PENYIMPANAN SUHU RENDAH

LAPORAN

disusun untuk memebuhi tugas matakuliah Teknologi

Pengolahan Pertanian dan Hasil Pertanian

Oleh

Kelompok 8

Imroatul hasanah (131710101116)

Rian adi putra (131710101004)

Umi hanik (131710101016)

Yanuar rizaldi (131710101110)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2014

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah dan sayur merupakan jenis pangan yang mudah rusak karena

kandungan airnya yang cukup tinggi sehingga memungkinkan bakteri dan

mikroba lain tumbuh di dalamnya dan hal ini bisa menurunkan mutu pangan.

Penurunan mutu tersebut disebabkan karena sayur dan buah setelah dipetik masih

melakukan proses metabolisme dan aktivitas respirasi. Jaringan pada buah dan

sayur yang telah dipetik aktif melakukan respirasi yang bertujuan untuk

mempertahankan hidupnya dengan cara merombak pati menjadi gula . Pada

proses tersebut, dihasilkan air secara terus menerus sehingga mengakibatkan

kelayuan saat penyimpanan karena praktis tidak ada suplai air lagi. Salah satu cara

untuk memperpanjang masa simpan buah dan sayur adalah dengan penyimpanan

pada suhu rendah agar aktivitas mikroba, enzim, maupun respirasi dapat dihambat

(Zulkarnaen 2009).

Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan

transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan

susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat; susut kualitas

karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang

menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang

berpengaruh terhadap kualitas buah. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama

jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan

kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang

mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka

terhadap suhu rendah (Tranggono 1990).

Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah adalah untuk menghambat

pertumbuhan mikroba, dan menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan

biokimiawi. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan

makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan

mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara

pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu

cara pengawetan yang tertua. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan

dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran

suhu yang digunakan biasanya antara – 1°C sampai + 4°C. Pada suhu tersebut,

pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya

akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu,

tergantung kepada jenis bahan pangannya. Oleh karena itu praktikum perlu

adanya pengetahuan dan praktikum mengenai suhu rendah untuk mengawetkan

bahan pangan.

1.2 Tujuan

1. Mengetahui penyimpanan yang tepat sesuai dengan karakteristik bahan.

2. Mengetahui suhu optimum penyimpanan bahan pangan

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Suhu Rendah Pada Masing-Masing Kelompok

Penyimpanna suhu rendah merupakan suatu usaha untuk mempertahankan

mutu suatu bahan pangan selama mungkin sehingga dapat dimanfaatkan dalam

keadaan yang baik dan layak dikonsumsi. Pada proses penyimpanan suhu renddah

ini digunakan suhu dibawah optimum. Dengan suhu yang tidak sesuai dengan

sekelilingnya maka reaksi kimia dan enzimatis dapat dihambat. Hal ini terjadi

padasuhu rendah. Sehingga pada suhu tinggi enzim tersebut akan rusak (Effendi,

2009).

2.2 Deskripsi penyimpanan suhu rendah

Penyimpanan pada suhu rendah merupakan penyimpanan yang dapat

menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan

enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu

rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan

pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang

digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya

antara – 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses

biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan

selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan

pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah

dalam lemari es yang mempunyai suhu –2oC sampai + 16oC.

Sedangkan untuk Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik

beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik

dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini

pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya

dilakukan pada suhu antara – 12 oC sampai – 24 oC. Dengan pembekuan, bahan

akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.

2.3 Deskriptif bahan

2.3.1 Tomat

Tomat (Lycopersicum esculentum,Mill) merupakan salah satu komoditas

pertanian yang berpotensi multiguna untuk diolah sebagai produk pangan.

Menurut Badan Pusat Statistik pada tahun 2003 produksi tomat di Sumatera Barat

mencapai 14.481 ton/tahun, tahun 2004 terjadi peningkatan menjadi 16.341

ton/tahun,sedangkan pada tahun 2005 terjadi penurunan menjadi 11.824

ton/tahun. Dan terjadi peningkatan lagi dari tahun 2006-2007 yaitu dari 22.348-

25.578. ton/tahun. Tomat termasuk sayuran yang banyak digemari karena rasanya

enak, segar dan sedikit asam.

