SKRIPSI PENGARUH PEREBUSAN DALAM PENGAWET … · biaya tambahan pengawet yang relatif rendah yaitu...

1

SKRIPSI

PENGARUH PEREBUSAN DALAM PENGAWET ASAM ORGANIK

TERHADAP MUTU SENSORI DAN UMUR SIMPAN BAKSO

Oleh:

SRI SUGIHARTI

F 24104024

2009

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2





SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

SRI SUGIHARTI

F 24104024

2009



BOGOR

3





SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

SRI SUGIHARTI

F 24104024

Dilahirkan pada tanggal 6 Maret 1986

di Sumedang

Tanggal lulus : 9 Juni 2009

Menyetujui,

Bogor, Juli 2009

Dr. Ir. Joko Hermanianto

Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

4

SRI SUGIHARTI. F24104024. Pengaruh Perebusan dalam Pengawet Asam

Organik Terhadap Mutu Sensori dan Umur Simpan Bakso. Di bawah bimbingan :

Joko Hermanianto. 2009

RINGKASAN

Bakso termasuk bahan pangan yang mudah rusak. Kandungan nutrien,

nilai pH, serta kadar air yang tinggi pada daging menyebabkan produk bakso

memiliki masa simpan yang relatif singkat. Pada umumnya umur simpan bakso

hanya mencapai 12 jam atau maksimal 1 hari penyimpanan di suhu ruang. Di lain

pihak, industri bakso umumnya mempunyai target masa simpan selama 4 hari,

yaitu 1 hari di pabrik, 1 hari di pedagang grosir, 1 hari di pedagang menengah,

dan 1 hari di pedagang keliling. Untuk memperpanjang umur simpan bakso,

produsen sering menambahkan boraks dan formalin sebagai pengawet bakso.

Kedua jenis pengawet ini merupakan bahan pengawet yang dilarang untuk

digunakan pada makanan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No.

722/Menkes/Per/IX/1988 serta perubahannya dalam Peraturan Menteri Kesehatan

No. 1168/Menkes/Per/X/1999. Penelitian ini bertujuan untuk mencari bahan

pengawet yang aman, murah, dan efektif. Indikator keberhasilan dari penelitian ini

adalah penggunaan asam organik mampu mempertahankan umur simpan bakso

pada penyimpanan suhu ruang selama empat hari.

Pada penelitian ini digunakan beberapa asam organik yaitu asam laktat,

asam asetat, dan asam cuka pasar. Beberapa keunggulan dari asam organik adalah

daya larutnya yang tinggi dan toksisitasnya yang rendah (Branen et al, 1990).

Asam organik juga tidak memiliki efek negatif terhadap kesehatan dan tidak

memiliki batasan maksimal dalam penggunaannya.

Metode pengawetan bakso dilakukan dengan dua cara yaitu dengan

metode pencelupan dan metode perebusan. Dalam metode pencelupan, bakso

yang telah matang dicelupkan ke dalam larutan asam organik selama 1 menit,

sedangkan dalam metode perebusan, bakso direbus pada air rebusan kedua yang

berisi larutan asam organik selama 10 menit. Sampel kemudian dikeringanginkan,

dikemas dengan plastik HDPE, dan disimpan pada suhu ruang. Pengamatan

dilakukan setiap hari terhadap uji total mikroba, uji total kapang-khamir, total

asam tertitrasi, pH, warna, dan tekstur.

Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, dapat diketahui bahwa asam

asetat dan asam cuka pasar memberikan hasil sama baik. Metode pengawetan

bakso dengan metode perebusan pada air rebusan kedua lebih efektif

dibandingkan dengan metode pencelupan.

Berdasarkan hasil pengamatan pada penelitian utama, dapat disimpulkan

bahwa konsentrasi asam cuka pasar yang efektif dalam memperpanjang umur

simpan bakso ditinjau dari segi mikrobiologis (analisis total mikroba dan total

kapang-khamir) adalah larutan asam cuka pasar 1.5 %, 2.0 %, dan 2.5 %. Sampel

dengan perlakuan asam cuka pasar 1.5 %, 2.0 %, dan 2.5 % memiliki jumlah total

mikroba dan total kapang-khamir yang relatif rendah dan cenderung stabil selama

empat hari penyimpanan. Bakso dengan asam cuka pasar 0.5 % hanya mampu

memperpanjang umur simpan bakso selama satu hari sedangkan bakso dengan

asam cuka pasar 1 % mampu memperpanjang umur simpan bakso hingga tiga

hari.

5

Nilai pH dan TAT bakso selama penyimpanan menunjukkan bahwa

sampel bakso dengan asam cuka pasar 2.5 % memiliki pH yang paling rendah dan

TAT yang paling tinggi. Bakso kontrol dan bakso dengan perlakuan asam cuka

pasar konsentrasi 0.5 %, 1.0 %, 1.5 %, 2.0 %, dan 2.5 % memiliki tingkat

kecerahan dengan kisaran nilai 51.23-52.43. Untuk pengukuran nilai kekerasan,

sampel bakso dengan perlakuan asam cuka pasar memiliki nilai kekerasan relatif

sama selama penyimpanan empat hari yaitu berkisar antara 11.20-12.60 mm/10

detik. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa skor kesukaan tertinggi panelis

terhadap parameter rasa, aroma, warna, tekstur dan penilaian umum mulai dari

yang tertinggi hingga yang terendah secara berturut-turut yaitu bakso kontrol,

bakso dengan asam cuka pasar 1.5 %, 2.0 %, dan 2.5 %.

Berdasarkan kemampuan mempertahankan umur simpan, hasil uji

organoleptik, dan pertimbangan ekonomi, dapat disimpulkan bahwa pengawet

asam cuka pasar 1.5 % memberikan hasil terbaik dalam mengawetkan bakso

karena mampu mempertahankan umur simpan bakso hingga empat hari dengan

biaya tambahan pengawet yang relatif rendah yaitu sebesar Rp. 227,14 , sehingga

asam cuka pasar 1.5 % dapat direkomendasikan untuk mengawetkan bakso.

6

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Sumedang pada tanggal 6 Maret 1986

sebagai anak kedua dari dua bersaudara dari pasangan C. H.

Yusuf dan Karlina. Bangku sekolah penulis dimulai dari TK

Bhayangkari Sumedang, SD Negeri Sukasirna 2 Sumedang, SLTP

Negeri 2 Sumedang, dan SMA Negeri 1 Sumedang. Penulis

kemudian diterima menjadi mahasiswi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB

(USMI) pada tahun 2004.

Selama menimba ilmu dibangku perkuliahan, penulis aktif mengikuti

berbagai organisasi kemahasiswaan. Penulis pernah menjabat sebagai staf

Departemen Pengembangan Sumberdaya Manusia (PSDM) BEM Fateta IPB

periode 2005-2006, Sekretaris Kabinet BEM Fateta IPB periode 2006-2007, serta

Sekretaris Kabinet BEM KM IPB periode 2007-2008. Penulis juga pernah

menjadi staf Divisi Kajian Pangan dan Produk Halal (KAPPAL) Forum Bina

Islami (FBI) Fateta periode 2005-2006 dan pengurus Food Processing Club

HIMITEPA sebagai Koordinator Divisi Snackfood periode 2006-2007. Keaktifan

penulis dalam mengikuti berbagai kegiatan organisasi menjadikan penulis sebagai

salah satu penerima beasiswa Peningkatan Prestasi Ekstrakurikuler (PPE) pada

tahun 2008.

Disamping kegiatan organisasi, penulis juga aktif mengikuti beberapa

perlombaan, diantaranya Program Pemikiran Kritis Mahasiswa (PPKM) dan

Program Kreativitas Mahasiswa (PKM). Proposal PKM yang penulis ajukan

berhasil didanai oleh DIKTI yaitu proposal PKM bidang Penelitian (PKMP) pada

tahun 2006 dan proposal PKM bidang Pengembangan Masyarakat (PKMM) tahun

2007.

Penulis memiliki kesempatan untuk mengikuti kegiatan KKN di Desa

Purwasari pada tahun 2007. Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian, penulis menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh

Perebusan dalam Pengawet Asam Organik Terhadap Mutu Sensori dan Umur

Simpan Bakso” di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermanianto.

7

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT

atas segala karunia, hidayah, dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perebusan dalam Pengawet

Asam Organik terhadap Mutu Sensori dan Umur Simpan Bakso” sebagai bagian

dari tugas akhir untuk memperoleh gelar sarjana pada Departemen Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada sejumlah pihak yang telah

berkontribusi secara langsung maupun tidak langsung dalam penyelesaian tugas

akhir ini. Semoga Allah SWT membalas amal pihak-pihak yang senantiasa

membimbing, membantu, dan mendoakan penulis dalam menyelesaikan penelitian

dan penyusunan skripsi ini. Amin. Perkenankanlah penulis untuk mengucapkan

terima kasih kepada:

1. Ayah (C.H. Yusuf) dan Ibu (Karlina) yang demikian sabar dan perhatian

sekali, selalu memberikan semangat, dukungan, dan dorongan yang positif

demi kemajuan penulis, serta Kakak (Kartiwa) atas pengorbanan dan segala

bantuannya. Terima kasih banyak atas semua kasih sayang dan support baik

moril maupun materiil yang telah diberikan sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi ini.

2. Dr. Ir. Joko Hermanianto selaku dosen pembimbing akademik atas arahan,

bimbingan, dan bantuan serta nasihat yang sangat berharga bagi kehidupan

penulis kelak. Terima kasih banyak atas kesabaran dan pengertiannya selama

membimbing penulis. Saya beruntung dan bersyukur sekali mendapatkan

dosen pembimbing seperti Bapak yang mampu memahami kegiatan organisasi

saya. Jazakallah Khoiron Katsiron.

3. Dr. Ir. Sukarno, M.Sc dan Ir. Elvira Syamsir, M.Si yang telah bersedia

menjadi dosen penguji serta memberikan waktu dan sarannya dalam perbaikan

skripsi ini.

4. Sahabat-sahabat terbaik penulis di kelas ITP 41 : (1) Dyah Ayu Puspitasari

yang telah membuat hidup ini lebih berwarna dengan segala keceriaan, canda

tawa, serta sifat kekanakannya. (2) Shofia Kusuma Dewi, sahabat yang selalu

8

ada dan meluangkan waktu untuk mendengarkan segala hal. Terima kasih atas

nasihat-nasihat yang telah diberikan. (3) Gema Buana Putra yang telah

mengajari banyak hal di “Kampus Kehidupan”, terimakasih banyak atas

semua cerita-cerita lucu dan konyol (pastinya sangat menghibur) serta sharing

pengalamannya yang sangat luar biasa. Sungguh inspiratif.

5. Mellisa Putri, sahabat yang sangat mengerti kondisi penulis serta selalu setia

menemani dan menjadi tempat berbagi cerita suka dan duka.

6. Keluarga Besar BEM Fateta Kabinet Pengabdian 05-06 terutama anggota

Departemen PSDM (Rina, Shohib, Achid, Firly, Dena, K’Ale, K’Lita) dan

para pimpinan (K’Redy, K’Bubun, Gema, K’Nirwan, K’Lala, K’Maya,

K’Oneth, K’Santo, K’Alliy, K’Isti, dan K’Iqro) yang telah membuat penulis

menjadi begitu tertarik untuk terus berkontribusi dalam kelembagaan kampus.

7. Keluarga Besar BEM Fateta Kabinet Totalitas Pengabdian 06-07 terutama

BPH dan para pimpinan (Gema, Eka Feb, Nona, Venty, Achid, Firly, Othiz,

Cahyo, Fitrah, Irvan, Sofiyan, Nitta, Syelvia, Nova, Benk) yang selalu

membuat penulis tertawa, senang, riang, gembira dan perasaan bahagia

lainnya. Tiada hari tanpa tertawa bersama kalian di kabinet yang amat sangat

ceria ini.

8. Keluarga Besar BEM KM IPB Kabinet Totalitas Perjuangan 07-08 terutama

BPH dan para pimpinan (Gema, Fahmi, Feri, Nidia, Ruri, Weni, Betty, Irvan,

Dani, Afid, Rudi, Shohib, Wahyu, Eka Feb, Ike, Duta, Reza, Gadis, Yuyun,

Mb ii, Vina, Eka Wulan,Yogi Waldingga). Rasanya waktu berlalu begitu

cepat, terima kasih atas kerjasama, kekeluargaan, dan indahnya ukhuwah

islami yang selama ini terjalin, semoga terus berlanjut. Sampai bertemu di

medan juang lainnya.

9. Prof.Dr.Ir.Herry Suhardiyanto, M.Sc, Prof.Dr.Ir.Yonny Koesmaryono,M.S,

Dr.Rimbawan, Bambang Riyanto, S.Pi.,M.Si., Bu Tuti, serta staf-staf di

Ruang Ditmawa (Bu Ari, Bu Neni, Pak Parta, Adhit) yang telah banyak

membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung.

10. Dr.Ir.Sam Herodian, MS, Dr.Ir.Sugiyono,M.App.Sc, serta staf dekanat (Ibu

Sri, Ibu Ratna), terima kasih banyak atas bantuannya selama penulis aktif di

kelembagaan fakultas.

9

11. Rekan satu bimbingan Nene, Kopetz (ITP’41), K’Denang, Teddy (ITP’40),

K’Ajeng (ITP’39), Nina, Tiyu, Nanda, Muji (ITP’42), Rosy, Amel (ITP’44)

terima kasih banyak atas bantuan, dorongan, dan motivasinya untuk

mengerjakan penelitian ini

12. Rekan lembur di Laboratorium Mikrobiologi Pangan (Tjan, Khrisia, Sisi, Olo,

Ikhwan, Wiwi)

13. Teman-teman kostan di Wisma Shambala, Ambar, De Cici, MeQu, Fina, Sisi

dan Dini, serta teman-teman kostan di Pondok Nuansa Sakinah Ophie, Ayi,

Nanda, Putri, Lita, Aci, dan Uul.

14. Teman-teman ITP 41 yang telah mengiringi langkah penulis selama 4 tahun

lebih dalam masa-masa perkuliahan yang tak terlupakan : Dilla, Ame, Taqi,

Ode, Ecymon, Sioe Cen, Faried, Shinta, Tomi, Gina, Qia, Chabib, Nanang,

Kak Ran, Sigit, Yunita, Ratih, Ade, Tika Oneng, Aris, Ofa, Risma, Ririn,

Dikun, Novi, Hans Puke, Iqbal, Ary Binjay, Soun, Kani, UQ, Tuko, Ros,

Yuke, Ety, Jamz dan semua ITPers 41 yang tidak bisa disebutkan satu per

satu.

15. Kakak kelas di ITP, TIN, dan TEP angkatan 40 dan 39, serta adik kelas ITP,

TIN, dan TEP angkatan 42, 43, dan 44.

16. K’adit, K’nur heri, K’nur alim, Hendro, Ilmyana, Retno, Zuni, Delfi, Choir,

Betty, dan Obi atas kebersamaannya di Tim Desa Sukadamai.

17. Teknisi dan laboran : Pak Gatot, Mas Edi, Pak Sidik, Pak Sobirin, Pak Mul,

Pak Yahya, Pak Rojak, Pak Wahid, Bu Rubiyah, Bu Antin, Mba Ida, Mba

Darsih, atas segala bantuan yang diberikan kepada penulis selama

menyelesaikan penelitian.

Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Penulis

Bogor, Juli 2009

10

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .................................................................................. vii

DAFTAR ISI ................................................................................................ x

DAFTAR TABEL ........................................................................................ xi

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xvi

I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

A. LATAR BELAKANG ........................................................................... 1

B. TUJUAN ............................................................................................... 3

C. INDIKATOR KEBERHASILAN PENELITIAN ................................... 3

D. MANFAAT ........................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 4

A. BAKSO DAGING SAPI ....................................................................... 4

B. PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI .............................................. 5

1. Bahan ................................................................................................. 5

2. Proses Pengolahan .............................................................................. 9

C. KERUSAKAN BAKSO ........................................................................ 10

D. PENGAWETAN BAKSO ..................................................................... 12

E. BAHAN PENGAWET YANG DITELITI ............................................. 13

1. Asam Laktat ..................................................................................... 13

2. Asam Asetat ..................................................................................... 15

F. MEKANISME PENGAWETAN ASAM ORGANIK............................. 17

G. PENGEMASAN ................................................................................... 19

III. METODE PENELITIAN ....................................................................... 21

A. BAHAN DAN ALAT .......................................................................... 21

B. METODE PENELITIAN ..................................................................... 21

1. Penelitian Pendahuluan .................................................................... 21

a. Tahap 1 ....................................................................................... 21

b. Tahap 2 ..................................................................................... 22

2. Penelitian Utama .............................................................................. 23

a. Perlakuan pada Tahap Penelitian Utama .................................... 23

11

b. Metode coating bakso pada larutan asam cuka pasar .................. 23

c. Pengamatan ............................................................................... 24

C. METODE ANALISIS.............................................................................. 24

1. Analisis Mikrobiologi ....................................................................... 24

a. Total Mikroba ............................................................................. 24

b. Total Kapang Khamir ................................................................. 25

2. Analisis Kimia.................................................................................. 25

a. Pengukuran pH ........................................................................... 25

b. Total Asam Tertitrasi .................................................................. 26

3. Analisis Fisik ................................................................................... 27

a. Warna ......................................................................................... 27

b. Kekerasan Objektif ..................................................................... 28

4. Uji Organoleptik .............................................................................. 28

5. Uji Statistik ..................................................................................... 29

6. Analisis Biaya ................................................................................. 29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 30

A. PENELITIAN PENDAHULUAN ........................................................ 30

1. Tahap 1 .......................................................................................... 30

a. Pengukuran Nilai pH ................................................................ 30

b. Analisis Total Mikroba ............................................................ 32

c. Pengamatan Subyektif Selama Penyimpanan ............................ 35

2. Tahap 2 .......................................................................................... 38

B. PENELITIAN UTAMA ....................................................................... 42

1. Analisis Mikrobiologi ..................................................................... 43

a. Total Mikroba ........................................................................... 43

b. Total Kapang Khamir ............................................................... 46

2. Analisis Kimia ............................................................................... 48

a. Pengukuran pH .......................................................................... 48

b. Total Asam Tertitrasi (TAT) ...................................................... 51

3. Analisis Fisik ................................................................................. 56

a. Warna ........................................................................................ 56

b. Kekerasan Objektif .................................................................... 59

12

4. Uji Organoleptik ............................................................................ 62

a. Respon Panelis terhadap Rasa ................................................... 62

b. Respon Panelis terhadap Aroma ............................................... 64

c. Respon Panelis terhadap Tekstur .............................................. 66

d. Respon Panelis terhadap Warna ................................................ 68

e. Respon Panelis terhadap Overall .............................................. 69

5. Analisis Biaya ................................................................................ 70

V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 73

A. KESIMPULAN .................................................................................. 73

B. SARAN .............................................................................................. 74

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 75

LAMPIRAN...................................................................................................... 79

13

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Syarat Mutu Objektif dari Bakso Daging Sapi ................................... 4

Tabel 2. Kriteria Mutu Sensori Bakso ............................................................ 5

Tabel 3. Sifat Fisik Asam Laktat ..................................................................... 14

Tabel 4. Sifat Fisik Asam Asetat .................................................................... 16

Tabel 5. Skala Pengukuran Uji Hedonik ......................................................... 29

Tabel 6. Harga Bahan Pengawet yang Digunakan dalam Penelitian

Utama ............................................................................................... 71

Tabel 7. Biaya Pengawetan per Kg Bakso ...................................................... 71

