Sos Antro Pertemuan 7
Transcript of Sos Antro Pertemuan 7
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
1/33
Materi:
1. Teknologi dan kebiasaan makan
2. Pengolahan dan penyimpanan pangan
3. Teknologi dan perilaku makan
Pembahasan
1. Teknologi dan kebiasan makan
A. Kebiasaan Makan
Berbeda dengan Pola makan, kebiasaan makan sifatnya sangat personal. Anda mungkin
memiliki kebiasaan makan makanan pokok dalam bentuk nasi tapi tapi tetangga anda justrumemiliki kebiasaan makan makanan pokok dalam bentuk jagung. Bahkan dalam satu rumah
tangga, setiap anggota rumah tangga memiliki kebiasaan makan yang berbedabeda, apakah
dari segi jenis, frekuensi dan jumlah.
!eorang suami memiliki kebiasaan menyarap jam "#."" di kantor, tapi istrinya justeru
menyarap sebelum berangkat ke kantor atau sekitar pukul "$."". Meskipun mereka memiliki
pola yang sama yaitu makan makanan utama 3 kali sehari.
Bi%ara tentang jumlah, seseorang memiliki kebiasaan makan & potong ikan akan tetapi orang
lain mungkin %ukup 1 potong saja.
'adi kesimpulannya Pola makan sifatnya lebih formal, berlaku se%ara umum dan dijadikan
sebagai pedoman. !edangkan kebiasaan makan lebih personal dan terbentuk berdasarkan
selera dan ketersediaan makanan di tingkat rumah tangga.
(iantaranya menurut )humaidi bah*a kebiasaan makan adalah tingkah laku manusia atau
kelompok manusia dalam memenuhi kebutuhannya akan makan yang meliputi sikap,
keper%ayaan dan pemilihan makanan +)humaidi, 1##-. !ementara !uhardjo +1##-
menyatakan bah*a kebiasaan makan indiidu atau kelompok indiidu adalah memilih pangan
dan mengonsumsinya sebagai reaksi terhadap pengaruh fisiologis, psikologis, sosial dan
budaya.
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
2/33
)ebiasaan makan adalah ketersediaan pangan, pola sosial budaya dan faktorfaktor pribadi
+/arper et al., 1#$-. /al yang perlu diperhatikan dalam mempelajari kebiasaan makan adalah
konsumsi pangan +kuantitas dan kualitas-, kesukaan terhadap makanan tertentu, keper%ayaan,
pantangan, atau sikap terhadap makanan tertentu +0ahyuni, 1#-.
)humaidi +1##- menyatakan bah*a dari segi gii, kebiasaan makan ada yang baik atau
dapat menunjang terpenuhinya ke%ukupan gii dan ada yang buruk +dapat menghambat terpe
nuhinya ke%ukupan gii-, seperti adanya pantangan atau tabu yang berla*anan dengan
konsepkonsep gii. Menurut 0illiams +1##3-, masalah yang menyebabkan malnutrisi adalah
tidak %ukupnya pengetahuan gii dan kurangnya pengertian tentang kebiasaan makan yang
baik. )ebiasaan makan dalam rumah tangga penting untuk diperhatikan, karena kebiasaanmakan mempengaruhi pemilihan dan penggunaan pangan dan selanjutnya mempengaruhi
tinggi rendahnya mutu makanan rumah tangga.
)ebiasaan makan yang terbentuk sejak ke%il dapat dipengaruhi oleh berbagai hal antara
lain perbedaan etnis, tingkat sosial ekonomi, geografi, iklim, agama dan keper%ayaan serta
tingkat kemajuan teknologi +0ardiatmo, 1##-. )ebiasaan makan banyak dipengaruhi oleh
ariabel lingkungan. Pilihan dan kegunaan makanan yang ada adalah merupakan komponen
ekologi. !tudi tentang konsumsi pangan di daerah pedesaan menunjukkan adanya keterkaitan
antara tingkat konsumsi masyarakat dengan ona ekologin+Annegers, 1#23 dalam den /artog,
1##-.
Menurut den /artog +1##- kebiasaan makan dapat dibentuk oleh lingkungan sekitar dimana
seseorang hidup. Adapun beberapa ariabel lingkungan yang berpengaruh terhadap kebiasaan
makan suatu masyarakat adalah lingkungan hidup yang meliputi topografi, keadaan tanah,
iklim, dan flora, lingkungan budaya +sistem produksi pertanian- dan populasi +kelahiran,
kematian, migrasi, pertambahan penduduk, umur dan jenis kelamin-. /al ini menjadi salah
satu pemikiran mendasar untuk mengangkat penelitian ini.
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
3/33
B. Perkembangan teknologi mempengaruhi kebiasaan makan
Perkembangan teknologi diantaranya teknologi pengolahan dan teknologi informasi telahmengakibatkan perubahan kebiasaan makan, terutama di negara maju dan masyarakat kota
besar di negara berkembang. Mereka mulai menyadari pentingnya makanan sehat, aman,
bergii dan halal. Pakar Teknologi /asil Ternak 4akultas Peternakan 5niersitas Bra*ijaya,Prof. 6r. /ari Purnomo, M!%, Ph( mengemukakan hal ini saat dirinya menjadi pembi%ara
pada seminar )eamanan Pangan. )egiatan yang diselenggarakan berbarengan dengan
)ongres 6katan Mahasis*a Teknologi Pertanian 6ndonesia +6MTP6- ini dipusatkan di kampus5niersitas Tribuana Tungga (e*i Malang, !elasa +&272-. 8ebih jauh ia mengungkapkan,
Trend perubahan pola makan ini berpengaruh pula pada teknologi pengolahan makanan di
negara berkembang. 9Produsen termasuk 5saha )e%il Menengah +5)M- akhirnya berlomba
lomba untuk memenuhi harapan konsumen9, terangnya kepada PA!;T
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
4/33
adalah akses teknologi tepat guna bagi 5)M hingga mereka mampu memperhatikan %ara dan
tahapan pengolahan yang baik dan benar.
2. Pengolahan dan penyimpaanan pangan
a. Pengolahan
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi makananatau mengubah makanan menjadi bentuk lain
untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan makanan +0inarno,1##3-.
Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telahpanenatau produk he*an yang
disembelihdanpenjual dagingdanmenggunakannya untuk memproduksi produk makanan
menarik, dapat dipasarkandan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuat
pakan he*an.
Mekanisme pengolahan bahan makanan:
1. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang
diperlukan sebelum dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yang
dimaksud dalam penelitian ini yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka
mempersiapkan bahan makanan dan bumbu bumbu sebelum dilakukan kegiatanpemasakan.
&. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian7kegiatan
mengubah+memasak- bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan.Proses pengolahan bahan makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari
membersihkan bahan makanan seperti men%u%i, memotong, sampai pada proses
memasak.
3. (istribusi dan Penyajian Makanan
Proses pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses
dalam pengolahan selesai, dan makanan pun siap disajikan.
Jenis Perlakuan dalam Pengolahan bahan makanan
http://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penelanan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Manusiahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Industri_makanan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Panenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyembelihan_hewanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyembelihan_hewanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penjual_daging&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Pemasaranhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pakan_hewan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pakan_hewan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penelanan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Manusiahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Industri_makanan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Panenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyembelihan_hewanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyembelihan_hewanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penjual_daging&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Pemasaranhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pakan_hewan&action=edit&redlink=1 -
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
5/33
1. !uhu tinggi diterapkan baik dalam penga*etan maupun dalam pengolahan pangan.
Memasak, menggoreng, memanggang, dan lainlain adalah %ara%ara pengolahan yang
menggunakan panas. Prosesproses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, dan lebih
a*et.
Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan penga*etan pangan didasarkan kepada kenyataan
bah*a pemberian panas yang %ukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan
menginaktifkan enim.Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba. ;fek
yang ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan. Makin tinggi
suhu yang digunakan, makin singkat *aktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan
mikroba.
&. Blansing
Blansing merupakan suatu %ara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe
pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dri 1"" o > selama beberapa menit, dengan
menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar & @ #3 o> selama 3
@ menit.
>ontoh blansing misalnya men%elupkan sayuran atau buah dalam air mendidih selama 3 @
menit atau mengukusnya selama 3 @ menit. Tujuan utama blansing ialah menginaktifan
enim diantaranya enim peroksidase dan katalase, *alaupun sebagian dari mikroba yang ada
dalam bahan juga turut mati. )edua jenis enim ini paling tahan terhadap panas,. Blansing
biasanya dilakukan terhadap sayursayuran dan buahbuahan yang akan dikalengkan atau
dikeringkan.
(i dalam pengalengan sayursayuran dan buahbuahan, selain untuk menginaktifkan enim,
tujuan blansing yaitu :
1. Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan
&. Mengeluarkan atau menghilangkan gasgas dari dalam jaringan tanaman, sehingga
mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan akum yang baik
dalam headspa%e kaleng.
3. Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan
ke dalam *adah
C. Menghilangkan bau dan flaor yang tidak dikehendaki
. Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayursayuran
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
6/33
$. Memperbaiki *arna produk antara lainmemantapkan *arna hijau sayursayuran.
>ara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas +merebus- atau dengan uap
air +mengukus atau dinamakan juga steam blan%hing-. Merebus yaitu memasukkan bahan
ke dalam pan%i yang berisi air mendidih.!ayursayuran atau buahbuahan yang akan diblansing
dimasukkan ke dalam keranjang ka*at, kemudian dimasukkan ke dalam pan%i dengan suhu
blansing biasanya mn%apai & @ 3 o> selama 3 @ menit. !etelah blansing %ukup *alktunya,
kemudian keranjang ka*at diangkat dari pan%i dan %epat%epat didinginkan dengan air.
Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayursayuran hijau, karena *arna bahan akan menjadi
kusam. >aranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang ka*at, kemudian
dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih.
3. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu
untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit
TB>, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya. (engan pasteurisasi masih terdapat mikroba,
sehingga bahan pangan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan yang singkat.
Tujuan pasteurisasi yaitu :
1. Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan pangan
bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat
&. Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri dan
menginaktifkan enim.
Mikroba terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada bahan yang
dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. =leh karena itu daya tahan simpannya tidak lama.
>ontohnya : susu yang sudah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya akan tahan
1 @ & hari, sedangkan bila disimpan dalam lemari es tahan kirakira seminggu. )arena itu
untuk tujuan penga*etan, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan %ara penga*etan lainnya,
misalnya dengan pendinginan.
Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada saribuah dan suhu yang digunakan di
ba*ah 1"" >. >ontohnya :
1. Pasterurisasi susu dilakukan pada suhu $1 $3 > selama 3" menit
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
7/33
&. Pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu $3 @ 2C > selama 1 @ 3" menit.
Pasteurisasi pada saribuah dan sirup dapat dilakukan dengan %ara hot *ater bath. Pada %ara
hot *ater bath, *adah yang telah diisi dengan bahan dan ditutup +sebagian atau rapat-
dimasukkan ke dalam pan%i terbuka yang diisi dengan air. Beberapa %m +&, @ ," %m- diba*ah permukaan *adah. )emudian air dalam pan%i dipanaskan sampai suhu di ba*ah 1""
> + 21 @ > -, sehingga aroma dan flaor tidak banyak berubah.
C. !terilisasi
!terilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta sporasporanya.
!poraspora bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 1 menit
pada suhu 1&1 > atau ekialennya , artinya semua partikel bahan pangan tersebut harus
mengalami perlakuan panas.
Mengingat bah*a perambatan panas melalui kemasan +misalnya kaleng, gelas- dan bahan
pangan memerlukan *aktu, maka dalam prakteknya pemanasan dalam autoklaf akan
membutuhkan *aktu lebih lama dari 1 menit. !elama pemanasan dapat terjadi
perubahanperubahan kualitas yang tidak diinginkan.
5ntungnya makanan tidak perlu dipanaskan hingga steril sempurna agar aman dan
memiliki daya tahan simpan yang %ukup lama. !emua makanan kaleng umumnya diberi
perlakuan panas hingga ter%apai keadaan steril komersial . Biasanya daya tahan simpan
makanan yang steril komersial adalah kirakira & tahun. )erusakankerusakan yang terjadi
biasanya bukan akibat pertumbuhan mikroba, tetapi karerna terjadi kerusakan pada sifatsifat
organoleptiknya akibat reaksireaksi kimia.
Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan yang
sifatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah. lostridium botulinum, yang dapat menghasilkan ra%un yang mematikanjika tumbuh dalam makanan kaleng.
=leh karena itu spora bakteri tersebut harus dimusnahkan dengan pemanasan yang %ukup
tinggi. !terilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu 1&1,1 > selama 1 menit dengan
menggunakan uap air bertekanan, dilakukan dalam autoklaf.Tujuan sterilisasi komersial
terutama untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri >. Botulinum.
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
8/33
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
9/33
&. )arakteristik flaor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat
diproduksi dengan teknik7metoda pengolahan lainnya.
3. Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu
normal,
C. Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan
teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi se%ara turun temurun dengan baik.
2. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu %ara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu
bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energy
panas +0inarno, 1##3-. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai 3 batas
sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.)euntungan pengeringan
adalah bahan menjadi lebih a*et dan olume bahan menjadi lebih ke%il sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga
menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya
produksi menjadi lebih murah.)e%uali itu, banyak bahanbahan yang hanya dapat di pakai
apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan bijibijian.
(i samping keuntungankeuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu
karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya
bentuknya, sifatsifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya.)erugian yang
lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai,
misalnya harus di basahkan kembali +rehidratasi- sebelum di gunakan.Agar pengeringan dapat
berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan
aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah
pengeringan.Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan se%ara akum.
Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari
bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan
tersebut.4a%torfaktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan
benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan *aktu pengeringan.
. Penggunaan Bahan )imia
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
10/33
Bahan penga*et dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari
serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pe*arna.
>ontoh beberapa jenis at kimia : %uka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package
desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah
dan sayuran dari an%aman kerusakan pas%a panen untuk memperpanjangkesegaran masam
pemasaran. Fitogen %air sering digunakan untuk pembekuan se%ara tepat buah dan sayur
sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.
Berdasarkan Permenkes 6 Fo. 2&&7Menkes7Per76G7 dengan reisi Fo.
11$7Menkes7Per7G71### menyatakan bah*a bahan tambahan pangan adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gii, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan +>ahyadi, &""-.
Perubahan Akibat Perlakuan dalam Pengolahan
Berbagai Perubahan yang mungkin Terjadi pada Komponen Makro Bahan Pangan
Selama Proses Pengolahan Pangan
Komponen Bahan
Pangan
Perubahan yang Mungkin Terjadi Selama Proses Pengolahan
PanganProtein (enaturasi +karena panas- akan menyebabkan perubahan kelarutan,
sehingga akan mempengaruhi tekstur pada bahan pangan.
Penyimpangan flaor yang disebabkan karena oksidasi +dikatalisis
oleh %ahaya-
(egradasi enimatik yang akan menyebabkan perubahan pada tekstur
dan flaor +bisa menyebabkan terbentuknya flaor pahit-
Pembekuan dapat menyebabkan protein mengalami perubahan
konformasi dan kelarutannya.
8ipida /idrolisis enimatik yang dapat menyebabkan terbentuknya off-
flavor +seperti terbentuknya flaor sabun +soapy- atau bau prengus
+goaty-- tergantung jenis lipida yang ada.
Menyebabkan minyak goreng menjadi tidak baik untuk digunakan,
mengalami perubahan sifat fungsional dan sifat kristalisasinya.
=ksidasi asam lemak tidak jenuh yang akan menyebabkan flaor
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
11/33
menyimpang +off flavor-.
)arbohidrat Perlakuan panas tinggi akan menyebabkan terbentuknya interaksi
antara gula pereduksi dan gugus amino yang akan menyebabkan
terjadinya reaksi Maillard +menyebabkan proses pen%oklatan- dan
perubahan flaor.
/idrolisis pati dan gum dapat menyebabkan perubahan tekstur dari
system pangan, beberapa pati dapat didegradasi oleh enim ataupun
kondisi asam.
Hitamin Tergantung dari jenis itaminnya, maka berbagai proses perubahan
bisa terjadi +kerusakan 7 kehilangan-jika produk pangan mengalami
proses pengolahanE terutama karena proses pemanasan, pen%ahayaan,
ataupun terekspos dengan udara +oksigen-.
b. Penyimpanan Pangan
Penyimpanan pangan merupakan kurun *aktu ketika suatu produk makanan akan
tetap aman, mempertahankan sifat sensori, kimia, fisik, dan mikrobiologi tertentu, serta
sesuai dengan keterangan pelabelan data nutrisi, ketika disimpan pada kondisi tertentu.
)eterangan mengenai umur simpan diinformasikan kepada konsumen produk makanan
dalam bentuk label supaya mereka dapat mengetahui *aktu dan kondisi antara *aktu
pembelian hingga konsumsi. !e%ara umum, ada tiga ma%am komponen penting yang
berhubungan dengan umur simpan, yaitu perubahan mikrobiologis +terutama untuk produk
dengan umur simpan yang pendek-, serta perubahan kimia dan sensori +terutama untuk
produk dengan *aktu simpan menengah hingga lama-.
Tujuan Penyimpanan Pangan
Pada umumnya tujuan penyimpanan pangan ialah:
Menghambat pertumbuhan mikroba
Menghambat reaksireaksi enimatis, kimia*i dan biokimia*i
Memperoleh penghematan biaya
http://id.wikipedia.org/wiki/Kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Fisikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mikrobiologihttp://id.wikipedia.org/wiki/Nutrisihttp://id.wikipedia.org/wiki/Konsumenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Fisikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mikrobiologihttp://id.wikipedia.org/wiki/Nutrisihttp://id.wikipedia.org/wiki/Konsumen -
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
12/33
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
13/33
!aging beku.
(=: !impan di rak khusus penyimpanan daging pada lemari es. ak ini akan menjaga
kesegaran daging dengan membuat suhu dan sirkulasi udara yang baik untuk daging.
Tetapi daging hanya akan aman disimpan selama 3 hari.(=FIT: Tidak membungkus daging dengan rapat.
Tomat.
(=: !impan di rak khusus penyimpanan buah. Tempatkan tomat yang masih muda di
bagian dalam, sedangkan yang sudah matang dan siap digunakan di bagian luar. 6ni akan
membuat pengambilan tomat yang sudah matang terlebih dahulu, serta memberikan *aktu
bagi tomat muda untuk matang dan siap digunakan.
(=FIT: Menempatkan tomat di samping sayursayuran, sebab akan mengeluarkan gas
ethylene yang dapat membuat tomat lebih %epat busuk.
Ba"ang putih dan ba"ang merah.
(=: !impan di tempat yang hangat dan kering.
(=FIT: (ibungkus dan disimpan dekat sayuran. Ba*ang putih dan ba*ang merah
mengandung alliums yang merupakan sulfur yang dapat menyebarkan aroma kuat ke
sekitarnya. 6tu mengapa, jangan pernah menyimpan ba*anng putih dan ba*ang merah di
dalam lemari es. !elain karena aromanya akan merusak makanan yang disimpan, suhu
dingin lemari es juga akan membuat ba*ang lebih %epat busuk.
Semangka.
