SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BOGOR (COLOCOSIA...

SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BOGOR (COLOCOSIA ESCELUNTA L

SCHOTT) DALAM PEMBUATAN CHICKEN PIE

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT

UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

PENY TUTWURI HANDAYANI

NIM: 150309286894

PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA

JURUSAN PERHOTELAN

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

2018

Karya ilmiah ini saya persembahkan kepada

Bapak dan Mama tercinta

Pendi P.P dan Puji Astuti

Adikku tercinta

Alm. Dani Pangestu

Aliya Nur Mutma’ainah

Suamiku tercinta

Mardikun

Keluarga besar Kakek Gimun

Dan sahabat-sahabatku tersayang

Risnawati, Sardiansyah, Triyas, Mei Fitriana

Yang telah memberikan semangat dan dukungannya

Teman-teman 3 TB 2 Angkatan 2015

ABSTRAK

HANDAYANI, PENY TUTWURI. Subtitusi Tepung Talas Bogor (Colocasia

Escelunta L Schott) Dalam Pembuatan Chicken Pie. Tugas akhir, Balikpapan,

Program Studi Tata Boga. Politeknik Negeri Balikpapan, 2018. Penelitian ini

bertujuan untuk 1) mengetahui tepung talas bogor sebagai bahan pengganti dalam

pembuatan chicken pie, 2) mengetahui proses pembuatan chicken pie menggunakan

tepung talas bogor, 3) mengetahui tingkat kesukaan dan tingkat kelayakan terhadap

aspek warna, tekstur, aroma dan rasa dari chicken pie dengan subtitusi tepung talas

bogor. Data yang terkumpul dianalisis secara statistik deskriptif. Hasil penelitian 1)

tepung talas bogor dapat digunakan sebagai bahan pengganti dalam pembuatan

chicken pie, 2) proses pembuatan chicken pie dengan subtitusi tepung talas bogor

dimulai dengan pencampuran tepung talas bogor, gula bubuk, garam aduk hingga

rata, tambahkan margarine dan air. 4) hasil uji hedonik dari segi warna menyatakan

agak suka dengan rata-rata 3.68, aroma menyatakan suka dengan rata-rata 4.12,

tekstur menyatakan suka dengan rata-rata 4.04, rasa menyatakan suka dengan rata-

rata 4.24, 5) hasil uji mutu hedonik dari segi warna menyatakan kecoklatan dengan

rata-rata 4.20, aroma menyatakan agak beraroma talas dengan rata-rata 3.16, tekstur

menyatakan renyah dengan rata-rata 4.08, rasa menyatakan agak gurih, agak terasa

talas dengan rata-rata 3.84.

Kata kunci : Chicken Pie, Tepung Talas Bogor, Uji Hedonik, Uji Mutu Hedonik.

ABSTRACT

HANDAYANI, PENY TUTWURI. Substitution of Bogor Taro Flour (Colocasia

Escelunta L Schott) In Making Chicken Pie. The final project, Balikpapan, the Food

Study Program. Balikpapan State Polytechnic, 2018. This study aims to 1) find out

about Bogor's taro flour as a substitute in making chicken pie, 2) find out the process

of making chicken pie using bogor taro flour, 3) determine the level of preference and

level of feasibility in aspects of color, texture, aroma and flavor of chicken pie with

bogor taro flour substitution. The collected data were analyzed descriptively

statistically. The results of the study 1) Bogor's taro flour can be used as a substitute

in making chicken pie, 2) the process of making chicken pie with bogor taro flour

substitution starts with mixing bogor taro flour, powdered sugar, stir until blended,

add margarine and water. 4) the results of the hedonic test in terms of color states

rather like with an average of 3.68, the aroma states like with an average of 4.12, the

texture states likes with an average of 4.04, the feeling of liking with an average of

4.24, 5) the results of hedonic quality tests in terms of color states brownish with an

average of 4.20, the aroma states rather taro flavor with an average of 3.16, the

texture states crisp with an average of 4.08, the taste is rather tasty, rather taro with an

averageof3.84.

Keywords: Chicken Pie, Bogor Taro Flour, Hedonic Test, Hedonic Quality Test

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

nikmat serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal Tugas

Akhir ini dalam rangka memenuhi salah satu persyaratan guna mencapai gelar

Ahli Madya pada Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan. Oleh

karena itu, penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Bapak Ramli, S.E.,M.M selaku Direktur Politeknik Negeri Balikpapan.

2. Ibu Yogiana Mulyani, MM.Par. selaku ketua jurusan Perhotelan Politeknik

Negeri Balikpapan.

3. Ibu Ria Setyawati, M.Pd selaku ketua Program Studi Tata Boga Politeknik

Negeri Balikpapan.

4. Ibu Ria Setyawati, M.Pd, selaku pembimbing I Proposal Tugas Akhir.

5. Ibu Praseptia Gardiarini, MPH, selaku pembimbing II Proposal Tugas

Akhir.

6. Rekan-rekan seperjuangan Program Studi Tata Boga angkatan 2015

Politeknik Negeri Balikpapan.

Penulis menyadari penyusunan Proposal Tugas Akhir ini masih terdapat

banyak kekurangan dan kelemahan. Penulis sangat mengharapkan kritik dan

saran. Besar harapan penulis semoga Proposal Tugas Akhir ini bermanfaat bagi

pembaca.

.

Balikpapan, Juni 2018

Peny Tutwuri Handayani

NIM : 150309286894

DAFTAR ISI

Judul ......................................................................................................................... ii

Lembar Persetujuan ............................................................................................... iii

Lembar Pengesahan ................................................................................................ iv

Lembar Persembahan ............................................................................................. v

Surat Pernyataan .................................................................................................... vi

Kata Pengantar........................................................................................................ vii

Daftar Isi .................................................................................................................. viii

Daftar Gambar ........................................................................................................ xi

Daftar Tabel ............................................................................................................. xii

Daftar Lampiran ..................................................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 3

C. Batasan Masalah ....................................................................................... 3

D. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 4

E. Manfaat penelitian .................................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Kajian Teori ................................................................................................. 6

1. Talas ....................................................................................................... 6

a. Sejarah Talas ............................................................................... 6

b. Jenis Talas ................................................................................... 7

c. Klasifikasi Talas .......................................................................... 9

d. Kandungan Gizi Talas ................................................................. 9

e. Manfaat Talas .............................................................................. 11

f. Hasil Olahan Talas ...................................................................... 13

g. Tepung Talas ............................................................................... 13

2. Pie ........................................................................................................... 15

a. Sejarah Pie ................................................................................... 15

b. Jenis-Jenis Pie ............................................................................. 16

c. Ciri-Ciri Pie ................................................................................. 17

d. Teknik Pembuatan Pie................................................................. 18

e. Sifat Pie ....................................................................................... 19

f. Resep Acuan Pie ......................................................................... 19

g. Bahan Yang Digunakan .............................................................. 21

3. Ayam....................................................................................................... 22

a. Sejarah Ayam .............................................................................. 22

b. Jenis-Jenis Ayam ......................................................................... 24

c. Kandungan Gizi Ayam ................................................................ 25

d. Rasa dan Aroma Daging Ayam................................................... 25

e. Kualitas Daging Ayam Konsumsi ............................................... 26

4. Uji Organoleptik.................................................................................... 27

a. Panelis ......................................................................................... 28

b. Permasalahan Organoleptik ........................................................ 29

B. Hasil Penelitian Yang Relevan ................................................................... 32

C. Kerangka Berfikir ....................................................................................... 34

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian .......................................................................................... 36

B. Waktu dan Tempat Objek Penelitian ......................................................... 36

C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling .................................................... 37

D. Teknik dan Instrument Pengumpulan Data ............................................... 38

E. Teknik Analisa Data .................................................................................. 46

F. Prosedur Penelitian .................................................................................... 47

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian........................................................................... 51

1. Penelitian Lanjutan.................................................................................. 51

a. Uji Coba Resep Acuan ...................................................................... 51

b. Ekperimen 1 ...................................................................................... 56

c. Eksperimen 2 ..................................................................................... 57

d. Eksperimen 3 ..................................................................................... 58

2. Penelitian Lanjutan.................................................................................. 59

a. Uji Hedonik ....................................................................................... 60

b. Uji Mutu Hedonik ............................................................................. 63

B. Pembahasan ................................................................................................. 66

C. Keterbatasan penelitian .............................................................................. 67

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan .................................................................................................. 68

B. Saran............................................................................................................. 69

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 70

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Talas Bogor ( Colocasia Escelunta L Schott ) ...................................... 7

Gambar 2.2 Talas Kimpul ( Xanthosoma Sagitif ) .................................................... 8

Gambar 2.3 Talas Banten ( Xanthomosa Undipes K.Koch ) ..................................... 8

Gambar 2.4 Talas Ketan Hitam ................................................................................. 8

Gambar 2.5 Sweet Pie ............................................................................................... 16

Gambar 2.6 Savory Pie ............................................................................................. 17

Gambar 2.7 Kerangka Berfikir .................................................................................. 35

Gambar 3.1 Diagram Alur Proses Penelitian Pendahuluan ...................................... 49

Gambar 3.2 Diagram Alur Proses Penelitian Lanjutan ............................................. 50

Gambar 4.1 Persiapan Peralatan ............................................................................... 52

Gambar 4.2 Persiapan Pembuatan Adonan .............................................................. 52

Gambar 4.3 Persiapan Pembuatan Isian Chicken Pie ............................................... 53

Gambar 4.4 Proses Pembuatan Adonan Chicken Pie ............................................... 53

Gambar 4.5 Proses Pembuatan Isian Chicken Pie .................................................... 54

Gambar 4.6 Proses Pencetakan Adonan Chicken pie................................................ 54

Gambar 4.7 Pemanggangan Chicken Pie .................................................................. 55

Gambar 4.8 Penyajian Chicken Pie ........................................................................... 55

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Talas per 100 Gram ....................................................... 10

Tabel 2.2 Resep Acuan Chicken Pie ......................................................................... 20

Tabel 3.1 Jumlah Mahasiswa Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan .................. 37

Tabel 3.2 Kisi-Kisi Chicken Pie Tepung Talas Bogor .............................................. 40

Tabel 3.3 Kerangka Penilaian Uji Hedonik .............................................................. 41

Tabel 3.4 Angket Uji Hedonik .................................................................................. 42

Tabel 3.5 Kerangka Penilaian Uji Mutu Hedonik ..................................................... 43

Tabel 3.6 Angket Uji Mutu Hedonik ........................................................................ 45

Table 4.1 Resep Acuan Chicken Pie ......................................................................... 51

Table 4.2 Resep Acuan Eksperimen Pertama ........................................................... 56

Tabel 4.3 Resep Acuan Eksperimen Kedua .............................................................. 57

Table 4.4 Resep Acuan Ekperimen Ketiga ............................................................... 58

Table 4.5 Hasil Uji hedonik Warna Pada Chicken Pie ............................................. 60

Table 4.6 Hasil Uji Hedonik Aroma Pada Chicken Pie ............................................ 61

Table 4.7 Hasil Uji Hedonik Tektur Pada Chicken Pie ............................................ 61

Tabel 4.8 Hasil Uji Hedonik Rasa Pada Chicken Pie ............................................... 62

Tabel 4.9 Tabel Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Hedonik ............................. 62

Tabel 4.10 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Pada Chicken Pie ................................. 63

Tabel 4.11 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Pada Chicken Pie ................................ 64

Tabel 4.12 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Pada Chicken Pie ............................... 64

Tabel 4.13 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Pada Chicken Pie .................................... 65

Tabel 4.14 Tabel Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu Hedonik.................. 65

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Angket Uji Hedonik ...................................................................... 59

Lampiran 2 Angket Uji Mutu Hedonik ............................................................ 60

Lampiran 3 Rekapitulasi Data Uji Hedonik ..................................................... 65

Lampiran 4 Rekapitulasi Data Uji Mutu Hedonik ........................................... 69

Lampiran 5 Pembagian Angket Kepada Panelis .............................................. 70

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Talas merupakan sumber pangan penghasil karbohidrat yang berpotensi

sebagai diversifikasi bahan pangan, selain mengandung karbohidrat talas juga

mengandung protein, vitamin dan serat. Talas memiliki tekstur yang khas yaitu

sedikit lengket dan pulen jika diolah. Talas memiliki daya simpan yang kurang lama

hanya mampu bertahan yakni 5 minggu (Slamet DS & Tarkotjo, 1980).

Talas bogor dipanen setelah berumur 4-5 bulan, setelah itu 3-4 bulan sekali.

