LAPORAN MAGANG

GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI RUMAH SAKIT BERKAH KABUPATEN PANDEGLANG

TAHUN 2010

SYIFA PUJI SUCI

OLEH :

106101003359

PEMINATAN GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2010

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

GIZI MASYARAKAT

Magang, Februari 2010

Syifa Pujisuci, NIM: 106101003359

GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT

BERKAH KABUPATEN PANDEGLANG TAHUN 2010

xiv + 110 Halaman,4 Tabel, 5 Bagan,6 Gambar

ABSTRAK

Pembangunan kesehatan harus diawali dengan kualitas kesehatan sumber

daya manusia. Salah satu sektor kesehatan yang sangat berkaitan dengan kesehatan

adalah gizi. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk

meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi pada keluarga

maupun individu. Salah satu upaya perbaikan gizi individu adalah pelayanan gizi

rumah sakit yang bertujuan untuk memperbaiki atau mempertahankan status gizi

pasien.

Dalam buku pedoman PPMRS (Pelayanan Penyelenggaraan Makanan Rumah

Sakit) tahun 2007, pengertian penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu

rangkaian kegiatan mulai dari penetapan peraturan pemberian makanan RS,

perencanaan menu, sampai distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka

pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang optimal

melalui pemberian diet yang tepat. Dengan tujuan untuk menyediakan makanan

dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak

dan memadai bagi pasien/ konsumen yang membutuhkan.

Kegiatan magang ini bertujuan untuk mengetahui gambaran penyelenggaraan

makanan di Rumah Sakit Berkah Kabupaten Pandeglang Tahun 2010. Hasil

pengamatan selama magang di Rumah Sakit Berkah Pandeglang didapat bahwa

Rumah Sakit tersebut termasuk ke dalam rumah sakit tipe C. Bentuk

penyelanggaraan makanannya adalah swakelola. Berdasarkan perhitungan DepKes

(2007) dengan menggunakan metode Indicator Staffing Needs (ISN), diketahui

bahwa sumber daya manusia di RS Berkah Kabupaten Pandeglang masih kurang.

Mengenai sarana dan prasarana cukup memadai karena telah dilengkapi dengan data

kondisi peralatan yang berguna dalam mengecek peralatan yang masih layak atau

tidak untuk dipergunakan. Dalam proses penyelenggaraan makanan ada dua hal yang

belum sesuai dengan pedoman DepKes (2007) yaitu tidak adanya pengawasan,

pengendalian bahan makanan, dan mutu produk makanan. Pada tugas pokok dan

fungsi pekerja khususnya bagian gudang tidak berjalan dengan baik.

Saran untuk penyelenggaraan makanan RS Berkah Pandeglang sebaiknya

perencanaan tenaga kerja dihitung berdasarkan metode Indicator Staffing Needs

(ISN) dari DepKes tahun (2007). Berkoordinasi dengan BKD mengenai kekurangan

para pekerja di instalasi gizi. Semua proses dalam penyelenggaraan makanan

sebaiknya dispesifikasi dan dibuat pedoman. Agar pihak rekanan (koperasi) dan para

pekerja dalam proses penyelenggaraan makanan mengetahui dengan baik spesifikasi

sesuai dengan PPMRS Depkes (2007). Tugas Pokok dan fungsi para pekerja di

instalasi gizi khususnya bagian gudang sebaiknya di laksanakan dengan baik dan

benar agar penyelenggaraan makanan berjalan sesuai dengan yang direncanakan.

Daftar Pustaka: 14 (1989- 2009).

PERNYATAAN PERSETUJUAN

GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

RS BERKAH KABUPATEN PANDEGLANG

TAHUN 2010

Telah disetujui, diperiksa dan dipertahankan di hadapan Tim Penguji Magang

Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Jakarta, 5 April 2010

Mengetahui

Catur Rosidati, SKM, M.KM Hj. Siti Rohayati, AMG

Pembimbing Fakultas Pembimbing Lapangan

PANITIA SIDANG UJIAN MAGANG

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Jakarta, 5 April 2010

Penguji I,

Catur Rosidati, SKM, MKM

Penguji II,

Raihana Nadra Alkaff, MMA

RIWAYAT HIDUP

Nama : Syifa Pujisuci

Tempat Tanggal Lahir : Pandeglang 02 Februari 1987

Jenis kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Jln. Perintis Kemerdekaan No 8 Kd.Kombong Rt/Rw 02/03

Menes - Pandeglang Banten

No Telephone : 085217757224

Email : faa_here@yahoo.com

Riwayat Pendidikan

1. SDN Purwaraja III Menes (1993-1999)

2. Mts. Mathlaul Anwar Pusat Menes (1999-2002)

3. SMA I Pandeglang (2002-2005)

4. S1 Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan

Universitas Islam Negri Syarif Hidayatullah Jakarta (2006- Sekarang )

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT Tuhan Semesta

Alam, sumber dari segala sumber yang ada di dunia ini karena atas iziin dan

jalanNya lah sehingga saya bisa menyelesaikan proposal magang dengan judul

“Gambaran Penyelenggarana Makanan Rumah Sakit Berkah Kabupaten

Pandeglang Tahun 2010”. Sholawat beserta salam tak henti-hentinya saya haturkan

kepada junjungan Baginda Rasulullah SAW.

Penulis menyadari dalam penyusunan laporan magang ini masih banyak

kekurangan dan masih jauh dari sempurna sehinga saya harapkan kritik dan

sarannya. Dalam penyusunan laporan magang ini saya juga mendapatkan banyak

masukan, ilmu, spirit dan doa. Oleh karena itu dengan penuh kerandahan hati dan

cinta saya ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. (hc). dr. M.K. Tadjudin, Sp.And, selaku dekan FKIK

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

2. Bapak dr. Yuli P. Satar, MARS, selaku ketua Program Studi Kesehatan

Masyarakat FKIK Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

3. Ibu Yuli Amran, MKM, selaku penanggung jawab matakuliah magang FKIK

jurusan Kesehatan Masyarakat.

4. Ibu Catur Rosidati, SKM, MKM selaku pebimbing Fakultas yang

memberikan waktu, kesabaran dan bimbingannya.

5. Ibu Febrianti , M.Si. selaku penanggung jawab peminatan Gizi FKIK

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

6. Ibu Hj. Siti Rohayati. AMG, selaku pembimbing lapangan.

7. Para pekerja di Instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang hatur nuhun pisan...

8. Kedua orang tua tercinta yang menemaniku dengan doanya Bapak Muhidin,

A.Ma dan ibu Iyar Sutiarsih, Spd. KakakQ tersayang dan terganteng Fani

Jamal Gafa, Ssi,Apt dan Falah Safira adik tercintaQ.

9. TO@ers :Doema(kuping), Yosi(Toet), Yunci(Jebew), Keke(gingsul),

Alien,Yuni(Nene’) n Me(cie jidad). Untuk cwo BB, cie kecil cabe rawit

Nouval, dan Oji cie dangdut, dan yang lainnya. Tx ya... bwt masukannya

untuk proposal neh,tak lupa petualangan hidup dan persahabatannya.

10. Untuk anak2 K3 dan Gizi teman seperjuangan, lulus breng2 breng ya.. hope’

11. Teruntuk ’aa’ Ikmal Mazaji, Spd semua pengornanannya,,, I luV u Full..

12. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah membantu

dalam menyelesaikan penyusunan laporan magang ini.

Semoga laporan magang ini bermanfaat bagi saya dan pembaca sekalian. Dan

semua pihak yang telah membantu medapatkan balasan terindah dari Allah SWT.

Amiiin,,

.

Ciputat, 31 Maret 2010

Syifa Pujisuci

DAFTAR ISI

ABSTRAK ...................................................................................................... i

PERNYATAAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ...................................... iii

PERNYATAAN PERSETUJUAN PENGUJI ............................................... iv

RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... v

KATA PENGANTAR ................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................. xi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xii

DAFTAR BAGAN........................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN

1. 1 Latar Belakang ............................................................................. 1

1. 2 Tujuan Magang ............................................................................ 4

1. 2.1 Tujuan Umum ............................................................................ 4

1. 2. 2 Tujuan Khusus ......................................................................... 4

1. 3 Manfaat Magang ................................................................................. 5

1. 3. 1 Bagi Mahasiswa........................................................................ 5

1. 3. 2 Bagi Akademik ........................................................................ 5

1. 3. 3 Bagi Institusi ............................................................................ 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ............................... 6

2.2 Tujuan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ................................. 7

2.3 Sasaran Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ................................ 7

2.4 Landasan Hukum ................................................................................... 8

2.5 Manajemen Penyelenggaraan Rumah Sakit .......................................... 8

2.6 Bentuk Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ............................... 12

2.7 Sumber Daya Manusia Dalam Penyelenggaraan Makanan

Rumah Sakit ...................................................................................... 13

2.7.1 Kualifikasi Tenaga Gizi ........................................................... 13

2.7.2 Staffing ................................................................................... 15

2.7.3 Penentuan Kebutuhan Tenaga ................................................. 16

2.7.4 Proses Penerimaan Tenaga Kerja ............................................. 24

2.7.5 Pembinaan Tenaga Kerja ......................................................... 25

2.8 Sarana dan Prasarana Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ........ 26

2.8.1 Perencanaan Fisik, Peralatan, dan Perlengkapan ................... 26

2.8.2 Langkah-langkah Perencanaan Sarana Fisik dan Peralatan .... 26

2.9 Gambaran Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ......................... 31

2.9.1 Peraturan Pemberian Makanan ................................................ 31

2.9.2 Penyusunan Standar Makanan .................................................. 31

2.9.3 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan ................................. 33

2.9.4 Perencanaan Menu ................................................................... 34

2.9.5 Perencanaan Bahan Makanan .................................................. 38

2.9.6 Perhitungan Harga Makanan ................................................... 39

2.9.7 Penyediaan Bahan Makanan .................................................... 41

2.9.8 Pemesanan Bahan Makanan .................................................... 43

2.9.9 Pembelian Bahan Makanan ..................................................... 44

2.9.10 Penerimaan Bahan Makanan ................................................. 45

2.9.11 Penyimpanan Bahan Makanan .............................................. 48

2.9.12 Distribusi Bahan Makanan .................................................... 51

2.9.13 Persiapan Bahan Makanan ..................................................... 51

2.9.14 Pengolahan Bahan Makanan ................................................. 52

2.9.15 Distribusi Makanan ................................................................ 57

2.9.16 Pengawasan dan Mutu Produksi ........................................... 61

2.9.17 Pemantauan, Evaluasi, dan Tindak Lanjut ........................... 62

BAB III ALUR DAN JADWAL KERJA MAGANG

3.1 Alur kerja ........................................................................................... 63

3.2 Lokasi ............................................................................................... 64

3.3 Waktu Pelaksanaan ............................................................................ 64

3.4 Jadwal Kegiatan Magang ................................................................... 65

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Berkah Pandeglang ........................ 70

4.1.1 Visi dan Misi ........................................................................... 71

4.1.2 Pelayanan RS Berkah Pandeglang ......................................... 72

4.2 Manajemen Penyelenggaraan Makanan RS Berkah Pandeglang ...... 72

4.2.1 Bentuk Penyelenggaraan Makanan RS Berkah Pandeglang ... 72

4.2.2 SDM Penyelenggaraan Makanan RS Berkah Pandeglang ........ 74

4.2.3 Sarana dan Prasarana ................................................................ 82

4.3 Alur Penyelenggaraan Makanan RS Berkah Pandeglang ................. 84

4.3.1 Peraturan Pemberian Makanan ................................................ 85

4.3.2 Penyusunan Standar Makanan ................................................. 86

4.3.3 Perencanaan Menu.................................................................... 87

4.3.4 Perencanaan Bahan Makanan .................................................... 89

4.3.5 Perhitungan Harga Makanan ................................................... 90

4.3.6 Diet dan Jumlah Pasien .......................................................... 91

4.3.7 Permintaan Bahan Makanan ................................................... 92

4.3.8 Pembelian Bahan Makanan .................................................... 93

4.3.9 Penerimaan Bahan Makanan ................................................... 93

4. 3.10 Penyimpanan Bahan Makanan ............................................. 95

4. 3.11Penyaluran/distribusi Bahan Makanan .................................. 97

4. 3.12 Persiapan Bahan Makanan ................................................... 97

4. 3.13 Pengolahan Bahan Makanan ................................................ 98

4. 3.14 Penyajian Makanan ............................................................ 100

4. 3.15 Distribusi Makanan ........................................................... 102

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 105

5.2 Saran ................................................................................................ 106

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 108

LAMPIRAN ................................................................................................ 110

DAFTAR TABEL

Nomor Tabel Halaman

3.1 Jadwal Kegiatan Magang di RS Berkah Pandeglang ........................ 65

4.1 Tugas Pekerja Instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang ...................... 76

4.2 Jadwal Pembagian Makanan di RS Berkah Pandeglang .................. 86

4.3 Contoh Menu RS Berkah Pandeglang Tahun 2010 ........................... 89

DAFTAR BAGAN

Nomor Tabel Halaman

2.1 Bagan Input, Proses, dan Output ......................................................... 9

2.2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RS di Indonesia …........................11

2.3 Skema Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan ................................. 27

4.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang................. 82

4.2 Denah Instalasi Gizi Rumah Sakit Berkah Pandeglang ..................... 84

DAFTAR GAMBAR

Nomor Tabel Halaman

4.1 Papan Daftar Makanan Pasien dan Jumlah Pasien ........................... 93

4.2 Gambar Ruang Penyimpanan Bahan Makanan .............................. 96

4. 3 Gambar Pengolahan Bahan Makanan ........................................... 99

4. 4 Gambar Penyajian Makanan ........................................................ 101

4. 5 Gambar Pemorsian Berdasarkan Kelas dan Etiket Pasien ............ 102

4. 6 Gambar Proses Distribusi .............................................................. 103

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bidang kesehatan masih menjadi salah satu masalah yang harus dihadapi

oleh negara berkembang seperti Indonesia. Kualitas pertumbuhan pembangunan

bangsa Indonesia sebagai Negara Berkembang dalam kondisi yang cukup

memprihatinkan. Berdasarkan laporan UNDP tahun 2007, Indonesia berada pada

urutan ke 107 dari 177 negara dilihat dari indeks pembangunan manusia

(DepKes, 2008). Kurang baiknya indeks pembangunan manusia di Indonesia

dapat menghambat tercapainya tujuan utama pembangunan nasional.

Pembangunan kesehatan merupakan salah satu masalah nasional yang harus

segera diatasi agar pembangunan nasional dapat berjalan dengan baik.

Pembangunan kesehatan harus di awali dengan kualitas kesehatan sumber

daya manusia. Salah satu sektor kesehatan yang sangat berkaitan dengan

kesehatan sumber daya manusia adalah gizi. Gizi merupakan salah satu faktor

yang mempunyai peranan sangat penting dalam mewujudkan pembangunan

kesehatan yang optimal. Gizi erat kaitannya dengan makanan, makanan penting

baik untuk pertumbuhan maupun untuk mempertahankan kehidupan. Makanan

memberikan energi dan bahan - bahan yang diperlukan untuk membangun dan

mengganti jaringan rusak, untuk bekerja dan untuk memelihara pertahanan tubuh

terhadap penyakit. Dalam makanan terdapat zat gizi yang bertanggung jawab

terhadap sehat atau sakitnya seseorang.

Zat gizi adalah komponen pembangun tubuh manusia, yang dibutuhkan

seseorang untuk mempertahankan dan memperbaiki jaringan tubuh, proses dalam

tubuh dan menyediakan energi bagi fungsi tubuh. Zat gizi untuk

mempertahankan tubuh diantaranya protein, lemak dan karbohidrat sebagai zat

gizi makro, dan zat gizi mikro seperti vitamin dan mineral. Alan Berg (1986)

mengumpulkan banyak bukti bahwa gizi kurang dapat mengakibatkan

terpengaruhnya perkembangan mental, perkembangan jasmani, produktivitas,

dan rentang tahun bekerja, yang semuanya itu mempengaruhi potensi ekonomi

manusia. Menurut Call dan Levinson (1871), satus gizi seseorang dipengaruhi

oleh konsumsi makanan (zat gizi dalam makanan, kebiasaan makanan,dan ada

tidaknya program pemberian makanan di luar keluarga). Untuk itu diperlukan

upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat

melalui upaya perbaikan gizi pada keluarga maupun individu. Dan salah satu

upaya perbaikan gizi individu biasanya diberikan di rumah sakit melalui

pelayanan gizi rumah sakit yang bertujuan untuk memperbaiki dan

mempertahankan status gizi pasien.

Pelayanan gizi di rumah sakit salah satunya yaitu penyelenggaraan

makanan yang merupakan salah satu hal penting dalam meningkatkan status gizi

pasien di rumah sakit karena merupakan bagian dari penyembuhan penyakitnya.

Karena jika pasien tidak mendapatkan asupan gizi yang cukup selama perawatan

di rumah sakit, maka kesembuhan yang diharapkan menjadi tidak optimal,

bahkan berisiko pada kematian pasien. Oleh karena itu, penyelenggaraan

makanan menjadi hal yang cukup penting dan harus dilaksanakan sebaik-

baiknya. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada

konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui

pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan,

pelaporan dan evaluasi (Depkes, 2003).

Rumah sakit yang menyediakan pelayanan penyelenggaraan makanan harus

merencanakan berbagai hal penting yang dapat meningkatkan mutu pelayanan

penyelenggaraan makanannya. Karena makanan yang dihasilkan dan disajikan di

rumah sakit berfungsi sebagai salah satu komponen kegiatan dalam upaya

penyembuhan pasien. Sebagian besar umumnya rumah sakit membentuk sebuah

unit yang bernama instalasi gizi untuk mengelola penyelenggaraan makanan.

