STUDI KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOPI...

STUDI KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOPI

HIJAU ROBUSTA DENGAN VARIASI METODE PENGERINGAN DAN

TINGKAT KEHALUSAN

SKRIPSI

Diajukan sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi

Pertanian Strata Satu pada Jurusan Teknologi Pangan

OLEH

FITRIAZIAH RIZKY MASAYU

201510220311037

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2019

ii



TINGKAT KEHALUSAN

Oleh :

FITRIAZIAH RIZKY MAS AYU

NIM : 201510220311037

Disusun Berdasarkan Surat Keputusan Dekan

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Nomor : E.2.b/123/FPP-UMM//II/2019 dan Rekomendasi Komisi Skripsi

Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal : 21 Oktober 2019

Dan Keputusan Ujian Sidang yang Dilaksanakan pada tanggal 21 Oktober 2019

Dewan Penguji :

Malang, 21 Oktober 2019

iii

HALAMAN PERSETUJUAN



TINGKAT KEHALUSAN

Oleh:

FITRIAZIAH RIZKY MAS AYU

NIM: 201510220311037

Disetujui oleh :

Pembimbing Utama

Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS

NIP. 19610421 198603 2 003

Tanggal, 21 Oktober 2019

Pembimbing Pendamping

Tanggal, 21 Oktober 2019


Menyetujui :

An. Dekan,

Wakil Dekan I

Ketua Jurusan

iv

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama ` : Fitriaziah Rizky Mas Ayu

NIM : 201510220311037

Jurusan/Fakultas : Teknologi Pangan/ Pertanian – Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang

Menyatakan bahwa Skripsi/ Karya Ilmiah :

Judul : Studi Karakteristik Fisiko-kimia dan Organoleptik Kopi

Hijau Robusta dengan Variasi Metode Pengeringan dan

Tingkat Kehalusan

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam

bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai sumber

pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-

undang yang berlaku.

Ketua Jurusan


Yang Menyatakan,

v

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis bernama lengkap Fitriaziah Rizky Mas Ayu, lahir di

Kota Ternate pada tanggal 31 Januari 1998. Penulis

merupakan putri pasangan Bapak Rizal Santoso dan Ibu

Murni Asjeh. Penulis sebagai anak bungsu dari 2 bersaudara

yang bertempat tinggal di Kelurahan Jati, Kecamatan

Ternate Selatan, Kota Ternate. Pendidikan formal dimulai

di TK Isra’ Miraj Kelurahan Jati Kecamatan Kota Ternate

Selatan pada tahun 2002 - 2003, dilanjutkan di SD

Islamiyah 2 Ternate pada tahun 2003 – 2009. Pada tahun yang sama penulis

melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 4 Ternate lulus tahun 2012 kemudian pada

tahun 2015 penulis menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMA Negeri 1

Ternate. Pada tahun yang sama penulis diterima untuk melanjutkan pendidikan S1

di Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang Provinsi Jawa Timur. Penulis melakukan penelitian

dengan judul “Studi Karakteristik Fisiko-Kimia dan Organoleptik Kopi Hijau

Robusta dengan Variasi Metode Pengeringan dan Tingkat Kehalusan” sebagai

salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas

Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang di bawah bimbingan

Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS dan Dr. Ir. Ahmad Wahyudi, M.Kes.

vi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Alhamdulillahirabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT. Atas nikmat,

rahmat, dan hidayah-Nya sehingga penyusunan skripsi ini dapat terselesaikan

dengan baik.

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh tingkat

sarjana pada Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang. Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak

terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, saya selaku penulis

mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu, yaitu:

1. Allah SWT. yang telah memberikan rahmat dan ridho-Nya kepada penulis.

2. Bapak Rizal Santoso dan Ibu Murni Asjeh, kedua orang tua saya yang selalu

memberikan doa, kasih sayang dan semangat secara moril, materi kepada

penulis.

3. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

4. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

5. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS selaku Dosen Pembimbing I yang tak pernah

lelah mendengarkan keluh kesah penulis, yang memberikan dukungan,

pengarahan, saran, kritik dan banyak hal hingga penyelesaian skripsi ini.