(=: Bungkus dan simpan pada tempat yang kering, ini akan menambah kandungan
ly%opene dan beta%arotene dalam semangka. (an sehari sebelum mengonsumsinya,
simpanlah di lemari es agar terasa lebih segar.
(=FIT: (isimpan berdampingan dengan buahbuah lainnya. !ebab buahbuahan biasanya
akan mengeluarkan gas ethylene dan semangka sangat sensitif dengan gas ini karena
membuatnya lebih %epat busuk.
Anggur.
(=: Pastikan semua anggur dalam keadaan baik. 'ika ada anggur yang mulai lembek atau
ada kerusakan, sebaiknya dipisahkan. !etelah itu %u%i anggur dan lap dengan kain handuk,
tujuannya agar anggur tidak lembap sehingga mengundang timbulnya jamur. 8alu, simpan
anggur pada *adah plastik yang memiliki lubang entilasi untuk membuat sirkulasi udara
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
14/33
tetap terjaga.
(=FIT: Tidak mengelap anggur setelah di%u%i. Anggur adalah salah satu buah yang mudah
sekali lembap yang dapat dengan %epat mengundang datangnya jamur.
Mushroom atau jamur.
(=: Bungkus jamur dengan kertas dan simpan di lemari es. (engan membuat jamur tetap
kering pada suhu yang dingin tidak akan memberi peluang bagi bakteri untuk tumbuh di
atasnya.(=FIT: (i%u%i dan baru kemudian disimpan dalam lemari es. 6ni hanya akan membuat
jamur kita JdikunjungiI oleh bakteri.
Kentang.
(=: !impan di tempat yang kering dan gelap.
(=FIT: Menyimpannya ditempat yang terang, sebab dapat memi%u pertumbuhan ra%un di
dalam kentang.
Asparagus.
(=: Bungkus dengan kain yang menyerap dan masukkan ke dalam *adah plastik. >ara ini
akan membuat asparagus terhindar dari dehidrasi dan tetap segar.
(=FIT: Menyimpannya pada *adah yang berisi air. >ara ini justru memi%u pertumbuhan
bakteri dan membuat asparagus %epat busuk.
Sayuran hijau.
(=: >u%i dan keringkan. 8alu bungkus dengan handuk yang menyerap dan setelah itu
simpan dalam plastik. 6ni akan membuat sayuran tidak lembap sehingga umur sayuran
lebih panjang.(=FIT: Meletakkan berdampingan dengan tomat, sebab sayuran hijau mengeluarkan gas
ethylene yang dapat membuat tomat lebih %epat busuk.
Ada empat %ara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu +(epkes 6,
&""C-:
1. Penyimpanan sejuk +cooling-, yaitu suhu penyimpanan 1"">1"> untuk jenis minuman
buah, es krim dan sayur.
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
15/33
&. Penyimpanan dingin +chilling-, yaitu suhu penyimpanan C">1""> untuk bahan makanan
yang berprotein yang akan segera diolah kembali.
3. Penyimpanan dingin sekali +freeing-, yaitu suhu penyimpanan "">C"> untuk bahan
berprotein yang mudah rusak untuk jangka *aktu sampai &C jam.
C. Penyimpanan beku +froen-, yaitu suhu penyimpanan K""> untuk bahan makanan protein
yang mudah rusak untuk jangka *aktu L&C jam.
Tata %ara Penyimpanan:
Peralatan penyimpanan
A. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
Penyimpanan suhu rendah dapat digolongkan dalam empat jenis, yaitu:
1. 8emari pendingin yang mampu men%apai suhu 1""> @ 1"> untu penyimpanan
sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin.
&. 8emari es +kulkas- yang mampu men%apai suhu 1"> C"> dalam keadaan bisa
digunakan untuk minuman, makanan siap santap dan telur.
3. 8emari es +!reeer- yang dapat men%apai suhu ">, dapat digunakan untuk
penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan *aktu tidak lebih dari 3 hari.
C. )amar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku +froen
food- dengan suhu men%apai &""> untuk menyimpan daging dan makanan beku dalamjangka *aktu lama.
B. Penyimpanan suhu kamar
5ntuk makanan kering dan makanan olahan yang disimpan dalam suhu kamar.
Penyimpanan harus diatur sebagai berikut:
1. Makanan diletakkan dalam rakrak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit
langit, maksudnya adalah:
a. 5ntuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk keseluruh ruangan.
b. Men%egah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus.
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
16/33
%. 5ntuk memudahkan pembersihan lantai.
d. 5ntuk mempermudah dilakukan stok opname.
&. !etiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak ber%ampur baur.
3. 5ntuk bahan yang mudah ter%e%er seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam *adah
penampungan sehigga tidak mengotori lantai.
Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan +dalam
suhu yang sesuai, ketebalan bahan makanan dapat tidak lebih dari 1" %m, kelembapan
penyimpanan dalam ruangan "#".-, bila bahan makanan disimpan di gudang, %ara
penyimpanannya tidak menempel pada lantai, dinding atau langitlangit dengan ketentuan +
jarak makanan dengan lantai 1 %m, jarak makanan dengan dinding %m, jarak makanan
dengan langitlangit $" %m, bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalamrakrak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan, bahan
makanan yang masuknya lebih dahulu di keluarkan terlebih dahulu sedangkan bahan
makanan yang masuk belakangan di keluarkan belakangan N first in first outO -. Ada
beberapa hal pokok dan perlu diperhatikan sehubungan dengan %ara penyimpanan bahan
makanan +eksosaebroto, 1#2- yaitu :
1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus +gudang- yangbersih.
&. Barangbarang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah cara
pengambilannya
3. Tidak memberi kesempatan untuk bersarang serangga atau tikus tidak mudah rusak dan
membusuk, untuk bahan makanan yang mudah membusuk harus disediakan tempat
penyimpanan makanan yang dingin.
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain
kerusakan fisiologis, kerusakan enimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada
penga*etan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan.
Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu %ara penga*etan yang tertua.Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu ratarata yang
digunakan masih di atas titik beku bahan. )isaran suhu yang digunakan biasanya antara @
1o> sampai Co>. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan
terhambat. Pendinginan biasanya akan menga*etkan bahan pangan selama beberapa hari
atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
17/33
dilakukan di rumahrumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu @&o>
sampai 1$o>.Pembekuan atau freeing ialah penyimpanan di ba*ah titik beku bahan, jadi bahan
disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kirakira
@12 o> atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara @ 1& o> sampai @ &C o>.
(engan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadangkadang
beberapa tahun.
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan
aktiitas mikroba.