Yang bertujuan untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan

jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/

konsumen yang membutuhkan (DepKes, 2007).

Rumah Sakit Berkah Pandeglang merupakan rumah sakit yang memiliki

instalasi gizi yang didalamnya dikelola sebuah penyelenggaraan makanan. Dari

uraian di atas, maka penulis tertarik untuk mengetahui “Gambaran

Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Berkah Pandeglang Tahun 2010”.

1.2 Tujuan Magang

1.2.1 Tujuan Umum

Kegiatan magang ini bertujuan untuk mengetahui “Gambaran

Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Berkah Pandeglang Tahun 2010”.

1.2.2 Tujuan Khusus

1. Diketahuinya gambaran mengenai Rumah Sakit Berkah Pandeglang

Tahun 2010.

2. Diketahuinya bentuk penyelenggaraan makanan Rumah Sakit Berkah

Pandeglang Tahun 2010.

3. Diketahuinya sumber daya manusia dalam penyelenggaraan makanan

Rumah Sakit Berkah Pandeglang Tahun 2010.

4. Diketahuinya sarana dan prasarana dalam penyelenggaraan makanan di

Rumah Sakit Berkah Pandeglang Tahun 2010.

5. Diketahuinya alur penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Berkah

Pandeglang, yang meliputi: perencanaan menu, perencanaan kebutuhan

bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,

penyimpanan bahan makanan,penyaluran bahan makanan,persiapan

bahan makanan, pengolahan makanan, distribusi/ penyaluran makanan

serta evaluasi.

Manfaat Magang

1.2.3 Bagi Mahasiswa

1. Untuk menambah pengalaman dan wawasaan mahasiswa mengenai

manajemen penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit.

2. Untuk mengaplikasikan berbagai teori yang telah didapat selama kuliah

dan membandingkannya dengan kenyataan yang ada di lapangan.

3. Untuk mengembangkan kompetensi diri dan adaptasi di dunia kerja

1.2.4 Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan

Ilmu kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

1. Dapat terlaksananya salah satu upaya mengimplementasikan Tri Darma

Perguruan Tinggi yaitu : Akademik, Penelitian, dan Pengabdian

Masyarakat.

2. Dapat membuka suatu jaringan kerjasama yang berkelanjutan dengan

Rumah Sakit Berkah Pandeglang.

1.2.5 Bagi Institusi (Rumah Sakit)

Sebagai bahan masukan/informasi untuk peningkatan kualitas

makanan dan manajemen penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit

Berkah Pandeglang.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Menurut Depkes tahun 2007 dalam buku pedoman PPMRS

(Pelayanan penyelenggaraan makanan Rumah Sakit) pengertian

penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai

dari penetapan peraturan pemberian makanan RS, perencanaan menu, sampai

distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka pencapaian status

kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang optimal melalui

pemberian diet yang tepat. Dengan tujuan untuk menyediakan makanan dengan

kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan

memadai bagi pasien/ konsumen yang membutuhkan.

Menurut Liswarti Yusuf tahun 2006 Penyelenggraan makanan adalah

usaha-usaha yang dilakukan dalam rangka melaksanakan kegiatan penyediaan

makanan, dimulai dari penyusunan anggaran (bahan makanan, peralatan,

tenaga/personel, dll), penyediaan/pembelian bahan makanan, penyimpanan dan

penyaluran bahan makanan, sampai dengan pencatatan pelaporan dan evaluasi

yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan.

Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kerja yang

melibatkan tenaga, manusia, peralatan, material serta berbagai masukan lainnya,

yang bertujuan agar tersedia makanan yang memenuhi prinsip 5T yaitu tepat

mutu, tepat jumlah, tepat harga, tepat waktu dan sanitasi (Mukrie,1990).

Penyelenggaraan makanan institusi haruslah memperhatikan

kelengkapan, kecukupan zat gizi didalam makanan yang disajikan dan susunan

menu. Susunan menu haruslah merupakan kombinasi yang serasi dari berbagai

masakan yang merupakan sumber energi, sumber protein, mineral dan berbagai

vitamin. Perencanaan menu tersebut haruslah memperhatikan 3 faktor, yaitu

perencanaan pola menu, master menu, dan siklus menu (Dirjen Pelayanan

Medik,1991 dan Waryana, 2001).

2.2. Tujuan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Menurut Moehyi (1992), tujuan dari penyelenggaraan makanan di

rumah sakit adalah untuk penyembuhan penyakit yang tidak jarang digunakan

sebagai acuan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari.

Menurut Depkes tahun 2007 dalam buku pedoman PPMRS

(Pelayanan penyelenggaraan makanan Rumah Sakit) tujuan dari

penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah untuk menyediakan makanan

dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang

layak dan memadai bagi pasien atau konsumen yang membutuhkan.

2.3. Sasaran Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Menurut DepKes tahun 2007 Sasaran penyelenggaraan makanan di

rumah sakit yaitu konsumen atau pasien dan karyawan ( dokter dan pegawai ).

2.4. Landasan Hukum Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

1. Undang-Undang Kesehatan No. 23 Tahun 1992 tentang kesehatan

2. Undang-Undang Nomor 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen

3. Undang-Undang Nomor 32/ 2004 tentang Otonomi Daerah

4. Undang-Undang Nomor 33/ 2004 tentang Kewenangan Pemerintah Pusat

dan Pemerintah Daerah

5. SK Menkes Nomor 134/ 1978 tentang Organisasi dan Tatalaksana Rumah

Sakit Umum

6. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 721/ Menkes/ 1986 tentang

Persyaratan Kesehatan Jasa Boga

7. SK Menkes Nomor 983/ 1992 tentang Rumah Sakit Swadana

8. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 436/ Menes/ SK/ 1993 tentang

Standar Pelayanan Medis

9. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 tahun 1999 tentang Standar

Pelayanan Rumah Sakit

10. Menkes Nomor 213/ 2000 tentang Perusahaan Jawatan Rumah Sakit

11. Permenkes 712/ 2003 tentang Sanitasi Makanan

12. SK Menkes Nomor 1673/ 2005 tentang Badan Layanan Umum

2.5. Manajemen Penyelenggaraan Rumah Sakit

Keberhasilan penyelenggaraan makanan dipengaruhi oleh penerapan

prinsip manajemen yang baik. Prinsip manajemen yang paling utama adalah

menetapkan terlebih dahulu strategi berupa dana, daya, peralatan, dan

kesempatan yang tersedia harus digunakan secara tepat dan berhasil guna

berdasarkan kondisi yang ada. Menurut Moehyi (1992) strategi yang dimaksud

dapat digambarkan dalam bentuk bagan :

Bagan 2.1 Strategi Manajemen Penyelenggaraan makanan

MASUKAN PROSES KELUARAN

(INPUT) (OUTPUT)

Penyelenggaraan rumah sakit memiliki standar masukan (input) berupa biaya,

tenaga, sarana dan prasarana (termasuk peralatan di dalamnya) dan metoda. Standar

proses berupa penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu,

perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan

penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan makanan, dan

pendistribusian makanan. Standar keluaran (output) berupa mutu makanan dan

kepuasan pasien (DepKes, 2003). Dalam manajemen ini diperlukan

pengorganisasian, menurut DepKes (2007) organisasi dalam penyelenggaraan

1. Tenaga

2. Pengetahuan

dan

keterampilan

3. Material

4. Peralatan

5. Dana

6. Informasi

1. Makanan

yang

bermutu

2. Pelayanan

yang baik

3. Keuntungan

yang

memadai

PENGAWASAN

1. Perencanaan

pelayanan

makanan

2. Penyiapan

makanan

(pengadaan

bahan,

pengolahan

memasak,dsb)

3. Penyelenggaraan

pelayanan untuk

konsumen

PENGENDALIAN

makanan adalah kelompok kegiatan serta tugas dan fungsi masing-masing unit kerja

yang ada dalam organisasi itu serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja.

Oleh karena itu penyelanggaraan makanan diperlukan pengorganisasian yang baik

guna mendapatkan hasil yang memuaskan.

Organisasi pada penyelenggaraan rumah sakit di instalasi gizi rumah sakit

terdapat unit kerja konsultasi dan penyuluhan gizi rumah sakit. Hal ini disebabkan

pada pelayanan gizi rumah sakit tercakup empat aspek fungsional.

a. Aspek administrasi mencakup pengelolaan biaya dan material.

b. Aspek terapeutik sesuai dengan fungsi makanan dalam penyembuhan

penyakit.

c. Aspek edukatif berhubungan dengan pembentukan perilaku makan orang

sakit.

d. Aspek pengembangan dan penelitian untuk menyempurnakan fungsi

pelayanan makanan.

Bagan struktur organisasi instalasi gizi telah diatur dengan Surat Keputusan

Menteri Kesehatan R.I. No. 13/Menkes/IV/78 sebagaimana terlihat pada

bagan :

Bagan 2.2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi

Rumah Sakit di Indonesia

(Surkep. Menkes. R.I No. 13/4/1987)

Sumber : Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga Tahun 1992

2.6. Bentuk Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Pimpinan

instalasi gizi

Administrasi

Umum

Perencanaan

dan Laporan

Perlengkapan Perbekalan

Unit tata usaha

Unit

Perencanaan &

Pengadaan

material

Unit

Pengolahan

dan Distribusi

Unit konsultasi

dan

Penyuluhan

Unit penelitian

dan

Pengembangan

Menurut Depkes RI tahun 2007 dalam buku pedoman sistem

penyelenggaran makanan Rumah Sakit bentuk penyelenggaraan makanan

dibedakan menjadi tiga, yaitu :

1. Swakelola

Makanan dimasak sendiri sekaligus melayani distribusi makanan kepada

konsumen. Dan Penyelenggaraan makanan merupakan tanggung jawab penuh

instalasi gizi dalam pelaksanaan kegiatan mulai dari perencanaan,

pelaksanaan sampai evaluasi.

2. Out-Sourching

Makanan tidak disiapkan dan tidak dimasak sendiri, tetapi

menyerahkan kepada usaha jasa boga untuk memasok makanan yang

diperlukan. Penyelenggaraan makanan bentuk ini dilaksanakan dengan

bantuan perusahaan jasa boga atau catering. Out-sourching dibedakan

menjadi dua kategori yaitu semi out-sourching dan full out-sourching.

3. Sistem kombinasi

Sistem kombinasi merupakan perpaduan antara swakelola dan out-

sourching dipilih sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada

dengan segala keterbatasannya dimana sebagian jenis makanan dikelola oleh

pihak jasaboga atau catering. Bisa berdasarkan kelas rawatnya, karena ada

dua system pengelolaan, maka sebaiknya pencatatan dan pelaporan setiap

system dipisahkan agar memudahkan pengawasan dan pengendaliannya.

2.7 Sumber Daya Manusia dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Tenaga merupakan salah satu sumber daya penting karena menjadi kunci

dalam keberhasilan kegiatan penyelenggraan di rumah sakit. Berbagai fungsi dan

keberhasilan kegiatan penyelenggaraan rumah sakit meliputi fungsi perencanaan,

dan penentuan kebutuhan staff (staffing), rekuitmen, seleksi, pengembangan dan

pembinaan karir, penilaian kinerja serta sistem imbal jasa (Depkes RI, 2007).

Jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan, pada

umumnya dibagi menjadi tiga kelompok yaitu:

a. Kelompok tenaga pengelola, yang bertanggung jawab atas perencanaan,

pengawasan, dan pengendalian.

b. Kelompok tenaga pelaksana, yang bertanggung jawab dalam pelaksanaan

produksi makanan dan distribusi makanan kepada konsumen.

c. Kelompok pembantu tenaga pelaksana, tidak mempunyai tanggung jawab

khusus hanya membantu tenaga pelaksana dalam menyelesaikantugas sepert:

membersihkan bahan makanan, mengiris, memotong dan pekerjaan lainnya.

2.7.1 Kualifikasi Tenaga Gizi Dalam Penyelenggaraan Rumah Sakit

Tenaga yang diperlukan dalam kegiatan meliputi tenaga profesi gizi,

tenaga profesi non-gizi serta tenaga pelaksanan teknis. Tenaga profesi gizi

dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan gizi yang diberikan kepada

konsumen, antara lain semua permintaan dan modifikasi diet dapat dipenuhi,

semua makanan (diet dan non-diet) dapat diproduksi sesuai kebutuhan pasien.

Sedangkan, tenaga profesi non gizi dan tenaga pelaksana teknis dibutuhkan

untuk menunjang keberhasilan pelayan gizi kepada konsumen, misalnya

makanan dapat diberikan sesuai ketentuan yang berlaku (peraturan pemberian

makanan), kepuasan konsumen terhadap makanan yang diberikan, makanan

dapat diproduksi dan disajikan sesuai dengan keinginan konsumen.

Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan

gizi (D1 gizi dan D4 gizi) serta S1/S2 gizi yang berpengalaman di bidang

penyelenggaraan makanan. Tenaga profesi non-gizi adalah tenaga profesi lain

yang dibutuhkan untuk kelancaran kegiatan penyelenggaraan makanan seperti

akuntan, perhotelan, administrasi, teknik, dsb. Sedangankan tenaga

pelaksanan teknis meliputi tenaga dengan latar belakang pendidikan tataboga

(SMKK), SMA/SMP, dsb.

Berdasarkan kualifkasi tenaga tersebut, maka peran dan fungsi setiap

kualifikasi tenaga sesuai tanggung jawabnya meliputi:

1. Kepala unit penyelenggaraan makanan

Penanggung jawab umum organisasi dalam penyelenggaran makanan

di rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit dengan

berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku.

Tugas dan fungsi kepala unit penyelenggaran makanan, meliputi:

a. Menyusun perencanaan penyelenggaraan makanan

b. Menyusun rencana evaluasi penyelenggaraan makanan.

c. Melakukan pengawsan dan pengendalian penyelenggaraan

makanan.

d. Melakukan pengembangan-pengembangan dalam

penyelenggaraan makanan.

2. Supervisor

Bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaran

makanan di rumah sakit mulai dari perencanaan sampai dengan

pendistribusian makanan.

3. Pelaksana

Petugas gizi yang berperan sebagai juru masak, perbekalan, pranata

komputer dan ketatausahaan.

2.7.2 Staffing

Penentuan jenis dan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk

melaksanankan suatu kegiatan. Penetuan tenaga ini dimulai dengan

mengidentifikasi dan menentukan kegiatan atau pekerjaan yang akan

dilakukan, mengidentifikasi keahlian atau skill yang diperlukan sesuai

dengan kegiatan atau pekerjaan tersebut, kemudian menjabarkannya dalam

spesifikasi dan uraian tugas.

2.7.3 Penetuan Kebutuhan Tenaga

Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan

gizi yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua permintaan dan

modifikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan non diet) dapat

diproduksi sesuai kebutuhan pasien. Sedangkan tenaga profesi non gizi

dan tenaga pelaksana teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan

pelayanan gizi kepada konsumen, misalnya makanan dapat diberikan

sesuai ketentuan yang berlaku (peraturan pemberian makana), kepuasan

konsumen terhadap makanan yang diberikan, makanan dapat di produksi

dan disajikan sesuai keinginan konsumen.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembobotan dalam perhitungan

kebutuhan tenaga pada penyelenggaraan makanan institusi :

1. Jumlah dan jenis porsi yang dilayani

2. Jumlah dan macam menu yang diselenggarakan

3. Jumlah hari pelayan makanan

4. Jumlah dan macam peralatan yang tersedia

5. Sarana fisik dan prasarana yang tersedia

6. Jumlah, jenis dan kualitas bahan makanan yang digunakan

7. Sistem produksi makanan yang digunakan

8. Sistem distribusi/ penyajian makanannya

Dalam menghitung kebutuhan tenaga dalam penyelenggaraan makan,

diperlukan beberapa penyesuaian, antara lain :

a) Penyesuaian hari libur atau cuti

b) Produktifitas

Pada dasarnya tidak mungkin mengharapkan tenaga yang ada dalam

keadaan produktif 100%. Beberapa penelitian menghasilkan data

produktifitas antara 50-60%. Maka untuk perhitungan dapat

menggunakan standar produktif 75-80%, sehingga tenaga perlu

dikalikan 1,25 (untuk 75%) atau 1,33 (untuk 80%).

c) Pola kedatangan pasien, contoh :

1. Bulan puasa, BOR lebih rendah dibandingkan bulan lain

2. Hari senin, OSB (Orang Sakit Baru) lebih banyak dibanding hari

lain

3. Jam distribusi baik jam makan maupun jam selingan merupakan

waktu puncak instalasi gizi.

4. Dengan standar menu : service excellent maka rumah sakit

membutuhkan pelayan tambahan yang perlu dimasukkan dalam

perhitungan tenaga.

5. Memperhatikan trend pelayanan.

d) Training Need Analisis

Untuk memperoleh tenaga yang sesuai standar kompetensi yang

ditetapkan, perlu dibuat training need analisis. Sehingga dalam

menghitung kebutuhan tenaga perlu memperhatikan prespektif 3-5

tahun (DepKes, 2007).

Beberapa metode perhitungan ketenagaan menurut Depkes RI (2004) dalam

pedoman penyusunan rencana SDM (Sumber Daya Manusia) kesehatan

rumah sakit, yaitu:

1. Berdasarakan rasio tempat tidur pasien, contoh :

a) SK Menkes no 363/Menkes/Per/VII/1979 tentang perhitungan

kebutuhan tenaga berdasarkan perbandingan antara jumlah tempat tidur

yang tersedia di kelas rumah sakit tertentu dengan kategori tenaga

tertentu.

b) Standar kebutuhan tenaga minimal dasar perhitungannya adalah

standar pelayanan dan upaya pelayanan.