14

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Nilai pH bakso dengan pengawetan metode pencelupan

selama 4 hari penyimpanan dalam suhu ruang.............................. 31

Gambar 2. Jumlah total mikroba bakso dengan pengawetan metode

pencelupan selama 4 hari penyimpanan dalam suhu ruang ........... 33

Gambar 3. Umur simpan sampel bakso dengan pengawet asam laktat

dan asam asetat berdasarkan pengamatan visual ........................... 35

Gambar 4. Umur simpan sampel bakso dengan pengawet asam

asetat, asam cuka pasar, dan asam laktat berdasarkan

pengamatan visual ....................................................................... 40

Gambar 5. Kisaran jumlah kandungan mikroba dalam produk pangan

sebagai indikator kerusakan ........................................................ 41


perebusan selama 4 hari penyimpanan dalam suhu ruang ............. 44

Gambar 7. Jumlah kapang-khamir pada bakso dengan pengawetan

metode perebusan selama 4 hari penyimpanan dalam

suhu ruang ................................................................................... 47

Gambar 8. Nilai pH bakso dengan pengawetan metode perebusan


Gambar 9. Nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) bakso dengan

pengawetan metode perebusan selama 4 hari

penyimpanan dalam suhu ruang ................................................... 52

Gambar 10. Nilai L bakso dengan pengawetan metode perebusan


Gambar 11. Nilai a bakso dengan pengawetan metode perebusan


Gambar 12. Nilai b bakso dengan pengawetan metode perebusan


Gambar 13. Tingkat kekerasan bakso dengan pengawetan metode

perebusan selama 4 hari penyimpanan dalam suhu ruang ............. 60

15

Gambar 14. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa bakso ..................... 63

Gambar 15. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma bakso .................. 65

Gambar 16. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur bakso ................. 67

Gambar 17. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna bakso .................. 68

Gambar 18. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap overall bakso ................. 69

16

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Diagram pembuatan bakso ........................................................ 80

Lampiran 2. Rekapitulasi data hasil pengukuran pH bakso pada

penelitian pendahuluan tahap 1 ................................................. 81

Lampiran 3. Rekapitulasi data hasil pengukuran jumlah total

mikroba (Total Plate Count) bakso pada penelitian

pendahuluan tahap 1 ................................................................. 82

Lampiran 4. Hasil pengamatan subyektif bakso dengan pengawetan

metode pencelupan selama 4 hari penyimpanan dalam

suhu ruang ................................................................................ 83

Lampiran 5. Hasil pengamatan subyektif bakso dengan pengawetan


suhu ruang ................................................................................ 85

Lampiran 6. Rekapitulasi data hasil pengukuran total mikroba (Total

Plate Count) bakso pada penelitian utama ................................. 87

Lampiran 7. Rekapitulasi data hasil pengukuran total kapang dan

khamir bakso pada penelitian utama .......................................... 88

Lampiran 8. Rekapitulasi data hasil pengukuran nilai pH bakso pada

penelitian utama ........................................................................ 89

Lampiran 9. Hasil analisis ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan

nilai pH bakso pada penelitian utama ........................................ 90

Lampiran 10. Rekapitulasi data hasil pengukuran TAT bakso pada



nilai TAT bakso pada penelitian utama ..................................... 92

Lampiran 12. Rekapitulasi data hasil pengukuran warna bakso secara

objektif pada penelitian utama .................................................. 93


nilai L (tingkat kecerahan) bakso pada penelitian utama ............ 94

17


nilai a bakso pada penelitian utama ........................................... 95


nilai b bakso pada penelitian utama ........................................... 96

Lampiran 16. Rekapitulasi data hasil pengukuran kekerasan bakso

secara objektif pada penelitian utama ........................................ 97


nilai kekerasan bakso pada penelitian utama ............................. 98

Lampiran 18. Rekapitulasi data hasil pengukuran uji organoleptik

bakso pada penelitian utama..................................................... 99


skor kesukaan rasa bakso pada penelitian utama ....................... 100


skor kesukaan aroma bakso pada penelitian utama .................... 101


skor kesukaan tekstur bakso pada penelitian utama ................... 102


skor kesukaan warna bakso pada penelitian utama .................... 103


skor kesukaan penilaian umum (0verall) bakso pada


Lampiran 24. Cara perhitungan analisis biaya penambahan pengawet

per satu kilogram bakso ............................................................ 105

Lampiran 25. Cara perhitungan analisis biaya penambahan pengawet

formalin per satu kilogram bakso .............................................. 106

18

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Bakso merupakan produk makanan yang sangat dikenal luas oleh

masyarakat karena harganya yang relatif terjangkau dan jenisnya yang sangat

bervariasi. Bakso bisa dibuat dari daging sapi, daging ayam, daging kerbau,

daging kelinci, atau daging ternak darat lain (Wibowo, 2006). Dari beberapa

jenis bakso yang beredar di pasaran, bakso sapi merupakan jenis paling

populer.

Bakso biasanya tidak dapat disimpan lama karena terjadinya kerusakan

atau pembusukan yang disebabkan oleh mikroba. Kandungan gizi, nilai pH,

serta kadar air yang tinggi pada daging menyebabkan produk bakso memiliki

masa simpan yang relatif singkat sehingga terdapat kecenderungan produsen

bakso untuk membatasi jumlah produksinya. Pada umumnya umur simpan

bakso hanya mencapai 12 jam atau maksimal 1 hari selama penyimpanan di

suhu ruang. Di lain pihak, industri bakso umumnya mempunyai target masa

simpan selama 4 hari, yaitu 1 hari di pabrik, 1 hari di pedagang grosir, 1 hari

di pedagang menengah, dan 1 hari di pedagang keliling.

Banyak cara yang dapat digunakan untuk mencegah kerusakan bahan

makanan salah satunya adalah dengan penambahan bahan pengawet. Bahan

pengawet ini memegang peranan penting dalam melindungi dan memanipulasi

sifat fisik dan organoleptik bahan pangan. Jenis bahan pengawet yang sering

digunakan oleh produsen bakso untuk memperpanjang daya awet produknya

adalah boraks dan formalin karena harganya yang relatif murah dan memiliki

daya awet yang tinggi.

Boraks dan formalin memiliki kemampuan yang sangat baik dalam

mengawetkan makanan. Bakso yang mengandung formalin tidak rusak hingga

mencapai lima hari disimpan dalam suhu ruang (Saparinto dan Hidayati,

2006). Namun, walau daya awetnya sangat luar biasa, boraks dan formalin

dilarang digunakan pada makanan. Di Indonesia, beberapa peraturan yang

melarang penggunaan boraks dan formalin sebagai pengawet makanan adalah

19

Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/1988, Peraturan Menteri

Kesehatan No. 1168/Menkes/Per/X/1999, UU No. 7/1996 tentang Pangan dan

UU No. 8/1999 tentang Perlindungan Konsumen. Hal ini disebabkan oleh

bahaya residu yang ditinggalkannya bersifat karsinogenik bagi tubuh manusia.

Boraks atau dipasaran lebih dikenal dengan nama pijer, biasanya

ditambahkan pada proses pengolahan makanan untuk meningkatkan

kekenyalan, serta memberikan rasa gurih dan kepadatan terutama pada jenis

makanan yang mengandung pati (Saparinto dan Hidayati, 2006). Bila

konsumen mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks, tidak langsung

berakibat buruk terhadap kesehatan, tetapi boraks yang sedikit tersebut diserap

dalam tubuh konsumen secara kumulatif. Pada dosis yang cukup tinggi,

boraks dalam tubuh akan menyebabkan timbulnya gejala pusing-pusing,

muntah- muntah, mencret dan kram perut. Bagi anak kecil dan bayi, bila

dosisnya mencapai 5 gram atau lebih akan menyebabkan kematian. Pada

orang dewasa, kematian akan terjadi jika dosisnya mencapai 10-20 gram atau

lebih (Winarno dan Rahayu, 1994).

Formalin adalah nama dagang larutan formaldehida dalam air dengan

kadar 36-40 %. Pemakaian formaldehida pada makanan dapat menyebabkan

keracunan pada tubuh manusia, dengan gejala sebagai berikut : sukar menelan,

mual, sakit perut yang akut disertai muntah-muntah, mencret berdarah,

timbulnya depresi susunan syaraf, atau gangguan peredaran darah. Konsumsi

formalin pada dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan konvulsi (kejang-

kejang), haematuri (kencing darah), dan haematomesis (muntah darah) yang

berakhir dengan kematian (Winarno dan Rahayu, 1994).

Penggunaan boraks dan formalin ini sangat merugikan kesehatan

sehingga perlu diupayakan penggunaan bahan pengawet lain yang dapat

memperpanjang masa simpan bakso, tidak mengubah mutu bakso, murah,

serta aman bagi kesehatan sehingga bisa diterapkan di industri kecil maupun

menengah. Bahan pengawet yang saat ini banyak digunakan adalah bahan

pengawet dari asam organik. Beberapa keunggulan dari asam organik adalah

daya larutnya yang tinggi dan toksisitasnya yang rendah (Branen et al., 1990).

20

Asam organik juga tidak memiliki efek negatif terhadap kesehatan dan tidak

memiliki batasan maksimal dalam penggunaannya.

Adanya beberapa sifat unggul yang dimiliki oleh asam organik sebagai

bahan pengawet dalam beberapa produk pangan, dapat dimanfaatkan dan

diteliti lebih lanjut. Pada penelitian ini digunakan beberapa asam organik yaitu

asam laktat, asam asetat, dan asam cuka pasar.

B. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan untuk mencari bahan pengawet yang aman,

murah, dan efektif untuk bakso sehingga tahan disimpan dalam suhu ruang

selama empat hari dengan karakteristik organoleptik yang disukai oleh

konsumen.

C. INDIKATOR KEBERHASILAN PENELITIAN

Penggunaan asam organik mampu mempertahankan umur simpan

bakso pada penyimpanan suhu ruang selama empat hari.

D. MANFAAT

Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat diaplikasikan

dalam industri sehingga bermanfaat bagi masyarakat terutama produsen

pangan yang terkait.

21

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. BAKSO DAGING SAPI

Menurut SNI 01-3818-1995, bakso merupakan produk makanan

berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ternak,

dengan kadar daging tidak kurang dari 50 % dan pati atau serealia dengan atau

tanpa penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan. Syarat

mutu bakso daging sapi yang aman dikonsumsi berdasarkan SNI 01-3818-

1995 tertera pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat mutu objektif dari bakso daging sapi

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Air % b/b Maks 70.0

2 Abu % b/b Maks 3.0

3 Protein % b/b Min 9.0

4 Lemak % b/b Maks 2.0

5 Boraks - Tidak boleh ada

6 Cemaran Mikroba

6.1 Angka Lempeng Total koloni/g Maks 1.0 x 105

6.2 Escherichia coli APM/g < 3

6.3 Staphylococcus aureus koloni/g Maks 1.0 x 102

Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat atau

jaringan ikat dengan penambahan tepung lebih sedikit dari berat daging yang

digunakan, sehingga diperoleh permukaan bakso yang halus, ukuran partikel

daging kecil dan distribusi yang merata. Bakso urat adalah bakso yang dibuat

dari daging yang banyak mengandung urat atau jaringan ikat dengan

penambahan tepung lebih sedikit dari berat daging yang digunakan dan bakso

yang dihasilkan mempunyai permukaan kasar dengan ukuran partikel lebih

besar dan distribusi tidak merata. Bakso aci adalah bakso yang jumlah

penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang

digunakan, dan bakso yang dihasilkan memiliki permukaan yang halus,

ukuran partikel daging kecil dan distribusinya merata.

Menurut Wibowo (2006), cara paling mudah untuk menilai mutu bakso

adalah dengan menilai mutu sensoris atau mutu organoleptiknya. Paling tidak,

22

ada lima parameter sensoris utama yang perlu dinilai, yaitu penampakan,

warna, bau, rasa, dan tekstur. Kriteria mutu sensori bakso dapat dilihat pada

Tabel 2.

Tabel 2. Kriteria Mutu Sensori Bakso

Parameter Bakso daging

Penampakan Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang,

tidak kusam, sedikitpun tidak tampak berjamur, dan tidak

berlendir

Warna Cokelat muda cerah atau sedikit agak kemerahan atau cokelat

muda hingga cokelat muda agak keputihan atau abu-abu.

Warna tersebut merata tanpa warna lain yang mengganggu

(jamur)

Bau Bau khas daging segar rebus dominan, tanpa bau tengik,

asam, basi atau busuk. Bau bumbu cukup tajam.

Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging dominan dan rasa bumbu cukup

menonjol tapi tidak berlebihan. Tidak terdapat rasa asing

yang mengganggu.

Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau membal,

tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak basah berair, dan

tidak rapuh

B. PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI

1. BAHAN

Bahan-bahan yang umum digunakan dalam pembuatan bakso yaitu

daging segar, tepung tapioka, bumbu-bumbu, es atau air es, dan bahan

pengawet.

a. Daging

Hampir semua bagian daging dari karkas sapi dapat digunakan

sebagai bahan baku utama pembuatan bakso daging. Untuk membuat

bakso daging digunakan daging sapi yang benar-benar masih segar.

Semakin segar daging semakin bagus mutu bakso yang dihasilkan

(Sunarlim, 1992). Hal ini karena daging segar atau daging pre rigor

23

mengandung protein aktin dan miosin yang ditemukan dalam bentuk

bebas, sehingga dapat diekstrak dalam jumlah banyak karena belum

terjadi ikatan aktomiosin. Menurut Wibowo (2006), jika mungkin,

daging yang digunakan untuk pembuatan bakso digunakan daging dari

hewan yang baru dipotong, tanpa dilayukan lebih dulu. Akan tetapi,

jika karena sesuatu hal tidak memungkinkan untuk mendapatkan

daging dari hewan yang baru dipotong, atau daging terpaksa disimpan

dulu, sebaiknya daging disimpan dingin pada suhu 15oC atau 20

oC

atau dibekukan pada suhu -5oC. Daging yang disimpan pada suhu

15oC selama 24 jam masih bagus untuk bakso. Demikian pula untuk

daging yang disimpan pada suhu -5oC selama 4 hari.

Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), daging pre rigor

memiliki nilai water holding capacity (WHC) yang tinggi yang

penting dalam pembuatan produk emulsi daging. Daging pre rigor

memiliki WHC tinggi serta memiliki pH jauh di atas titik isoelektrik,

sehingga protein akan mengikat air lebih banyak dan akibatnya

permukaan daging menjadi kelihatan kering.

b. Bahan Pengisi

Pada produk emulsi daging biasanya ditambahkan bahan

pengisi dan bahan pengikat. Perbedaan antara bahan pengisi dan

bahan pengikat terdapat pada kemampuannya dalam mengemulsi

lemak. Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang tinggi,

sedangkan pada bahan pengisi kandungan tertingginya yaitu

karbohidrat, sedangkan kadar proteinnya rendah. Bahan pengikat

memiliki kemampuan mengikat air dan mengemulsi lemak, sedangkan

bahan pengisi memiliki kemampuan mengikat air tetapi tidak

mengemulsikan lemak. Bahan pengikat yang biasa digunakan adalah

tepung berprotein tinggi seperti tepung kedelai dan susu skim. Di

Indonesia, penggunaan bahan pengikat dalam bakso tidaklah umum.

Bahan pengikat ini biasa digunakan pada pembuatan sosis.

24

Bahan pengisi merupakan bahan bukan daging yang biasanya

ditambahkan dalam pembuatan bakso. Menurut Kramlich (1971),

tujuan penambahan bahan pengisi antara lain : mereduksi penyusutan

selama pemasakan, memperbaiki sifat irisan, meningkatkan cita rasa

dan mengurangi biaya produksi. Pati merupakan bahan pengisi yang

umum dipakai dalam pembuatan bakso. Jenis pati yang digunakan

dapat berpengaruh pada tekstur bakso yang dihasilkan. Pati yang

umum digunakan diantaranya tapioka dan pati sagu. Menurut Wibowo

(2006), untuk menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu

tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak 15 %

dari berat daging. Bakso yang menggunakan tepung 30-40 % dari

berat daging akan menghasilkan rasa dan mutu bakso yang kurang

bagus. Sedangkan menurut Winarno (1997), bakso yang bermutu baik

mempunyai kadar pati rendah yaitu sekitar 15 %, semakin tinggi

kandungan pati maka mutu bakso akan rendah. Berdasarkan SNI 01-

3818-1995 tentang Bakso Daging, bahan pengisi yang digunakan

dalam pembuatan bakso maksimum 50 %.

c. Garam dan bumbu-bumbu

Garam dapur (NaCl) yang ditambahkan dalam pembuatan bakso

selain berfungsi sebagai penyedap rasa juga berfungsi sebagai pelarut

protein yaitu miosin sehingga dapat menstabilkan emulsi daging.

Garam juga berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air protein

daging. Menurut Wibowo (2006), garam dapur yang ditambahkan ke

dalam adonan daging seberat 2.5 % dari berat daging. Sunarlim (1992)

pun menyatakan bahwa penambahan garam sebaiknya tidak lebih dari

4 % dan tidak kurang dari 2 %. Kadar garam yang tinggi dapat

mempengaruhi rasa produk menjadi terlalu asin sedangkan

konsentrasi garam yang rendah menyebabkan rendahnya protein

terlarut.

Bumbu yang biasa ditambahkan ke dalam adonan bakso untuk

meningkatkan cita rasa yaitu monosodium glutamat (MSG).

25

Penambahan MSG biasanya sekitar 0.25 % dari berat daging. Menurut

Wibowo (2006), sebaiknya jangan menggunakan penyedap masakan

MSG karena penggunaan penyedap ini masih diperdebatkan dan

dicurigai menjadi penyebab timbulnya kanker. Bumbu penyedap yang

ditambahkan cukup dibuat dari campuran bawang putih dan merica

dengan bobot sekitar 2 % dari berat daging.

d. Es atau air es

Bahan lain yang diperlukan adalah es atau air es. Di dalam adonan

bakso, air berfungsi untuk melarutkan garam dan mendispersikannya

secara merata ke seluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi

protein dan membantu pembentukan emulsi. Wibowo (2006)

menyatakan bahwa penggunaan es atau air es ini, sebaiknya es batu,

sangat penting dalam pembentukan tekstur bakso. Dengan adanya es

ini suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging

tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi

protein berjalan dengan baik. Penggunaan es juga berfungsi

menambahkan air ke adonan sehingga adonan tidak kering selama

pembentukan adonan maupun selama perebusan. Penambahan es juga

meningkatkan rendemennya.

Jumlah penambahan air berkisar 20-50 % dari berat daging,

tergantung pada jumlah tepung. Semakin banyak jumlah tepung, maka

semakin banyak jumlah air yang harus ditambahkan untuk

menghasilkan tekstur adonan yang sama. Menurut Wibowo (2006),

jumlah es yang dapat digunakan sebanyak 10-15 % dari berat daging,

atau bahkan 30 % dari berat daging.

e. Sodium Tri Polifosfat (STPP)

STPP atau disebut juga natrium tripolifosfat mempunyai fungsi

untuk meningkatkan pH daging, kestabilan emulsi, dan kemampuan

emulsi (Ockerman, 1983). Jika nilai pH semakin mendekati titik

isoelektrik protein, maka daya ikat air (DIA) akan semakin rendah.

26

Penambahan STPP akan meningkatkan pH sehingga akan diperoleh

DIA yang tinggi. Ockerman (1983) selanjutnya menambahkan bahwa

STPP juga berfungsi untuk menurunkan susut masak karena dapat

mengurangi air yang hilang selama pemasakan. Fosfat dan garam

NaCl mempunyai sifat sinergisme sehingga meningkatkan DIA,

meningkatkan keempukan dan memudahkan pengirisan, menstabilkan

warna dan keseragaman, menghambat ketengikan karena fosfat

mempunyai sifat sebagai antioksidan, dan meningkatkan mutu produk

daging. Penggunaan STPP memiliki pembatas (self limiting) yang

disebabkan karena STPP memiliki rasa yang agak pahit pada

konsentrasi tertentu, sehingga penggunaannya pada umumnya sekitar

0.3-0.5 %.

f. Bahan lainnya

Bahan lainnya yang sering digunakan adalah bahan pemutih

(Titanium dioksida-TiO2) dan tawas. Penambahan TiO2 dalam bakso

diperkirakan antara 0.25-0.5 % dari berat adonan, fungsinya untuk

mencegah warna bakso menjadi gelap. Tawas (Al2(SO4)3)

dicampurkan ke dalam air yang digunakan untuk merebus bakso

bertujuan untuk mengeraskan permukaan bakso dan memberi warna

yang cerah. Jumlah penggunaannya sekitar 1-2 gram per liter.

