen, kakao trinatario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa
ada yang termasuk bulk cocoa. Buahnya berwarna hijau atau merah dan
bentuknya bermacam-macam, biji buahnya juga bermacam-macam dengan
kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah. (Redy, 2010)
Untuk standar kakao internasional diprakarsai oleh Food and Drugs
Administration (FDA) dari USA. Selanjutnya standar ini diadopsi oleh hampir
semua negara penghasil kakao. Standar biji kakao yang diperdagangkan di pasar
internasional, pertama harus difermentasi dengan kadar air 7 persen. Kedua, biji
kakao harus bebas dari serangga hidup. Ketiga, biji kakao yang dikemas mutunya
harus seragam, tidak tercampur dengan kulit dan benda-benda asing lainnya.
Menurut data AIKI, volume ekspor biji kakao Indonesia ke AS sekitar 100.000
ton per tahun, namun kualitasnya masih rendah, bahkan sampai berjamur karena
proses pengeringannya tidak benar. Untuk produk kakao olahan tidak mengalami
hambatan karena kualitasnya sudah memenuhi standar internasional. (Anonim,
2014)
Proses pengolahan buah kakao menjadi kunci utama kualitas produk hasil
kakao, karena dalam proses tersebut terjadi pembentukan fisik, cita rasa, serta
faktor lain yang menjadi standar produk kakao berkualitas. Untuk itu berikut
kami informasikan beberapa proses pengolahan buah kakao, agar menghasilkan
produk yang berkualitas:
* Pemeraman buah
Pemeraman buah adalah kegiatan yang dilakukan untuk menyeragamkan
kematangan buah, sehingga biji kakao lebih mudah dikeluarkan. Kegiatan ini
biasanya dilakukan di tempat teduh, selama 5 – 7 hari. Pemeraman dilakukan
dengan cara memasukan buah ke dalam keranjang serta permukaannya ditutup
dengan daun.
* Pemecahan buah
Proses pemecahan buah ditujukan untuk mengeluarkan biji kakao dari
buahnya. Usahakan untuk tidak mengenai biji kakao, agar biji tidak rusak
bentuknya maupun warnanya. Keluarkan biji dan buang empelur yang melekat
pada biji.
*Fermentasi
Fermentasi merupakan kegiatan untuk melepaskan zat lendir dari
permukaan kulit biji dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik.
Selain itu fermentasi juga dilakukan untuk menghindari tumbuhnya hama dan
jamur selama masa penyimpanan. Fermentasi dapat dilakukan dengan memakai
keranjang bamboo yang sudah bersih dan dialasi daun pisang, untuk memasukan
kurang lebih 50 kg biji kakao basah. Setelah itu keranjang yang berisi biji kakao
permukaannya ditutupi kembali dengan daun pisang, pada hari ketiga lakukan
pembalikan biji dan hari keenam biji bisa dikeluarkan untuk siap dijemur.
* Pengeringan
Pengeringan dapat dilakukan dengan cara manual, menggunakan mesin
pengering, atau kombinasi keduanya. Suhu yang dibutuhkan dalam proses
pengeringan, berkisar antara 55 sampai 66 ºc. Untuk lama pengeringan manual
kurang lebih 7 hari bila cuaca tidak hujan, namun bila cuaca sering hujan bisa
membutuhkan waktu hingga 4 minggu. Sedangkan bila menggunakan mesin
pengering, hanya membutuhkan waktu 20 sampai 25 jam. Pengeringan yang
sempurna, menghasilkan biji kakao dengan kandungan air 6 – 7 %.
* Sortasi Biji
Sortasi biji dimaksudkan untuk memisahkan antara biji yang baik dengan
biji cacat, atau kotoran lain seperti kulit kakao, kerikil, serta daun kakao. Kegiatan
ini dilakukan menggunakan ayakan, dan dikerjakan setelah 1 hari atau 2 hari
setelah pengeringan, agar biji kakao tidak terlalu rapuh.
