STABILITAS MINYAK GORENG SAWIT CURAH YANG … · Kadek Yoga, Perdana Kumara, Thesa, Gloria, dan...

STABILITAS MINYAK GORENG SAWIT CURAH YANG

DIFORTIFIKASI DENGAN VITAMIN A TERHADAP

FOTOOKSIDASI

ANAK AGUNG NYOMAN SATRYA DHARMAWAN

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK

CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Stabilitas Minyak

Goreng Sawit Curah yang Difortifikasi dengan Vitamin A terhadap

Footooksidasi adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi

pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan

tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya

yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan

dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi

ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada

Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Februari 2014

Anak Agung Nyoman Satrya Dharmawan

NIM F24090008

ABSTRAK

ANAK AGUNG NYOMAN SATRYA DHARMAWAN. Stabilitas Minyak

Goreng Sawit Curah yang Difortifikasi dengan Vitamin A terhadap

Fotooksidasi. Dibimbing oleh SUKARNO dan NURI ANDARWULAN.

Salah satu penyebab kerusakan vitamin A adalah paparan cahaya.

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis korelasi antara umur simpan

paramater kerusakan minyak goreng sawit curah (bilangan peroksida dan

kadar asam lemak bebas) berbilangan peroksida awal 0.00, 3.99, dan 8.99

meq O2 aktif/kg minyak terhadap kadar vitamin A pada penyimpanan 5000,

10000, dan 15000 lux. Parameter kadar asam lemak bebas tidak dilakukan

korelasi terhadap kadar vitamin A dikarenakan kenaikan kadar asam lemak

bebas tidak dipengaruhi oleh adanya paparan cahaya. Umur simpan

berdasarkan perubahan bilangan peroksida adalah 110.11 jam, 44.27 jam,

dan 16.34 jam untuk minyak goreng sawit curah dengan bilangan peroksida

0, 3.99, dan 8.99 meq O2/kg. Minyak goreng sawit curah yang cocok untuk

dilakukan fortifikasi vitamin A adalah minyak berbilangan peroksida 0.00

dan 3.99 meq O2 aktif/kg minyak.

Kata kunci: fotooksidasi, vitamin A, minyak goreng sawit curah

ABSTRACT

ANAK AGUNG NYOMAN SATRYA DHARMAWAN. The Effect of

Photooxidation on the Stability of Vitamin A-Fortified Palm Oil. Supervised

by SUKARNO and NURI ANDARWULAN.

Degradation of vitamin A is affected by light. The objective of this

research is making an analysis correlation between oxidative parameter in

oil (peroxide and free fatty acid value) and vitamin A value. Palm oil

fortified vitamin A with different initial peroxide value (0.00, 3.99, and 8.99

meq O2 active/kg oil) is used as samples. Photostability in oil is measured

by keep the samples at different light exposure (5000, 10000, and 15000

lux). The result of this research showed that free faty acid is not a good

parameter to decide shelf life of oil because its production is not affected by

light. Shelf life of palm oil fortified vitamin A are 110.11 hours, 44.27

hours, and 16.34 hours for samples with initial peroxide value 0, 3.99, and

8.99 meq O2 active/kg oil. The most compatible palm oil-fortified vitamin A

are palm oil with initial peroxide value 0.00 and 3.99 meq O2 active/kg oil.

Keywords: photooxidation, palm oil fortified vitamin A

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

STABILITAS MINYAK GORENG SAWIT CURAH YANG


FOTOOKSIDASI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

ANAK AGUNG NYOMAN SATRYA DHARMAWAN

Judul Skripsi : STABILITAS MINYAK GORENG SAWIT CURAH YANG


FOTOOKSIDASI

Nama : Anak Agung Nyoman Satrya Dharmawan

NIM : F24090008

Disetujui oleh

Dr Ir Sukarno, MSc

Pembimbing I

Prof Dr Ir Nuri Andarwulan, MS

Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Ir Feri Kusnandar, MSc

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA

Rasa syukur penulis ucapkan kepada Tuhan atas berkat-Nya sehingga

penelitian berjudul Stabilitas Minyak Goreng Sawit Curah yang

Difortifikasi dengan Vitamin A terhadap Fotooksidasi berhasil diselesaikan.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yeng

telah membantu baik secara langsung maupun tidak langsung dalam

penelitian ini. Adapun pihak-pihak yang berpartisipasi dalam penelitian ini:

1. Bapak Putu Hastika, Ibu Sri Rahayu, Dharma Satya Utama, dan

Argha Dharmawan atas segala dukungan dan kasih sayangnya yang

telah diberikan sampai sekarang

2. Bapak Dr Ir Sukarno, Msc dan Ibu Prof Dr Ir Nuri Andarwulan

selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan,

evaluasi, dan motivasi kepada penulis.

3. Bapak Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, Msc selaku dosen penguji

dan atas bimbingannya

4. Global Alliance for Improved Nutrition (GAIN), Koalisi Fortifikasi

Indonesia (KFI), dan South East Asia Food and Agricultural Science

(SEAFAST) Center IPB yang telah memberi dukungan material dalam

pelaksanaan penelitian.

5. Debby, Iyan, Lina, Yanda, Ilham, Henry, Aldith, Ardi Brian,

Charles, Cicil, Nikko, Richard, Gema, Bli Joni, Gde Parinatha, Joka,

Kadek Yoga, Perdana Kumara, Thesa, Gloria, dan Made Ayu, yang

secara tidak langsung sudah seperti keluarga kedua bagi saya dan turut

mendukung dalam pembuatan penelitian ini

6. Ayu Cahyaning, Yoga Putranda, dan Dwi Fitriani selaku partner

dalam penelitian

7. Ibu Dewi Fortuna Ayu, Agus Braii, Teh Ria Q., Mbak Desty, Mbak

Ria N., Abah, Teh Asih, dan keluarga besar SEAFAST Center IPB

yang tidak disebutkan dan telah sangat membantu dalam terciptanya

penulisan ini

8. Teman-teman: Cicely, Aktris, Aca, Sarah F., Mila, Dini Donat,

Syarah, Cynthia, Jodi, Doni, Anita, Vincenia Dea, Annisa Chacha,

Ocha, Putra, Google dan teman-teman yang tidak dapat disebutkan

satu per satu dalam penulisan ini.

Bogor, Februari 2014

Anak Agung Nyoman Satrya Dharmawan

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

1. PENDAHULUAN 1

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Tujuan Penelitian 2

2. METODOLOGI PENELITIAN 2

2.1 Bahan dan alat 2

2.2 Metode Penelitian 3

2.2.1 Persiapan Sampel Minyak Goreng Sawit 3

2.2.2 Karakterisasi Awal Sampel dan Analisis Aktivitas Baku

Vitamin A (Europhean Pharmocopoeia 6.0 2008) 3

2.2.3 Fortifikasi Vitamin A ke dalam Minyak Goreng Sawit

Curah dan Karakterisasi Kimia Awal Minyak Goreng Sawit

yang telah difortifikasi (modifikasi metode fortifikasi

vitamin A Arafah 2008) 3

2.2.4 Perlakuan, Sampling, dan Analisis Sampel 4

2.2.5 Prosedur Analisis Kimia 4

2.2.5.1 Analisis Bilangan Peroksida Metode Asam Asetat-

Kloroform (AOCS Ca 8b-90 2003) 4


Kloroform (AOCS Ca 8b-90 2003) 5

2.2.5.3 Penentuan Aktivitas Baku Vitamin A (European

Pharmacopeia 6.0 2008) 5

2.2.5.4 Analisis Vitamin A Metode High Performance

Liquid Chromatography (modifikasi metode

Tanumihardjo 2002) 5

2.2.5.5 Penentuan Massa Jenis Minyak (AOAC Official

Method 985.19 2000) 6

2.2.6 Prosedur Analisis Data 6

3. HASIL DAN PEMBAHASAN 6

3.1 Karakterisasi Bahan Baku Penelitian 6

3.2 Model Kinetika Perubahan Bilangan Peroksida 7

Minyak Goreng Sawit Curah dengan Fortifikasi Vitamin A selama

Oksidasi 7

3.3 Model Kinetika Pembentukan Asam Lemak Bebas Minyak Goreng

Sawit Curah dengan Fortifikasi Vitamin A selama Oksidasi 11

3.4 Model Kinetika Degradasi Vitamin A Minyak Goreng Sawit Curah

dengan Fortifikasi Vitamin A selama Oksidasi 13

4. SIMPULAN DAN SARAN 19

4.1 Simpulan 19

4.2 Saran 20

DAFTAR PUSTAKA 20

LAMPIRAN 22

RIWAYAT HIDUP 32

DAFTAR TABEL

1. Karakteristik kimiawi minyak goreng sawit curah sebelum

difortifikasi 7 2. Karakteristik kimiawi minyak goreng sawit curah setelah

difortifikasi 7 3. Data linearitas perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit

curah (PVi 0.00, 3.99, dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak) dengan

fortifikasi vitamin A pada penyimpanan dengan intensitas cahaya

5000, 10000, dan 15000 lux 9 4. Umur simpan minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi

vitamin A berbilangan peroksida awal 0.00, 3.99 , dan 8,99 meq O2

aktif/kg minyak pada intensitas cahaya 1200 lux 11 5. Data linearitas pembentukan asam lemak bebas minyak goreng

sawit curah (PVi 0.00, 3.99, dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak)

dengan fortifikasi vitamin A pada penyimpanan dengan intensitas

cahaya 5000, 10000, dan 15000 lux 13 6. Data linearitas degradasi kadar vitamin A minyak goreng sawit



5000, 10000, dan 15000 lux 16

7. Kadar vitamin A minyak goreng sawit curah terfortifikasi saat

bilangan peroksida mencapai persyaratan SNI 7709:2012 pada

penyimpanan dengan intensitas cahaya 1200 lux 18

8. Perbandingan kadar vitamin A saat bilangan peroksida mencapai

persyaratan SNI 7709:2012 pada penyimpanan dengan intensitas

cahaya 1200 lux 19

DAFTAR GAMBAR

1. Kotak penyimpanan sampel dengan cahaya 4 2. Model perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit

curah dengan fortifikasi vitamin A (PVi 0.00 meq O2/kg

minyak) pada penyimpanan dengan intensitas cahaya 0, 5000,

10000, dan 15000 lux 8 3. Model perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit



10000, dan 15000 lux 8 4. Model perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit



10000, dan 15000 lux 8 5. Perubahan konstanta laju reaksi perubahan bilangan peroksida

minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A (PVi

0.00, 3.99, dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak) pada intensitas

cahaya 5000, 10000, dan 15000 lux 10 6. Model kenaikan asam lemak bebas minyak goreng sawit curah

dengan fortifikasi vitamin A (PVi 0.00, 3.99, dan 8.99 meq O2

aktif/kg minyak) pada intensitas cahaya 15000 lux 12

7. Model kenaikan asam lemak bebas minyak goreng sawit curah



8. Model kenaikan asam lemak bebas minyak goreng sawit curah



9. Model degradasi vitamin A minyak goreng sawit curah dengan

fortifikasi vitamin A (PVi 0.00 meq O2/kg miyak) pada

intensitas cahaya 0, 5000, 10000, dan 15000 lux 14









intensitas cahaya 5000, 10000, dan 15000 lux 15







15. Perubahan konstanta laju reaksi kerusakan vitamin A minyak

goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A (PVi 0.00,

3.99, dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak) pada intensitas

penyimpanan 5000, 10000, dan 15000 lux 17

DAFTAR LAMPIRAN

1. Rekapitulasi hasil uji bilangan peroksida minyak goreng sawit

curah dengan fortifikasi vitamin A pada penyimpanan dengan

intensitas cahaya 5000 lux 23 2. Rekapitulasi hasil uji bilangan peroksida minyak goreng sawit


intensitas cahaya 10000 lux 24 3. Rekapitulasi hasil uji bilangan peroksida minyak goreng sawit


intensitas cahaya 15000 lux 25 4. Rekapitulasi hasil uji kadar asam lemak bebas minyak goreng

sawit curah dengan fortifikasi vitamin A pada intensitas

penyimpanan 5000 lux 26 5. Rekapitulasi hasil uji kadar asam lemak bebas minyak goreng


penyimpanan 10000 lux 27 6. Rekapitulasi hasil uji kadar asam lemak bebas minyak goreng


penyimpanan 15000 lux 28 7. Rekapitulasi hasil uji kadar vitamin A minyak goreng sawit

curah dengan fortifikasi vitamin A pada intensitas





penyimpanan 15000 lux 31

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kekurangan vitamin A merupakan masalah yang masih terjadi di

Indonesia. Anak balita di Indonesia yang memiliki kadar serum retinol

kurang dari 20 µg/dl masih dalam jumlah yang cukup besar yaitu sebanyak

50% (Martianto et al 2007). Penyakit yang dapat timbul karena kekurangan

vitamin A adalah infeksi seperti penyakit saluran pencernaan dan diare,

meningkatnya kematian karena campak serta menyebabkan keterlambatan

pertumbuhan (Almatsier 2003).

Solusi yang dapat dilakukan untuk mengatasi kekurangan vitamin A

di Indonesia adalah dengan suplementasi dan fortifikasi pada bahan pangan.

Suplementasi memiliki kelemahan pada distribusi dalam rentang waktu

yang lama dan jangkauan yang luas sulit untuk dikendalikan. Menurut

Sullivan dan Bagriansky (1999), fortifikasi vitamin A pada bahan makanan

yang biasa dikonsumsi merupakan salah satu alternatif yang memberikan

beberapa keuntungan dibandingkan suplementasi. Adapun empat syarat

fortifikasi pada bahan pangan yang harus dipenuhi. Pertama, banyak

dikonsumsi oleh masyarakat khususnya masyarakat miskin, kedua adalah

produsen yang memproduksi dan mengolah bahan pangan tersebut terbatas

jumlahnya. Ketiga, teknologi fortifikasi untuk makanan yang dipilih

tersedia, dan terakhir adalah setelah difortifikasi bahan pangan tidak

berubah rasa, warna, dan konsistensinya serta tetap aman untuk dikonsumsi

dan tidak membahayakan kesehatan (Soekirman 2003). Vitamin A dapat

terdistribusi dengan mudah dan tercampur dengan baik ketika ditambahkan

pada minyak atau lemak sehingga minyak goreng merupakan bahan

makanan yang tepat untuk difortifikasi dengan vitamin A (Soekirman 2003).

Penelitian yang dilakukan oleh Trimulyono (2008), mengenai penerimaan

konsumen terhadap minyak goreng sawit curah yang difortifikasi vitamin A

memberikan hasil bahwa minyak goreng sawit curah yang difortifikasi

vitamin A dapat diterima oleh konsumen baik dari segi aroma, warna, dan

rasa.

Stabilitas vitamin A dalam minyak goreng sawit curah merupakan hal

yang patut disoroti dalam pengembangan program fortifikasi vitamin A.

Vitamin A umumnya stabil terhadap panas, asam, dan alkali tetapi akan

rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi (suhu penggorengan, lebih dari

120oC) bersama udara, sinar, dan lemak yang sudah tengik (Winarno 1991).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Arafah (2008), mengenai

retensi vitamin A pada minyak goreng sawit curah memberikan hasil bahwa

pengulangan penggorengan akan berpengaruh nyata sedangkan jenis pangan

tidak berpengaruh nyata terhadap retensi vitamin A pada minyak goreng

sawit curah terfortifikasi. Selain karena panas, degradasi vitamin A juga

dipercepat oleh adanya paparan cahaya khususnya sinar ultraviolet (Olson

1990).

Minyak goreng sawit curah yang telah difortifikasi vitamin A akan

mengalami proses distribusi dan penyimpanan sebelum dapat digunakan

2

oleh konsumen. Paparan cahaya selama distribusi dan penyimpanan minyak

akan menyebabkan kerusakan dan mempengaruhi umur simpan. Hal-hal

tersebut merupakan hal yang harus diamati untuk menciptakan kualitas yang

baik dari minyak goreng sawit curah yang telah difortifikasi vitamin A, agar

dapat memuaskan konsumen, dan sesuai dengan standar minyak goreng

sawit SNI 7709:2012 (BSN 2012). Oleh sebab itu, pada penelitian ini akan

diukur seberapa besar stabilitas minyak goreng sawit curah yang telah

difortifikasi vitamin A terhadap paparan cahaya.

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah

1. Memperoleh model kinetika fotooksidasi minyak goreng sawit curah

yang difortifikasi vitamin A dengan bilangan peroksida 0, 3.99, 8.99

meq O2/kg.

2. Mengetahui hubungan antara bilangan peroksida awal pada minyak

goreng sawit curah terhadap laju degradasi vitamin A dengan

pengaruh fotooksidasi.

3. Mengetahui hubungan antara kadar asam lemak bebas awal pada

minyak goreng sawit curah terhadap laju degradasi vitamin A dengan

pengaruh fotooksidasi.

4. Menentukan parameter yang tepat (antara bilangan peroksida dan

kadar asam lemak bebas) untuk dijadikan acuan umur simpan

terhadap kadar vitamin A yang masih mampu bertahan setelah

difortifikasi berdasarkan SNI 7709:2012 yaitu dengan kadar 45 IU/g.

2. METODOLOGI PENELITIAN

2.1 Bahan dan alat

Bahan yang digunakan pada penelitian ini dibagi menjadi dua, bahan

baku dan bahan untuk keperluan analisis. Bahan baku penelitian yaitu

minyak goreng sawit curah dengan bilangan peroksida 0 meq O2 aktif/kg

diperoleh dari PT. Multimas Nabati Asahan, minyak goreng curah dengan

bilangan peroksida 2.00 meq O2 aktif/kg minyak berasal dari retailer di

Pasar Cibereum Bogor. Bahan-bahan untuk keperluan analisis meliputi

Vitamin A retinyl acetate sebagai standar diperoleh dari Sigma-Aldrich (St.

Louis, MO, USA) dan vitamin A yang digunakan sebagai fortifikan

diperoleh dari PT. Sinar Mas Tbk. Bahan-bahan kimia seperti KI (Merck

KgaA) jenuh, asam asetat glasial 60% (Merck KgaA), kloroform (Merck

KgaA), etanol (Mallinckrodt Chemical) 95%, n-heksana (Merck KgaA),

Na2S2O3 (Merck KgaA) 0.05 N, indikator larutan pati (Merck KgaA) dan

phenolftalein (Merck KgaA), K2Cr2,O7 (Merck KgaA), HCl 37% (Merck

KgaA), air destilata, dan gas nitrogen.

Alat-alat yang digunakan adalah spektrofotometer (SHIMADZU

Spechtrophotometer UV-VIS 2450), neraca analitik, hot plate, kromatografi

3

cair kinerja tinggi, lux meter, kotak penyimpanan sampel dengan cahaya,

dan alat-alat gelas yang digunakan untuk keperluan analisis.

2.2 Metode Penelitian

Penelitian stabilitas minyak goreng sawit curah yang difortifikasi

dengan vitamin A terhadap fotooksidasi dibagi menjadi empat tahap. Tahap

pertama adalah persiapan sampel minyak goreng sawit, tahap kedua adalah

karakterisasi awal sampel dan analisis aktivitas baku vitamin A Palmitat,

tahap ketiga adalah fortifikasi vitamin A ke dalam minyak goreng sawit

curah dan karakterisasi kimia awal minyak goreng sawit curah yang telah

difortifikasi, dan tahap keempat yang merupakan tahap terakhir adalah tahap

perlakuan, sampling, dan analisis sampel.

2.2.1 Persiapan Sampel Minyak Goreng Sawit

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak goreng

sawit curah dengan bilangan peroksida 0, 3.99, dan 8.99 meq O2/kg. Minyak

goreng sawit curah dengan bilangan peroksida 3.99 meq O2/kg diperoleh

dengan menyimpan minyak goreng sawit curah dari retailer pada suhu 30-

43oC selama 80 jam. Sementara minyak goreng sawit curah dengan bilangan

peroksida 8.99 meq O2/kg didapat dengan cara menyimpan minyak goreng

sawit curah dari retailer pada suhu 30-43oC selama 140 jam. Pada tahap ini,

bilangan peroksida pada minyak goreng sawit dianalisis menggunakan

metode AOCS Ca 8b-90 2003.

2.2.2 Karakterisasi Awal Sampel dan Analisis Aktivitas Baku Vitamin

A (Europhean Pharmocopoeia 6.0 2008)

Bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas pada sampel minyak

goreng sawit curah dianalisis untuk memastikan sampel sudah mencapai

bilangan peroksida yang telah ditentukan. Sedangkan analisis aktivitas baku

vitamin A dilakukan untuk mengetahui jumlah vitamin A palmitat yang

terdapat pada konsentrat vitamin A palmitat (Europhean Pharmocopeia 6.0

2008).

2.2.3 Fortifikasi Vitamin A ke dalam Minyak Goreng Sawit Curah dan

Karakterisasi Kimia Awal Minyak Goreng Sawit yang telah

difortifikasi

Proses fortifikasi vitamin A palmitat diawali dengan pre-dilution

(pencampuran konsentrat vitamin A yang telah ditimbang dalam gelas piala

gelap dan tertutup dengan volume 30 ml sampel minyak ke dalamnya

kemudian dilakukan pengadukan dengan menggunakan stirrer selama 20

menit) sebanyak tiga kali. Setelah pre-dilution, homogenisasi dengan cara

pengadukan dilakukan dalam wadah 15 l dengan kecepatan 180-210 rpm

selama satu jam. Proses tersebut dilakukan pada suhu ruang, tidak terkena

cahaya maupun sinar matahari, dan tertutup rapat.

Minyak goreng sawit curah yang telah difortifikasi disimpan dalam

botol gelap tertutup, dihembus dengan gas nitrogen, dan disimpan dalam

freezer suhu -20oC apabila sampel tidak langsung diberikan perlakuan. Uji

4

homogenisasi dilakukan untuk mengetahui apakah minyak goreng sawit

curah dan fortifikan telah homogen. Uji tersebut dilakukan sebanyak lima

kali pada lima titik yang berbeda yaitu pada bagian kiri atas, kanan atas,

tengah, kiri bawah, dan kanan bawah. Analisis untuk uji homogenisasi

meliputi bilangan peroksida (AOCS Ca 8b-90 2003), bilangan asam lemak

bebas (AOCS Ca 51-40 1997), dan analisis vitamin A (modifikasi metode

Tanumihardjo dan Penniston 2002) sebagai karakterisasi awal sampel.

2.2.4 Perlakuan, Sampling, dan Analisis Sampel

Pengamatan sampel dilakukan dalam botol kaca 150 ml tanpa tutup

sebanyak 80 ml. Sampel disimpan di dalam kotak penyimpanan sampel

dengan cahaya (Gambar 1) untuk intensitas cahaya 5000, 10000, dan 15000

lux. Alat kotak penyimpanan sampel dengan cahaya menggunakan

modifikasi metode Jung 1989. Pada penelitian ini, sampel disimpan pada

suhu 30±3 oC. Sampel diambil selama tujuh kali dalam tempo waktu yang

berbeda-beda untuk setiap perlakuan. Karakterisasi sifat kimia sampel yang

dilakukan pada penelitian ini adalah bilangan peroksida (AOCS Ca 8b-90

2003), kadar asam lemak bebas (AOCS Ca 51-40 1997), dan kadar vitamin

A (Tanumihardjo dan Penniston 2002). Penetuan massa jenis dilakukan

untuk mengonversi satuan IU/g menjadi IU/ml melalui metode AOAC 2000.

2.2.5 Prosedur Analisis Kimia

Analisis kimia yang dilakukan dalam penelitian antara lain:


Kloroform (AOCS Ca 8b-90 2003)

Ditimbang 5 gram contoh minyak ke dalam Erlenmeyer

250 ml, kemudian ditambahkan 30 ml asam asetat-kloroform

(3:2), digoyang hingga larut, kemudian ditambahkan 0,5 ml KI

Gambar 1 Kotak penyimpanan sampel dengan cahaya (Jung 1989)

5

jenuh, segera simpan dalam ruang gelap selama dua menit,

dibiarkan dengan penggoyangan selama 1 menit tepat, kemudian

segera ditambahkan 30 ml aquades. Tambahkan 4 tetes indikator

pati 1 %. Selanjutnya dititrasi dengan sodium tiosulfat 0,05 N

hingga jernih. Lakukan prosedur yang sama untuk blanko.

Titrasi blanko tidak boleh melebihi 0,1 ml dari 0,05 N larutan

sodium tiosulfat.

2.2.5.2 Analisis Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas (AOCS Ca

5a-40 1997)

Ditimbang 10 gram contoh minyak ke dalam erlemeyer

100 ml, kemudian ditambahkan 50 ml etanol 95 % netral, tutup

segera dengan alumunium foil dan panaskan dalam waterbath

selama 1 menit kemudian tambahkan 4 tetes indikator

phenoftalein sesaat sebelum titrasi, goyangkan agar tercampur

homogen, kemudian dititrasi dengan NaOH 0,01 N sambil

digoyang. Titrasi dilakukan sampai warna pink permanen

selama 30 detik.

2.2.5.3 Penentuan Aktivitas Baku Vitamin A (European

Pharmacopeia 6.0 2008)

Vitamin A palmitat ditimbang sebanyak 0,07 gram retinyl

palmitate dalam labu takar 100 ml, dilarutkan dengan 5 ml n-

heksana, diencerkan dengan 2-propanol hingga tanda tera dan

vortex hingga homogen. Kemudian 1 ml larutan ditera kembali

dalam labu takar 100 ml yang lainnya dengan 2-propanol.

Pengukuran absorbansi dilakukan dengan menggunakan

spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang maksimum

326 nm.

2.2.5.4 Analisis Vitamin A Metode High Performance Liquid

Chromatography (Tanumihardjo dan Penniston 2002)

Persiapan standar

Dipipet 40 µl retinil asetat kemudian tambahkan 200 µl

KOH:H2O (50:50), letakkan dalam waterbath pada suhu 45ºC

selama 20 menit, tambahkan 200 µl aquades, selanjutnya ekstrak

sampel dengan heksana sebanyak 1 ml (dilakukan 2 kali)

kemudian di-vortex dan diambil cairan yang terpisah pada

permukaan atas dan letakkan pada tabung yang baru, setelah itu

diuapkan dengan menggunakan gas nitrogen hingga kering,

larutkan dengan 100 µl campuran antara metanol:etilen diklorida

(50:50), selanjutnya sebanyak 25 µl diinjeksikan ke dalam

HPLC dengan kecepatan alir 1,2 ml/menit, panjang gelombang

325 nm selama 15 menit. Fase gerak yang digunakan adalah

campuran antara metanol:aquades dengan perbandingan 89:11.

Persiapan Sampel

Dipipet 25 µl sampel minyak kemudian tambahkan 750 µl

etanol dan 400 µl KOH:H20 (50:50), letakkan dalam waterbath

pada suhu 45ºC selama 1 jam, selanjutnya ekstrak sampel

dengan heksana sebanyak 1,5 ml secara bertahap yaitu dengan

cara dipipet sebanyak 0,5 ml dan dilakukan sebanyak 3 kali

6

ulangan agar sampel benar-benar terekstrak dan vitamin A yang

akan diukur terpisah secara sempurna kemudian di-vortex dan

diambil cairan yang terpisah pada permukaan atas dan letakkan

pada tabung yang baru, setelah itu diuapkan dengan

menggunakan gas nitrogen hingga kering, larutkan dengan 200

µl campuran antara metanol:etilen diklorida (75:25), selanjutnya

sebanyak 25 µl diinjeksikan ke dalam HPLC dengan kecepatan

alir 1,2 ml/menit, panjang gelombang 325 nm selama 10 menit.

Fase gerak yang digunakan adalah campuran antara

metanol:aquades dengan perbandingan 89:11.

2.2.5.5 Penentuan Massa Jenis Minyak (AOAC Official Method

985.19 2000)

Kalibrasi piknometer dengan cara mengisi piknometer

dengan air medidih yang sudah didinginkan mencapai suhu 5ºC

di bawah suhu konstan penangas air (pengisian dilakukan

sampai air dalam botol meluap dan tidak ada gelembung udara

di dalamnya) kemudian lekatkan termometer pada piknometer

dan hindarkan dari gelembung gas. Setelah satu jam, atur tingkat

H2O untuk memastikan kapasitas piknometer dan piknometer

dikeluarkan dari penangas air, dilap dengan kertas tisu dan

ditimbang. Keluarkan air dari piknometer dan bilas piknometer

dengan alkohol kemudian dengan eter, setelah kering

piknometer ditimbang.

Penentuan densitas sampel

Saring minyak dengan kertas saring, perlakukan contoh

minyak seperti langkah kalibrasi piknometer dengan sampel

minyak sebagai pengganti air.

2.2.6 Prosedur Analisis Data

Model perubahan parameter oksidasi seperti bilangan peroksida, kadar

asam lemak bebas, dan kadar vitamin A diolah menggunakan software

Microsoft Excel 2013. Data-data perubahan parameter oksidasi ditentukan

linearitasnya dengan melakukan penyesuaian terhadap pola kerusakan yang

terjadi. Linearitas tersebut digunakan untuk membuat persamaan konstanta

laju reaksi untuk menentukan umur simpan.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Karakterisasi Bahan Baku Penelitian

Minyak goreng sawit curah yang digunakan sebagai bahan baku

penelitian diperoleh dari produsen dan retailer. Minyak goreng sawit curah

dari produsen dengan bilangan peroksida 0.00 meq O2 aktif/kg minyak

langsung difortifikasi dengan vitamin A. Sedangkan minyak goreng sawit

curah dari retailer dengan bilangan peroksida 2.00 meq O2 aktif/kg minyak

diberi perlakuan oksidasi terlebih dahulu sehingga diperoleh minyak dengan

7

bilangan peroksida 3.99, dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak kemudian

difortifikasi dengan vitamin A. Karakteristik kimiawi minyak goreng sawit

curah sebelum difortifikasi ditampilkan pada Tabel 1.

Minyak goreng sawit curah yang difortifikasi dengan vitamin A tidak

mengalami perubahan karakter kimiawi pada parameter oksidasi (nilai

bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas). Karakteristik kimiawi

minyak goreng sawit curah setelah difortifikasi ditampilkan pada Tabel 2.

Penentuan massa jenis dilakukan setelah minyak goreng sawit curah

difortifikasi vitamin A. Tujuan dari penentuan massa jenis minyak ini

adalah untuk mengonversi hasil analisis yang sebelumnya IU/ml menjadi

IU/g.

3.2 Model Kinetika Perubahan Bilangan Peroksida

Minyak Goreng Sawit Curah dengan Fortifikasi Vitamin A selama

Oksidasi

Senyawa peroksida akan terbentuk akibat adanya proses oksidasi.

Initiator seperti cahaya akan berpengaruh terhadap pembentukan dan

degradasi peroksida selama oksidasi lipid.

Tabel 1 Karakteristik kimiawi minyak goreng sawit curah sebelum

difortifikasi

Parameter

Minyak Goreng Sawit Curah

Produsen Retailer

Perlakuan

Oksidasi

Pendahuluan I

Perlakuan

Oksidasi

Pendahuluan II

PV (meq

O2/kg minyak) 0.00 2.00 3.99 8.99

FFA (%) 0.09 0.18 0.24 0.25

Kadar Vitamin

A (IU/g) 0 0 0 0

PV: Bilangan peroksida; FFA: kadar asam lemak bebas

Tabel 2 Karakteristik kimiawi minyak goreng sawit curah setelah difortifikasi

Parameter

Vitamin A +

Minyak Goreng

Sawit Curah dari

produsen

Vitamin A +

Minyak Goreng

Sawit Curah

Perlakuan Oksidasi

Pendahuluan I*

Vitamin A +

Minyak Goreng

Sawit Curah

Perlakuan Oksidasi

Pendahuluan II**

PV (meq O2/kg

minyak) 0.00 3.99 8.99

FFA (%) 0.09 0.24 0.25

Kadar Vitamin A

(IU/g) 55.85 51.36 67.49

Massa Jenis

(g/ml) 0.91 0.91 0.91 0.91

PV : Bilangan peroksida; FFA: kadar asam lemak bebas

* : Penyimpanan dalam wadah terbuka pada 30-43 oC selama 80 jam

** : Penyimpanan dalam wadah terbuka pada 30-43 oC selama 140 jam

8

Gambar 2 Model perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit


minyak) pada penyimpanan dengan intensitas cahaya 0,

5000, 10000, dan 15000 lux

y = 0.1661xR² = 0.9895

y = 0.1424xR² = 0.9465 y = 0.1053x

R² = 0.9815

0

20

40

60

0 100 200 300 400 500 600 700 800

Bil

an

gan

Perok

sid

a

(mg e

ku

ivale

n O

2ak

tif/

kg)

Lama Penyimpanan (jam)

15000 lux 10000 lux 5000 lux 0 lux




10000, dan 15000 lux

y = 0.3006x + 3.9900R² = 0.8541

y = 0.2411x + 3.9900R² = 0.9566

y = 0.1644x + 3.9900R² = 0.9217

0

20

40

60

0 50 100 150 200 250 300 350

Bil

an

ga

n P

erok

sid

a

(mg

ek

uiv

ale

n O

2a

kti

f/k

g)


15000 lux 10000 lux 5000 lux 0 lux




10000, dan 15000 lux

y = 0.2268x + 8.9900R² = 0.9583

y = 0.1214x + 8.9900R² = 0.9567

y = 0.0919x + 8.9900R² = 0.9918

0

5

10

15

20

25

0 50 100 150 200

Bil

an

gan

Perok

sid

a (

mg

ek

uiv

ale

n O

2ak

tif/

kg

)

Lama Penyimpanan (jam)15000 lux 10000 lux 5000 lux 0 lux

Besarnya intensitas cahaya mempengaruhi besarnya laju kerusakan

masing-masing jenis minyak. Hal ini dapat dilihat pada kemiringan yang

dibentuk. Semakin besar intensitas cahaya, kemiringan yang dibentuk akan

semakin besar. Model perubahan bilangan peroksida sampel pada masing-

masing penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 2, 3, dan 4.

9

Berdasarkan model tersebut, dapat terlihat bahwa besarnya intensitas

cahaya akan mempengaruhi laju pembentukan bilangan peroksida. Proses

pembentukan bilangan peroksida akibat adanya cahaya terjadi karena

cahaya akan mengeksitasi sensitiser menjadi triplet state yang akan

menyebabkan terjadinya proses oksidasi (Schrimgeour 2005).

Pembentukan bilangan peroksida pada penelitian ini terjadi secara

fotooksidasi. Pada penyimpanan 5000, 10000, dan 15000 lux terjadi proses

fotooksidasi. Proses ini membutuhkan fotosensitiser atau pigmen yang

secara alami terdapat pada minyak seperti klorofil, hematoporphyrins, dan

riboflavin (Schrimgeour 2005).

Data-data mengenai linearitas digunakan untuk memperoleh konstanta

laju reaksi masing-masing jenis minyak (Tabel 3). Perubahan konstanta laju

reaksi bilangan peroksida pada sampel dapat dilihat pada Gambar 5. Titik

Tabel 3 Data linearitas perubahan bilangan peroksida minyak goreng

sawit curah (PVi 0.00, 3.99, dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak)

dengan fortifikasi vitamin A pada penyimpanan dengan

intensitas cahaya 5000, 10000, dan 15000 lux

Bilangan

Peroksida Awal

(meq O2/kg)

Intensitas

Cahaya (lux) Parameter Linearitas

0.00

5000

R2 0.9815

Kemiringan 0.1053

Intersep 0.00

3.99

R2 0.9217

Kemiringan 0.1644

Intersep 3.99

8.99

R2 0.9918

Kemiringan 0.0919

Intersep 8.99

0.00

10000

R2 0.9465

Kemiringan 0.1424

Intersep 0.00

3.99

R2 0.9566

Kemiringan 0.2411

Intersep 3.99

8.99

R2 0.9567

Kemiringan 0.1214

Intersep 8.99

0.00

15000

R2 0.9895

Kemiringan 0.1661

Intersep 0.00

3.99

R2 0.8541

Kemiringan 0.3006

Intersep 3.99

8.99

R2 0.9583

Kemiringan 0.2268

Intersep 8.99

10

yang dibentuk oleh sampel pada grafik perubahan konstanta laju reaksi

perubahan bilangan peroksida (Gambar 5) saling berhimpit dengan nilai

kemiringan yang hampir serupa. Kejadian ini menyatakan bahwa bilangan

peroksida awal pada minyak goreng sawit curah tidak mempengaruhi pola

perubahan bilangan peroksida. Titik yang saling berdekatan tersebut karena

pada intensitas penyimpanan 5000 lux minyak sudah mengalami pola

kerusakan maksimal sehingga bilangan peroksida awal tidak memiliki

pengaruh yang cukup besar. Hal ini menunjukkan pembentukan bilangan

peroksida pada minyak sangat sensitif terhadap cahaya.

Nilai konstanta laju reaksi perubahan bilangan peroksida digunakan

untuk menentukan umur simpan minyak goreng sawit curah. Intensitas

cahaya yang digunakan adalah 1200 lux.

Penentuan umur simpan diperoleh dengan memperoleh nilai

kemiringan kurva pada intensitas cahaya tertentu untuk masing-masing jenis

minyak. Nilai kemiringan kurva diperoleh dengan cara memasukkan nilai

intensitas cahaya yang dinginkan (1200 lux) pada persamaan garis

perubahan konstanta laju reaksi (Gambar 5) sebagai nilai x. Kemudian nilai

kemiringan kurva yang telah diperoleh digunakan kembali pada model

perubahan bilangan peroksida untuk masing-masing jenis minyak (Gambar

2, 3, dan 4) sebagai kemiringan kurva yang baru.

Persamaan pada Gambar 2, 3, dan 4 adalah y=ax+b dimana y adalah

nilai bilangan peroksida; a adalah kemiringan; dan b adalah intercept. Pada

penentuan umur simpan, nilai a digantikan dengan nilai kemiringan kurva

pada intensitas cahaya 1200 lux yang diperoleh dari kurva perubahan

konstanta laju reaksi (Gambar 5), nilai b sebagai bilangan peroksida awal

untuk masing-masing jenis sampel, dan nilai y adalah bilangan peroksida

setelah melewati batas SNI 7970:2012 yaitu 10 meq O2 aktif/kg minyak

(BSN 2012). Nilai umur simpan untuk masing-masing jenis minyak pada

intensitas cahaya 1200 lux dapat dilihat pada Tabel 4.

Gambar 5 Perubahan konstanta laju reaksi perubahan bilangan peroksida

minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A (PVi

0.00, 3.99, dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak) pada intensitas

cahaya 5000, 10000, dan 15000 lux

y = 2E-05x - 1.065R² = 0.966

y = 3E-05x - 0.903R² = 0.976

y = 4E-05x - 1.257R² = 0.953

-1.2

-1

-0.8

-0.6

-0.4

-0.2

0

0 5000 10000 15000 20000

Lo

g K

on

sta

nta

La

ju R

ea

ksi

(/ja

m)

Intensitas Cahaya (lux)

Pvi 0.00 Pvi 3.99 Pvi 8.99

11

Pada Tabel 4, dapat dilihat bahwa umur simpan minyak berbilangan

peroksida awal 0.00 meq O2 aktif/kg minyak memiliki umur simpan paling

lama (4.59 hari). Sedangkan minyak berbilangan peroksida awal 3.99 dan

8.99 meq O2 aktif/kg minyak memiliki umur simpan 1.84 hari dan 0.68 hari.

Semakin besar bilangan peroksida awal maka semakin singkat umur simpan

dari minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A. Mutu awal

minyak goreng sawit curah yang semakin mendekati batas maksimum (10

meq O2 aktif/kg minyak) akan sangat berpengaruh terhadap umur simpan.

3.3 Model Kinetika Pembentukan Asam Lemak Bebas Minyak Goreng

Sawit Curah dengan Fortifikasi Vitamin A selama Oksidasi

Asam lemak bebas merupakan pengukuran jumlah dari hidrolisis

asilgliserol. Kandungan asam lemak bebas dapat mengurangi tingkat

penerimaan suatu lipid (Sato 2005). Model kenaikan asam lemak bebas pada

penyimpanan 15000, 10000, 5000, dan 0 lux untuk masing-masing jenis

minyak dapat dilihat pada Gambar 6, 7, dan 8. Berdasarkan model kenaikan

asam lemak bebas minyak goreng sawit curah pada masing-masing

penyimpanan dapat dilihat bahwa pembentukan minyak goreng sawit curah

berbilangan peroksida awal 0.00 meq O2 aktif/kg minyak memiliki pola

kenaikan yang lebih curam.

Data linearitas kenaikan bilangan asam lemak bebas dapat dilihat pada

Tabel 5. Berdasarkan model kenaikan asam lemak bebas minyak goreng

sawit curah pada masing-masing penyimpanan dapat dilihat bahwa

pembentukan minyak goreng sawit curah berbilangan peroksida awal 0.00

meq O2 aktif/kg minyak memiliki pola kenaikan yang lebih curam.

Sedangkan minyak goreng sawit curah berbilangan peroksida 3.99 dan 8.99

meq O2 aktif/kg minyak cenderung memiliki pola kerusakan yang sama.

Data linearitas kenaikan bilangan asam lemak bebas dapat dilihat pada

Tabel 5.

Tabel 4 Umur simpan minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi

vitamin A berbilangan peroksida awal 0.00, 3.99 , dan 8,99 meq

O2 aktif/kg minyak pada intensitas cahaya 1200 lux

Bilangan

Peroksida

Awal (meq

O2/kg)

Kemiringan

Kurva

Kemiringan

Kurva pada

Intensitas

Cahaya 1200

Lux

Umur

Simpan

(jam)

Umur

Simpan

(hari)

0.00 0.2x10-4

0.0942 110.11 4.59

3.99 0.3x10-4

0.1435 44.27 1.84

8.99 0.4x10-4

0.0665 16.34 0.68

12

Pola kerusakan asam lemak bebas memiliki kemiringan yang landai.

Kadar asam lemak bebas memiliki pola kerusakan yang sangat dipengaruhi

oleh nilai awal kadar asam lemak bebas pada masing-masing jenis sampel.

Berdasarkan data linearitas (Tabel 5), bilangan peroksida awal minyak

goreng sawit curah lebih berpengaruh terhadap pembentukan asam lemak

bebas dibandingkan dengan intensitas penyimpanan. Pembentukan asam

lemak bebas lebih dipengaruhi oleh nilai awal kadar asam lemak bebas,

waktu penyimpanan dan memiliki kemiringan yang jauh lebih landai

Gambar 7 Model kenaikan asam lemak bebas minyak goreng sawit curah


aktif/kg minyak) pada intensitas cahaya 10000 lux

y = 0.0001x + 0.0905R² = 0.9898

y = 0.0001x + 0.2377R² = 0.7424

y = 0.0001x + 0.2542R² = 0.7987

0.00

0.10

0.20

0.30

0 50 100 150 200 250 300 350 400

Kad

ar

Asa

m L

emak

Beb

as

(%)


Pvi 0.00 meq/kg Pvi 3.99 meq/kg Pvi 8.99 meq/kg

Gambar 8 Model kenaikan asam lemak bebas minyak goreng sawit curah


aktif/kg minyak) pada intensitas cahaya 5000 lux

y = 0.0001x + 0.0890R² = 0.8138

y = 0.0001x + 0.2377R² = 0.8994

y = 0.0001x + 0.2542R² = 0.7474

0.00

0.10

0.20

0.30

0 100 200 300 400 500 600Kad

ar

Asa

m L

emak

Beb

as

(%

)



Gambar 6 Model kenaikan asam lemak bebas minyak goreng sawit

curah dengan fortifikasi vitamin A (PVi 0.00, 3.99, dan 8.99

meq O2 aktif/kg minyak) pada intensitas cahaya 15000 lux

y = 0.0002x + 0.0977R² = 0.8332

y = 0.0001x + 0.2377R² = 0.9577

y = 0.0001x + 0.2542R² = 0.9601

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0.30

0 50 100 150 200

Kad

ar

Asa

m L

emak

Beb

as

(%)



13

Tabel 5 Data linearitas pembentukan asam lemak bebas minyak goreng sawit



5000, 10000, dan 15000 lux

Bilangan

Peroksida Awal

(meq O2/kg)

Intensitas


0.00

5000

R2 0.9296

Kemiringan 0.0148

Intersep -0.0484

3.99

R2 0.8525

Kemiringan 0.0049

Intersep -0.0145

8.99

R2 0.8116

Kemiringan 0.0046

Intersep -0.0117

0.00

10000

R2 0.8619

Kemiringan 0.0174

Intersep -0.0627

3.99

R2 0.8385

Kemiringan 0.0042

Intersep -0.0099

8.99

R2 0.9353

Kemiringan 0.0049

Intersep -0.0103

0.00

15000

R2 0.8850

Kemiringan 0.0096

Intersep -0.0150

3.99

R2 0.9698

Kemiringan 0.0025

Intersep -0.0069

8.99

R2 0.9604

Kemiringan 0.0020

Intersep -0.0031

dibandingkan dengan parameter bilangan peroksida sehingga parameter ini

bukan merupakan parameter yang baik dalam penentuan umur simpan.

3.4 Model Kinetika Degradasi Vitamin A Minyak Goreng Sawit Curah

dengan Fortifikasi Vitamin A selama Oksidasi

Vitamin A dalam minyak lebih cepat mengalami kerusakan akibat

adanya cahaya. Kerusakan vitamin A yang mengikuti pola kerusakan ordo

satu tidak hanya dialami oleh vitamin A dalam minyak goreng sawit curah.

Menurut Kim et al (2000), kerusakan vitamin A pada corn flakes selama

penyimpanan dengan suhu rata-rata 23oC mengikuti ordo reaksi satu. Pola

kerusakan vitamin A dalam minyak goreng sawit curah pada masing-masing

bilangan peroksida dapat dilihat pada Gambar 9, 10, dan 11.

14

Gambar 9 Model degradasi vitamin A minyak goreng sawit curah

dengan fortifikasi vitamin A (PVi 0.00 meq O2/kg miyak)

pada intensitas cahaya 0, 5000, 10000, dan 15000 lux

0

20

40

60

80

0 200 400 600 800Ka

da

r V

ita

min

A (

IU/g

)


15000 lux 10000 lux 5000 lux 0 lux




0

20

40

60

80

0 100 200 300 400 500 600 700 800Ka

da

r V

ita

min

A (

IU/g

)


15000 lux 10000 lux 5000 lux 0 lux




0

20

40

60

80

0 100 200 300 400 500 600 700 800Ka

da

r V

ita

min

A (

IU/g

)

Lama Penyimpanan (jam)15000 lux 10000 lux 5000 lux 0 lux

Nilai kemiringan ini diperoleh dari model kerusakan vitamin A yang

ditampilkan dalam bentuk ln [(kadar vitamin A)t/(kadar vitamin A)o)]

(Gambar 12, 13, dan 14). Berdasarkan data tersebut, dapat dilihat bahwa

besarnya intensitas cahaya mempengaruhi terjadinya kerusakan vitamin A

dalam minyak goreng sawit curah. Pengaruh cahaya dengan kerusakan

vitamin A pada bahan pangan ini juga terjadi dalam minyak kedelai

terfortifikasi vitamin A. Vitamin A pada minyak kedelai yang disimpan

pada tempat gelap memiliki retensi sebesar 92% sedangkan pada tempat

15



pada intensitas cahaya 5000, 10000, dan 15000 lux

y = -0.0169xR² = 0.9460

y = -0.0100xR² = 0.9760

y = -0.0059xR² = 0.9950

-4.00

-3.00

-2.00

-1.00

0.00

0 100 200 300 400 500Ln

[(K

ad

ar

Vit

am

in A

)t/(

Kad

ar

Vit

am

in A

)o]

(IU

/g)


15000 lux 10000 lux 5000 lux




y = -0.0147xR² = 0.9652

y = -0.0075xR² = 0.9208

y = -0.0045xR² = 0.8642

-2.00

-1.50

-1.00

-0.50

0.00

0 50 100 150 200 250

Ln

[(K

ad

ar

Vit

am

in A

)t/(

Kad

ar

Vit

am

in A

)o]

(IU

/g)


15000 lux 10000 lux 5000 lux




y = -0.0306xR² = 0.7014

y = -0.0093xR² = 0.9174

y = -0.0072xR² = 0.7657

-2.00

-1.50

-1.00

-0.50

0.00

0 20 40 60 80 100 120 140

Ln

[(K

ad

ar

Vit

am

in A

)t/(

Kad

ar

Vit

am

in A

)o]

(IU

/g)


15000 lux 10000 lux 5000 lux

terbuka sebesar 83% (Favaro et al 1991). Peningkatan intensitas cahaya

akan meningkatkan terjadinya kerusakan vitamin A (Gaylord et al 1986).

Kerusakan vitamin A pada bahan makanan selain pada minyak goreng

sawit curah yang mengikuti ordo satu juga terjadi pada bahan makanan

lainnya. Degradasi vitamin A pada premiks beras mengikuti reaksi ordo 1

dan kemiringan konstanta laju reaksi dipengaruhi oleh jenis sampel,

temperatur, dan aktivitas air (Murphy et al 1992). Pada penelitian ini,

16

parameter kerusakan (bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas)

dilakukan korelasi untuk mengetahui seberapa besar kadar vitamin A yang

masih terdapat dalam minyak goreng sawit curah. Penentuan kadar vitamin

A tersebut menggunakan umur simpan yang didapat dari model

pembentukan bilangan peroksida. Paramater kadar asam lemak bebas tidak

ditentukan korelasinya disebabkan oleh kenaikan kadar asam lemak bebas

pada penelitian ini tidak dipengaruhi oleh besarnya intensitas cahaya

melainkan lebih dipengaruhi oleh waktu penyimpanan dan bilangan

peroksida awal.

Hubungan antara bilangan peroksida dan logaritmik dari konstanta

laju reaksi kerusakan vitamin A ditampilkan pada Gambar 15. Kurva ini

menunjukkan seberapa besar perubahan bilangan peroksida yang

dibutuhkan untuk meningkatkan atau menurunkan laju kerusakan vitamin A

sebesar satu siklus logaritma.

Tabel 5 Data linearitas degradasi kadar vitamin A minyak goreng sawit



5000, 10000, dan 15000 lux Bilangan

Peroksida Awal

(meq O2/kg)

Intensitas


0.00

5000

R2 0.9950

Kemiringan -0.0059

Intersep 0.0000

3.99

R2 0.8642

Kemiringan -0.0045

Intersep 0.0000

8.99

R2 0.7675

Kemiringan -0.0072

Intersep 0.0000

0.00

10000

R2 0.9760

Kemiringan -0.0100

Intersep 0.0000

3.99

R2 0.9208

Kemiringan -0.0075

Intersep 0.0000

8.99

R2 0.9174

Kemiringan -0.0093

Intersep 0.0000

0.00

15000

R2 0.9460

Kemiringan -0.0169

Intersep 0.0000

3.99

R2 0.9562

Kemiringan -0.0148

Intersep 0.0000

8.99

R2 0.7014

Kemiringan -0.0306

Intersep 0.0000

17

Gambar 15 Perubahan konstanta laju reaksi kerusakan vitamin A

minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A

(PVi 0.00, 3.99, dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak) pada

intensitas penyimpanan 5000, 10000, dan 15000 lux

y = 0.0109x - 2.2868R² = 0.2302

y = -0.0026x - 2.0410R² = 0.0321

y = 0.0301x - 1.8367R² = 0.6444

-2.50

-2.00

-1.50

-1.00

-0.50

0.00

0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00Lo

g K

on

sta

nta

La

ju R

ea

ksi

(/j

am

)

Bilangan Peroksida (meq O2 aktif/kg minyak)

5000 Lux 10000 Lux 15000 Lux

Pada Gambar 15, nilai perubahan bilangan peroksida yang diperoleh

pada intensitas cahaya 5000, 10000, dan 15000 lux adalah sebesar 91.74,

-384.62, dan 33.22 meq O2 aktif/kg minyak untuk meningkatkan atau

menurunkan laju kerusakan vitamin A sebesar satu siklus logaritma. Data

tersebut tidak memiliki pola yang cenderung naik maupun turun saat

penyimpanan dengan intensitas berbeda sehingga dapat disimpulkan bahwa

bilangan peroksida awal tidak mempengaruhi laju kerusakan vitamin A pada

masing-masing intensitas penyimpanan. Hal ini dapat disebabkan karena

pada intensitas cahaya yang paling rendah atau 5000 lux sampel sudah

mengalami kerusakan dengan tingkat yang maksimal sehingga bilangan

peroksida awal yang berbeda sudah tidak mempengaruhi pola kerusakan.

Penentuan kadar vitamin A yang masih terdapat dalam minyak goreng

sawit curah berbilangan peroksida awal 0.00, 3.99, dan 8.99 meq O2 aktif/kg

minyak diolah dengan cara yang serupa dengan penentuan umur simpan

bilangan peroksida. Nilai kemiringan baru diperoleh berdasarkan persamaan

konstanta laju reaksi pada Gambar 16 dan intensitas cahaya ditentukan

sebesar 1200 lux. Kadar vitamin A yang tercantum dalam SNI 7709:2012

adalah 45 IU/g saat pengambilan sampel di pabrik (BSN 2012). Berdasarkan

SNI minyak goreng sawit tersebut, maka ditentukan nilai Q0 dalam

perhitungan sebesar 45 IU/g. Kadar vitamin A yang masih terdapat dalam

minyak goreng sawit curah sebesar 29.10 IU/g untuk minyak bilangan

peroksida awal 0.00 meq O2 aktif/kg minyak pada umur simpan bilangan

peroksida 110.11 jam. Minyak goreng sawit curah berbilangan peroksida

awal 3.99 meq O2 aktif/kg minyak memiliki kadar vitamin A sebesar 39.78

IU/g saat umur simpan bilangan peroksida 44.27 jam, dan minyak goreng

sawit curah berbilangan peroksida awal 8.99 meq O2 aktif/kg minyak

memiliki kadar vitamin A sebesar 44.51 IU/g saat umur simpan bilangan

peroksida sebesar 16.34 jam. Apabila ingin diperoleh kadar vitamin A

18

sebesar (Qt) 45 IU/g yang masih terkandung dalam minyak goreng sawit

curah saat berada di retail maka kadar vitamin A minimum yang harus

difortifikasi dalam sampel adalah 69.60 IU/g untuk minyak dengan bilangan

peroksida 0.00 meq O2 aktif/kg minyak, 50.91 IU/g untuk minyak dengan

bilangan peroksida 3.99 meq O2 aktif/kg minyak, dan 47.69 IU/g untuk

minyak dengan bilangan peroksida 8.99 meq O2 aktif/kg minyak (Tabel 7).

Berdasarkan data pada Tabel 7, kadar vitamin A yang masih

terkandung dalam minyak goreng sawit curah berbilangan peroksida awal

0.00 meq O2 aktif/kg minyak memiliki kadar vitamin A yang paling rendah.

Sedangkan minyak berbilangan peroksida awal 8.99 meq O2 aktif/kg

minyak memiliki kadar vitamin A yang paling tinggi. Hal ini disebabkan

oleh ordo reaksi parameter bilangan peroksida dan vitamin A. Ordo reaksi

yang terjadi pada parameter bilangan peroksida adalah ordo 0 sedangkan

ordo yang dialami oleh vitamin A adalah ordo 1 (kerusakan di awal cepat

kemudian melambat). Waktu saat parameter bilangan peroksida telah

melewati batas maksimum SNI 7709:2012 untuk minyak berbilangan

peroksida 0.00 meq O2 aktif/kg minyak memiliki waktu paling lama

sehingga kadar vitamin A yang mampu bertahan memiliki nilai paling kecil.

Penentuan kualitas minyak goreng sawit curah dapat dilihat pada saat

perbandingan dengan waktu yang sama. Perbandingan antara umur simpan

minyak goreng sawit curah yang digunakan adalah saat minyak berbilangan

peroksida 3.99 dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak yang telah melewati batas

SNI pada parameter bilangan peroksida (Tabel 8).

Pada Tabel 8, minyak yang cocok untuk dilakukan fortifikasi adalah

minyak berbilangan peroksida 0.00 dan 3.99 meq O2 aktif/kg minyak.

Minyak goreng sawit curah berbilangan peroksida 8.99 meq O2 aktif/kg

minyak tidak cocok dilakukan fortifikasi karena hanya dapat bertahan

selama 16.34 jam atau kurang dari satu hari. Berdasarkan Tabel 8, kadar

vitamin A yang masih mampu bertahan dengan fortifikasi vitamin A sebesar

Tabel 7 Kadar vitamin A minyak goreng sawit curah terfortifikasi

saat bilangan peroksida mecapai persyaratan SNI 7709:2012

pada penyimpanan dengan intensitas cahaya 1200 lux

Bilangan

Peroksida

Awal (meq

O2/kg)

Kemiringan

Kurva

Nilai k

pada

intensitas

cahaya

1200 lux

t

(jam)

SNI 7709:2012 Berdasarkan Data

Percobaan

Qt*

(IU/g)

Q0*

(IU/g)

Qt**

(IU/g)

Q0**

(IU/g)

0.00 0.46x10-6 0.0043 110.11 29.10 45 36.11 55.85

3.99 0.52x10-6 0.0031 44.27 39.78 45 45.40 51.36

8.99 0.63x10-6 0.0040 16.34 42.46 45 63.68 71.53

Qt* : Kadar vitamin A yang masih mampu bertahan dengan fortifikasi vitamin A sebesar 45 IU/g

Qt** : Kadar vitamin A yang masih mampu bertahan dengan fortifikasi vitamin A berdasarkan data

percobaan Q0* : Kadar vitamin A fortifikan berdasarkan SNI 7709:2012 (45 IU/g)

Q0** : Kadar vitamin A fortifikan berdasarkan data percobaan

t : Waktu saat parameter bilangan peroksida telah melewati batas maksimum SNI 7709:2012

19

45 IU/g terbesar dimiliki oleh minyak berbilangan peroksida 3.99 meq O2

aktif/kg minyak dengan nilai 43.00 IU/g. Hal ini menunjukkan bahwa

minyak berbilangan peroksida 3.99 meq O2 aktif/kg merupakan minyak

yang tepat untuk dilakukan fortifikasi vitamin A tetapi minyak tersebut

hanya memiliki umur simpan maksimum 44.27 jam atau 1 hari 27 jam saat

terekspos cahaya 1200 lux. Sehingga minyak dengan bilangan peroksida

0.00 meq O2 aktif/kg minyak paling ideal untuk dilakukan fortifikasi dengan

umur simpan maksimal 110.62 jam atau selama 4 hari 14 jam saat disimpan

pada intensitas cahaya 1200 lux.

Penentuan nilai intensitas cahaya pada Tabel 6 dan 7 ditentukan

berdasarkan pengukuran intensitas cahaya pada toko penjual minyak (retail).

Pengukuran intensitas cahaya saat terpapar sinar matahari adalah sebesar

30000 lux. Nilai tersebut dapat digunakan sebagai pendekatan saat minyak

sengaja dipaparkan sinar matahari untuk mencairkan stearin yang beku.

Pengukuran intensitas cahaya pada laboratorium dapat digunakan sebagai

pendekatan saat penyimpanan minyak dalam rumah tangga yaitu sebesar

447±127 lux.

4. SIMPULAN DAN SARAN

4.1 Simpulan

1. Minyak goreng sawit curah yang difortifikasi dengan vitamin A

sangat sensitif terhadap cahaya khususnya terhadap laju pembentukan

senyawa peroksida dan laju degradasi vitamin A. Pembentukan kadar

Tabel 8 Perbandingan kadar vitamin A saat bilangan peroksida

mencapai persyaratan SNI 7709:2012 pada penyimpanan

dengan intensitas cahaya 1200 lux

t

(jam)

Bilangan

Peroksida Awal

(meq O2/kg)

Qt

(IU/g)

Q0

(IU/g)

16.34

0.00 42.18 45

3.99 43.00 45

8.99 42.46 45

44.27

0.00 37.76 45

3.99 39.78 45

Qt : Kadar vitamin A yang masih mampu bertahan dengan fortifikasi vitamin A sebesar 45 IU/g Q0 : Kadar vitamin A fortifikan berdasarkan SNI 7709:2012 (45 IU/g)

t : Waktu saat parameter bilangan peroksida telah melewati batas maksimum SNI 7709:2012

20

asam lemak bebas tidak dipengaruhi oleh cahaya melainkan

dipengaruhi oleh waktu penyimpanan.

2. Semakin besar bilangan peroksida awal minyak goreng sawit curah

yang difortifikasi vitamin A maka semakin cepat laju degradasi

vitamin A terhadap fotooksidasi.

3. Semakin besar kadar asam lemak bebas awal minyak goreng sawit

curah yang difortifikasi vitamin A maka semakin cepat laju degradasi

vitamin A terhadap fotooksidasi

4. Parameter yang tepat untuk dijadikan acuan umur simpan terhadap

kadar vitamin A yang masih mampu bertahan setelah difortifikasi

berdasarkan SNI 7709:2012 yaitu dengan kadar 45 IU/g adalah

paramater bilangan peroksida.

4.2 Saran

Penelitian lanjutan dibutuhkan untuk intensitas cahaya kurang dari

5000 lux, sinar ultraviolet sebagai sumber cahaya, dan radiasi sinar

matahari. Minyak goreng sawit curah yang telah difortifikasi vitamin A

sebaiknya dikemas dengan kemasan gelap.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka

Utama.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2000. Official

Methods of Analysis. 17th

ed. USA: AOAC International.

[AOCS] American Oil Chemist Society. 2003. AOCS Official Method:

Peroxide Value Acetic Acid-Chloroform Method. Cd 8-53.

Arafah A A. 2008. Retensi vitamin A pada minyak goreng curah yang

difortifikasi. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

[AOCS] American Oil Chemist Society. 1997. AOCS Official Method: Free

Fatty Acids. Ca 5a-40.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional (ID). 2012. Minyak Goreng Sawit

[internet]. [diacu 2013 Maret 14]. Tersedia dari:

http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/14332.

Dauqan EMA, Sani HA, Abdullah A, Kasim ZM. 2011. Fatty acids

composition of four different vegetable oils (red palm olein, palm

olein, corn oil and coconut oil) by gas chromatography. International

Conference on Chemistry and Chemical Engineering, International

Proceedings of Chemical, Biological, and Enviromental Engineering

2(14): 32.

Europhean Pharmacopoeia. 2008. Vitamin A Concentrate (Oily Form),

Synthetic. Vitaminum A syntheticum densatum oleosum.

01/2008:0219.

21

Favaro RMD, Fereira JF, Desai ID, Oliveira JD. 1991. Studies on

fortification of refined soybean oil with all-trans-retinyl palmitate in

Brazil: stability during cooking and storage. Journal of Food

Composition and Analysis 4(3): 237-244.

Gaylord AM, Warthesen JJ, and Smith DE. 1986. Influence of milk fat, milk

solids, and light intensity on the light stability of vitamin A and

riboflavin in lowfat milk. Journal of Dairy Science. 69:2779-2784

Jung, MH. 1989. Efects of caretonoids and tocopherols on the chlorophyll

sensitized photooxidation of soybean oil [dissertation]. Ohio (JP): The

Ohio State University.

Kim YS, Strand E, Warthesen J. 2000. Degradation of vitamin A palmitate

in corn flakes during storage. Journal of Food Science. 65(7):1216-

1219.

Martianto D, Sumedi E, Soekatri M, Herawati T. 2007. Marketing and

Distribution Survey of Cooking Oil at Makassar City. Koalisi

Fortifikasi Indonesia.

Murphy PA, Smith B, Hauck C, O'Connor K.1992. Stabilization of vitamin

A in a synthetic rice premix. Journal of the Science of Food and

Agriculture. 57(2):437-439.

Olson JA. 1990. Vitamin A. LJ. Machlin (Ed.). Dalam Handbook of

Vitamins (2nd ed.) (hlm. 1 -58). New York (US) : Marcel Dekker Inc.

Sato K, Ueno S. 2005. Bailey's Industrial Oil and Fat Products. 6th Ed, Six

Volume Set. Shahidi F, editor. New Jersey (US): John Wiley&Sons,

Inc. p 77-120.

Schrimgeour C. 2005. Bailey's Industrial Oil and Fat Products, 6th ed, Six

Volume Set. Shahidi F, editor. New Jersey (US): John Wiley&Sons,

Inc. p1-43.

Soekirman. 2003. Fortifikasi dalam Program Gizi, Apa dan Mengapa.

Koalisi Fortifikasi Indonesia.

Sullivan K, Bagriansky J. 1999. Estimation of the Impact of Vitamin A

Fortified Foods on the Prevalence of Vitamin A Deficiency [internet].

[diacu 2013 Maret 15].Tersedia dari: http://www.docstoc.com/docs/

47306136/AnnexC-Estimation-of-the-Impact-of-Vitamin-A-Fortified-

Foods-on--Vitamine-A [21 Februari 2008].

Tanumihardjo SA, Penniston KL. 2002. Simplified methodology to

determine breast milk retinol concentrations. Journal of Lipid

Research. 42:350-355.

Trimulyono H. 2008. Penerimaan Konsumen terhadap Minyak Goreng

Curah yang difortifikasi Vitamin A. [skripsi]. Bogor (ID): Institut

Pertanian Bogor.

Winarno FG.1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarata (ID): Gramedia

Pustaka Utama.

22

LAMPIRAN

23

Lampiran 1 Rekapitulasi hasil uji bilangan peroksida minyak goreng sawit


intensitas cahaya 5000 lux

PVi (meq O2/kg) Lama Penyimpanan

(jam)

PV (Meq O2/kg

minyak)

0.00

0 0.00

72 9.95

144 17.91

240 27.87

288 25.70

360 37.94

432 46.01

504 52.84

3.99

0 3.99

49 16.76

72 19.09

115 27.90

162 33.29

210 35.26

216 37.19

222 39.17

8.99

0 8.99

30 12.49

42 12.73

54 13.71

78 15.67

102 18.60

114 19.58

126 20.56

PVi : Bilangan peroksida awal minyak goreng sawit curah terfortifikasi vitamin A

24





(jam)

PV (Meq O2/kg

minyak)

0.00

0 0.00

48 9.46

96 16.92

161 25.97

192 29.97

240 36.48

288 42.11

336 40.96

3.99

0 3.99

30 15.49

54 23.50

78 25.46

138 36.71

174 42.11

186 48.46

192 50.92

8.99

0 8.99

24 10.98

30 12.96

42 15.67

68 17.14

90 20.57

102 19.58

114 23.50


25





(jam)

PV (Meq O2/kg

minyak)

0.00

0 0.00

24 5.47

48 8.46

72 12.94

95 15.92

119 18.48

123 20.99

161 26.38

3.99

0 3.99

18 13.22

28 16.16

43 21.05

52 24.48

72 25.94

90 30.35

114 33.30

8.99

0 8.99

6 9.79

19 15.17

24 14.20

30 16.16

42 17.38

47 20.08

54 21.05


26

Lampiran 4 Rekapitulasi hasil uji kadar asam lemak bebas minyak goreng


penyimpanan 5000 lux


(jam)

Kadar Asam Lemak

Bebas (%)

0.00

0 0.0893

72 0.1067

144 0.1121

240 0.1166

288 0.1265

360 0.1287

432 0.1309

504 0.1344

3.99

0 0.2378

49 0.2431

72 0.2442

115 0.2451

162 0.2461

210 0.2498

216 0.2500

222 0.2510

8.99

0 0.2542

30 0.2561

42 0.2609

54 0.2622

78 0.2630

102 0.2632

114 0.2638

126 0.2640


27





(jam)

Kadar Asam Lemak

Bebas (%)

0.00

0 0.0893

48 0.0995

96 0.1026

161 0.1103

192 0.1129

240 0.1213

288 0.1285

336 0.1335

3.99

0 0.2378

30 0.2418

54 0.2453

78 0.2469

138 0.2473

174 0.2478

186 0.2502

192 0.2522

8.99

0 0.2542

24 0.2595

30 0.2600

42 0.2638

68 0.2641

90 0.2653

102 0.2670

114 0.2677


28





(jam)

Kadar Asam Lemak

Bebas (%)

0.00

0 0.0893

24 0.1053

48 0.1128

72 0.1153

95 0.1154

119 0.1174

123 0.1234

161 0.1256

3.99

0 0.2378

18 0.2383

28 0.2389

43 0.2405

52 0.2409

72 0.2413

90 0.2419

114 0.2432

8.99

0 0.2542

6 0.2550

19 0.2565

24 0.2571

30 0.2580

42 0.2586

47 0.2588

54 0.2594


29

Lampiran 7 Rekapitulasi hasil uji kadar vitamin A minyak goreng sawit




(jam)

Kadar Vitamin A

(IU/g)

0.00

0 55.85

72 34.56

144 22.74

240 12.54

288 9.77

360 7.41

432 4.19

3.99

0 51.36

49 34.72

72 38.68

115 37.66

162 30.14

210 21.28

216 18.28

222 15.19

8.99

0 67.49

30 43.33

54 37.99

102 38.95

114 31.22

126 25.51 PVi : Bilangan peroksida awal minyak goreng sawit curah terfortifikasi vitamin A

30





(jam)

Kadar Vitamin A

(IU/g)

0.00

0 55.85

48 32.14

96 21.25

161 10.57

192 7.14

240 4.19

288 4.19

3.99

0 51.36

30 40.85

54 30.64

78 26.85

138 20.67

174 18.22

186 12.62

192 9.12

8.99

0 67.49

24 50.52

30 43.46

42 44.67

68 40.09

90 30.62

102 22.34

114 25.55 PVi : Bilangan peroksida awal minyak goreng sawit curah terfortifikasi vitamin A

31





(jam)

Kadar Vitamin A

(IU/g)

0.00

0 55.85

24 25.94

48 19.13

72 18.97

95 10.54

119 6.49

123 7.70

161 4.19

3.99

0 51.36

18 44.50

28 33.09

43 28.92

52 19.15

72 16.65

90 14.59

114 10.09

8.99

0 67.49

6 31.18

19 35.13

24 26.33

30 22.27

42 19.16

47 19.66

54 14.03


32

RIWAYAT HIDUP

Anak Agung Nyoman Satrya Dharmawan dilahirkan di Jakarta pada

tanggal 23 Desember 1991 dari ayah I Gusti Agung Putu Hastika dan ibu Sri

Rahayu. Penulis merupakan putra ketiga dari tiga bersaudara. Pada tahun

2009, penulis lulus dari SMA Negeri 3 Denpasar. Penulis diterima di

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan pada tahun 2009 melalui jalur

Ujian Saringan Masuk (USM) IPB.

Penulis aktif dalam kegiatan kepanitiaan KMHD IPB seperti Food

Fair 2009, Coffee Break, dan Tirta Yatra. Selain aktif dalam organisasi

kerohanian mahasiswa, penulis juga aktif dalam kegiatan kepanitiaan di

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Himitepa seperti seminar

Access, BAUR ITP 2011, dan peserta seminar IFBQC 2011.

STABILITAS MINYAK GORENG SAWIT CURAH YANG … · Kadek Yoga, Perdana Kumara, Thesa, Gloria, dan...

Documents

Transcript of STABILITAS MINYAK GORENG SAWIT CURAH YANG … · Kadek Yoga, Perdana Kumara, Thesa, Gloria, dan...