Studi Proses Pembuatan Bakso Ikan Tuna Mata Besar (Thunnus obesus)

di UKM Aroma Desa Sidoharjo Kecamatan Pacitan Kabupaten Pacitan Jawa Timur

Laporan Hasil Praktek Kerja LapangProgram Studi Teknologi Hasil Perikanan

Dibawah bimbingan:Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP

Disusun oleh: Yani Mahardika L/0910830077

OUTLINE

Pendahuluan

Metode dan Teknik Pengambilan Data

UKM AROMA

Proses Pembuatan Bakso Ikan

Sanitasi dan Hygiene

Analisis Proksimat

Analisis Usaha

Penutup

PENDAHULUAN

Latar Belakang

• Potensi Sumberdaya Perikanan

• Diversifikasi Produk

• Peningkatan Nilai Jual

• Peningkatan Taraf Hidup

Maksud

Untuk mengetahui secara langsung proses

pembuatan bakso ikan tuna mata besar (Thunnus obesus)

di UKM Aroma, Desa Sidoharjo Kecamatan Pacitan,

Kabupaten Pacitan - Jawa Timur.

Tujuan• Mempelajari dan memperoleh keterangan-keterangan yang bersifat

teknis mengenai proses pembuatan bakso ikan tuna mata besar

(Thunnus obesus) mulai dari bahan baku sampai produk akhir yang siap

dipasarkan.

• Mempelajari peralatan serta fasilitas yang digunakan sehingga

mendapat gambaran tentang kondisi, tata letak, dan tempat usaha

pembuatan bakso ikan tuna mata besar (Thunnus obesus) serta keadaan

sanitasi dan hygiene yang diterapkan.

• Mengetahui komposisi gizi pada bakso ikan tuna.

Kegunaan• Bagi mahasiswa dapat memperoleh kesempatan

memadukan teori yang didapat diperkuliahan dengan praktek yang sebenarnya di lapang, melatih kemandirian dan penyesuaian dengan kerja di lapang.

• Untuk pihak pengusaha pembuat bakso ikan tuna mata besar (Thunnus obesus), sebagai bahan informasi dan pertimbangan bagi pengembangan usahanya yang efisien di masa yang akan datang.

• Sebagai informasi kepada masyarakat luas mengenai proses pembuatan pembuatan bakso ikan tuna mata besar (Thunnus obesus).

Tempat dan WaktuPraktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan di UKM Aroma, Desa Sidoharjo Kecamatan Pacitan, Kabupaten Pacitan Jawa Timur pada tanggal 10-18 Nopember 2012.

Metode dan Teknik Pengambilan Data

1. Data Primer• Observasi• Interview/Wawancara• Partisipasi Aktif• Dokumentasi

2. Data Sekunder

UKM AROMA

• Sejarah dan Perkembangan Usaha

• Lokasi dan Tempat Usaha: Jl. WR. Supratman RT.02 RW. XI

• Produksi: 1 adonan=50 butir 4 adonan=1 hari seminggu =3 kali

Alat dan Bahan

NO. Nama Alat1. Mesin Pencetak Bakso2. Mesin Penggiling Daging3. Vacuum sealer4. Freezer5. Kompor Gas6. Baskom7. Blender8. Timbangan Duduk9. Pisau

10. Keranjang Plastik11. Panci12. Solet

NO. Nama Bahan1. Ikan Tuna Mata Besar2. Tepung Tapioka3. Tepung Terigu4. Tepung Maizena5. Es Batu6. Telur7. Bawang Putih8. Garam9. Gula Pasir

10. Plastik Pengemas (PE)

Formulasi Pembuatan Bakso Ikan

NO. Jenis Bahan Jumlah1. Ikan Tuna Mata Besar (g) 40002. Tepung Terigu (g) 10003. Garam (g) 30 4. Bawang Putih (g) 3005. Tepung maizena (g) 5006. Tepung tapioka (g) 20007. Es batu (g) 4008. Telur (butir) 29. Gula Pasir (g) 10

Proses Pembuatan Bakso Ikanpersiapan bahan baku

penggilingan daging

pencetakan

pengemasan

persiapan bahan tambahan

pencampuran adonan

perebusan

penyimpanan

Persiapan Bahan Baku

Fillet Ikan Tuna

Persiapan Bahan Tambahan

Dari kiri atas: Tepung Terigu, Tepung Tapioka, Tepung Maizena, Bawang PutihKiri Bawah: Es Batu, Telur, Garam, Gula Pasir

Penggilingan Daging

Penggilingan daging menggunakan mesin penggiling daging

Pencampuran Adonan

Pencetakan

Perebusan

Pengemasan

Penyimpanan

Penyimpanan produk pada

freezer dengan suhu -4o C

Sanitasi dan Hygiene

1. Bahan Baku2. Bahan Tambahan 3. Peralatan4. Air5. Pekerja6. Lingkungan7. Produk Akhir8. Limbah

Analisis Proksimat

No. Komposisi Kandungan (%)1. Kadar Protein 22,22. Kadar Lemak 2,13. Kadar Air 74,24. Kadar Abu 1,45. Kadar Karbohidrat 0,1

Daging Ikan Tuna (Widiastuti, 2008)

No. Komposisi Kandungan (%)1. Kadar Protein 9,712. Kadar Lemak 3,533. Kadar Air 57,274. Kadar Abu 2,375. Kadar Karbohidrat 27,12

Bakso Ikan Tuna (Uji Proksimat)

Analisis Usaha

Total Revenue (total volume penerimaan) = Rp 172.800.000

Keuntungan per Tahun (π) = Rp 19.162.980

R/C ratio = 1,12

Total Cost (total biaya) = Rp 153.637.020

Kesimpulan

• Bahan-bahan tambahan yang digunakan pada proses pembuatan bakso ikan tuna mata besar yaitu tepung tapioka, tepung terigu, tepung maizena, es batu, telur, bawang putih, garam dan gula pasir. Alat-alat yang digunakan pada proses pembuatan bakso ikan tuna mata besar yaitu mesin pencetak bakso, mesin penggiling daging, vacuum sealer, freezer, kompor gas, baskom, blender, timbangan duduk, pisau, keranjang plastik, panci dan solet.

• Tahap-tahap pembuatan bakso ikan tuna yaitu persiapan bahan baku, persiapan bahan tambahan, penggilingan daging, pencampuran adonan, pencetakan, perebusan, pengemasan dan penyimpanan

Saran

Saran yang dapat saya berikan pada UKM Aroma adalah supaya memperhatikan kondisi sanitasi dan hygiene pada saat proses pembuatan bakso ikan tuna mulai dari kesehatan, kebersihan dan lain sebagainya.

Terima Kasih Kepada:

• Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan• Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP• Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno, MS• Bapak Erwin Triyono• CORAL ‘09• THP 2009