Tabel Analisa Bahaya & Penentuan CCP (Kunjungan Kantin)
-
Upload
nadya-paramitha-aritonang -
Category
Documents
-
view
356 -
download
0
Transcript of Tabel Analisa Bahaya & Penentuan CCP (Kunjungan Kantin)
ANALISA BAHAYAKategori Proses : Perlakuan panas, shelf stable Produk No. 1. Tahap Proses : Kroket Bahaya Penyebab Bahaya Kontaminasi pada saat penanganan dan distribusi pemasokan bahan POTENSI BAHAYA Peluang Tinggi Resiko Keparahan Tinggi T Tindakan Pencegahan Meminta Sertifikat HACCP/sertifi kat mutu -
2.
Penerimaan oBiologi : bahan baku pathogen daging ayam Salmonella Listeria Monocytoge nes TPC oKimia : tidak ada oFisik : benda asing seperti logam,dll. Penerimaan oBiologi : bahan baku Salmonella telur Sp. oKimia : tidak ada oFisik : Tidak Ada oBiologi : Tidak ada oKimia : Tidak Ada oFisik :
Rendah
Rendah
R
Kontaminasi pada saat penanganan dan distribusi pemasokan bahan Dari peralatan
Tinggi
Tinggi
T
Rendah
Tinggi
S
Meminta Sertifikat HACCP/sertifi kat mutu Install metal
3.
Pengocokan
4.
Penerimaan bahan sambal
Kontaminasi Logam oBiologi : oKimia : oFisik : oBiologi :
kemungkinan terjadi pada saat proses
detector
5.
Penerimaan bahan baku lalapan (timun, kemangi)
6.
7.
8.
10.
11.
12.
oKimia : oFisik : Pencucian oBiologi : oKimia : oFisik : Pemotongan oBiologi : oKimia : oFisik : Perebusan oBiologi : oKimia : oFisik : Penerimaan oBiologi : bahan baku kentang oKimia : oFisik : Pengupasan oBiologi : oKimia : oFisik : Pencucian oBiologi : oKimia :
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
oFisik : Pemotongan oBiologi : oKimia : oFisik : Penggoreng oBiologi : an oKimia : oFisik : Penirisan oBiologi : oKimia : oFisik : Penghalusan oBiologi : oKimia : oFisik : Pembentuka oBiologi : n adonan oKimia : oFisik : Pengisian isi oBiologi : kroket oKimia : oFisik : Pelapisan oBiologi : dengan telur oKimia : oFisik : Pelapisan oBiologi : dengan tepung roti oKimia : oFisik : Penyimpana oBiologi : n
22.
Penggoreng an
oKimia : oFisik : oBiologi : oKimia : oFisik : oBiologi : oKimia : oFisik :
23.
Penyajian
Dokumentasi Penetapan Titik-Titik KritisNo. Tahap Proses Bahaya Potensial yang Nyata Kategori Bahaya (Food Safety/ Wholesomenes s/ Economic Fraud) P1 Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tsb atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang diidentifikasi ? Tidak = bukan CCP Ya = lanjutkan ke Q2 P2 Apakah tahap ini mengeliminas i kemungkinan terjadinya bahaya pada tingkat yang dapat diterima ? Ya = CCP Tidak = lanjutkan ke Q3 P3 Apakah akibat bahaya tersebut dapat melewati batas yang dapat diterima ? Tidak = bukan CCP Ya = lanjutkan ke Q4 P4 Apakah tahap selanjutnya dapat mengelimina si bahaya yang diidentifikasi atau kemungkina n terjadinya pada batas yang dapat diterima Ya = bukan CCP Tidak = CCP
1.
Penerimaan bahan baku
oBiologi :
daging ayam giling oKimia : oFisik : oBiologi : oKimia : oFisik : oBiologi : oKimia : oFisik : oBiologi : oKimia : oFisik : oBiologi :
2.
Penerimaan bahan baku telur
3.
Pengocokan
4.
Penerimaan bahan baku tepung roti
5.
Penerimaan bahan baku isi kroket (buncis, wortel, bawang putih)
6.
7.
8.
oKimia : oFisik : Pencucian oBiologi : oKimia : oFisik : Pemotongan oBiologi : oKimia : oFisik : Perebusan oBiologi :
9.
Penumisan
10.
Penerimaan bahan baku kentang
oKimia : oFisik : oBiologi : oKimia : oFisik : oBiologi :
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
oKimia : oFisik : Pengupasan oBiologi : oKimia : oFisik : Pencucian oBiologi : oKimia : oFisik : Pemotongan oBiologi : oKimia : oFisik : Penggoreng oBiologi : an oKimia : oFisik : Penirisan oBiologi : oKimia : oFisik : Penghalusan oBiologi : oKimia : oFisik : Pembentuka oBiologi : n adonan oKimia :
18.
19.
20.
21.
22.
23.
oFisik : Pengisian isi oBiologi : kroket oKimia : oFisik : Pelapisan oBiologi : dengan telur oKimia : oFisik : Pelapisan oBiologi : dengan tepung roti oKimia : oFisik : Penyimpana oBiologi : n oKimia : oFisik : Penggoreng oBiologi : an oKimia : oFisik : Penyajian oBiologi : oKimia : oFisik :