Hasil panen bisa mencapai 3,7-7,5 ton per hektar. Pada umumnya tanaman ini telah

di budidayakan oleh para petani. Pembudidayaan secara teratur ada di daerah

Kalimantan Timur, Kalimantan Barat, Sumatera Selatan, Sulawesi Utara, Bengkulu,

dan Nusa Tenggara Barat. Menurut hasil survei Direktorat Bina Produksi Tanaman

Pangan Tahun 2015 tanaman ini terdapat atau di usahakan petani di pekarangan dan

ladang-ladang dekat rumah. Talas bogor merupakan hasil pertanian dari kelompok

palawija. Data Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Kaltim, (2001) budidaya

talas di Kalimantan Timur mencapai 38.713 ton per tahun dengan area tanam 5.875

ha sebagian besar adalah jenis talas bogor (Colocasia esculenta L Schott). Umbi

talas juga banyak dibuat makanan ringan seperti keripik dan getuk talas (Purwono &

Purnamawati, 2008). Umbi, pelepah dan daun talas dapat dimanfaatkan sebagai

bahan pangan, obat, maupun pembungkus makanan, sedangkan daun, kulit dan

ampas umbinya dapat pula di manfaatkan sebagai pakan ternak karena talas

mengandung kadar air yang tinggi sehingga mudah rusak oleh karena itu harus ada

pengolahan yang tepat agar dapat memperpanjang masa simpan talas yaitu dijadikan

produk sebagai tepung talas (Danumiharja, 1978).

Tepung talas adalah salah satu produk dari pengolahan umbi talas bogor.

Keunggulan dari pengolahan tepung talas bogor menjadi tepung talas bogor adalah

meningkatkan daya guna, hasil guna dan nilai guna, lebih mudah diolah dan diproses

2

menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi serta menambah daya simpan

tepung talas bogor itu sendiri. Tetapi masih banyak dari kalangan masyarakat yang

belum tahu akan adanya tepung talas bogor. Oleh karena itu, Tujuan dari pembuatan

tepung talas bogor ini sebagai bahan pengganti ke produk lain yang lebih diminati

oleh masyarakat seperti chicken pie.

Pie merupakan salah satu kue yang sudah cukup dikenal di indonesia. Kue pie

berasal dari Amerika dan memiliki kelembapan selama proses pemanggangan agar

isian pie tidak mudah untuk basi. Karakteristik dalam pembuatan pie sangat sesuai

untuk menggunakan tepung talas bogor. Pie terdiri dari dua jenis yaitu pie manis dan

pie gurih. Pie manis biasanya diberikan dengan rasa vla ataupun buah –buahan

segar. Sedangkan pie gurih biasanya diberikan isian seperti sayur-sayuran, ayam dan

daging. Cita rasa yang berbeda memberikan perbedaan pada karakteristik dalam

produk akhir pie. Bahan baku dalam pembuatan pie pada umumnya menggunakan

tepung terigu. Penggunaan tepung terigu menjadi salah satu masalah pangan yang

ada di Indonesia. Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki

ketergantungan terhadap tepung terigu dan beras padahal produktivitas bahan

pangan lokal dibeberapa wilayah indonesia cukup tinggi khususnya di Balikpapan

yaitu umbi talas bogor. Salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan dalam

penggunaan terigu adalah melalui pemanfaatan bahan pangan lokal, yaitu suatu

pengembangan pada produk pangan lokal umbi talas bogor.

Sehingga hal ini diangkat sebagai tugas akhir yaitu inovasi penambahan

tepung talas bogor dalam pembuatan chicken pie. Berdasarkan hal tersebut, penulis

mengangkat judul tugas akhir “ Subtitusi Tepung Talas Bogor ( Colocosia Escelunta

L Schott) Dalam Pembuatan Chicken Pie”.

3

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka penulis mencoba merumuskan masalah

sebagai berikut:

a. Apakah tepung talas bogor (Colocasia esculenta L Schott) dapat dijadikan

sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan chicken pie?

b. Bagaimana proses pembuatan chicken pie dengan tepung talas bogor sebagai

bahan pengganti tepung terigu?

c. Bagaimana hasil uji hedonik pada chicken pie berbahan dasar tepung talas

bogor dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa?

d. Bagaimana hasil uji mutu hedonik pada chicken pie berbahan dasar tepung

talas bogor dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa?

C. Batasan Masalah

Dalam sebuah penelitian diperlukan untuk memberikan batasan batasan

sebagai pedoman untuk melakukan penelitian dan penilaian yang akan

dilaksanakan, maka penulis membatasi permasalahan sebagai berikut :

a. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pembuatan chicken pie berbahan

dasar tepung talas bogor sebagai bahan pengganti tepung terigu.

b. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui uji hedonik dan uji mutu hedonik

terhadap chicken pie dengan menggunakan tepung talas bogor dari aspek

warna, aroma, tekstur dan rasa.

4

D. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah:

a. Untuk membuktikan bahwa tepung talas bogor (Colocasia esculenta L Schott)

dapat dijadikan sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan

chicken pie.

b. Untuk mengetahui proses pembuatan chicken pie dengan penggunaan tepung

talas bogor (Colocasia esculenta L Schott) sebagai bahan pengganti tepung

terigu.

c. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis pada produk chicken pie berbahan

dasar tepung talas bogor dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.

d. Untuk mengetahui tingkat mutu kesukaan panelis pada produk chicken pie

berbahan dasar tepung talas bogor dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur,

dan rasa.

5

E. Manfaat Penelitian

Dalam penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi berbagai

pihak, antara lain:

1. Bagi Akademik

a. Sebagai syarat untuk memperoleh gelar ahli madya dari Politeknik

Negeri Balikpapan.

b. Sebagai bahan referensi di perpustakaan khusus Tata Boga Politeknik

Negeri Balikpapan.

c. Sebagai materi pembelajaran produk inovasi.

2. Bagi Penulis

a. Sebagai sarana menambah ilmu pengetahuan dan wawasan baru

tentang penggunaan tepung talas dari jenis talas bogor (Colocasia

esculenta L Schott) sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam

pembuatan chicken pie.

b. Sebagai pra-latihan dalam menciptakan produk baru.

c. Sebagai media pembelajaran di bidang kuliner.

3. Bagi Masyarakat

a. Sebagai media pembelajaran pada produk inovasi.

b. Sebagai referensi perbandingan antar produk.

c. Sebagai sarana menambah ilmu pengetahuandalam kreasi kreatif di

bidang kuliner.

6

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Talas

a. Sejarah Talas

Talas ( Colocasia esculenta L Schott ) termasuk dalam suku talas –

talasan (Araceae ). Tanaman ini berperawakan tegak dengan tinggi 1 m

atau lebih. Talas merupakan tanaman pangan berupa herba dan merupakan

tanaman semusim atau sepanjang tahun (Purwono & Purnamawati, 2008).

Talas (Colocasia esculenta L Schott) termasuk tanaman dari keluarga

talas-talasan atau araceae. Umbi talas berbentuk lonjong hingga agak

bulat, kulitnya agak kasar, terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar dan

berwarna cokelat. Daging buahnya berwarna putih atau ungu sedikit

merah jambu (Ermayuli, 2011).

Tanaman ini berasal dari tanah Asia Tenggara. Selanjutnya, talas

menyebar ke Cina (abad pertama), Jepang, daerah Asia Tenggara lainnya,

dan beberapa pulau di Samudra Pasifik akibat terbawa oleh migrasi

penduduk (Subandi, 2003).

Tanaman talas dapat tumbuh diberbagai jenis tanah dengan berbagai

kondisi lahan baik lahan becek (talas bogor) maupun lahan kering. Tanah

yang memiliki kandungan humus dan air yang cukup dengan pH antara

5,5- 5,6 sangat cocok untuk budidaya tanaman talas. Tanaman talas dapat

tumbuh pada ketinggian optimal antara 250-1.100 meter dpl.

7

Talas juga dapat ditanam diberbagai kondisi curah hujan, namun

pertumbuhan tanaman akan lebih baik lagi apabila ditanam pada tempat-

tempat yang hampir selalu dalam keadaan lembab dengan curah hujan

rata-rata 1.000 mm per tahun. Suhu optimal untuk pertumbuhan tanaman

talas adalah antara 21 hingga 27˚C (Purwono & Purnamawati, 2008).

b. Jenis Talas

Terdapat beberapa jenis talas yaitu sebagai berikut :

a. Daun berbentuk hati dengan ujung pelepah daunnya tertancap agak

ketengah helai daun sebelah bawah. Bunga terdiri atas tangkai

seludang dan tongkol. Bunga betinanya terletak dipangkal tingkol,

bunga jantan disebelah atasnya, sedang diantaranya terdapat bagian

yang menyempit. Tanaman dipanen setelah berumur 6-9 bulan. Hasil

per rumpun sangat bervariasi yaitu berkisar 0,25 – 6 kg.

Gambar 2.1 Talas Bogor ( Colocasia Escelunta L Schott )

Sumber: Koswara,2010

b. Kimpul tergolong tumbuhan berbunga “ Agiospermae “ dan berkeping

satu “ Monocotylae “. Daunnya hijau muda karena tangkai daunnya

yang hijau muda mempunyai garis ungu. Bentuk umbi kimpul yang

silinder hingga agak bulat, terdapat internode atau ruas dengan

beberapa bakal tunas. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0,01 – 0, 1

cm, sedangkan korteksnya.

8

Gambar 2.2 Talas Kimpul ( Xanthosoma Sagitif )


c. Batang umbi ( panjangnya dapat mencapai 120 cm dengan berat 42 kg

dan ukuran lingkar luar 50 cm), kandungan oksalatnya yang tinggi (

61,783 ppm ).

Gambar 2.3 Talas Banten ( Xanthomosa Undipes K.Koch )


d. Talas jenis ini tangkai daunnya berwarna ungu tua. Umbinya bulat

lonjong dan daging umbinya putih. Umur panen sekitar 7 bulan.

Gambar 2.4 Talas Ketan Hitam


9

c. Klasifikasi Talas

Dalam sistematika tumbuhan, tanaman talas menurut Ermayuli (2011),

diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyte

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledonae

Ordo : Arecales

Famili : Areceae

Spesies : Colocacia esculenta L Schoot

d. Kandungan Gizi Talas

Talas mengandung karbohidrat yang tinggi sehingga, dapat dijadikan

sebagai sumber kalori atau energy. Selain itu, tanaman ini juga

mengandung protein (15-3%), kalsium 0,3 %, fosfor 0,67 %, vitamin C

0,02%, serat 0,7%, dan air 69,2%. Berikut disajikan kandungan gizi pada

talas.

10

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Talas per 100 Gram

Komponen Kandungan Gizi

Energi 120 kal

Protein 2,5 gram

Lemak 0,3 gram

Hidrat arang total 28,2 gram

Serat 0,7 mg

Abu 0,8 mg

Kalsium 31 mg

Fosfor 67 mg

Besi 0,7 mg

Vitamin B1 0,05 mg

Vitamin C 2 mg

Air 69,2 gram

Bagian yang dapat dimakan 85%

Sumber: Slamet dan Tarkoco (1980)

11

e. Manfaat Talas

Tanaman ubi talas tumbuh hampir seukuran singkong, memiliki

bentuk yang bulat lonjong dengan kulit yang berserat berwarna coklat.

Sedangkan warna daging ubi ini berwarna putih, tetapi terkadang berwarna

lain karena ubi talas banyak sekali jenisnya. Walaupun mempunyai jenis

yang beraneka ragam, ubi talas ini mempunyai manfaaat yang hampir sama.

Berikut beberapa manfaat talas menurut Slamet dan Tarkoco (1980) yaitu

sebagai berikut :

1. Merupakan sumber energi

Umbi talas mempunyai kandungan kalori yang lebih tinggi. Setelah

dilakukan penelitian per 100 gram buah ini menyediakan 112 kalori.

Kandungan karbohidrat kompleks yang dikenal sebagai amilosa dan

amilopektin yang merupakan sumber kalori dalam ubi talas ini. Akan

tetapi ubi talas ini sangat rendah lemak dan protein jika di bandingkan

dengan sereal dan kacang kacangan. Kandungan protein ubi talas ini

setara dengan singkong dan ubi yang lain, tetapi ubi talas dapat di

jadikan makan pokok pengganti nasi.

2. Baik untuk pencernaan

Umbi talas ini merupakan salah satu sumber serat terbaik pada

makanan. Di dalam 100 gr ubi talas memberikan 4,1 gram atau 11 %

dari kebutuhan serat harian.

3. Sehat untuk jantung

Kandungan kalium di dalam ubi talas merupakan komponen penting

dari sel dan cairan tubuh yang membantu mengatur detak jantung.

12

4. Menurunkan resiko hipertensi

Zat kalium yang terkandung di dalam ubi talas ini selain baik untuk

jantung juga dapat menstabilkan tekanan darah, bahkan pada penderita

hipertensi atau tekanan darah tinggi mengkonsumsi ubi talas ini dapat

menurunkan tekanan darah menjadi normal.

5. Mengatasi Kelelahan

Dalam melakukan rutinitas sehari hari anda akan mengalami

kelelahan, dan mengkonsumsi ubi ini dapat menjadi sebuah obat alami

untuk menghilangkan lelah. Kandungann indeks glikemik inilah yang

sangat baik di gunakan untuk mengatasi kelelahan. Dengan

mengkonsumsi ubi talas ini juga akan mendapatkan tambahan energi

tanpa menambah glukosa yang tidak baik bagi kesehatan apabila di

konsumsi dalam jangka waktu yang panjang.

