Skripsi Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana ... fileEksperimen ini menggunakan metode...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

EKSPERIMEN DEEP FRYER DAN SPINNER UNTUK

OPTIMASI MULTIRESPON KADAR AIR DAN KADAR LEMAK KERIPIK JAMUR TIRAM PUTIH MENGGUNAKAN

METODE TAGUCHI DAN PCR-TOPSIS

Skripsi

Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknik

RIZQY WIDHIANGGITASARI

I0312050

PROGRAM STUDI TEKNIK INDUSTRI FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA 2016


commit to user


commit to user

v

ABSTRAK

Rizqy Widhianggitasari, NIM : I0312050. EKSPERIMEN DEEP FRYER

DAN SPINNER UNTUK OPTIMASI MULTIRESPON KADAR AIR DAN

KADAR LEMAK KERIPIK JAMUR TIRAM MENGGUNAKAN METODE

TAGUCHI DAN PCR-TOPSIS. Skripsi. Surakarta : Program Studi

Teknik Industri Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret, Oktober 2016.

Keripik jamur tiram yang dihasilkan UKM Makmur Abadi selama ini tidak

tahan lama atau mudah melempem, sehingga produksinya berdasarkan pesanan

konsumen. Berdasarkan penelitian sebelumnya oleh Tim Kegiatan Ipteks

Pemberdayaan Masyarakat, Pusat Kajian Pengembangan Teknologi dan

Kolaborasi (PKPTKI) UNS di UKM Makmur Abadi, menyatakan bahwa

keterbatasan alat produksi keripik jamur tiram merupakan salah satu penyebab

keripik jamur tiram yang dihasilkan tidak maksimal. Untuk mendukung produksi

keripik jamur di UKM Makmur Abadi, PKPTKI LPPM UNS telah mengupayakan

pengadaan alat penggoreng keripik deep fryer dan alat peniris spinner. Kendala

yang dihadapi yaitu, kedua alat tersebut belum memiliki prosedur standar

sehingga belum bisa diimplementasikan di UKM Makmur Abadi. Eksperimen alat

deep fryer dan spinner diperlukan untuk setting level optimal dalam produksi

keripik jamur tiram.

Kajian eksperimen keripik jamur ini berkaitan dengan multirespon yaitu

kadar air dan kadar lemak. Eksperimen ini menggunakan metode Taguchi dan

PCR-TOPSIS. Metode Taguchi untuk memperbaiki kualitas produk dan proses

serta dapat menekan biaya dan resources seminimal mungkin. Metode PCR

menunjukkan kemampuan proses untuk memenuhi spesifikasi desain yang

ditetapkan. Metode TOPSIS untuk pengambilan keputusan multirespon.

Dari hasil eksperimen diperoleh bahwa setting level optimal kadar air

dengan metode Taguchi diperoleh pada jenis tepung 50% tepung beras dan 50%

tepung tapioka, suhu penggorengan 150-160oC, dan proses spinner selama 1

menit. Setting level optimal kadar lemak dengan metode Taguchi diperoleh pada

jenis tepung 80% tepung beras dan 20% tepung tapioka, suhu penggorengan 150-

160oC, dan proses spinner selama 3 menit. Dari hasil PCR-TOPSIS untuk

menghasilkan keripik jamur tiram dengan kadar air dan kadar lemak yang optimal

secara simultan dapat dicapai pada kombinasi level A2-B1-C1 yaitu jenis tepung

dengan campuran tepung beras 80% dan tepung tapioka 20%, suhu penggorengan

pada 150-160oC, dan waktu penirisan dengan spinner selama 1 menit.

Kata kunci : kadar air, kadar lemak, pcr, taguchi, topsis

xiv + 83 halaman; 23 tabel; 42 gambar; 3 lampiran;

Daftar pustaka : 45 (1985-2016)


commit to user

vi

ABSTRACT

Rizqy Widhianggitasari, NIM : I0312050. APPLYING DEEP FRYER

AND SPINNER EXPERIMENTS FOR OPTIMIZATION

MULTIRESPONSE WATER CONTENT AND FAT CONTENT OF

OYSTER MUSHROOM CHIPS USING TAGUCHI AND PCR-TOPSIS

METHODS. Thesis. Surakarta : Undergraduate Program of Industrial

Engineering Department, Faculty of Engineering, Sebelas Maret

University, October 2016.