* Pengemasan dan Penyimpanan Biji
Untuk pengemasan hindari penggunaan karung plastik, biji kakao lebih
bagus dikemas dalam kantong goni. Selain itu pilih ruangan yang bersih serta
memiliki ventilasi dengan kelembapan dibawah 75 %. Hindari ruangan yang
memiliki aroma tertentu, karena biji kakao akan menyerap aroma tersebut. Beri
jarak antara wadah dan lantai ± 8 cm, dan jarak wadah dengan dinding ± 60 cm,
dengan begitu biji kakao dapat disimpan selama kurang lebih 3 bulan.
Adanya proses produksi serta penggunaan mesin teknologi tepat guna, akan
meningkatkan kualitas produk biji kakao yang ada di Indonesia. Berbagai mesin
pengolah kakao seperti mesin memecah kulit dan memisahkan biji Kakao, mesin
penyangrai, mesin pemasta kasar, mesin pemasta halus, mesin pengupas kulit ari
kakao, mesin pemeras lendir biji kakao, kotak fermentasi, mesin pengering kakao,
mesin sortasi biji kakao, mesin pengempa lemak, mesin pembubuk cokelat, mesin
penghalus cokelat, dll. Dapat membantu para pelaku bisnis untuk mengolah kakao
lebih efektif dan efisien, dengan hasil produk yang lebih berkualitas pula.
(Anonim, 2012)
Hasil buah kakao dipengaruhi
a. Jumlah bunga yang tumbuh
b. Persentase bunga yang diserbuki
c. Persentase bunga yang dibuahi
d. Persentase buah muda yang mampu berkembang sampai masak (Anonim,
2011)
Aplikasi kakao dalam bidang pangan dapat dibuat menjadi coklat dan coklat
ini bisa dibuat menjadi beberapa jenis seperti coklat Couverture, plain coklat, milk
coklat, white coklat, kakao, minuman coklat, dan produk lain seperti gula coklat.
Berdasarkan percobaan analisis kafein terhadap sampel teh BP (broken
peko) didapatkan hasil kadar kafein pada sampel tersebut sebesar 1,539%.
Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat
dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan
dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh yang berasal dari tanaman
teh dibagi menjadi 4 kelompok: teh hitam, teh oolong, teh hijau, dan teh putih.
(Anonim, 2014)
KLASIFIKASI
• Kingdom : Plantae
• Diviso : Spermatophyte
• Sub division : Angiospermae
• Claas : Dicotyledoneae
• Ordo : Guttiferales
• Famili : Theaceae
• Genus : Camelia
• Spesies : Camelia sinensis (Yenni, 2010)
Teh dikelompokan berdasarkan cara pengolahan. Daun teh Camellia
sinensis segera layu dan mengalami oksidasi kalau tidak segera dikeringkan
setelah dipetik. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap,
karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin. Proses selanjutnya
berupa pemanasan basah dengan uap panas agar kandungan air pada daun
menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah
ditentukan.Pengolahan daun teh sering disebut sebagai "fermentasi" walaupun
sebenarnya penggunaan istilah ini tidak tepat. Pemrosesan teh tidak menggunakan
ragi dan tidak ada etanol yang dihasilkan seperti layaknya proses fermentasi yang
sebenarnya. Pengolahan teh yang tidak benar memang bisa menyebabkan teh
ditumbuhi jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi. Teh yang
sudah mengalami fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung
unsur racun dan unsur bersifat karsinogenik.
Teh memiliki beberapa grade atau pengkelasan mutu berdasarkan hasil
petikan dan hasil pengeringan teh. Mutu teh tersebut adalah sebagai berikut.