2. Indicator Staffing Needs (ISN)

Dalam metode ini kebutuhan jumlah tenaga dihitung berdasarkan

jenis kegiatan dan volume pelayanannya. Tiap unit harus dapat

memproyeksikan kegiatan atau keluaran apa yang akan dihasilkan pada

masa mendatang untuk kemudian dapat memproyeksikan kebutuhan

tenaganya. Rumus ISN adalah :

Kelebihan dari metode ini adalah perhitungan dibedakan atas jenis

tenaga yang ada sesuai dengan bobot serta beban kerjanya. Metode ini

tidak memperhitungkan jumlah waktu kerja efektif yang dilakukan oleh

setiap jenis tenaga.

Kebutuhan tenaga = beban kerja dalam 1 tahun x bobot

Kapasitas kerja tenaga /tahun

3. Recomendation Full Time Equivalents (rekomendasi)

Direkomendasikan kebutuhan tenaga kerja dalam penyelenggaraan

makanan Institusi adalah 1,5 full time equivalent/ shift (1,5 FTE/ shift) =

1,5 x jumlah tenaga yang diperlukan waktu operasional karena faktor 7

hari kerja/ minggu dan faktor cuti, libur, ijin, sakit dan lain-lain.

4. US Departemen and Human Service :

a) Berdasarkan jumlah konsumen

1. Ratio tenaga pemasak : konsumen = 1: 25

2. Koreksi faktor hari keja : 7/5 hari/ minggu.

3. Koreksi faktor cuti :0,2

4. Jam kerja = 8 jam/ hari dan istirahat 1 jam (jam kerja efektif = 7

jam/hari)

5. Contoh perhitungan tenaga pemasak untuk 1000 konsumen

adalah :

a. Ratio 1:25...........1000/25 = 40 orang

b. Koreksi faktor hamri kerja : 7/5 x 40 orang = 56 orang + (0,2 x

56)=67,2 orang

c. Koreksi faktor istirahat 1 jam 8/7 x 67,2 orang = 76,8 orang

d. Maka kebutuhan tenaga pemasak adalah 77 orang.

b) Berdasarkan menit kerja/ porsi hidangan

1. Dari penelitian yang dilakukan pada 100 klien, diperlukan

waktu untuk penyelenggaraan makan siang adalah 14 menit/

porsi hidangan.

2. Contoh perhitungan kebutuhan tenaga pemasak untuk 1000

konsumen adalah :

a. Waktu yang diperlukan : 1000 x 14 = 2333,33 jam

b. Waktu/ jam kerja efektif =233,33 jam / 7jam =33,33 orang

c. Koreksi faktor kerja : 7/5 hari x 33,33 orang = 44,66 orang

d. Koreksi cuti, dan lain-lain : 44,66 orang + (0,2 x 44,66) =

55,99 orang

e. Koreksi faktor istirahat 1 jam = 8/7 x 55,99 orang = 64 orang

f. Maka kebutuhan tenaga pemasak adalah 64 orang.

5. Workload Indicator Staffing Need

Metode perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan beban kerja ini

merupakan suatu metode perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan beban

pekerjaan nyata yang dilaksanakan oleh setiap kategori tenaga pada tiap unit

kerja. Metode perhitungan ini telah telah diadaptasi dan digunakan oleh

Departemen Kesehatan RI dan disahkan dalam keputusan menteri kesehatan

RI no 81/Menkes/SK/2004.

Kelebihan metode ini adalah :

a. Mudah dilakukan karena menggunakan data yang dikumpulkan atau

didapatkan dari laporan kegiatan rutin unit layanan.

b. Mudah dalam melakukan prosedur perhitungan sehingga manajer di

semua tingkatan dapat segera menyusun rencana dan kebijakan

ketenagaannnya.

c. Dapat digunakan untuk berbagai jenis tenaga.

Langkah kebutuhan tenaga berdasarkan metode WISN tersebut adalah :

a. Menetapkan waktu kerja yang tersedia

b. Menetapkan unit kerja dan kategori tenaga yang dibutuhkan

c. Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga

d. Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga

e. Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis tenaga

Namun demikian metode ini mempunyai kelemahan karena input data

yang dipelukan bagi prosedur perhitungan berasal dari rekapitulasi kegiatan

rutin tenaga setiap unit kerja sehingga dibutuhkan catatan dan penyimpanan

data yang baik demi mendapatkan keakuratan atau ketepatan hasil

perhitungan jumlah tenaga secara maksimal. Penerapan metode seperti :

a. Menetapkan waktu kerja tersedia

Tujuan : Memperoleh waktu tersedia masing-masing kategori

tenaga yang bekerja di tiap unit kerja dalam rumah sakit selama

kurun waktu satu tahun.

Rumus : Waktu kerja tersedia = { A-(B+C+D+E)} x F

A : Hari kerja (6 hari/minggu)

B : Cuti tahunan

C : Pendidikan dan pelatihan

D : Hari libur nasional

E : Ketidak hadiran kerja (sesuai data rata-rata ketidakhaddiran kerja

selama kurun waktu 1 tahun karena alasan sakit, tidak masuk kerja

dengan atau tanpa alasan pemberitahuan atau ijin)

F : Waktu kerja (waktu kerja dalam 1 hari adalah 7-8 jam)

b. Menetapkan unit kerja dan ketegori tenaga yang dibutuhkan

Tujuan : Diperolehnya seluruh komponen satuan kerja yang

menyelenggarakan kegiatan pelayanan langsung maupun tidak langsung

sesuai dengan struktur organisasi serta diperolehnya kategori tenaga dan

komponen beban kerja sesuai kompetensi dan standar pelayanan.

Caranya adalah :

1. Menetapkan unit kerja sesuai struktur organisasi

2. Menetapkan kategori tenaga dan beban kerja sesuaikompentensi dan

standar pelayanan di masing-masing unit kerja.

3. Menetapkan tenaga dalam menyelesaikan beban kerja

Misalnya untuk penyelenggaraan makanan dibutuhkan manajer

produksi, supervisor atau pengawas, pemasak dan tenaga pencuci alat.

c. Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga

Tujuan : Diperoleh kategori tenaga dan beban kerja sesuai dengan

kompetisi dan standar pelayanan tiap unit kerja serta waktu yang

dibutuhkan untuk menyelesaikannya. Beban kerja setiap kategori tenaga

dapat diidentifikasi atas dasar :

1. Kegiatan pokok yang dilaksanakan oleh setiap jenis tenaga

2. Rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan tiap kegiatan

pokok

3. Standar beban kerja per 1 tahun setiap kategori tenaga

d. Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga

Tujuan: Penyusunan faktor kelonggaran dapat dilakukan dengancara

pengamatan dan wawancara kepada setiap jenis tenaga tentang :

1. Kegiatan yang tidak terkait langsung dengan pelayanan, misalnya

rapat, seminar, penyusunan laporan dan sebagainya.

2. Frekuensi kegiatan dalam satu hari, minggu, bulan.

3. Waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan kegiatan.

Standar kelonggaran dihitung dengan rumus :

Standar kelonggaran = rata-rata per waktu kelonggaran

Waktu yang tersedia

e. Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis tenaga

Tujuan: Tersusunnya kebutuhan tenaga berdasarkan beban kerja/

kegiatan pada masing-masing satuan kerja.

Hasil perhitungan kebutuhan tenaga tersebut selain dapat menentukan jumlah

kebutuhan setiap jenis tenaga juga dapat digunakan untuk :

1. Membandingkan hasil perhitungan kebutuhan tenaga dengan keadaan

2. Tenaga yang tersedia pada saat ini pada masing-masing satuan kerja.

3. Melakukan analisa kinerja masing-masing kategori tenaga.

4. Menyusun alternatif pemecahan.

2.7.4 Proses Penerimaan Tenaga Kerja

Menurut DepKes (2007) dalam pedoman penyelenggaraan makanan

rumah sakit, proses penerimaan tenaga harus dilakukan dengan baik dan efektif

sehingga dapat menentukan tenaga sesuai dengan kualifikasi yang dibutuhkan

Pada umumnya seleksi tenaga dilakukan melalui seleksi administrasi, tes

tulis dan interview (wawancara). Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada

proses ini antara lain : intelegensia, attitude (sikap), keterampilan, personality

(kepribadian, fisik dan kesehatan secara umum).

Kebutuhan tenaga = kuantitas kegiatan pokok + standar kelonggaran

Waktu kerja tersedia

2.7.5 Pembinaan Tenaga Kerja

1. Evaluasi

Evalusi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem pengawasan

melekat melalui berbagai perangkat atau inatrumen evaluasi atau formulir

penilaian secara berkala. Hasil evaluasi dapat digunakan sebagai salah satu

faktor untuk promosi tenaga yang bersangkutan, penghargaan, peningkatan

pendidikan, rotasi tugas, mutasi tenaga atau pemberian sanksi.

2. Pendidikan dan Pelatihan (Diklat)

Tujuan Diklat bagi pegawai adalah meningkatkan kinerja,

meningkatkan pengetahuan dan wawasan ilmiahnya, meningkatkan

keterampilan serta diharapkan terjadi perubahan sikap dan perilaku yang

positif terhadap pekerjaannya. Pada umumnya jenis diklat meliputi diklat

formal dan diklat non formal.

a. Diklat formal

Diklat yang bersifat formal merupaan diklat yang

berkesinambungan, yang menunjang keprofesian, serta kedudukan jabatan,

baik fungsional maupun struktural

b. Diklat non formal

1) Orientasi tugas

2) Kursus-kursus

3) Simposium, seminar dan sejenisnya.

2.8 Sarana dan Prasarana dalam Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit

2.8.1 Perencanaan Fisik, Peralatan, dan Perlengkapan

Perencanaan fisik adalah perancangan rancangan bangunan sebagai

suatu sistem sehingga bangunan beserta komponen-komponennya sebagai

lingkungan binaan yang mengakomodasi kegiatan penyelenggaraan rumah

sakit. Perencanaan harus dikoordinasikan dengan melibatkan semua unsur

terkait (Pemilik Institusi, Direksi Rumah Sakit, Arsitek, Ahli Diet, Insinyur

Sipil, Insinyur Tehnik Manajemen, dan Desain Interior).

2.8.2 Langkah-langkah Perencanaan Sarana Fisik dan Peralatan

Langkah-langkah perencanaan sarana fisik dan perlatan menurut

DepKes (2007), antara lain :

1. Sarana fisik

a. Dasar dari perencanaan

b. Menentukan tujuan perencanaan sarana fisik

c. Mengidentifikasi kegiatan dalam penyelenggaraan makanan

d. Mengidentifikasi macam ruangan yang diperlukan

e. Mengidentifikasi besar ruangan

f. Menentukan skema arus kerja.

Flow chat harus menunjukan arah langsung dari kegiatan

penerimaan sampai ke meja pembagian makanan, sehingga

mengurangi kesimpangsiuran dalam pekerjaan sehari-hari.

Bagan 2.3

Skema Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan

Sumber : Buku Pedoman Gizi Rumah Sakit, 1991

2. Letak dapur

3. Bangunan pengolahan dan fasilitas ruang yang dibutuhkan

Ruang/tempat yang diperlukan di unit pengolahan makanan terdiri dari :

a. Ruang/tempat penerimaan bahan makanan

b. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan

c. Tempat persiapan bahan makanan

d. Tempat pencucian dan penyimpanan alat

e. Tempat pembuangan sampah

Penerimaan

n

Penyimpanan

b.m segar

Penyimpanan

b.m kering

Fasilitas

pegawai

Persiapan b.m

Pemasakan

Pendistribusian

Pembuangan

sampah

sementara

Pembuangan

sampah akhir

(diluar ruang

pengolahan)

Pencucian alat

f. Ruang fasilitas pegawai

g. Ruang pengawas

h. Ruang kantor administrasi

i. Kamar mandi

4. Peralatan dan pengolahan di unit penyelenggaraan makanan

Peralatan dan perlengkapan yang dibutuhkan dalam penyelenggaraan

makanan terdiri dari:

a. Peralatan besar

Kompor gas, panci besar, penggorengan, rice cooker, lemari pendingin,

freezer, rak-rak makanan, troli untuk makanan 3 susun, lemari

penyimpanan makanan, timbangan kapasitas 20-300 kg, blender, gilingan

daging kapasitas 20kg, rice cooker kapasitas 30 kg, meja persiapan dan

bak cuci, oven, rak-rak piring kapasitas 3 susun. (terbuat dari stainless

steel/ alumunium).

b. Peralatan kecil : Pisau dapur, sendok, pembuka botol, dan lain-lain.

c. Alat-alat makan : Sendok, piring makan, gelas minum dan lain-lain.

d. Peralatan khusus untuk pemberian formula makanan bayi.

1) Peralatan besar, Panic alumunium, kulkas, tungku uaprak-rak

penyimpanan botol 3 susun dan lain-lain.

2) Peralatan kecil, Thermos, blender, gels ukur, sendok makan,

sendok teh dan lain-lain.

e. Peralatan kebersihan dan pencucian alat

Pencucian terdiri dari dua :

1) Pencucian mesin memerlukan: mesin cuci kapasitas 100 piring,

rak pengering alat kebersihan.

2) Pencucian manual memerlukan : ember plastik kapasitas 30 liter,

Waskom plastik kapasitas 30 liter, tempat sampah tertutup (basah

dan kering), perlengkapan kebersihan (sapu, sikat lap) dll.

5. Menentukan kebutuhan alat

Faktor yang mempengaruhi adalah :

a. Kebijakan prosedur pelayanan rumah sakit.

b. Anggaran yang tersedia.

c. Ruangan yang tersedia.

d. Tipe pelayanan.

e. Kebutuhan orang yang menyelenggarakan makanan.

f. Macam dan jumlah makanan yang diselenggarakan.

g. Periode pelayanan.

h. Macam dan jumlah tenaga kerja.

Selain itu, ada beberapa factor yang perlu diperhatikan, dalam

kebutuhan peralatan penyelenggaraan makanan yaitu :

a. Ada tidaknya menu dan siklus menu

b. Jumlah porsi dan macam makanan yang diselenggarakan

c. Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan

d. Arus kerja

6. Pembiayaan Dana Makanan Rumah Sakit

Dalam penyelenggaraan rumah sakit yang akan semakin bersaing di masa

depan harus disadari perlu adanya keungggulan kompetitif (competitive

advantage). Keunggulan itu tidak lain kecuali bersumber pada seni kemampuan

manajemen :Biaya (Cost), Mutu (Quality),dan Penyampaian jasa (Delivery).

Secara sederhana dapat dikatakan rumah sakit (atau sarana pemberi layanan

kesehatan yang lain) dapat bertahan dan berkembang apabila dapat menyediakan

dan menyampaikan :

1. Jasa yang tepat sesuai kebutuhan masyarakat

2. Jasa yang bermutu

3. Jasa yang diproduksi secara efisien

4. Jasa yang dipasarkan seeara efektif.

Biaya makanan adalah biaya bahan-bahan yng dipakai untuk menghasilkan

makanan yang diperlukan. Biaya ini merupakan variable langsung, karena

mempunyai hubungan langsung terhadap pelayanan makanan yang

diselnggarakan. Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah :

1. Perhitungan biaya makanan

2.Perhitungan biaya tenaga kerja

3. Biaya Overhead (biaya barang dan biaya pemeliharaan)

2.9 Gambaran Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

2.9.1 Peraturan Pemberian Makanan

Peraturan pemberian makanan rumah sakit adalah suatu pedoman yang

ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai salah satu acuan dalam memberikan

pelayanan gizi pada pasien dan karyawan yang memuat : pola makan sehari,

nilai gizi yang mengacu pada buku penuntun diet, standar makanan, jenis

konsumen yang dilayani. Peraturan pemberian makan Rumah Sakit

ditetapkan sesuai dengan kondisi dan kemampuan Rumah Sakit.

2.9.2 Penyusunan standar makanan

Standar bahan makanan adalah susunan macam/contoh bahan makanan

serta jumlahnya (berat kotor) yang digunakan sebagai standar dalam system

penyelenggaraan makanan institusi, disesuaikan dengan dana yang tersedia

dan kecukupan gizi.

Tujuan dari penyusunan standar bahan makanan adalah tercapainya

kecukupan gizi yang selaras dengan dana yang tersedia. Besar kecilnya dana

yang tersedia akan mempengaruhi standar makanan, namun demikian sebagai

seorang manajer bertanggung jawab terhadap tercapainya kecukupan gizi

minimal.

Langkah-langkah menyusun standar makanan :

1. Terjemahkan kecukupan gizi yang telah dihitung kedalam item-item/

nama macam bahan makanan.

a. Sehari 9-12 item

b. Makan pagi/ makan siang/ makan malam 4-5 item

c. Buat alternative-alternatif bahan makanan yang digunakan dengan

mempertimbangkan dana yang tersedia serta bahan makanan yang

umum/ sering digunakan dan “refuse”.

d. Untuk menterjemahkan ke dalam zat gizi digunakan daftar penukar

bahan makanan.

e. Setelah diperkirakan sesuai dengan sumber daya, konversikan ke

dalam berat kotor. Harga bahan makanan yang digunakan dihitung

harganya dengan berdasarkan berat kotor.

2. Menetapkan standar makanan

Setelah ditentukan standar kecukupan gizi pasien, maka selanjutnya

rumah sakit dapat mengkonversikan kecukupan gizi dalam bentuk makanan,

yang disebut sebagai standar makanan rumah sakit. Standar makanan rumah

sakit dapat disesuaikan dengan anggaran yang tersedia dan keberadaan bahan

makanan setempat.