2. PROSES PENGOLAHAN BAKSO

Prinsip pembuatan bakso adalah penghancuran daging dan

pencampuran dengan bahan-bahan tambahan membentuk adonan daging

yang lalu dicetak dan dimasak. Tujuan penghancuran daging adalah untuk

memecah serabut daging, sehingga protein larut garam lebih mudah

terekstrak. Penghancuran daging dapat dilakukan dengan cara mencacah,

menggiling atau mencincang sampai lumat. Alat yang biasa digunakan

antara lain pisau, alat pencincang (chopper) atau penggiling (grinder).

Pembentukan adonan dilakukan dengan mencampur seluruh bagian

bahan kemudian dihancurkan sehingga membentuk adonan. Untuk hasil

27

terbaik, penambahan NCl dan fosfat dilakukan di awal penghancuran

daging, sementara bumbu ditambahkan di akhir. Tujuannya untuk

mengoptimalkan jumlah protein miofibril yang terekstrak dan

mengembang sehingga daya ikat air dan daya emulsi optimal.

Pemasakan dilakukan dalam dua tahap, agar bakso yang dihasilkan

tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat.

Pada tahap pertama, bakso dipanaskan dalam air hangat (suhu sekitar 60-

80oC) sampai bakso mengeras dan mengambang di permukaan air. Pada

pemasakan selanjutnya, bakso direbus sampai matang di dalam air

mendidih, biasanya sekitar 10 menit.

C. KERUSAKAN BAKSO

Bakso merupakan produk olahan daging yang memiliki kandungan

nutrisi, nilai pH, dan kadar air tinggi. Menurut Fardiaz (1992) daging

termasuk makanan yang mudah rusak, karena mempunyai nilai aw dan pH

yang relatif tinggi. Bahan pangan yang memiliki nutrisi, nilai pH, dan kadar

air tinggi merupakan media pertumbuhan yang baik bagi mikroba, sehingga

bakso umumnya memiliki masa simpan yang singkat. Produk-produk olahan

daging dinyatakan relatif awet jika mempunyai pH di bawah 5.0 atau aw di

bawah 9.1.

Menurut Buckle et al., (2007), pembusukan bahan pangan adalah

setiap perubahan sifat-sifat kimia, fisik, maupun organoleptik dari bahan

pangan yang masih segar maupun setelah diolah, yang mengakibatkan

ditolaknya bahan pangan tersebut oleh konsumen. Penyebab utama proses

pembusukan pada bahan pangan adalah mikroorganisme dan berbagai

perubahan enzimatis maupun nonenzimatis yang terjadi setelah panen atau

penyembelihan.

Bentuk-bentuk kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme antara

lain berjamur, pembusukan (rots), berlendir, perubahan warna, kerusakan

fermentatif, serta pembusukan bahan-bahan berprotein. Secara organoleptik,

tanda-tanda yang dapat diamati untuk mengetahui telah terjadinya kerusakan

bakso antara lain timbulnya bau masam hingga busuk, permukaan bakso

28

berlendir dan ditumbuhi miselium kapang, warna dan penampakan menjadi

tidak cerah.

Menurut Buckle et al., (2007), pertumbuhan bakteri pada permukaan

yang basah seperti daging dapat menyebabkan flavor dan bau yang

menyimpang serta pembusukan bahan pangan dengan pembentukan lendir.

Pada umumnya mikroba pembentuk lendir termasuk genus Pseudomonas,

Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus, dan

beberapa spesies Lactobacillus (Frazier dan Westhoff, 1988). Frazier dan

Westhoff (1988) selanjutnya menambahkan bahwa adanya bau yang tidak

enak merupakan hasil pertumbuhan bakteri pada permukaan yang merupakan

tanda awal sebelum terjadinya kebusukan. Pengasaman dapat berasal dari

komponen asam-asam volatil seperti format, asetat, butirat atau propionat.

Kandungan mikroba pada saat terdeteksi bau kurang enak adalah 1.2 x 106-

108.

Menurut Frazier dan Westhoff (1988), mikroorganisme penyebab

kerusakan pada bahan pangan berkadar air tinggi dengan pH sekitar netral

terutama adalah golongan bakteri. Beberapa golongan bakteri yang dapat

tumbuh baik pada bahan pangan yang banyak mengandung protein, kadar air

tinggi dengan pH netral antara lain : golongan bakteri proteolitik, bakteri asam

laktat, dan golongan termodurik, seperti Micrococcus, Bacillus, dan

Brevibakteria.

Salah satu indikator kerusakan bakso adalah tumbuhnya miselium

kapang dipermukaan bakso dan pertumbuhan khamir. Miselium kapang yang

tumbuh bisa berupa spot berwarna putih dan hijau. Menurut Frazier dan

Westhoff (1988), Sporotrichum carnis dan Geotrichum merupakan kapang

yang paling umum ditemui sebagai penyebab timbulnya spot putih. Sedangkan

spot berwarna hijau disebabkan oleh Penicillium seperti P. expansum, P.

asperulum, dan P. oxalicum. Frazier dan Westhoff (1988) selanjutnya

menjelaskan bahwa pada kondisi aerob khamir dapat tumbuh pada permukaan

daging menyebabkan terbentuknya lendir, lipolisis, off odor, perubahan warna.

Sedangkan kapang dapat menyebabkan stickiness, noda hitam, dekomposisi

lemak, off odor, serta perubahan cita rasa. Jenis kapang dan khamir yang biasa

29

tumbuh pada olahan daging adalah Aspergillus, Penicillium, Rhizopus,

Thamnidium, Debaryomyces, Torula, Torulopsis, Trichosporon, dan Candida.

D. PENGAWETAN BAKSO

Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan

adalah dengan menambahkan bahan pengawet. Buckle et al. (2007)

mendefinisikan bahan pengawet sebagai salah satu kelompok dari sejumlah

besar bahan-bahan kimia yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan

pangan atau ada dalam bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan

prapengolahan, pengolahan, atau penyimpanan.

Kemampuan suatu zat pengawet untuk menghambat pertumbuhan

mikroorganisme dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya konsentrasi zat

pengawet, sifat-sifat mikroba yang meliputi jenis, jumlah, masa, dan keadaan

mikroba, sifat-sifat fisik dan kimia makanan termasuk kadar air, pH, jenis, dan

jumlah senyawa di dalamnya, suhu lingkungan serta waktu penyimpanan

(Fardiaz, 1992).

Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk

asam atau garamnya. Zat pengawet organik lebih mudah dibuat, oleh karena

itu zat tersebut lebih banyak digunakan pada produk dibandingkan zat

pengawet anorganik. Zat kimia organik yang sering digunakan sebagai bahan

pengawet adalah asam sorbat dan garamnya, asam propionat dan garamnya,

asam benzoat dan garamnya beserta turunanya, asam asetat, dan peroksida

(Winarno, 1992).

Penelitian yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bakso

telah banyak dilakukan. Tandiyono (1996) melaporkan bahwa bakso yang

dibuat dengan penambahan 0.3 % Sodium Tripolyphosphat (STPP) dan 0.2 %

natrium propionat pada jam ke-24 dalam suhu kamar telah mengandung

sekitar 5.8 x 106 koloni mikroba/gram, sedangkan dari hasil penelitian Aulia

(1998) menunjukkan bahwa pembuatan bakso dengan penambahan bahan

pengawet benzoat sebesar 0.1 % pada hari ke-1 telah mengandung 1.3 x 107

koloni mikroba/gram dengan penyimpanan di suhu kamar.

30

Penggunaan bahan pengawet nitrit 100 ppm, kombinasi 0.1 % benzoat

dan 0.1 % nitrit serta 0.1 % paraben dan 0.1 % nitrit pada penyimpanan hari

ke-1 telah mengandung 106-10

7 koloni mikroba/gram, sedangkan penggunaan

kombinasi 0.1 % paraben dan 450 ppm metabisulfit pada penyimpanan hari

ke-2 telah mengandung 6.9 x 107 koloni mikroba/gram. Jumlah total mikroba

tersebut telah melampaui batas yang diizinkan, karena menurut SNI 01-3818-

1995 jumlah total mikroba maksimal yang diperbolehkan terdapat dalam

bakso adalah 1.0 x 105 koloni/gram (Yovita, 2000).

Menurut hasil penelitian Wicaksono (2007), jumlah total bakteri pada

sampel bakso yang diberi berbagai macam perlakuan pengawet telah

melampaui batas SNI 01-3818-1995 pada penyimpanan hari ke-2. Jumlah total

bakteri pada sampel dengan perlakuan FTO (8.04 log cfu/g), COG (7.44 log

cfu/g), sampel dengan penambahan kitosan di adonan 7.02 log cfu/g, sampel

dengan sulfit dan tanin 6.55 log cfu/g, serta sampel yang dicoating dengan

kitosan 5.77 log cfu/g.

Hadi (2008) melakukan penelitian untuk memperpanjang masa simpan

bakso dengan metode penambahan kitosan dan ekstrak bawang putih ke dalam

adonan bakso serta perlakuan edible coating larutan kitosan dan ekstrak

bawang putih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kitosan 1%

dengan ekstrak bawang putih 2% pada adonan bakso mampu mempertahankan

umur simpan selama 12 jam. Sedangkan bakso dengan perlakuan edible

coating mencapai umur simpan selama 24 jam.

E. BAHAN PENGAWET YANG DITELITI

1. ASAM LAKTAT

Asam laktat merupakan asam yang luas sekali penggunaannya,

terdapat secara alami, serta umum digunakan dalam pengolahan pangan.

Asam laktat umum digunakan untuk mengontrol pH dan juga sebagai

flavoring. Menurut Davidson dan Juneja (1990), pada konsentrasi 6-8 μM

dapat menghambat bakteri pembentuk spora pada pH 5.0 tetapi

efektivitasnya rendah pada khamir dan kapang. Kapasitas penghambatan

31

bakteri oleh asam ini terletak pada kemampuannya menurunkan pH

sampai ke tingkat dimana bakteri tidak dapat tumbuh.

Penggunaan asam laktat sebagai pengasam pada berbagai macam

makanan dan minuman dapat memberikan hasil yang baik. Hal ini

disebabkan oleh rasa asam laktat yang relatif tidak masam dibanding asam

organik lainnya. Selain itu aroma asam laktat sangat diterima karena

aromanya tidak tajam serta tidak mempengaruhi komponen aroma lainnya.

Tidak seperti asam organik lainnya, larutan asam laktat sangat kental dan

tidak bersifat volatil. Asam laktat juga dapat mencegah kebusukan dan

bentuknya sebagai larutan membuat asam laktat mudah digunakan. Tabel

3 memperlihatkan sifat-sifat fisik asam laktat. Asam laktat sangat larut air

tapi tidak larut dalam pelarut organik.

Tabel 3. Sifat fisik Asam Laktat

Sifat Fisik

Rumus Kimia CH3CHOHCOOH

BM 90.08 g/mol

Aspek fisik Kental, tidak berwarna, non volatil

Titik leleh 16.8oC

Bentuk umum 88 % dan 50 % larutan

Kelarutan Sangat larut

Kalor jenis, 20oC 0.505 kal/g

oC

Densitas 10.0 lbs/gal (88%), 9.4 lbs/gal (50%)

Aroma Terdapat dalam bentuk asam lemah

Rasa Asam

Sumber : (Furia, 1972)

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa penyemprotan asam laktat

terhadap karkas daging dapat membatasi pertumbuhan mikroba secara

efektif dengan beberapa perlakuan penyimpanan. Menurut Doores (2005),

asam laktat dengan konsentrasi 1-1.25 % yang disemprotkan terhadap

karkas sapi muda diikuti dengan pengemasasn vakum dapat menurunkan

jumlah mikroba setelah penyimpanan selama 14 hari pada 2oC. Metode

lain dari pengawetan dengan asam laktat adalah dengan pencelupan.

Jumlah mikroba dari kulit unggas yang telah dicelupkan selama 15 detik

pada 19oC dalam 2 % pada pH 2.2 turun dari 5.2 menjadi 3.7 log CFU/g

(van der Marel et al., 1988 dalam Doores, 2005).

32

Percobaan Zeitoun dan Debevere (1990) menunjukkan bahwa

penyemprotan asam dengan buffer 10 % asam laktat dan natrium laktat

(pH 3.0) terhadap kaki ayam meningkatkan umur simpannya dari 6

menjadi 12 hari pada 6oC, sedangkan perendaman dengan asam lakat 2 %

pada pH 2.3 dapat memperpanjang umur simpan kaki ayam tersebut

hingga 8 hari. Perlakuan-perlakuan tersebut dapat menghambat bakteri

yang memproduksi hidrogen sulfida seperti Pseudomonas spp., yang

berkontribusi terhadap kebusukan makanan. Perlakuan di atas juga tidak

mempengaruhi kualitas sensori dari sampel. Namun, konsentrasi asam

laktat yang lebih tinggi dan perlakuan yang berulang tidak selalu

menjamin dekontaminasi yang lebih baik.

Aspek legalitas dari penggunaan asam laktat pada berbagai tujuan

penggunaan telah disetujui oleh U.S. FDA dengan nomor peraturan 21

CFR 184.1061 dengan tanpa pembatasan konsentrasi yang digunakan

(Doores, 2005). Sedangkan USDA melalui nomor peraturan 9 CFR 318.7

memperbolehkan penggunaan asam laktat pada produk daging dengan

konsentrasi yang paling rendah yang perlu dilakukan untuk tujuan tertentu

(Doores, 2005).

2. ASAM ASETAT

Asam-asam organik dikenal akan kemampuannya sebagai

bakterisidal dan bakteriostatik. Kemampuan antimikrobanya tergantung

kepada tiga faktor antara lain efek dari pH, kemampuan asam untuk

berdisosiasi, dan efek spesifik yang berhubungan dengan molekul asam itu

sendiri (Smulders, 1995). Doyle (1989) juga menyebutkan bahwa

kemampuan antimikroba dari asam asetat bergantung pada waktu kontak,

temperatur, konsentrasi, derajat disosiasi, dan atau pH.

Menurut Mourtney dan O’Malley, yang dikutip oleh Smulders

(1995), telah dibandingkan sebelas jenis asam dalam kemampuannya

untuk mendekontaminasi daging, dan walaupun semua asam mempunyai

kemampuan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme, yang lebih

33

direkomendasikan adalah asam asetat, asam adipat, dan asam suksinat

sebagai asam yang paling efektif dalam memperpanjang umur simpan.

Chung dan Geopert (1970) telah menguji 13 asam sebagai inhibitor

terhadap Salmonella dan merekomendasikan asam asetat dan asam

propionat sebagai yang paling efektif menghambat pertumbuhan

Salmonella. Hal yang sama juga dilakukan oleh Carpenter (1973) yang

menguji efek inhibitor terhadap Salmonella enteritidis. Dari semua

komponen yang diujikan, asam asetat pada pH 2 adalah asam yang paling

tepat dipilih untuk mengurangi Salmonella.

Menurut van Velthuijsen (1986) yang dikutip Handoko (1989), di

antara asam-asam organik yang umum terdapat pada bahan pangan, asam

asetat merupakan asam yang memiliki efek terkuat sebagai pengawet.

Secara umum, penggunaan konsentrasi asam (1-3%) merupakan cara yang

paling efektif dalam menghambat bakteri-bakteri patogen seperti

Campylobacter jejuni, Yersinia enterolitica, dan efektif pula dalam

menghambat Salmonella (Smulders, 1995). Sifat-sifat fisik asam asetat

disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Sifat fisik asam asetat

Sifat Fisik

Rumus Kimia CH3COOH

Berat Molekul 60.03

Aspek Fisik Cairan tidak berwarna

Titik Didih 119oC

Titik Beku 16.6oC

Konstanta Ionisasi 1.75 x 10-5

Bau Menyengat

Rasa Asam

Kelarutan Larut dalam air, alkohol, gliserin

Commercial grades Larutan aqueous 99.5 % dan 36 %

Densitas larutan 99.5 % 1045 g/l

Densitas larutan 36 % 376 g/l

pH larutan 1 % 2.78

Sumber : Furia (1972)

34

F. MEKANISME PENGAWETAN ASAM ORGANIK

Kemampuan antimikrobial suatu asam organik tergantung pada tiga

faktor, antara lain: efek dari kemampuan asam tersebut dalam menurunkan

pH, kemampuan asam untuk berdisosiasi, dan efek spesifik yang berhubungan

dengan molekul asam itu sendiri (Smulders, 1995). Pemilihan jenis asam

organik yang digunakan sebagai pengawet bahan makanan didasarkan atas

daya kelarutannya, rasa asam yang ditimbulkan pada bahan pangan, dan

tingkat toksisitasnya.

Menurut Branen (1983) yang dikutip oleh Davidson dan Juneja (1990),

ada beberapa faktor yang harus dipertimbangkan dalam memilih bahan

antimikrobial untuk makanan. Pertama, spektrum antimikrobial dari

komponen yang digunakan harus diketahui. Kedua, sifat kimia dan fisik

antimikrobial dan produk makanan harus diketahui. Ketiga, kondisi

penyimpanan produk dan interaksi dengan proses yang lainnya harus

dievaluasi. Keempat, keamanan dan legalitas dari komponen yang dipilih

harus diketahui.

Banyak sekali bahan pengawet yang secara tradisional atau ditemukan

melalui penelitian-penelitian, telah banyak digunakan. Akan tetapi, sebagian

besar belum diketahui benar mekanisme kerjanya. Namun, menurut Furia

(1972), mekanisme kerja bahan pengawet adalah sebagai berikut : (1)

mengganggu sel mikroba, (2) mengganggu mekanisme genetik mikroba, dan

(3) mengganggu aktivitas enzim intraseluler.

Menurut Furia (1972), mekanisme kerja asam-asam organik sebagai

pengawet berdasarkan pada permeabilitas dari membran sel mikroba terhadap

molekul-molekul asam yang tidak terdiosiasi. Asam asetat banyak digunakan

pada makanan dalam bentuk vinegar yang mengandung asam 4% atau lebih.

Pada pH 5 atau lebih rendah, asam asetat menghambat kebanyakan bakteri

termasuk bakteri patogenik seperti Salmonella dan Staphylococcus. Pada pH

yang lebih rendah lagi dapat menghambat pertumbuhan kapang dan khamir.

Aktivitas antibakterinya berhubungan dengan molekul asam yang tidak

terdisosiasi yang berpenetrasi ke dalam membran sel (Furia, 1972).

35

Gangguan terhadap membran dan dinding sel akan mempengaruhi

permeabilitas kadar nutrien sel dan kandungan seluler. Bahan antimikroba

yang efektif tidak perlu masuk ke dalam sel, reaksi pada dinding sel saja sudah

cukup untuk mengganggu permeabilitas sel, sehingga pengangkutan nutrien

ke dalam sel terganggu yang menyebabkan sel kekurangan komponen-

komponen seluler. Efektivitas antimikroba tergantung pada macam pengawet,

konsentrasi, macam organisme, dan suhu (Furia, 1972).

Aktivitas antimikrobial asam organik ditentukan oleh besarnya

persentase molekul asam yang tidak terurai (undissociated), yang ditetapkan

dengan nilai pKa. Bahan makanan yang memiliki pH rendah, banyaknya

persentase molekul asam organik yang tidak terurai meningkat, sehingga

kemampuan sebagai antimikrobial juga akan meningkat. Nilai pKa adalah

nilai dimana 50% total asam merupakan bentuk yang tidak terurai.