6. Pencegah kanker

Ubi talas merupakan sumber antioksidan alami yang baik bagi tubuh

kita, tingginya kandungan vitamin A, vitamin C, dan antioksidan

fenolik membuat ubi talas ini dapat meningkatkan sistem kekebalan

tubuh dan mencegah radikal bebas. Radikal bebas adalah hasil

sampingan dari metabolisme sel yang berbahaya dan dapat

menyebabkan sel sel sehat berubah menjadi sel kanker. Kandungan

cryptoxanthin yang di temukan pada ubi talas di percaya dapat

menurunkan berkembangnya kanker paru- paru dan kanker mulut.

7. Mencegah diabetes

Kandungan yang kaya akan serat memungkinkan ubi talas ini dapat

menurunkan resiko diabetes. Serat alami pada ubi talas dapat mengatur

pelepasan insulin dan glukosa dalam tubuh. Dengan mengkonsumsi

makanan yang kaya akan serat dapat membantu mencegah

peningkatan gula darah sehingga anda akan terhindar dari penyakit

diabetes.

13

8. Menjaga kesehatan mata

Umbi talas mengandung berbagai jenis zat antioksidan, termasuk beta

karoten dan cryptoxanthin. Antioksidan ini bisa juga membantu

memperbaiki penglihatan, dengan cara mencegah radikal bebas

menyerang sel-sel mata yang menyebabkan degenerasi makula atau

katarak.

f. Hasil Olahan Talas

Tepung talas sebagai sumber karbohidrat dan sebagai subtitusi beras,

tepung talas dapat diolah baik sebagai bahan dasar atau sebagai bahan

tambahan dalam pembuatan cake, cookies dan lain-lain. Contohnya

seperti: brownis panggang tepung talas, cake lapis talas, dodol talas, mie

basah berbahan dasar tepung talas dan lain-lain ( Koswara,2010 ).

g. Tepung Talas

Tepung merupakan bentuk hasil pengolahan bahan yang dilakukan

dengan memperkecil ukuran bahan menggunakan metode penggilingan.

Tepung merupakan produk yang memiliki kadar air rendah sehingga daya

awetnya pun tinggi. Proses penggilingan bahan disebabkan oleh bahan

yang ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling. Tepung mekanis

pada proses penggilingan diikuti dengan peremukan bahan dan energi yang

dikeluarkan sangat dipengaruhi oleh kekerasan bahan dan kecenderungan

bahan untuk dihancurkan. Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan

sebagai bahan baku tepung-tepungan karena memiliki kandungan pati yang

tinggi, yaitu sekitar 70-80%. Tepung talas memiliki ukuran granula yang

kecil, yaitu sekitar 0.5-5 mikron. Ukuran granula pati yang kecil ini

ternyata dapat membantu individu yang mengalami masalah dengan

pencernaannya karena kemudahan dari talas untuk dicerna. Pemanfaatan

lebih lanjut dari tepung talas adalah dapat digunakan sebagai bahan industri

makanan seperti biskuit ataupun makanan sapihan. Selain itu, tepung talas

14

juga dapat diaplikasikan untuk membuat makanan bagi orang yang sakit

dan orang tua, dengan cara mencampurkan tepung talas dengan susu skim.

Terdapat beberapa cara yang bisa dilakukan untuk mendapatkan

tepung talas. Proses pembuatan tepung dapat dilakukan dengan berbagai

cara tergantung dari jenis umbi-umbian itu sendiri. Proses pembuatan

tepung talas diawali dengan pencucian dan pengupasan umbi segar. Lalu

dilakukan pengirisan yang ditujukan untuk memperbesar luas permukaan

dari talas pada saat dikeringkan. Dapat juga terlebih dahulu dilakukan

proses perendaman talas di dalam asam sulfat dan perendaman di dalam air

mendidih selama 4-5 menit sebelum talas mengalami pengeringan dengan

tujuan untuk mengurangi kandungan oksalat di dalamnya. Kandungan

oksalat yang ada di talas memang cukup tinggi dan bila tidak dihilangkan

ataupun dikurangi, maka saat pangan olahan dari talas dikonsumsi, orang

yang mengkonsumsi akan merasa gatal gatal pada tenggorokannya.

Pengeringan talas dapat dilakukan baik itu dengan menggunakan alat

pengering maupun sinar matahari. Secara umum, pengeringan dengan

menggunakan alat pengering lebih baik daripada menggunakan sinar

matahari. Kelebihannya antara lain suhu pengeringan dan laju alir udara

panas yang dapat dikontrol, kebersihan yang lebih terjaga, dan pemanasan

terjadi secara merata. Akan tetapi, pengoperasian alat pengering terkadang

memerlukan keahlian dari pengguna alatnya dan memakan biaya yang agak

sedikit lebih mahal ( Koswara,2010 ).

15

2. Pie

a. Sejarah Pie

Pie adalah jenis pastry yang populer di Amerika. Hidangan panggang ini

konon ditemukan sejak jaman Mesir kuno. Pada jaman Romawi dan pada

abad Pertengahan, pie digunakan sebagai pembungkus daging dan bahan-

bahan lainnya agar tetap lembap selama dimasak dan agar isinya kedap udara

serta tidak mudah basi. Bahan kulit pastry ini keras dan padat, terbuat dari

tepung terigu, suet (lemak daging sapi), telur dan bahan lainnya.

Namun seiring dengan perkembangan dunia kuliner, lambat laun kulit pie

pun diciptakan sedemikian rupa dengan komposisi tepung terigu yang telah

ditentukan, sehingga kulit pie dapat ikut dikonsumsi bersama isinya.

Berkat keunikan cita rasanya, pie pun akhirnya menyebar ke suluruh

penjuru Eropa termasuk Inggris. Awalnya, pie termasuk hidangan utama yang

berisi daging, baik daging sapi atau kambing. Akibat perkembangan dunia

kuliner dan resep roti, pie pun mulai dikenal sebagai hidangan populer. Isian

pie pun menjadi beragam.

Di sekitar tahun 1500an, resep kue pie mulai bertransformasi dengan

memakai berbagai jenis buah-buahan sebagai isinya. Setelah populer di

Inggris, pie akhirnya dikenal di Amerika yang kemudian diolah sedemikian

rupa hingga memiliki berbagai jenis isian. Hal ini dapat dibuktikan dari buku

resep kue yang ditemukan di Amerika pada tahun 1940an, ditemukan 65 resep

pie didalamnya.

Begitu populernya, pie juga banyak dikenal di negara lainnya. Resep kue

ini bukan hanya dikonsumsi sebagai makanan sehari-hari, namun juga sebagai

salah satu menu andalan untuk bisnis makanan ( Djoko,2015).

16

b. Jenis-Jenis Pie

Menurut Djoko (2015), berdasarkan jenis –jenisnya, pie dibedakan menjadi

dua yaitu :

a. Pie manis ( sweet pie )

Pie manis biasanya berbahan dasar dari buah – buahan segar, untuk

pie manis masyarakat umumnya hanya mengenal pie yang berisi buah

apel yang dipanggang atau buah yang diiris tipis dan ditaruh diatas

adonan vla. Ada pula pie yang berisi berbagai buah, dengan topping

berbagai macam buah – buahan segar, serta pie susu yang terkenal

sebagai oleh – oleh khas bali. Kue pie biasa beraneka bentuk dan rasa

yang berbeda, biasanya blueberry apple pie dan strawberry ganache

pie yang paling laris. Di negeri paman sam amerika serikat pie adalah

jenis kue kering yang sangat popular. Bahkan kulit pastry ini keras dan

padat, terbuat dari berbagai macam bahan makanan seperti tepung

terigu, telur, margarin dan bahan lainnya. Dunia kuliner yang terus

berkembang menjadikan kulit pie lambat tahun menjadi lebih mudah

dibuat dan terus berkembang sedemikian rupa dengan perpaduan

komposisi tepung terigu dan bahan lainnya sehingga kulit pie dapat

dengan mudah dicetak.

Gambar 2.5 Sweet Pie

Sumber: Djoko,2015

17

b. Pie asin ( savory pie )

Pie asin, biasanya terbuat dari bahan – bahan sayuran dan protein

hewani seperti ikan dan daging. Kebalikan dari pie rasa manis, pie asin

lebih tepat disajikan sebagai makanan pembuka atau appetizer.

Bentuknya yang cantik merupakan salah satu faktor yang membuat

kue pie ini menjadi idola di kalangan masyarakat, cocok untuk

disajikan saat menjamu tamu atau menjadi camilan sehari – hari di

rumah. Harga jual yang terjangkau semua kalangan namun memiliki

kelas di masyarakat membuat kue pie disukai semua lapisan sosial di

masyarakat.

Gambar 2.6 Savory Pie

Sumber: Djoko,2015

c. Ciri-Ciri Pie

Menurut Faridah 2008, adapun ciri-ciri yang membuat pie berbeda dengan

kue lainnya yaitu sebagai berikut :

a. Pie memiliki kulit yang terbuat dari jenis biji-bijian, gandum, beras,

crekcres atau kue remah.

b. Pie dipanggang dalam proses pembuatannya , tidak digoreng ataupun

direbus dan dikukus.

c. Kulit yang dipanggang diletakkan atau dicetak disebuah wadah yang

biasanya berbentuk bundar atau persegi panjang wadah tersebut

terbuat dari bahan metal ataupun kaca yang tahan panas.

d. Di Amerika serikat, pie memiliki semacam kerak yang rapuh dibagian

bawahnya.

18

e. Pie yang berisi vla biasanya dihiasi dengan potongan buah dibagian

atasnya.

d. Teknik Pembuatan Pie

Menurut Faridah (2008), Teknik pengadukan dirancang untuk mencegah

kelembapan atau bahan-bahan cair kontak langsung dengan tepung terigu.

Teknik pembuatan pie ada dua yaitu sebagai berikut:

a. Metode Gosok (Rub-In).

Metode ini lemak digosokkan ke dalam tepung terigu, melapisi tepung

terigu dan mencegahnya menyerap kelembapan sehingga mencegah

terbentuknya gluten. Kemudian dimasukkan cairan, gula dan yang lainnya

untuk membentuk adonan yang lembut. Perlu diingat jika terlalu banyak

pencampuran atau tekanan pada tahap ini dapat mengakibatkan pecahnya

lapisan lemak sehingga kelembapan dapat masuk.

b. Metode Blending atau Creaming

Pada metode ini lemak, gula dan 50% tepung terigu dikrimkan atau diaduk

menjadi pasta (adonan basah), lalu ditambahkan cairan secara bertahap

sampai tercampur rata. Kemudian masukkan sisa terigu dengan waktu yang

sangat singkat agar tidak terbentuk gluten. Gula mempunyai efek

melunakkan gluten sehingga produk menjadi empuk (short).

19

e. Sifat Pie

Menurut Faridah (2008), adapun pie yang baik memiliki sifat yaitu sebagai

berikut:

1.Selama proses :

1. Harus mudah digilas dan tidak mudah pecah.

2. Tidak mudah tengik.

2. Pada produk akhir :

1. Short consistency, kue tidak keras saat dimakan contoh pada dasar tart

atau tartlet.

2. Cita rasa yang baik.

3. Dapat disimpan lama dalam keadaan segar.

4. Produk stabil, contoh sebagai dasar tart.

5. Karakteristik proses short paste kecenderungan menjadi basah dan

bocor rendah.

f. Resep Acuan Chicken Pie

Pada penelitian ini, penulis pada resep dasar pada pembuatan chicken pie

sesuai dengan pada sumber yang penulis telah dapatkan, menurut Sisca

Soewitomo (2007) yaitu:

20

Tabel 2.2 Resep Acuan Chicken Pie

No. Ingredient Quantity

Bahan Kulit

1. Tepung terigu 300 gram

2. Margarine 175 gram

3. Garam ½ sdt

4. Air es 5 sdm

5. Gula bubuk 3 sdm

6. Telur 1 buah

Bahan Isi

1. Dada ayam 2 buah

2. Bawang Bombay 1 buah

3. Bumbu kare basah 50 gram

4. Tepung terigu 1 sdm

5. Santan kental 200 ml

6. Garam ½ sdt

7. Merica bubuk ½ sdt

8. Gula pasir ½ sdt

9. Kentang 3 buah

10. Wortel 1 buah

11. Kacang polong 100 gram

12. Seledri 1 batang

13. Keju cheddar Secukupnya

Cara Membuat:

1. Kulit: campur tepung terigu dengan gula bubuk dan garam, aduk rata.

Masukkan margarine, aduk dengan menggunakan dua buah pisau atau pisau

pastry hingga menjadi butiran tepung tertutup mentega. Masukkan telur dan

air es, aduk hingga menjadi adonan yang dapat dibentuk. Istirahatkan selama

30 menit dan giling adonan setebal 1 cm, taruh dalam layong bentuk bulat

ukuran 8 cm, olesai dengan margarin. Cetak adonan untuk dasar dan penutup

pie.

2. Isi: panaskan margarin, tumis bawang bombay hingga layu. Masukkan ayam,

masak hingga berubah warna, masukkan bumbu kare, aduk rata. Masukkan

tepung terigu, saduk rata, tambahkan santan, garam, merica, dan gula pasir,

masak hingga mengental. Masukkan kentang, wortel, kacang polong, dan

seledri masak hingga sayuran matang, angkat.