6. Bapak Dr. Ir. Ahmad Wahyudi, M.Kes selaku Dosen Pembimbing II yang telah

memberikan dukungan, pengarahan, solusi dan kritik yang membangun atas

penyelesaian skripsi ini.

vii

7. Bapak dan Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Teknologi Pangan dan lingkup

Fakultas Pertanian Peternakan yang telah memberikan ilmu yang sangat

bermanfaat baik selama perkuliahan maupun saat penyelesaian skripsi dari

penulis.

8. Teman-teman Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah

Malang.

9. Teman-teman ITP B angkatan 2015 yang selalu bersinergi memberi semangat

dan doa.

10. Semua pihak yang membantu dalam penyelesaian skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan.

Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Semoga

skripsi ini bermanfaat bagi penulis semua pihak pada umumnya.

Wassalamualaikum Wr. Wb

Malang, 2019

Penulis

Fitriaziah Rizky Mas Ayu

viii

Fitriaziah Rizky Masayu. 201510220311037. Studi Karakteristik Fisiko-Kimia

dan Organoleptik Kopi Hijau Robusta Dengan Variasi Metode Pengeringan

dan Tingkat Kehalusan. Dosen Pembimbing I: Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS;

Dosen Pembimbing II: Dr. Ir. Ahmad Wahyudi, M.Kes.

ABSTRAK

Pemanfaatan buah kopi hijau di pasaran berupa green coffee extract dan

kopi beras. Metode penjemuran kurang efektif karena dapat dipengaruhi oleh

lingkungan sehingga perlu dilakukan metode lain sebagai alternatif untuk

mendapatkan hasil yang optimal. Pada proses penyeduhan kopi, tingkat kehalusan

menjadi faktor yang perlu diperhatikan untuk mendapatkan hasil seduhan yang

optimal. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh metode pengeringan

dan tingkat kehalusan terhadap sifat kimia dan organoleptik kopi hijau. Parameter

pengamatan meliputi kadar air, kadar abu, kadar kafein, nilai pH, warna dan

organoleptik.

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok Faktorial yang

disusun dari dua faktor. Faktor pertama yang terdiri dari tiga level, yaitu metode

pengeringan (pengeringan alami dengan bantuan sinar matahari, pengeringan

kabinet dan pengeringan kombinasi antara alami dan buatan). Faktor kedua adalah

tingkat kehalusan (40 mesh, 50 mesh, 60 mesh).

Hasil penelitian ini menunjukan bahwa terdapat interaksi antara perlakuan

metode pengeringan dan tingkat kehalusan terhadap kadar air, kadar abu, nilai pH,

tingkat kecerahan (L), tingkat kemerahan (a+) dan tingkat kekuningan (b+), tetapi

tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar kafein. Hasil penelitian ini antara

lain diperoleh perlakuan terbaik P2S2 (pengeringan kabinet dengan tingkat

kehalusan 50 mesh) yaitu memiliki kadar air sebesar 9,13%; kadar abu sebesar

4,21%; kadar kafein sebesar 1,88%; nilai pH sebesar 5,77; tingkat kecerahan (L)

sebesar 51,4; tingkat kemerahan (a+) sebesar 2,0; tingkat kekuningan (b+) sebesar

16,3; aroma sebesar 6,40 (Bagus); rasa sebesar 6,60 (Bagus); kepahitan sebesar 6,33

(Bagus); dan kekentalan sebesar 6,37 (Bagus).

Kata kunci: kopi, robusta, kopi hijau, metode pengeringan, tingkat kehalusan

ix

Fitriaziah Rizky Mas Ayu. 201510220311037. Study of Physicochemical and

Organoleptic Characteristics of Green Coffee Robusta with Difference Drying

Method and Level of Fineness. Supervisor I: Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS;

Supervisor II: Dr. Ir. Ahmad Wahyudi, M.Kes.

ABSTRACT

Green coffee product on the market, namely in green coffee extract and

green coffee bean. Sun drying is less effective because it can be influenced by the

environment that needs to be done other methods as an alternative to get an optimal

results. In the coffee brewing, level of fineness becomes a necessary factor to get

optimal results. This study aimed to determine the effect of the drying method and

level of fineness on the physicochemical and organoleptic characteristics of green

coffee robusta.

This study was conducted using a Factorial Randomized Complete Block

Design (RCBD). The first factor with three levels, namely the drying method (sun

drying, cabinet drying, combination between sun drying and cabinet drying). The

second factor was level of fineness (60 mesh, 50 mesh, 40 mesh).