Tomat sebagai komoditi hortikultura berperanan sebagai pangan sumber

vitamin dan mineral. Vitamin yang ada terdiri atas vitamin C, vitamin B, vitamin

E dan provitamin A (karoten), sedangkan mineral yang ada mencakup Ca, Mg,

P, K, Na, Fe, sulfur dan klorin (Rahmat, 1994). Selain vitamin dan mineral, tomat

juga mengandung pigmen pemberi warna merah yang terdeteksi didominasi oleh

likopen. Pigmen likopen berpeluang diproduksi dari tomat afkiran, sebab selain

proses produksinya relatif lebih sederhana dibandingkan dengan komponen kimia

lainnya, juga bernilai ekonomi tinggi dan mempunyai kegunaan yang sangat luas

terutama untuk kesehatan manusia. Tomat segar mengandung likopen antara 3 dan

5 ppm, sedangkan konsentrat likopen dari pasta tomat mengandung 50 % likopen

(Wenli et al., 2001).

2.3.2 Kentang

Kentang mempunyai sifat menjalar, batangnya berbentuk segi empat,

panjangnya bisa mencapai 50 - 120 cm, dan tidak berkayu. Batang dan daun

berwarna hijau kemerah- merahan atau keungu - unguan. Bunganya berwarna

kuning keputihan atau ungu. Akar tanaman menjalar dan berukuran sangat kecil

bahkan sangat halus ( Setiadi, F.Surya., 2000)

taksanomi tumbuhan kentang :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Solanales

Famili : Solanaceae

Genus : Solanum

Spesies : Solanum tuberosum L. (Setiadi, F.Surya., 2000).

2.3.3 Singkong

Ubi kayu atau singkong adalah tanaman dikotil berumah satu yang ditanam

untuk diambil patinya yang sangat layak cerna. Sebagai tanaman semak belukar

tahunan, ubi kayu tumbuh setinggi 1- 4 m dengan daun besar yang menjari dengan

5 hingga 9 belahan lembar daun. Daunnya yang bertangkai panjang bersifat cepat

luruhyang berumur paling lama hanya beberapa bulan. Batangnya memiliki pola

percabangan yang khas, yang keragamannnya bergantung pada kultivar.

Pertumbuhan tegak batang sebelum bercabang lebih disukai karena memudahkan

penyiangan. Percabangan yang berlebihan dan terlalu rendah tidak disukai. Bagian

batang tua memiliki bekad daun yang jelas, ruas yang panjang menunjukkan laju

pertumbuhan cepat. Tanaman yang diperbanyak dengan biji menghasilkan akar

tunggang yang jelas. Pada tanaman yang diperbanyak secara vegetatif, akar

serabut tumbuh dari dasar lurus. Ubi berkembang dari penebalan sekunder akar

serabut adventif. Bentuk singkong bermacam-macam, dan walaupun kebanyakan

berbentuk silinder dan meruncing. Beberapa diantaranya bercabang ( Rubatzky,

1998). Adapun klasifikasi tanaman singkong adalah sebagai beri

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Euphorbiales

Famili : Euphorbiaceae

Genus : Manihot

Spesies : Manihot utilisima (Tjitrosoepomo, 2005).

2.3.4 Wortel

Dalam sistem tumbuh-tumbuhan (taksonomi) diklasifikasikan sebagai

berikut:

Devisio :spermatopyhita

Sub devisio : angiospermae

Kelas : dicotyledon

Ordo : umbelliferalses

Family : umbelliferae

Species : Daucus carota L. (Cahyono, 2002 dalam (pohan, 2008)).

Wortel merupakan tanaman sayuran umbi semusim, bernemtuk semak yang

dapat tumbuh sepanjang tahun, baik pada musim hujan maupun kemarau.

Batangnya pendek dan berakar tunggang yang fungsinya berubah menjadi bulat

dan memanjang. Warna umbi kuning kemrerah-merahan, mempunyai karoten A

yang sangat tinggi, umbi wortel juga mengandung vitamin B, vitamin C, dan

mineral (setiawan, 1995 dalam (pohan, 2008).

Cahyono (2002) dalam (Rini, 2010) mengatakan bahwa pada awalnya hanya

dikenal beberapa varietas wortel, namun dengan berkembangnya peradaban

manusia dan teknologi. Varietas –varietas wortel terbagi menjadi 3 kelompok

yang didasarkan pada bentuk umbi, yaitu tipe imperator, chantenay dan nantes.