3. Penyelesaian: masukkan adonan isi, tutup, olesai dengan telur dan taburi keju.

Panggang selama 15 menit hingga matang kecokelatan, angkat.

4. Sajikan hangat.

Sumber : Sisca Soewitomo, 2007

Dalam pembuatan chicken pie metode yang digunakan adalah metode rub-in.

Metode rub-in menggunakan dua buah pisau pastry untuk membuat adonan kulit pie.

21

g. Bahan yang Digunakan

Menurut Faridah,2008, adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini

yaitu sebagai berikut:

1. Medium Flour ( tepung terigu protein sedang)

Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang

mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna.

Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga

karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok

untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang,

seperti donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin.

2. Mentega

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana kedalamnya

dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan

untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat

warna Betakaroten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada

kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega

merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan

berenergi tinggi (7-8 kalori/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta

berprotein rendah.

3. Garam

Garam memiliki peranan penting dalam hal baking, garam juga berfungsi

untuk memperkuat struktur gluten dan membuatnya lebih elastis dan juga

untuk menghambat pertumbuhan jamur.

22

4. Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat

mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan. Bahkan dalam

bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta

biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu. Kandungan air dalam

bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan

bahan itu.

5. Telur

Telur merupakan salah satu bahan yang mempunyai peranan penting pada

pembuatan roti. Telur mengandung air sebesar 75%. Lemak dan protein

yang terkandung dalam kuning telur akan berpengaruh terhadap kelunakan/

kelembutan roti.

6 .Icing Sugar

Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat Royal Icing. Apabila

pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk membuat dekorasi

dengan pastry bag (kantong hias). Dalam bentuk yang lain icing sugar dapat

dipergunakan untuk membuat water icing, glaze, untuk clusting

(ditaburkan) pada cake sesudah di oven.

3. Ayam

a. Sejarah Ayam

Menurut Iskandar, 2007, asal usul ayam berasal dari ayam hutan atau

ayam alas. Semuanya merajuk pada tempat hidupnya dan sifatnya yang

liar. Dari segi bentuk tubuh dan perilaku mirip dengan ayam-ayam

peliharan, karena memang merupakan leluhur/ nenek moyang dari ayam

peliharaan. Ayam jantan dengan ayam betina berbeda bentuk tubuh, warna

dan ukurannya. Ayam hutan jantan memiliki bulu berwarna-warni dan

indah. Sedangkan ayam betina cenderung berwarna monoton dan kusam.

23

Kawin silang antar rumpun ayam telah menghasilkan ratusan ayam

hibrida seperti ayam potong dan ayam petelur.

Ada 4 spesies Gallus yang dikenal, yakni :

1. Gallus Bankiva ataupun Gallus Ferrygineus, merupakan ayam hutan

bulu merah yang tersebar di hutan tropis, seperti di India, Myanmar,

Thailand, Malaysia dan Indonesia ( Sumatra). Ciri khas ayam hutan ini

berbulu merah dan berjengger tunggal dengan bentuk gerigi. Ukuran

badan dan telurnya lebih kecil jika dibandingkan ayam hasil

penjinakan yang kita kenal sekarang (Iskandar, 2007).

2. Gallus Sonneratill, merupakan ayam hutan bulu kelabu yang tersebar

di daerah India Selatan dan India Barat, ciri khas ayam hutan ini,

selain mempunyai bulu kelabu, tidak jauh berbeda dengan gallus

bankiva (Iskandar, 2007).

3. Gallus Lafayettil, merupakan ayam hutan bulu merah jingga dan

merah, yang tersebar di Srilanka. Ciri khas ayam hutan ini mempunyai

jengger warna kuning dan dikeliling warna merah pada pinggirnya.

Warna merah jingga terdapat pada bulu dada dan sebagaian bawahnya

(Iskandar, 2007).

4. Gallus Various, merupakan ayam hutan bulu hitam agak kehijauan

yang tersebar di Pulau Jawa dan Nusa Tenggara. Ciri khas ayam hutan

ini mempunyai bulu hitam kehijauan dan berjengger tunggal dengan

bentuk licin (Iskandar, 2007 ).

24

b. Jenis – jenis Ayam

Hingga saat ini, dikenal beberapa jenis ayam potong, antara lain

sebagai berkut :

a. Ayam Buras ( ayam bukan ras )

Secara genetik, ayam buras mempunyai pertumbuhan yang lambat,

umtuk mencapai berat tubuh 1 kilogram – 1,5 kilogram diperlukan

waktu sekitar 6-8 bulan. Kualitas karkas daging ayam buras sangat

baik, karena memiliki jaringan ikat yang rapat dan padat.

b. Ayam Ras Afkir

Ayam ras afkir adalah ayam ras petelur yang sudah tidak produktif.

Ayam ras afkir memiliki berat tubuh antara 2 kilogram – 2,5 kilogram

dan berusia antara 18 – 20 bulan. Kualitas karkas ayam jenis ini

relative kurang baik, meskipun jaringan ikat daging relatif baik.

c. Ayam Pejantan Ras

Ayam pejantan ras merupakan ayam pejantan ras petelur yang

dipelihara untuk dijadikan ayam potong. Ayam pejantan ras

mempunyai berat tubuh sekitar 0,8 kilogram – 1,0 kilogram dan

berusia sekitar 3- 4 bulan. Kualitas karkas ayam pejantan ras tidak

jauh beda dengan ayam jabro. Meskipun secara gen ayam ini adalah

ayam ras yang pertumbuhannya tidak jauh berbeda dengan ayam

buras.

d. Ayam Broiler

Ayam broiler merupakan ayam ras yang memiliki karakteristik

ekonomi sebagai penghasil daging, dengan ciri khas pertumbuhan

yang cepat, makanan irit dan siap di potong pada usia yang relatif

muda. Ayam broiler menghasilkan karkas dengan jaringan ikat lunak.

Pada umumnya ayam ini dipelihara sampai usia 5 – 7 minggu dan

berat tubuh sekitar 1,3 kilogram – 1,5 kilogram. Bagaian ayam broiler

yang akan digunakan penulis dalam penelitian adalah bagaian dada,

25

karena bagaian dada tidak memiliki kandungan lemak dan mudah

untuk diolah.

c. Kandungan Gizi Ayam

Daging ayam mengandung vitamin A yang kaya, lebih lebih ayam

kecil. Selain itu, daging ayam juga mengandung vitamin C dan E. Daging

ayam selain rendah kadar lemaknya, lemaknya juga termasuk asam lemak

tidak jenuh, ini merupakan makanan protein yang paling ideal bagi anak

kecil, orang setengah baya dan orang lanjut usia, penderita penyakit

pembuluh darah jantung dan orang yang lemah pasca sakit.

Daging ayam lebih unggul dari pada daging sapi, kambing dan babi.

Mengapa daging ayam lebih digemari masyarakat dari pada daging-

dagingan lainnya, karena daging ayam sangat mudah untuk dimasak.

Ditambah masa pertumbuhan dan perkembangannya agak pendek.

d. Rasa dan Aroma Daging Ayam

Beberapa faktor yang sangat menentukan rasa dan aroma daging ayam

antara lain:

a. Faktor Genetik Ayam

Faktor ini merupakan faktor keturunan yang menyangkut kadar

lemak yang ditimbun di dalam rongga perut. Secara genetik, ada ayam

yang memiliki lemak yang berwarna kuning ataupun putih dan ada

yang berbau anyir atau amis. Pada umumnya, ayam dapat

menghasilkan karkas yang berkualitas adalah ayam yang secara

genetik tidak menimbun terlalu banyak lemak di dalam tubuhnya.

b. Faktor Usia Ayam

Semakin tua usia ayam, meskipun jaringan ikatnya baik tetapi lebih

banyak menimbun lemak yang semakin besar. Hal ini mempengaruhi

rasa dan aroma daging ayam.

26

c. Faktor Jenis Kelamin

Penimbunan lemak pada ayam jantan relative lebih kecil

dibandingkan dengan ayam betina. Sehingga karkas dan daging ayam

jantan cenderung lebih enak dibandingkan daging ayam betina.

d. Faktor Makanan

Komposisi makanan yang dikonsumsi oleh ayam berhubungan erat

dengan rasa dan aroma daging ayam. Pemberian makanan yang

menggunakan bahan baku tepung ikan akan menghasilkan daging dan

lemak yang memiliki rasa dan aroma ikan laut.

e. Kualitas Daging Ayam Konsumsi

Kriteria yang dapat dipakai sebagai pedoman untuk menentukan

kualitas daging ayam untuk keperluan konsumsi adalah sebagai berikut:

a. Keempukan atau Kelunakan

Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat serta

tua usia ayam, susunan jaringan ikat semakin banyak, sehingga daging

yang dihasilkan semakin liat.

b. Kandungan lemak

Lemak berfungsi untuk membungkus otot dan mempertahankan

daging pada waktu dipanaskan. Semakin banyak kandungan lemak

daging semakin empuk/lunak dan semakin enak.

c. Warna

Warna daging ayam yang bervariasi, tergantung dari jenis daging

secara genetik dan usia ayam.

d. Rasa dan aroma

Daging ayam yang berkualitas baik mempunyai aroma yang sedap

dan rasa yang agak gurih.

27

e. Kelembapan

Daging ayam yang mempunyai permukaan yang kering dapat

menahan atau mengurangi terjadinya kontaminasi dari luar, sehingga

dapat disimpan dalam jangka waktu yang agak lama.

f. Residu obat – obatan

Kandungan residu obat – obatan yang terdapat pada daging ayam

harus berada dalam batas toleransi yang dipersyaratkan.

4. Uji Organoleptik

Penilaian dengan indera yang juga disebut Penilaian Organoleptik atau

Penilaian Sensorik merupakan suatu penilaian yang paling primitif. Penilaian

sensorik pada manusia pada mulanya sebagai kegiatan seni (art) dan tetap

berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri. Baru pada tahun

1950-an bidang seni ini mulai berkembang manjadi bidang ilmu. Penilaian

dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan,

dirasionalkan, dan dihubungkan dengan penilaian secara objektif. Analisis data

menjadi lebih sistematis dan statistik masuk dalam kancah analisis dan

pengambilan keputusan.

Penelitian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu

komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi

karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang

penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa

hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif

(Soekarto, 1985). Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan

berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Uji

Organoleptik atau uji indera atau uji sensorik sendiri merupakan cara pengujian

dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran

daya penerimaan terhadap produk.

28

a. Panelis

Menurut Soewarno 1985, untuk melaksanakan suatu penilaian

organoleptik diperlukan seorang panel. Alat yang terdiri dari orang atau

kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu

benda berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel

disebut panelis. Penggunaan panel-panel ini dapat berbeda tergantung dari

tujuan. Karena itu perlu untuk dikenali setiap jenis panel. Ada enam macam

panel yang biasanya digunakan untuk penilaian organoleptik sebagai

berikut:

1. Pencicip perorangan (individual expert)

Yaitu orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat

tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan yang sangat intensif.

Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara

pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode

analisis organoleptik dengan sangat baik.

2. Panel pencicip terbatas (small expert panel)

Panel terbatas terdiri dari 3 – 5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi

sehingga bisa lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenali dengan baik

faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara

pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan

diambil setelah berdiskusi di antara anggotanya.

3. Panel terlatih (trained panel)

Panel terlatih terdiri dari 5 – 15 orang yang mempunyai kepekaan yang

cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan

seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat

rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil

setelah data dianalisis statistik.

29

4. Panel agak terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15 – 25 orang yang sebelumnya dilatih

untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat

dipilih dari kalangan terbatas dangan menguji kepekaannnya lebih dulu.

Data yang sangat menyimpang tidak dapat digunakan.

5. Panel tak terlatih (untrained panel)

Panel tidak terlatih terdiri lebih dari 25 orang yang dapat terdiri dari

orang awam yang dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa,

tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya boleh untuk

menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat-sifat

kesukaan tetapi tidak boleh untuk uji perbedaan.

6.Panel konsumen (consumer panel)

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang tergantung dari target

pemasaran suatu komoditi. Panel ini sifatnya sangat umum dan dapat

ditentukan berdasarkan daerah dan kelompok tertentu.

b. Beberapa Masalah Yang Memerlukan Pemecahan Segi Organoleptik

Beberapa masalah yang memerlukan pemecahan dari segi organoleptik

adalah sebagai berikut:

1) Pengembangan Produk

Suatu produk baru yang khas maupun yang tiruan (imitasi) secara

umum perlu diketahui aseptabilitasnya. Untuk itu dapat dilakukan uji

hedonik dan uji pembedaan.

2) Perbaikan Produk

Perbaikan produk dapat diukur secara obyektif maupun subyektif atau

secara organoleptik. Dalam uji ini perlu diketahui: apakah produk baru

berbeda dan lebih baik dari produk lama? Apakah produk baru lebih

disukai dari produk lama ?

30

3) Penyesuaian Proses

Termasuk dalam penyesuaian proses ialah penggunaan alat baru,

pemakaian bahan baru dan perbaikan proses. Tujuannya untuk

efisiensi atau menekan biaya pengolahan tanpa mempengaruhi mutu.