The results showed that drying method and level of fineness significantly

affect to moisture content, ash content, pH, brightness (L), redness (a+) and

yellowish (b+), while it gave not significant effect on caffeine content. Green coffee

robusta that has best physicochemical characteristics was P2S2 treatment (cabinet

drying; 50 mesh) with moisture content 9.13%; ash content 4.21%; caffeine content

1.88%; pH 5.77; brightness (L) 51.4; redness (a+) 2.0; yellowish (b+) 16.3; aroma

6.40 ( Good); flavor 6.60 (Good); bitterness 6.33 (Good); and body 6.37 (Good).

Keywords : coffee, robusta, green coffee, drying method, level of fineness.

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ………………………………………………….... ii

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................... iiii

SURAT PERNYATAAN ........................................................................ iv

RIWAYAT HIDUP PENULIS ............................................................... v

KATA PENGANTAR ............................................................................. vvi

ABSTRAK ............................................................................................... vviii

ABSTRACT ............................................................................................. ixx

DAFTAR ISI ............................................................................................ x

DAFTAR TABEL ................................................................................... xxii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................... xixiii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xxivv

I. PENDAHULUAN ....................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................ 1

1.2.Tujuan .............................................................................................. 2

1.3. Hipotesa .......................................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................. 3

2.1 Kopi Hijau ....................................................................................... 3

2.2 Kopi ................................................................................................. 4

2.3 Produktivitas Kopi di Indonesia ...................................................... 6

2.4 Morfologi Buah dan Biji Kopi ........................................................ 6

2.5 Jenis Kopi ........................................................................................ 7

2.5.1 Kopi Arabika ................................................................................ 8

2.5.2 Kopi Canephora (Robusta) ........................................................... 9

2.6 Kualitas dan Syarat Mutu Biji Kopi ................................................ 9

2.7 Pengolahan Kopi ............................................................................. 10

2.7.1 Pengolahan Basah......................................................................... 11

2.7.2 Pengolahan Kering ....................................................................... 11

2.8 Pengeringan Biji Kopi ..................................................................... 12

2.9 Tingkat Kehalusan ........................................................................... 14

III. METODE PENELITIAN ........................................................... 16

xi

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 16

3.2 Alat dan Bahan Penelitian ............................................................... 16

3.2.1 Alat ........................................................................................... 16

3.2.2 Bahan ........................................................................................ 16

3.3 Metode Penelitian ............................................................................ 16

3.4 Prosedur Pelaksanaan Kegiatan Penelitian ...................................... 18

3.4.1. Proses Pembuatan Kopi Hijau. .................................................... 18

3.4.2 Parameter Penelitian ..................................................................... 19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 26

