PRODUK OLAHAN SUSUPRODUK OLAHAN SUSU

OLEH

PONTJO T. ANDAJANIBBPP - BATU

ANEKA OLAHAN SUSU

Mengenal Susu

• Susu merupakan hasil sekresi kelenjar ambing/mamae setiap ternak, dari pemerahan ambing seekor mamalia yang sehat dan mengandung lemak, protein, laktosa, serta berbagai jenis garam, dan vitamin.

• Susu adalah cairan yang bernilai gizi tinggi, baik untuk manusia, hewan muda dan sesuai untuk media tumbuh mikro organisme, karena menyediakan berbagai nutrisi di dalam menu harian

Asal Susu

• Susu berasal dari semua hewan mamalia, yaitu hewan yang mempunyai kelenjar ambing/mamae

• Lebih 10.000 spesies mamalia yang menghasilkan susu

Komposisi Susu Pada ASI,Sapi dan Kambing

Konstituen ASI (%) Sapi (%) Kambing (%)

Protein 1.2 3.3 3.4

Laktose 7.0 4.8 4.7

Lemak 3.8 3.8 4.1

Mineral 0.21 0.71 0.77

Total Solid 12.4 12.8 13.0

Susu Fermentasi

• Merupakan produk olahan susu yang telah difermentasi dengan cara menginokulasikan bakteri (starter) pembentuk asam laktat

• Tujuan diproduksinya susu fermentasi untuk memperpanjang umur simpan produk karena mikroorganisme perusak sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental.

Syarat-syarat untuk memproduksi susu fermentasi yang berkualitas :

• Bahan baku susu segar harus memenuhi SNI• Peralatan yang akan digunakan dalam proses

pengolahan pada susu fermentasi harus steril, sterilisasi dapat dilakukan dengan cara direbus dalam air mendidih.

• Ruang tempat pengolahan harus bersih dan aseptik

• Pekerja harus bersih, steril dan higienis• Semua tahap dalam pengolahan dilakukan

secara aseptik

YOGURT

• Produk olahan susu hasil fermentasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang hidup bersimbiosis.

• Dari proses fermentasi dapat menurunkan pH yogurt, rasa asam yang segar dan khas

• Bahan dasarnya berupa susu sapi atau susu kambing, bahan tambahannya berupa susu skim, krim, pemanis, flavour dan pewarna untuk menarik minat konsumen.

• Komposisi yogurt secara umum : protein 4-6%, lemak 0.1-1%, laktosa 2-3%, asam laktat 0.6-1.3% dan pH 3.8-4.6.

Susu Kambing

Pasteurisasi 60 – 630 C selama 30 menit)

Turunkan suhu hingga mencapai 430C

Inokulasi starter 3 -5%

Inkubasi Suhu Kamar 24 jam

Yoghurt + food additive

Kemas yoghurt, simpan dalam refrigerator

Susu Kambing

Pasteurisasi

Turunkan suhu hingga mencapai 300C

Inokulasi bibit kefir 3 -5%

Inkubasi Suhu Kamar 24 jam

Kefir + food additive

Kemas kefir, simpan dalam refrigerator

Penyaringan

Bibit Kefir

PERMEN SUSU

• Dibuat dengan pencampuran susu segar, bahan tambahan dan vanili pada suhu 90ºC.

• Kunci utamanya adalah penentuan kadar air dan pengontrolan kristal gula.

• Kadar air • menentukan daya tahan terhadap erangan

organisme perusak. • jika aktivitas air dalam makanan rendah

maka tidak cukup untuk aktivitas bakteri dalam makanan tersebut

Bahan dan Alat

• Bahan :– Susu segar– Gula pasir– Agar-agar– Essens– Kertas permen

Contoh Formula Permen Susu

• Susu segar : 5 liter

• Gula pasir : 20 % dari volume susu (1kg)

• Agar-agar : 10 gram

• Vanili (essens lainnya) : secukupnya

Alat - Alat

• Timbangan• Talenan• WajanPanci• Gelas ukur• Thermometer• Pengaduk kayu• Kompor

Persiapan : Menyiapkan bahan dan alat yang akan digunakan

• Memasak Susu - Tuangkan susu ke dalam wajan,

- Panaskan susu sampai volumenya tinggal setengah bagian.

- Mendinginkan adonan sampai suhu 40ºC dengan cara menurunkanya dari atas kompor

Menambah Bahan Lain

– Agar-agar putih

– Gula dan essens atau sari buah-buahan sesuai selera

Mengaduk Adonan– Mengaduk adonan secara merata selama

2 jam – Hindari adanya kegosongan dengan

mengatur nyala api

Mencetak adonan

• Menuangkan adonan ke dalam talenan, dan bentuk permen sesuai selera Mengaduk adonan secara merata selama 2 jam

• Hindari adanya kegosongan dengan mengatur nyala api

PENGEMASAN

• Setelah cetakan permen dingin, permen dikemas dengan plastik

• Permen yang telah tersedia dikemas dengan plastik atau toples

PENILAIAN

• Unsur Yang Dinilai : A. Ketepatan kerja – Ukuran formula harus sesuai– Tekstur permen susu cukup halus

B. Hasil kerja – Permen rasanya enak dan cukup

keras

STIK SUSU

• Merupakan bahan pangan ringan bergizi tinggi yang sumber utamanya adalah protein

• Pengolahan produk ini sebagai salah satu alternatif pemecahan masalah susu yang rusak pasca pemerahan karena berbagai hal.

