STUDI KUALITAS MIKROBIOLOGI (Total Plate Count dan Escherichia coli) PADA SUSU PASTEURISASI CUP DENGAN LAMA

PENYIMPANAN YANG BERBEDA

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana

ARI FIRMAN TRIWAHYU 201310350311061

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

TAHUN 2018

KATA PENGANTAR

Rasa syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas berkah dan rahmat-Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah berupa skripsi berjudul “Studi Kualitas Mikrobiologi (Total Plate Count Dan Escherichia Coli) pada Susu Pasteurisasi Cup dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda”.

Tujuan penulisan skripsi ini adalah dalam rangka menyelesaikan rangkaian Tugas Akhir guna memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang. Sehubungan dengan semua itu, maka pada kesempatan ini, penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada: 1. Sujud sembah dan rasa hormat kepada kedua orang tua (Bapak Siono dan Ibu

Mislikah) yang telah memberikan dorongan semangat, motivasi dan doa yang tulus sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan lancar.

2. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, M.P. Selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Ibu Dr. Ir. Asmah Hidayati, MS selaku Ketua Jurusan Peternakan, Pembimbing Utama Dr.Ir. Khusnul Khotimah.MM.MP, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, dan Bapak Dr.Ir. Herwintono, MS selaku Pembimbing Pendamping.

4. Bapak Ir. Wehandaka P. M.Kes selaku Penguji Utama dan Ibu Bayu Etti Tri Adiyastiti.S.Pt. M.Sc, selaku Penguji Pendamping.

5. Ucapan terimakasih kepada keluaga besar Peternakan terutama teman-teman kelas B Achmad Choirudin, Adi Mustofa Spt, Anang Aqwa Yuliarno Spt, Wahyu Priambodo Spt, Ahmad Galih Romadhon Spt, Putri Fitri, Shinta Yunita Sari, Dwi Prasetio Spt, Pasukan Jetis 90 dan semuanya yang tidak memungkinkan saya sebutkan satu persatu, atas dukungan, bantuan, dan masukan yang selama ini di berikan.

Demikianlah, mudah – mudahan semua ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis untuk jalan meretas kehidupan dan masa depan yang lebih baik dan penuh harapan atas ridho Allah SWT. Amin. Selanjutnya selama menempuh pendidikan di Fakultas Pertanian Peternakan UMM, apabila ada kekurangan dan kesalahan, penulis menyampaikan permohonan maaf yang sebesar – besarnya. Atas perhatiannya disampaikan terima kasih.

Malang, 31 Januari 2018 Penulis

ARI FIRMAN TRIWAHYU

DAFTAR ISI

SKRIPSI ................................................................................................................. ii KATA PENGANTAR .......................................................................................... iv DAFTAR ISI .......................................................................................................... v DAFTAR TABEL................................................................................................ vii DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ ix ABSTRAK ............................................................................................................. x ABSTRACT .......................................................................................................... xi BAB I ...................................................................................................................... 1 PENDAHULUAN .................................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang............................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ......................................................................................... 3

1.3 Tujuan ............................................................................................................ 4

1.4 Manfaat Penelitian ......................................................................................... 4

BAB II .................................................................................................................... 5 TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 5

2.1 Susu Pasteurisasi ........................................................................................... 5

2.2 Pengujian Kualitas Susu Pasteurisasi Cup .................................................... 6

2.3 Total Plate Count (TPC) ............................................................................... 7

2.4 Escherichia Coli .......................................................................................... 10

2.5 Penyimpanan Susu Pasteurisasi Cup Pada Refrigerator .............................. 11

BAB III ................................................................................................................. 13 METODELOGI PENELITIAN ......................................................................... 13

3.1. Waktu dan Tempat ..................................................................................... 13

3.2. Materi dan Alat ........................................................................................... 13

3.2.1. Materi Penelitian .................................................................................. 13

3.2.2. Alat dan Bahan..................................................................................... 13

3.3 Batasan Variabel dan Cara Pengamatan ...................................................... 13

3.3.1. Batasan Variabel .................................................................................. 13

3.4. Metode Penelitian ....................................................................................... 14

3.4.1. Rancangan Percobaan .......................................................................... 16

3.5. Metode Analisis Data ................................................................................. 17

3.5.1. Metode Analisis Data........................................................................... 18

3.6. Pelaksanaan ................................................................................................ 20

3.6.1. Tahapan Persiapan ............................................................................... 20

3.6.2 Tahapan Pelaksanaan dan Pengambilan Data ....................................... 20

BAB IV ................................................................................................................. 21 HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 21

4.1 Kondisi Umum ............................................................................................ 21

4.2. Kondisi Khusus .......................................................................................... 22

4.3 Keberadaan E. coli....................................................................................... 30

BAB V ................................................................................................................... 32 KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 32

5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 32

5.2 Saran ............................................................................................................ 32

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 33 LAMPIRAN ......................................................................................................... 37

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Keterangan Halaman

1. Data TPC dan E. coli . ...................................................................................... .37 2. Dokumentasi Penelitian .................................................................................... 38 3. Hasil Analisis SPSS .......................................................................................... 42 4. Coloni Counter .................................................................................................. 48 5. Laminar Flow .................................................................................................... 48 6. Oven .................................................................................................................. 49 7. Autoclave .......................................................................................................... 49 8. Pipet dan Bahan Kimia ..................................................................................... 50 9. Mesin Cup Susu Pasteurisasi ............................................................................ 50

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar, Triyantini, R. Sunarlim, H. Setiyanto, dan Nurjannah. 2001. Pengaruh Suhu dan Waktu Pasteurisasi Terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan. Jurna Ilmu Ternak dan Veteriner Vol. 6 No.1

Adams MR, Moss MO. 2008. Food Microbiology, 3rd Edition. Cambridge: RSC

Pub. Badan Standarisasi Nasional. (2000). Makanan Ringan Ekstrudat. Jakarta: BSN Badan Standarisasi Nasional. 2011. Standarisasi Nasional Indonesia SNI

Susu. Segar-bagian 1: Sapi, Jakarta : Badan Standarisasi Nasional. Bray, D.R. 2008. Milk Quality Is More than SomaticCell Count and Standard

Plate Count, It’s Now Shelf-Life. Department of Animal Sciences-University of Florida, USA.

Dahal, L.R., Dainik, B., Nepali, K. and Ramashish, S. 2010. Total bacterial

counts of raw milk in Eastern Terai of Nepal. J. Agric. Envir., 11: 46-47. Dwi Cahyono, Masdiana Ch. Padagadan Manik Eirry Sawitri. 2013. Kajian

Kualitas Mikrobiologis (Total Plate Count (TPC), Enterobacteriaceae dan Staphylococcus aureus) Susu Sapi Segar di Kecamatan Krucil Kabupaten Probolinggo. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, April 2013, Hal 1-8 Vol. 8, No. 1 ISSN : 1978 – 0303

Elmoslemanya. 2010. The association Between Bulk Tank Milk Analysis For Raw

Milk Quality and On-Farm Management Practices. Prev Vet Med 95:32-40.

Gandy, A. L., M. W. Schilling, P. C. Coggins, C. H. White, Y. Yoon. and V. V.

Kamadia. 2008. The Effect of Pasteurization Temperature on Consumer Acceptability, Sensory Characteristics, Volatile Compound Composition, and Shelf-Life of Fluid. J. Dairy Sci. 91: 1969-1777.

Halpern, L. Miklos K dan Adam S. 2009. Imported Inputs and Productivity.

http://www.osun.org/WP3.pdf. Diakses tanggal 25 Januari 2018. Harding dalam Rositayanti. 2008. Kajian Jumlah Bakteri dan Kadar Asam Laktat

Berbagai Susu Pasteurisasi dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda pada Suhu Refrigerator. [Skripsi]. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. (tidak dipublikasikan).

Jay dalam Manik, E.S. 2010. Kajian Kualitas Susu Pasteurisasi Yang Diproduksi U.D. Gading Mas Selama Penyimpanan Dalam Refrigerator. Jurnal Ilmu dan Hasil Ternak. Vol. 5, No.2, Hal 31 ISSN : 1978 - 0303

Lukman DW. 2009. Mikrobiologi Susu. Di dalam: Pisestyani H, editor. Higiene

Pangan. Bogor (ID): Kesmavet FKH IPB. Lukman DW. 2009. Penghitungan Jumlah Mikroorganisme dengan Hitungan

Cawan. Di dalam: Lukman DW, Purnawarman T, editor. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan. Bogor (ID): Kesmavet FKH IPB.

Malaka. 2014. Karakteristik Fisik dan Organoleptik keju Markisa Dengan

Pemberian Level Starter (Lactococcus lactis subsp. Lactis 527) Dengan Lama Pemeraman Yang Berbeda. Makassar : Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.

Manik, E.S. 2010. Kajian Kualitas Susu Pasteurisasi yang Diproduksi U.D. Gading Mas Selama Penyimpanan dalam Refrigerator. Jurnal Ilmu dan Hasil Ternak. Vol. 5, No.2, Hal 31 ISSN : 1978 - 0303

Murdiati, T.B, A. Pribadi, S. Rachmawati dan Yuningsih. 2004. Susu Pasteurisasi

dan Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). JITV 9(3): 172-180

Murti, T.W. 2002. Pasca Produksi dan Tata lingkungan Usaha Persusuan.

Fakultas Peternakan Universitas Gadjah mada, Yogyakarta Rachmawati, U. 2008. Pemanfaatan Susu Sapi dalam Pembuatan Keju Tradisional

dengan Pemanfaatn Ekstrak Jeruk Manis (Citrus sinensis osbeck) dan Jambu Biji (Psidium guajava).Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Solo

Rahayu, W.P., H. Nababan, S. Budijanto, dan D. Syah. 2003. Pengemasan,

Penyimpanan dan Pelabelan. Badan Pengawasan Obat dan Makanan. Jakarta.

Ranieri, M. L., J. R. Huck, M. Sonnen, D. M. Barbano. and K. J. Boor. 2009.

High Temperature, Short Time Pasteurization Temperatures Inversely Affect Bacterial Numbers during Refrigerated Storage of Pasteurized Fluid Milk. J. Dairy Sci. 92: 4823–4832.

Rombaut R. 2005. Dairy Microbiology and Starter Cultures. Laboratory of Food

Technology and Engineering. Gent University. Belgium. Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU Digital

Library. Sumatera

Santos, M.V., Y. Ma. And D. M. Barbano. 2003. Effect of Somatic Cell Count on Proteolysis and Lipolysis in Pasteurized Fluid Milk during Shelf- Life Storage. J. Dairy Sci. 86:2491-2503.

Setya, A. W. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Slamet Riyadi. Surakarta. Soeparno, 2005. Keamanan Pangan Produk Peternakan Ditinjau Dari Aspek

Prapanen: Permasalahan Dan Solusi. hlm. 56 60. Prosiding Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan. Bogor, 14 September 2005. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.

Sulasih., Priyono., dan Mudawaroch, R. 2013. Pengaruh Lama Penyimpanan Pada

Suhu (-200C) Terhadap Jumlah Total Bakteri (TPC) Susu Kambing Peranakan Etawah. Surya Agritama.2 (2) : 59-67.

Sulistyowati Y. 2009. Pemeriksaan Mikrobiologik Susu Sapi Murni dari

Kecamatan Musuk Kabupaten Boyolali. 2009 www.etd.eprints.ums.ac.id/ 5125/K100050045.pdf. Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Suwito, Widodo. 2010. Bakteri Yang Sering Mencemari Susu: Deteksi,

Patogenesis, Epidemiologi, Dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian, 29(3). Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta: Yogyakarta

Todar, K. 2005. Staphylococcus. www.textbookofbacteriology.net.html.Diakses

pada tanggal 4 Maret 2012. Ulum, F. 2009. Pedoman Teknis Operasional Alat Pasteurisasi

Susu.http://jiwocore.wordpress.com/2009/01/08/pedoman-teknis-operasional-alat-pasteurisasi-susu/(online 2 Juli 2012)

Valik L., F. Gorner, and D. Laukova. 2003 Growth Dynamics of Bacillus cereus

and Shelf-Life of Pasteurised Milk. Czech Journal Food Science..21:195-202.

Vimont, A., C.V. Rozand, and M.L.D. Muller. 2006. Isolation of E. ColiO157:H7

and Non O157 STEC in Different Matrices: Review of The Most Commonly Use Enrichment Protocols. Lett. Appl. Microbiol.(42): 102 108.

Widianti, P.M dan Ristiati, N.P. 2004. Analisis Kualitatif Bakteri Koliform Pada

Depo Air Minum Isi Ulang di Kota Singaraja Bali. Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas P-MIPA IKIP Negeri Singaraja. Bali.

Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang. Dikutip dari http://wahyuwidodo.staff.umm.ac.id. Diakses 16 Maret 2017.