Jadi uji yang digunakan adalah uji pembedaan, uji skalar ataupun uji

hedonik.

4) Mempertahankan Mutu

Masalah yang sangat penting dalam industri adalah mempertahankan

mutu dan keseragaman mutu. Agar hal tersebut dapat dicapai maka

perlu diperhatikan pengadaan bahan mentah, pengolahan/produksi

dan pemasaran. Uji yang digunakan adalah: uji pembedaan, uji skalar

ataupun uji hedonik.

5) Daya Simpan

Selama penyimpanan atau pemasaran produk akan mengalami

penurunan mutu maka perlu dilakukan pengujian. Hasil uji ini

sekaligus dapat menetapkan umur simpan. Uji yang dapat dilakukan

adalah uji pembedaan, uji skalar, uji hedonik, dan uji diskripsi.

6) Pengkelasan Mutu

Dalam pengkelasan mutu perlu dilakukan sortasi yang teliti menurut

kriteria baku dan spesifikasi baku yang ditetapkan. Uji yang dipakai

adalah uji skalar.

7) Pemilihan Produk atau Bahan Terbaik

Untuk keperluan suatu proses perusahaan perlu memilih salah satu

atau lebih bahan sejenis (varietas tertentu), maka uji yang dilakukan

meliputi uji pembedaan, uji penjenjangan, uji skalar dan uji

diskripsi.

31

8) Uji Pemasaran

Uji pemasaran tidak dilakukan di dalam laboratorium melainkan di

tempat umum, di pasar atau di toko. Untuk itu digunakan uji

pembedaan sederhana dan uji hedonik.

9) Kesukaan Konsumen

Diantara beberapa produk yang sama, ingin diketahui produk mana

yang paling disukai. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji

hedonik.

10) Seleksi Panelis

Uji organoleptik yang banyak digunakan untuk memilih anggota

sampel adalah uji pembedaan, uji skalar dan uji diskripsi.

32

B. Hasil Penelitian Yang Relevan

Hasil yang relevan adalah hasil penelitian yang telah diuji oleh peneliti

sebelumnya dan judulnya bersangkutan dengan judul penelitian penulis. Berikut

adalah hasil penelitian yang relevan diambil dari beberapa sumber:

1. Menurut Mustika (2017), dengan judul penelitian: pengaruh subtitusi tepung

talas terhadap kualitas kulit pie. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk

menganalisis pengaruh substitusi tepung talas sebanyak 25%, 50% dan 75%

terhadap kualitas kulit pie yang meliputi bentuk, warna, tekstur, aroma dan

rasa. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang

signifikan dari substitusi tepung talas terhadap kualitas kulit pie (bentuk,

tekstur renyah dan rasa gurih) karena Fhitung < Ftabel, serta terdapat

pengaruh yang signifikan dari substitusi tepung talas terhadap kualitas kulit

pie (warna, aroma, tekstur rapuh dan rasa talas) karena Fhitung > Ftabel.

Hasil terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah terdapat pada X3 dengan

substitusi tepung talas sebanyak 75%.

2. Menurut Lestari (2015), dengan judul penelitian : subtitusi tepung talas

terhadap kualitas cookies. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk

menganalisa pengaruh subtitusi tepung talas sebanyak 15%, 30%, dan 45%

dari tepung terigu yang digunakan terhadap kualitas bentuk (bentuk seragam

dan bentuk bunga), warna kuning kecoklatan, aroma (aroma harum dan

aroma talas), rasa (rasa manis dan rasa talas), dan tekstur (tekstur rapuh dan

tekstur berpori) pada cookies. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa

Fhitung > Ftabel sehingga substitusi tepung talas terhadap kualitas cookies

berpengaruh pada kualitas bentuk (bentuk seragam dan bentuk bunga),

warna kuning kecoklatan, aroma (aroma harum dan aroma talas), rasa (rasa

manis dan rasa talas), dan tekstur (tekstur rapuh dan tekstur berpori).

3. Menurut Wulandari (2011), dengan judul penelitian: optimasi formula

brownies berbasis tepung talas sebagai pangan sumber serat. Tujuan dari

33

penelitian ini adalah optimasi formula brownies yang terbuat dari talas dan

pati jagung komersial menggunakan simpleks desain campuran kisi dari

Response Surface Methodology (RSM). Formulasi ini menggunakan Design

Expert 8.0.4 Trial. Kisaran komponen adalah 70-100% tepung talas dan 0-

30% pati jagung komersial. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa

formula optimum diperoleh dari 86% tepung talas dan 14% komersial pati

jagung. Komposisi kimia brownies ini memiliki nilai tinggi diet serat

(16,04% dari ALG untuk setiap ukuran porsi). Sifat-sifat sensorik secara

keseluruhan adalah penerimaan yang baik dari panelis, mendapat nilai 6,7

dari 9,0.

4. Menurut Asri (2015), dengan judul penelitian: pengaruh subtitusi tepung

talas terhadap kualitas cupcake. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk

menganalisa pengaruh subtitusi tepung talas sebanyak 15%, 30% dan 45%

tepung terigu terhadap kualitas primal (volume, warna dan bentuk simetris)

serta kualitas internal (tekstur lembut, rasa harum dan rasa manis). Hasil

penelitian menunjukkan bahwa efek subtitusi terhadap mutu volume tepung

talas, bentuk simetris, tekstur, aroma harum yang melimpah pada umumnya

adalah nilai terbaik pada perlakukan 15% (XI) dan pengaruh kualitas

terhadap jumlah yang terbaik dalam perlakuan 45% (X3).

34

C. Kerangka Berfikir

Talas merupakan salah satu tanaman yang ada di Balikpapan yang memiliki

potensi lokal untuk dijadikan sebagai olahan makanan. Tetapi banyak dari

kalangan masyarakat yang tidak tahu bahwa tanaman talas bisa dijadikan sebagai

tepung talas untuk menggantikan tepung terigu dalam pembuatan cake. Maka

dari itu penulis ingin memberikan inovasi kepada masyarakat untuk membuat

cake dengan tepung talas, inovasi penulis yaitu pembuatan chicken pie

menggunakan tepung talas.

Pie merupakan pastry yang terkenal sejak zaman dahulu, dari zaman romawi

hingga ke amerika serikat. Pie lambat lahun memberikan inovasi di rasanya tidak

hanya gurih tetapi memiliki rasa manis. Pie menggunakan tepung terigu dalam

pengolahannya, tepung terigu memiliki gluten dan karbohidrat yang sangat

tinggi. Oleh karena itu penulis ingin menggunakan tepung talas dalam

pembuatan chicken pie. Sehubungan dengan pembuatan chicken pie

menggunakan tepung talas, pemanfaatan yang muncul yaitu apakah tepung talas

bisa digunakan dalam pembuatan chicken pie, bagaimana cara pengolahan

tepung talas dalam pembuatan chicken pie, bagaimana tingkat kesukaan panelis

terhadap pembuatan chicken pie menggunakan tepung talas, bagaimana

kelayakan produk chicken pie menggunakan tepung talas dari segi warna, aroma,

tekstur dan rasa. Untuk itu percobaan dilakukan dengan eksperimen

menggunakan resep acuan yang telah didapat dan kemudian mencari formula

resep yang akan digunakan dalam pembuatan chicken pie menggunakan tepung

talas bogor. Hasilnya kemudian di uji organoleptik yaitu uji hedonik dan uji mutu

hedonik sehingga dapat diketahui kualitas produk ditinjau dari segi warna,

aroma, tekstur dan rasa. Berdasarkan uraian tersebut dapat dibuat skema

kerangka berpikir dibawah ini :

36

BAB III

METEDOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif, Dalam penelitian ini terdapat dua

tahap penelitian yaitu, tahap pertama penelitian pendahuluan dan tahap kedua

penelitian lanjutan.

1. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menguji standar resep produk

chicken pie dan chicken pie dengan menggunakan tepung talas. Pada tahap ini

penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Penelitian eksperimen merupakan

penelitian yang dilaksanakan dengan melakukan kegiatan percobaan yang

bertujuan untuk mengetahui gejala atau pengaruh yang timbul akibat dari

perlakuan eksperimen tersebut (Sugiono, 2010).

2.Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen atau

panelis dan kualitas chicken pie dengan menggunakan tepung talas. Adapun jenis

penelitian yang digunakan adalah penelitian organoleptik yaitu uji kesukaan atau

uji hedonik dan uji kualitas atau uji mutu hedonik produk chicken pie dengan

menggunakan lembar angket.

B. Waktu dan Tempat Objek Penelitian

Waktu penelitian dilakukan pada bulan Juli 2018 sampai Agustus 2018. Tempat

penelitian dilakukan di Politeknik Negeri Balikpapan yang beralamat di Jalan

Soekarno Hatta KM.8, Batu Ampar, Balikpapan Utara.

37

C. Populasi, Sample dan Teknik Sampling

1. Populasi

Populasi merupakan wilayah generalisasi yang terdiri dari objek dan subyek

yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti

untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya dari hasil penelitian tersebut

(Sugiono, 2010). Maka dalam penelitian ini popolusi pendahuluan yang digunakan

adalah tepung umbi talas bogor (colocosia escelunta l schott) yang dijual secara

online. Sedangkan populasi untuk penelitian lanjutan adalah Mahasiswa Program

Studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan semester 6 angkatan tahun 2015

sebanyak 50 orang.

Tabel 3.1 Jumlah Mahasiswa Tata Boga Politeknik

Negeri Balikpapan Tahun Ajaran 2015 Semester 6

Jumlah Mahasiswa

Perkelas

Jumlah

Mahasiswa

Aktif 3 TB 1 3 TB 2

23 27 50

Sumber : BAK Politeknik Negeri Balikpapan (2018)

2. Sampel

Menurut Sugiono (2010), sampel adalah bagian dari jumlah karakteristik yang

dimiliki oleh populasi tersebut. Apabila populasi besar dan penelitian tidak

mungkin mempelajari semua populasi, misalnya karena terbatasan dana, tenaga

dan waktu, maka penelitian dapat menggunakan sampel yang diambil dari

populasi itu. Maka dalam sampel penelitian pendahuluan yaitu tepung umbi talas

bogor (colocasia escelunta l schott) yang digunakan untuk membuat chicken pie

sebagai bahan pengganti dari tepung terigu. Sedangkan sampel untuk penelitian

38

lanjutan adalah panelis agak terlatih berjumlah 25 yaitu Mahasiswa Program

Studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan semester 6 angkatan tahun 2015,

dan panelis memiliki kepekaan yang cukup dalam menilai uji organoleptik

produk.

3. Teknik Sampling

Teknik Sampling merupakan teknik pengambilan sampel. Untuk menentukan

sampel yang akan digunakan dalam penelitian. Teknik sampling terdiri dari dua

jenis yaitu probability sampling dan non probability sampling (Sugiono, 2010:84).

Teknik sampling pada penelitian pendahuluan yaitu dengan pemilihan kualitas

tepung umbi talas bogor yang baik kemudian membuat adonan chicken pie,

pertama masukkan tepung talas bogor, garam, gula halus aduk hingga tercampur

rata kemudian masukkan margarine aduk hingga berbentuk seperti pasir

tambahkan telur aduk hingga tercampur rata berikan air untuk bisa membuat

adonan tercampur dengan baik, istirahatkan adonan, kemudian membuat isian

chicken pie, setelah itu cetak adonan dan berikan isian adonan chicken pie, lalu

taburi dengan keju dan oven selama 40 menit.

Teknik sampling pada penelitian lanjutan ini penulis menggunakan non

probability sampling yaitu sampling purposive merupakan teknik penentuan

sampel dengan pertimbangan tertentu yang berdasarkan tujuan penelitian

(Sugiono,2010). Teknik sampling purposive penulis pilih karena penulis dapat

menentukan sampel dengan pertimbangan bahwa sampel yang penulis pilih telah

memahami karakteristik chicken pie dengan baik.

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

1. Teknik Pengumpulan Data

Pengumpulan data adalah proses pencatatan peristiwa – peristiwa atau

karakteristik sebagai populasi yang akan menunjang atau mendukung

penelitian. Maka teknik pengumpulan data yang digunakan oleh penulis

adalah sebagai berikut :

39

a. Studi kepustakaan adalah buku panduan yang digunakan dalam

membuat tinjauan pustaka mengenai bahasa yang akan disajikan pada

penulisan laporang penelitian, dan mencari sumber serta data

pendukung lainnya dari internet.

b. Eksperimen adalah teknik pengumpulan data yang digunakan penulis

dengan melakukan percobaan untuk mendapatkan formula dan cara

pengolahan yang tepat untuk chicken pie.

c. Angket adalah pengumpulan data dengan menyerahkan atau

mengirimkan daftar pertanyaan untuk diisi oleh panelis.

d. Dokumentasi adalah metode pengumpulan data melalui gambar atau

pun foto – foto yang diambil sendiri, buku harian, surat pribadi,

laporan dan dokumen lainnya.