ALAT DAN BAHAN

ALAT-ALAT• Timbangan• Sendok kayu• Gelas Ukur• Kompor• Pisau• Waskom• Alat cetak giling• Tampah• Wajan

BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN

NO BAHAN JUMLAH

1 Curd 350 gram 2 Tepung terigu 550 gram3 Tepung tapioca 100 gram4 Mentega 100 gram5 Gula 2 sdm6 Penyedap rasa 4 gram7 Baking powder 4 gram8 Telur 2 btr9 Minyak goreng 2 lt10 Cream 5 sdm

11 Garam 2 sdt

Fungsi komponen bahan :• Baking powder digunakan sebagai pengembang,

dengan adanya gas CO2 yang terbentuk maka akan terdapat rongga-rongga di dalam adonan dan dengan penambahan telur yang berperan sebagai pengemulsi, maka rongga-rongga udara yang terbentuk menjadi kecil sehingga tekstur stick susu menjadi lebih halus.

• Tepung yang digunakan adalah tepung terigu dan tepung tapioka perbandingan 1 : 6.

• Selain sebagai zat pengisi, tapioca mengandung amilopektin yang tinggi, tidak mudah menggumpal dan pecah sehingga memudahkan pencetakan dan memperbaiki tekstur stick susu yang dihasilkan.

Bahan Stick Susu : • Casein (curd) dapat

diendapkan oleh asam atau enzim rennin

• Partikel-partikel casein dalam susu dapat dipisahkan dengan sentrifuge dengan kecepatan tinggi atau dengan penambahan asam.

• Dalam pembuatan stick susu curd dapat diperoleh degan penambahan enzim bromelin dari buah nanas

Pembuatan Curd

LANGKAH KERJA

1. Persiapan :• Penyiapan bahan-bahan dan alat kerja yang akan

digunakan

2. Mencampur bahan A• Campur tepung tapioca dengan tepung terigu hingga

homogen, aduk rata.

3. Mencampur bahan B • Campur mentega, gula, garam , penyedap rasa,baking

Powder, dan telur hingga homogen, aduk rata (bisa menggunakan blender), tambahkan curd dan aduk rata

4. Mencampur bahan A dan B Masukkan bhn A sedikit demi sedikit kedalam bhn B Lakukan pengulian hingga adonan kalis sambil

ditambahkan cream sedikit demi sedikit Biarkan adonan mengembang selama 20 menit

5. Mencetak adonan Bagi adonan menjadi beberapa bagian untuk

mempermudah pengglingan cetak adonan menggunakan alat cetak pasta menjadi

bentuk stick panjang 5 cm atau sesuai selera.

5. Menggoreng

• Adonan yang sudah dicetak digoreng selama 3 menit

6. Mengemas

• Stick susu yang sudah dingin dikemas dalam plastik atau toples

KRUPUK SUSU

• Kerupuk merupakan produk makanan kering yang dibuat dari tepung tapioca dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang diijinkan

• Disajikan dengan cara menggoreng atau memanggangnya

• Kerupuk susu termasuk kelompok kerupuk halus karena disamping mengandung tepung juga mengandung protein

• Kerupuk kasar apabila kerupuk hanya mengandung tepung saja.

BAHAN DAN ALAT

Alat-Alat:• Timbangan • Pisau• Tampah• Gelas ukur• Langseng• Waskom• Talenan• Wajan• Kompor• Alat penggoreng

Bahan-bahan :

NO BAHAN JUMLAH

1 Tepung terigu 100 gram

2 Tepung tapioka 900 gram

3 Bawang putih 30 gram

4 Garam dapur 40 gram

5 Putih telur 300 ml

6 Merica 6 gram

7 Baking powder 8 gram

8 Whey 400 ml

9 Curd 400 gram

LANGKAH KERJA

1. Persiapan

Penyiapan bahan-bahan dan alat yang akan digunakan

2. Mencampur bahan A Campur tepung tapioca dengan tepung terigu hingga

homogen, aduk rata.

3. Mencampur bahan B Campur bawang putih,garam dapur,putih

telur, merica, baking powder dan curd, aduk rata hingga homogen

4. Mencampur bahan A dan B• Masukkan bhn A sedikit demi sedikit kedalam bhn B• Lakukan pengulian hingga adonan kalis sambil

ditambahkan whey sedikit demi sedikit • Biarkan adonan mengembang selama 20 menit

5. Mencetak adonan • Adonan yang dihasilkan kemudian dicetak/dibentuk

6. Mengukus adonan• Memasukkan adonan kedalam langseng yang airnya

sudah mendidih dan dikukus selama 45 menit – 1jam (tergantung ketebalan cetakan).

• Peletakan adonan tidak boleh saling menindih

7. Mendinginkan adonan

Adonan yang sudah matang didinginkan pada suhu kamar selama 12 jam

8. Mengiris adonan

Adonan diiris dengan ketebalan 1.5- 2 mm (tergantung selera)

9. Menjemur• Irisan kerupuk dirapikan pd nampan • Dijemur di sinar matahari selama 2 hari

9. Mengemas

• Kerupuk yang sudah kering

• Kemas dalam kantong plastik dan tutup rapat.

PENILAIAN

UNSUR YANG DINILAI - Kebenaran mencampur bahan-bahan. - Campuran harus homogen - Kelumeran adonan. - Adonan yang dihasilkan cukup lumer - Kerapian cetakan - Cetakan rapi - Ketebalan irisan - Irisan tipis dan ukurannya seragam - Kerupuk yang dihasilkan kering. - Daya kembang kerupuk cukup baik.

THANK YOU