2.9.3 Perencanaan anggaran bahan makanan

Perencanaan anggaran harga bahan makanan adalah rangkaian

kegiatan perhitungan anggaran berdasarkan laporan penggunaan bahan

makanan tahun sebelumnya dengan mempertimbangkan fluktuasi harga,

fluktuasi konsumen dan tren penyakit. Adanya rencana anggaran belanja

berfungsi untuk mengetahui perkiraan jumlah anggaran bahan makanan yang

dibutuhkan selam periode tertentu (1 bulan, 6 bulan, 1 tahun). Kegiatan

perencanaan anggaran belanja bahan makanan diperlukan untuk pengadaan

bahan makanan dalam bentuk rencana anggaran belanja bahan makanan.

Tujuan dari perencanaan anggaran bahan makanan adalah tersedianya

usulan anggaran yang cukup untuk pengadaaan bahan makanan sesuai dengan

standar kecukupan gizi yang ditetapkan. Syarat-syarat yang diperlukan dalam

merencanakan anggaran bahan makanan:

1. Adanya kebijakan rumah sakit

2. Tersediannya data peraturan pemberian makanan rumah sakit.

3. Tersediannya data standar makanan untuk pasien

4. Tersedianya data standar harga bahan makanan

5. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen /pasien yang dilayani.

6. Tersedianya siklus menu.

7. Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan.

Langkah penyusunan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut :

1. Mencari atau mengumpulkan informasi mengenai ketersediaan anggaran

2. Mengelompokkan bahan sesuai menu dan pedoman menu (misalnya

kelompok sayuran, buah, daging, ayam, ikan, telur, susu, roti, bumbu,

makanan jadi, bahan makanan kering)

3. Menetapkan spesifikasi harga bahan makanan yang dibutuhkan

(berdasarkan nilai gizi, standar porsi, kualitas, refuse, keberadaan di

pasaran dan kelayakan harga)

4. Mengumpulkan informasi mengenai jenis dan konsumen yang akan

dilayani (pasien, dokter, pegawai)

5. Menghitung volume kebutuhan bahan makanan dalam tiap kemasan.

6. Melakukan survey harga pasar (dinas psar, pasar tradisional, supermarket

dan distributor lainnya)

7. Menyusun harga satuan berdasarkan hasil survey harga pasar.

8. Mengalikan jumlah kebutuhan bahan makanan periode yang telah

ditetapkan dengan harga satuannya.

2.9.4 Perencanaan menu

Perencanaan menu merupakan suatu kegiatan yang kritis, artinya

menu yang ditampilkan mempunyai dampak pada kegiatan penyelenggaraan

makanan selanjutnya. Selain itu perencanaan menu akan menjadi factor

penetu dan citra dari institusi penyelenggaraan makanan. Tujuan perencanan

menu adalah tersedianya menu sesuai dengan tujuan system penyelenggaraan

makanan, baik komersial maupun non komersil. Berdasarkan buku pedoman

PGRS Depkes (2003) syarat-syarat yang harus dimiliki untuk melakukan

penyusunan menu antara lain:

1. Peraturan pemberian makan rumah skait

2. Standar porsi dan standar resep

3. Standar bumbu

Sedangkan menurut Depkes (2007) menyatakan bahwa tujuan institusi

dan tenaga juga harus dipertimbangkan dalam penyusunan menu.

Langkah -langkah penyususnan menu menurut DepKes (2007) adalah:

1. Menetapkan macam menu

Pada tahap awal dengan mengacu kepada tujuan institusi, maka perlu

ditetapkan macam menu, apakah menu standar atau menu pilihan.

Sedangkan menurut Moehyi (1992), Ada tiga macam menu yang biasa

digunakan, yaitu sebagai berikut :

a. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan.

Jenis masakan dan jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam

tergantung permintaan pelanggan.

b. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanan

sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya.

Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari macam masakan

yang sama, tetapi bahan utama makanan yang berbeda. Misalnya ikan

goreng, ayam goreng, dan udang goreng.

c. Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan

untuk penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara 3

hari atau sampai 10 hari. Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya

terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-

hari.

2. Menetapkan siklus menu

Bila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan macam

siklus menu yang cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan makanan yang

sedang berjalan. Macam siklus menu 5 hari, 7 hari atau 10 hari.

3. Menetapkan periode siklus menu

Periode siklus menu adalah alamanya siklus menu berlaku dan perlu

penggantian atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana

keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh manajemen, biasanya

diberlakukan lebih cepat, misalnya 3 bulan. Pada institusi yang telah lama

dibentuk dan pihak manajementelah emlakukan perbaikan-perbaikan dapat

diberlakukan lebih lama, misalnya 6 bulan atau 1 tahun.

4. Menetapkan pola menu

Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam hidangan yang

direncanakan untuk setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola menu agar dalam

siklus menu dapat dipastikan mengunakan bahan makanan sumber zat gizi

yang dibutuhkan konsumen. Selain itu dengan penetapan pola dapat

dikendalikan bahan makanan sumber zat gizi yang diperlukan.

5. Menetapkan besar porsi

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang

direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar

berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit.

6. Membuat master menu

Master menu adalah alokasi item bahan makanan kedalam matrix dalam

siklus menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah agar distribusi bahan

makanan yang digunakan tersebar lebih harmonis, sehingga pengulangan

penggunaan bahan makanan tercatat dengan baik. Manfaat master manu

adalah mudah dalam melakukan modifikasi menu pada kegiatan perencanaan

ulang, apabila suatu saat terjadi perubahan dana.

7. Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya

Resep-resep makanan sebaiknya tersedia resep yang telah terstandarisasi.

Oleh karena itu kegiatan penelitian dan pengembangan resep harus selalu ada

pada dana system penyelenggaraan makanan.

8. Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)

Yaitu memadukan/ mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi

susunan yang harmonis dan rasa yang diterima.

9. Menyiapkan formulir penilaian menu

Yaitu menyiapkan instrument yang digunakan untuk mengecek kembali

menu yang telah disusun. Mengecek pola menu, penggunaan macam bahan

makanan, serta hidangan yang ditetapkan. Pertanyaan –pertanyaan yang harus

disusun harus dapat mencapai tujuan institusi.

10. Melakukan penilaian yang dilakukan oleh pihak manajemen

Instrumen penilaian disebar kepada setiap manajer. Misalnya manajer

produksi, distribusi dan marketing. Bila tidak ada ketidaksetujuan oleh salah

satu manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-

benar disetujui oleh manajer.

11. Melakukan pretes/try out

Bila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik, maka

perlu dilakukan uji pengembangan menu sebagai uji coba.

2.9.5 Perencanaan bahan makanan

Perencanaan bahan makanan merupakan salah satu langkah penting

dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dan dalam upaya mengendalikan

harga makanan pasien. Ketepatan dalam merencanakan bahan makanan

sangat membantu kelancaran terlaksanya pengadaan bahan makanan yang

lancer dan baik (DepKes,2007).

Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :

a. Susun macam bahan makanan yang akan dibeli, lalu golongkan bahan

makanan apakah termasuk dalam :

1. Bahan makanan segar

2. Bahan makanan kering

b. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu :

1. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani

2. Tetapkan periode yang ditetapkan (3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun).

Dan siklus menu yang telah ditetapkan (misalnya :5,7 atau 10 hari).

3. Hitung berapa kali/ frekuensi 1 jenis bahan makanan dalam 1 siklus

menu.

4. Hitung berapa siklus menu dalam 1 periode (gunakan kalender)

dalam satu periode yang ditetapkan.

5. Hitung kebutuhan per/tiap jenis bahan makanan untuk 1 periode

tersebut.

6. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan (dilengkapi

dengan spesifikasi).

7. Dalam menentukan berat/volume bahan makanan yang akan dibeli,

perlu diperhitungkan refuse (bahan makanan yang tidak dapat

digunakan). Untuk memperhitungkannya perlu merujuk pada daftar

komposisi bahan makanan (berat dapat dimakan atau BDD).

2.9.6 Perhitungan harga makanan

Harga makanan adalah harga rata-rata makanan sehari pada periode

tertentu berdasarkan standar makanan yang direncanakan dan menurut jenis

konsumen. Tujuan perhitungan harga makanan adalah tersedianya standar

harga makanan pasien berdasarkan kelas perawatan per waktu makan per

porsi. Harga makanan dapat berupa harga setiap masakan /hidangan atau

harga porsi makan berdaarkan waktu makan atau porsi makanan sehari.

Dengan adanya harga makanan tersebut, maka akan mempermudah

pengawasan bila terjadi perubahan penggantian macam hidangan. Fungsi

harga makanan adalah sebagai berikut:

a. Sebagai alat control pengendalian biaya

b. Sebagai bahan evaluasi

c. Untuk menetapkan tarif makanan

d. Masukan sebagai sumber pendapatan

Faktor-faktor yang mempengaruhi harga makanan adalah sebagai berikut:

a. Peraturan pemberian makan

b. Standar gizi dan standar makanan

c. Standar waste (berat kotor)

d. Standar porsi(berat bersih)

e. Standar resep

f. Harga kontrak bahan makanan.

Prasyarat dalam penyusunan harga makanan

a. Menu dan pedoman menu

b. Rincian pemakaian bahan makanan

c. Harga kontrak

d. Menghitung harga makanan per menu (berta kotor x harga

kontrak)

e. Menghitung harga rata-rata makanan per waktu makan per porsi.

2.9.7 Penyediaan bahan makanan

Pada penyediaan bahan makanan dilakukan perencanaan pengadaan

bahan makanan yang meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan dan

melakukan survey pasar.

1. Spesifikasi bahan makanan

Standar bahan makanan yang ditetapkan oleh peminta (instasi,

perorangan) sesuai dengan ukuran, besar untuk mempertahankan

kualitas bahan makanan. Dalam menetapkan macam/ item bahan

makanan serta kualitasnya biasanya diperoleh dari standar resep.

Tipe spesifikasi :

a. Technical Spesifications

Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara

objektif dan diukur dengan menggunakan instrument tertentu.

Secara khusus digunakan bahan makanan dengan tingkat kualitas

tertentu yang secara nasional sudah ada.

b. Approved Brand Spesifications

Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh

suatu pabrik yang telah diketahui oleh pembeli. Misalnya

spesifikasi untuk makanan kaleng, mesin pencuci, food prodessor,

kertas dengan merk tertentu, plastik dan sebagainya.

c. Performance Spesifikations

Kualitas suatu barang diukur fungsinya misalnya penggunaan

peralatan, deterjen kertas dan sebagainya. Secara garis besar

berisi:

1. Nama bahan makanan atau produk

2. Ukuran/tipe unit/container

3. Tingkat kualitas

4. Umur bahan makanan

5. Warna bahan makanan

6. Identifikasi pabrik

7. Masa pakai bahan makanan

8. Data isi produk jika cacat dan rusak

9. Satuan bahan makanan yang dimakan

10. Keterangan khusus lain bila diperlukan

2. Survey pasar

Kegiatan untuk mengetahui harga bahan makanan yang sesuai

dengan spesifikasi yang ada dipasaran sebagai dasar perencanaan

anggaran perkiraan harga tersebut meliputi harga terendah, harga

tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan maksimal.

2.9.8 Pemesanan bahan makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)

bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah

konsumen atau pasien yang dilayani dan dengan memperhitungkan stock

bahan makanan yang ada. Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan

makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan.

Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu

(harian, mingguan, bulanan). Dengan persyaratan sebagai berikut :

a. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan.

b. Adanya surat perjanjian antara rumah sakit dengan rekanan atau

pemasok.

c. Adanya spesifikasi bahan makanan.

d. Adanya daftar pesanan bahan makanan.

e. Tersedianya dana.

Langkah pemesanan bahan makanan adalah sebagai berikut:

1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok

hari dengan cara : standar porsi x jumlah pasien.

2. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistic.

3.Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan.

4. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order).

2.9.9 Pembelian bahan makanan

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan

penyediaan macam, jumlah, spesifikasi/ kualitas bahan makanan

merupakan sesuai ketentuan/ policy yang berlaku di institusi/ rumah sakit

yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan terkait dengan produk yang

benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Untuk

rumah sakit kelas pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur

dan menetapkan bahwa pembelian bahan makanan dilakukan secara

kontrak berdasarkan pelelangan. Prosedur/ system pembelian yang sering

dilakukan antara lain :

a. Pembelian langsung ke pasar

b. Pembelian dengan musyawarah (the negotiated of buying)

c. Pembelian yang akan datang (Fiture contrak)

d. Pembelian tanpa tanda tangan (unsigned contrak/ auction)

1. Firm at the opening price (FAOP), dimana pembelian memesan

bahan makanan pada saat dibutuhkan harga disesuaikan pada saat

transaksi berlangsung.

2. Subject approval of price (SAOP), dimana pembeli memesan

bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang

ditetapkan terdahulu.

e. Pembelian melalui tender/ pelelangan (The Formal Competitive).

Menurut Moehyi (1992), pengadaan bahan makanan yang diperlukan

dalam penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan dengan dua cara

yaitu sebagai berikut:

a. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli sendiri

bahan makanan yang diperlukan dipasar atau di toko-toko. Dilakukan

apabila jumlah konsumen yang akan dilayani tidak banyak (kurang dari

50 orang) atau jika penyelenggaraan makanan itu hanya berlangsung

dalam waktu singkat.

b. Pengadaaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan atau

leveransir bahan maknanan. Biasanya pengadaaan bahan makanan

untuk penyelenggaraan institusi dan rumah sakit sesuai dengan

peraturan yang berlaku, yaitu melalui pemasok yang dipilih setelah

diadakan pelelangan atau tender.

2.9.10 Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan/ penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas

dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta

spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. Langkah

penerimaan bahan makanan harus disesuaikan dengan system pembelian

yang dilakukan, apakah melalui tender atau system pembelian lainnya.

Prinsip penerimaan bahan maknan adalah jumlah yang diterima harus

sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesfifikasi

yang disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang

tercantumdalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan

yang tercantum dalam perjanjian jual beli.

Syarat penerimaan bahan makanan antara lain :

1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam

dan jumlah bahan makanan yang akan diterima.

2) Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam,

yaitu :

a. Blind receiving atau cara buta

Petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan

makanan serta faktur pembelian dari penjualan/ vendor. Petugas

penerimaan langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan

makanan. Pihak vendor mengirim faktur pengiriman bahan makanan

langsung ke bagian pembayaran dan bagian penerimaan mengirim

lembar formulir bahan makanan yang diterima untuk dicocokan oleh

bagian pembelian/ pembayaran.

b. Conventional atau konvensional

Petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi

satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan

mutu tidak sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya.

Namun petugas penerima harus mencatat semua bahan makanan yang

dilaporkan kepada bagian pembalian atau pembayaran. Disamping itu

perlu diberi catatan bahwa makanan yang dikembalikan tersebut harus

segera diganti atau mengubah isi faktur pengiriman. Langkah

penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut:

1) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan datar pesanan (yang memuat

satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan.

2) Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan,

bahan makanan kering disimpan di gudang/ penyimpanan kering.

3) Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan

penyimpanan di rung pendingin (freezer/chiller)

Menurut Moehyi (1992) Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan

makanan, adalah sebagai berikut :

a. Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkanoleh pemasok sesuai

dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam

kontrak kerja.

b. Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh

pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam

DPMP (Daftar Pesanan Bahan Makanan)

c. Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan

yang diserahkan oleh pemasok.

2.9.11 Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,

menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik

kualitas maupun kuantitas di gudang bahan bhan makanan kering dan

basah serta pencatatan dan pelaporannya.

Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan

pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperluka dapat melayani

dengan tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. Sesuai

dengan jenis barang dalam suatu proses industry, terdapat empat jenis

gudang yaitu gudang operasional, gudang perlengkapan, gudang barang

jadi dan gudang musiman. Dalam sistem penyelenggaraan makanan yang

terkait dengan bahan makanan adalah gudang operasional.

Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah : tepat

tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai. Sesuai jenis

bahan makanan gudang operasional dapat dibedakan menjadi dua, yaitu :

a. Gudang bahan makanan kering

Tempat menyimpan bahan makanan kering yang tahan lama seperti

beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap, makanan

dalam kaleng dan lain-lain.

Syarat utama untuk menyipan bahan makanan kering adalah ruangan

khusus kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan

sirkulasi udara baik, serta bebas dari serangga dan binatang pengerat

lainnya. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 19-20 oC, yang harus

sering dikontrol untuk menjaga kestabilan.

b. Gudang bahan makanan segar

Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar

seperti daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan yang

mudah rusak, sehingga perlu dilakukan perlu dilakukan tindakan

untuk untuk memperlambat kerusakkan terutama disebabkan oleh

mikroba. Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki

suhu penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas.

Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan suhu

penyimpanan adalah :

Penyimpanan segar (Fresh cooling), bahan makanan disimpan dalam

lemari pendingin dengan suhu ayng berkisar antara 1-4oC.

Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan di lemari es

dengan suhu antara suhu (-5 - -0oC). Suhu ini dibutuhkan untuk

menyimpan daging ikan atau unggas tidak lebih dari 3 (tiga) hari.

Penyimpanan beku (Freezer), suhu di ruang penyimpanan ini

sangatlah dingin yaitu sekitar (-10)oC, dapat digunakan untuk

menyimpan daging dalam waktu lama.

Suhu ruangan gudang bahan makanan segar diperiksa 2x sehari, yaitu

pada saat gudang dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan

makanan didalamnya dapat terkontrol. Selain karekteristik bahan

sebagai persediaan, alat penumpuk yang digunakan dalam gudang

akan mempengaruhi system pergudangan. Alat tersebut mempunyai

fungsi untuk memudahkan penanganan suatu bahan sebagai suatu

kesatuan, dibandingkan apabila bahan tersebut didatangi sendiri-

sendiri. Syarat penyimpanan bahan makanan, antara lain :

1. Adanya system penyimpanan barang

2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai

persyaratan.

3.Tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahan

makanan. Langkah-langkah:

1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus

segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau pendingin

ruangan.

2. Apabila bahan makanana langsung akan digunakan, setelah

ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan

setempat dibawa keruang persiapan bahan makanan. Untuk semua

kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan

makanan kering (gudang bahan maknan) dan ruang pendingin,

serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda

menutur rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya

dimiliki oleh instansi yang besar yang dimaksudkan untuk

menyimpan bahan makanan dalam jangka waktu yang agak lama.

2.9.12 Penyaluran/distribusi bahan makanan

Penyaluran/distribusi bahan makanan adalah tata cara dalam

mendistribusikan bahn makann yang dibutuhkan sesuai menu yang telah

ditetapkan. Tujuannya agar tersediabahn makanan siap pakai dengan kualitas dan

jumlah yang tepat sesuai kebutuhan. Persyaratannya adalah :

a. Adanya bon permintaan bahan makanan

b. Tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahn

makanan.

2.9.13 Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan

bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan,

memotong, mengupas, mengocok, merendam dan sebagainya. Tujuan dari

persiapan bahan makanan adalah tersedianya racikan yang tepat dari berbagai

macam bahan makanan unutk berbagai hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan

menu yang berlaku, standar porsi dan jumlah konsumen. Tersedianya racikan

bumbu sesuai dengan standar bumbu atau standar resep yang berlaku, menu dan

jumlah konsumen. Pertimbangan dalam persiapan bahan makanan diantaranya

adalah:

a. Peralatan

b. Jadwal penyajian dan distribusi

c. Pengawasan porsi

Syarat-syarat persiapan bahan makanan adalah sebagai berikut:

a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

b. Tersedianya peralatan persiapan

c. Tersedianya protap/ mekanisme persiapan

d. Tersedianya standar potongan dan bentuk

e. Tersedianya standar porsi dan standar resep.

Macam-macam kegiatan persiapan adalah sebagai berikut :

a. Membersihkan/ menyiangi

b. Memotong

c. Mengupas

d. Merendam

2.9.14 Pengolahan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan atau memasak

bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas

dan aman untuk dikonsumsi.

Proses pemasakan pada institusi berbeda dengan pemasakan jumlah

porsi sedikit. Pada system penyelenggaraan makanan institusi, dimana

bahan yang sudah dipersiapkan dalam prsi banyak. Oleh karena itu, agar

tercipta rasa hidangan dapat dipertahankan kualitasnya, maka diperlukan

tahap-tahap yang berbeda bila pemasakan dalah jumlah sedikit. Cita rasa

yang dimaksud disini adalah kualitas hidangan dilihat dari

aspekpenampilan dan rasa. Pada proses pemasakan dalam jumlah besar

diperlukan tahap-tahap agar bentuk bahan makanan tetap terjaga sesuai

dengan resep dan tingkat kematangan. Tujuan dari pengolahan bahan

makanan, antara lain :

a. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan

b. Mengurangi nilai cerna

c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,keempukan dan

penampilan makanan (kualitas makanan)

d. Bebas dari bahan potensial dan zat yang berbahaya bagi tubuh.

Syarat-syarat dalam pengolahan makanan, antara lain :

a. Tersedianya siklus menu

b. Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan

c. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan

d. Tersedianya standar resep

e. Tersedianya protap pengolahan

f. Tersedianya aturan penilaian makanan

Pengawasan pada pemasakan sebaiknya memperhatikan :

a. Temperatur : Mengatur besar kecilnya api.

b. Waktu : Ketepatan waktu pemasakan agar tercapai tingkat

kematangan yang tepat.

c. Rasa

Selain bumbu-bumbu, maka yang perlu dikontrol adalah

pengguanaan gula dan garam. Dimana setiap orang/ koki mempunyai

kepekaan terhadap rasa manis, asin dan asam yang berbeda-beda.

Pada pemasakan awal dalam jumlah banyak, untuk

mempertahankan agar makanan tidak hancur, tingkat kematangan

merata juga mencegah kontaminasi bahan terhadap mikroorganisme

pembusuk, maka beberapa bahan makanan perlu dilakukan

pemasakan awal.

1) Balanching

Memasukan bahan air mendidih dengan waktu sekitar 1-3

menit, kemudian langsung diangkat dan diinginkan.

Fungsinya :

a. Mengeluarkan darah dan lemak seperti pada ayam, ikan dan

sebagainya.

b. Memperoleh warna yang lebih cerah untuk sayuran dan buah

c. Menginefektifkan enzim bahan

d. Membunuh mikroorganisme

e. Mempermudah pengulitan seperti tomat.

2) Membuat santan

3) Dan sebagainya

Macam-macam teknik pemasakan/pengolahan, antara lain:

a) Boiling

Memasak dalam cairan banyak sampai bahan terendam dengan

suhu 100°C (mendidih). Contoh: sup, sayur asem, sayur lodeh,

soto, gulai, dsb

b) Simmering

Merebus dalm air mrndidih perlahan-lahan dengan api sedang dan

suhu 100°C. contoh kalio: semur, bumbu bali,dsb

c) Poaching

Merebus dalam air mrndidih, api dikecilkan. Air perebus dapat

ditambah cuka untuk mempertahankan bentuk. Contoh: poach

egg, poach fish, dsb

d) Steaming

Memasak dengan uap air (mengukus). Bahan dapat diletakkan

langsung pada alat pengukus atau ditempatkan dulu dalam wadah

atau dibungkus kemudian diletakkan dalam kukusan. Contoh:

pepes, botok, srikaya, dsb

e) Pressure cooking

Memasak dengan tekann dan temperature tinggi (15 Psi dengan

suhu 121 °C). Cara ini paling efektif membunuh mikroorganisme

pathogen dengan waktu yang relative singkat. Contoh bandeng

presto

f) Stewing

Memasak dengan memanfaatkan cairan bahan makanan dengan

sedikit lemak dan atau air. Contoh: daging ungkep, oseng tempe,

capcay goreng, dsb

g) Griling

Memasak sampai bahan berubah warna menjadi kecoklatan

dengan menggunakan oven atau api terbuka. Selama dalam proses

pembakaran, bhan selalu diolesi dengan lemak dan bumbu dan

diputar. Contoh: kambing guling, chicken grill, dsb.

h) Roasting

Memasak dan membuat bahan berwarna kecoklatan dengan

mengolesi sedikit lemak pada suhu 200-250 °C. Potongan bahan

makanan utuh/besar, contoh ayam panggang, ikan panggang, dsb

i) Baking

Memanggang dalam oven dengan suhu tertentu sesuai kebutuhan.

Biasanya digunakan untuk pemasakan kue, cake, dsb

j) Bain marie

Memasak dalam tempat yang dialasi wadah berisi air, dapat

dilakukan dalam oven atau langsung diatas api. Contoh: tim telur,

pudding telur, srikaya, dsb

k) Pan frying

Memasak cepat dalam minyak panas sampai bahan makanan

berubah warna kecoklatan. Contoh: tahu isi, perkedel, ikan

goreng, ayam goreng, dsb

l) Sauteering

Memasak dalam wajan secara cepat dengan sedikit lemak.

Biasanya dilakukan untuk bahan makanan yang mempunyai sifat

cepat masak. Contoh: tumis sayuran, menumis bumbu, dsb

m) Deep Frying

Menggoreng dengan minyak panas yang banyak sampai bahan

terendam dengan sushu mencapai 250 °C. Cotoh: pisang goreng,

ayam goreng, ikan goreng, dsb

n) Braising

Memasak dengan lemak sampai berubah warna menjadi coklat,

kemudian ditambahkan cairan sedikit dan ditutup pancinya, lalu

dimasak sampai matang. Contoh: bistik daging.

2.9.15 Distribusi makanan

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran

makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang

dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus).

Tujuan dari pendistribusian makanan adalah agar konsumen mendapat

makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Yang mempunyai

kegiatan penerimaan hidangan, penungguan, penyajian, pelayanan,

pencucian alat dan pembuangan sampah. Merupakan rangkaian kegiatan

penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan

konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). alur

distribusi makanan dapat dilihat pada alur di bawah ini:

Persyaratan dalam perndistribusian makanan, antara lain :

1) Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut

standar penyediaan energy dan zat gizi lainnya.

2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit,.

3) Adanya peraturan pengambilan makanan

4) Adanya bon permintaan makanan

5) Tersedianya makanan sesuai dengan ketentuan diet pasien/ kebutuhan

konsumen.

6) Tersedianya peralatan makan

7) Tersedianya sara pendistribusian makanan

8) Tersedianya tenaga pramusaji

9) Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.

Pemerimaan hidangan

Penungguan/

penyimpanan sementara

Pemanasan

Penyajian dan pelayanan

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam distribusi dan penyajian makanan

menurut Moehyi(1992), antara lain :

a. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat

waktu pada waktunya.

b. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang

telah ditentukan.

c. Kodisis makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang

perlu diperhatikan adalah temperature makanan pada waktu disajikan.

Macam Penyaluran Makanan

Terdapat 3 (tiga) system penyaluran makanan yang biasa

dilaksanakan di rumah sakit, yaitu system yang dipusatkan

(sentralisai), system yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan

kombinasi antara system sentralisasi dengan desentralisasi.

1) Penyaluran makanan yang dipusatkan (Sentralisasi).

makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tepat

pengolahan makanan.

a) Keuntungan : Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat

biaya dan pengawasan. Pengawasan dapat dilakukan langsung

dengan mudah dan teliti. Makanan dapat disampaikan lanhsung ke

pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian

makanan. Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu

pembagian makanan serta bau makanan dan pekerjaan dapat

dilakukan dengan lebih cepat

b) Kelemahan : Memerlukan tempat, parelatan dan perlengkapan

makanan yang lebih banya (tempat harus luas, kereta pemanas

mempunyai rak. Adanya tambahan biaya untuk peralatan,

perlengkapan serta pemeliharan. Makanan sampai ke pasien sudah

agak dingin, makanan mungkin sudah tercampur serta kurang

mearik, akibat perjalan dari dapur utama ke dapur ruangan.

2) Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan (Desentralisasi)

Makanan pasien dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang

perawatan pasien, dalam jumlah banyak/besar, untuk selanjutnya

disajikan dalam alat makan masingmasing pasien sesuai dengan

permintaan makanan.

c) Keuntungan : Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan

makan yang ada didapur ruangan tidak banyak.. Makanan dapat

dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien dan makanan

dapat disajikan lebih rapih, baik serta dengan porsi yang sesuai

dengan kebutuhan pasien.

d) Kelemahan : Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan

pengawasan secara menyeluruh agak sulit. Makanan dapat rusak

bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali, besar porsi sukar

diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet.Ruangan

pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan serta

bau masakan.

3) Penyaluran makanan kombinasi

Dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke

dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi (dapur), dan

sebagian lagi dimaskkan kedalam wadah besar, pendistribusian

dilaksanakan setelah sampai dirung perawatan.

2.9.16 Pengawasan mutu produksi makanan

Faktor yang mempengaruhi kualitas makanan pada tahap produksi

Menurut DepKes 2007 adalah :

1. Suhu, waktu dan metoda pemasakan sesuai dengan standar resep

2. Besar porsi harus sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan

3. Rasa, penampilan dan tingkat kematangan

4. Penilaian mutu makanan oleh konsumen dan manajemen melalui :

a. Evaluasi kepuasan pasien atau daya terima pasien terhadap makanan

yang disajikan

b. Mencatat jumlah makanan yang dikonsumsi atau sisa makanan yang

tidak dikonsumsi.

2.9.17 Pemantauan, Evaluasi, dan Tindak Lanjut

Dari pedoman PGRS (2003) Aktivitas utama dari proses evaluasi

pelayanan gizi pasien adalah memantau pemberian makanan secara

berkesinambungan untuk menilai proses penyembuhan dan status gizi pasien.

Pemantaun tersebut mencakup perubahan diet, bentuk makanan, asupan

makanan,dan yang lainnya. Tindak lanjut harus dilakukan evaluasi pelayanan

gizi seperti pemantauan berat badan dan status gizi yang mempengaruhi

perubahn diet. Pemantauan dilakukan untuk menyeleksi bahan dasar makanan,

memperbaiki cita rasa makanan, mengganti dan melengkapi peralatan makan,

meningkatkan pengetahuan kuliner, memperbaiki penampilan penyajian

memberikan menu pilihan.

BAB III

ALUR DAN JADWAL KERJA MAGANG

3.1 Alur kerja magang

Alur Kerja magang dapat digambarkan sebagai berikut :

Tahap Pramagang

Pembuatan surat permohonan magang ke fakultas

Pengajuan surat permohonan magang ke pihak instansi dengan

persetujuan dosen pembimbing

Konfirmasi surat permohonan magang

Pembuatan proposal magang

Pengajuan proposal magang ke pihak instansi yang dituju

Tahap Magang

Pelaksanaan magang selama 26 hari

Melihat pelaksanaan penyelenggaraan makanan

Mengambil data-data yang diperluka dalam menunjang

penyusunan laporan proposal magang

Tahap Evaluasi

Penyusunan laporan magang dengan pembimbing baik dari

fakultas maupun di lapangan

Persentasi laporan magang

3.2 Lokasi

Kegiatan magang dilaksana di Ruangan Instalasi Gizi tempat

penyelenggaraan makanan RS Berkah Pandeglang tahun 2010

3.3 Waktu Pelaksanaan

Kegiatan magang dilaksanakan selama 26 hari, mulai pada tanggal 3

Februari 2010 hingga 5 Maret 2010. Pada pelaksanaannya penulis hadir 6 hari kerja

dari hari senin sampai sabtu dalam seminggu. Waktu pelaksanaan magang di mulai

pukul 07.00 WIB dan berakhir pukul 15.00 WIB, waktu magang masih dalam

rentang waktu 8 jam/sehari.

3.4 Jadwal Kegiatan Magang

Kegiatan Magang ini dilaksanakan selama 26 hari antara bulan Februari

sampai Maret 2010. Adapun jadwal kegiatan yang dilaksanakan sebagai berikut:

Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang di Rumah Sakit Pandeglang

HARI KEGIATAN KETERANGAN

Hari I

Rabu, 3 Februari 2010

Perkenalan Kepada Pihak RS Berkah

Pandeglang, khususnya Instalasi Gizi

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

Hari 2

Kamis, 4 Februari 2010

Ikut serta dalam pengolahan snack siang

dan sore, distribusi snack ke pasien,

membuat etiket pasien.

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

Hari 3

Jum’at, 5 Februari 2010

Ikut serta dalam pembuatan snack,

mempersiapkan buah (kelas VIP dan

kelas I ),dan mendistribusikan makanan

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang dan Ruang

Perawatan

Hari 4

Sabtu, 6 Februari 2010

Ikut serta dalam mempesiapkan bahan-

bahan makanan,membuat hiasan-hiasan

makanan untuk kelas I dan VIP,

menghitung pengeluaran belanja tahun

2009, mendistribusikan makanan ke

pasien

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

dan Ruang Perawatan

Hari Kegiatan Keterangan

Hari 5

Senin, 8 Februari 2010

Ikut serta dalam menyiapkan buah-

buahan, snack, visit ke ruangan(proses

penyuluhan gizi), Mengisi DPMP

(Daftar Permintaan Makan Pasien),

membuat etiket pasien dan menyiapkan

makanan

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

dan Ruang Perawatan

Hari 6

Selasa, 9 Februari 2010

Membuat snack, menyiapkan (memorsi)

susu untuk diet TKTP dan ikut

menyiapkna buah untuk ruang VIP dan

kelas I

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

Hari 7

Rabu,10 Februari 2010

Mengikuti Kegiatan Kerja di Instalasi

Gizi (proses penerimaan bahan

makanan), ikut serta dalam pembuatan

snack, mempersiapkan buah untuk kelas

VIP dan kelas I dan membuat etiket

pasien

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

Hari 8

Kamis, 11 Februari 2010

Ikut serta dalam pengolahan bahan

makanan, membuat snack dan membuat

tampilan makanan (hiasan makanan)

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

Hari 9

Jum’at, 12 Februari 2010

Mengikuti Kegiatan Kerja di Instalasi

Gizi (terutama pembuatan snack dan

penyiapan bahan-bahan olahan)

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

Hari 10

Sabtu, 13 Februari 2010

Ikutserta dalam menyiapkan snack, dan

menyediakan susu pertakaran untuk

pasien dengan diet TKTP

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

Hari Kegiatan Keterangan

Hari 11

Senin, 15 Februari 2010

Membuat snack untuk pasien,

menyiapkan makan pasien sesuai

dengan dietnya

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

Hari 12

Selasa, 16 Februari 2010

Ikut serta dalam pengolahan bahan

makanan, membuat snack, dan

menyiapkan buah

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

Hari 13

Rabu, 17 Februari 2010

Mengikuti Kegiatan Kerja di Instalasi

Gizi dengan Ikut serta dalam penyiapan

snack pagi, susu, membuat etiket pasien

dan penyajian makanan

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

Hari 14

Kamis,18 Februari 2010

Mengikuti Kegiatan Kerja di Instalasi

Gizi dengan Ikut serta dalam pembuatan

snack dan penyajian makanan

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

Hari 15

Jum’at, 19 Februari 2010

Mempersiapkan snack,susu, dan

makanan untuk di distribusikan

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

dan Ruang Perawatan

Hari 16

Sabtu, 20 Februari 2010

Ikut srta dalam pembuatan snack,

pengolahan bahan makanan, dan

pembuatan etiket pasien

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

Hari 17

Senin, 22 Februari 2010

Ikut serta dalam pengolahan bahan

makanan, pembuatan snack dan

penyiapan dalam penyajian makanan

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

Hari

Kegiatan

Keterangan

Hari 18

Selasa, 23 Februari 2010

Ikut serta dalam pembuatan snack dan

penyiapan dalam penyajian makanan

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

Hari 19

Rabu, 24 Februari 2010

Ikut serta dalam penyiapan snack, susu

untuk diet cair, penyiapan buah dan

penyiapan makanan untuk

didistribusikan

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

dan Ruang Perawatan

Hari 20

Jum’at, 26 Februari 2010

Ikut serta dalam membuat etiket pasien,

menyiapkan snack,susu dan penyajian

makanan

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

Hari 21

Sabtu, 27 Februari 2010

Ikut serta dalam penataan tempat makan

, membuat etiket pasien, menyiapkan

susu dan penyajian makanan

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

Hari 22

Senin, 1 Maret 2010

Membuat etiket pasien dan penyiapan

snack

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

Hari 23

Selasa, 2 Maret 2010

Konsultasi dengan pembimbing

lapangan

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

Hari 24

Rabu, 3 Maret 2010

Konsultasi dengan pembimbing

lapangan Pengambilan data sekunder

mengenai alur pelayanan makanan, dan

profil RS.

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

Hari 25

Kamis, 4 Maret 2010

Konsultasi dengan pembimbing

lapangan dan ikut serta dalam

pendistribusian makanan ke pasien

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

dan Ruang Perawatan

Hari Kegiatan Keterangan

Hari 26

Jum’at, 5 Maret 2010

Melengkapi data yang kurang

Berpamitan

Instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Berkah Pandeglang

Rumah Sakit Umum Berkah merupakan salah satu instansi

pemerintah Kabupaten Pandeglang yang bertanggung jawab di bidang kesehatan.

Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Pandeglang adalah satu-satunya Rumah

Sakit Milik Pemerintah Daerah Kabupaten Pandeglang sesuai dengan Peraturan

Pemerintah Republik Indonesia nomor 41 tahun 2007.

Berdasarkan PERDA nomor 03 tahun 2003 tentang Struktur

Organisasi dan Tata Kerja Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Pandeglang.

Sesuai dengan perkembangannya pada tahun 2008, bahwa nama Rumah Sakit

Umum Daerah Kabupaten Pandeglang berubah menjadi ”Rumah Sakit Berkah

Kabupaten Pandeglang” yang secara kelembagaan telah diatur berdasarkan

PERDA nomor 19 tahun 2008 tentang Struktur Organisasi dan Tata Kerja

Rumah Sakit Umum Berkah Kabupaten Pandeglang. Seiring dengan perubahan

nama pada bulan Agustus tahun 2008 Rumah Sakit Pandeglang pindah lokasi

dengan memiliki gedung. baru.

4.1.1 Visi dan Misi

a. VISI

Menjadi Pusat Rujukan Pelayanan Kesehatan Dasar se-Kabupaten

Pandeglang dan Mewujudkan Kabupaten Pandeglang sehat tahun 2010.

b. MISI

1. Menerapkan kebijakan dan panduan/acuan pelayanan kesehatan

RS bagi semua lapisan masyarakat

2. Meningkatkan/mengembangkan mutu pelayanan kesehatan

secara paripurna dengan upaya pengobatan penyakit (kuratif)

dan pemulihan kesehatan (rehabilitatif) yang selarasi dengan

upaya promotif dan preventif.

3. Meningkatkan/mengembangkan kesehatan individu, keluarga,

masyarakat beserta lingkungannya

4. Mendorong kemandirian keluarga dan masyarakat untuk

berprilaku hidup bersih dan sehat (bermitra dengan lintas

sektoral non kesehatan)

4.1.2 Pelayanan Rumah Sakit

Pelayanan yang diberikan di Rumah sakit yaitu :

1 Rawat Jalan

2. Rawat Inap

3. IGD

4. Radiologi

5. Bedah Sentral

6. Instalasi Farmasi

7. Instalasi Gizi

8. Pelayanan Instalasi Laboratorium

9. Klaim Askeskin & Askes Sosial

4.2 Manajemen Penyelenggaraan RS Berkah Pandeglang

4.2.1 Bentuk Penyelenggaraan Rumah Sakit Berkah Pandeglang

Bentuk Penyelenggaraan Makanan RS Berkah Pandeglang adalah swakelola.

Pelayanan gizi RS Berkah Pandeglang bertanggung jawab untuk melaksanakan

semua kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan, pelaksanaan

sampai evaluasi. Dalam sistem swakelola RS Berkah Pandeglang sebaiknya

memeperhatikan sumber daya yang diperlukan (tenaga, sarana, dan prasarana).

Pada pelaksanaannya kegiatan penyelenggaraan makanan di RS Berkah

Pandeglang belum melaksanakan evaluasi. Apabila kegiatan evaluasi tidak

dilaksanakan dalam proses penyelenggaraan makanan di RS Berkah Pandeglang

dikhawatirkan akan mengurangi kualitas pelayanan gizi. Karena evaluasi tersebut

bertujuan untuk meningkatkan mutu pelayanan RS terhadap pasien. Hal ini tidak

sesuai dengan Misi RS Berkah Pandeglang untuk meningkatkan mutu pelayanan

dan pedoman penyelenggaraan RS DepKes tahun 2007 bahwa tanggung jawab

instalasi gizi dalam kegiatan mulai dari perencanaan, pelaksanaan sampai

evaluasi belum dilaksanakan dengan baik. Walaupun secara umum pelaksanaan

di RS Berkah pandeglang berjalan dengan baik dikhawatirkan akan menghambat

pelaksanaan yang lain.

Pelayanan pada penyelenggaraan rumah sakit pandeglang sasarannya hanya

pasien rawat inap yang ada ditujuh ruangan yaitu ruangan VIP,VK, Nifas, Anak,

Bedah, Dalam dan Pulmo. Para pekerja di rumah sakit baik dokter,dan perawat

tidak termasuk dalam sasaran penyelenggaraan RS Berkah Pandeglang.

Sumber dana pada penyelenggaraan makanan terlaksana atas biyaya penuh

dari APBD Kabupaten Pandeglang dan pemasukan RS dari pasien dan pelayanan

rumah sakit lainnya. Mengenai jumlah biaya dalam pelaksanaan penyelenggaraan

makan di RS Berkah Pandeglang seperti permintaan bahan makanan dimasukkan

dalam formulir permintaan bahan makanan yang ada di instalasi gizi yang diisi

kepala unit instalasi gizi, yang selanjutnya dibayar oleh pihak rumah sakit pada

koperasi yang bertanggung jawab dalam pengadaan segala keperluan

pelaksanaan di instalasi gizi.

4.2.2 Sumber Daya Manusia Penyelenggaraan Makanan RS Berkah

Pandeglang

Tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit pandeglang

berjumlah 33 orang yang terdiri dari 13 petugas distribusi, 16 orang yang

memasak dan 4 orang staf ahli gizi. Latar belakang pendidikan dari tenaga kerja

di instalsi gizi mulai dari SMP yang berjumlah 6 orang, SMA 22 orang, SMK

tataboga 1 orang dan D3 Gizi sebagai ahli gizi 4 orang. Sumber daya manusia

yang ada di instalasi gizi semua berasal dari Badan Kepegawaian Daerah dengan

status mereka yang Tenaga Kerja Sukarela , Tenaga Kontrak, dan Pegawai Negri

Sipil dengan golongan yang berbeda-beda.

Proses penerimaan dan penilaian para pekerja dilakukan oleh Badan

Kepegawaian Daerah, yang semestinya melibatkan pihak instalsi gizi karena

mengenal penuh beberapa tugas yang semestinya dipegang oleh orang-orang

yang berkompeten, seperti ahli gizi.

Berdasarkan kualifkasi tenaga menurut DepKes tahun 2007, maka peran dan

fungsi setiap kualifikasi tenaga harus sesuai dengan tanggung jawabnya. Tugas

para pegawai di instalasi gizi RS Berkah Pandeglang di antaranya:

Tabel 4.1 Tugas dan Tanggung Jawab Pekerja Penyelenggaraan Makanan

RS. Berkah Pandeglang

2. STAF

AHLI GIZI

A. Berkonsultasi dengan sarjana - sarjana muda gizi dalam

melaksanakan kegiatan pengadaan penyediaan makanan

kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap

B. Memberikan pengarahan pada pegawai dalam menggunakan

dan memelihara peralatan.

C. Memberikan pengarahan bimbingan pada pegawai dalam

penyelenggaraan makanan.

Sumber: Data Instalasi Gizi

NO JABATAN TANGGUNG JAWAB

1. Tugas K.A

Instalasi

a. Merencanakan, mengembangkan, membina, mengawasi, dan

menilai penyelenggaraan makananpasien

b. Merencanakan menu

c. Membuat standarisasi resep

d. Membuat pelaporan dan perencanaan instalasi gizi

e. Mengatur pembagian tugas diinstalasi gizi

f. Menilai pegawai di instalasi gizi danpegawai baru

g. Memberikan teguran – teguran kepada pegawai bila

melakukan salah

h. Menelaah seluruh kegiatan instalasi gizi termasuk

perencanaan dan koordinasi pelayanan gizi

NO JABATAN TANGGUNG JAWAB

Staf Ahli

Gizi

d. Mempersiapkan jadwal waktu dan kerja bagi seluruh

pegawai dapur

e. Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan

kebersihan seluruh instalasi gizi dan pegawainya

f. Membantu dalam melaksanankan usaha-usaha keselamatan

kerja sesuai dengan yang telah di tetapkan

3. Penyuluh a. Memberikan konsultasi dan penyuluhan baik pada pasien

rawat inap dan rawat jalan

b. Mengawasi pembagian makanan pasien sesuaidengan

macam dan dietnya.

4. Kepala

Gudang

a. Bertanggung jawab atas keluarnya masuknya barang di

gudang

b. Mengecek barang di gudang

c. Menata barang di gudang

d. Menjaga kebersihan gudang

e. Menyiapkan kebutuhan bahan makanan yang akan dipakai/

dimasaksesuai dengan jumlah pasien dan daftar menu.

f. Mencatat dan melaporkan barang-barang yang ada di gudang

pada tim pemeriksa barang / tim pembelian barang

NO JABATAN TANGGUNG JAWAB

5. Tugas

Kepala

Masak

a. Merencnakan cara kerja mamasak

b. Memberikan bimbingan / arahan pada pegawai pemasak

yang baru

c. Memberi contoh cara memasak / memotong yang benar

d. Mengatur bahan-bahan makanan yang akan di masak dari

gudang sesuai dengan macam dan diet pada pasien rawt inap

6. Tugas

Pemasak

a. Mempersiapkan bahan yang sudah disediakan oleh kepala

masak.

b. Membersihkan/ menyiangi Bahan-bahan makanan yang

mentah.

c. Mencuci bahan makanan.

d. Memasak bahan makanan

e. Membagikan/ menyajikan makanan pada makanan biasa dan

khusus.

7 Petugas

Kebersihan

a. Melaksanakan kebersihan peralatan makan, peralatan masak,

peralatan penunjang dan seluruh area kerja.

b. Melakukan inventori peralatan makanan dan peralatan masak

secara berkala.

c. Melakukan penyimpanan peralatan dan pembersih.

JABATAN TANGGUNG JAWAB

Sumber: Data Instalasi Gizi

Menurut standar kategori yang ada pada DepKes (2003) dalam pedoman

PGRS didapat bahwa kualifikasi pekerja cukup sesuai sengan satandar kategori

tenaga penyelenggaraan makanan RS tipe C yang memiliki kualifikasi D3-Gizi yang

bertugas dalam perencanaan makanan. Kualifikasi SMK tataboga sebagai pemasak,

serta kualifikasi SMU sederajat sebagai pelaksana dan penyelenggara makanan.

Menurut DepKes tahun 2007 mengenai kualifkasi tenaga ada beberapa hal

yang belum ada di Rumah Sakit Pandeglang seperti Supervisor yang khusus

bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaran makanan di rumah

sakit mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan. Tugas ini

dibebankan kepada kepala instalasi gizi, sehingga kepala instalasi gizi harus

melakukan tanggung jawab yang ganda dan besar yang semestinya ada salah satu

pegawai yang melakukan tugas pokok dan fungsi sebagai Supervisor.

NO

7 Petugas

Kebersihan

d. Melakukan pemeliharaan atas peralatan penunjang, agar

dapat difungsikan untuk operasional dengan baik.

e. Membersihkan semua ruangan instalasi gizi.

f. Mencuci barang-barang/ perabotan bekas pakai.

g. Menjaga kebersihan ruang instalasi gizi.

h. Merapikan barang-barang di ruang dapur.

Untuk bagian pelaksana menurut DepKes tahun 2007 seperti urusan

gudang/perbekalan, operator komputer, tata usaha, pekarya di Rumah Sakit Berkah

Pandeglang belum terlaksanan dengan baik. Terlihat pada pengoperasian komputer

hanya untuk para ahli gizi, dan tenaga pelaksana seperti tata usaha masih

menggunakan cara manual saja dengan mengisi formulir (bon permintaan makanan

pasien) yang tersedia di Instalasi gizi.

Pada tahap staffing di Rumah Sakit Berkah Pandeglang tidak melalui proses

ini, karena urusan para pekerja semua di atur oleh BKD. Tetapi seharusnya pihak

instalasi gizi dan BKD saling berkoordinasi terhadap penyeleksian para pekerja yang

akan bekerja. Karena pihak instalasi yang tahu tentang pekerjaan dan skill yang harus

di miliki oleh para pekerja yang ingin bekerja di instalasi gizi.

Evaluasi terhadap pekerja di RS Berkah Pandeglang belum, karena tidak

terdapatnya formulir penilaian kinerja pegawai dan rapat-rapat yang membahas

tentang kinerja pegawai. Tugas pokok dan fungsi para pekerja tidak terkontrol dan

diperbaiki dengan baik apabila tidak dilakukan evaluasi. Sebaiknya evaluasi harus

diadakan untuk meningkatkan kinerja para pekerja dan mutu pelayanan RS.

Mengenai pendidikan para pekerja misal mengenai pendidikan seminar di

atur oleh Badan Kepegawaian Daerah, sedangkan mengenai peningkatan pendidikan

formal para pekerja sendiri yang bertanggung jawab dalam kualitasnya masing-

masing. Untuk mengetahui kurang atau tidaknya SDM di instalasi RS Berkah

Pandeglang sebaiknya dilakukan perhitungan penentuan kebutuhan kerja seperti

berikut:

Penentuan kebutuhan tenaga kerja berdasarkan metode Indicator Staffing Needs

(ISN) diatas didapatkan kebutuhan tenaga di RS Berkah Pandeglang adalah:

Beban kerja / tahun = jumlah karyawan saat ini x jam kerja x 365 hari

Waktu kerja yang tersedia :

1. 365 hari – 90 hari (12hari cuti, 14 hari libur nasional, 12hari ijin sakit, 52 hari

minggu/ tahun) = 275 hari

2. Kapasitas kerja per tahunnya = 257 hari x 7 jam kerja = 1925 jam

Didapat hitungan di instalasi gizi RS. Berkah Pandeglang:

1. ∑ tenaga saat ini = 33 orang

2. Rata-rata melayani + 100 pasien/ hari

3. Jarak produksi dan distribusi makan dekat(bobot 1)

4. Beban kerja pertahun= (33 x 7 jam x 365 hari)x 1= 84315

5. Kebutuhan tenaga = 84315/ 1925 = 43 orang

6. Kesimpulan : jumlah sumber daya manusia kurang 10 orang

Berdasarkan perhitungan US Departemen and Human Service :

c) Berdasarkan jumlah konsumen

1. Ratio tenaga pemasak : konsumen = 1: 25

2. Koreksi faktor hari keja : 7/5 hari/ minggu.

3. Koreksi faktor cuti :0,2

4. Jam kerja = 8 jam/ hari dan istirahat 1 jam (jam kerja efektif = 7

jam/hari)

5. Perhitungan tenaga kerja pemasak untuk 100 konsumen adalah :

6. Ratio 1:25...........100/25 = 4 orang

7. Koreksi faktor hari kerja : 7/5 x 4 orang = 5.6 orang + (0,2 x

5.6)=6.72 orang

8. Koreksi faktor istirahat 1 jam 8/7 x 6.72 orang = 7.68 orang

9. Maka kebutuhan tenaga kerja pemasak adalah 7 orang.

10. Kesimpulan : jumlah pemasak kurang 1 orang

Banyaknya pekerja tanpa seorang pemimpin akan membuat suatu organisasi menjadi

tidak terkoodinir dengan baik. Maka dari itu perlu dibuat suatu struktur organisasi

yang dapat mempermudah berjalannya suatu organisasi. Adapun struktur organisasi

penyelenggaraan makanan di RS.Berkah Pandeglang.

Bagan 4.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi Rs Berkah Pandeglang

DIREKTUR

Ka. Instalasi Gizi

Waka Instalasi Gizi

Staf Gizi

Konsultasi Gizi Rawat

Inap/ Rawat Jalan

Sekretaris

Bendahara

Inventarisasi

Alat

Pengolahan

dan Distribusi

Gudang Alat

Gudang BMB

& BMK

4.2.3 Sarana Dan Prasarana Dalam Penyelenggaraan Makanan Di

Rumah Sakit Pandeglang

Untuk perencanaan fisik, bangunan Rumah Sakit Berkah Pandeglang yang

mempunyai bangunan baru dan pindah terhitung bulan Agustus 2008. Masalah

perencanaan fisik semua direncanakan oleh pemborong dan pihak instalasi gizi

hanya berkoordinasi mengenai ruangan apa saja yang di perlukan. Mengenai

bangunan Rumah Sakit Berkah Pandeglang tidak memiliki data tertentu untuk

menjelaskan, hanya pembangunan di limpahkan penuh pada pemborong dan

PEMDA sedangkan pihak rumah sakit hanya berkoordinasi saja.

Ruangan yang ada di instalasi gizi ada 1 ruang distribusi untuk pemorsian dan

penyajian makanan. 1 Ruang ahli gizi, 1 ruang kepala instalasi gizi, 2 kamar

mandi, 2 ruangan karyawan, 1 ruang bahan makanan kering, 1 ruang persiapan, 1

ruang peralatan dan ruang pengolahan yang berada di tengah-tengah ruangan

penyimpanan bahan makanan. Dapat dilihat pada bagan 4.1 denah Instalasi Gizi.

Sarana dan prasarana untuk proses penyelanggaraan RS Berkah Pandeglang

menurut para pekerja sudah cukup, karena bisa menunjang untuk proses

penyelenggaraan makanan. Walaupun prasarana disana baik tetapi masih terdapat

peralatan yang manual seperti peralatan membuat bubur biasa, yang masih diproses

menggunakan tenaga manusia.

Peralatan yang di data dengan baik, karena telah di catat berdasarkan kondisi

barang baik, sedang ataupun rusak. Dapat dilihat di lampiran data inventaris alatan.

Bagan 4.2 Denah Instalasi Gizi Rumah Sakit Pandeglang

A

Office

6 sq m

B

Office

6 sq m

M

Office

9 sq m

C

Office

15 sq m

D

Office

6 sq m

E

Office

6 sq m

F

Office

9 sq m

G

Office

9 sq m

H

Office

9 sq m

L

Office

5 sq m

K

Office

5 sq m

I

Office

18 sq m

J

Office

12 sq m

Sumber : Observasi Denah Instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang

a. Ruang Persiapan

b. Ruang Peralatan

c. Ruang Bahan Makanan Kering dan Basah

d. Ruang Karyawati

e. Ruang Karyawan

f. Kamar Mandi

g. Ruang Kepala Instalasi Gizi

h. Ruang Para Ahli Gizi

i. Ruang Distribusi

j. Ruang Depot Susu

k. Tempat Pencucian Alat Makanan

l. Tempat Pencucian Bahan Makanan

m. Tempat Proses Memasak

4.3 Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan RS Berkah Pandeglang

Peraturan pemberian makanan di Rumah Sakit

Penyusunan standar makanan

Perencanaan menu

Perencanaan bahan makanan

Perhitungan harga makanan

Visit Diet dan jumlah pasien

Pemesanan bahan makanan

Pembelian bahan makanan

Penerimaan bahan makanan bahan makanan kering

Penyimpanan bahan makanan

Bahan makanan basah yang siap diolah

Penyaluran/distribusi bahan makanan

Persiapan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan

Penyajian makanan

Distribusi makanan

4.3.1 Peraturan pemberian makanan di Rumah Sakit

Peraturan pemberian makanan yang ada di RS Berkah Pandeglang hanya

memuat mengenai jadwal pemberian makanan pada pasien, pola makan

sehari, standar makanan pasien, dan jenis konsumen yang dilayani hanya

pasien rawat inap.

Tabel 4.2 Jadwal Pembagian Makanan RS Berkah Pandeglang

Tahun 2010

No Uraian

Pembagian Makan

Pasien

1 Sarapan pagi Pk 05.30-06.30

2 Snack Pagi Pk 10.00

3 Makan siang Pk 11.30-12.30

4 snack sore Pk 15.00

5 Makan malam Pk 17.00-18.00

Sumber :Data Instalasi Gizi

Mengenai informasi pemberian makanan pasien seperti pasien baru,

perubahan diet, pasien pulang dan informasi lain selain informasi pada saat

visit dari pagi sampai siang langsung dilaporkan oleh perawat tiap ruangan ke

instalasi gizi. RS Berkah Pandeglang belum memiliki pedoman pelayanan

makanan yang mengatur peraturan pemberian makanan RS.

4.3.2 Penyusunan standar makanan

Walaupun tidak melihat penyusunan standar makanan secara real dan rinci di

RS Berkah Pandegalang. Penyusunan standar makanan hanya dapat dilihat dari menu

yang ada di lampiran. Dapat dilihat bahwa terdapat makan pagi, siang dan sore. Item

menu makanan yang ada di lampiran lebih dari 9 item, namun untuk daftar bahan

makanan penukar belum ada.

Penyusunan standar makanan merupakan tanggung jawab dari para ahli

Gizi. Berdasarkan data makanan umum rumah sakit pada pembagian makan sehari

standar bahan makanan yang digunakan di Rumah Sakit Berkah Pandeglang terdiri

atas makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah, dan susu. Bahan

makanan dipisahkan berdasarkan jenisnya kemudian di tulis beratnya setelah itu

dimasukkan kedala Ukuran Rumah Tangga, dan kemudian dihitung nilai Gizinya

semua dalam bentuk berat kotor. Standar bahan makanan RS Berkah Pandeglang

disusun berdasarkan jenis dan berat kotor, tetapi dalam pemorsian di hitung ke dalam

berat bersih. Hal ini sesuai dengan definisi penyusunan standar makanan yang

ditetapkan DepKes (2007) bahwa standar bahan makanan adalah susunan bahan

makanan berdasarkan macam dan jumlahnya (berat kotor) yang disesuaikan dengan

dana yang tersedia dan kecukupan gizi.

Alternatif bahan makanan yang digunakan disusun dengan

mempertimbangkan dana yang telah ditetapkan seperti VIP Rp. 15.000, kelas I Rp.

10.000, kelas II dan kelas III 7.500. Jenis bahan makanan yang digunakan

merupakan bahan makanan yang sering digunakan misalnya beras, roti, kentang,

daging, telur, tempe, tahu, pisang, pir dan sebagainya. Penyusunan standar makanan

juga telah mempertimbangkan refuse dengan cara memperhatikan BDD (Berat

Dapat Dimakan).

4.3.3 Perencanaan menu

Perencanaan menu dilakukan setiap 1 tahun sekali. Menu dibuat oleh para

ahli gizi yang disesuaikan dengan kebutuhan AKG (Angka Kebutuhan Gizi) pasien.

Perencanaan menu disusun dengan berpedoman pada peraturan pemberian makan

pasien, standar porsi dan standar resep yang telah dibakukan. Perencanaan menu

disusun dengan standar biaya yang ditetapkan oleh pihak RS Berkah

Pandeglang,dimana untuk kelas VIP Rp. 15.000, kelas I Rp. 10.000, dan kelas II dan

III Rp. 7.500. Menu yang disusun dibuat bervariasi dengan siklus 10+1 hari yang

telah dimuat pada master menu. Perencanaan menu menjadi tanggungjawab pihak

instalasi gizi, dan direktur dari pihak rumah sakit hanya mendapatkan laporan.

Pola menu yang disusun berdasarkan PUGS (pedoman umum gizi

sempurna)yaitu empat sehat lima sempurna. Menu yang disusun telah mempunyai

standar resep yang dibakukan. Menu makanan memadukan antara makanan

tradisional dan modern.

Perencanaan menu RS Berkah Pandeglang telah memenuhi persyaratan

yang ditetapkan DepKes (2007) diantaranya peraturan pemberian makan rumah sakit

walaupun belum sempurna, standar porsi dan standar resep (termasuk standar resep

didalamnya, walaupun data standar resep hilang). Penyusunan menu dilakukan

dengan memperhatikan kebutuhan gizi pasien, biaya yang tersedia, Peralatan untuk

mengolah makanan dan penggunaan warna untuk menambah selera makan pasien.

1) Siklus makanan utama adalah menggunakan menu 10 + 1 hari

2) Contoh menu sesuai kelas

Tabel 4.3 Contoh Menu RS.Berkah Pandeglang Tahun 2010

WAKTU VIP & KELAS I KELAS II KELAS III

PAGI Nasi/tim/bubur

Malbi daging

Bening bayam

jagung manis/

bening bayam

(DM)

Tempe BB Asam

Manis

Cahudang brokoli

Susu putih/coklat

(TKTP)

Nasi/tim/bubur

Opor ayam

Bening bayam

jagung manis/

bening bayam

(DM)

Tempe BB Asam

Manis

Susu putih/coklat

(TKTP

Nasi/tim/bubur

Opor ayam

Bening bayam jagung

manis/ bening bayam

(DM)

Tempe BB Asam

Manis

Susu putih/coklat

(TKTP

SNACK

pkl. 10.00

Pie isi buah Dorayaki Dorayaki

SIANG Nasi/tim/bubur

Rolade ayam BB

bistik

Gulai sayuran

(B)/bening wortel

kacang panjang

(DL/DM/RG)

Tahu BB tomat

Empal gepuk (E)

Melon + jeruk

Nasi/tim/bubur

Rolade ayam BB

bistik

Gulai sayuran

(B)/bening wortel

kacang panjang

(DL/DM/RG)

Tahu BB tomat

Semangka

Nasi/tim/bubur

Rolade ayam BB

bistik

Gulai sayuran

(B)/bening wortel

kacang panjang

(DL/DM/RG)

Tahu BB tomat

Semangka

SNACK

pkl 15.00

Bolu gulung

WAKTU VIP & KELAS I KELAS II KELAS III

SORE Nasi/tim/bubur

Gulai ikan

Capcay / sup

ayam labusiam

(DM/DL/RS/RPr)

Tempe bacem

(L)/goreng (B)

Tumis ayam kapri

asam manis (E)

Sunpride, anggur

Nasi/tim/bubur

Gulai ikan

Capcay / sup

ayamlabusiam

( DM/DL/RS/RPr)

Tempe bacem

(L)/goreng (B)

Pepaya/pisang

Nasi/tim/bubur

Gulai ikan

Capcay / sup

ayamlabusiam

( DM/DL/RS/RPr)

Tempe bacem

(L)/goreng (B)

Pepaya/pisang

Sumber : Data Instalasi Gizi

3) Daftar buah, daftar snack, menggunakan siklus 10 hari, daftar buah

dan daftar snack disesuikan dengan diit dan kelas perawatan.

4.3.4 Perencanaan bahan makanan

Perencanaan bahan makanan di RS Berkah Pandeglang dilakukan pada

setiap 1 tahun sekali sesuai dengan menu yang di buat oleh para ahli gizi yang terdiri

dari 4 orang. Perencanaan bahan makanan dihitung berdasarkan laporan penggunaan

bahan makanan tahun sebelumnya, fluktuasi harga dan tren penyakit.

Perencanaan bahan makanan disusun hanya oleh pihak instalasi gizi dengan

mengacu pada persetujuan rumah sakit, peraturan pemberian makanan rumah sakit,

standar makanan pasien, standar harga bahan makanan, rata-rata jumlah konsumen

/pasien yang dilayani, siklus menu serta ketersediaan dana untuk pelayanan

penyelenggaraan makanan pasien.

Perencanaan bahan makanan RS Berkah Pandeglang umumnya telah

terlaksana dengan baik walupun belum sempurna sesuai dengan ketentuan DepKes

(2007) . Langkah perhitungan kebutuhan makanan pun telah sesuai dengan ketentuan

DepKes (2007) dimana bahan makanan digolongkan sesuai jenisnya, kebutuhan

bahan makanan dihitung satu persatu yang kemudian dicatat dalam formulir

kebutuhan makanan.

4.3.5 Perhitungan harga makanan

Perhitungan harga bahan makanan dibedakan sesuai dengan kelas perawatan

untuk kelas VIP Rp. 15.000, kelas I Rp. 10.000, dan kelas II dan III Rp. 7.500. Hal

ini disesuaikan dengan variasi menu pilihan yang disajikan yang telah ditetapkan

oleh pihak instalasi gizi. Bahan makanan juga disesuiakan dengan standar porsi yang

diberikan dan standar resep yang ditetapkan.

Perhitungan bahan makanan disusun dengan berpedoman pada master menu

yang telah ditetapkan dengan menghitung harga per menu. Kemudian harga per

menu per waktu makan/porsi dikalikan dengan jumlah pasien. Perhitungan

disesuaikan dengan perincian makanan yang tertera dalam bon permintaan pasien.

Perhitungan harga bahan makanan RS Berkah Pandeglang telah sesuai

dengan ketentuan DepKes (2007) karena telah memperhatikan standar gizi dan

standar makanan, standar berat kotor, standar porsi (berat bersih), standar resep,

harga bahan makanan, dan menyesuaikannya dengan peraturan pemberian makan.

4.3.6 Diet dan jumlah pasien

Standar diit terdiri dari makanan padat, makanan cair, dan pemberian

makanan lunak. Standar diet yang ada disesuaikan dengan buku penuntun

diet. Diet yang diberikan oleh pihak instalasi gizi Rumah Sakit Berkah

Pandeglang mengacu pada penuntun diet. Macam diet yang di berikan

diantara nya: TKTP, Rendah kalori, Rendah garam (I,II, dan III), Diet hati

dan kantong empedu (DH1,DH2,DH3,DH4), Tinggi serat, Rendah purin dan

diet beberapa diet yang ada di buku penuntun diet. Jumlah dan diet pasien

berdasarkan hasil visit ahli gizi dan dokter pada pagi hari untuk memastikan

diet pasien juga pasien pulang dan pasien baru.

Dalam buku penuntun diet terdapat perhitungan Angka Kecukupan

Gizi yang di anjurkan. AKG berbeda menurut umur, gender, aktifitas fisik,

dan kondisi khusus. Tapi yang terlihat di instalasi Gizi RS Berkah

Pandeglang tidak memperhitungkan AKG perorangan. Apabila AKG tidak

dihitung akan menyebabkan masalah baru, pasien dapat mengalami kelebihan

dan kekurangan gizi.

Visit yang dilakukan oleh para ahli gizi sebaiknya memperhatikan

angka kecukupan gizi pasien juga, agar dalam memberikan asupanmakana

kecukupan dapat terpenuhi dengan baik. Tidak melebihi kecukupan gizi

ataupun tidak kekurangan giziyang semestinya terpenuhi selama perawatan.

Data yang didapat dari visit digunakan untuk membuat etiket pasien

dan langsung di tulis pada papan yang ada di ruang pengolahan.

Gambar 4.1 Papan Daftar Makanan Pasien dan Jumlah Pasien

4.3.7 Pemesanan bahan makanan

Pemesanan bahan makanan RS Berkah Pandeglang dilakukan sesuai dengan

ketersediaan bahan makanan. Pemesanan diperkirakan melalui estimasi pasien yang

datang pada hari sebelumnya, siklus menu dan stok bahan makanan yang ada.

Apabila melihat persyaratan yang ditentukan oleh DepKes (2007) RS Berkah belum

sesuai karena tidak adanya spesifikasi bahan makanan antara rumah sakit dengan

rekanan atau pemasok. Persyaratan pemesanan(tidak adanya perjanjian antara rumah

sakit dengan pemasok, tidak adanya spesifikasi bahan makanan) dan langkah

pemesanan tidak dilakukan dengan baik karena bagian gudang logistic tugas pokok

dan fungsinya tidak berjalan.

Sedangkan dari protap permintaan makanan diantaranya :

a. Jumlah permintaan disesuaikan dengan jumlah pasien

b. Jumlah permintaan bahan makanan disesuaikan sesudah dibuat daftar

permintaan bahan makanan kemudian ditandatangani oleh KA. Instalasi gizi.

c. Tim pemeriksa keuangan dan direktur

d. Daftar belanja diberikan ke rekanan (KOPERASI Rumah Sakit).

4.3.8 Pembelian bahan makanan

Pembelian bahan makanan yang dilakukan di RS Berkah Pandeglang

menggunakan sistem pembelian langsung ke pasar oleh pihak koperasi Rumah Sakit

selaku pihak yang bertanggung jawab dalam pengadaan bahan makanan Rumah

Sakit Berkah Pandeglang.

Bahan makanan di pesan kepada pihak koperasi melalui formulir

permintaan bahan makanan yang kemudian pihak koperasi melakukan pembelian

terhadap bahan makanan tersebut, dengan harga yang berlaku di pasar terdahulu.

Kemudian pihak koperasi meminta biaya langsung pada pihak keuangan Rumah

Sakit Berkah Pandeglang.

4.3.9 Penerimaan bahan makanan

Bentuk penerimaan bahan makanan yang ada di instalasi gizi yaitu Blind

receiving atau cara buta, karena tidak memperhatikan spesifikasi bahn makanan.

Setiap hari bahn makanan datang pada pagi hari di cek (kualitas, berat, spesifikasi

dan mutu barang tersebut) kemudian di pisahkan antara bahan makanan kering dan

basah. Bahan makanan langsung di bersihkan kemudian di bagi untuk bahan

makanan siang, malam dan paginya. Dengan memperhatikan jumlah pasien hasil

visit ahli gizi dan dokter setiap paginya. Bahan makanan yang diterima dicatat dalam

formulir kartu barang yang berisi data tentang nama bahan makanan, tanggal masuk,

keluar, dan sisa bahan makanan.

Bahan makanan yang tidak sesuai dengan kualitas atau mutu yang telah

dijanjikan dapat dikembalikan oleh petugas gudang, yang kemudian ditulis dalam

formulir. Protap penerimaan bahan makanandi instalasi gizi RS Berkah Pandeglang:

a. Order permintaan bahan makanan kepada pembeli bahan makanan.

b. Rekanan mempersiapkan surat pengantar pengiriman bahan makanan.

c. Petugas bersama rekanan meneliti dan mengecek bahan makanan yang

diterima (macam, ukuran, satuan dan berat serta kemasan)

d. Petugas penerimaan membuat laporan penerimaan bahan makanan dan

diketahui pihak rekanan.

e. Petugas menandatangani pengantar rekanan, surat pesanan, surat asli

diberikan kepada rekanan, salinnya diberikan ke bendahara, pengurus

bahan makanan, bagian penyimpanan dan arsip.

f. Petugas penerimaan membuat berita acara bersama panitia penerimaan

barang.

g. Petugas penerimaan bahan makanan yang diterima ke gudang dan ruang

penyimpanan bahan makanan segar.

Penerimaan bahan makanan RS Berkah Pandeglang pelaksanaannya belum

berjalan sesuai dengan DepKes (2007) karena sering terjadi kesalahan seperti

spesifikasi bahan makanan yang kurang tepat,dapat terlihat dari kesalahan rekanan

dalam membeli jenis bahan makanan. Tugas pokok dan fungsi yang tidak jelas untuk

siapa yang memegang peranan dalam penerimaan barang yang belum ada, hal ini

dapat menjadi kendala karena masalah belum diatasi dengan baik. Yang selama

pelaksanaan berlangsung kepala instalasi gizi yang melakukan penerimaan bahan

makanan, sedangkan pada tugas pokok dan fungsi seharusnya pihak gudang yang

bertanggungjawab dan melaksanakannya.

4.3.10 Penyimpanan bahan makanan

Ruang penyimpanan bahan kering,ruang penerimaan dan pencatatan bahan

bahan makananada dalam satu ruangan. Ruang penerimaan bahan makanan berada di

ruangan tempat penyimpanan bahan makanan kering, dan apabila terdapat bahan

makanan basah langsung di masukkan dalam lemari pendingin yang berada di dalam

ruangan juga. Karena bahan makanan basah hanya untuk makanan pagi hari jadi

jumlahnya sedikit bisa cukup dalam kapasitas 1 lemari pendingin.

Gambar 4.2 Ruang Penyimapanan Bahan Makanan

Pencatatan Bahan Makanan Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Penyimpanan Bahan Makanan Basah di lemari pendingin dalam satu ruangan

Bahan makanan basah di beli setiap hari untuk kebutuhan 1 hari itu saja, jadi

bahan makanan basah disimpan hanya untuk makn pagi ke esokan harinya. Bahan

makanan kering diletakkan sesuia jenisnya dalam keadaan terbungkus rapih. Rak-rak

penyimpanan terlihat menempel pada dinding,untuk buah-buahan disimpan di lemari

pendingin yang berada di dakat tempat pengolahan.

Sistem penyimpanan bahan makanan RS Berkah Pandeglang telah sesuai

dengan ketentuan DepKes (2007) yaitu perputaran bahan makanan juga telah dicatat

dalam kartu stock bahan makanan. Tetapi dalam penyimpanan bahn makanan belum

memperhatikan suhukarena tidak terdapat alat untuk mengontrol suhu untuk menjaga

kualitas bahn makanan.

Bahan makanan yang datang sebelum disimpan terlebih dahulu di timbang,

hal ini sudah sesuai dengan standar DepKes (2007) yang menyatakan bahwa bahan

makanan yang akan langung digunakan harus ditimbang dan diawasi terlebih dahulu

sebelum didistribusikan ke ruang persiapan makanan.

4.3.11 Penyaluran/distribusi bahan makanan

Penyaluran bahan makanan di instalasi gizi RS Berkah Pandeglang telah

sesuai dengan standar DepKes 2007.Persyaratannyapun telah ada di instalasi gizi,

terlihat dari protap penyaluran bahan makanan yang terdiri dari:

a. Bagian perawatan mengirimkan daftar rincian bahan makanan untuk

pasien

b. Instalasi gizi membuat tabulasi kebutuhan makanan untuk tiap-tiap

ruangan

c. Permintaan makanan di koreksi atas dasar catatan dan pasien pencatatan

medik dan permintaan pasien baru.

Penyaluran bahan makanan RS Berkah Pandeglang telah memenuhi

persyaratan sesuai dengan ketentuan DepKes (2007) yaitu telah menggunakan S.R.R

sebagai bon permintaan bahan makanan dan kartu stock bahan makanan yangadapat

dilihat di lampiran sehingga pengawasan dalam perputaran bahan makanan dapat

dengan mudah terlaksana.

4.3.12 Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan diInstalasi gizi telah sesuai dengan depkes 2007,

tapi belum ada pembukuan standar potong dan bentuk begitupun standar resep yang

harus dibukukan dan di informasikan pada pekerja. Akibatnya akan menimbulkan

rasa yang tidak sama pada proses pemasakan apabila orang yang memasak beda,

mengurangi ke khasan citarasa RS Berkah Pandeglang. Untuk standar potong apabila

tidak ada akan menimbulkan porsi yang tidak sesuai dengan yang diperhitungkan.

Sedangkan mengenai macam kegiatan, dan pertimbangan dalam persiapan bahan

makanan telah sesuai. Dapat terlihat dari Protap persiapan bahan makanan di intalasi

gizi RS Berkah Pandeglang adalah:

a. Mengkaji hari-hari yang ditetapkan.

b. Mempersiapkan resep yang diperlukan sesuai dengan menu perhari.

c. Mengawasi cara kerja pegawai persiapan dan pemberi petunjuk tentang

teknik pemotongan bahan makanan dan persipan bumbu.

d. Mengecek hasil persiapan dan penyesuaian dari resep standar.

e. Mengirim bahan makanan dan bumbu kebagian pemasakan.

4.3.13 Pengolahan bahan makanan

Dari standar syarat-syarat di instalasi gizi RS Berkah Pandeglang tidak

tersedia peraturan penggunaan bahan tambahan pangan, standar resep, dan aturan

penilaian makanan. Yang ada hanya siklus menu, peralatan pengolahan bahan

makanan.

Gambar 4.3 Proses Pengolahan di Instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang

Protap pemasakan bahan makanan instalasi gizi RS Berkah Pandeglang

adalah sebagai berikut :

a. Bahan dan bumbu yang telah disiapkan disebarkan kepada unit-unit/

bagian pemasakan.

b.Unit/ bagian pemasakan melaksanakan pemasakan sesuai resep standar.

c. Melaporkan hasil pemasakan dan menempatkan masakan pada kontainer/

pana yang telah ditetapkan.

d.Penyajian sesuai dengan prosedur penyaluran.

Bahan makanan diolah melalui proses pemasakan awal terlebih dahulu. Pada

sayuran dilakukan proses balanching yaitu memasukan bahan air mendidih dengan

waktu sekitar 1-3 menit, kemudian langsung diangkat dan diinginkan.

Pada daging dilakukan proses perebusan dan proses pengungkepan. Proses

pengolahan makanan yang dilakukan di RS Berkah Pandeglang antara lain

pemasakan dengan medium udara seperti memanggang, pemasakan dengan medium

air seperti merebus dan menyetup, pemasakan menggunakan lemak seperti

menggoreng, serta pemasakan dengan elektromagnetik seperti memanggang roti

dengan alat pemanggang roti dan oven yang menggunakan tabung gas.

Pengawasan terhadap bahan makanan belum terlihat karena ketepatan waktu

yang merupakan unsur penting yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan

kadang terabaikan. Hal ini disebabkan kurangnya tenaga pekerja yang pada akhirnya

membuat pekerja harus melakukan beberapa pekerjaan dalam satu waktu.

4.3.14 Penyajian makanan

Penyajian makanan dilakukan sesuai dengan etiket pasien. Penyajian

dilakukan dengan membagi tugas diantaranya petugas yang memorsi buah, sayur,

nasi, dan sesudah di porsi para petugas distribusi mengambil dan memasukkan ke

dalam troli untuk di distribusikan

Gambar 4.4 Proses Penyajian Makanan Sesuai dengan Etiket Pasien

Penyajian makanan dilakukan sesuai dengan etiket pasien. Penyajian

dilakukan dengan membagi tugas diantaranya petugas yang memorsi buah, sayur,

nasi, dan sesudah di porsi para petugas distribusi mengambil dan memasukkan ke

dalam troli untuk di distribusikan

Penyajian makanan adalah menghidangkan makanan sesuai dengan jenis atau

macam-macam masakan. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian

makanan, seperti peralatan untuk menghidangkan : piring, dan mangkuk.

Penyajian makanan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :

a. Pemakaian alat-alat yang sesuai

b. Pengaturan ruangan dengan baik

c. Menjaga kebersihan

d. Menyajikan makanan dengan tepat waktu

Penyajian makanan disajikan dengan alat saji yang disesuaikan dengan kelas

perawatan dan standar menu setiap kelas perawatan. VIP dan kelas I penyajian

sama hanya perbedaan buah, untuk kelas II dan III alat saji dan jenis makanan di

samakan. Peralatan yang digunakan ada pada lampiran 34 dan 35. Dalam

penyajian makanan orang yang terlibat ahli gizi yang bertugas dalam pemorsian

makanan, petugas distribusi untuk memasukkan makanan yang sudah diporsi ke

dalam troli dan beberapa pemasak yang bertugas membantu para ahli gizi dalam

memporsi makanan.

Gambar 4.5 Pemorsian Berdasarkan Kelas Dan Etiket Pasien

Contoh Pemorsian kelas VIP Contoh Pemorsian kelas I dan II

Contoh Pemorsian kelas I Etiket Pasien

4.3.15 Distribusi makanan

Distribusi makanan yang dilakukan di RS Berkah Pandeglang adalah

sistem sentralisasi yaitu penyaluran makanan yang dipusatkan di instalasi gizi

khususnya ruang distribusi. Pada gambar terlihat bahwa semua makanan yang

sudah dimasak disalurkan ke ruangan distribusi dan tidak melalui

penyimpanan dan pemanasan kembali.

Gambar 4.6 Proses Distribusi

Makanan setelah diolah Ruang distribusi

Troli makanan Para petugas distribus

Ruangan :

Kelas :

Nama :

Diet :

Makanan disajikan sesuai kelas (VIP, kelas I,II, III), setelah itu di masukkan

ke dalam box untuk diantarkan ke ruangan (VIP, bedah, dalam, pulmo, anak,nifas

dan VK) disertai dengan etiket makan yang merupakan hasil dari visit para ahli

gizi dan dokter. Distribusi pada pasien dilakukan 30 menit sebelum jam

pembagian makanan. Gambar menunjukkan alat untuk distribusi yaitu troli.

Mekanisme distribusi langsung setelah pengolahan disajikan dan langsung

diberikan pada pasien tanpa melalui pemanasan lagi. Untuk petugas distribusi

terdapat 13 orang yang di bagi kedalam tiga shift. Setiap shift terdiri dari 5 orang

yang bertugas mendistribusikan makanan, clean up, dan membersihkan peralatan

makanan pasien.

Macam pendistribusian makanan di RS Berkah Pandeglang adalah

sentralisasi. Suatu cara mengirim hidangan makanan dimana telah diporsi untuk

setiap konsumen, makanan juga telahdi porsi di instalasi gizi. Macam ini sesuai

dengan ketentuan DepKes Tahun 2007. Alur distribusi makanan yang ada di

instalasi gizi RS Berkah Pandeglang dari penerimaan hidangan langsung pada

alur penyajia dan pelayanan tidak melalui penyimpanan sementara dan

pemanasan kembali. Karena makan yang sudah diproses langsung di masukkan

ke dalam ruangan distribusi dan hanya menunggu makanan hangat. Hal ini

dilakukan agar pada saat sampai di pasien masih dalam frest dan makanan dalam

keadaan hangat.

Berdasarkan syarat pendistribusian berdasarkan DepKes 2007 dan Moehyi

1992 telah sesuai dengan pelaksanaan yang dilakukan di RS Berkah Pandeglang.

Namun hal yang mesti di perhatikan adalah porsi penyajian yang harus disesuai

dengan standar yang ada.

Untuk pengawasan mutu produksi di instalasi gizi belum ada, pelaksanaan

tidak melihat standar DepKes 2007 seperti besar porsi belum sesuai dengan

standar porsi, tidak adanya evaluasi tentang kepuasan pasien atau daya terima

pasien, dan belum mencatat jumlah makanan yang di konsumsi atau sisa

makanan yang tidak di konsumsi.

Evaluasi umumnya dilakukan oleh Dokter setiap ruangan dengan Ahli Gizi

yang dilakukan setiap senin sampai dengan hari sabtu. Proses ini dilakukan setiap

pagi hari, untuk melihat keadaan pasien, perubahan diet dan bentuk makanan

yang akan diberikan. Besar porsi makanan menjadi sangat penting terutama pada

penyelenggaraan makanan bagi orang sakit yang sedang melakukan diet. Pada

penyelenggaraan makanan institusi bukan rumah sakit, besar porsi makanan yang

disajikan harus sesuai dengan kebutuhan makanan bagi konsumen. Karena porsi

makanan yang terlalu kecil akan mengecewakan konsumen.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. RS Berkah Pandeglang termasuk dalam kategori RS tipe C.

2. Bentuk penyelenggaraan makanan RS Berkah Pandeglang adalah swakelola.

3. Jumlah tenaga kerja masih kurang.

4. Sarana dan prasarana lengkap dan terdata keadaannya dengan baik.

5. Makanan yang diberikan pada pasien belum memenuhi Angka Kecukupan Gizi

yang dianjurkan menurut DepKes (2007)

6. RS belum memiliki pedoman khusus mengenai pemberian makanan RS dan

kebijakan-kebijakan mengenai penyelenggaraan makanan.

7. Pembelian dilakukan dengan pembelian langsung ke pasar melalui pihak

koperasi.

8. Penerimaan bahan makanan menggunakan cara buta, karena penerima tidak

menerima spesifikasi makanan dan faktur pembelian dari penjual.

9. Belum ada alat untuk pengaturan suhu.

10. Bentuk pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang yaitu

sentralisasi

11. Tidak ada proses pengawasan khusus mengenai proses kegiatan

penyelenggaraan makanan dan mutu produk.

12. Tidak ada proses evaluasi kerja

13. Spesifikasi dalam bahan makanan belum ada

5.2 Saran

1. Untuk memenuhi kekurangan tenaga kerja sebaiknya tenaga kerja ditambah

dan berkoordinasi dengan pihak Badan Kepegawaian Daerah, agar tidak

terjadi kekurangan pekerja di instalasi gizi RS Berkah Pandeglang.

2. Mengenai sarana dan prasarana lebih di rawat dan di jaga dengan baik,

terutama penyimpanan peralatan harus disusun dengan baik. Serta

mengkhususkan peralatan sesuai bagian masing-masing.

3. Pihak instalasi gizi memperhatikan angka kecukupan gizi pasien

4. Dibuat pedoman peraturan pemberian makanan sesuai dengan ketentuan

DepKes (2007), disesuaikan dengan kemampuan RS Berkah Pandeglang.

Serta dirinci dengan baik dan jelas, agar para pekerja dan pasien mengetahui

prosedur, seperti dibuat jadwal clean up.

5. Pada proses penerimaan bahan makanan dilakukan secara Konvesional

6. Sebaiknya dibuat spesifikasi bahan makanan agar tidak terjadi kesalahan

pembelian bahan makanan oleh pihak koperasi.

7. Agar pelaksanaan penyelenggaraan makanan berjalan dengan baik, sebaiknya

diadakan evaluasi menyeluruh mengenai penyelenggaraan makanan di

Instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang. Terutama tugas pokok dan fungsi para

pekerja di instalasi gizi.

8. Sebaiknya diadakan formulir komplain pasien (masukan/kritikan pasien

terhadap makanan yang di berikan) yang diisi pasien ketika akan

meninggalkan rumah sakit

9. Tempat penyimpanan bahan makanan kering di lengkapi dengan alat

pengatur suhu karena suhu dapat mempengaruhi kualitas bahan makanan.

10. Diadakan proses pengawasan khusus mengenai proses kegiatan

penyelenggaraan makanan dan mutu produk.

DAFTAR PUSTAKA

Adams, Martin dan Yasmin Motarjemi. ”Dasar-dasar keamanan makanan

untuk petugas kesehatan”. Alih bahasa, Maria A.Wijayarini dkk.

Widyastuti. Jakarta : EGC, 2003

Almatsier, Sunita. “Prinsip Dasar Ilmu Gizi”. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama, 2001.

Almatsier, Sunita. ”Penuntun Diet”. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama,

2005.

Arisman. “Gizi Dalam Daur Kehidupan”. EGC : Palembang, 2002.

DEPKES RI. “Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit” . Jakarta:

Departemen Kesehatan, 2003.

DEPKES RI, Direktorat Bina Pelayanan Medik Dasar Direktorat Jenderal

Bina Pelayanan Medik. ”Pedoman Penyelenggaraan Makanan

Rumah Sakit”. Jakarta: Departemen Kesehatan, 2007.

Hartiningrum, Sri yuniati. ” Pengaruh jenis menu dan penyajian makanan

terhadap kepuasan Pasien diruang perawatan utama rsu "RA

Kartini" unit swadana Daerah Kabupaten Jepara Jawa Tengah

2001 [diakses tanggal 2 April 2010] didapat dari

(http://eprints.undip.ac.id/6573/1/1130.pdf)

Kusumastuti, Esthi Wahyu.” Evaluasi Sistem Penyelenggaraan Makanan

Di SDIM EL YAOMI Kelurahan Tegalrejo,Kecamatan Ceper,

Klaten. 2009. [diakses tanggal 28 Mei 2010] didapat dari

(http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:aXIUU5D-

xowJ:etd.eprints.ums.ac.id)

Moehji, Sjahmien. “Ilmu Gizi 2 Penanggulangan Gizi Buruk”. Jakarta: PT

Bhratara Niaga Media ,2003.

Robert S. Harris dan Endel Karmas.”Evaluasi gizi pada pengolahan bahan

pangan”. Suntingan terjemahan Suminar Achmadi. Bandung :

penerbit ITB. 1989

Sediaoetama, Achmad. ”Ilmu gizi”. Jakarta: Dian Rakyat, 2006.

Supariasa, I Dewa. Penilaian Status Gizi. Jakarta: EGC, 2002.

Sahmin, Moehyi. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.

Jakarta: Ghratara, 1992.

UM Community.“Penyajian Makanan“ [diakses tanggal 2 April 2010]

didapat dari

(http://community.um.ac.id/showthread.php?60517-Penyajian-

Makanan)

LAMPIRAN