Asam organik yang memiliki pKa lebih tinggi maka banyaknya molekul

yang tidak terdisosiasi dalam larutan lebih banyak, sehingga pH larutan

menjadi asam. Oleh karena itu, proton yang jumlahnya lebih banyak akan

masuk ke dalam sitoplasma sel mikroorganisme. Untuk mencegah terjadinya

penurunan pH dan denaturasi di dalam sel, proton-proton yang berada di

dalam sel berusaha dikeluarkan oleh sel mikroorganisme. Pertumbuhan sel

mikroorganisme menjadi lebih lambat bahkan berhenti sama sekali karena

dibutuhkan energi untuk mengeluarkan proton dari dalam sel. (Eklund, 1989;

Fardiaz, 1992).

Asam asetat merupakan kelompok asam lemah. Meskipun demikian,

asam ini memiliki kemampuan untuk meracuni mikroba. Mekanisme asam

asetat dalam menginaktivasi bakteri adalah sebagai berikut :

Asam lemah dapat terurai seperti ini : R-COOH → RCOO- + H

+. Asam

yang terurai membuat ion H+ yang terbentuk semakin banyak. Pada larutan

asam lemah, adanya ion H+ dalam jumlah banyak, akan membuat

kesetimbangan reaksi bergeser ke kiri menuju bentuk yang tidak terurai (R-

COOH). Bentuk yang tidak terurai ini dapat larut dalam lemak sehingga

memungkinkannya masuk menembus membran sel yang sebagian besar terdiri

dari fosfolipid dan lemak. Banyaknya larutan asam asetat membuat semakin

36

banyak bentuk tidak terurai yang masuk ke dalam sel. Di dalam sel yang

memiliki kondisi pH netral, R-COOH dapat terurai menjadi RCOO- dan H

+.

Banyaknya ion H+ yang terbentuk membuat pH di dalam sel menjadi turun.

Penurunan pH ini dapat menyebabkan sel mati karena aktivitas enzim dan

asam nukleatnya terganggu (Garbutt, 1997).

G. PENGEMASAN

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi

lingkungan atau sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dengan demikian

memerlukan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada biasanya

diketahui (Buckle et al., 2007). Fungsi dari pengemasan adalah untuk

mempertahankan agar bahan pangan tetap bersih dan memberikan

perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya (mikroba) dan

memberikan perlindungan terhadap kerusakan fisik, oksigen, sinar, sehingga

bahan yang dikemas memiliki umur simpan yang lebih lama.

Polimer plastik terdiri dari kelompok yang tersusun oleh rantai

hidrokarbon yang meliputi polietilen (PE), polipropilen (PP), polistiren (PS),

polivinilklorida (PVC), dan derivat-derivatnya; kelompok yang mengandung

rantai bernitrogen meliputi polyester (myler), nilon, polietilen-tereftalat (PET),

dan poliuretan; serta kelompok kopolimer yaitu polimer campuran.

Pada penelitian ini, bakso yang sudah dicelup kemudian dimasukan ke

dalam plastik HDPE dan ditutup rapat (sealing). Maksud dari kegiatan sealing

ini adalah agar tidak ada mikroba kontaminan yang dapat masuk dan

mencemari bahan pangan, serta untuk mencegah oksigen masuk sehingga

tidak terjadi reaksi oksidasi.

Polietilen dibuat dengan proses polimerisasi gas etilen yang diperoleh

dari hasil samping industri arang dan minyak. Polietilen merupakan jenis

plastik yang banyak digunakan dalam industri karena sifat-sifatnya yang

mudah dibentuk, tahan terhadap berbagai bahan kimia, penampakannya jernih

dan mudah digunakan sebagai laminasi. Berdasarkan densitasnya polietilen

terbagi atas (1) Polietilen Densitas Rendah (LDPE = Low Density

Polyethylene), yang dihasilkan melalui proses tekanan tinggi dan paling

37

banyak digunakan sebagai kantung, mudah dikelim dan sangat murah

harganya, (2) Polietilen Densitas Tinggi (HDPE = High Density

Polyethylene), yang dihasilkan pada proses dengan suhu dan tekanan rendah

(50-70oC, 10 atm), sifatnya lebih kaku dan tahan terhadap suhu tinggi (120

oC)

sehingga banyak digunakan untuk produk yang mengalami proses sterilisasi,

(3) Polietilen Densitas Menengah (MDPE = Medium Density Polyethylene),

yang mempunyai sifat lebih kaku daripada LDPE dan memiliki titik leleh

lebih tinggi daripada LDPE.

Beberapa keuntungan dalam penggunaan kemasan plastik adalah dapat

melindungi isi dengan baik, ringan sehingga menurunkan biaya transportasi,

tidak mudah pecah sehingga mengurangi faktor resiko dan kerugian selama

penyimpanan dan transportasi, dapat dibuat dalam berbagai macam bentuk

sesuai dengan selera, tidak korosif serta tahan terhadap beberapa bahan kimia.

38

III. METODE PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi dan

tepung tapioka sebagai bahan baku pembuatan bakso, bahan tambahan yang

terdiri dari garam, STPP, dan es batu serta bumbunya seperti bawang merah,

bawang putih, merica bubuk, dan MSG. Bahan pengawet yang digunakan

adalah asam asetat, asam cuka pasar (asam asetat 25 %), dan asam laktat.

Bahan untuk analisis mikrobiologi, yaitu KH2PO4, alkohol 70 %, media Plate

Count Agar (PCA), Potatoes Dextrose Agar (PDA), Asam tartarat 10 %.

Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis total asam tertitrasi adalah NaOH

0,1 N, kalium hidroksi phtalat (KHP), indikator phenophtalein, dan akuades.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah peralatan untuk

membuat bakso seperti kompor, panci perebusan, baskom, pisau, meat cutter,

chopper. Sedangkan alat untuk analisis adalah pH meter, penetrometer,

Chromameter Minolta CR-200, buret, alat-alat gelas, bulb, sudip, plastik

HDPE, stomacher, inkubator, mikropipet, cawan petri, bunsen, dan lain-lain.

B. METODE PENELITIAN

1. Penelitian Pendahuluan

Tahap ini bertujuan mencari dan mendapatkan jenis dan konsentrasi

larutan pengawet asam organik yang mampu memperpanjang umur simpan

bakso pada suhu ruang. Pengawet yang mampu mengawetkan bakso hingga

empat hari akan digunakan pada penelitian utama. Jenis pengawet yang

digunakan adalah asam laktat, asam asetat, dan asam cuka pasar. Penelitian

pendahuluan ini terdiri dari dua tahap.

a. Tahap 1

Perlakuan pada tahap ini adalah :

A0 : Bakso dengan asam asetat 0 % (kontrol)

A1 : Pencelupan (coating) sampel bakso pada larutan asam asetat 4 %


39


B0 : Bakso dengan asam laktat 0 % (kontrol)

B1 : Pencelupan (coating) sampel bakso pada larutan asam laktat 4%

B2 : Pencelupan (coating) sampel bakso pada larutan asam laktat 6 %

B3 : Pencelupan (coating) sampel bakso pada larutan asam laktat 8%

Bakso dicelupkan ke dalam larutan asam organik selama 1 menit.

Sampel kemudian dikeringanginkan, dikemas dengan plastik, dan

disimpan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan setiap hari meliputi

pengamatan visual (warna, aroma, rasa, tekstur, pembentukan lendir dan

miselium kapang) selama penyimpanan empat hari serta analisis total

mikroba (TPC) dan pengukuran pH. Perlakuan yang paling efektif

ditentukan berdasarkan umur simpan.

b. Tahap 2

Perlakuan pada tahap ini adalah

A0 : Bakso dengan asam asetat 0 % (kontrol)

A1 : Sampel bakso direbus pada air rebusan kedua yang berisi larutan

asam asetat 5 %

A2 : Sampel bakso direbus pada air rebusan kedua yang berisi larutan

asam asetat 10 %

B0 : Bakso dengan asam laktat 0 % (kontrol)

B1 : Sampel bakso direbus pada air rebusan kedua yang berisi larutan

asam laktat 5 %

B2 : Sampel bakso direbus pada air rebusan kedua yang berisi larutan

asam laktat 10 %

C0 : Bakso dengan asam cuka pasar 0 % (kontrol)

C1 : Sampel bakso direbus pada air rebusan kedua yang berisi larutan

asam cuka pasar 5 %

C2 : Sampel bakso direbus pada air rebusan kedua yang berisi larutan

asam cuka pasar 10 %.

40

Larutan asam cuka pasar 5 % dan asam cuka pasar 10 % dibuat

dengan cara mengencerkan larutan asam cuka pasar 25 %. Asam cuka

pasar 25 % ini setara dengan asam asetat 25 %. Di bawah ini merupakan

contoh perhitungan untuk membuat 500 ml larutan asam cuka pasar 10 %.

Jumlah larutan asam cuka pasar 25 % yang ditambahkan sebanyak 200 ml.

Adapun cara perhitungannya sebagai berikut.

V1 x M1 = V2 x M2

V1 x 25 % = 500 ml x 10 %

V1 = (500 ml x 10 %)/25 %

V1 = 200 ml

Bakso direbus pada air rebusan kedua selama 10 menit. Sampel

kemudian dikeringanginkan, dikemas dengan plastik, dan disimpan pada

suhu ruang. Pengamatan dilakukan setiap hari meliputi pengamatan visual

(warna, aroma, rasa, tekstur, pembentukan lendir dan miselium kapang)

selama penyimpanan empat hari. Perlakuan yang paling efektif ditentukan

berdasarkan umur simpan.

2. Penelitian Utama

Penelitian utama ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik

fisik, kimia, dan mikrobiologis bakso yang menggunakan bahan pengawet

terpilih.

a. Perlakuan pada tahap penelitian utama

A0 : Bakso dengan asam cuka pasar 0 % (kontrol)

A1 : Perebusan sampel bakso pada larutan asam cuka pasar 0,5 %





b. Metode coating bakso pada larutan asam cuka pasar

Bakso yang sudah terapung pada air rebusan pertama diangkat

kemudian dimasukkan ke dalam air rebusan kedua yang berisi larutan

41

asam cuka pasar. Pada air rebusan kedua, bakso direbus sekitar 10

menit hingga bakso tersebut matang. Kemudian bakso

dikeringanginkan sebelum dikemas dalam plastik dan disimpan pada

suhu ruang.

c. Pengamatan

Pengamatan ini dilakukan terhadap semua perlakuan pada

penelitian utama selama empat hari penyimpanan yaitu hari ke-0, hari

ke-1, hari ke-2, hari ke-3, dan hari ke-4 karena target peyimpanannya

adalah selama empat hari. Parameter mutu bakso yang diamati dalam

tahap penelitian ini meliputi karakteristik mikrobiologis (total mikroba

dan total kapang khamir), karakteristik kimia (pH dan total asam

tertitrasi), serta karakteristik fisik (kekerasan bakso dan warna).

C. METODE ANALISIS

1. Analisis Mikrobiologi

a. Total Mikroba (BAM, 2001)

Analisis total mikroba dilakukan dengan menggunakan metode

BAM (2001). Sebanyak 10 gram sampel yang ditimbang secara aseptik

dimasukkan ke dalam plastik stomacher steril. Kemudian ditambahkan

90 ml larutan pengencer dan dihancurkan sampai halus. Sampel yang

telah dihancurkan dengan stomacher kemudian dilakukan pengenceran

desimal sesuai dengan kebutuhan kemudian dilakukan pemupukan

secara duplo. Selanjutnya ditambahkan media PCA cair steril yang telah

didinginkan hingga mencapai suhu 45oC ± 1°C sebanyak 12-15 ml ke

dalam masing-masing cawan yang telah dipupukan dan dibiarkan

hingga membeku. Setelah membeku, diinkubasi pada suhu 35oC selama

2 hari dengan posisi terbalik. Setelah waktu inkubasi selesai, dihitung

koloni total dengan metode Harrigan seperti di bawah ini:

Batas koloni yang dihitung : 25-250 cfu

N = C

[(1 x n1) + (0.1 x n2)] x d

42

Keterangan :

N : Total koloni per ml atau gram sampel

C : Jumlah koloni dari semua cawan yang masuk batas perhitungan

n1 : Jumlah cawan pada pengenceran pertama

n2 : Jumlah cawan pada pengenceran kedua

d : Tingkat pengenceran pertama saat mulai perhitungan

b. Total Kapang Khamir (Fardiaz, 1987)

Sebanyak 1 ml sampel diencerkan dalam 9 ml larutan

pengencer. Pemupukan dilakukan duplo untuk setiap pengenceran

dengan cara memipet 1 ml sampel yang telah diencerkan ke dalam

cawan petri steril, kemudian ditambahkan 15-20 ml Acidified

Potato Dextrose Agar (APDA) cair steril. Cawan petri

digoyangkan secara mendatar agar sampel menyebar rata. Setelah

agar membeku, segera diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu

37oC selama 2-3 hari. Jumlah koloni yang tumbuh dihitung dengan

menggunakan metode Harrigan dengan satuan cfu/g (Harrigan,

1998).

2. Analisis Kimia

a. Pengukuran pH (Sadler dan Murphy, 2003)

pH-meter harus selalu distandardisasi terlebih dahulu untuk

memberikan akurasi pengukuran yang maksimum. Standardisasi pH-

meter dapat dilakukan dengan menggunakan dua larutan buffer yang

memiliki selisih pH 3 unit (kalibrasi dua titik). Tiga larutan buffer

yang paling sering digunakan untuk standardisasi adalah buffer pH

4, buffer pH 7, dan buffer pH 9 (pada suhu 25oC). Ketika

standardisasi elektroda pH, dilakukan kalibrasi satu titik. Setelah

terukur nilai pH-nya, elektroda pH dibilas menggunakan air destilata

dan dikeringkan (dilap). Selanjutnya dilakukan pengukuran ke dalam

buffer pH 4 dan proses pengukuran ini diulangi hingga memperoleh

selisih nilai sebesar 0.1 unit pH antar pengukuran. Jika memberikan

43

TAT = V x FP x 100

w

hasil dengan selisih lebih besar dari 0.1 unit pH, pH-meter tersebut

tidak berfungsi dengan baik.

Sampel yang akan dianalisis ditimbang sebanyak 5 gram dan

dicampur dengan sedikit air destilata sebagai pelarut. Campuran ini

dihancurkan sampai halus dan homogen, kemudian dilakukan

pengukuran pH. Elektroda ditempatkan ke dalam sampel sehingga

dapat terbaca nilai pH terukur. Elektroda diangkat lalu dibilas

dengan air destilata dan selanjutnya dapat digunakan untuk

mengukur pH sampel berikutnya.

b. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al. 1989)

Standardisasi NaOH

Sebanyak 0.8 g KH2PO4 (BM=204.228 g/mol) ditimbang

kemudian ditambahkan 50 ml air destilata dan diteteskan 2-3 tetes

indikator PP. Selanjutnya dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N yang

akan distandardisasi sampai terbentuk warna merah muda yang

bertahan selama 15 detik. Normalitas NaOH dihitung dengan rumus:

Persiapan Sampel

Sebanyak 10 gram sampel dihancurkan sampai halus kemudian

ditambahkan 90 ml akuades. Dari campuran tersebut diambil 4 ml

kemudian dimasukan ke dalam labu takar 100 ml. Selanjutnya

ditambahkan akuades sampai tanda tera. Sampel diambil 50 ml dan

ditambahkan indikator fenolftalein 2-3 tetes. Kemudian sampel

dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N yang telah distandardisasi

sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Total asam

tertitrasi dinyatakan dalam persen asam organik dan dihitung dengan

rumus:

Keterangan:

Normalitas NaOH = g KHP

0.2042 x ml NaOH

44

TAT : TAT (ml NaOH 0.1 N/100 ml sampel)

V : Volume NaOH (ml)

FP : Faktor pengenceran

w : Volume sampel tertitrasi (ml)

3. Analisis Fisik

a. Warna (Pomeranz, et al., 2000)

Alat yang digunakan dalam pengukuran bakso adalah Minolta

Chroma Meters CR-200. Alat ini dapat memberikan lima sistem notasi

warna yang berbeda untuk mengukur nilai warna absolute (CIE Yxy,

L* a* b*, LoC

oH

o, densitas kolometrik DxDyDz dan notasi Munsell),

dan empat sistem untuk mengukur perbedaan warna yaitu ∆ (Yxy), ∆

(L* a* b*), ∆ (LoC

oH

o), ∆ (DxDyDz).

Sistem notasi warna yang digunakan adalah sistem notasi

Comission Internationale de I’Eclairge (CIE), yang kemudian

dikonversi ke sistem notasi Hunter. Pada sistem notasi CIE Yxy, Y

adalah nilai kecerahan (%), x dan y adalah koordinat dimana pada

bidang koordinat tersebut terdapat peta warna-warna monokromatis

(merah, hijau, biru) dan warna-warna campurannya. Sedangkan sistem

notasi warna Hunter memiliki parameter L, a, b. Nilai L menyatakan

tingkat kecerahan, nilai a menyatakan warna merah jika positif atau

hijau jika negatif, dan nilai b menunjukkan warna kuning jika positif

atau biru jika negatif.

Cara penggunaan :

Kalibrasi

Kalibrasi dilakukan dengan menggunakan standar warna yang

mendekati warna bakso, yaitu nilai Y = 25.30, nilai x = 0.3630, dan

nilai y = 0.3360.

Pengukuran nilai Yxy contoh

45

Tempatkan kepala pengukur (measuring head) pada target contoh,

lalu tekan tombol “Measure”. Hasil pengukuran akan terbaca pada

layar sebagai nilai Yxy.

Konversi nilai Yxy ke nilai L, a, b

Nilai L, a, b dapat dihitung dari persamaan berikut :

Y = Y

X = Y (x/y)

Z = Y {(1 – x – y) / y }

L = 10 Y½

a = { 17.5 ( 1.02 X – Y ) } / Y½

b = { 7.0 ( Y – 0.847 Z ) } / Y½

b. Kekerasan Objektif

Pengukuran kekerasan bakso menggunakan alat penetrometer yang

dilakukan sebanyak 2 kali (duplo) pada 3 titik yang berbeda. Angka

yang diperoleh dirata-ratakan, dimana kekerasan dinyatakan dalam

satuan mm per 10 detik.

4. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)

Pengujian organoleptik bakso mencakupi 5 macam atribut sensori,

yaitu pengujian terhadap rasa, warna, aroma, tekstur, dan overall. Sampel

bakso disajikan tanpa menggunakan kuah bakso. Uji yang dilakukan

adalah uji kesukaan (hedonik). Pengujian ini dilakukan oleh 30 orang

panelis. Skala hedonik yang digunakan terdiri dari 7 titik dengan urutan

menaik menurut tingkat kesukaan seperti terlihat pada Tabel 5 sebagai

berikut :

46

Tabel 5. Skala pengukuran uji hedonik

Skor Penilaian

1 Sangat Tidak suka

2 Tidak suka

3 Agak tidak suka

4 Biasa

5 Agak Suka

6 Suka

7 Sangat suka

5. Uji Statistik

Data hasil penelitian utama diolah secara statistik menggunakan

program komputer statistik SPSS 13.0 untuk uji keragaman (ANOVA/

Analysis of Variance) dan Uji Duncan. Uji-uji ini digunakan untuk

menarik kesimpulan, apakah penambahan pengawet dan lama peyimpanan

memberikan perbedaan yang nyata atau tidak.

6. Analisis Biaya

Analisis biaya dilakukan untuk mengetahui berapa banyak biaya

yang diperlukan untuk mengawetkan satu kilogram bakso dengan larutan

asam organik. Pengujian terhadap analisis biaya ini dilakukan dengan

menghitung selisih volume larutan sebelum perebusan dengan volume

larutan setelah perebusan. Analisis ini nantinya digunakan untuk

mengetahui nilai jual bakso setelah pengawetan.