Mutu Teh Grade I :
a. Broken Pecco (BP)
b.Pecco Fanning
c. Pecco Dust
d.Gass I
e. Fanning I
Mutu Teh Grade II :
a. Dust II
b. Fanning II
Mutu Teh Grade III :
a. Pluff
b. Broken Mix
(Sumber : Putrautama, 2009)
Teh memiliki beberapa zat yang dapat menghasilkan manfaat bagi
kesehatan tubuh. Zat yang terkandung dalam teh sangat beragam dan umumnya
bermanfaat bagi tubuh. Teh sangat baik untuk kesehatan dengan beragam manfaat
yang dimilikinya. Manfaat teh antara lain adalah sebagai antioksidan,
memperbaiki sel-sel yang rusak, menghaluskan kulit, melangsingkan tubuh,
mencegah kanker, mencegah penyakit jantung, mengurangi kolesterol dalam
darah, melancarkan sirkulasi darah. Maka, tidak heran bila minuman ini disebut-
sebut sebagai minuman kaya manfaat.
Berikut ini merupakan zat-zat yang terkandung dalam teh :
a. Polifenol. Polifenol pada teh berupa katekin dan flavanol. Senyawa ini
berfungsi sebagai antioksidan untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh
juga ampuh mencegah berkembangnya sel kanker dalam tubuh. Radikal bebas
ada di tubuh kita karena lingkungan udara yang tercemar polusi dan juga dari
makanan yang kita makan.
b. Vitamin E. Dalam satu cangkir teh mengandung vitamin E sebanyak sekitar
100-200 IU yang merupakan kebutuhan satu hari bagi tubuh manusia. Jumlah
ini berfungsi menjaga kesehatan jantung dan membuat kulit menjadi halus.
c. Vitamin C. Vitamin ini berfungsi sebagai imunitas atau daya tahan bagi tubuh
manusia. Selain itu vitamin C juga berfungsi sebagai antioksidan yang
diperlukan untuk ketahanan tubuh manusia terhadap penyakit.Vitamin A:
Vitamin A yang ada pada teh berbentuk betakaroten merupakan vitamin yang
diperlukan tubuh dapat tercukupi
Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi:
Teh putih
Teh yang dibuat dari pucuk daun yang tidak mengalami proses oksidasi dan
sewaktu belum dipetik dilindungi dari sinar matahari untuk menghalangi
pembentukan klorofil. Teh putih diproduksi dalam jumlah lebih sedikit
dibandingkan teh jenis lain sehingga harga menjadi lebih mahal. Teh putih kurang
terkenal di luar Tiongkok, walaupun secara perlahan-lahan teh putih dalam
kemasan teh celup juga mulai populer.
Teh hijau
Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah
dipetik. Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah minimal, proses oksidasi
dihentikan dengan pemanasan (cara tradisional Jepang dengan menggunakan uap
atau cara tradisional Tiongkok dengan menggongseng di atas wajan panas). Teh
yang sudah dikeringkan bisa dijual dalam bentuk lembaran daun teh atau digulung
rapat berbentuk seperti bola-bola kecil (teh yang disebut gun powder).
Oolong
Proses oksidasi dihentikan di tengah-tengah antara teh hijau dan teh hitam
yang biasanya memakan waktu 2-3 hari.
Teh hitam atau teh merah
Daun teh dibiarkan teroksidasi secara penuh sekitar 2 minggu hingga 1
bulan. Teh hitam merupakan jenis teh yang paling umum."teh merah" adalah
sebutan untuk teh rooibos yang termasuk golongan teh herbal. Teh hitam masih
dibagi menjadi 2 jenis: Ortodoks (teh diolah dengan metode pengolahan
tradisional) atau CTC (metode produksi teh Crush, Tear, Curl yang berkembang
sejak tahun 1932). Teh hitam yang belum diramu (unblended) dikelompokkan
berdasarkan asal perkebunan, tahun produksi, dan periode pemetikan (awal musim
semi, pemetikan kedua, atau musim gugur). Teh jenis Ortodoks dan CTS masih
dibagi-bagi lagi menurut kualitas daun pasca produksi sesuai standar Orange
Pekoe. (Anonim, 2014)
Bahan pangan yang mengandung kafein adalah coklat, kopi, teh, tembakau,
sirih, kola, candu, dan ganja. (Muchtadi, 2010)
Fungsi dari setiap larutan pada perlakuan analisis kafein adalah, yang
pertama penambahan MgO berfungsi untuk menstabilkan garam dan mengikat
kafein. Lalu H2SO4 (1 : 9) berfungsi untuk membuat suasana asam dan
menghidrolisis kafein. Kloroform berfungsi untuk mengekstrak kafein dan pelarut
organik. KOH berfungsi untuk menetralkan dan mengekstrak kristal kaseinat.