Oyster mushroom chips were produced by the UKM Makmur Abadi was not

durable or easy to soggy, so the production based on customer orders. Based on previous research by the team of science and technology activities for Community

Empowerment, Development Research Center of Technology and Industrial Collaboration (PKPTKI) UNS in UKM Makmur Abadi, stated that the limited means of production of oyster mushroom chips were one cause of oyster

mushroom chips produced was not maximal. To support the production of chips mushroom in UKM Makmur Abadi, PKPTKI LPPM UNS bought deep fryer and

spinner. The constraints faced was these machines did not have a standard procedure, so it does not be implemented in the industry yet. Experiments the deep fryer and the spinner for production the oyster mushroom chips was needed to

optimize the setting level optimally. Study of the oyster mushroom chips experiment related to the issue

multiresponse were the water and fat content. These experiment used the Taguchi

and the PCR-TOPSIS method. Improved the quality of products and processes as well as in reduced the cost and resources to a minimum by Taguchi Method. The

ability of a process to meet design specifications set by PCR method. The optimal combination multiresponse obtained by Technique for Order Performance by Similarity to Ideal Solution (TOPSIS). The target both of this experiment response

were smaller the better. From the experiment results showed that setting the optimal level of water

content with the Taguchi method was obtained on condition the type of flour at 50% rice flour and tapioca flour 50%, the factor of frying temperature at 150-160oC, and the factor of time for the draining process in 1 minute. Setting the

optimal level of fat content with the Taguchi method was obtained on condition the type of flour at 80% rice flour and tapioca flour 20%, the factor of frying

temperature at 150-160oC, and the factor of time for the draining process in 3 minute. Based on the result of PCR-TOPSIS to produce the oyster mushroom chips with water content and fat content optimal simultaneously can be achieved

by a combination of level A2-B1-C1 is the type of flour at 80% rice flour and tapioca flour 20%, the factor of frying temperature at 150-160oC, and the factor

of time for the draining process in 1 minute.

Keywords : fat content, pcr, taguchi method, topsis, water content

xiv + 83 pages; 23 tables; 42 figures; 3 attachments;

Reference : 45 (1985-2016)


commit to user

vii

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan

hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan

baik. Laporan ini disusun untuk memenuhi syarat memperoleh Gelar Sarjana

Teknik. Penulis berharap laporan ini dapat memberi manfaat, baik untuk UKM

Makmur Abadi dan UKM yang memproduksi keripik jamur tiram lainnya,

Program Studi Teknik Industri UNS, maupun segenap civitas akademika

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua

pihak yang telah membantu dalam proses pengumpulan data, penyusunan, dan

penyelesaian laporan ini:

1. Allah SWT atas segala kekuatan, pertolongan, ilham, dan limpahan nikmat

dan karunia-Nya, sehingga penulis bisa menyelesaikan skripsi ini,

2. Kedua orangtua dan keluarga yang sangat saya sayangi yang telah

memberikan kekuatan, doa, semangat, dukungan, dan inspirasi.