4.1 Analisa Kimia Kopi Hijau ............................................................... 26

4.1.1 Kadar Air ...................................................................................... 26

4.1.2 Kadar Abu .................................................................................... 28

4.1.3 Kadar Kafein ................................................................................ 29

4.1.4 Nilai pH ........................................................................................ 30

4.2. Analisa Fisik Kopi Hijau ................................................................ 33

4.2.1 Nilai L (Kecerahan) ...................................................................... 33

4.2.2 Tingkat Kemerahan (a+) .............................................................. 34

4.2.3 Tingkat Kekuningan (b+) ............................................................. 36

4.3 Uji Organoleptik .............................................................................. 38

4.3.1 Aroma ........................................................................................... 38

4.3.2 Rasa .............................................................................................. 40

4.3.3 Kepahitan...................................................................................... 41

4.3.4 Kekentalan .................................................................................... 43

4.4 Perlakuan Terbaik ............................................................................ 44

V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 46

5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 46

5.2 Saran ................................................................................................ 46

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 48

LAMPIRAN ............................................................................................. 52

xii

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

1. Komposisi Biji Kopi Arabika dan Robusta (% bobot kering). ............. 8

2. Syarat Mutu Biji Kopi (SNI. 01-2907-2008) ........................................ 10

3. Syarat Mutu Kopi Bubuk (SNI 01-3542-2004) .................................... 10

4. Matriks Kombinasi Metode Pengeringan dan Tingkat Kehalusan ....... 17

5. Rerata Kadar Air Kopi Hijau ................................................................ 26

6. Rerata Kadar Abu Kopi Hijau ............................................................... 28

7. Rerata Kadar Kafein Kopi Hijau berdasarkan Metode Pengeringan .... 29

8. Rerata Kadar Kafein Kopi Hijau berdasarkan Tingkat Kehalusan ....... 30

9. Rerata Nilai pH Kopi Hijau .................................................................. 31

10. Rerata Nilai Tingkat Kecerahan (L) Kopi Hijau ................................. 33

11. Rerata Nilai Tingkat Kemerahan (a+) Kopi Hijau .............................. 34

12. Rerata Nilai Tingkat Kekuningan (b+) Kopi Hijau ............................ 36

13. Hasil Uji Perlakuan Terbaik De Garmo .............................................. 44

xiii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Kopi Hijau (Dokumentasi Pribadi) ....................................................... 3

2. Buah Kopi (Ridwansyah, 2003) ............................................................ 4

3. Morfologi Buah Kopi (Ridwansyah, 2003). ......................................... 7

4. Diagram Alir Pembuatan Kopi Hijau.................................................... 24

5. Diagram Alir Penyeduhan Kopi Hijau .................................................. 25

6. Histogram Aroma Kopi Hijau berdasarkan Metode Pengeringan (a)

dan Tingkat Kehalusan (b) .................................................................... 38

7. Histogram Rasa Kopi Hijau berdasarkan Metode Pengeringan (a)

dan Tingkat Kehalusan (b) .................................................................... 40

8. Histogram Kepahitan Kopi Hijau berdasarkan Metode Pengeringan

(a) dan Tingkat Kehalusan (b) .............................................................. 42

9. Histogram Kekentalan Kopi Hijau berdasarkan Metode Pengeringan

(a) dan Tingkat Kehalusan (b) .............................................................. 43

10. Proses Pengeringan Alami Buah Kopi Hijau ...................................... 58

11. Buah Kopi Kering ............................................................................... 58

12. Kopi Beras .......................................................................................... 58

13. Kopi Seduh. ......................................................................................... 58

14. Analisa Kafein .................................................................................... 58

15. Analisa Kafein .................................................................................... 58

16. Kurs Porselen ...................................................................................... 59

17. Analisa Kadar Air ............................................................................... 59

18. Analisa Kadar Abu .............................................................................. 59

19. Analisa Intensitas Warna .................................................................... 59

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Analisis Ragam Analisis Kadar Air ...................................................... 52

2. Analisis Ragam Analisis Kadar Abu .................................................... 52

3. Analisis Ragam Analisis Kadar Kafein ................................................ 52

4. Analisis Ragam Analisis Nilai pH ........................................................ 53

5. Analisis Ragam Analisis Nilai L (Kecerahan) ...................................... 53

6. Analisis Ragam Analisis Nilai a+ (Kemerahan) ................................... 53

7. Analisis Ragam Analisis Nilai b+ (Kekuningan) .................................. 54

8. Analisis Ragam Analisis Organoleptik Aroma ..................................... 54

9. Analisis Ragam Analisis Organoleptik Rasa ........................................ 54

10. Analisis Ragam Analisis Organoleptik Kepahitan ............................. 54

11. Analisis Ragam Analisis Organoleptik Kekentalan ............................ 55

12. Penentuan Perlakuan Terbaik Metode De Garmo .............................. 55

13. Penentuan Perlakuan Terbaik Metode De Garmo .............................. 55

14. Parameter Terbaik dan Terjelek .......................................................... 56

15. Bobot Variabel Parameter ................................................................... 56

16. Form Cupping ..................................................................................... 57

17. Dokumentasi Pembuatan Kopi Hijau .................................................. 58

18. Dokumentasi Analisa Kopi Hijau ....................................................... 58

48

DAFTAR PUSTAKA

Aak. 1980. Budidaya Tanaman Kopi. Kanisius. Yogyakarta.

Aklimawati, L., Yusianto dan S. Mawardi. 2014. Karakteristik Mutu dan Agribisnis

Kopi Robusta di Lereng Gunung Tambora, Sumbawa. Pelita Perkebunan 30

(2), 159-180.

Anggara, A. and Marini, S. 2011. Kopi Si Hitam Menguntungkan Budi Daya dan

Pemasaran. Cahaya Atma Pustaka. Yogyakarta.

