LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI DAN KETEKNIKAN

KELOMPOK 7

- Citra Nalar Mumpuni (2014349088)

- Dwi Agustina (2014349097)

- Averiana Maria (2014349074)

- Febilyana Marsha Octavianti (2014349099)

- Agnita Fauziah Rahman (2014349090)

- Laila Azizah (2014349087)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2014

I. SORTASI DAN GRADING

II. TEORI SINGKAT

SORTASI

Sortasi merupakan proses pemisahan bahan dari benda – benda asing seperti bagian

yang tidak diinginkan dengan bahan pengotor lainnya yang terdapat di dalam bahan pangan.

Terdapat dua macam proses sortasi yaitu sortasi kering dan sortasi basah. Sortasi kering

merupakan proses pemisahan yang dilakukan pada tahap akhir dalam pembuatan produk

pangan. Sedangkan sortasi basah merupakan pemisahan bagian – bagian yang tidak

digunakan atau pengotor lain ketika bahan pangan masih dalam keadaan segar.

Sortasi dapat dicontohkan dengan membuang bagian – bagian hal yang tidak

diinginkan, sebagai contoh pada bahan pangan tomat. Pada bahan pangan tomat, dilakukan

pemisahan buah tomat dengan daun, tanah yang melekat pada tomat ataupun membuang

bagian – bagian busuk atau lunak yang terdapat di buah tomat tersebut.

Sortasi bertujuan untuk memisahkan benda – benda asing yang tidak diinginkan

dalam bahan pangan sehingga diperoleh bahan pangan dengan kualitas yang baik. Sortasi

dapat dilakukan secara mekanik dengan menggunakan penglihatan secara visual oleh

individu – individu terampil dan terlatih.

Sortasi juga dapat dilakukan dengan membuang bagian bahan pangan yang busuk

dengan bagian bahan pangan yang tidak busuk. Hal ini dimaksudkan agar bagian bahan

pangan yang busuk tersebut tidak menyebar ke bagian bahan pangan yang tidak busuk

sehingga penyebaran kebusukan dapat dicegah dan kualitas dari bahan pangan tersebut dapat

dijaga dengan baik.

GRADING

Grading merupakan proses pemilihan bahan pangan berdasarkan klasifikasinya

menurut ukuran, tingkat kematangan, dan bobot. Grading ditetapkan bedasarkan kelas. Kelas

I pada grading merupakan kelas dimana bahan pangan memiliki kualitas yang sangat baik,

seperti tingkat kematangan, warna, ukuran, bobot sesuai dengan standar yang telah

ditetapakan. Sedangkan grade dengan kelas II memiliki kualitas yang sedikit lebih rendah

dibanding kelas I dan grade kelas III kualitasnya rendah dibanding grade kelas II.

Pada grading, semakin tinggi nilai kelas akan mempengaruhi nilai harga jual

dipasaran. Sebagai contoh, tomat kelas I akan memiliki harga yang lebih mahal dengan harga

tomat kelas II dan III. Selain itu, dalam kegiatan eksport dan import, biasanya bahan pangan

yang dijadikan sebagai komoditi eksport merupakan bahan pangan dengan kualitas sangat

baik yaitu bahan pangan kelas I. Sedangkan bahan pangan kelas II dan III pada umumnya

akan dijual secara lokal.

Proses grading dapat dilakukan secara visual dan manual dengan membandingkan

bahan pangan yang akan digunakan dengan standar yang telah ditetapkan menurut SNI

(Standar Nasional Indonesia). Menurut SNI No. 01-3546-2004, pada bahan pangan tomat

digolongkan ke dalam beberapa parameter untuk pemilihan kelasnya, sebagai contoh dalam

parameter bobot. Grade I apabila bobot tomat lebih dari 150 gram per buah, grade II bobot

tomat 100 – 150 gram per buah dan grade III bobot tomat kurang dari 100 gram per buah.

Standar lainnya yang ditetapkan dalam SNI adalah standar keasaman sifat varietas, tingkat

ketuaan, ukuran, kotoran, persentase jumlah maksimum kerusakan dan persentase jumlah

maksimum tomat yang busuk.

III. TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan dari praktikum ini adalah :

- Untuk mengetahui cara pemilihan bahan pangan tomat dengan sortasi dan grading.

- Untuk melakukan pemisahan – pemisahan bahan pangan terhadap benda – benda asing,

kerusakan, dan kebusukan.

- Untuk menentukan grade pada bahan pangan tomat berdasarkan klasifikasi bobot,

diameter, dan tingkat kematangan.