Fungsi refluks pada perlakuan percobaan analisis kadar kafein adalah untuk
pemanasan tanpa mengurangi volume, dan mengekstrak kafein. Fungsi dari
pendidihan adalah untuk pemekatan. Klorofom ditambahkan secara bertahap agar
mendapatkan kafein yang maksimum.
Ekstraksi merupakan proses pemisahan suatu komponen dari suatu
campuran berdasarkan proses distribusi terhadap dua macam pelarut yang tidak
saling bercampur. Ekstraksi pelarut umumnya digunakan untuk memisahkan
sejmlah gugus yang diinginkan dan mungkin merupakan gugs pengganggu dalam
analisis secara keseluruhan. Kadang-kadang gugus-gugus pengganggu ini
diekstraksi secara selektif.
Ekstraksi dapat dilakukan secara kontinue atau bertahap, ekstraksi bertahap
cukup dilakukan dengan corong pisah. Campuran dua pelarut dimasukkan dengan
corong pemisah, lapisan dengan berat jenis yang lebih ringan berada pada lapisan
atas.Dengan jalan pengocokan proses ekstraksi berlangsung, mengingat bahwa
proses ekstraksi merupakan proses kesetimbangan maka pemisahan salah satu
lapisan pelarut dapat dilakukan setelah kedua jenis pelarut dalam keadaan diam.
Lapisan yang ada dibagian bawah dikeluarkan dari corong dengan jalan membuka
kran corong dan dijaga agar jangan sampai lapisan atas ikut mengalir keluar.
Untuk tujuan kuantitatif, sebaiknya ekstraksi dilakukan lebih dari satu kali. (Febri,
2009)
Terbentuknya 2 fase yaitu lapisan atas : fase cair (garam dan Pb)
Kafein + MgO garam stabil
Lapisan bawah: fase organik (larutan yang mengandung kloroform)
Aplikasi teh dalam bidang pangan adalah dapat dibuat menjadi teh instan
atau teh wangi.
Berdasarkan percobaan analisis tanin terhadap teh fanning 2 didapatkan
hasil kadar tanin pada sampel sebesar 14,35%.
Tanin (atau tanin nabati, sebagai lawan tanin sintetik) adalah suatu senyawa
polifenol yang berasal dari tumbuhan, berasa pahit dan kelat, yang bereaksi
dengan dan menggumpalkan protein, atau berbagai senyawa organik lainnya
termasuk asam amino dan alkaloid. Tanin yang terkandung dalam minuman
seperti teh, kopi, anggur, dan bir memberikan aroma dan rasa sedap yang khas
(Anonim, 2014)
Fungsi larutan pada percobaan analisis tanin adalah kaolin yang berfungsi
untuk mengikat senyawa selain tanin, NaCl asam untuk menstabilkan pH dan
tanin sendiri serta mencegah gelatin berlebih, Indigo untuk memperjelas warna
dan indikator warna, Gelatin untuk senyawa untuk mengikat tanin.
Mekanisme permanganometri
Rekasi redoks MnO4- Mn2+ (asam)
Titik akhir titrasi kuning jerami
Berdasarkan percobaan kadar sari pada sampel teh cap 2 tang didapatkan
hasil kadar sari pada sampel tersebut adalah sebesar 16%.
Kadar sari (water extract) adalah jumlah bahan yang larut apabila bahan
tersebut diekstrak dengan air panas. Kadar sari menentukan mutu organoleptik
sehunan yang meliputi cita rasa, warna, aroma dan kesegaran. (Muchtadi, 2010)
Semakin besar kadar sari mutu sampel semakin baik karena semakin besar
kadar sari maka sampel tersebut akan semakin mudah larut dalam air.