2. Instrumen Pengumpulan Data

Instrumen pengumpulan data merupakan alat atau suatu fasilitas yang

digunakan oleh peneliti dalam mengumpulkan data agar pekerjaannya lebih

mudah dan hasilnya lebih baik, dalam arti lebih cermat, lengkap dan

sistematis sehingga lebih mudah diolah. Dalam penelitian ini, peneliti

menggunakan satu jenis alat instrumen pengumpulan data. Instrumen dapat

berupa lembar check list, angket, foto (gambar) dan lain – lain.

Pernyataan dalam angket ini berjumlah 4 pernyataan. Dalam angket

terbuka berupa pernyataan tentang warna, aroma, tekstur dan rasa yang akan

disimpulkan dalam deskripsi. Sebagaimana kisi-kisi pada tabel 3.2 sebagai

berikut ini:

40

Tabel 3.2 Kisi – Kisi Chicken Pie Tepung Talas Bogor

Variabel Sub

Variabel

Indikator Skala

Numerik

Chicken Pie

Tepung Talas

Bogor

Warna - Sangat Kecoklatan

- Berwarna kecoklatan

- Agak kecoklatan

- Tidak kecoklatan

- Sangat tidak kecoklatan

5

4

3

2

1

Aroma - Sangat beraroma talas

- Beraroma talas

- Agak beraroma talas

- Tidak beraroma talas

- Sangat tidak beraroma

talas

5

4

3

2

1

Tekstur - Sangat renyah

- Renyah

- Agak renyah

- Tidak renyah

- Sangat tidak renyah

5

4

3

2

1

Rasa - Sangat gurih, Sangat

terasa talas

- Gurih, terasa talas

- Agak gurih, agak terasa

talas

- Tidak gurih, tidak terasa

talas

- Sangat tidak gurih,

sangat tidak terasa talas

5

4

3

2

1

(Sumber : Penulis, 2018)

a) Angket Uji Hedonik

Metode uji hedonik dilakukan dengan cara menggunakan angket

penilaian dengan jenis skala yang digunakan adalah rentang 5 tingkatan.

Metode ini juga menguji tingkat kesukaan dari panelis pada aspek warna,

aroma, tekstur dan rasa. Nilai untuk menyatakan tingkat kesukaan

diberikan dengan kerangka sebagai berikut :

41

Tabel 3.3 Kerangka Penilaian Uji Hedonik

No Aspek

Skala penilaian Skala Numerik Penelitian

1. Warna Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

2.

Aroma

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

3

Tekstur

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

4

Rasa

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1


Dalam penelitian ini peneliti memberikan angket uji hedonik kepada

panelis untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk

chicken pie menggunakan tepung talas bogor yang akan disajikan. Berikut

adalah angket uji hedonik yang peneliti berikan kepada panelis.

42

Tabel 3.4 Angket Uji Hedonik

Nama :

Jenis kelamin : Pria / Wanita

Jurusan / Semester :

Tanggal :

Berilah tanda (√) pada kolom sampel sesuai dengan penilaian anda terhadap chicken

pie dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.

Aspek Penelitian Skala Hedonik Skala Angka Sampel

Warna Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Aroma Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Tekstur Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Rasa Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Sumber : Penulis, 2018

43

b.) Angket Uji Mutu Hedonik

Metode uji mutu hedonik dilakukan dengan cara menggunakan angket

penilaian dengan jenis skala yang digunakan adalah rentang 5 tingkatan.

Metode ini juga menguji tingkat mutu dari produk chicken pie dari aspek

warna, aroma, tekstur dan rasa. Nilai untuk menyatakan tingkat mutu

diberikan dengan kerangka sebagai berikut :

Tabel 3.5 Kerangka Penilaian Uji Mutu Hedonik

No. Aspek Penelitian Skala Penilaian Skala

Numerik

Warna Sangat Kecoklatan 5

Kecoklatan 4

Agak Kecoklatan 3

Tidak Kecoklatan 2

Sangat Tidak Kecoklatan 1

Aroma Sangat Beraroma Talas 5

Beraroma Talas 4

Agak Beraroma Talas 3

Tidak Beraroma Talas 2

Sangat Tidak Beraroma Talas 1

Tektur Sangat Renyah 5

Renyah 4

Agak Renyah 3

Tidak Renyah 2

Sangat Tidak Renyah 1

Rasa Sangat Gurih, Sangat Terasa

Talas

5

Gurih, Terasa Talas 4

Agak Gurih, Agak Terasa

Talas

3

Tidak Gurih, Tidak Terasa

Talas

2

Sangat Tidak Gurih, Sangat

Tidak Terasa talas

1


44

Dalam penelitian ini peneliti memberikan angket uji mutu hedonik kepada

panelis untuk mengetahui tingkat kelayakan mutu terhadap produk chicken pie

menggunakan tepung talas bogor yang akan diberikan. Berikut adalah angket uji

mutu hedonik yang peneliti berikan kepada panelis.

45

Tabel 3.6 Angket Uji Mutu Hedonik

Nama :



Tanggal :

Berilah tanda (√) pada kolom sampel sesuai dengan penilaian anda terhadap mutu

kualitas chicken pie dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.

Aspek Penelitian Skala Mutu Hedonik Skala Angka Sampel

Warna Sangat Kecokelatan 5

Kecokelatan 4

Agak Kecokelatan 3

Tidak Kecokelatan 2

Sangat Tidak Kecokelatan 1


Beraroma Talas 4



Sangat Tidak Beraroma

Talas

1

Tekstur Sangat Renyah 5

Renyah 4

Agak Renyah 3

Tidak Renyah 2


Rasa Sangat Gurih,

Sangat Terasa Talas 5


Agak Gurih,

Agak Terasa Talas 3

Tidak Gurih,

Tidak Terasa Talas 2

Sangat Tidak Gurih,

Sangat Tidak Terasa Talas 1


46

E. Teknik Analisa Data

Metode yang digunakan dalam menganalisis data penelitian pendahuluan

adalah dengan metode deksriptif yang merupakan prosedur statistik untuk

menguji generalisasi hasil penelitian yang didasarkan atas satu variable (Hasan,

2012).

Sedangkan pada penelitian lanjutan, data yang terkumpul dari hasil uji

hedonik dan uji mutu hedonik penulis mengolah data tersebut dengan

menggunakan IBM SPSS 20.0 for windows, (2016) untuk melihat tingkat

kesukaan konsumen terhadap chicken pie.

47

F. Prosedur Penelitian

1. Persiapan Diri

Adapun tahapan dalam proses pembuatan chicken pie dalam penelitian

pendahuluan adalah sebagai berikut:

a. Menyiampan bahan-bahan dan peralatan yang diperlukan untuk membuat

chicken pie.

Adapun bahan-bahan yang penulis butuhkan dalam penelitian

pendahuluan adalah sebagai berikut:

1. Tepung talas

Tepung yang digunakan dalam pembuatan chicken pie.

2. Telur

Telur berfungsi untuk membuat adonan lebih renyah.

3. Margarine

Margarine berfungsi untuk membuat adonan lebih renyah dan lebih

enak pada saat dimakan.

4. Gula halus

Gula halus ini berguna untuk memberikan rasa manis pada chicken

pie

5. Garam

Garam berguna untuk menghilangkan rasa pahit pada tepung terigu

dan memberikan rasa gurih pada chicken pie

6. Air

Air berguna untuk mencampurkan seluruh adonan hingga merata

48

Sedangkan peralatan yang penulis gunakan untuk pembuatan chicken pie

sebagai berikut:

1. Timbangan

Timbangan berfungsi untuk menimbang semua bahan-bahan yang

akan digunakan dalam pembuatan chicken pie.

2. Cetakan pie

Cetakan pie berguna untuk mencetak adonan pie.

3. Oven

Oven berfungsi untuk memanggang adonan chicken pie.

4. Pisau

Pisau berguna untuk memotong bahan-bahan yang diperlukan dalam

pembuatan chicken pie.

5. Kompor

Kompor digunakan untuk pembuatan isian chicken pie

6. Bowl

Bowl berfungsi untuk tempat bahan-bahan adonan.

7. Gelas ukur

Gelas ukur berguna untuk mengukur bahan cair seperti santan, susu

dan lain-lain.

b. Pembuatan produk chicken pie

Adapun proses pembuatan produk chicken pie sebagai berikut

1. Pencampuran semua bahan kering.

2. Pengadukkan adonan hingga dapat dibentuk.

3. Pengistirahatan adonan.

4. Pembuatan isian.

5. Pencetakan adonan.

6. Pengisian adonan.

7. Pemanggangan hingga matang.

8. Pendinginan adonan dan Pengemasan adonan.

49

c. Pendinginan dan pengemasan produk chicken pie.

Berikut alur proses penelitian pendahuluan yang penulis lakukan :

Gambar 3.1 Diagram Alur Proses Penelitian Pendahuluan


Pemanggangan adonan chicken pie

Pengemasan produk

Pencetakan adonan dan pengisian adonan

Membuat isian chicken pie

Membuat adonan chicken pie dengan

menggunakan tepung talas

Mengistirahatkan adonan

Persiapan alat, pemilihan dan penimbangan

bahan

Persiapan diri

50

2. Penelitian Lanjutan

Dalam proses penelitian lanjutan peneliti melakukan persiapan untuk

membagikan angket dan produk untuk panelis agar panelis bisa memberikan

penilaian pada produk yang telah peneliti buat. Berikut alur proses

penelitian lanjutan yang penulis lakukan :

Gambar 3.2 Diagram Alur Proses Penelitian Lanjutan


51

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

Pada bab ini penulis akan menguraikan hasil penelitian dan pembahasan dari

pembuatan chicken pie dengan menggunakan tepung talas bogor sebagai bahan

pengganti dalam chicken pie, kemudian melakukan uji organoleptik yang meliputi uji

hedonik dan mutu hedonik produk chicken pie menggunakan tepung talas bogor

sebagai hasil eksperimen dalam penelitian ini.

1. Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan, penulis akan membuat chicken pie dengan

menggunakan tepung talas bogor sebagai pengganti dari tepung terigu.

a) Uji Coba Resep Acuan

pada tahap penelitian pendahuluan penulis melakukan uji coba resep acuan

chicken pie yang penulis ambil dari buku sajian pai olahan istimewa sisca

soewitomo. Eksperimen ini penulis lakukan pada tanggal 17 Juli 2018 di

Kitchen Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan, berikut adalah standar resep

dasar chicken pie dan cara pengolahannya.

Tabel 4.1 Resep Acuan Chicken Pie


Bahan Kulit

1. Tepung terigu 300 gram


3. Garam ½ sdt

4. Air es 5 sdm

5. Gula bubuk 3 sdm

6. Telur 1 buah

Sumber: Sisca Soewitomo,2007

52

1. Persiapan Alat

Peralatan yang disiapkan diantaranya: Digital scale, bowl,gelas ukur, sendok,

spatula, serbet, pisau pastry, nampan, rolling pan, wajan, saringan, cetakkan

pie.

Gambar 4.1 Persiapan Peralatan

Sumber: Penulis,2018

Gambar 4.2 Persiapan Pembuatan Adonan Pie


53

Gambar 4.3 Persiapan Isian Chicken Pie


2. Pembuatan kulit pie

Kulit pie dibuat dengan mencampurkan tepung talas, garam, bubuk halus aduk

hingga tercampur rata, kemudian tambahkan margarine aduk hingga

berbentuk pasir yang tertutupi dengan margarine, masukkan telur dan air aduk

hingga berbentuk adonan. Kemudian istirahatkan adonan selama 30 menit

didalam chiller.

Gambar 4.4 Proses Pembuatan Adonan Chicken Pie


54

3. Pembuatan isi pie

Panaskan margarine, kemudian masukkan bawang bombay tumis hingga layu

dan harum, masukkan dada ayam masak hingga berubah warna, kemudian

tambahkan tepung terigu, garam, gula, lada, bumbu kari aduk hingga

tercampur rata, tambahkan santan tunggu hingga mengental, setelah itu

masukkan kentang dan wortel masak hingga matang.

Gambar 4.5 Proses Pembuatan Isian Chicken Pie


4. Kemudian rolling adonan setebal satu cm untuk diletakkan dicetakkan pie.

Setelah itu berikan isian didalam adonan yang sudah dicetak. Kemudian tutup

dengan menggunakan adonan. Setelah itu olesai dengan telur dan taburi

dengan parutan keju.

Gambar 4.6 Proses Pencetakan Adonan Chicken Pie


55

5. Kemudian panggang sekitar 40 menit hingga matang. Angkat dan sajikan.

Gambar 4.7 Pemanggangan Chicken Pie


Gambar 4.8 Penyajian Chicken Pie


Berdasarkan pada hasil uji coba resep acuan chicken pie yang dihasilkan

memiliki tekstur yang renyah, rasa yang gurih dan warna chicken pie yang

dihasilkan berwarna kecoklatan.Chicken pie yang dihasilkan dari resep acuan

sudah memenuhi karakteristik mutu pie yang baik yaitu teksturnya yang renyah,

rasa yang gurih dan berwarna kecoklatan. Sehingga dapat dilakukan eksperimen

berikutnya.