2.3.5 Sawi

2.3.6 Daging sapi

Daging sapi merupakan salah satu bahan makanan bergizi tinggi yang

diperlukan untuk memenuhi kebutuhan protein asal ternak, karena daging sapi

mengandung asam-asam amino essensial yang lengkap disamping zat-zat gizi

lainnya. Ditinjau dari komopsisinya, daging sapi segar termasuk salah satu bahan

pangan yang bersifat mudah rusak dan cepat mengalami penurunan mutu bila

disimpan pada suhu kamar (270C). Daging sapi segar yang disimpan pada suhu

kamar hanya dapat bertahan selama 24 jam dan setelah itu daging sapi sudah

menunjukan adanya kerusakan. Kerusakan dapat terjadi karena adanya

kontaminasi oleh mikroorganisme serta kerusakan kimiawi, biologis dan fisik.

Awal kontaminasi mikroorganisme pada daging berasal dari lingkungan

sekitarnya dan terjadi pada saat pemotongan, hingga daging dikonsumsi. Pada

umumnya sanitasi yang terdapat di rumah-rumah potong masih belum memenuhi

persyaratan kesehatan daging sesuai standar yang telah ditetapkan. Keadaan ini

menyebabkan mikroorganisma awal pada daging sudah tinggi. Selain itu

penyimpanan daging di rumah potong dan di pasar-pasar umumnya belum

menggunakan alat pendingin, dimana daging hanya dibiarkan terbuka tanpa

dikemas dalam temperatur kamar. Kondisi yang demikian dapat menyebabkan

perkembangbiakan mikroorganisme semakin meningkat yang mengakibatkan

kerusakan atau pembusukan daging dalam waktu singkat. Hewan yang baru di

potong, dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan-perubahan

dimana jaringan otot menjadi keras, kaku dan tidak mudah digerakan. Setelah

hewan mati, sirkulasi darah terhenti. Hal ini akan menyebabkan fungsi darah

sebagai pembawa oksigen terhenti pula. Peristiwa tersebut diikuti oleh terhentinya

respirasi dan berlangsungnya proses glikolisis anaerob.

Daging hewan akan mengalami serangkaian perubahan biokimia dan

fisikokimia seperti perubahan struktur jaringan otot, perubahan pH dan perubahan

daya mengikat air. Oleh sebab itu diperlukan perlakuan penanganan yang tepat

agar mutunya tetap dapat dipertahankan atau minimal dapat menekan

kemungkinan terjadinya kerusakan. Ada beberapa cara yang dapat dilakukan

untuk memperpanjang daya tahan daging segar tersebut antara lain dengan

pemanasan (blansir) dan pengemasan vakum. Pengemasan daging segar secara

vakum sangat perlu dan banyak menguntungkan karena selain mencegah

pencemaran daging juga dapat mempertahankan mutu daging sapi, kehilangan air,

mempertahankan warna selama transportasi serta memudahkan penyimpanan.

Blansir merupakan pemanasan awal pada bahan pangan dengan menggunakan

suhu tinggi dalam waktu yang singkat. Blansir biasanya dilakukan sebelum bahan

pangan dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan. Cara ini akan mengurangi

mikroorganisme pada permukaan daging dan menghambat penetrasi dengan

pembentukan lapisan keras dan pengurangan kadar air dalam daging yang

mendukung perkembangan mikroorganisme. Blansir pada suhu tinggi juga

mampu mengurangi kerja enzim-enzim pada mikroorganisme maupun yang ada

pada daging yang dapat menyebabkan perubahan pH, warna, flavour dan

pembusukan. Namun demikian, daging yang telah diblansir masih bisa

terkontaminasi, sehingga perlu dilakukan penanganan yaitu penyimpanan pada

suhu rendah (pendinginan).

Penyimpanan pada suhu rendah diharapkan dapat memperpanjang masa

simpan daging sapi karena suhu rendah dapat memperlambat aktivitas

metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme, mencegah

terjadinya reaksi-reaksi kimia dan mencegah hilangnya kadar air daging sapi.

