TAHAPAN DALAM

SISTEM PMB

OLEH :ANUGRAH NOVIANTI

(200732002)

Pengertian

Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi:• Pendayagunaan yang efektif, ekonomis dan ilmiah

(proses) dari aspek tenaga, dana, fasilitas, sarana,metoda dan waktu (input) untuk mencapai tujuanmemproduksi makanan yang berkualitas denganpelayanan yang layak/efisien (output).Pendekatan sistem: input – proses – output

• Manajemen Penyelenggaraan Makanan Banyak → Pengelolaan makanan untuk sekelompok orang yang jumlahnya lebih besar dari 50 porsi denganmempertahankan kualitas yang sama.

Kegiatan dalam PMB

1. Perencaanaan anggaran2. Perencanaan menu3. Pembelian bahan makanan4. Penerimaan bahan makanan5. Penyimpanan6. Persiapan7. Produksi8. Distribusi makanan9. Evaluasi dan Pengawasan

Perencaanaan AnggaranHal yang perlu dipertimbangkan:•Sebaiknya direncanakan setahun sebelumnyaData yang diperlukan untuk menyusun anggaran:– Macam dan jumlah bahan makanan yang ada– Macam dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan – Jumlah taksiran bahan makanan yang akan dibeli– Jumlah konsumen yang ada menurut macamnya– Kalkulasi total biaya– Pengusulan anggaran belanja setahun

• Perhitungan harga per porsi dapat dilakukan penyesuaian jika diperlukan

Tahap Penyusunan Anggaran1. Menganalisis aktivitas yang akan dilakukan:

– Jumlah produk yang akan dihasilkan– Berapa orang/pasien yang ada– Berapa waktu dan Sumber daya yang dibutuhkan

2. Menyusun rencana kegiatan dan pengembangansistem selama 1 tahun anggaran (apa saja)

3. Melakukan estimasi/perkiraan thp pendapatan dan atau biaya pelaksanaan kegiatan

4. Mengajukan usulan rancangan anggaran5. Proses penelaahan

Terdiri biaya:o Investasi awalo Biaya operasional & pemeliharaan

Perencanaan Menu

Perencanaan Menu:– Merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan.– Serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan

gizi seseorang atau kelompok orang.Tujuan Perencanaan Menu:

– Sbg pusat dari seluruh kegiatan– Mengatur variasi dan kombinasi hidangan– Menyesuaikan biaya yang tersedia– Menghemat penggunaan waktu dan tenaga– Menu yg terencana baik dpt sbg alat penyuluhan yg baik

Perencanaan MenuTahapan Perencanaan Menu:

1. Menentukan macam/pola menu (menu standar/pilihan)

2. Menentukan siklus/putaran menu

3. Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun

4. Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan

makanan, sesuaikan dengan dasar/master menu

5. Membuat master menu sesuai dengan siklus yang ditetapkan

6. Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi

hidangan pada master menu

7. Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi

(dg melihat standar resep) dan biaya yang ada/direncanakan

8. Pelaksanaan menu

Pemesanan Bahan Makanan

• Bahan makanan yang dipesan harus sesuai dengan menu dan jumlah porsi yang diselenggarakan pada hari yang bersangkutan.

• Prasyarat pemesanan adalah:– pedoman menu– standar porsi– jumlah konsumen

• Pada umumnya bahan makanan segar dipesan setiap hari, sdg bahan makanan kering setiap 5/7/10 hari sekali

• Persediaan makanan kering digudang sebaiknyabisa untuk 5-10 hari

Spesifikasi Bahan Makanan

yaitu standar mutu yang ditetapkan terhadap bahan

makanan yg akan diadakan utk memenuhi kebutuhan

• kriteria untuk menentukan spesifikasi BM al:– nama bahan makanan– warna bahan makanan– bentuk bahan makanan– kualitas bahan makanan– jumlah produk – ukuran– identitas pabrik

Penerimaan Bahan Makanan

Adalah proses kegiatan memeriksa, meneliti,mencatat, memutuskan dan melaporkan penerimaan bahan makanan dan minuman, macam dan harganya sesuai dengan OPB (Order Permintaan Barang)

• Cara :– Pemeriksaan kesesuaian dokumen pengiriman berupa surat pengantar dengan OPB, faktur dari pemasok– Mengecek kemasan, tanggal kedaluwarsa, kualitas dan

kuantitas bahan yang dikirim:• Bahan basah langsung dibawa ke ruang persiapan

utk pemakaian sehari, sisanya disimpan di kamar dingin

• Bahan kering disimpan di gudang bahan kering– Membuat laporan penerimaan bahan rangkap 2

Penyimpanan Bahan Makanan

• Adalah proses kegiatan yang meliputi pemasukkan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan

• Langkah-langkah:– Penyiapan ruangan, tempat/alat yang bersih utk penempatan bahan– Bahan makanan kering disimpan pada suhu kamar– Bahan makanan segar seperti daging, ikan, ayam disimpan dalam

suhu beku (0- 5oC)– Bahan sayur dan buah disimpan pada suhu sekitar 10oC– Bahan yang diterima, dicatat – Bahan yang datang lebih dahulu disalurkan terlebih dahulu (sesuai

bon permintaan bahan)/FIFO dan dicatat– Dilakukan pemeriksaan berdasarkan perbandingan jumlah yang tertulis dengan jumlah fisik

Syarat Penyimpanan Bahan Makanan Kering

• Bangunan gudang dirancang bebas kelembaban,mudah dibersihkan, bebas serangga dan binatang pengerat

•Bahan makanan diletakkan secara teratur dan sistematis menurut jenis, golongan dan frekuensi pemakaian

•Pembersihan dilakukan setiap hari•Letak meja penerimaan dekat dengan pintu

Syarat Penyimpanan Bahan Makanan Segar

• Suhu harus sesuai dengan suhu makanan• Pengecekan suhu sebaiknya 2 kali sehari, dan pembersihan lemari es setiap hari• Semua bahan makanan yang akan

disimpan harus dibersihkan dan dibungkus dalam plastik/kertas, alumunium foil.

Persiapan Memasak

• Mempersiapkan peralatan• Mempersiapkan tenaga: sehat jasmani-rohani dan siap dengan standar grooming dari seorang tukang

masak• Persiapan bahan-bahan dasar, meliputi:

– bahan baku– bumbu dapur dan sejenis– thickening agent (bahan pengental)– stock/kaldu– sauces, dll

Teknik Memasak dalam Produksi

Terdapat metode dasar dlm 3 kelompok besar:• Cooking by Dry Heat (tanpa/sedikit pakai cairan)

1. Broiling/Grilling: dipanggang di atas grill dengan diolesi minyak dan penyedap2. Baking: menggunakan oven pada suhu yang diinginkan3. Roasting: menggunakan Roasting Plan dan sedikit diolesi minyak

• Cooking by Moist Heat (menggunakan media air)4. Boiling : merebus dg air utk mendpt kaldu/stock5. Steaming : mengukus, panas didapat dari steam/uap6. Blanching: memasukkan dg cepat ke air mendidih sebentar agar pangan matang sebagian/tidak rusak

Teknik Memasak dalam Produksi

7. Poaching : memasak perlahan-lahan dg air dalam jumlah sedikit atau merebus dg air setelah mendidih

dikecilkan8. Braising: makanan ditutup dan dipanaskan dalam oven dengan menggunakan air sedikit9. Stewing: mengungkep atau memasak perlahan-lahan dengan

menggunakan api yang kecil dan kaldu sedikit• Cooking by fat (menggunakan minyak)

10. Deep Fat Frying: menggoreng dg minyak banyak dan suhu tinggi

11. Sauteing: menumis atau memasak dgn menggunakan minyak sedikit

Penyajian MakananHal-hal yang harus diperhatikan dalam Penyajian :

• Melihat porsi makanan yg akan dihidangkan• Penataan makanan• Komposisi warna• Pelengkap dari makanan (accompaniment)• Hiasan (garnish)• Kebersihan alat (higiene & sanitasi)• Jika makanan yg sudah masak perlu disimpan harus memperhatikan jenis dan proses pemasakan•Suhu makanan • Waktu tunggu konsumen jangan terlalu lama

Distribusi Makanan

• Berdasarkan penerapan prosedur distribusi, yg menekankan

pada alat pendistribusian langsung pd konsumen, dibedakan

menjadi 3 type:

1. Cara sentralisasi: semua kegiatan pembagian makanan

dipusatkan di dapur utama dan penyajian makanan

dilaksanakan langsung pada alat makan perorangan.

2. Cara desentralisasi: kegiatan utama masih di dapur utama,

selanjutnya makanan dalam jumlah besar dibawa ke

ruang makan/unit pelayanan yang berada di lokasi

berbeda,

makanan dipanaskan dan disajikan dalam alat makan

perorangan yg telah disediakan di dapur ruangan.

3. Gabungan : sentralisasi dan desentralisasi.

PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU

a) Pengawasan →kegiatan terlaksana sesuai dgn rencana,pedoman, standar.

b) Pengendalian → upaya perbaikan pelaksanaan sesuai dgn arah yang ditetapkan.

c) Evaluasi → Menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dgn rencana dan kebijakan,

sehingga dapat memperbaiki bila perlu.

BENTUK PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN

a) Pencatatan dan pelaporan• Pengadaan Makanan• Penyelenggaraan Makanan• Peralatan Instalasi Gizi• Anggaran belanja • Pelayanan gizi ruang rawat inap• Penyuluhan dan konsultasi gizi/poliklinik gizi.

b) Pengawasan standar porsi → Standar mutu.c) Pengawasan harga → Kebijakan keuangan.d) Pengendalian biaya → Mencegah pemborosan.

• Menganalisis biaya thd harga sesungguhnya.• Mencegah banyaknya sisa bahan makanan.• Menyediakan data utk laporan.