56

b. Eksperimen 1

Pada eksperimen pertama dilakukan pada tanggal 18 Juli 2018 di kitchen

Politeknik Negeri Balikpapan, dengan subtitusi tepung talas bogor dalam

pembuatan chicken pie. Resep yang digunakan penulis dalam eksperimen pertama

adalah sebagai berikut:

Tabel 4.2 Resep Acuan Eksperimen Pertama


Cara membuat:

1. Kulit: campur tepung talas dengan gula bubuk dan garam, aduk rata.

Masukkan margarine, aduk dengan menggunakan dua buah pisau atau pisau

pastry hingga menjadi butiran tepung tertutup mentega. Masukkan telur dan

air es, aduk hingga menjadi adonan yang dapat dibentuk. Istirahatkan selama

30 menit dan giling adonan setebal 1 cm, taruh dalam layong bentuk bulat

ukuran 8 cm, olesai dengan margarin. Cetak adonan untuk dasar dan penutup

pie.

2. Isi: panaskan margarin, tumis bawang bombay hingga layu. Masukkan ayam,

masak hingga berubah warna, masukkan bumbu kare, aduk rata. Masukkan

tepung terigu, saduk rata, tambahkan santan, garam, merica, dan gula pasir,

masak hingga mengental. Masukkan kentang, wortel, kacang polong, dan

seledri masak hingga sayuran matang, angkat.


Bahan Kulit

1. Tepung talas bogor 300 gram


3. Garam 4 gram

4. Air es 5 sdm

5. Gula bubuk 3 sdm

6. Telur 1 buah

57

3. Penyelesaian: masukkan adonan isi, tutup, olesai dengan telur dan taburi keju.

Panggang selama 40 menit hingga matang kecoklatan, angkat.

4. Sajikan hangat.

Hasil eksperimen pertama:

Berdasarkan hasil eksperimen pertama yang telah penulis lakukan pada

tanggal 18 Juli 2018 di kitchen Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan. Menurut

analisa penulis hasil dari eksperimen pertama kurang baik karena rasa yang kurang

gurih dan memiliki rasa pahit pada kulit pie, aroma tepung talas bogor yang

dinilai kurang beraroma talas, warna yang dihasilkan juga kurang kecoklatan tetapi

tekstur yang dihasilkan sudah cukup renyah. Sehingga perlu dilakukan eksperimen

kembali untuk memperbaiki kualitas dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.

c. Eksperimen 2

Pada eksperimen kedua dilakukan pada tanggal 27 Juli 2018 di kitchen


pembuatan chicken pie. Resep yang digunakan penulis dalam eksperimen kedua

sama dengan resep eksperimen pertama tetapi dalam resep eksperimen kedua

diberikan penambahan dalam bahan garam untuk menghilangkan rasa pahit pada

kulit pie adalah sebagai berikut:

Tabel 4.3 Resep Acuan Eksperimen Kedua


Bahan Kulit

1. Tepung talas bogor 300 gram


3. Garam 10 gram

4. Air es 5 sdm

5. Gula bubuk 3 sdm

6. Telur 1 buah


58

Hasil eksperimen kedua:

Berdasarkan Pada eksperimen kedua penulis melakukan kembali pada tanggal

27 Juli 2018, di kitchen Politeknik Negeri Balikpapan.Teknik yang digunakan

tidak berbeda dari eksperimen pertama hanya ukuran garam ditambahakan

menjadi 10 gram, untuk menghilangkan rasa pahit pada kulit pie. Menurut analisa

produk yang dihasilkan kulit pie sudah tidak memiliki rasa pahit akan tetapi terasa

asin pada kulit pie, sehingga diperlukan eksperimen ketiga. Serta warna pie agak

kecoklatan, tekstur yang dihasilkan cukup renyah, dan agak beraroma talas.

d. Eksperimen 3

Pada eksperimen ketiga dilakukan pada tanggal 30 Juli 2018 di kitchen


pembuatan chicken pie. Resep yang digunakan penulis dalam eksperimen ketiga

sama dengan resep eksperimen kedua tetapi dalam resep eksperimen ketiga

diberikan pengurangan dalam bahan garam agar tidak memiliki rasa pahit dan

keasinan pada kulit pie adalah sebagai berikut:

Tabel 4.4 Resep Acuan Ekperimen Ketiga


Bahan Kulit

1. Tepung talas

bogor

300 gram


3. Garam 8 gram

4. Air es 5 sdm

5. Gula bubuk 3 sdm

6. Telur 1 buah


59

Hasil eksperimen ketiga:

Berdasarkan Pada eksperimen ketiga penulis melakukan kembali pada tanggal 30

Juli 2018, di kitchen Politeknik Negeri Balikpapan.Teknik yang digunakan tidak

berbeda dari eksperimen pertama dan kedua hanya ukuran garam dikurangi menjadi 7

gram, untuk menghilangkan rasa pahit pada kulit pie dan rasa asin. Menurut analisa

produk yang dihasilkan sudah baik dikarenakan sudah terasa talas serta warnanya

kecoklatan, rasanya sudah enak dan gurih serta tidak memiliki rasa pahit dan asin

pada kulit pie, serta tekstur yang dihasilkan renyah.

2.Penelitian Lanjutan

Uji Organoleptik dengan metode uji hedonik dan uji mutu hedonik untuk mengetahui

tingkat kesukaan dan kelayakan produk melalui aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.

Pengujian ini dilakukan dengan membagikan angket yang dilaksanakan pada tanggal 10

Agustus 2018 bertempatan di Politeknik Negeri Balikpapan. Panelis yang digunakan

adalah panelis agak terlatih yaitu Mahasiswa Politeknik Negeri Balikpapan Program

Studi Tata Boga semester 6 sebanyak 25 orang. Dari hasil data lembar angket yang

telah diisi panelis, penulis menggunakan Spss 24.0 For Windows untuk menganalisa

data dengan cara mendeskripsikan atau mengambarkan data yang telah terkumpul.

Berikut hasil data dari angket uji organoleptik:

60

a. Uji Hedonik

Pada penelitian uji hedonik untuk mengetahui apakah ada pengaruh penggantian

tepung terigu menggunkan tepung talas bogor dalam pembuatan chicken pie

terhadap tingkat kesukaan panelis melalui aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.

1) Warna

Berdasarkan uji kesukaan dari 25 orang panelis mengenai warna chicken pie

tidak seorang yang menyatakan sangat tidak suka, dan (8%) menyatakan tidak

suka pada warna chicken pie dengan pengantian tepung terigu menggunakan

tepung talas bogor. Panelis yang menyatakan agak suka (28%), sebagian besar

menyatakan suka (52%) dan sisanya menyatakan sangat suka (12%). Berikut

tabel hasil uji hedonik warna:

2. Aroma

Hasil pengujian terhadap aroma chicken pie tidak seorang panelis yang

menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka, agak suka sebesar (16,0%),

sedangkan panelis yang menyatakan suka sebesar (56,0%), sisanya

menyatakan sangat suka (28,0%). Berikut tabel hasil uji hedonik aroma:

Tabel 4.5 Hasil Uji Hedonik Warna Chicken Pie Tepung Talas Bogor

Warna

Valid

Frequency Percent

Tidak Suka

Agak Suka

Suka

Sangat Suka

Total

2

7

13

3

25

8.0

28.0

52.0

12.0

100.0

Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows,2018

61

Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018

3.Tekstur

Data hasil pengujian terhadap tekstur chicken pie dari 25 orang panelis tidak

ada seorang panelis yang menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka terhadap

tekstur chicken pie (0%), agak suka sebesar (16,0%), perolehan tertinggi pada

pernyataan suka sebesar (64,0%), sisanya menyatakan sangat suka (20,0%).

Berikut Tabel hasil uji hedonik tekstur:

Tabel 4.7 Hasil Uji Hedonik Tekstur Pada Chicken Pie Tepung Talas

Bogor


4.Rasa

Hasil analisa data dari 25 orang panelis terhadap rasa tidak seorang panelis

menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka, agak suka sebesar (8,0%), panelis

sebagian besar menyatakan suka (60,0%), dan sisanya menyatakan sangat suka

sebesar (32,0%).Berikut table hasil uji hedonik rasa:

Tabel 4.6 Hasil Uji Hedonik Aroma Pada Chicken Pie Tepung Talas Bogor

Aroma

Frequency Percent

Valid Agak Suka

Suka

Sangat Suka

Total

4

14

7

25

16.0

56.0

28.0

100.0

Tekstur

Frequency Percent

Valid Agak Suka

Suka

Sangat Suka

Total

4

16

5

25

16.0

64.0

20.0

100.0

62

Dibawah ini merupakan tabel rekapitulasi perhitungan statistik uji hedonik

pada chicken pie dengan subtitusi tepung talas bogor:

Tabel 4.9 Tabel Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Hedonik Pada Chicken

Pie Tepung Talas Bogor


Tabel 4.8 Hasil Uji Hedonik Rasa Pada Chicken Pie Tepung Talas Bogor

Rasa

Frequency Percent

Valid

Agak Suka

Suka

Sangat

Suka

Total

2

15

8

25

8.0

60.0

32.0

100.0


Statistik

Warna Aroma Tekstur Rasa

N Valid

Missing

Mean

Median

Mode

Sum

25

0

3.6800

4.0000

4.00

92.00

25

0

4.1200

4.0000

4.00

103.00

25

0

4.0400

4.0000

4.00

101.00

25

0

4.2400

4.0000

4.00

106.00

63

b. Uji Mutu Hedonik

Pada penelitian uji mutu hedonik untuk mengetahui apakah ada pengaruh

subtitusi tepung talas bogor dalam pembuatan chicken pie terhadap aspek warna,

aroma, tekstur, dan rasa. Berikut hasil pene

litian dari masing-masing aspek:

1. Warna

Uji mutu dari 25 orang panelis mengenai warna produk tidak ada seorang

panelis yang menyatakan sangat tidak kecoklatan dan tidak kecoklatan,

menyatakan agak kecoklatan (4,0%), panelis menyatakan produk chicken pie

dengan subtitusi tepung talas bogor berwarna kecoklatan (72,0%) sedangkan

sisanya menyatakan bahwa warna chicken pie sangat kecoklatan (24,0%).

Berikut tabel hasil uji mutu hedonik warna:

Tabel 4.10 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Pada Chicken Pie Talas Bogor


2. Aroma

Dari 25 panelis tidak ada seorang yang menyatakan tidak sangat beraroma

talas, tidak beraroma talas (28,0%), menyatakan agak beraroma talas sebesar

(32,0%), dan (36,0%) menyatakan beraroma talas , sementara panelis yang

menyatakan sangat beraroma talas (4,0%). Berikut tabel hasil uji mutu hedonik

aroma:

Warna

Frequency Percent

Valid

Agak Kecoklatan

Kecoklatan

Sangat Kecoklatan

Total

1

18

6

25

4.0

72.0

24.0

100.0

64


3. Tekstur

Hasil pengujian produk chicken pie dari 25 orang panelis tidak ada yang

menyatakan produk chicken pie sangat tidak renyah dan tidak renyah (0%),

sedangkan yang menyatakan agak renyah sebesar (12,0%), menyatakan renyah

sebesar (68,0%), dan sebagian kecil menyatakan sangat renyah (20%). Berikut

tabel hasil uji mutu hedonik tekstur:


Tabel 4.11 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Pada Chicken Pie Tepung Talas Bogor

Aroma

Frequency Percent

Valid Tidak Beraroma Talas

Agak Beraroma Talas

Beraroma Talas

Sangat Beraroma Talas

Total

7

8

9

1

25

28.0

32.0

36.0

4.0

100.0

Tabel 4.12 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur pada Chicken Pie Tepung

Talas Bogor

Tekstur

Frequency Percent

Valid Agak Renyah 3 12.0

Renyah 17 68.0

Sangat Renyah 5 20.0

Total 25 100.0

65

4. Rasa

Berdasarkan data hasil pengujian dari 25 orang panelis, tidak seorang panelis

menyatakan sangat tidak gurih, sangat tidak terasa talas dan tidak gurih, tidak

terasa talas sebesar (0%), panelis menyatakan agak gurih, agak terasa talas sebesar

(32%), menyatakan gurih, terasa talas (52%), dan seorang panelis menyatakan

sangat gurih, sangat terasa talas (16%). Berikut table hasil uji mutu hedonik rasa:

Tabel 4.13 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Pada Chicken Pie Tepung Talas Bogor

Rasa

Frequency Percent

Valid Agak Gurih,Agak Terasa

Talas

Gurih Terasa, Talas

Sangat Gurih, Sangat

Terasa Talas

Total

8

13

4

25

32.0

52.0

16.0

100.0


Dibawah ini merupakan tabel rekapitulasi perhitungan statistik uji mutu

hedonik pada chicken pie subtitusi tepung terigu menggunakan tepung talas bogor:

Tabel 4.14 Tabel Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu Hedonik

Pada Chicken Pie Tepung Talas Bogor

Warna Aroma Tekstur Rasa

N Valid 25 25 25 25

Missing 0 0 0 0

Mean 4.2000 3.1600 4.0800 3.8400

Median 4.0000 3.0000 4.0000 4.0000

Mode 4.00 4.00 4.00 4.00

Sum 105.00 79.00 102.00 96.00


66

B. Pembahasan

Pada pembuatan chicken pie menggunakan tepung talas bogor (Colocosia

Escelunta L Schott). Eksperimen pertama pada chicken pie dengan menggunakan

tepung talas bogor sebagai pengganti dari tepung terigu, penulis mendapatkan hasil

yang kurang baik, karena warna yang dihasilkan dari chicken pie kurang

kecoklatan dan kurang menarik, aroma yang dihasilkan kurang tercium talas,

karena kurangnya tepung talas yang digunakan dalam pencampuran adonan.

Tekstur kulit pie yang kurang renyah, karena selama pemanggangan suhu yang

digunakan kurang sesuai dan waktu yang tidak tepat. Rasa dari kulit pie kurang

gurih, tidak terasa talas menimbulkan rasa pahit, karena penggunan dari margarine

yang tidak tercampur rata dalam pembuatan adonan dan kurangnya penggunaan

dari bahan garam yang menimbulkan rasa pahit di kulit pie.

Eksperimen kedua pada pembuatan chicken pie, penulis mendapatkan hasil

yang agak baik, karena warna yang dihasilkan pada chicken pie memiliki warna

yang agak kecoklatan, karena dari penggunaan tepung talas dan pemanggangan

yang sesuai dengan suhu yang diinginkan. Tekstur yang agak renyah pada kulit

pie, dikarenakan suhu pemanggangan yang digunakan sudah sesuai dan

penggunakan waktu yang sudah cukup baik. Memiliki rasa yang gurih dan terasa

talas, tidak ada rasa pahit pada kulit pie tetapi memiliki rasa yang keasinan,

dikarenakan penggunaan dari garam yang tidak sesuai dengan takaran, akan tetapi

rasa pahit yang dirasakan sudah tidak terasa.

Pada eksperimen ketiga, penulis mendapatkan hasil yang baik pada produk

chicken pie. Karena penulis mendapatkan warna yang kecoklatan, memiliki aroma

yang beraroma talas, tekstur yang renyah dan rasa yang gurih dan terasa talas.

Berdasarkan hasil data uji hedonik diperoleh hasil uji hedonik terhadap aspek

warna, aroma, tekstur dan rasa. Panelis menyatakan agak suka terhadap warna dari

chicken pie dengan rata-rata 3,68, dikarenakan warna dari chicken pie yang agak

kecoklatan, sedangkan dari aspek aroma chicken pie memiliki aroma yang

beraroma talas yang beraroma khas talas bogor, tekstur chicken pie memiliki

67

tekstur yang renyah dengan nilai rata-rata 4,04. Terhadap aspek rasa panelis

menyatakan suka terhadap rasa chicken pie dikarenakan rasa chicken pie yang

gurih, terasa talas dengan rata-rata 4,24.

Sedangkan hasil uji mutu hedonik didapatkan aspek warna, aroma, tekstur dan

rasa. Uji mutu hedonik pada chicken pie pada aspek warna didapatkan nilai rata-

rata 4,20, hal ini menunjukkan bahwa panelis menyatakan kecoklatan terhadap

warna chicken pie dikarenakan penggunaan dari tepung talas bogor yang membuat

warna dari chicken pie kecoklatan, pada aspek aroma didapatkan nilai rata-rata

3,16, hal ini menunjukkan bahwa panelis menyatakan beraroma agak talas

terhadap aroma chicken pie dikarenakan bahan utama yang digunakan adalah

tepung talas bogor, pada aspek tekstur didapatkan nilai rata-rata 4,08, hal ini

menunjukkan bahwa panelis menyatakan renyah terhadap tekstur chicken pie

dikarenakan tekstur dari chicken pie yang renyah dan menggunkan margarine dan

telur untuk membuat tekstur yang renyah, pada aspek rasa didapatkan nilai rata-

rata 3,84, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan agak gurih,

agak terasa talas terhadap rasa chicken pie dikarenakan komposisi dari margarine

dan telur terhadap chicken pie.

C. Keterbatasan Penelitian

Dalam penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasan penelitian

yaitu:

1. Kurangnya ketersediaan buku dan referensi yang terkait pembuatan

chicken pie dan tepung talas bogor. Kendala ini terkait teori yang

bersumber dari blog di internet yang dinilai kurang dapat dipertanggung

jawabkan.

2. Penulis tidak melakukan penghitungan kandungan nilai gizi dalam chicken

pie.

68

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang dilakukan penulis dengan melakukan beberapa

tahapan penelitian dapat diambil kesimpulan :

1. Tepung talas bogor dapat digunakan sebagai bahan subtitusi dalam pembuatan

chicken pie.

2. Proses pembuatan chicken pie dengan subtitusi tepung talas bogor yaitu

masukkan tepung talas bogor, garam, gula halus aduk hingga tercampur rata,

kemudian tambahkan margarine aduk menggunakan dua buah pisau pastry

hingga berbentuk pasir yang tertutupi dengan margarine, masukkan telur dan

tambahkan air aduk hingga terbentuk adonan, istirahatkan adonan selama 30

menit di chiller. Kemudian buat isian chicken pie. Setelah itu giling adonan

setebal 1 cm letakkan pada cetakkan pie, setelah itu berikan isian pada adonan,

kemudian tutupi adonan, berikan olesan telur dan berikan taburan keju

diatasnya. Setelah itu panggang adonan selama 40 menit hingga matang dan

sajikan.

3. Berdasarkan hasil uji hedonik didapatkan panelis menyatakan “agak suka” pada

warna chicken pie subtitusi tepung talas bogor dengan nilai rata-rata 3.68,

sedangkan pada aspek aroma panelis menyatakan “suka” dengan nilai rata-rata

4.12, terhadap tekstur chicken pie panelis menyatakan “suka” dengan nilai rata-

rata 4.04, sedangkan pada rasa chicken pie panelis menyatakan “suka” dengan

nilai rata-rata 4.24.

69

4. Hasil uji mutu hedonik panelis menyatakan warna chicken pie “kecoklatan”

dengan nilai rata-rata 4.2, sedangkan pada aspek aroma panelis menyatakan

“agak beraroma talas” dengan nilai rata-rata 3.16, tekstur chicken pie panelis

menyatakan “renyah” dengan nilai rata-rata 4.08, sedangkan pada aspek rasa

panelis menyatakan “agak gurih, agak terasa talas” dengan nilai rata-rata 3.84.

B. Saran

Setelah penulis menyimpulkan hasil penelitian diatas, maka penulis dapat

menyarankan beberapa hal untuk penelitian lanjutan diantaranya sebagai berikut :

1. Perlu adanya pengadaan buku teori tentang talas bogor dan chicken pie agar

memudahkan mahasiswa/i untuk mendapatkan referensi dan perlu adanya teori

atau sumber informasi dari internet karena banyaknya sumber yang kurang jelas

sehingga tidak bisa dipertanggung jawabkan secara ilmiah.

2. Perlu diadakan penelitian lanjutan untuk mengenai kandungan gizi chicken pie

dengan subtitusi tepung talas bogor agar lebih bermanfaat bagi masyarakat luas

khususnya di Kota Balikpapan.

70

DAFTAR PUSTAKA

Africa. Tessa (2015). Inovasi Kulit Pie Dengan Penambahan Buah Naga Super Merah

( Hylocereus Costaricensis ) Di Balikpapan. Tugas Akhir Diploma. Tidak

diterbitkan. Politeknik Negeri Balikpapan.

Faridah, A. dkk. (2008). Patiseri jilid 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah

Kejuruan.

Faridah, A, dkk. (2008). Patiseri jilid 2. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah

Kejuruan.

Iskandar,S, dkk. (2008). Mengenal Plasma Nutfah Ayam Indonesia dan

Pemanfaatannya. Diterbitkan : Kepraks.

Koswara. (2010). E-Book Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian. Jakarta: Media

Pustaka Utama.

Murtidjo, B.A. (2001). Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam. Yogyakarta:

Layar Pustaka.

Nani, Lestari. (2015). Subtitusi Tepung Talas Terhadap Kualitas Cookies. Padang :

Universitas Negeri Padang.

Nita. A.S. (2015). Pengaruh Subtitusi Tepung Talas Terhadap Kualitas Cupcake.

Diambil pada tanggal 15 Mei 2018 dari

http://ejournal.unp.ac.id/index.php/jhet/articel/view/4785

Purwono dan Purnamawati Heni, (2008). Budidaya 8 jenis tanaman unggulan, Jakarta

: Penebar Swadaya.

Shandra, I.A.( 2016). Subtitusi Tepung Talas Bogor ( Colocasia Esculenta L Schott)

Dalam Pembuatan Red Velvet Cookies. Tugas Akhir Diploma, tidak

diterbitkan, Politeknik Negeri Balikpapan.

71

Slamet D.S dan Ig. Tarkotjo, (1980). Majalah Gizi dan Makanan jilid 4, hal 26, Pusat

Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Depkes RI ( Anonim 1996 ).

Soewarno, T. Soekarto. (1985). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan

Hasil Pertanian. Jakarta: Bhrata Karya Aksara.

Soewitomo,S, (2007). Sajian Pai Olahan Istimewa Sisca Soewitomo, Jakarta,

Penerbit: PT Gramedia Pustaka Utama.

Subandi, (2003). Memanfaatkan Lahan Marginal dengan Tanaman Talas, Solo: Tiga

Serangkai.

Suci, D.W. (2015). Uji Organoleptik Pada Kulit Pie Dengan Penambahan Buah

Pisang Ambon Hijau. Tugas Akhir Diploma, tidak diterbitkan, Politeknik

Negeri Balikpapan.

Sugiono, (2010). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R & D, Bandung:

Alfabeta.

Wulandari. (2011). Optimasi Formula Brownies Berbasis Tepung Talas Sebagai

Pangan Sumber Serat. Bogor:Institut Pertanian Bogor

LAMPIRAN 1 ANGKET UJI HEDONIK

Angket Uji Hedonik

Nama :



Tanggal :

Berilah tanda (√) pada kolom sampel sesuai dengan penilaian anda terhadap chicken

pie dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.

Aspek Penelitian Skala Hedonik Skala Angka Sampel

Warna Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Aroma Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Tekstur Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Rasa Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

LAMPIRAN 2 ANGKET UJI MUTU HEDONIK

Angket Uji Mutu Hedonik

Nama :



Tanggal :

Berilah tanda (√) pada kolom sampel sesuai dengan penilaian anda terhadap mutu

kualitas chicken pie dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.

Aspek Penelitian Skala Mutu Hedonik Skala Angka Sampel

Warna Sangat Kecokelatan 5

Kecokelatan 4

Agak Kecokelatan 3

Tidak Kecokelatan 2

Sangat Tidak Kecokelatan 1


Beraroma Talas 4



Sangat Tidak Beraroma

Talas

1

Tekstur Sangat Renyah 5

Renyah 4

Agak Renyah 3

Tidak Renyah 2


Rasa Sangat Gurih,

Sangat Terasa Talas 5


Agak Gurih,

Agak Terasa Talas 3

Tidak Gurih,

Tidak Terasa Talas 2

Sangat Tidak Gurih,

Sangat Tidak Terasa Talas 1

LAMPIRAN 3 REKAPITULASI DATA UJI HEDONIK

No Uji Hedonik Warna Uji Hedonik Aroma Uji Hedonik Tekstur Uji Hedonik Rasa

1. 4 4 4 5

2. 4 5 5 5

3. 5 4 5 4

4. 2 4 4 3

5. 4 5 3 4

6. 4 4 4 4

7. 4 3 5 4

8. 4 5 4 5

9. 4 4 3 3

10. 4 4 3 4

11. 3 5 5 5

12. 4 5 4 5

13. 3 4 4 4

14. 4 4 4 4

15. 3 4 4 4

16. 3 4 4 4

17. 5 5 5 5

18. 3 4 4 4

19. 4 3 4 4

20. 2 4 4 4

21. 4 3 4 4

22. 5 3 4 4

23. 3 4 4 5

24. 3 5 3 4

25. 4 5 4 5

LAMPIRAN 4 REKAPITULASI DATA UJI MUTU HEDONIK

No. Uji Mutu Hedonik Warna Uji Mutu Hedonik Aroma Uji Mutu Hedonik Tekstur Uji Mutu Hedonik Rasa

1. 4 4 5 5

2. 4 4 5 3

3. 4 4 4 4

4. 5 3 3 3

5. 4 2 3 3

6. 3 2 4 4

7. 5 4 4 3

8. 4 3 4 4

9. 5 3 3 4

10. 4 2 4 3

11. 5 4 5 5

12. 5 5 4 5

13. 4 2 4 3

14. 4 4 4 5

15. 4 2 4 4

16. 4 4 5 4

17. 4 3 4 4

18. 4 2 5 4

19. 4 4 4 4

20. 4 3 4 4

21. 4 3 4 3

22. 4 3 4 4

23. 4 3 4 4

24. 4 2 4 3

25. 5 4 4 4

LAMPIRAN 5 PEMBAGIAN ANGKET

SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BOGOR (COLOCOSIA...

Documents

Transcript of SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BOGOR (COLOCOSIA...