Beberapa bakteri yang umumnya menimbulkan kerusakan pada daging

diantaranya adalah Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Bacillus dan

Micrococcus. Sedangkan bakteri penyebab keracunan makanan yang sering

ditularkan melalui daging antara lain : Clostridium perfrinens, Salmonella,

staphylococcus aureus, dan Escherichia coli. Prinsip dari pengemasan vakum

adalah pengeluaran udara, khususnya oksigen dari produk yang dikemas sehingga

dapat memperpanjang masa simpan produk. Pengemasan vakum juga dapat

memperpanjang masa simpan karena dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme pembusuk dan dapat mempertahankan mutu daging, kehilangan

air serta mempertahankan warna selama transportasi. Pengemasan vakum

menghambat kontak daging dengan oksigen dan uap air sehingga produk dapat

bertahan lebih dari tiga (3) minggu. Beberapa keuntungan dari pengemasan

vakum yaitu:

1. Menghambat terjadinya pertumbuhan bakteri karena konsentrasi

oksigen terbatas;

2. Dapat menghindari terjadinya pengurangan berat atau bobot;

3. Mempertahankan kualitas daging lebih efektif karena proses pelayuan

terjadi lebih sempurna;

4. Mencegah terjadinya kontaminasi kotoran maupun mikroba;

5. Memperlambat laju proses ketengikan.

Plastik yan digunakan untuk pengemasan vakum harus memiliki

permeabilitas yang rendah terhadap oksigen dan uap air seperti plastik jenis

PVDC (Polivinylidene Chlorida), VC (Vinylidene Chlorida) dan PP (

Polypropilene). Polypropilene mempunyai kekuatan daya tarik dan kejernihan

yang lebih baik serta permeabilitas uap air dan gas lebih rendah, mempunyai

ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi, tidak bereaksi

dengan bahan, dapat mengurangi kontak antara bahan dan oksigen, tidak

menimbulkan racun dan melindungi bahan dari kontaminan.

Blansir pada daging dapat dilakukan dengan cara: daging sapi yang akan

di blansir dicuci bersih dan terbebas dari kotoran, kemudian dipotong melintang

dengan arah serat . Daging dimasukan ke dalam kantong plastik. Sebelum

dilaminasi, udara dikeluarkan dari dalam kantong plastik kemudian di laminasi.

Jarak antara laminasi dan daging kira-kira 5 cm. Setelah dikemas, diblansir

dengan cara diuapkan pada suhu 80oC selama 3 menit dan disimpan di lemari

dengan suhu 2oC. Daging yang diblansir dan dikemas vakum dapat bertahan

selama 24 hari tanpa ada pertumbuhan bakteri bahkan kualitasnya (kadar protein,

susut masak, daya mengikat air, kandungan mioglobin dan pH) masih dalam

kisaran kualitas sapi segar,dengan jumlah bakteri yang masih lebih rendah dari

batas maksimum jumlah bakteri yang telah ditentukan sebagai daging yang

mutunya baik. Daging sapi yang diblansir dan dikemas vakum, sampai

penyimpanan selama 24 hari tidak mengandung bakteri E Coli, Salmonella sp,dan

Pseudomonas sp sebagai indikator keamanan pangan. Dengan demikian maka

disarankan bagi para ibu rumah tangga maupun pedagang daging agar mengemas

daging segar dan diblansir dengan cara di atas sehingga bahan pangan daging

dapat disimpan lebih lama dan kualitasnya masih sama dengan kualitas daging

segar. (Yuniarti Costa, Wiwiek. 2013)

2.3.7 Daging ayam

1.4 Cara-cara pengawetan suhu rendah

Cara Pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu

pendinginan (cooling) dan pernbekuan (freezing). Pendinginan adalah

penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai + 10 C.

Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lernari es pada umumnya

mencapai suhu 5-80 C. Meskipun air murni membeku pada suhu O0 C, tetapi

beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu –20 C atau di bawah,

hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan

tersebut.

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240 C,

Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400 C.

Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan

pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 - 72 jam. Pembekuan cepat

mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat karena kristal

es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit,

pencegahan "pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzim

juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara cepat

mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat.

Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa hari atau minggu tergantung

dari macarn bahan pangannya. sedangkan pernbekuan dapat mengawetkan bahan

panga untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun. Kenurut Irving

dan Sharp (1976), mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan

kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada

umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan

yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -180 C, kecuali

bahan pangan dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 30 C

maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda. Makanan beku yang mempunyai

mutu penyimpanan yang baik selama 12 bulan pada suhu -18OC, akan tahan

simpan masing-masing hanya 6 bulan atau 3 bulan pada suhu -150C atau -120 C.