47

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

Penelitian pada tahap ini bertujuan mencari dan mendapatkan jenis dan

konsentrasi larutan pengawet asam organik yang mampu memperpanjang

umur simpan bakso pada suhu ruang. Jenis pengawet yang digunakan adalah

asam laktat, asam asetat, dan asam cuka pasar. Penelitian pendahuluan ini

terdiri atas tiga tahap.

1. Tahap 1

Pada tahap ini, jenis asam organik yang diujicobakan ada dua

macam yaitu asam asetat dan asam laktat dengan konsentrasi mulai dari 4

%, 6 %, dan 8 %. Pemilihan asam asetat dan asam laktat sebagai pengawet

didasarkan pada kemampuan asam organik tersebut dalam menghambat

pertumbuhan mikroba lebih baik dibandingkan jenis asam organik yang

lain. Pemilihan konsentrasi 4 % pada asam asetat karena pada konsentrasi

4% asam asetat mampu menghambat pertumbuhan mikroba Salmonella

dan Staphylococcus (Furia, 1972).

a. Pengukuran nilai pH

Nilai pH sangat erat hubungannya dengan struktur protein daging,

daya kelarutan protein daging, yang berakibat lebih lanjut terhadap

kemampuan daging untuk mengikat air serta daya emulsi protein

daging. Protein sebagai salah satu penyusun daging memiliki

karakteristik yang sangat dipengaruhi oleh pH daging. Kemampuan

daging dalam mengikat air dan kontinyuitas emulsi daging merupakan

peranan protein yang signifikan pada produk tersebut.

Produk emulsi daging memerlukan bahan baku daging yang

memiliki nilai pH yang tinggi. Menurut Sheard (2002), hal ini

disebabkan pada pH tinggi (pH >5.5) protein daging akan lebih mudah

larut sehingga proses ekstraksinya dengan garam akan lebih maksimal.

Semakin tinggi protein miosin yang terekstrak, maka produk yang

dihasilkan akan memiliki WHC yang baik sehingga cooking loss

48

semakin rendah. Nilai pH bakso selama empat hari penyimpanan dapat

dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Nilai pH bakso dengan pengawetan metode pencelupan

selama 4 hari penyimpanan dalam suhu ruang.

Pengukuran nilai pH dilakukan terhadap produk bakso selama

empat hari penyimpanan. Nilai rata-rata pH awal sampel bakso kontrol

pada penyimpanan hari ke-0 mendekati pH netral yaitu 6.07. Nilai pH

pada bakso kontrol cenderung mengalami penurunan dengan

bertambahnya lama penyimpanan yaitu pada hari 1, 2, 3, dan 4 sebesar

5.99, 5.74, 5.17, dan 5.10. Sedangkan sampel bakso yang lain memiliki

kecenderungan penurunan nilai pH hingga penyimpanan hari ke-2,

namun nilai pH-nya kemudian meningkat hingga penyimpanan hari ke-

4.

Menurut Jay et al. (2005), sebagian besar mikroorganisme tumbuh

optimal pada pH sekitar 7.0 (6.6-7.5). Sebagian besar kapang

berkembang pada pH 2.0-8.5 sedangkan khamir tumbuh dengan baik

pada pH antara 4.0-4.5. Berdasarkan data di atas (Gambar 1), dapat

diketahui bahwa kisaran pH tersebut merupakan kondisi yang cukup

menguntungkan bagi pertumbuhan kapang dan khamir serta bakteri

yang suka asam (asidofilik). Penurunan pH produk dipengaruhi oleh

adanya aktivitas mikroba terutama dari golongan pembentuk asam.

Beberapa jenis mikroorganisme dalam bahan pangan seperti khamir

dan bakteri asam laktat tumbuh baik pada kisaran pH 3.0-6.0. Bakteri

3,50

4,00

4,50

5,00

5,50

6,00

6,50

0 1 2 3 4

Nila

i pH

Lama Penyimpanan (Hari)

Kontrol

As.Asetat 4 %

As.Asetat 6 %

As.Asetat 8 %

As.Laktat 4 %

As.Laktat 6 %

As.Laktat 8 %

49

asam laktat yang dapat tumbuh pada produk olahan daging yaitu

Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus, dan Pediococcus (Frazier

dan Westhoff, 1988).

Sampel yang diberi perlakuan asam hampir semuanya mengalami

kenaikan nilai pH mulai penyimpanan hari ke- 3. Kenaikan nilai pH ini

kemungkinan disebabkan oleh adanya aktivitas bakteri yang dapat

meningkatkan pH substrat. Menurut Jay et al., (2005), bakteri seperti

Enterobacter aerogenes memproduksi asetosin dari asam piruvat untuk

meningkatkan pH lingkungan pertumbuhannya, sedangkan Clostridium

acetobotulycum dapat meningkatkan pH substrat dengan mereduksi

asam butirat menjadi butanol.

b. Analisis Total Mikroba (Total Plate Count)

Total Plate Count (TPC) atau analisis total mikroba merupakan

salah satu parameter yang sangat penting diperhatikan dalam produk

pangan karena sangat erat kaitannya dengan keamanan produk pangan.

Di dalam SNI 01-3818-1995, hampir semua produk pangan memiliki

regulasi batasan maksimal total mikroba yang diperbolehkan ada

dalam produknya. Bakso sebagai salah satu produk olahan daging yang

tergolong ke dalam kategori makanan yang mudah rusak juga memiliki

batas maksimal jumlah total mikroba. Menurut SNI 01-3818-1995,

total mikroba untuk produk bakso maksimal sebesar 1.0 x 105 koloni

per gram atau sebesar 5 log cfu/g.

Hasil pengamatan total mikroba pada sampel dan kontrol selama

empat hari penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 2. Berdasarkan

hasil pengamatan, pada penyimpanan hari ke-0, kontrol mempunyai

kisaran total mikroba yang tertinggi dibandingkan sampel lainnya yaitu

sebesar 2.06 log cfu/g, sedangkan sampel yang diberi perlakuan asam

semuanya memiliki jumlah total mikroba berkisar sebesar 1 log cfu/g.

Pada awal penyimpanan, sampel yang memiliki jumlah total mikroba

terendah yaitu sampel yang dicelup ke dalam larutan asam asetat 8 %

50

dan asam laktat 8 %. Kedua sampel tersebut memiliki jumlah total

mikroba sebesar 1.15 log cfu/g.


pencelupan selama 4 hari penyimpanan dalam suhu ruang.

Jumlah mikroba awal yang cukup rendah pada bakso yang diberi

perlakuan asam mungkin disebabkan adanya asam yang melindungi

bagian permukaan bakso sehingga tidak memungkinkan bakteri untuk

tumbuh kecuali bakteri tahan asam (asidofilik). Rendahnya jumlah

mikroba awal pada bakso juga bisa disebabkan adanya proses

perebusan dalam pembuatan bakso sehingga mikroba pembusuk yang

tidak tahan panas akan mati. Namun, menurut Fardiaz (1992),

pemanasan pada proses perebusan tidak menjamin bahwa seluruh

mikroba telah mati, beberapa spesies bakteri Gram positif yang relatif

lebih tahan terhadap perlakuan fisik kemungkinan masih terdapat

dalam sampel.

Berdasarkan data di atas, dapat diketahui bahwa asam asetat lebih

mampu memperlambat pertumbuhan mikroorganisme lebih baik

dibandingkan asam laktat. Pada penyimpanan hari ke-1, jumlah total

mikroba bakso kontrol (6.18 log cfu/g) dan sampel bakso yang

dicelupkan ke dalam larutan asam laktat 4 % (5.20 log cfu/g) telah

melewati batas maksimal jumlah total mikroba yang diperbolehkan

dalam SNI 01-3818-1995. Hal ini berarti bakso kontrol dan sampel

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

0 1 2 3 4

Jum

lah

Mik

rob

a (L

og

cfu

/g)


Kontrol

As.Asetat 4 %

As.Asetat 6 %

As.Asetat 8 %

As.Laktat 4 %

As.Laktat 6 %

As.Laktat 8 %

SNI 01-3818-1995

51

bakso yang dicelupkan ke dalam larutan asam laktat 4 % hanya

memiliki umur simpan selama satu hari secara mikrobiologis.

Pada hari ke-2, hampir semua sampel bakso yang diberi

perlakuan asam memiliki jumlah total mikroba yang melebihi batas

maksimal yang ditetapkan SNI 01-3818-1995 kecuali bakso dengan

perlakuan asam asetat 6 % (4.93 log cfu/g) dan asam asetat 8 % (4.92

log cfu/g). Bakso dengan perlakuan asam asetat 6 % dan asam asetat 8

% memiliki jumlah mikroba yang melebihi batas maksimal SNI 01-

3818-1995 pada penyimpanan hari ke-3 yaitu masing-masing memiliki

jumlah beban mikroba sebesar 7.88 log cfu/g dan 7.71 log cfu/g.

Berdasarkan Gambar 2 dapat dilihat bahwa jumlah total mikroba

cenderung mengalami peningkatan dengan bertambahnya waktu

penyimpanan. Secara umum, pertumbuhan mikroba tersebut dapat

digambarkan sebagai kurva logaritmik. Hal ini menunjukkan bahwa

mulai dari penyimpanan hari ke-0 hingga penyimpanan hari ke-3

(untuk kontrol hingga hari ke-2), mikroba yang tumbuh pada sampel

berada dalam fase pertumbuhan logaritmik. Dalam fase logaritmik atau

pertumbuhan eksponensial ini jumlah mikroorganisme meningkat dan

tumbuh dengan laju pertumbuhan yang konstan hingga faktor

lingkungan menjadi terbatas (Soeparno, 2005). Menurut Fardiaz

(1992), pada fase pertumbuhan logaritmik, kecepatan pertumbuhan

sangat dipengaruhi oleh medium tempat tumbuhnya, seperti pH,

kandungan nutrien, juga kondisi lingkungan termasuk suhu dan

kelembaban udara.

Fase pertumbuhan stasioner atau fase kematian mikroba mulai

terjadi pada penyimpanan hari ke-3 hingga hari ke-4. Pada fase ini

pertumbuhan populasi mikroorganisme biasanya dibatasi oleh habisnya

nutrien yang tersedia atau penimbunan zat racun sebagai hasil akhir

metabolisme. Akibatnya kecepatan pertumbuhan menurun dan

pertumbuhan akhirnya terhenti (Buckle et al., 2007).

52

c. Pengamatan subyektif selama penyimpanan

Pengamatan dilakukan setiap hari meliputi pengamatan subyektif

(warna, aroma, rasa, tekstur, pembentukan lendir dan miselium kapang)

selama penyimpanan empat hari. Hasil pengamatan uji keawetan sampel

bakso secara visual pada beberapa perlakuan jenis pengawet yang

ditambahkan dapat dilihat pada Gambar 3. Adapun data hasil

pengamatan subyektif secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 4.

Gambar 3. Umur simpan sampel bakso dengan pengawet asam laktat

dan asam asetat berdasarkan pengamatan visual.

Hasil pengamatan subyektif pada penyimpanan hari ke-0 yang

meliputi warna dan tekstur bakso menunjukkan bahwa sampel dengan

semua perlakuan masih dalam kondisi normal. Begitu pun dengan

penampakannya yang masih dalam kondisi normal yang ditandai dengan

tidak ditemukannya miselium kapang dan lendir. Untuk parameter rasa

dan aroma, sampel yang diberi perlakuan asam sudah menunjukkan

perbedaan yang cukup signifikan dengan bakso kontrol. Bakso kontrol

memiliki rasa dan aroma yang normal yaitu dominan rasa daging, namun

bakso yang diberi perlakuan asam memiliki rasa dan aroma asam. Rasa

asam pada sampel bakso yang diberi perlakuan ini hanya terasa pada

bagian permukaannya saja, sedangkan bagian dalam bakso masih terasa

dominan rasa daging. Hal ini bisa disebabkan karena bakso hanya

0

1

2

3

Kontrol As. Laktat 4 %

As.Laktat 6 %

As.Laktat 8 %

As.Asetat 4 %

As.Asetat 6 %

As.Asetat 8 %

Um

ur

Sim

pan

(Har

i)

Perlakuan Pengawet

53

dicelupkan ke dalam larutan asam selama 1 menit saja sehingga tidak

semua asam terserap ke dalam bakso. Semakin tinggi konsentrasi larutan

asam organik, maka semakin tajam pula aroma asam yang tercium dan

rasa asam pada bakso pun semakin meningkat. Larutan asam asetat

memiliki rasa dan aroma yang lebih asam dibandingkan dengan larutan

asam laktat pada konsentrasi yang sama. Menurut de Man (1997),

beberapa asam organik diurutkan dari yang memiliki rasa asam paling

tinggi hingga rasa asam paling rendah (sebagai acuan asam tartarat)

secara berturut-turut yaitu asam tartarat, asam malat, asam fosfat, asam

asetat, asam laktat, asam sitrat, dan asam propionat.

Penyimpanan hari pertama, bakso kontrol dan sampel dengan

perlakuan asam laktat 4 % mulai mengalami kerusakan sedangkan

sampel yang diberi perlakuan asam lainnya belum menunjukkan

kerusakan. Kerusakan pada bakso kontrol diawali dengan timbulnya

lendir serta bau asam sebagai pertanda kebusukan sedangkan sampel

dengan asam laktat 4 % mulai ditumbuhi miselium kapang. Menurut

Buckle et al,. (2007), pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah

seperti daging dapat menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang

serta pembusukan bahan pangan dengan pembentukan lendir.

Sampel bakso yang dicelup ke dalam larutan asam laktat 6 % dan 8

% mulai menunjukkan kerusakan pada penyimpanan hari kedua

sedangkan sampel yang dicelup ke dalam larutan asam asetat 4 %, 6 %,

dan 8 % masih dalam kondisi normal. Tanda-tanda kerusakan pada

sampel terlihat dengan adanya pembentukan miselium kapang di

permukaan bakso. Kapang bersifat aerobik sehingga tumbuh pada bagian

luar permukaan bahan pangan yang tercemar (Buckle et al., 2007).

Semua sampel telah mengalami kerusakan pada penyimpanan hari

ketiga terutama sampel yang diberi perlakuan pencelupan ke dalam

larutan asam laktat. Tanda-tanda kerusakan pada sampel yang diberi

perlakuan pencelupan ke dalam larutan asam asetat adalah munculnya

lendir dan tumbuhnya kapang disekitar permukaan bakso walaupun

jumlah kerusakannya tak sebanyak sampel yang diberi perlakuan

54

pencelupan ke dalam asam laktat. Pada umumnya mikroba pembentuk

lendir termasuk genus Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus,

Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus, dan beberapa spesies Lactobacillus

(Frazier dan Westhoff, 1988).

Kerusakan pada bakso memiliki kaitan yang erat dengan aktivitas

mikroorganisme. Menurut Frazier dan Westhoff (1988), mikroorganisme

penyebab kerusakan pada bahan pangan berkadar air tinggi dengan pH

sekitar netral terutama adalah golongan bakteri. Menurut Frazier dan

Westhoff (1988), beberapa golongan bakteri yang dapat tumbuh baik

pada bahan pangan yang banyak mengandung protein, kadar air tinggi

dengan pH netral antara lain : golongan bakteri proteoloitik, bakteri asam

laktat, dan golongan termodurik, seperti Micrococcus, Bacillus, dan

Brevibakteria.

Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan tahap 1 dengan mengacu

pada SNI 01-3818-1995, dapat diketahui bahwa sampel yang diberi

perlakuan dengan pencelupan ke dalam larutan asam laktat 4 %, asam

laktat 6 %, dan asam laktat 8 % serta asam asetat 4 % memiliki umur

simpan satu hari, sedangkan sampel dengan perlakuan pencelupan bakso

ke dalam larutan asam asetat 6 % dan 8 % menunjukkan hasil yang lebih

baik karena mampu memperpanjang umur simpan bakso hingga

penyimpanan dua hari. Meskipun demikian, sampel bakso yang

dicelupkan ke dalam larutan asam asetat 4 % (5.23 log cfu/g) masih

memiliki penampakan visual yang belum menunjukkan tanda-tanda

kerusakan pada penyimpanan hari ke-2. Menurut Jay et al., (2005),

kerusakan mikrobial umumnya belum terdeteksi pada kisaran jumlah

mikroba/g 103-10

6 kecuali pada susu segar yang kemungkinan asam pada

kisaran 105-10

6.

Dari penelitian pendahuluan tahap 1 ini juga dapat disimpulkan

bahwa asam asetat memiliki tingkat keefektifan yang lebih tinggi jika

dibandingkan dengan asam laktat pada konsentrasi yang sama.

Kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri ditentukan oleh besarnya

nilai pKa, artinya kemampuan bakterisidal asam organik pada bahan

55

makanan ditentukan oleh besarnya persentase molekul yang tidak

terdisosiasi (pKa) dari asam organik yang digunakan. Menurut Rahman

(1999), penggunaan jenis asam organik yang memiliki nilai pKa yang

besar, dengan konsentrasi yang tinggi dan pH yang lebih rendah akan

meningkatkan kemampuan antimikroba dari asam organik tersebut.

Asam asetat memiliki nilai pKa 4.75 yang lebih tinggi dibandingkan nilai

pKa asam laktat yaitu 3.08 (Doores, 2005). Bila nilai pKa tinggi maka

persentase asam dalam bentuk tidak terurai dalam bahan makanan akan

meningkat, sehingga molekul yang tidak terdisosiasi akan menembus

dinding sel mikroorganisme. Akibatnya kondisi sel mikroba akan

menjadi lebih asam. Sel mikroba akan berusaha membuat kondisi

sitoplasma tetap berada pada kondisi pH normal, oleh sebab itu sel

memerlukan lebih banyak energi untuk mengeluarkan molekul-molekul

tadi, akibatnya pertumbuhan sel mikroorganisme akan terhambat.

Hasil penelitian pendahuluan tahap 1 ini belum memenuhi target

umur simpan bakso selama 4 hari sehingga diperlukan eksplorasi metode

pengawetan dan jenis pengawet. Tahap selanjutnya dari penelitian ini

adalah penambahan jenis pengawet yang diteliti dan mencoba

menggunakan metode pengawetan yang lain selain pencelupan yaitu

dengan metode perebusan.

2. Tahap 2

Penelitian pendahuluan tahap 2 diawali dengan eksplorasi jenis

pengawet yang akan diteliti yaitu pengawet asam organik. Winarno (1997)

menyebutkan bahwa asam yang banyak digunakan pada bahan makanan

adalah asam organik seperti asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam

fumarat, asam malat, asam suksinat, dan asam tartarat. Berdasarkan studi

pustaka yang dilakukan, jenis asam organik yang umum digunakan sebagai

pengawet daging adalah asam laktat dan asam asetat. Berdasarkan penelitian

yang dilakukan oleh Andriani (2003), penggunaan asam asetat 4 % mampu

menurunkan jumlah total mikroorganisme pada karkas ayam sebesar 2.8 log

cfu/g, sedangkan asam laktat 4 % mampu menurunkan 3.1 log cfu/g. Dalam

56

tahap ini, diteliti juga bahan pengawet asam cuka pasar yang memiliki

karakteristik hampir sama dengan asam asetat. Asam cuka pasar ini

merupakan asam asetat yang biasa beredar di pasar dengan konsentrasi 25

%. Alasan pemilihan asam cuka pasar sebagai salah satu bahan pengawet

karena asam cuka pasar ini selain aman dikonsumsi, juga sudah dikenal luas

oleh masyarakat, mudah diperoleh, serta harganya relatif lebih rendah

dibandingkan dengan asam organik yang lainnya.

Hasil penelitian pada tahap 1 menunjukkan bahwa hasil yang

diperoleh belum memenuhi tujuan yang diharapkan yaitu mendapatkan

bahan pengawet yang aman, murah, dan efektif untuk bakso sehingga tahan

disimpan dalam suhu ruang selama empat hari. Hal ini kemungkinan bisa

disebabkan oleh kurang tepatnya metode pengawetan yang digunakan

sehingga pada tahap ini dilakukan pengawetan bakso dengan metode

perebusan pada rebusan kedua.

Seperti yang diketahui, proses pembuatan bakso terdiri dari dua

kali perebusan. Pada penelitian ini, air yang digunakan untuk perebusan

kedua diganti dengan larutan asam organik dalam konsentrasi tertentu,

sedangkan air yang digunakan untuk perebusan pertama tetap menggunakan

air biasa. Bakso direbus pada air rebusan kedua selama 10 menit. Sampel

kemudian dikeringanginkan lalu dikemas dengan plastik dan disimpan pada

suhu ruang. Pengamatan dilakukan setiap hari meliputi pengamatan

subyektif (warna, aroma, rasa, tekstur, pembentukan lendir dan miselium

kapang) selama penyimpanan empat hari. Hasil pengamatan visual uji

keawetan sampel bakso pada beberapa perlakuan jenis pengawet yang

ditambahkan dapat dilihat pada Gambar 4. Adapun data hasil pengamatan

subyektif secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 5.

Konsentrasi larutan asam laktat, asam asetat, dan asam cuka pasar

yang digunakan yaitu 5 % dan 10 %. Alasan pemilihan konsentrasi 5% ini

didasari oleh hasil penelitian pendahuluan tahap 1 yang menunjukkan hasil

kurang optimal apabila menggunakan larutan asam organik dengan

konsentrasi 4 %, 6 %, dan 8 % menggunakan metode pencelupan. Dengan

metode perebusan ini, kemungkinan jumlah asam yang terserap ke dalam

57

bakso lebih banyak sehingga konsentrasi asam hanya ditingkatkan sebesar 1

% menjadi 5 % sebagai batas bawah dan ditingkatkan sebesar 2 % menjadi

10 % sebagai batas atas.

Gambar 4. Umur simpan sampel bakso dengan pengawet asam asetat,

asam cuka pasar, dan asam laktat berdasarkan pengamatan

visual.

Pada awal penyimpanan, bakso kontrol memiliki warna, aroma,

dan rasa yang normal, tekstur kenyal, serta penampakan yang masih bagus

ditandai dengan tidak terbentuknya lendir dan miselium kapang di

permukaan bakso. Sampel bakso yang lain pun masih dalam kondisi normal

kecuali rasa dan aromanya yang asam. Hal ini karena adanya perlakuan

perebusan ke dalam larutan asam. Bakso dengan perlakuan asam laktat

cenderung memiliki rasa dan aroma asam yang relatif lebih rendah

dibandingkan dengan sampel bakso dengan perlakuan asam asetat dan asam

cuka pasar. Semakin tinggi konsentrasi larutan asam, maka semakin tinggi

pula rasa dan aroma asam pada sampel bakso.

Pada penyimpanan hari pertama, bakso kontrol mulai menunjukkan

tanda-tanda kerusakan ditandai dengan terciumnya aroma agak asam dan

mulai terbentuk lendir di permukaan bakso. Miselium kapang pada bakso

kontrol mulai terbentuk pada penyimpanan hari ke-3. Sedangkan sampel

yang lainnya belum menunjukkan perubahan pada penyimpanan hari ke-1.

Sampel bakso yang diberi perlakuan perebusan kedua pada larutan

asam laktat 5 % dan 10 % mulai mengalami kerusakan pada penyimpanan

0

1

2

3

4

Kontrol As.Asetat 5%

As.Asetat 10%

As.Cuka Pasar 5%

As.Cuka Pasar 10%

As.Laktat 5%

As.Laktat 10%

Um

ur

Sim

pan

(Har

i)

Perlakuan Pengawet

58

hari ke-2 dan hari ke-3. Tanda-tanda kerusakan pada sampel dimulai dengan

pembentukan miselium kapang pada permukaan bakso. Semakin lama

waktu penyimpanan, jumlah miselium kapang cenderung semakin banyak

dan hampir menutupi permukaan bakso. Pembentukan lendir sebagai salah

satu indikator kerusakan bakso baru terdeteksi pada penyimpanan hari ke-4.

Menurut Jay et al., (2005), kisaran jumlah kandungan mikroba dalam

produk pangan sebagai indikator kerusakan dapat dilihat pada Gambar 5.

Jumlah mikroba/g

Keterangan :

a = kerusakan mikrobial umumnya belum terdeteksi, kecuali pada susu segar yang kemungkinan asam

pada kisaran 105 – 106

b = beberapa produk pangan telah menunjukkan tanda-tanda awal kerusakan

c = timbul off-odor pada daging yang disimpan dalam kondisi aerobik, serta sayur-sayuran

d = hampir semua produk pangan menunjukkan tanda-tanda kerusakan yang nyata. Pembentukan

lendir banyak terjadi pada daging yang disimpan pada kondisi aerob.

e = pada tahap ini terjadi perubahan struktur produk

Gambar 5. Kisaran jumlah kandungan mikroba dalam produk pangan

sebagai indikator kerusakan (Jay et al., 2005).

Sampel dengan perlakuan asam asetat dan asam cuka pasar 5 %

dan 10 % hingga penyimpanan hari ke-4 masih dalam kondisi yang hampir

sama dengan kondisi penyimpanan awal. Pada sampel tersebut, belum

terdeteksi tanda-tanda kerusakan. Berdasarkan hasil pengamatan subyektif,

dapat disimpulkan bahwa sampel dengan perlakuan perebusan kedua dalam

larutan asam laktat 5 % hanya mampu memperpanjang umur simpan bakso

hingga satu hari, sedangkan sampel dengan asam laktat 10 % mampu

memperpanjang umur simpan bakso hingga dua hari. Sampel dengan

perlakuan perebusan kedua dalam larutan asam asetat dan asam cuka pasar 5

103 104 105 106 107 108 109 1010

e

d c

b a

59

% dan 10 % menunjukkan hasil yang paling baik karena mampu

memperpanjang umur simpan bakso hingga empat hari.

Dari penelitian pendahuluan tahap 2 ini dapat diketahui bahwa

pengawetan dengan metode perebusan bakso pada air rebusan kedua yang

berisi larutan asam organik, lebih efektif dibandingkan dengan metode

pencelupan. Perbedaan antara metode pencelupan dan metode perebusan

terletak pada air rebusan kedua yang digunakan. Pada metode pencelupan,

air rebusan kedua menggunakan air biasa sedangkan pada metode

perebusan, air yang digunakan untuk proses perebusan kedua yaitu larutan

asam organik. Berdasarkan hasil tersebut, pada tahap penelitian selanjutnya

metode pengawetan yang digunakan yaitu pengawetan dengan perebusan.

Metode perebusan ini lebih efektif dibandingkan dengan metode pencelupan

kemungkinan karena adanya proses pemanasan sehingga jumlah mikroba

awal pada produk pangan dapat ditekan. Menurut Jay et al., (2005),

peningkatan suhu akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Hasil penelitian pendahuluan tahap 2 ini sudah berhasil memenuhi

target umur simpan bakso selama empat hari, namun penggunaan

konsentrasi asam yang sangat tinggi menyebabkan aroma dan rasa dari

bakso tersebut menjadi terlalu asam. Langkah yang diambil untuk

mengurangi keasaman yaitu dengan mengurangi konsentrasi larutan asam

organik. Jenis asam organik yang digunakan dalam penelitian tahap

selanjutnya adalah asam cuka pasar. Asam cuka pasar dipilih sebagai

pengawet untuk tahap penelitian utama karena sifat anti mikrobanya yang

relatif sama dengan asam asetat, harganya yang lebih murah dari asam asetat

serta konsumen sering memakainya.

B. PENELITIAN UTAMA

Pada penelitian utama ini, asam organik yang digunakan sebagai

pengawet adalah asam cuka pasar dengan metode pengawetan perebusan

bakso ke dalam larutan asam cuka pasar pada rebusan kedua. Parameter mutu

bakso yang diamati dalam tahap penelitian ini meliputi karakteristik

mikrobiologis (total mikroba dan total kapang khamir), karakteristik kimia

60

(pH dan total asam tertitrasi), serta karakteristik fisik (kekerasan bakso dan

warna). Sebagai penunjang dilakukan pengujian organoleptik (uji hedonik)

oleh 30 orang panelis serta analisis biaya.

1. Analisis Mikrobiologi

a. Total Mikroba (Total Plate Count)

Pada awal penyimpanan, bakso kontrol dan semua sampel

memiliki kisaran jumlah mikroba yang memenuhi persyaratan SNI 01-

3818-1995. Sampel bakso dengan asam cuka pasar 2.5 % bahkan tidak

mengandung mikroba sama sekali. Hal ini kemungkinan disebabkan

oleh adanya asam dengan konsentrasi cukup tinggi yang terserap

masuk hingga ke bagian dalam bakso sehingga mampu melindungi

permukaan bakso dari pertumbuhan mikroba. Jumlah total mikroba

bakso kontrol, sampel dengan asam cuka pasar 0.5 %, 1.0 %, 1.5 %,

2.0 %, dan 2.5 % secara berturut-turut sebesar 2.06, 1.82, 1.70, 1.09,

0.50, dan 0.00 log cfu/g. Gambar 6 menunjukkan jumlah total mikroba

bakso selama empat hari penyimpanan.

Pada penyimpanan hari ke-1, bakso kontrol dan sampel dengan

asam cuka 0.5 % memiliki jumlah total mikroba yang cukup tinggi jika

dibandingkan dengan sampel yang lain yaitu masing-masing sebesar

7.00 log cfu/g dan 5.31 log cfu/g. Jumlah mikroba tersebut telah

melebihi batas maksimal jumlah total mikroba yang terdapat dalam

SNI 01-3818-1995. Pada sampel bakso kontrol mulai tercium bau asam

dan terbentuk lendir. Menurut Frazier dan Westhoff (1988), adanya

bau yang tidak enak merupakan hasil pertumbuhan bakteri pada

permukaan yang merupakan tanda awal sebelum terjadinya kebusukan.

Pengasaman dapat berasal dari komponen asam-asam volatil seperti

format, asetat, butirat atau propionat. Kandungan mikroba pada saat

terdeteksi bau kurang enak adalah 1.2 x 106 - 10

8 (Frazier dan

Westhoff, 1988). Hal ini diperkuat dengan pernyataan Jay et al., (2005)

yang menyatakan bahwa timbulnya bau tidak enak pada daging baru

terdeteksi pada saat jumlah mikroba telah mencapai 1 x 107 koloni/g.

61

Keterangan :

A (1 x 105) : Syarat maksimal jumlah mikroba pada bakso berdasarkan SNI 01-

3818-1995

B (1 x 107) : Jumlah mikroba dimana mulai terdeteksi off odor pada daging yang

disimpan dalam kondisi aerobik (Jay et al., 2005)

C (1 x 108) : Jumlah mikroba dimana hampir semua produk menunjukkan tanda-

tanda kerusakan yang nyata. Pembentukan lendir banyak terjadi pada

daging yang disimpan dalam kondisi aerob (Jay et al., 2005)


perebusan selama 4 hari penyimpanan dalam suhu ruang

Mikroba yang tumbuh pada bakso kontrol dan sampel dengan asam

cuka pasar 0.5 % diperkirakan mengalami pertumbuhan secara

logaritmik mulai dari penyimpanan hari ke-0 hingga hari ke-2 untuk

bakso kontrol dan hingga hari ke-4 untuk sampel bakso dengan

perlakuan asam 0.5 %. Hal ini ditandai dengan peningkatan jumlah

mikroba yang demikian drastis. Pada fase ini sel mikroba membelah

dengan cepat dan konstan, dimana pertambahan jumlahnya mengikuti

kurva logaritmik. Pada fase ini kecepatan pertumbuhan sangat

dipengaruhi oleh medium tempat tumbuhnya seperti pH dan

kandungan nutrien, juga kondisi lingkungan termasuk suhu dan

kelembaban udara (Fardiaz, 1992).

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

9,00

10,00

0 1 2 3 4

Jum

lah

Mik

rob

a (L

og

cfu

/g)


As.Cuka Pasar 0 %

As.Cuka Pasar 0,5 %

As.Cuka Pasar 1 %

As.Cuka Pasar 1,5 %

As.Cuka Pasar 2 %

As.Cuka Pasar 2,5 %

A

B

C

62

Jumlah total mikroba bakso dengan perlakuan asam cuka pasar 1 %

mulai mengalami peningkatan yang cukup signifikan pada

penyimpanan hari ke-1 hingga penyimpanan hari ke-2. Dari Gambar 6

terlihat bahwa pada penyimpanan hari ke-1, jumlah total mikrobanya

sebesar 2.01 log cfu/g meningkat sekitar 3 log cfu/g menjadi 5.33 log

cfu/g pada penyimpanan hari ke-2. Hal ini menunjukkan bahwa

mikroba sedang berada pada fase log. Dalam fase ini, jumlah

mikroorganisme meningkat dan tumbuh dengan laju pertumbuhan

yang konstan hingga faktor lingkungan terbatas (Soeparno, 2005).

Berdasarkan Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin tinggi

konsentrasi larutan asam cuka pasar, maka jumlah total mikroba yang

ada pada bakso semakin rendah. Menurut Mass et al., (1989) yang

dikutip dalam Davidson dan Branen (2005), asam asetat berfungsi

menghambat metabolisme energi utama mikroorganisme yang

merupakan komponen penting untuk tumbuh. Sifat asam asetat yang

mudah larut menyebabkan asam dapat segera masuk ke dalam

membran sel mikroorganisme untuk selanjutnya mengalami ionisasi

dalam sel, membuat suasana menjadi asam dan hal ini akan

menghambat transpor pada membran (Davidson dan Branen, 2005).

Konsentrasi asam yang tinggi menunjukkan bahwa jumlah asam yang

terkandung dalam larutan semakin banyak sehingga dapat disimpulkan

bahwa jika semakin tinggi konsentrasi larutan asam cuka pasar maka

asam cuka pasar yang masuk ke dalam bakso akan semakin banyak

yang berakibat efek penghambatan terhadap mikroba yang terdapat

dalam bakso pun menjadi semakin tinggi.

Dari data yang disajikan tadi, dapat disimpulkan bahwa pengawet

asam cuka pasar 1.5 %, 2.0 %, dan 2.5 % sangat efektif digunakan

dalam menghambat pertumbuhan mikroba, karena sampai hari ke-4,

bakso yang diberikan perlakuan larutan pengawet masih layak untuk

dikonsumsi dan memiliki jumlah total mikroba yang cenderung stabil

selama penyimpanan 4 hari. Peningkatan jumlah mikroba pun tidak

terlalu signifikan dengan bertambahnya lama penyimpanan. Kisaran

63

jumlah total mikroba selama empat hari penyimpanan masih berada di

bawah batas maksimal jumlah mikroba yang tercantum dalam SNI 01-

3818-1995.

b. Total Kapang Khamir

Kapang dan khamir pada umumnya tergolong mesofil, yaitu

tumbuh optimum pada suhu 25-30oC, selain itu kapang dan khamir

juga bersifat aerobik (Fardiaz, 1992). Hal ini menyebabkan bahan

pangan yang disimpan pada kisaran suhu ini tidak hanya rentan

terhadap kerusakan akibat bakteri, tetapi juga rentan terhadap kapang

dan khamir. Kapang dan khamir umumnya memiliki ketahanan untuk

tumbuh pada lingkungan yang lebih ekstrim dibandingkan dengan

bakteri. Namun, pada kondisi yang ideal seperti pH substrat yang

netral, kadar air yang tinggi, dan adanya nutrisi yang ideal, kapang dan

khamir pertumbuhannya justru cenderung lebih lambat dibandingkan

dengan bakteri karena kalah dalam berkompetisi.

Menurut Frazier dan Westhoff (1988), pada kondisi aerob khamir

dapat tumbuh pada permukaan daging menyebabkan terbentuknya

lendir, lipolisis, off odor, serta perubahan warna. Sedangkan kapang

dapat menyebabkan stickiness, noda hitam, dekomposisi lemak, off

odor, serta perubahan cita rasa. Jenis kapang dan khamir yang biasa

tumbuh pada olahan daging adalah Aspergillus, Penicillium, Rhizopus,

Thamnidium, Debaryomyces, Torula, Torulopsis, Trichosporon, dan

Candida.

Pada awal penyimpanan, jumlah kapang-khamir yang terdapat

pada bakso kontrol dan sampel relatif rendah bahkan bakso dengan

perlakuan asam cuka pasar 1.5 %, 2.0 %, dan 2.5 % belum ditumbuhi

kapang-khamir sama sekali. Jumlah kapang-khamir pada bakso

kontrol, sampel dengan asam cuka pasar 0.5 % dan 1 % secara

berturut-turut sebesar 1.51, 1.25, dan 1.09 log cfu/g. Menurut Fardiaz

(1992), pertumbuhan kapang biasanya lebih lambat bila dibandingkan

dengan pertumbuhan bakteri dan khamir. Oleh karena itu, jika kondisi

64

pertumbuhan memungkinkan semua mikroorganisme untuk tumbuh,

kapang biasanya kalah berkompetisi dengan khamir dan bakteri, tetapi

jika kapang dapat mulai tumbuh, pertumbuhan yang ditandai dengan

pembentukan miselium dapat berlangsung dengan cepat. Gambar 7

menunjukkan hasil pengamatan jumlah kapang dan khamir pada bakso

kontrol dan sampel selama penyimpanan empat hari.

Gambar 7. Jumlah kapang-khamir pada bakso dengan pengawetan


suhu ruang.

Pengamatan pada bakso kontrol dan sampel bakso dengan asam

cuka pasar 0.5 % di hari pertama penyimpanan menunjukkan bahwa

telah ada peningkatan jumlah kapang-khamir yang cukup signifikan

dengan total kapang-khamir masing-masing sebesar 5.60 log cfu/g dan

5.27 log cfu/g. Pesatnya pertumbuhan kapang dan khamir ini disebabkan

oleh telah beradaptasinya mikroba tersebut dengan kondisi substrat

sehingga dapat bersaing dengan bakteri yang juga terdapat pada substrat

yang sama. Sampel dengan asam cuka pasar 1.0 % dan 1.5 % pun

mengalami peningkatan jumlah total kapang-khamir sehingga beban

total kapang-khamir pada sampel masing-masing sebesar 1.59 dan 1.09

log cfu/g. Sedangkan sampel dengan asam cuka pasar 2.0 % dan 2.5 %

belum menunjukkan adanya pertumbuhan kapang-khamir ditandai

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

9,00

0 1 2 3 4

Jum

lah

Mik

rob

a (l

og

cfu

/g)


As.Cuka Pasar 0 %

As.Cuka Pasar 0,5 %

As.Cuka Pasar 1 %

As.Cuka Pasar 1,5 %

As.Cuka Pasar 2 %

As.Cuka Pasar 2,5 %

65

dengan tidak tumbuhnya koloni kapang-khamir pada penyimpanan hari

ke-1.

Pada hari ke-2 penyimpanan, jumlah total kapang-khamir pada

bakso kontrol, sampel dengan asam cuka pasar 0.5 %, 1.0 %, 1.5 %, dan

2.0 % secara berturut-turut sebesar 8.22, 6.66, 4.76, 1.24, dan 0.50 log

cfu/g. Sedangkan sampel dengan perlakuan asam cuka pasar 2.5 %

belum ditumbuhi kapang-khamir. Permukaan sampel bakso dengan asam

cuka pasar 0.5 % dan 1 % mulai ditumbuhi miselium kapang, sedangkan

sampel dengan perlakuan yang lainnya belum menampakkan adanya

miselium. Sampel dengan perlakuan asam cuka pasar 1.5 % mulai

ditumbuhi miselium kapang pada penyimpanan hari ke-3. Miselium

kapang yang tumbuh berupa spot berwarna putih dan hijau. Menurut

Frazier dan Westhoff (1988), Sporotrichum carnis dan Geotrichum

merupakan kapang yang paling umum ditemui sebagai penyebab

timbulnya spot putih. Sedangkan spot berwarna hijau disebabkan oleh

Penicillium seperti P. expansum, P. asperulum, dan P. oxalicum.