Pada perlakuan percobaan kada sari aquadest ditambahkan kembali ke berat
awal untuk mengekstra larutan kadar sari, melarutkan kadar sari yang terlarut.
Selain itu ingin mengetahui kadar sari yang larut dalam 100ml. dan juga
membantu penyaringan. Fungsi erlenmeyer ditutup adalah agar senyawa volatil
tetap didalam dan tidak keluar.
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) kesimpulan, dan (2) saran
4.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari percobaan struktur dan sifat fisik pada coklat adalah
memiliki bentuk oval, memiliki ukuran diameter = 9,35 cm dan panjang 14,16 cm,
memiliki warna kulit coklat dan warna biji berwarna ungu, serta aroma khas
coklat. Kesimpulan dari analisis kafein terhadap teh BP (broken peko) adalah
sebesar 1,539%. Kesimpulan dari analisis tanin terhadap teh fanning 2 adalah
sebesar 14,35%. Kesimpulan dari kadar sari terhadap teh cap 2 tang adalah
sebesar 16%.
4.2. Saran
Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan lebih teliti dan
memahami setiap prosedur, terutama untuk penimbangan dan perhitungan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2014. Kakao. Diakses 13 november 2014.http://www.plantamor.com/index.php?plant=1243.
Anonim, 2014. Kakao. Diakses 13 November 2014. http://id.wikipedia.org/wiki/Kakao.
Anonim, 2014. Kakao standar expor. Diakses 13 November 2014. http://ikm.kemenperin.go.id/PUBLIKASI/bKumpulanArtikelb/tabid/67/articleType/ArticleView/articleId/10/Produksi-Kakao-Standar-Ekspor.aspx.
Anonim, 2012. Budidaya kakao. Diakses 13 November 2014. http://taniternakbudidaya.blogspot.com/2012/12/peluang-emas-budidaya-kakao.html.
Anonim, 2014. Teh. Diakses 13 November 2014. http://id.wikipedia.org/wiki/Teh.
Anonim, 2014. Tanin. Diakses 13 November 2014. http://id.wikipedia.org/wiki/Tanin.
Febri, 2009. Ekstraksi pelarut. Diakses 13 november 2014. http://bersamafebri.blogspot.com/2009/04/ekstraksi-pelarut.html.
Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F., 2010. Ilmu pengetahuan bahan pangan. Alfabeta. Bandung.
Redy, 2010. Jenis – jenis kakao. Diakses 13 November 2014. http://redydestian.wordpress.com/2010/08/11/jenis-jenis-kakao/.
Yenni, 2009. The camelia sinesis. Diakses 13 november 2014. http://yennifiqhiany.blogspot.com/2010/11/teh-camelia-sinesis_06.html.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Analisis kafeinsampel : teh Broken Peko (BP)berat cawan : 33, 663 gramberat cawan + sampel : 33, 667 gramberat sampel : 1,5 gramberat kafein : 0,004 gram
% kafein = Wkafein x3,464 x 250
150 x Wsampel x 100%
= 0,004 x3,464 x250
150 x1,5 x 100%
=1,539%2. Analisis Tanin
Sampel : teh fanning 2Berat sampel :2,5 gramN KMnO4 : 0,01NV KMnO4 awal : 3,5 mlV KMnO4 akhir : 3,4 ml
% Tanin = FP x (V 1+V 2
2)x
( N KMnO 4 x0,004160,1
)
= 250 x 3,45 x0,0004
2,5 x 100%
= 14,35%
3. Kadar sariSampel : teh cap 2 tangBerat sampel + aquadest + erlenmeyer : 215 gramBerat cawan : 28,00 gramBerat sampel : 5 gramBerat cawn + sampel (sebelum dikeringkan) : 52,3 gramBerat cawan + sampel (setelah dikeringkan) : 28,2 gramBerat residu : 0,2 gram
% kadar sari = WresiduWsampel
x 10025
x 100%
Ws
X 100%
= 0,25
x 10025
x 100%
= 16%