Perbedaan yang lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal

Perbedaan yang lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal

pengaruhnya terhadap aktivitas mikroba dalam bahan pangan. Penggunaan suhu

rendah dalam pengawetan bahan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba

sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan

mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan

dengan cepat.

Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa hasil pertanian tertentu

perlu mendapat perhatian kerena kerusakan fisiologis dapat lebih cepat terjadi

terutama justru pada suhu rendah, misalnya kerusakan akibat proses pendinginan

(chilling injuries) dan kerusakan proses peipbekuan (freezing injuries).

2.4 Kerusakan-kerusakan akibat penyimpanan pada suhu rendah

BAB 3. METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

1. Freezer

2. Kulkas

3.1.2 Bahan

1. Wortel

3.2 Skema Kerja

Wortel

Freezer 14 hari Cooling 14 hari Suhu ruang 3 hari

disimpan

BAB 4. PEMBAHASAN

4.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Pada praktikum mengenai suhu rendah hal pertama yang dilakukan adalah

menyiapkan wortel untuk disimpan pada 3 suhu yang berbeda. Suhu untuk wortel

1 adalah suhu pada freezer, wortel ke 2 pada suhu cooling dan suhu ke 3 pada

suhu ruang. Perlakuan berbeda ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan hasil

penyimpanan pada suhu yang berbeda. Penyimpanan wortel 1 dan 2 dilakukan

selama 14 hari sedangkan wortel 3 selama 3 hari. Perbedaan penyimpanan ini

dilakukan karena pada suhu rendah wortel akan lebih lama penyimpanannya

dibandingkan dengan suhu ruang. Hal ini terjadi karena pada suhu rendah kerja

enzim pada buah wortel tidak aktif.

4.2 Analisis Data

Dari praktikum yang dilakukan bentuk yang dimiliki oleh wortel yang

disimpan pada freezer mengkerut sedangkan wortel pada kulkas dan suhu ruang

tidak mengalami perubahan. Hal ini terjadi karena pada suhu <0oC akan pecahnya

sel jaringan pada wortel yang disebabkan oleh kristal es yang besar. Sehingga

menyebabkan wortel menjadi mengkerut karena kandungan air yang keluar dari

wortel tersebut.

Pengukuran warna yang dimiliki oleh wortel yang disimpan pada suhu

freezer berwarna berwarna orange terang. Pada suhu cooling tidak terjadi

perubahan warna namun pada suhu ruang mengalami penurunan warna. Hal ini

karena dengan pecahnya wortel maka senyawa kimia yang dimiliki oleh wortel

keluar sehingga mengurangi zat warna wortel. Selain itu, pada saat pengukuran

kristal es pada wortel mencair sehingga menyebabkan warna yang dimiliki orange

terang. Wortel pada suhu cooling tidak terjadi perubahan. Hal ini terjadi karena

pada suhu cooling proses metabolisme dapat dihambat secara optimum.

Sedangkan wortel yang disimpan pada suhu ruang mengalami penurunan warna

hal ini terjadi karena proses metabolisme yang dapat berjalan secara optimum.

Pengukuran tekstur yang dimiliki oleh wortel pada freezer mengalami

penurunan sedangkan pada suhu cooling dan suhu ruang tidak mengalami

perubahan. Hal ini terjadi karena kristal es merusak sel-sel jaringan pada wortel.

Selain itu, pada saat pengamatan kristal es mencair karena pengamatan yang lama

dilakukan sehingga kadar air akan meningkat dan menyebabkan tekstur menjadi

lunak.

Menurut segi aroma, wortel pada freezer memiliki aroma yang tidak enak

sedangkan pada cooling dan suhu ruang aroma tetap dapat dipertahankan. Hal ini

dapat terjadi karena dengan rusaknya jaringan maka pada saat pengamatan kristal

es mencair dan menyebabkan mikroorganisme dapat rumbuh pada wortel

sehingga menyebabkan aroma yang tidak enak. Selain itu, pada proses

penyimpanan terdapat beberapa bahan yang disimpan pada tempat yang sama

yang sehingga berpengaruh pada aroma wortel.

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

5.2 Saran