3. Bapak Dr. Wahyudi Sutopo S.T., M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknik

Industri UNS,

4. Ibu Retno Wulan Damayanti, S.T., M.T. selaku pembimbing I yang telah

memberikan banyak masukan, bimbingan, pengarahan dan kemudahan

selama penulisan laporan skripsi ini,

5. Bapak Pringgo Widyo Laksono, S.T.,M.Eng. selaku pembimbing II dan

pembimbing akademik yang telah memberikan banyak masukan,

bimbingan, dan pengarahan selama kuliah dan penulisan laporan skripsi ini,

6. Bapak I Wayan Suletra, S.T., M.T.. dan Bapak Yuniaristanto, S.T., M.T.

selaku penguji I dan penguji II yang telah memberikan masukan, kritik, dan

saran terhadap penelitian ini,

7. Seluruh Bapak/Ibu dosen dan staff Jurusan Teknik Industri Universitas

Sebelas Maret atas segala ilmu dan bimbingan yang telah diberikan,


commit to user

viii

8. Mas Gatot dan kelurga dari UKM Makmur Boyolali atas bantuan selama

penelitian di UKM Makmur Abadi,

9. Mas Bayu Sabdojati atas doa, dukungan, kesabaran, kasih sayang dan

perhatian yang selalu diberikan, dan selalu ada di semua situasi,

10. Dwi Wening Anggarini atas persahabatan, canda tawa, suka, duka,

kesabaran untuk selalu menemani,

11. Mas Tomo dan Mas Beni atas arahan, masukan, ilmu-ilmu baru yang telah

diberikan,

12. Andhika Ayu V, Durkes Herlina, Meilani Rosita, Ardian Ade P, Sri

Yohana, Iksan Adiasa atas persahabatan dan canda tawa, suka duka,

semangat dan dukungannya dari awal semester sampai selesai,

13. Teman-teman asisten Laboratorium Sistem Kualitas yang selalu bersedia

membantu saat menghadapi kesulitan dan memberikan kebahagiaan,

14. Teman-teman TI UNS 2012 yang tidak bisa disebutkan satu per satu, terima

kasih untuk waktu, bantuan, sharing ilmu, semangat, dan doanya,

15. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan laporan ini

yang tidak bisa disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih terdapat

kekurangan. Untuk itu, adanya kritik dan saran yang membangun diperlukan agar

laporan ini menjadi lebih baik. Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat

bagi kita semua.

Wassalamualaikum Wr. Wb.

Surakarta, Oktober 2016

Penulis


commit to user

ix

DAFTAR ISI

ABSTRAK ................................................................................................. v

ABSTRACT ............................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ............................................................................... vii

DAFTAR ISI .............................................................................................. ix

DAFTAR TABEL ..................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xiii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ............................................................................ I - 1

1.2 Perumusan Masalah .................................................................... I - 4

1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................ I - 4

1.4 Manfaat Penelitian ...................................................................... I - 4

1.5 Batasan Masalah ......................................................................... I - 4

1.6 Asumsi Penelitian ....................................................................... I - 5

1.7 Sistematika Penulisan ................................................................. I - 5

BAB II PENDAHULUAN

2.1 Keripik Jamur Tiram .................................................................. II - 1

2.2 Bahan Penyusun Keripik Jamur Tiram

2.2.1 Jamur Tiram .................................................................... II - 2

2.2.2 Adonan Tepung .............................................................. II - 4

2.2.3 Bumbu ............................................................................. II - 6

2.2.4 Minyak Goreng ............................................................... II - 6

2.3 Proses Produksi Keripik Jamur Tiram Kondisi Sekarang .......... II - 8

2.4 Metode Menggoreng .................................................................. II - 11

2.5 Spinner ........................................................................................ II - 13

2.6 Metode Taguchi

2.6.1 Karakteristik Kualitas ..................................................... II - 15

2.6.2 Klasifikasi Parameter ...................................................... II - 16

2.6.3 Perancangan Eksperimen dengan Metode Taguchi ........ II - 17

2.6.4 Orthogonal Array ........................................................... II - 19

2.6.5 Signal to Noise Ratio ...................................................... II - 21


commit to user

x

2.6.6 Kelebihan dan Kekurangan Metode Taguchi ................. II - 23

2.7 PCR-TOPSIS .............................................................................. II - 24

2.8 Respon Eksperimen .................................................................... II - 25

2.9 Literatur Review ......................................................................... II - 26

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tahap Awal Penelitian

3.1.1 Studi Literatur ................................................................. III - 3

3.1.2 Studi Lapangan ............................................................... III - 3

3.1.3 Perumusan Masalah ........................................................ III - 3

3.1.4 Penentuan Tujuan Penelitian .......................................... III - 4

3.2 Tahap Perancangan Eksperimen

3.2.1 Penentuan Respon .......................................................... III - 5

3.2.2 Penentuan Faktor ............................................................ III - 5

3.2.3 Penentuan Level ............................................................. III - 6

3.2.4 Penentuan Orthogonal Array.......................................... III - 8

3.3 Tahap Pelaksanaan Eksperimen

3.3.1 Persiapan Eksperimen..................................................... III - 9

3.3.2 Pelaksanaan Eksperimen ................................................ III - 10

3.4 Tahap Pengumpulan dan Pengolahan Data

3.4.1 Analisis Kadar Air .......................................................... III - 12

3.4.2 Analisis Kadar Lemak .................................................... III - 13

3.4.3 Menentukan Level Optimal ............................................ III - 13

3.5 Tahap Akhir Penelitian

3.5.1 Analisis dan Interpretasi Hasil ........................................ III - 14

3.5.2 Kesimpulan dan Saran .................................................... III - 14

BAB IV PENGUMPULAN DAN PENGOLAHAN DATA

4.1 Pengumpulan Data ......................................................................

4.1.1 Setting Level Faktor Berpengaruh .................................. IV - 1

4.1.2 Penentuan Orthogonal Array.......................................... IV - 2

4.1.3 Hasil Pengujian Keripik Jamur Tiram ............................ IV - 4

4.2 Pengolahan Data Hasil Eksperimen


commit to user

xi

4.2.1 Perhitungan Signal to Noise Ratio Kadar Air ................. IV - 6

4.2.2 Perhitungan Signal to Noise Ratio Kadar Lemak ........... IV - 7

4.2.3 Perhitungan PCR-SNR untuk Kadar Air ........................ IV - 8

4.2.4 Perhitungan PCR-SNR untuk Kadar Lemak .................. IV - 9

4.2.5 Perhitungan PCR-TOPSIS .............................................. IV - 10

4.2.6 Penentuan Kondisi Optimal ............................................ IV - 12

4.2.7 Perhitungan Analisis Variansi (ANOVA) terhadap Nilai PCR-

TOPSIS ........................................................................... IV - 13

4.3 Aplikasi Level Optimal Eksperimen untuk Industri

4.3.1 Tahapan Pembuatan Keripik Jamur Menggunakan Deep Fryer

dan Spinner ..................................................................... IV - 14

BAB V ANALISIS DAN INTERPRETSI HASIL

5.1 Hasil Eksperimen Menggunakan Metode Taguchi dan PCR-TOPSIS

5.1.1 Analisis Setting Level Optimal ....................................... V - 1

5.1.2 Analisis Pengaruh Faktor Jenis Tepung ......................... V - 2

5.1.3 Analisis Pengaruh Faktor Suhu Penggorengan ............... V - 3

5.1.4 Analisis Pengaruh Faktor Lama Proses Penirisan .......... V - 5

5.1.5 Analisis Respon Eksperimen .......................................... V - 6

5.2 Analisis Implementasi Instruksi Kerja ....................................... V - 7

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan ................................................................................. VI - 1

6.2 Saran ........................................................................................... VI - 2

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN


commit to user

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Keripik Nangka ................................................ II - 2

Tabel 2.2 Syarat Mutu Jamur Merang................................................... II - 4

Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Beras ................................................... II - 5

Tabel 2.4 Syarat Mutu Minyak Goreng................................................. II - 7

Tabel 2.5 Orthogonal Array L4(23) ...................................................... II - 20

Tabel 2.6 Pola Pembaur Orthogonal Array L4(23) ............................... II - 21

Tabel 2.7 Perbandingan Penelitian Sebelumnya dan Penelitian Sekarang

.............................................................................................. II - 27

Tabel 4.1 Faktor dan Level Eksperimen ................................................ IV - 1

Tabel 4.2 Matriks Orthogonal L4 ......................................................... IV - 3

Tabel 4.3 Urutan Pelaksanaan Eksperimen ........................................... IV - 4

Tabel 4.4 Hasil Pengujian Kadar Air .................................................... IV - 4

Tabel 4.5 Hasil Pengujian Kadar Lemak .............................................. IV - 5

Tabel 4.6 Perhitungan SNR Kadar Air ................................................. IV - 6

Tabel 4.7 Perhitungan SNR Kadar Lemak............................................ IV - 8

Tabel 4.8 Perhitungan PCR-SNR Karakteristik Kadar Air................... IV - 9

Tabel 4.9 Perhitungan PCR-SNR Karakteristik Kadar Lemak ............. IV - 10

Tabel 4.10 Perhitungan PCR-TOPSIS.................................................... IV - 11

Tabel 4.11 Rekapitulasi PCR-TOPSIS ................................................... IV - 12

Tabel 4.12 Tabel Respon PCR-TOPSIS ................................................. IV - 12

Tabel 4.13 Hasil Anova........................................................................... IV - 13

Tabel 5.1 Hasil Respon Rata-Rata dengan Faktor Jenis Tepung .......... V - 2

Tabel 5.2 Hasil Respon Rata-Rata dengan Faktor Suhu Penggorengan

.............................................................................................. V - 4

Tabel 5.3 Hasil Respon Rata-Rata dengan Faktor Lama Proses Penirisan

.............................................................................................. V - 5


commit to user

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Keripik Jamur Tiram.............................................................. II - 1

Gambar 2.2 Jamur Tiram (Pleurotus oestreatus) ..................................... II - 3

Gambar 2.3 Peta Proses Operasi Produksi Keripik Jamur Tiram.............. II - 10

Gambar 2.4 Deep Fryer untuk Menggoreng Menggunakan Minyak Banyak

.............................................................................................. II - 11

Gambar 2.5 Alat untuk Menggoreng dengan Minyak Setengah Banyak .. II - 12

Gambar 2.6 Alat untuk Menumis............................................................... II - 12

Gambar 2.7 Vacuum Fryer untuk Menggoreng dengan Kondisi Vakum .

.............................................................................................. II - 13

Gambar 2.8 Faktor-Faktor yang Memengaruhi Karakteristik Kualitas ..... II - 16

Gambar 2.9 L4 Linear Graph .................................................................... II - 20

Gambar 3.1 Flowchart Penelitian .............................................................. III - 1

Gambar 3.2 Bagan Tahap Perancangan Eksperimen ................................. III - 4

Gambar 3.3 Langkah Pelaksanaan Eksperimen ......................................... III - 12

Gambar 4.1 Penimbangan Bahan ............................................................. IV - 15

Gambar 4.2 Suwiran Jamur Tiram............................................................. IV - 15

Gambar 4.3 Proses Merebus Jamur Tiram ................................................ IV - 16

Gambar 4.4 Proses Mencuci Jamur Tiram ................................................ IV - 16

Gambar 4.5 Pencampuran Tepung Beras, Tepung Tapioka, dan Bumbu Bubuk

Instan ..................................................................................... IV - 17

Gambar 4.6 Memanaskan Minyak Goreng Hingga Suhu 160oC ............. IV - 17

Gambar 4.7 Kenop dalam keadaan OFF .................................................. IV - 17

Gambar 4.8 Kenop yang Diputar ke Kiri .................................................. IV - 17

Gambar 4.9 Pemantik Api Menyala .......................................................... IV - 17

Gambar 4.10 Cara Memperbesar Nyala Api ............................................... IV - 18

Gambar 4.11 Cara Mengecilkan Nyala Api ................................................ IV - 18

Gambar 4.12 Nyala Api Rata ...................................................................... IV - 18

Gambar 4.13 Penuangan Minyak Pada Tangki ........................................... IV - 18

Gambar 4.14 Termometer Digital ................................................................ IV - 19

Gambar 4.15 Penutup Sensor Dibuka ......................................................... IV - 19


commit to user

xiv

Gambar 4.16 Menekan Tombol ON/OFF untuk Menyalakan Termometer

.............................................................................................. IV - 19

Gambar 4.17 Menekan Tombol oC/oF untuk Setting Satuan Suhu ............. IV - 19

Gambar 4.18 Pencelupan Sensor pada Minyak untuk Mengukur Suhu ...... IV - 20

Gambar 4.19 Menekan Tombol ON/OFF untuk Mematikan Termometer

.............................................................................................. IV - 20

Gambar 4.20 Proses Membalurkan Jamur Tiram pada Adonan Tepung .... IV - 20

Gambar 4.21 Menggoreng Adonan Keripik Jamur dalam Keranjang ......... IV - 21

Gambar 4.22 Mengontrol Suhu Minyak saat Menggoreng Keripik............ IV - 21

Gambar 4.23 Penirisan Minyak ................................................................... IV - 21

Gambar 4.24 Cara Mematikan Deep Fryer ................................................ IV - 22

Gambar 4.25 Memasukkan Stekker pada Stop Kontak .............................. IV - 22

Gambar 4.26 Memasukkan Keripik Jamur pada Keranjang........................ IV - 22

Gambar 4.27 Menekan Tombol ON untuk Menyalakan Spinner ............... IV - 23

Gambar 4.28 Spinner Berputar Meniriskan Keripik Jamur......................... IV - 23

Gambar 4.29 Menekan Tombol OFF untuk Mematikan Spinner ............... IV - 23

Gambar 4.30 Pengemasan Keripik Jamur Tiram......................................... IV - 24

Skripsi Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana ... fileEksperimen ini menggunakan metode...

Documents

Transcript of Skripsi Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana ... fileEksperimen ini menggunakan metode...