- Untuk mendapatkan bahan pangan dengan kualitas yang baik.

IV. ALAT DAN BAHAN, CARA KERJA

ALAT DAN BAHAN

1. Bahan :- Tomat

2. Alat : - Wadah pencucian - Penampah- Timbangan - Saringan- Pisau - Papan

CARA KERJA

1. Timbang tomat sebelum dicuci 2. Tomat dicuci dari bahan yang menempel seperti kotoran, debu, pestisida dan sebagainya

dengan menggunakan air yang menempel

3. Tomat dipisahkan dari bahan-bahan asing, jika ada yang membusuk di potong atau dibuang bagian yang rusak.

4. Tomat dikelompokkan berdasarkan warna, ukuran, dan kualitasnya.5. Tomat ditimbang pada masing-masing grade yang sudah dikelompokan.6. Hasil penimbangan tomat setelah digrading dicatat

METODE

Metode yang dilakukan pada percobaan ini ada tiga tahap yaitu :

- Tahap preparasi

Dilakukan dengan menyiapkan peralatan dan bahan – bahan yang digunakan untuk

praktikum sortasi dan grading, serta pencucian bahan uji yaitu tomat dari pengotor yang

terdapat disekitar bagian kulit terluar tomat.

- Tahap pengelompokkan

Dilakukan dengan mengelompokkan bahan uji yang berupa tomat bentuknya dan

kerusakan yang terdapat pada tomat, seperti besar kecilnya tomat dan kebusukan serta

kelunakan yang terdapat pada tomat.

- Tahap pengukuran.

Dilakukan dengan mengukur masing – masing bahan uji seperti bobot dan diameter

tomat berdasarkan kelas klasifikasi tomat yang telah dikelompokkan.

V. DATA HASIL PENGAMATAN

Berat awal total tomat : 460 g

GradeBerat

(g)Diameter

(mm)Perlakuan

Berat awal(sebelum

perlakuan)

Bera akhir(setelah

perlakuan)Rendemen

1 100 50Pisau 270 g 260 g 96%2a 100 59

2b 70 523 60 47

Blender 190 g 140 g 74%4a 65 514b 65 52

Rendemen (pisau) = × 100 = 96%

Rendemen (blender) = × 100 = 74%

VI. PEMBAHASAN

Pada percobaan ini dilakukan sortasi dan grading terhadap tomat. Hal ini bertujuan

untuk memilah buah tomat sesuai mutu dan kualitas dari variasi yang ada. Dari bahan-bahan

tersebut dapat dikelompokkan menjadi empat kelas berdasarkan kualitasnya.

Kualitas ditentukan berdasarkan bobot, diameter, tekstur, dan penampilan fisik kulit

buah tomat. Kualitas satu merupakan buah tomat dengan penampilan kulit yang tidak ada

cacatnya serta warna yang cerah, tekstur tomat yang agak keras dan bobot yang besar.

Kualitas dua memiliki bobot besar dan warna tomat yang cerah tetapi tekstur tomat

agak lunak. Kualitas tiga memiliki bobot yang tidak terlalu besar dan tekstur tomat agak

lunak. Kualitas terakhir adalah kualitas empat dengan bobot kecil, tekstur tomat lebih lunak

dari kelas dua dan tiga, serta terdapat luka di bagian kulit tomat.

VII. SIMPULAN DAN SARAN

SIMPULAN

Dari hasil sortasi dan grading, didapat empat kelas berdasarkan mutu dan ukuran tomat.

Kualitas satu merupakan kualitas terbaik. Untuk kelas-kelas berikutnya disusun berdasarkan

penyimpangan-penyimpangan yang ada dari kelas terbaik sehingga pada kelas-kelas tersebut

terdapat adanya kelonggaran mutu.

SARAN

Pada saat pengukuran sampel dengan menggunakan timbangan dalam proses grading

disarankan untuk memakai timbangan digital sehingga hasil yang didapat lebih akurat, karena

jika menggunakan timbangan manual hasil pengukuran yang didapat, terkadang kurang

sesuai atau tidak sama pada proses pengukuran sampel secara keseluruhan.

DAFTAR PUSTAKA

Pantastico. 1989. Fisiologi Pasca Panen. Universitas Gajah Mada Press : Yogyakarta

Badan Standar Nasional http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/3566 diakses pada Tanggal 19 Oktober 2014 Pukul 13.45

Setyowati,R.W dan Asiani, B. 1992. Pasca Panen Sayur. Penebar Swadaya : Jakarta

Rukmana R. 1994. Tomat dan Cherry. Kanisius : Yogyakarta

Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press : Yogyakarta