Arora, C. 2001. Refrigeration and Air Conditioning. McGrow Hill. Singapore.

Badan Standarisasi Nasional. 2004. SNI 01-3542-2004. Syarat Mutu Bubuk Kopi.

Departemen Pertanian. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2004. SNI 06-6989.11-2004 Cara uji derajat

keasaman (pH) dengan menggunakan alat pH meter. Badan Standarisasi

Nasional. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 01-2907-2008. Syarat Mutu Biji Kopi.

Departemen Pertanian. Jakarta.

Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P. 2009. Food Chemistry. Springer Verlage

Berlin Heidelberg. Leipzig (GE).

Bell, A. 1996. Environmental Psychology. Fourth Edition. Harcourt Brace College

Publishers.

Bicho, N. C., F. C. Lidon, J. C. Ramalho and A. E. Leitao. 2010. Quality

Assessment of Coffee genotypes from Brazil. The 23rd International

Conference on Coffee Science (ASIC), (hal. 732-737). Bali.

Brooker, FW dan CW Hall. 1974. Drying Cereal Grains. The AVI publishing

Company, Inc. USA.

Clarke, R. J and Macrae, R. 1985. Coffee Technology . Elsevier Applied Science.

London.

Clifford, M.N and Willson K.C. 1985. Chemical and physical aspects of green

coffee and coffee products. In: Coffee: botany, biochemistry and production

of beans and beverage. Chroom Helm. Australia.

Coffeeland Indonesia. 2017. Mengenal Cita Rasa Kopi (Coffee Cupping).

Danarti dan Najiyati, S. 2004. Budidaya Tanaman Kopi dan Penanganan Pasca

Panen. Penebar Swadaya. Jakarta.

49

Ekechukwu, O. and Norton, B. 1999. Review of Solar-Energy Drying Systems I:

an Overview of Drying Principle and Theory. International Journal of

Energy Conversion & Management, 593-613.

Fitri, N. 2008. Pengaruh Berat dan Waktu Penyeduhan terhadap Kadar Kafein dari

Bubuk Teh.

Herman. 2008. Membangkitkan Kembali Peran Komoditas Kopi Bagi

Perekonomian Indonesia. Penebar Swadaya. Jakarta.

Ibrahim, A.M., Yuanianta, dan F.H. Sriherfyna. 2015. Pengaruh suhu dan lama

waktu ekstraksi terhadap sifat kimia dan fisik pada pembuatan minuman

kopi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 530-541.

Ismayadi, C. 2003. Pola Produksi, infestasi jamur dan upaya pencegahan

kontaminasi ochratoxin-A pada Kopi Indonesia. Warta Pusat Penelitian

Kopi dan Kakao Indonesia. 45-60

Leroy, T., Ribeyre, F., Bertrand, B., Charmetant, P., Dufour, M., Montagnon, C.,

Marraccini, P., Pot, D. 2006. Genetics of Coffee Quality. Brazilian Journal

of Plant Physiology, 229-331.

Lesmana, S. N., Thomas, dan Kusumawati, N. 2008. Pengaruh Penambahan

Kalsium Karbonat sebagai Fortifikan Kalsium terhadap Sifat Fisikokimia

dan Organoleptik Permen Jeli Susu. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 7

(1), 28-39.

Lestari, H. 2004. Dekafeinasi Biji Kopi Varietas Robusta dengan Sistem

Pengukusan dan Pelarutan. UGM. Yogyakarta.

Lingle, T. R. 2001. The coffee cuppers handbook. Specialty Coffee Association of

America. California.

Malkapuram S, Venkataraman K, Tongaonkar R, Taran S, Kolla L, Rajagopal L.

2016. Green coffee extract protects H9C2 cardiomyocytes from

doxorubicin induced apoptosis. . Journal of Medicinal Plant, 89-97.

Martin, M.J. , Pablos, F., Gonzales, A.G. 1999. Characterization of Arabica and

Robusta roasted coffe varieties and mixture resolution according to their

metal content. Food Chemistry, 365-370.

Mulato, S. 2002. Mewujudkan perkopian Nasional Yang Tangguh melalui

Diversifikasi Usaha Berwawasan Lingkungan dalam Pengembangan

Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha

Tani Kopi Rakyat. Simposium Kopi (hal. 12). Pusat Penelitian Kopi dan

Kakao Indonesia. Jember.

