LAPORAN PRAKTIKUM
SATUAN OPERASI DAN KETEKNIKAN
KELOMPOK 7
- Citra Nalar Mumpuni (2014349088)
- Dwi Agustina (2014349097)
- Averiana Maria (2014349074)
- Febilyana Marsha Octavianti (2014349099)
- Agnita Fauziah Rahman (2014349090)
- Laila Azizah (2014349087)
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2014
I. SORTASI DAN GRADING
II. TEORI SINGKAT
SORTASI
Sortasi merupakan proses pemisahan bahan dari benda – benda asing seperti bagian
yang tidak diinginkan dengan bahan pengotor lainnya yang terdapat di dalam bahan pangan.
Terdapat dua macam proses sortasi yaitu sortasi kering dan sortasi basah. Sortasi kering
merupakan proses pemisahan yang dilakukan pada tahap akhir dalam pembuatan produk
pangan. Sedangkan sortasi basah merupakan pemisahan bagian – bagian yang tidak
digunakan atau pengotor lain ketika bahan pangan masih dalam keadaan segar.
Sortasi dapat dicontohkan dengan membuang bagian – bagian hal yang tidak
diinginkan, sebagai contoh pada bahan pangan tomat. Pada bahan pangan tomat, dilakukan
pemisahan buah tomat dengan daun, tanah yang melekat pada tomat ataupun membuang
bagian – bagian busuk atau lunak yang terdapat di buah tomat tersebut.
Sortasi bertujuan untuk memisahkan benda – benda asing yang tidak diinginkan
dalam bahan pangan sehingga diperoleh bahan pangan dengan kualitas yang baik. Sortasi
dapat dilakukan secara mekanik dengan menggunakan penglihatan secara visual oleh
individu – individu terampil dan terlatih.
Sortasi juga dapat dilakukan dengan membuang bagian bahan pangan yang busuk
dengan bagian bahan pangan yang tidak busuk. Hal ini dimaksudkan agar bagian bahan
pangan yang busuk tersebut tidak menyebar ke bagian bahan pangan yang tidak busuk
sehingga penyebaran kebusukan dapat dicegah dan kualitas dari bahan pangan tersebut dapat
dijaga dengan baik.
GRADING
Grading merupakan proses pemilihan bahan pangan berdasarkan klasifikasinya
menurut ukuran, tingkat kematangan, dan bobot. Grading ditetapkan bedasarkan kelas. Kelas
I pada grading merupakan kelas dimana bahan pangan memiliki kualitas yang sangat baik,
seperti tingkat kematangan, warna, ukuran, bobot sesuai dengan standar yang telah
ditetapakan. Sedangkan grade dengan kelas II memiliki kualitas yang sedikit lebih rendah
dibanding kelas I dan grade kelas III kualitasnya rendah dibanding grade kelas II.
Pada grading, semakin tinggi nilai kelas akan mempengaruhi nilai harga jual
dipasaran. Sebagai contoh, tomat kelas I akan memiliki harga yang lebih mahal dengan harga
tomat kelas II dan III. Selain itu, dalam kegiatan eksport dan import, biasanya bahan pangan
yang dijadikan sebagai komoditi eksport merupakan bahan pangan dengan kualitas sangat
baik yaitu bahan pangan kelas I. Sedangkan bahan pangan kelas II dan III pada umumnya
akan dijual secara lokal.
Proses grading dapat dilakukan secara visual dan manual dengan membandingkan
bahan pangan yang akan digunakan dengan standar yang telah ditetapkan menurut SNI
(Standar Nasional Indonesia). Menurut SNI No. 01-3546-2004, pada bahan pangan tomat
digolongkan ke dalam beberapa parameter untuk pemilihan kelasnya, sebagai contoh dalam
parameter bobot. Grade I apabila bobot tomat lebih dari 150 gram per buah, grade II bobot
tomat 100 – 150 gram per buah dan grade III bobot tomat kurang dari 100 gram per buah.
Standar lainnya yang ditetapkan dalam SNI adalah standar keasaman sifat varietas, tingkat
ketuaan, ukuran, kotoran, persentase jumlah maksimum kerusakan dan persentase jumlah
maksimum tomat yang busuk.
III. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dari praktikum ini adalah :
- Untuk mengetahui cara pemilihan bahan pangan tomat dengan sortasi dan grading.
- Untuk melakukan pemisahan – pemisahan bahan pangan terhadap benda – benda asing,
kerusakan, dan kebusukan.
- Untuk menentukan grade pada bahan pangan tomat berdasarkan klasifikasi bobot,
diameter, dan tingkat kematangan.
- Untuk mendapatkan bahan pangan dengan kualitas yang baik.
IV. ALAT DAN BAHAN, CARA KERJA
ALAT DAN BAHAN
1. Bahan :- Tomat
2. Alat : - Wadah pencucian - Penampah- Timbangan - Saringan- Pisau - Papan
CARA KERJA
1. Timbang tomat sebelum dicuci 2. Tomat dicuci dari bahan yang menempel seperti kotoran, debu, pestisida dan sebagainya
dengan menggunakan air yang menempel
3. Tomat dipisahkan dari bahan-bahan asing, jika ada yang membusuk di potong atau dibuang bagian yang rusak.
4. Tomat dikelompokkan berdasarkan warna, ukuran, dan kualitasnya.5. Tomat ditimbang pada masing-masing grade yang sudah dikelompokan.6. Hasil penimbangan tomat setelah digrading dicatat
METODE
Metode yang dilakukan pada percobaan ini ada tiga tahap yaitu :
- Tahap preparasi
Dilakukan dengan menyiapkan peralatan dan bahan – bahan yang digunakan untuk
praktikum sortasi dan grading, serta pencucian bahan uji yaitu tomat dari pengotor yang
terdapat disekitar bagian kulit terluar tomat.
- Tahap pengelompokkan
Dilakukan dengan mengelompokkan bahan uji yang berupa tomat bentuknya dan
kerusakan yang terdapat pada tomat, seperti besar kecilnya tomat dan kebusukan serta
kelunakan yang terdapat pada tomat.
- Tahap pengukuran.
Dilakukan dengan mengukur masing – masing bahan uji seperti bobot dan diameter
tomat berdasarkan kelas klasifikasi tomat yang telah dikelompokkan.
V. DATA HASIL PENGAMATAN
Berat awal total tomat : 460 g
GradeBerat
(g)Diameter
(mm)Perlakuan
Berat awal(sebelum
perlakuan)
Bera akhir(setelah
perlakuan)Rendemen
1 100 50Pisau 270 g 260 g 96%2a 100 59
2b 70 523 60 47
Blender 190 g 140 g 74%4a 65 514b 65 52
Rendemen (pisau) = × 100 = 96%
Rendemen (blender) = × 100 = 74%
VI. PEMBAHASAN
Pada percobaan ini dilakukan sortasi dan grading terhadap tomat. Hal ini bertujuan
untuk memilah buah tomat sesuai mutu dan kualitas dari variasi yang ada. Dari bahan-bahan
tersebut dapat dikelompokkan menjadi empat kelas berdasarkan kualitasnya.
Kualitas ditentukan berdasarkan bobot, diameter, tekstur, dan penampilan fisik kulit
buah tomat. Kualitas satu merupakan buah tomat dengan penampilan kulit yang tidak ada
cacatnya serta warna yang cerah, tekstur tomat yang agak keras dan bobot yang besar.
Kualitas dua memiliki bobot besar dan warna tomat yang cerah tetapi tekstur tomat
agak lunak. Kualitas tiga memiliki bobot yang tidak terlalu besar dan tekstur tomat agak
lunak. Kualitas terakhir adalah kualitas empat dengan bobot kecil, tekstur tomat lebih lunak
dari kelas dua dan tiga, serta terdapat luka di bagian kulit tomat.
VII. SIMPULAN DAN SARAN
SIMPULAN
Dari hasil sortasi dan grading, didapat empat kelas berdasarkan mutu dan ukuran tomat.
Kualitas satu merupakan kualitas terbaik. Untuk kelas-kelas berikutnya disusun berdasarkan
penyimpangan-penyimpangan yang ada dari kelas terbaik sehingga pada kelas-kelas tersebut
terdapat adanya kelonggaran mutu.
SARAN
Pada saat pengukuran sampel dengan menggunakan timbangan dalam proses grading
disarankan untuk memakai timbangan digital sehingga hasil yang didapat lebih akurat, karena
jika menggunakan timbangan manual hasil pengukuran yang didapat, terkadang kurang
sesuai atau tidak sama pada proses pengukuran sampel secara keseluruhan.
DAFTAR PUSTAKA
Pantastico. 1989. Fisiologi Pasca Panen. Universitas Gajah Mada Press : Yogyakarta
Badan Standar Nasional http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/3566 diakses pada Tanggal 19 Oktober 2014 Pukul 13.45
Setyowati,R.W dan Asiani, B. 1992. Pasca Panen Sayur. Penebar Swadaya : Jakarta
Rukmana R. 1994. Tomat dan Cherry. Kanisius : Yogyakarta
Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press : Yogyakarta
Top Related