!ebagian besar organisme perusak tumbuh %epat pada suhu di atas 1"o>
Beberapa jenis organisme pembentuk ra%un masih dapat hidup pada suhu kirakira 3,3o>
=rganisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu C,Co> sampai @ #,Co>
=rganisme ini tidak menyebabkan kera%unan atau menimbulkan penyakit pada
suhu tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari @ C," o> akan menyebabkan kerusakan
pada makanan.
'umlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang dibekukan
sangat tergantung kepada penanganan atau perlakuanperlakuan yang diberikan sebelum
produk itu didinginkan atau dibekukan, karena pada kenyataannya mikroba banyak berasal
dari bahan mentah7 bahan baku. !etiap bahan pangan yang akan didinginkan atau
dibekukan perlu mendapat perlakuanperlakuan pendahuluan seperti pembersihan,
blansing, atau sterilisasi, sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit
berkurang atau terganggu keseimbangan metabolismenya.
Pada umumnya prosesproses metabolisme +transpirasi atau penguapan, respirasi
atau pernafasan, dan pembentukan tunas- dari bahan nabati seperti sayursayuran dan buah
buahan atau dari bahan he*ani akan berlangsung terus meskipun bahanbahan tersebut
telah dipanen ataupun he*an telah disembelih. Proses metabolisme ini terus berlangsung
sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. !uhu dimana proses metabolisme ini
berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum.
Penggunaan suhu rendah dalam penga*etan makanan tidak dapat mematikan
bakteri, sehingga pada *aktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga men%air
kembali +tha*ing-, maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
18/33
berlangsung dengan %epat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan
rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan. Misalnya :
Q Mentega dan susu akan menyerap bau ikan dan bau buahbuahan
Q Telur akan menyerap bau ba*ang
Bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau tajam
terpisah dari bahan lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. 5ntuk mengatasinya,
bahan yang mempunyai bau tajam disimpan dalam kedaan terbungkus.
4aktorfaktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu:
Q !uhu
Q )ualitas bahan mentah sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang
baik
Q Perlakuan pendahuluan yang tepat, misalnya pembersihan7 pen%u%ian atau blansing
Q )elembaban, umumnya / dalam pendinginan sekitar " @ # . !ayursayuran disimpan
dalam pendinginan dengan / #" @ # .
Q Aliran udara yang optimum, distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di
seluruh tempat pendinginan, sehingga dapat men%egah pengumpulan uap air setempat
+lokal-.
)euntungan penyimpanan dingin:
Q (apat menahan ke%epatan reaksi kimia dan enimatis, juga pertumbuhan dan metabolisme
mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.
Q Mengurangi perubahan flaor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan
Q Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan.
Q Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti
Q Menaikkan kelarutan >=& yang digunakan untuk soft drink. Air yang digunakan
didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan kelarutan >=&.
)erugian penyimpanan dingin:
Q Terjadinya penurunan kandungan itamin, antara lain itamin >
Q Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buahbuahan dan sayursayuran
Q Perubahan *arna merah daging
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
19/33
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
20/33
!e%ara normal pembesaran kristalkristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena
iskositas %airannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan berlangsung se%ara lambat, maka
olume ekstra seluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan kristalkristal es yang besar
di tempat itu. )ristal es yang besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel. )adar
air bahan makin rendah , maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati.
Proses ini bersifat irreersible.
Pembekuan se%ara %epat akan menghambat ke%epatan difusi air ke ruang ekstra
seluler, akibatnya air akan berkristal di ruang intra seluler, sehingga massa kristal es akan
terbagi rata dalam seluruh jaringan. )ristal es yang terbentuk berukuran ke%ilke%il.
)eadaan ini mengakibatkan kehilangan air pada *aktu tha*ing akan berkurang.
Pembekuan menyebabkan terjadinya :
Q Perubahan tekstur
Q Pe%ahnya emulsi lemak
Q Perubahan fisik dan kimia dari bahan
Perubahan yang terjadi tergantung dari komposisi makanan sebelum dibekukan.
)onsentrasi padatan terlarut yang meningkat, akan merendahkan kemampuan pembekuan.
Bila dalam larutan mengandung lebih banyak garam, gula, mineral, dan protein, akan
menyebabkan titik beku lebih rendah dan membutuhkan *aktu yang lebih lama untuk
membeku.
(ibandingkan dengan pemanasan dan pengeringan, maka pembekuan dalam
penga*etan sebenarnya lebih berorientasi pada usaha penghambatan tumbuhkembangnya
mikroba serta pen%egahan kontaminasi yang akan terjadi. =leh karena itu jumlah mikroba
dan kontaminasi atau kerusakan a*al bahan pangan sangat penting diperhitungkan
sebelum pembekuan. 'adi sanitasi dan higiene prapembekuan ikut menentukan mutu
makanan beku. Produk pembekuan yang bahan asalnya mempunyai tingkat kontaminasi
tinggi, akan lebih %epat rusak atau lebih %epat turun mutunya dibandingkan dengan bahan
yang pada a*alnya lebih rendah kadar kontaminasinya.
Teknikteknik Pembekuan :
1. Penggunaan udara dingin yang diiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung
dengan makanan. >ontohnya alat pembeku tero*ongan +tunnel freeer -.
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
21/33
&. )ontak tidak langsung
Makanan atau %airan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam
+lempengan silindris- yang telah didinginkan dengan %ara mensirkulasikan %airan
pendingin. >ontohnya alat pembeku lempeng + plate freeer - .
3. Perendaman langsung makanan ke dalam %airan pendingin atau menyemprotkan %airan
pendingin di atas makanan, misalnya nitrogen %air, freon, atau larutan garam.
(alam sistem pendingin diperlukan suatu medium pemindahan panas yang disebut
refrigeran . /3>l -
Q 4reon 1& atau di%hlorofluorometana + >>l&4&-
Q )arbon dioksida + >=& -
Q !ulfur dioksida + !=& -
Q Propane + >3/ -
!irkulasi udara dalam lemari es perlu dijaga untuk men%egah pengeringan dari
produk dan menghilangkan panas dari produk dan dari dinding lemari es. !ebagian besar
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
22/33
makanan mengandung air dalam kadar yang tinggi, karena itu jangan dibiarkan bahan
terbuka terhadap sirkulasi udara yang %epat. )elembaban dalam ruang es perlu dikontrol
karena perbedaan uap diantara lemari es dan makanan menyebabkan hilangnya air dari
makanan yang tidak dibungkus, sehingga terjadi pengringan bahan.
Pengeringan terutama terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus lebih
dahulu atau dibungkus dengan bahan yang tidak tembus uap air serta *aktu
membungkusnya masih banyak ruangruang yang tidak terisi.
4aktorfaktor yang mempengaruhi pengeringan, antara lain :
1. !uhu
!uhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan pengeringan yang terjadi lebih besar
&. )elembaban relatif atmosfir
Bila / rendah, maka pengeringan lebih besar
3. )ontak dengan atmosfir
Penggunaan pembungkus akan mengurangi gejala kekeringan
C. 6ntensitas sirkulasi udara
Perubahanperubahan yang terjadi pada pendinginan, antara lain :
Q Perubahan *arna pemu%atan *arna khlorofil Pen%oklatan
Q Perubahan tekstur kerusakan gel pengerasan
Q Perubahan flaor hilangnya flaor asal +pembentukan flaor yang menyimpang-
)etengikan
Q Perubahan at gii
Hitamin >
8emak tidak jenuh
Asam amino essensial
)erusakankerusakan yang terjadi pada pendinginan:
Pemakaian suhu rendah untuk menga*etkan bahan pangan tanpa mngindahkan
syaratsyarat yang diperlukan oleh masing masing bahan, dapat mngakibatkan kerusakan
kerusakan sebagai berikut:
1. >hilling injury
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
23/33
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
24/33
(enaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan berkurangnya kadar
protein yang dapat diekstrasi dengan larutan garam. ?ejala denaturasi protein terjadi pada
daging, ikan, dan produkproduk air susu. Proses denaturasi menimbulkan perubahan
perubahan rasa dan bau, serta perubahan konsistensi +daging menjadi liat atau kasap-.
!emua bahan yang dibekukan, ke%uali es krim, sebelum dikonsumsi dilakukan tha*ing,
maka untuk bahan yang telah mengalami denaturasi protein pada *aktu pen%airan kembali,
air tidak dapat diabsorpsi +diserap- kembali. Tekstur liat yang terjadi disebabkan oleh
membesarnya molekulmolekul.
>ara lama penyimpanan dikombinasikan dengan %ara penyimpanan :
1. >A! +>ontrol Atmosfer !tored-
&. MA! +Modified Atmosfer !tored-
3. /! +/ipobari% !tored-
1. >A! +>ontrol Atmosfer !tored-
=&, yaitu >=&
dinaikkan, =& diturunkan, yang disertai pengontrolan udara disekeliling produk se%ara
terus menerus oleh peralatan khusus.
&. MA! +Modified Atmosfer !tored-
=& lebih tinggi, bila dibandingkan dengan udara normal. 6ni dapat
di%apai melalui kemasan.
Perbedaan >A! dan MA!
Terletak pada pengontrolannya. Pada MA! tidak dilakukan pengontrolan udara disekeliling
produk, karena susunan udara tersebut dibiarkan berubah se%ara alami dengan bantuan
entilasi dari bahan pengemas pada >A! udara di sekeliling produk terus menerus
dikontrol baik melalui entilasi bahan pengemas atau ruangan penyimpanan maupun
dengan menggunakan alat.
3. /! +/ipobari% !tored-Pengaturan tekanan di sekeliling produk yang disimpan, dimana tekanan tersebut
lebih rendah dari tekanan atmosfer normal. Produk yang dipelihara dalam suhu %ontainer
tertutup, pada tekanan rendah yang konstan. Ada dua efek yang diakibatkan oleh
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
25/33
penurunan tekanan yaitu suplay =& untuk produksi menurun, yang mengakibatkan
penurunan ke%epatan7 respirasi etilen dan gasgas lain yang dapat dihasilkan oleh produk
yang dikeluarkan dengan %ara menghampakan ruangan, proses pematangan dan aging
+pematangan-.
Faktor Yang Mempengaruhi Penyimpanan Pangan
4aktorfaktor yang mempengaruhi umur simpan dapat dibagi menjadi dua kategori,
yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. 4aktor intrinsik adalah sifat akhir dari produk
jadi, yang meliputi aktiitas air +water activity, a*-, p/dan total asam, potensial redoks
+;h-, ketersediaan oksigen, nutrisi, mikroflora alami, komponen biokimia alami dalam
produk +enim, pereaksi kimia-, dan penggunaan penga*et. 4aktor ekstrinsik adalah
faktorfaktor yang mempengaruhi produk akhir ketika terjadi rantai makanan atau
distribusi makanan. 4aktorfaktor ekstrinsik selama proses produksi, penyimpanan, dan
distribusi makanan terdiri dari pengendalian suhu, kelembaban relatif, paparan %ahaya +5H
dan infra merah-, mikrobadi lingkungan, komposisi udara dalam kemasan, perlakuan suhu
+%ontohnya pemanasan kembali atau pemasakan-, dan penanganan konsumen.
4aktor mutu :
Mikrobiologis: bakteri, kapang, khamir
)imia*i: klorofil, it >, thiamin, karoten, riboflain, dll
?ii7nutrisi: protein, lemak, mutu7daya %erna, dll
Biokimia7fungsionalitas: aktiitas enim, probiotik, aktiitas antioksidan dll
4isik7fisiko kimia: kekentalan, kekerasan, *arna, stabilitas emulsi dll
=rganoleptik: tekstur, penampakan7tampilan, bau, rasa dll
!elain itu berikut adalah faktorfaktor yang dapat mempengaruhi hygiene bahan
makanan atau pangan :
http://id.wikipedia.org/wiki/Barang_jadihttp://id.wikipedia.org/wiki/Barang_jadihttp://id.wikipedia.org/wiki/PHhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Biokimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Suhuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kelembaban_relatifhttp://id.wikipedia.org/wiki/UVhttp://id.wikipedia.org/wiki/Infra_merahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mikrobahttp://id.wikipedia.org/wiki/Barang_jadihttp://id.wikipedia.org/wiki/Barang_jadihttp://id.wikipedia.org/wiki/PHhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Biokimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Suhuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kelembaban_relatifhttp://id.wikipedia.org/wiki/UVhttp://id.wikipedia.org/wiki/Infra_merahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mikroba -
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
26/33
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
27/33
penyediaan bahan makanan hasil laut akan diperoleh dari sumber @ sumber yang
terper%aya.
#. Kera#unan Makanan Kimia"i
Makanan bisa tanpa sengaja ter%emar oleh ra%un kimia*i disepanjang jalur
produksi. Bagaimana itu terjadi, dan apa yang bisa dilakukan untuk pen%egahannya,
meliputi hal @ hal sebagai berikut:
Sisa penyemprotan bahan kimia atau obat anti hama
Maka jadikan kebiasaan yang baik untuk men%u%i semua sayuran dan buah buahan
sebelum dipakai.
Pembasmi kuman terbuat dari bahan kimia% obat semprot serangga% bahan
pembersih% ra#un tikus
Bahan@ bahan kimia tersebut harus disimpan terpisah dari makanan, alat dan
perkakas dapur yang dipergunakan untuk membuat makanan. (an harus merupakan bahan
@ bahan yang diperbolehkan untuk dipakai sekitar lingkungan makanan dan harus
dipergunakan semata @ mata sesuai spesifikasi pabriknya.
Tempat Penyimpanan Makanan
)era%unan seng bisa timbul apabila makanan yang berkadar asam dibiarkan terlalu
lama didalam kaleng berlapis seng. 'uga jangan menyimpan makanan didalam tempat
tempat terbuat dari tembaga.
Bahan tambahan dalam makanan
!egolongan orang, terutama penderita asma sangat peka terhadap tambahan @
tambahan yang dipakai dalam pengolahan dan 7 atau pembuatan makanan. (iantara
tambahan itu yang memi%u reaksi alergi terhadap M!? +monosodium glutamate-,
tartraine +pe*arna kuning untuk makanan- serta produk@produk belerang yang dipakai
untuk memperlambat oksidasi +misalnya pemutih kentang atau sayuran dan juga yang
dipakai dalam penga*etan buah@ buahan yang dikeringkan-.
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
28/33
Jenis-Jenis Penyimpanan Pangan
.1 Penyimpanan Pangan Basah
Pangan basah adalah pangan yang mempunyai kadar air yang tinggi. Pangan basah
biasanya berupa makanan yang tidak tahan lama dan mudah rusak sayuran segar, daging, ikan,
buahbuahan. >old !tore Atau efregerator merupakan gudang untuk penyimpanan bahan makanan
basah. Teknik penyimpanan bahan segar dapat dilakukan sebagai berikut: Pisahkan bahan makanan segar yang mengeluarkanaroma dengan bahan makanan yang menyerap
aromadari bahan makanan lain.
Bahan makanan segar dikeluarkan dengan urutan first in first out +464=-. Bahan makanan yang lebih
dulu masuk, harus lebih dulu keluar dari gudang.hal ini dilakukan untuk menghindari makanan kadaluarsa.
Tata letak makanan diatur sedemikian rupa, sehinggabahan makanan yang dibutuhkan dapat di%aridengan%epat
!uhu makanan harus sesuai dengan dengan bahan makanan yang disimpan. ?udang ini biasanya
mempunyai suhu " sampai ">. Bahan makanan yang dibekukan disimpan dalam suhu diba*ah " ">.
Penyimpanan makanan beku ini dilakukan di dalam freeer.
!usunan penyimpanan makanan dalam gudang dapat dilihat dalam tabel berikut:
Hegetable !tore +1" ">- 4ruit and Hegetables
efrigerator +C ">- >ooked foods
Prepared salads!au%es7graies
Milk ;ggs
>hiller +" @ 3 ">- 4resh meat and 4ish
4reeer +1 ">-
?ambar 1: Tabel )lasifikasi Tempat Penyimpanan Basah
3. Penyimpanan Bahan Pangan !emi Padat
Makanan semi padat adalah suatu makanan yang mempunyai kadar air tidak terlalu
tinggi dan juga tidak terlalu rendah antara 1 dengan kisaran A* antara ",$",.
>ontohnya keju, i%e %ream, %oklat, dan sebagainya.
i. Penyimpanan Bahan Pangan )ering
uang penyimpanan disebut gudang. 5ntuk penyimpanan makanan kering disebut
(ry food store +?udang makanan kering-. ?udang ini tempat menyimpan bahan bahan makanan kering
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
29/33
yang tidak mudah rusak, seperti beras, gula, makanan dalam botol, makanan dalam dus dan makanan
kering lainnya. ?udang kering ini biasanya mempunyai temperatur &" ">. Persyaratan untuk gudang
kering +dry store- adalah sebagai berikut:
Memiliki ukuran luas area yang memadai,
Berdekatan dengan area penerimaan dan pengolahan makanan
Aman dari berbagai kebo%oran +se%urity of %ontents-
Memiliki suhu, kelembaban dan pen%ahayaan yang memadai
(ilengkapi dengan rak kontainer yang memadai dengan penataan yang baik dan rapi. Teknik penyimpanan
bahan makanan dilakukan sebagai berikut:
o ?ro%eries, harus disimpan dalam rak, tidak menyentuh tanah, suhu dan tingkat kelembaban gudang harus
dijaga pada tingkat tertentu.
o Tata letak bahan makanan harus disesuaikan dengan tingkat kebutuhan bahan makanan tersebut.
o Bahan makanan dikeluarkan dari gudang berdasarkan urutan first in first out.
Beberapa jenis bahan makanan dan %ara penyimpanannya:
'enis Bahan >ara Menyimpan (aya Tahan
0ortel, kentang, bun%is,
jagung, labu siam
5ntuk makanan yang
masih kotor, %u%i bersih
dan keringkan.!aat hendak
disimpan, sayur harusbenarbenar kering agar
tak mudah busuk. Bungkus
dalam kertas bersih atau
masukkan kedalam plastik
yang berlubang. !impan di
la%i sayuran atau lemari es.
1 minggu
Bayam, taoge, kangkung,
daun singkong
Bungkus dalam plastik
berlubang atau kertas
bersih tanpa di%u%i.!impan di lemari es
1 hari
)apri, kol, kembang kol,
brokoli
Bungkus dalam plastik
berlobang dan simpan di
1 minggu,
ke%uali kapri
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
30/33
*adah kedap udara yang >uma
bertahan 3 hari
Ayam >u%i bersih, bumbui dan
simpan dalam *adah
kedap udara. !impan didalam freeer
& bulan dalam
freeer
(aging sapi (imasukkan dalam *adah
kedap udara setelah di%u%i
bersih. Paling baik jika
dibumbui dahulu. !impan
di dalam freeer
& bulan dalam
freeer
!eafood Bersihkan, bumbui garam
dan jeruk nipis, lalu
simpan dalam *adah
kedap udara di dalam
freeer
1 bulan dalam
freeer
'eroan (ibersihkan dan dibumbui
lalu simpan dalam *adah
bertutup rapat dalam
freeer
1 bulan dalam
freeer
Tahu dan Tempe Tahu harus direbus dulu
bersama sedikit garam,lalu simpan dalam *adah
kedap udara. 8etakkan di
rak penyimpanan. 5ntuk
tempe, dapat langsung
disimpan dalam lemari es
1 minggu di
lemari es. 'ikadirebus dulu
selama & menit
akan tahanlebih
lama
Produk =lah !iap !antap 'ika kemasannya sudah
terbuka, produk olahan
harus dipindahkan ke
*adah kedap udara dansimpan di dalam freeer
3 bulan jika
kemasan belum
dibuka. 'ika
sudah terbukatahan sekitar &
bulan
empah kering segar empah kering disimpan
dalam *adah kering yang
kedap udara dan ditaruh di
tempat yang tidak lembab.
1 bulan di lemari
es. Agar lebih
a*et, keringkan
%abai merah
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
31/33
empah segar harus
dibungkus plastik
berlubang.
dengan %ara
dijemur atau
dipanggang
Makanan )ering 'ika masih tertutup rapat,
simpan di lemari yang
tidak lembab. Bila sudah
dibuka dan masih ada sisa,
pindahkan ke dalam *adah
kedap udara, simpan di
lemari es
'ika sudah
dibuka,
perhatikan
aroma dan
bentuk fisiknya.
'ika berjamur,
berarti sudah
kadalu*arsa
&. Teknologi dan Perilaku makan
)ehadiran teknologi dalam kehidupan manusia sangat berdampak besar terhadap tata
%ara hidup manusia baik itu dari segi positif maupun negatif. !alah satu dampak teknologi yaitu
kepada perubahan sikap dan karakter manusia yang menggunakan teknologi tersebut. Ternyata
teknologi juga dapat mempengaruhi perubahan pola perilaku setiap indiidu yangmelakukannya. >ontohnya saja penggunaan mi%ro*ae.
4ilosofi dibuatnya mi%ro*ae memang bertujuan untuk meringankan pekerjaan manusia.
!osok fisiknya juga sangat menarik. >ara penggunaannya pun mudah. Belum lagi fungsinya
yang serba guna.
Pada prinsipnya mi%ro*ae mempunyai %ara kerja yang tak jauh berbeda dengan oen
biasa. Bedanya, bila oen biasa menggunakan api,mi%ro*ae menggunakan gelombang mikro
sebagai sumber panas. ?elombang mikro adalah gelombang radio frekuensi tinggi yang
dihasilkan dari tabung elektronik yang disebut magnetron.
(ari magnetron ini gelombang mikro akan memasuki area pemasakan melalui %elah
terbuka pada bagian atas oen. Alat ini dilengkapi balingbaling yang berfungsi untuk
menyebarkan gelombang mikro se%ara merata, hingga terjadi keseragaman pemasakan.
?elombang mikro mempunyai dua karakteristik utama yang sebaiknya kita pahami.
)arakteristik pertama, gelombang akan dipantulkan oleh metal atau logam, dan tidak dapat
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
32/33
melalui *adah yang terbuat dari logam untuk memanaskan makanan. )arena itu, akan lebih baik
bila saat menghangatkan makanan tidak menggunakan bahan yang terbuat dari logam. 0adah
kertas, plastik, gelas, dan kayu sangat ideal dimasukkan ke dalam oen gelombang mikro
ini.)arakteristik kedua, gelombang mikro mudah diserap oleh air. 5ntuk memper%epat proses
pemasakan dengan mi%ro*ae, sebaiknya digunakan air sebagai media.
Mi%ro*ae tentu saja member dampak positif dan negatif kepada para penggunanya.
(ampak positif atau kelebihan penggunaan mi%ro*ae antara lain :
1. Memasak menjadi lebih muda karena membutuhkan *aktu yang lebih singkat
dibanding memasak se%ara manual.
&. (apat memanaskan makanan tanpa harus menggunakan kompor lagi
3. /emat tanpa penggunaan gas elpiji dan kompor
C. Makanan yang dihasilkan tidak menambah lemak karena dengan mi%ro*ae kita dapatmemasak tanpa menggunakan minyak.
. Tidak menggunakan api sehingga kemungkinan untuk terjadi kebakaran sangat ke%il.
$. (ilengkapi dengan *aktu sehingga aman untuk ditinggal tanpa ada rasa ketakutan
untuk hangus.
2. Proses memasak menjadi lebih muda sehingga semua orang lebih tertarik untuk
memasak.
. Mampu mengolah makanan sekaligus mengurangi kadar garam yang berlebih danmembuang lemak tanpa mengurangi rasa dari makanan.
#. Praktis dan ukurannya lumayan ke%il sehingga tidak membutuhkan tempat yang luas di
dapur.
1". Pengguna mi%ro*ae dapat lebih santai dan mengerjakan banyak hal sambil memasak
tanpa harus menunggu masakan sampai matang di dapur katrena mi%ro*ae aman
untuk ditinggal.
11. Pengguna mi%ro*ae dapat memasak sekaligus dalam porsi yang besar karena
gampang dihangatkan dengan mi%ro*ae.
Tetapi terlepas dari semua kelebihankelebihan atau kemudahan yang diberikan mi%ro*ae
kepada para penggunanya.Ternyata mi%ro*ae juga memberi dampak negatie kepada
penggunanya antara lain :
-
7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7
33/33
1. Pengguna mi%ro*ae menjadi pemalas karena lebih memilih untuk memasak dalam porsi
yang besar karena gampang dihangatkan kembali dengan mi%ro*ae tanpa harus memasak
lagi setiap mau makan
&. Makanan yang berkalikali dihangatkan akan mengurangi kandungan gii yang terdapat
dalam makanan tersebut.
3. /arga mi%ro*ae tergolong mahal sehingga kadangkadang penggunanya hanya mereka
dari kalangan menengah keatas.
C. Penggunaan mi%ro*ae dapat menyebabkan kerusakan otak jangka panjang sampai
permanen karena kebo%oran impuls elektrik di dalam otak +depolarisasi atau
demagnetisasi jaringan otak-
. Mengkonsumsi makanan mi%ro*ae menyebabkan hilang daya ingat, konsentrasi,
ketidakstabilan emosi dan penurunan ke%erdasan.
$. Mengkonsumsi makanan dari mi%ro*ae dapat menyebabkan beberapa penyakit yaitu
kanker dan gangguan pen%ernaan.
2. 0alaupun mengetahui dampak negatif dari penggunaan mi%ro*ae, pengguna masih saja
menggunakannya karena bermasa bodoh terhadap dampak negatifnya berhubung mi%ro*ae
dapat menyajikan makanan se%ara instant.
. Mi%ro*ae mengubah sifat manusia yang tadinya rajin memasak se%ara manual, dengan
adanya mi%ro*ae ia mulai merasa nyaman dengan hidup yang serba instant.