50

Najiyati, S dan Danarti. 2001. Kopi, Budidaya dan Penanganan Lepas Panen.

Penebar Swadaya. Jakarta.

Nelson, G. 2005. Using Colorimetry as analytical technique for quality assessment

of green coffee beans. XXI Latin American Coffee Industry Symposium. El

Salvador. San Salvador.

Novita E, Syarief R, Noor E, dan Mulato S. 2010. Peningkatan mutu biji kopi rakyat

dengan pengolahan semi basah berbasis produksi bersih. Agroteknologi

Vol. 4 No.1, 7690.

Oskari, A. 2001. Pengolahan dan Komposisi Kimia Biji Kopi : Peranan Uni

Citarasa dalam Pengendalian Mutu Kopi. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan

Kakao.

Panggabean, E. 2011. Mengeruk Keuntungan dari Bisnis Kopi Luwak. Agromedia

Pustaka. Jakarta.

Pelupessy, W. 2003. Enviromental Issues in the Production of Beverages: Global

Coffee Chain. Woodhead Publishing Limited. Cambridge England.

Prastowo, B., E. Karmawati., Rubijo, Siswanto, C. Indrawanto., S. J. Munarso.

2010. Budidaya dan Pasca Panen Kopi. Pusat Penelitian dan Pengembangan

Perkebunan.

Rahardjo, P. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta.

Penebar Swadaya. Jakarta.

Rahmadewi, M. Y. dan Darmadji, P. 2018. Pengaruh Penjemuran dan Pengeringan

Mekanis terhadap pH, Total Polifenol, dan Kandungan Gula Biji Kakao dan

Coklat Batang dari Biji Kakao Rakyat. J. Rekayasa Pangan dan Pertanian

Vol. 6 No. 2, 188-200.

Ratna. 2013. Pengaruh Kadar Air Biji Jagung dan Laju Pengumpanan terhadap

Mutu Tepung Jagung menggunakan Alat Penggiling Tipe Disk Mill. Jurnal

Ilmiah Pendidikan Biologi, Biologi Edukasi Vol. 5 No. 1, 8-13.

Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Jurnal Teknologi Pertanian, 9.

Samadi M, Mohammadshahi M, Haidari F. 2015. Green coffee bean extract as a

weight loss supplement. Journal Nutritional Disorders and Therapy , 4.

Santose, E. J. D. and Oliveira, E. D. 2001. Determination of Mineral Nutrients and

Toxic Elements in Brazilian Soluble Coffee by ICP-AES. Journal of Food

Composition and Analysis. 523-531.

Setyohadi. 2007. Diktat Agro Industri Hasil Tanaman Perkebunan. USU-Press.

Medan.

51

Siswoputranto, P. S. 1992. Kopi Internasional dan Indonesia. Kanisius. Yogyakarta.

Sivetz, M., and H. E., Foote. 1963. Coffee Processing Technology. The Avi

Publishing Company Inc. Westport.

Spinale and J. James. 1990. Komoditi Kopi dan Peranannya Dalam Perekonomian

Indonesia. Kanisius. Yogyakarta.

Subositi, A. P. 2008. Analisis Ukuran Partikel Bahan Penyusun Ramuan Jamu dan

Volume Air Penyari terhadap Mutu Ekstrak yang dihasilkan. Jurnal Balai

Besar Litbang Tanaman Obat dan Obat Tradisional. 111-115.

Suharyanto, F. dan H., Firmanto. 2012. Penurunan Cemaran Mikroorganisme pada

proses pengukusan Biji Kakao menggunakan Kolom Pengukus. Pelita

Perkebunan. 55-64.

Sudarmadji, S., Haryono, B, Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Tim Karya Tani Mandiri. 2010. Pedoman Bertanam Jagung. CV Nuansa Aulia.

Bandung.

Wang, N. 2012. Physicochemical Changes of Coffee Beans During Roasting.

University of Guelph. Canada.

Widyotomo, Sukrisno, S. Mulato, H. K. Purwadaria dan A. M. Syarief. 2009.

Karakteristik Proses Dekafeinasi Kopi Robusta dan Reaktor Kolom

Tunggal Dengan Pelarut Etil Asetat. Pelita Perkebunan, 113-120.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

STUDI KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOPI...

Documents

Transcript of STUDI KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOPI...