SOSIOLOGI ANTROPOLOGI GIZI( MATERI PERTEMUAN 7 )

Materi Silabus Pertemuan 7Untuk Memenuhi Salah Satu Standar Kompetensi Lulusan

Mata Kuliah Sosiologi Antropologi GiziDiploma IV

Oleh :

NURHAYATI

P07131214107

POLI TEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN

JURUSAN GIZI

Maret 2015

MATERI

1. Teknologi & Kebiasaan Makan2. Pengolahan & Penyimpanan Pangan3. Teknologi & Perilaku Makan

1. Teknologi &Kebiasaan Makan

Kebiasan Makan

Pada umumnya penduduk Indonesia yang sebagian besar terdiri atas petani masih

mengandalkan sebagian besar konsumsi makanannya pada makanan pokok. Makanan pokok

yang digunakan adalah beras, jagung, dan umbi-umbian ( terutama singkong dan ubi jalar ).

Penggunaan makanan pokok didasarkan atas ketersediaannya di daerah bersangkutan yang pada

umumnya berasal dari hasil usaha tani keluarga dan kemudian berkembang menjadi pola makan

di daerah tersebut. Jenis bahan makanan pokok yang ditanam di suatu daerah banyak bergantung

dari iklim dan keadaan tanah (Almatsier, 2002)

Menurut Khumaidi (1989) kebiasaan ( habit ) adalah pola prilaku yang diperoleh dari

pola praktek yang terjadi berulang-ulang. Kebiasaaan makan adalah berupa apa,, oleh siapa,

untuk siapa, kapan, dan bagaimana makanan siap diatas meja untuk disantap. Oleh karena itu

kebiasaan makan dapat dipelajari dan diukur menurut prinsip-prinsip ilmu gizi melalui

pendidikan, latihan dan penyuluhan sejak manusia mulai mengenal makanan untuk kelangsungan

hidupnya. Dalam program-program perbaikan gizi harus dapat dicarikan upaya agar kebiasaan

makan yang baik dapat dapat dilestarikan dan kebiasaan makan yang jelek dapat diganti dengan

ide-ide baru untuk menunjang tercapainya kecukupan gizi.

              Kebiasaan makan adalah cara seseorang atau sekelompok orang memilih pangan dan

memakannya sebagai reaksi terhadap pengaruh–pengaruh fisiologik, psikologi, budaya dan

sosial. (Suhardjo, dkk,1989). Menurut Soedikarjati, kebiasaan makan adalah berhubungan

dengan tindakan untuk mengkonsumsi pangan, bilamana dan berapa banyaknya dengan

mempertimbangkan dasar yang lebih terbuka dalam hubungannya dengan apa yang orang biasa

makan juga berkaitan dengan kemungkinan kondisi perubahan kebiasaan pola makan yang

timbul dari dalam dan luar dirinya. Faktor-faktor Kebiasaan makan yang akan diukur meliputi

konsumsi pangan, frekuensi makan, preferensi pangan, ideologi pangan dan sosial budaya

pangan. 

  Pola makan suatu daerah dapat berubah-ubah sesuai dengan perubahan beberapa

faktor ataupun kondisi setempat, yang dapat dibagi dalam tiga kelompok yaitu pertama adalah

faktor yang berhubungan dengan persediaan atau pengadaan bahan pangan. Kedua, adalah

faktor-faktor dan adat kebiasaan yang berhubungan dengan konsumen. Ketiga, hal yang dapat

berpengaruh disini adalah bantuan atau subsidi terhadap bahan  tertentu. Selain itu, pola makan

setempat juga dapat diperkaya dengan pengaruh budaya asing yang datang dari India, Arab,

Cina, dan Eropa (Santoso dan Ranti, 2009).

Kebiasaan makan sehat merupakan cara yang paling baik dalam memelihara

kesehatan, kebiasaan makan yang teratur meliput mulai sarapan pagi, makan siang, dan makan

malam dapat membawa masukan sebagai zat gizi untuk jangka waktu yang relative lama

(Moehji, 2003).

Perkembangan teknologi diantaranya teknologi pengolahan dan teknologi

informasi telah mengakibatkan perubahan pola makan, terutama di negara maju dan masyarakat

kota besar di negara berkembang. Mereka mulai menyadari pentingnya makanan sehat, aman,

bergizi dan halal. Pakar Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya,

Prof. Ir. Hari Purnomo, MSc, PhD mengemukakan hal ini saat dirinya menjadi pembicara pada

seminar Keamanan Pangan. Kegiatan yang diselenggarakan berbarengan dengan Kongres Ikatan

Mahasiswa Teknologi Pertanian Indonesia (IMTPI) ini dipusatkan di kampus Universitas

Tribuana Tungga Dewi Malang, Selasa (27/7). Lebih jauh ia mengungkapkan, Trend perubahan

pola makan ini berpengaruh pula pada teknologi pengolahan makanan di negara berkembang.

"Produsen termasuk Usaha Kecil Menengah (UKM) akhirnya berlomba-lomba untuk memenuhi

harapan konsumen", terangnya kepada PRASETYA Online.

Dengan jumlah penduduk mencapai 230 juta jiwa, maka Indonesia merupakan

market besar berbagai produk makanan tersebut. "Konsumen kelas menengah keatas umumnya

memiliki pilihan, diantaranya membeli produk impor yang aturan keamanan pangannya sangat

ketat", kata dia. Celakanya, bagi kalangan menengah kebawah yang daya belinya terbatas, tidak

memiliki kesempatan untuk memilih sama sekali. Sehingga menurut Prof. Hari, mereka

dihadapkan pada produk makanan murah meriah yang banyak mengandung bahan kimia sintetis.

Untuk menimbulkan rasa gurih misalnya, produsen menggunakan Mono Sodium Glutamat

(MSG) dengan dosis berlebihan. "Padahal penggunaan MSG yang berlebihan dapat

mengakibatkan Chinese Syndrome dengan beberapa gejala seperti kaku pada leher dan bahu",

terangnya. Contoh lainnya adalah penggunaan sakarin dan aspartame pada hampir semua

permen yang beredar di Indonesia. Walaupun menurutnya, bahaya aspartame masih dalam

perdebatan para ahli, namun pihaknya menyarankan untuk menghindarinya.

Maraknya pemanfaatan bahan kimia, menjadi hal yang sangat dimaklumi di

Indonesia sehingga Prof. Hari pun menyebut "tiada hari tanpa bahan kimia di Indonesia".

Pemanfaatan bahan kimia ini pun, menurutnya tidak menyisakan keuntungan sama sekali bagi

konsumen terutama yang berdaya beli rendah. "Mereka biasanya menggunakan bahan kimia

yang tidak diijinkan seperti boraks, pewarna tekstil serta formalin (pengawet mayat). Jika bahan

kimia tersebut diijinkan, pemakaiannya pun dengan dosis berlebihan", kata dia. Terhadap

konsumen pangan, Prof. Hari membagi menjadi tiga golongan yakni masyarakat pedesaan,

masyarakat urban dan masyarakat modern. "Rantai penyediaan makanan masyarakat perdesaan

umumnya sangat pendek sehingga pemakaian bahan kimia sangat jarang. Mereka biasanya

memasak makanan yang diambil langsung dari kebun", terangnya. Golongan masyarakat ini

memiliki resiko kecil terhadap bahan kimia berbahaya. Yang mulai celaka adalah masyarakat

urban yang memang tidak memiliki waktu untuk memasak, sehingga selalu beli makanan jadi.

"Apalagi konsumen yang berdaya beli rendah, mereka akan mencari makanan yang rentan bahan

kimia sintetis berbahaya", katanya. Untuk kalangan masyarakat modern, Prof. Hari menilai

mereka sebagai kaum berpendidikan dengan daya beli tinggi sehingga telah memiliki kesadaran

untuk mengakses makanan sehat dan bergizi tinggi.

Di kalangan masyarakat luas di Indonesia, kesadaran ini menurutnya terjadi secara

gethok tular, dari mulut ke mulut. Karena itu pihaknya sangat menghimbau agar pemerintah

melalui institusi terkait melakukan sosialisasi keamanan pangan. Hal lainnya yang juga ia

tekankan adalah akses teknologi tepat guna bagi UKM hingga mereka mampu memperhatikan

cara dan tahapan pengolahan yang baik dan benar.

Tingkat Konsumsi                

Konsumsi makanan berpengaruh terhadap status gizi seseorang. Status gizi baik

atau status gizi optimal terjadi bila tubuh memperoleh cukup zat-zat gizi yang digunakan secara

efisien, sehingga memungkinkan pertumbuhan fisik, perkembangan otak, kemampuan kerja dan

kesehatan secara umum pada tingkat setinggi mungkin. Status gizi kurang terjadi bila tubuh

mengalami kekurangan satu atau lebih zat esensial. Status gizi lebih terjadi bila tubuh

memperoleh zat gizi dalam jumlah berlebih, sehingga menimbulkan efek toksik atau

membehayakan. Baik pada status gizi kurang maupun status gizi lebih terjadi gangguan gizi.

Gangguan gizi disebabkan oleh factor primer atau sekunder. Factor primer adalah apabila

susunan makanan seseorang salah dalam kuantitas dan atau kualitas yang disebabkan oleh

kurangnya penyediaan pangan, kurang baiknya distribusi pangan, kemiskinan, ketidaktahuan,

kebiasaan makan yang salah, dan sebagainya. Faktor sekunder meliputi semua faktor yang

menyebabkan zat-zat gizi tidak sampai di sel-sel tubuh setelah makanan dikonsumsi (Almatsier,

2005).

Keadaan kesehatan gizi tergantung dari tingkat konsumsi, yang ditentukan oleh

kualitas serta kuantitas hidangan. Kualitas hidangan menunjukkan adanya semua zat gizi yang

diperlukan tubuh di dalam susunan hidangan dan perbandingan yang satu terhadap yang lain.

Kuantitas menunjukkan kuantum masing-masing zat gizi terhadap kebutuhan tubuh. Jika

susunan hidangan memenuhi kebutuhan tubuh, baik dari sudut kualitas maupun kuantitasnya,

maka tubuh akan mendapat kondisi kesehatan gizi yang sebaik-baiknya (Sediaoetama, 2000).

Tingkat kesehatan gizi sesuai dengan tingkat konsumsi yang menyebabkan

tercapainya kesehatan tersebut. Tingkat kesehatan gizi terbaik ialah gizi optimum ( eunutritional

state ). Dalam kondisi ini jaringan jenuh oleh semua zat gizi tersebut. Tubuh terbebas dari dari

penyakit dan mempunyai daya kerja dan efisiensi yang sebaik-baiknya. Tubuh juga mempunyai

daya tahan yang setinggi-tingginya (Soediaotema, 2000).

Metode pengukuran tingkat konsumsi makanan yang digunakan dengan metode

recall 24 jam, yang dilakukan dengan mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang

dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu. Untuk klasifikasi tingkat konsumsi dibagi menjadi

empat dengan cut of points masing-masing sebagai berikut :

Baik                 : ≥ 100% AKG

Sedang             : 80 – 99 % AKG

Kurang             : 70 -80 % AKG

Defisit             : < 70 % AKG

(Supriasa, 2002).

Konsumsi yang menghasilkan kesehatan gizi yang sebaik-baiknya disebut

konsumsi adekuat. Kalau konsumsi baik kualitasnya dan dalam jumlah melebihi kebutuhan

tubuh, dinamakan konsumsi berlebih, maka akan terjadi suatu keadaan gizi lebih. Sebaliknya,

konsumsi yang kurang baik kualitas maupun kuantitasnya tidak cukup akan memberikan kondisi

kesehatan gizi kurang atau kondisi defisiensi (Sediaoetama, 2000).

2. Pengolahan & Penyimpanan Pangan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk

mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain

untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan.

Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telah panen atau produk hewan yang

disembelih dan penjual daging danmenggunakannya untuk memproduksi produk makanan

menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuat pakan

hewan. Contoh ekstrem pengolahan makanan meliputi penyiapan ikan fugu mati atau konsumsi

dibawah gravitasi nol.

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk

mengubahbahanba mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk

konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan makanan (Winarno,1993). Pengolahan

makanan membutuhkan ladang bersih dan telah panen atau produk hewan yang disembelih dan

penjual daging danmenggunakannya untuk memproduksi produk makanan menarik, dapat

dipasarkan dan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuat pakan hewan.

Mekanisme pengolahan bahan makanan:

1.      Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan sebelum

dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yang dimaksud dalam penelitian ini

yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu -

bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.

2.      Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak)

bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan.Proses pengolahan bahan makanan

dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci,

memotong, sampai pada proses memasak.

3.      Distribusi dan Penyajian Makanan

Proses pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses dalam

pengolahan selesai, dan makanan pun siap disajikan.

Prinsip Penyimpanan Makanan

Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi

makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak

(untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun

tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah

sebagai berikut:

      I.          Suhu penyimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada

besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat

dikelompokkan menjadi:

1.     Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

  Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C

  Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C

  Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

2.     Makanan jenis telor, susu dan olahannya

  Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C

  Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C

  Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C

3.     Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70

sampai 100 C

4.     Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

    II.      Tata cara Penyimpanan

1.     Peralatan penyimpanan

a.     Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

       Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan sayuran, minuman

dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin.

       Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk

minuma, makanan siap santap dan telor.

       Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk penyimpanan

daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.

    Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food)

dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu

lama.

b.     Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka

rangka penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

       Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit,

maksudnya adalah:

o untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk keseluruh ruangan

o mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus

o untuk memudahkan pembersihan lantai

o untuk mempermudah dilakukan stok opname

       Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur

  Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah

penampungan sehigga tidak mengotori lantai

  III.     Cara penyimpanan

1.     Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata

keselutuh bagian

2.     Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container)

masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.

3.     Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara

dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan

mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

4.     Penyimpanan didalam lemari es:

       Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap

       Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari

makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.

       Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan

       Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari

dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan

5.     Penyimpanan makanan kering:

     Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

     Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

     Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit

     Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan

     Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya

makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu

3. Teknologi dan Perilaku Makan

Perilaku masyarakat adalah kebiasaan-kebiasaan yang dilakukan oleh masyarakat.

Kebiasaan-kebiasaan yang dilakukan oleh anggota masyarakat mulai berubah karena adanya

globalisasi.

Makanan

Pada era global, masyarakat cenderung mengonsumsi makanan yang lebih praktis, seperti

makanan cepat saji (fast food). Makanan cepat saji umumnya berasal dari Negara maju. Negara-

negara maju memasarkan produknya ke seluruh dunia. Masyarakat semakin mudah mendapatkan

makanan dari luar negeri, asalkan mereka memiliki banyak uang. Dengan mengonsumsi

makanan dari luar negeri, maka masyarakat merasa lebih modern.

Salah Satu Contoh Teknologi Mempengaruhi Pola Perilaku Manusia

Penggunaan Microwave dalam Kehidupan Sehari-Hari

Kehadiran teknologi dalam  kehidupan manusia sangat berdampak besar terhadap tata

cara hidup manusia baik itu dari segi positif maupun negatif. Salah satu dampak teknologi yaitu

kepada perubahan sikap dan karakter manusia yang menggunakan teknologi tersebut. Ternyata

teknologi juga dapat mempengaruhi perubahan pola perilaku setiap individu yang

melakukannya. Contohnya saja penggunaan microwave.

Filosofi dibuatnya microwave memang bertujuan untuk meringankan pekerjaan manusia.

Sosok fisiknya juga sangat menarik. Cara penggunaannya pun mudah. Belum lagi fungsinya

yang serba guna.

Pada prinsipnya microwave mempunyai cara kerja yang tak jauh berbeda dengan oven

biasa. Bedanya, bila oven biasa menggunakan api,microwave menggunakan gelombang mikro

sebagai sumber panas. Gelombang mikro adalah gelombang radio frekuensi tinggi yang

dihasilkan dari tabung elektronik yang disebut magnetron.

Dari magnetron ini gelombang mikro akan memasuki area pemasakan melalui celah

terbuka pada bagian atas oven. Alat ini dilengkapi baling-baling yang berfungsi untuk

menyebarkan gelombang mikro secara merata, hingga terjadi keseragaman pemasakan.

Gelombang mikro mempunyai dua karakteristik utama yang sebaiknya kita pahami.

Karakteristik pertama, gelombang akan dipantulkan oleh metal atau logam, dan tidak dapat

melalui wadah yang terbuat dari logam untuk memanaskan makanan. Karena itu, akan lebih baik

bila saat menghangatkan makanan tidak menggunakan bahan yang terbuat dari logam. Wadah

kertas, plastik, gelas, dan kayu sangat ideal dimasukkan ke dalam oven gelombang mikro

ini.Karakteristik kedua, gelombang mikro mudah diserap oleh air. Untuk mempercepat proses

pemasakan dengan microwave, sebaiknya digunakan air sebagai media.

            Microwave tentu saja member dampak positif dan negatif kepada para penggunanya.

Dampak positif atau kelebihan penggunaan microwave antara lain :

1.      Memasak menjadi lebih muda karena membutuhkan waktu yang lebih singkat dibanding

memasak secara manual.

2.      Dapat memanaskan makanan tanpa harus menggunakan kompor lagi

3.      Hemat tanpa penggunaan gas elpiji dan kompor

4.      Makanan yang dihasilkan tidak menambah lemak karena dengan microwave kita dapat memasak

tanpa menggunakan minyak.

5.      Tidak menggunakan api sehingga kemungkinan untuk terjadi kebakaran sangat kecil.

6.     Dilengkapi dengan waktu sehingga aman untuk ditinggal tanpa ada rasa ketakutan untuk hangus.

7.      Proses memasak menjadi lebih muda sehingga semua orang lebih tertarik untuk memasak.

8.    Mampu mengolah makanan sekaligus mengurangi kadar garam yang berlebih dan membuang

lemak tanpa mengurangi rasa dari makanan.

9.      Praktis dan ukurannya lumayan kecil sehingga tidak membutuhkan tempat yang luas di dapur.

10.  Pengguna microwave dapat lebih santai dan mengerjakan banyak hal sambil memasak tanpa

harus menunggu masakan sampai matang di dapur katrena microwave aman untuk

ditinggal.

11.  Pengguna microwave dapat memasak sekaligus dalam porsi yang besar karena gampang

dihangatkan dengan microwave.

Tetapi terlepas dari semua kelebihan-kelebihan atau kemudahan yang diberikan microwave

kepada para penggunanya.Ternyata microwave juga memberi dampak positif kepada

penggunanya antara lain :

1.    Pengguna microwave menjadi pemalas karena lebih memilih untuk memasak dalam porsi yang

besar karena gampang dihangatkan kembali dengan microwave tanpa harus memasak lagi setiap

mau makan

2.    Makanan yang berkali-kali dihangatkan akan mengurangi kandungan gizi yang terdapat dalam

makanan tersebut.

3.    Harga microwave tergolong mahal sehingga kadang-kadang penggunanya hanya mereka dari

kalangan menengah keatas.

4.    Penggunaan microwave dapat menyebabkan kerusakan otak jangka panjang sampai permanen

karena “kebocoran” impuls elektrik di dalam otak (depolarisasi atau demagnetisasi jaringan otak)

5.    Mengkonsumsi makanan microwave menyebabkan hilang daya ingat, konsentrasi,

ketidakstabilan emosi dan penurunan kecerdasan.

6.    Mengkonsumsi makanan dari microwave dapat menyebabkan beberapa penyakit yaitu kanker

dan gangguan pencernaan.

7.    Walaupun mengetahui dampak negatif dari penggunaan microwave, pengguna masih saja

menggunakannya karena bermasa bodoh terhadap dampak negatifnya berhubung microwave

dapat menyajikan makanan secara instant.

8.    Microwave mengubah sifat manusia yang tadinya rajin memasak secara manual, dengan adanya

microwave ia mulai merasa nyaman dengan hidup yang serba instant.