Berdasarkan pengamatan pada bakso kontrol dan sampel dengan

semua perlakuan selama empat hari penyimpanan, dapat disimpulkan

bahwa konsentrasi asam cuka pasar yang efektif dalam memperpanjang

umur simpan bakso ditinjau dari segi mikrobiologis adalah larutan asam

cuka pasar 1.5 %, 2.0 %, dan 2.5 %. Sampel dengan perlakuan asam

cuka pasar 1.5 %, 2.0 %, dan 2.5 % memiliki jumlah total kapang-

khamir yang relatif rendah dan cenderung stabil selama empat hari

penyimpanan.

2. Analisis Kimia

a. Pengukuran pH (Sadler dan Murphy, 2003)

Nilai pH menunjukkan derajat keasaman suatu bahan. Pengukuran

pH menyatakan perbandingan ion hidrogen dan ion hidroksi suatu

bahan sehingga menunjukkan tingkat keasaman atau kebasaan bahan.

Nilai pH merupakan logaritmik negatif dari konsentrasi ion hidrogen

(H+) berperan dalam kondisi asam dan ion hidroksil (OH

-) yang

66

berperan pada kondisi basa. Jika konsentrasi ion hidrogen meningkat

maka pH menurun. Sebaliknya jika ion hidrogen menurun, pH akan

meningkat.

Hasil pengukuran pH bakso kontrol dan sampel pada awal

penyimpanan menunjukkan bahwa bakso kontrol memiliki nilai pH

yang mendekati pH netral yaitu 5.97 sedangkan pH kontrol pada

penyimpanan hari 1, 2, 3, dan 4 mengalami penurunan menjadi 5.89,

5.78, 5.10, dan 4.86.

Sampel bakso dengan perlakuan asam cuka pasar 0.5 % memiliki

nilai pH 5.37 pada hari ke-0, sedangkan pada hari ke-1 hingga hari ke-

2 mengalami penurunan pH yaitu menjadi 5.34 dan 5.28, namun

kemudian mengalami peningkatan nilai pH pada hari ke-3 menjadi

6.39 dan nilai pH tersebut menurun lagi pada penyimpanan hari ke-4

yaitu 5.98. Sampel dengan perlakuan asam cuka pasar 1.0 % pada

awal penyimpanan memiliki nilai pH sebesar 4.61. Nilai pH ini

mengalami penurunan pada hari 1 menjadi 4.50, namun kemudian

terus mengalami peningkatan nilai pH pada hari 2, 3, dan 4 yaitu 4.63,

5.06, dan 5.26.Nilai pH bakso kontrol dan sampel bakso dengan

perlakuan asam cuka pasar dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Nilai pH bakso dengan pengawetan metode perebusan


Nilai pH sampel dengan perlakuan asam cuka pasar 1.5 %, 2.0 %,

dan 2.5 % memiliki kecenderungan yang sama yaitu mengalami

3,50

4,00

4,50

5,00

5,50

6,00

6,50

7,00

0 1 2 3 4

Nila

i pH


As.Cuka Pasar 0 %

As.Cuka Pasar 0,5 %

As.Cuka Pasar 1 %

As.Cuka Pasar 1,5 %

As.Cuka Pasar 2 %

As.Cuka Pasar 2,5 %

67

penurunan pH pada penyimpanan hari 1 dan 2, namun kemudian

mengalami peningkatan nilai pH pada hari 3 dan 4. Nilai pH sampel

bakso dengan asam cuka pasar 1.5 % pada penyimpanan hari 0, 1, 2,

3, dan 4 secara berturut-turut sebesar 4.40, 4.34, 4.28, 4.25, dan 4.66.

Sampel dengan perlakuan asam cuka pasar 2.0 % memiliki nilai pH

4.16, 4.07, 4.16, 4.22, dan 4.25 pada penyimpanan hari 0, 1, 2, 3, dan

4. Sedangkan sampel bakso dengan perlakuan asam cuka pasar 2.5 %

pada hari 0, 1, 2, 3, dan 4 memiliki nilai pH 4.01, 3.93, 4.07, 4.07, dan

4.22.

Secara statistik, hasil analisis ragam menunjukkan bahwa

perlakuan pengawet asam cuka pasar pada bakso memberikan

pengaruh nyata terhadap nilai pH bakso (P<0.05), namun tidak

memberikan perbedaan yang nyata terhadap lama penyimpanan

(P>0.05) (Lampiran 9). Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, pengaruh

perlakuan pengawet asam cuka pasar terhadap nilai pH bakso

menunjukkan nilai pH bakso dengan perlakuan asam cuka pasar 2.5 %

berbeda nyata dengan nilai pH bakso yang diberi perlakuan asam cuka

pasar 1.5 %, 1.0 %, 0 %, dan bakso kontrol, namun bakso dengan

asam cuka pasar 2.5 % dan 2.0 % menunjukkan hasil yang tidak

berbeda nyata. Begitu pula dengan bakso yang diberi perlakuan asam

cuka pasar 2.0 % dan 1.5 %, serta bakso kontrol dan bakso dengan

asam cuka pasar 0.5 % yang memberikan hasil yang tidak berbeda

nyata.

Berdasarkan data tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa sampel

bakso dengan asam cuka pasar 2.5 % memiliki pH yang paling rendah

pada setiap hari penyimpanan. Semakin tinggi konsentrasi pengawet,

nilai pH akan semakin rendah yang menyebabkan jumlah mikroba

yang terkandung dalam sampel bakso akan menjadi rendah pula. Hal

ini dikarenakan kebanyakan mikroba khususnya bakteri tidak tahan

dengan kondisi asam, sehingga pertumbuhannya menjadi terhambat.

Kisaran pH bakso yang mendapat perlakuan pengawetan dengan

cuka pasar 1 %, 1.5 %, 2.0 %, dan 2.5 % ini berada pada kisaran pH 4-

68

5, sehingga hanya efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri

yang tidak tahan asam, namun belum efektif untuk menghambat

kapang dan khamir. Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran

pH yang luas, yaitu pH 2-8.5, tetapi biasanya pertumbuhannya akan

lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah (Fardiaz, 1992). Kisaran

pH optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 4-4.5.

Nilai pH sampel dengan perlakuan asam cuka pasar selama

penyimpanan cenderung mengalami penurunan pada awal

penyimpanan, namun kemudian mengalami peningkatan nilai pH.

Penurunan nilai pH diindikasikan dengan terdeteksinya bau asam yang

berasal dari komponen volatil seperti format, butirat, propionat, asetat

(Frazier dan Westhoff, 1988). Pengasaman atau souring merupakan

kerusakan pada kondisi aerob yang disebabkan pertumbuhan bakteri

fakultatif dan anaerob yang tumbuh pada bagian dalam daging.

Pengasaman dapat berasal dari (a) aktivitas enzimatik dalam daging

selama pelayuan, (b) produksi asam lemak atau asam laktat pada

kondisi anaerob akibat aktivitas bakteri, (c) proteolisis tanpa

putrefaksi yang disebabkan oleh bakteri anaerob dan seringkali

disebut ”stinking sour fermentation”.

Kenaikan nilai pH dapat disebabkan oleh terjadinya hidrolisis

komponen nitrogen (protein) pada bakso oleh enzim mikroorganisme

menjadi bentuk polipeptida, asam amino sebelum digunakan sebagai

makanan bernitrogen bagi jasad renik. Menurut Frazier dan Westhoff

(1988), dekomposisi protein, polipeptida, asam amino pada kondisi

anaerob dapat menyebabkan terjadinya putrefaksi, yaitu dihasilkannya

bau yang tidak enak yang berasal dari H2S, amonia, indol, skatol,

ataupun asam-asam lemak.

b. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al. 1989)

Total asam tertitrasi (TAT) adalah pengukuran konsentrasi total

asam dalam bahan pangan (atau disebut juga total asam). Pengukuran

nilai total asam ini dilakukan dengan cara mentitrasi kandungan asam

69

yang ada dalam bahan pangan dengan basa standar. Asam pada TAT

umumnya berupa asam-asam organik (sitrat, malat, laktat, tartarat, dan

asetat). Adanya asam organik berpengaruh terhadap citarasa (misalnya

rasa pahit), warna, kestabilan terhadap mikroba, dan kualitas selama

penyimpanan. Pengukuran TAT pada sampel bakso ini bertujuan untuk

melihat berapa banyak asam organik yang terdisosiasi sehingga

berpengaruh terhadap kestabilan mikroba dalam produk bakso. Total

asam tertitrasi dihitung dari volume NaOH yang digunakan untuk

menetralkan asam yang terdapat dalam sampel bakso. Nilai TAT bakso

selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) bakso dengan

pengawetan metode perebusan selama 4 hari

penyimpanan dalam suhu ruang.

Hasil pengukuran nilai total asam tertitrasi bakso kontrol pada

penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-1 memiliki nilai TAT yang sama

yaitu sebesar 2.50 ml NaOH 0.1 N/100 ml sampel dan terus mengalami

peningkatan pada hari 2, 3, dan 4 yaitu sebesar 5.00, 10.00, dan 11.25

ml NaOH 0.1 N/100 ml sampel. Sampel bakso dengan asam cuka pasar

0.5 % pun memiliki kecenderungan yang sama dengan bakso kontrol

yaitu memiliki nilai TAT yang sama pada penyimpanan hari ke-0 dan

hari ke-1, setelah itu terus mengalami peningkatan hingga

penyimpanan hari ke-4. Nilai TAT sampel bakso dengan asam cuka

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

16,00

0 1 2 3 4

TAT

(ml N

aOH

0.1

N /

100

ml s

amp

el)


As.Cuka Pasar 0 %

As.Cuka Pasar 0,5 %

As.Cuka Pasar 1 %

As.Cuka Pasar 1,5 %

As.Cuka Pasar 2 %

As.Cuka Pasar 2,5 %

70

pasar 0.5 % pada penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-1 memiliki nilai

yang sama yaitu sebesar 5.00 ml NaOH 0.1 N/100 ml sampel, begitu

pun dengan nilai TAT pada hari ke-2 dan hari ke-3 yaitu sebesar 6.25

ml NaOH 0.1 N/100 ml sampel. Sedangkan nilai TAT sampel bakso

dengan asam cuka pasar 0.5 % pada penyimpanan hari ke-4 memiliki

nilai TAT sebesar 8.13 ml NaOH 0.1 N/100 ml sampel.

Sampel bakso dengan asam cuka pasar 1.0 % memiliki nilai TAT

sebesar 5.00 ml NaOH 0.1 N/100 ml sampel pada awal penyimpanan,

kemudian mengalami peningkatan pada hari ke-1 yaitu 6.88 ml NaOH

0.1 N/100 ml sampel. Namun setelah itu, nilai TAT pada sampel

tersebut cenderung stabil pada kisaran angka 7.50 ml NaOH 0.1 N/100

ml sampel pada hari ke 2, 3, dan 4. Sampel bakso dengan asam cuka

pasar 1.5 % cenderung mengalami peningkatan selama penyimpanan

mulai dari hari 0, 1, 2, 3, dan 4 yaitu sebesar 5.63, 7.50, 7.50, 10.00,

dan 12.50 ml NaOH 0.1 N/100 ml sampel. Sedangkan sampel bakso

dengan asam cuka pasar 2.0 % memiliki nilai TAT yang sama pada

penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-1 yaitu 10.00 ml NaOH 0.1 N/100

ml sampel, kemudian mengalami peningkatan pada hari ke-2 menjadi

12.50 ml NaOH 0.1 N/100 ml sampel dan nilai TAT tersebut

cenderung stabil hingga penyimpanan hari ke-4. Demikian pula sampel

dengan asam cuka pasar 2.5 % yang memiliki nilai TAT pada awal

penyimpanan sebesar 12.50 ml NaOH 0.1 N/100 ml sampel, kemudian

mengalami peningkatan nilai TAT pada hari pertama dan nilainya

cenderung stabil hingga penyimpanan hari ke-4 yaitu sebesar 15.00 ml

NaOH 0.1 N/100 ml sampel. Berdasarkan hasil analisis ragam

(Lampiran 11), perlakuan pengawet asam cuka pasar memberikan

pengaruh yang nyata terhadap lama penyimpanan dan nilai TAT

sampel bakso (P<0.05).

Bakso kontrol memiliki nilai TAT yang semakin meningkat

dengan bertambahnya lama penyimpanan. Dari Gambar 9 dapat dilihat

bahwa bakso kontrol memiliki nilai TAT yang semakin meningkat

dengan bertambahnya lama penyimpanan. Hal ini bukan menandakan

71

semakin banyaknya asam yang berdifusi ke dalam bakso kontrol,

namun lebih dikarenakan oleh asam yang ditimbulkan oleh kerusakan

mikrobiologis bakso sudah mulai tinggi sehingga berpengaruh pada

nilai TAT. Sedangkan nilai TAT yang tinggi pada bakso dengan asam

cuka pasar 2.5 % mengindikasikan banyaknya jumlah asam yang

berdifusi ke dalam bakso dari pengawet asam cuka pasar. Sampel

bakso ini pun belum menunjukkan kerusakan mikrobiologis hingga

penyimpanan hari ke-4 sehingga kecil kemungkinannya jika asam yang

terhitung dalam TAT merupakan akibat dari asam yang ditimbulkan

karena kerusakan mikrobiologis.

Kemampuan antimikrobial suatu asam organik tergantung pada

tiga faktor, antara lain: efek dari kemampuan asam tersebut dalam

menurunkan pH, kemampuan asam untuk berdisosiasi, dan efek

spesifik yang berhubungan dengan molekul asam itu sendiri

(Smulders, 1995). Aktivitas antimikrobial asam organik ditentukan

oleh besarnya persentase molekul asam yang tidak terurai

(undissociated), yang ditetapkan dengan nilai pKa. Nilai pKa adalah

nilai dimana 50% total asam merupakan bentuk yang tidak terurai.

Umumnya, bahan makanan yang memiliki pH rendah, maka

banyaknya persentase molekul asam organik yang tidak terurai

meningkat, sehingga kemampuan sebagai antimikrobial juga akan

meningkat.

Asam cuka pasar (asam asetat) merupakan kelompok asam

lemah. Meskipun demikian, asam ini memiliki kemampuan untuk

meracuni mikroba. Mekanisme asam asetat dalam menginaktivasi

bakteri dapat dijelaskan sebagai berikut. Asam lemah dapat terurai

seperti ini : R-COOH → RCOO- + H

+. Asam yang terurai membuat

ion H+ yang terbentuk semakin banyak. Pada larutan asam lemah,

adanya ion H+ dalam jumlah banyak, akan membuat kesetimbangan

reaksi bergeser ke kiri menuju bentuk yang tidak terurai (R-COOH).

Bentuk yang tidak terurai ini dapat larut dalam lemak sehingga

memungkinkannya masuk menembus membran sel yang sebagian

72

besar terdiri dari fosfolipid dan lemak. Banyaknya larutan asam asetat

membuat semakin banyak bentuk tidak terurai yang masuk ke dalam

sel. Di dalam sel yang memiliki kondisi pH netral, R-COOH dapat

terurai menjadi RCOO- dan H

+. Banyaknya ion H

+ yang terbentuk

membuat pH di dalam sel menjadi turun. Penurunan pH ini dapat

menyebabkan sel mati karena aktivitas enzim dan asam nukleatnya

terganggu (Garbutt, 1997).

Berdasarkan data yang disajikan di atas, dapat dilihat

kecenderungan sampel yang memiliki nilai TAT tertinggi selama

penyimpanan yaitu sampel dengan perlakuan asam cuka pasar 2.0 %

dan 2.5 %. Dari Gambar 8 dan Gambar 9, dapat dilihat hubungan

antara nilai pH dan total asam tertitrasi. Secara umum, terlihat

kecenderungan bahwa penurunan nilai pH diikuti dengan peningkatan

nilai total asam dan begitu pun sebaliknya. Namun, hal tersebut tidak

selalu berlaku demikian seperti yang terjadi pada sampel dengan

perlakuan asam cuka pasar 1.5 %. Menurut Jay et al., (2005), pada

pengukuran derajat keasaman dengan menggunakan pH meter, nilai

yang terukur adalah konsentrasi ion H+ dan menunjukkan jumlah asam

yang terdisosiasi. Hal serupa disampaikan oleh Sadler dan Murphy

(2003), yang menyatakan bahwa asam yang terukur oleh alat pH meter

adalah konsentrasi ion H+ yang terlepas atau terdisosiasi. Sehingga

nilai ini tidak mewakili asam yang terdapat pada produk

sesungguhnya. Hal ini karena dalam suatu produk mungkin terdiri dari

berbagai asam lemah yang tidak bisa terdisosiasi secara sempurna.

Oleh karena itu, Sadler dan Murphy (2003) menambahkan pengukuran

asam tertitrasi merupakan cara memprediksi jumlah asam yang lebih

baik daripada menggunakan nilai pH terutama dalam kaitannya dengan

flavor.

73

3. Analisis Fisik

a. Warna (Pomeranz, et al., 2000)

Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada

komoditas pangan. Peranan itu sangat nyata pada tiga hal yaitu daya

tarik, tanda pengenal, dan atribut mutu. Sifat warna merupakan sifat

produk pangan yang paling menarik perhatian konsumen dan paling

cepat pula memberikan kesan disukai atau tidak. Warna merupakan

sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik (obyektif) dan

sifat organoleptik (subyektif) sehingga warna produk pangan diukur

atau dianalisis secara obyektif menggunakan instrumen fisik dan secara

organoleptik atau subyektif dengan instrumen manusia (Soekarto,

1990).

Pengukuran warna secara obyektif dilakukan menggunakan alat

Minolta Chromameter CR 200. Parameter perubahan warna yang dilihat

adalah L, a, dan b dengan sistem notasi Hunter. Parameter L

mempunyai nilai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih) dan nilainya

menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih,

abu-abu dan hitam. Notasi a menyatakan warna kromatik campuran

merah hijau, dengan nilai a positif dari 0 sampai 100 untuk warna

merah dan nilai a negatif dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b

menyatakan warna kromatik campuran biru kuning dengan nilai b

positif dari 0 sampai 70 untuk warna kuning dan nilai b negatif dari 0

sampai -70 untuk warna biru (Soekarto, 1990).

Warna bakso dipengaruhi oleh jenis daging, jenis dan jumlah

tepung, serta adanya penggunaan bahan pemutih yang digunakan.

Semakin banyak tepung yang ditambahkan, maka tingkat kecerahan

warna bakso yang dihasilkan akan semakin menurun. Hal ini diduga

diakibatkan oleh reaksi Maillard antara karbohidrat dari tepung dengan

asam amino dari daging yang menghasilkan warna coklat atau gelap.

Tingkat kecerahan (nilai L) pada bakso kontrol selama

penyimpanan mengalami peningkatan dan juga penurunan. Nilai L pada

bakso kontrol selama penyimpanan berkisar antara 51.31-52.09. Nilai

74

ini menunjukkan bahwa bakso kontrol memiliki kisaran warna

mendekati warna abu-abu. Seperti halnya bakso kontrol, bakso dengan

perlakuan asam cuka pasar konsentrasi 0.5 %, 1.0 %, 1.5 %, 2.0 %, dan

2.5 % secara visual menghasilkan warna bakso yang tidak jauh berbeda.

Hal ini sesuai dengan hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan yang

menunjukkan bahwa pemberian pengawet tidak memberikan pengaruh

nyata terhadap nilai L bakso dan lama penyimpanan (P>0.05)

(Lampiran 13). Tingkat kecerahan yang dimiliki oleh sampel bakso

tersebut pun cenderung hampir sama dengan kisaran nilai 51.23-52.43

selama penyimpanan (Lampiran 12). Nilai kecerahan ini menunjukkan

bahwa warna bakso cenderung abu-abu. Gambar 10 memperlihatkan

tingkat kecerahan bakso (nilai L) selama penyimpanan empat hari

dalam suhu ruang.

Gambar 10. Nilai L bakso dengan pengawetan metode perebusan


Menurut hasil survey yang dilakukan oleh Andayani (1999),

konsumen paling menyukai bakso dengan nilai L sebesar 53.77. Bakso

yang digunakan dalam penelitian ini memiliki kisaran nilai L antara

51.23 dan 52.43 yang artinya tingkat kecerahan warna bakso sampel

hampir mendekati tingkat kecerahan warna bakso yang disukai

konsumen yaitu cenderung berwarna abu-abu. Berdasarkan hasil survey

Andayani (1999), dapat diketahui bahwa sebagian besar responden

51,00

51,20

51,40

51,60

51,80

52,00

52,20

52,40

52,60

0 1 2 3 4

Nila

i L


As.Cuka Pasar 0 %

As.Cuka Pasar 0,5 %

As.Cuka Pasar 1 %

As.Cuka Pasar 1,5 %

As.Cuka Pasar 2 %

As.Cuka Pasar 2,5 %

75

yaitu sebanyak 51.0 % menyukai warna abu-abu pucat atau muda dan

32 % menyukai warna abu-abu gelap.

Parameter warna lain yang diukur adalah nilai a (intensitas warna

merah) dan nilai b (intensitas warna kuning). Gambar 11 menunjukkan

nilai a pada bakso selama penyimpanan. Dari gambar tersebut dapat

dilihat bahwa nilai a mengalami penurunan dengan bertambahnya lama

penyimpanan. Nilai a pada bakso kontrol dan sampel berkisar antara

0.11-2.22 (Lampiran 12). Perbedaan nilai a yang dimiliki oleh sampel

bakso tidak terlalu besar, hal ini sesuai dengan hasil analisis ragam dan

uji lanjut Duncan (Lampiran 14) yang menunjukkan bahwa

penambahan pengawet asam cuka pasar dan lama penyimpanan tidak

berpengaruh nyata terhadap nilai a bakso.

Gambar 11. Nilai a bakso dengan pengawetan metode perebusan


Rendahnya intensitas warna merah pada bakso kemungkinan

disebabkan oleh adanya penambahan bahan pemutih pada proses

pembuatan bakso sehingga dapat menutupi warna merah daging. Pada

penelitian ini bakso dibuat dengan menggunakan formula yang sudah

umum digunakan oleh pedagang bakso di salah satu tempat

penggilingan daging. Bahan pemutih yang umum digunakan adalah

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

0 1 2 3 4

Nila

i a


As.Cuka Pasar 0 %

As.Cuka Pasar 0,5 %

As.Cuka Pasar 1 %

As.Cuka Pasar 1,5 %

As.Cuka Pasar 2 %

As.Cuka Pasar 2,5 %

76

titanium dioksida yang ditambahkan dalam pembuatan bakso untuk

menghindari produk akhir bakso yang gelap dan tidak menarik sehingga

tidak disukai konsumen. Cara mengatasi rendahnya nilai a ini bisa

dilakukan dengan cara mengurangi bahan pemutih yang ditambahkan

pada bakso. Menurut hasil survey Andayani (1999), intensitas warna

merah yang disukai oleh konsumen berkisar antara 1.91-3.77.

Gambar 12. Nilai b bakso dengan pengawetan metode perebusan


Intensitas warna kuning (nilai b) pada bakso selama penyimpanan

cenderung stabil pada kisaran 6.29-9.33. Gambar 12 menunjukkan hasil

pengukuran nilai b pada bakso selama penyimpanan. Dari gambar

tersebut dapat terlihat meskipun nilai b pada bakso cenderung hampir

sama, namun menurut hasil analis ragam dan uji lanjut Duncan

(Lampiran 15), terdapat perbedaan yang nyata pada nilai b sebagai

pengaruh dari penambahan pengawet dan lama penyimpanan (P<0.05).

b. Kekerasan Objektif

Kekerasan menyatakan kekuatan suatu benda terhadap gaya tekan

yang diberikan tanpa mengalami deformasi bentuk (Soekarto, 1990).

Kekerasan pada bakso sangat dipengaruhi oleh jumlah tepung yang

ditambahkan. Semakin banyak tepung yang ditambahkan, maka nilai

6,00

6,50

7,00

7,50

8,00

8,50

9,00

9,50

10,00

10,50

0 1 2 3 4

Nila

i b


As.Cuka Pasar 0 %

As.Cuka Pasar 0,5 %

As.Cuka Pasar 1 %

As.Cuka Pasar 1,5 %

As.Cuka Pasar 2 %

As.Cuka Pasar 2,5 %

77

kekerasan bakso akan semakin tinggi. Hal ini kemungkinan disebabkan

oleh struktur matriks pati yang lebih rapat dibandingkan struktur

matriks protein lebih sulit untuk dipecah. Hasil survey konsumen yang

dilakukan Andayani (1999) menunjukkan bahwa sebagian besar

konsumen yaitu 47.0 % menyukai bakso sapi dengan tekstur empuk.

Gambar 13 menunjukkan data nilai kekerasan bakso kontrol dan bakso

dengan perlakuan asam cuka pasar selama penyimpanan.

Gambar 13. Tingkat kekerasan bakso dengan pengawetan metode

perebusan selama 4 hari penyimpanan dalam suhu ruang.

Tingkat kekerasan bakso daging sapi diukur berdasarkan nilai

kecepatan tembus (penetrasi) oleh jarum penetrometer. Semakin besar

nilai kecepatan tembus bakso menunjukkan tingkat kekerasan yang

semakin rendah. Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa nilai kekerasan

yang dimiliki oleh bakso kontrol dan semua sampel dengan semua

perlakuan memiliki nilai kekerasan bakso yang hampir sama pada awal

penyimpanan yaitu berkisar antara 12.10-12.60 mm/10 detik. Hal ini

berarti selama 10 detik jarum penetrometer mampu menembus bakso

sedalam 12.10-12.60 mm. Nilai kekerasan pada bakso kontrol menurun

atau dengan kata lain nilai keempukannya meningkat dengan

bertambahnya lama penyimpanan menjadi 16.25 mm/10 detik pada hari

ke-1 dan 18.70 mm/10 detik pada hari ke-2. Pengukuran nilai kekerasan

10,00

11,00

12,00

13,00

14,00

15,00

16,00

17,00

18,00

19,00

20,00

0 1 2 3 4Tin

gkat

Ke

kera

san

(mm

/10

de

tik)


As.Cuka Pasar 0 %

As.Cuka Pasar 0,5 %

As.Cuka Pasar 1 %

As.Cuka Pasar 1,5 %

As.Cuka Pasar 2 %

As.Cuka Pasar 2,5 %

78

pada bakso kontrol ini hanya dilakukan hingga penyimpanan hari ke-2

karena sampel bakso tersebut telah rusak. Sampel bakso dengan

perlakuan asam cuka pasar cenderung memiliki nilai kekerasan yang

relatif sama selama penyimpanan empat hari yaitu berkisar antara

11.20-12.60 mm/10 detik (Lampiran 16). Hasil analisis ragam

(Lampiran 17) pun menunjukkan hasil bahwa lama penyimpanan tidak

berpengaruh secara nyata terhadap nilai kekerasan produk bakso

(P>0.05).

Sampel bakso kontrol mengalami penurunan nilai kekerasan yang

cukup signifikan dengan bertambahnya lama penyimpanan sedangkan

sampel yang diberi perlakuan asam cuka pasar memiliki nilai kekerasan

yang cenderung stabil. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh adanya

pengaruh dari penambahan asam cuka pasar sebagai pengawet yang

mampu melindungi permukaan bakso dari pertumbuhan mikroba yang

dapat melunakkan tekstur bakso. Hasil analisis ragam menunjukkan

bahwa perlakuan asam cuka pasar pada bakso memberikan hasil yang

berbeda nyata terhadap kekerasan bakso (P<0.05) (Lampiran 17).

Berdasarkan uji lanjut Duncan, dapat diketahui bahwa sampel yang

diberi perlakuan asam cuka pasar 0.5 %, 1.0 %, 1.5 %, 2.0 %, dan 2.5 %

memiliki nilai kekerasan yang berbeda nyata dengan bakso tanpa

perlakuan atau bakso kontrol.

Penurunan nilai kekerasan pada bakso kontrol kemungkinan

disebabkan oleh adanya pertumbuhan mikroba pada permukaan bakso

sehingga merusak tekstur bakso yang berakibat pelunakkan pada bakso.

Mikroorganisme tersebut dapat mendekomposisi komponen organik

pada bakso yang ditandai dengan semakin melunaknya produk,

sehingga kontrol memiliki kekerasan yang relatif lebih rendah daripada

bakso yang diberi perlakuan selama penyimpanan. Selain itu, suhu

penyimpanan yang digunakan dalam penelitian ini adalah suhu ruang

yang merupakan suhu optimum pertumbuhan kapang, khamir, dan

bakteri mesofilik. Frazier dan Westhoff (1988) menyatakan bahwa suhu

memiliki pengaruh yang besar terhadap jenis, kecepatan tumbuh, dan

79

jumlah mikroorganisme. Kapang dan khamir dapat tumbuh baik pada

suhu ruang, begitu pun dengan bakteri.

4. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik merupakan uji yang dilakukan terhadap produk

pangan dengan menggunakan organ inderawi yaitu penglihatan,

penciuman, pengecapan, perabaan, dan pendengaran. Indera pendengaran

jarang digunakan dalam pengujian produk pangan. Sampel yang

digunakan dalam uji ini ada empat yaitu bakso kontrol, bakso dengan

perlakuan asam cuka pasar 1.5 %, 2.0 %, dan 2.5 %. Sampel bakso

tersebut digunakan dalam uji organoleptik karena sampel tersebut

memiliki umur simpan selama empat hari sesuai dengan tujuan yang

diharapkan dalam penelitian ini.

a. Respon Panelis terhadap Rasa

Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap

produk pangan. Rasa merupakan kriteria penting dalam menilai suatu

produk pangan yang banyak melibatkan panca indera lidah. Indera

pencicipan dapat membedakan empat macam rasa yang utama yaitu

asin, asam, manis, dan pahit. Rasa merupakan suatu respon lidah

terhadap makanan yang diberikan. Rasa sangat dipengaruhi oleh

komponen-komponen penyusun makanan seperti protein, lemak,

vitamin, dan lainnya (Winarno, 1997).

Rasa bakso dipengaruhi oleh daging, bumbu-bumbu serta bahan

pengisi yang ditambahkan selama pengolahan. Menurut survey yang

dilakukan Andayani (1999), rasa menempati urutan pertama sifat

mutu menurut konsumen dalam menentukan pilihan bakso. Rasa

bakso sangat menentukan penerimaan konsumen, walaupun sifat mutu

organoleptik lainnya juga turut menentukan. Rasa bakso sapi

sebenarnya dibentuk oleh berbagai jenis rangsangan bahkan terkadang

juga turut dipengaruhi oleh bau dan tekstur. Namun umumnya ada tiga

macam rasa bakso yang sangat menentukan penerimaan konsumen

80

yaitu tingkat kegurihan, keasinan, dan rasa daging. Respon panelis

terhadap parameter rasa bakso kontrol dan sampel dengan perlakuan

asam cuka pasar 1.5 %, 2.0 %, dan 2.5 % dapat dilihat pada Gambar

14.

Gambar 14. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa bakso.

Berdasarkan Gambar 14 dapat dilihat bahwa skor kesukaan

tertinggi panelis terhadap parameter rasa terdapat pada sampel bakso

kontrol (5.97) sedangkan skor terendah terdapat pada sampel dengan

asam cuka pasar 2.5 % (2.53). Hasil analisis ragam (Lampiran 19)

menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antara penambahan

pengawet terhadap atribut rasa bakso. Hasil uji lanjut Duncan

memberikan hasil bahwa rasa sampel bakso dengan asam cuka pasar

2.0 % dan 2.5 % tidak berbeda nyata, namun rasa kedua sampel tersebut

berbeda nyata dengan rasa sampel bakso yang diberi perlakuan asam

cuka pasar 1.5 % dan bakso kontrol.

Pemberian skor rasa yang rendah terhadap sampel bakso dengan

asam cuka pasar 2.5 % ini kemungkinan disebabkan karena tingginya

konsentrasi asam cuka pasar yang terkandung dalam bakso sehingga

rasa bakso tersebut menjadi sangat asam. Menurut de Man (1997), asam

asetat memiliki tingkat rasa asam yang cukup tinggi jika dibandingkan

5,97

3,60

2,932,53

0

1

2

3

4

5

6

7

0,0% 1,5% 2,0% 2,5%

Sko

r K

esu

kaan

PA

nel

is

Konsentrasi Asam Cuka Pasar

81

dengan asam organik yang lainnya termasuk asam laktat, asam sitrat,

dan asam propionat.

Bakso dengan asam cuka pasar 2.5 % memiliki skor 2.53 (skala 7)

artinya panelis tidak menyukai rasa dari bakso tersebut. Hal ini wajar

karena panelis tidak terbiasa dengan bakso yang memiliki rasa asam.

Rasa asam pada bakso ini tidak disukai karena bisa menimbulkan

persepsi yang bermacam-macam seperti adanya dugaan jika bakso

tersebut basi padahal rasa asam berasal dari asam cuka pasar. Bakso

yang umum berada di pasaran biasanya memiliki rasa yang gurih dan

agak asin seperti hasil survey yang telah dilakukan oleh Andayani

(1999) yang menunjukkan bahwa 91.0 % responden menyukai bakso

dengan rasa agak asin atau sedang.

b. Respon Panelis terhadap Aroma

Aroma merupakan salah satu kriteria yang penting bagi konsumen

dalam memilih suatu produk pangan yang disukai. Aroma makanan

banyak menentukan kelezatan bahan makanan. Pada umumnya aroma

yang diterima oleh hidung ke otak lebih banyak merupakan campuran

empat aroma atau bau yang utama yaitu harum, asam, tengik, dan

hangus (Winarno, 1997). Pentingnya atribut aroma dalam makanan juga

diungkapkan oleh Soekarto (1985) yang menyatakan bahwa manusia

dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan

mencium aromanya dari jarak jauh (Soekarto, 1985). Hasil survey yang

dilakukan Andayani (1999) pun menunjukkan bahwa aroma menempati

peringkat kedua sifat mutu yang menentukan pilihan konsumen

terhadap bakso sapi. Respon panelis terhadap parameter aroma bakso

kontrol dan sampel dengan perlakuan asam cuka pasar 1.5 %, 2.0 %,

dan 2.5 % dapat dilihat pada Gambar 15.

Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma bakso mulai dari yang

tertinggi hingga yang terendah secara berturut-turut yaitu bakso

kontrol, bakso dengan asam cuka pasar 1.5 %, 2.0 %, dan 2.5 %. Dari

Gambar 15 dapat dilihat bahwa skor yang diberikan panelis terhadap

82

aroma bakso cukup bervariasi. Hal ini sejalan dengan hasil analisis

ragam (Lampiran 20) yang menunjukkan bahwa penambahan bahan

pengawet organik asam cuka pasar memberikan pengaruh yang nyata

terhadap atribut aroma bakso. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan,

atribut aroma bakso dengan perlakuan asam cuka pasar 2.0 % dan 2.5

% tidak berbeda nyata, namun aroma kedua sampel tersebut berbeda

nyata dengan aroma sampel bakso yang diberi perlakuan asam cuka

pasar 1.5 % dan bakso kontrol.

Gambar 15. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma bakso.

Aroma bakso dapat dipengaruhi oleh zat-zat yang ada dalam

daging dan bahan-bahan selain daging. Aroma dan daging masak

banyak ditentukan oleh prekursor yang larut dalam air dan lemak dan

pembebasan substansi atsiri (volatil) yang terdapat pada daging

(Soeparno, 2005). Aroma asam pada sampel yang diberi perlakuan

asam cuka pasar terutama dengan konsentrasi 2.5 % cukup tajam

sehingga agak tidak disukai panelis. Hal ini kemungkinan disebabkan

oleh aroma asam yang menimbulkan kesan basi. Wibowo (2006)

menyebutkan bahwa salah satu kriteria mutu bakso yang baik adalah

memiliki bau khas daging segar rebus dominan, tanpa bau tengik,

asam, basi atau busuk serta bau bumbu cukup tajam. Hasil survey

5,93

5,00

4,233,93

0

1

2

3

4

5

6

7

0,0% 1,5% 2,0% 2,5%

Sko

r K

esu

kaan

Pan

elis


83

yang dilakukan Andayani (1999) pun menunjukkan bahwa sebagian

besar responden menyukai aroma daging rebus pada bakso sapi.

Sedangkan aroma yang ditimbulkan oleh sampel bakso yang diberi

perlakuan asam cuka pasar adalah aroma asam.

Semakin tinggi konsentrasi asam cuka pasar, maka semakin tinggi

pula aroma asam yang terdeteksi. Bakso dengan perlakuan asam cuka

pasar yang menunjukkan hasil terbaik dari segi penilaian aroma secara

organoleptik adalah sampel bakso dengan perlakuan asam cuka pasar

1.5 %. Panelis memberikan skor 5.0 untuk sampel ini yang artinya

panelis menyukai bakso dengan perlakuan asam cuka pasar 1.5 %.

c. Respon Panelis terhadap Tekstur

Pada umumnya tekstur makanan ditentukan oleh kadar air,

kandungan lemak, jenis dan jumlah karbohidrat. Perubahan tekstur

disebabkan oleh hilangnya air atau lemak, pembentukan emulsi,

hidrolisis karbohidrat serta koagulasi protein. Kandungan air yang

tinggi dapat menyebabkan tekstur bakso menjadi lembek dan

kandungan lemak yang tinggi akan menghasilkan bakso yang

berlubang sehingga mempengaruhi tekstur bakso. Hal ini sesuai

dengan yang dikatakan Winarno (1997) bahwa air merupakan bagian

komponen terpenting dalam bahan makanan karena dapat

mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan.

Tekstur dari daging masak mempengaruhi penampakan dan

memberikan kesan sensori yang dihubungkan dengan kelezatan, kesan

pada saat dimakan atau pemotongan (Forrest et al., 1975).

Berdasarkan survey yang telah dilakukan Andayani (1999), tekstur

menempati peringkat ketiga pilihan responden dalam menentukan

pilihan konsumen terhadap bakso. Respon panelis terhadap parameter

tekstur bakso kontrol dan sampel dengan perlakuan asam cuka pasar

1.5 %, 2.0 %, dan 2.5 % dapat dilihat pada Gambar 16.

84

Gambar 16. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur bakso.

Secara umum, skor kesukaan panelis terhadap tekstur bakso untuk

semua sampel tidak terlalu berbeda yaitu berkisar pada nilai 5 yang

artinya panelis menyukai tekstur bakso tersebut. Secara visual, tekstur

bakso baik yang diberi perlakuan maupun yang tidak diberi perlakuan

menunjukkan tekstur yang hampir sama. Namun, berdasarkan hasil

analisis ragam (Lampiran 21) yang dilanjutkan dengan uji Duncan,

diperoleh hasil bahwa terdapat perbedaan yang nyata antara tekstur

pada bakso kontrol dengan tekstur bakso dengan asam cuka pasar 1.5

%, 2.0 %, dan 2.5 % (P<0.05).

Sampel bakso yang digunakan dalam uji organoleptik ini memiliki

tekstur yang agak kenyal. Hasil survey kesukaan konsumen terhadap

bakso daging sapi menunjukkan bahwa sebagian besar responden,

yaitu 45.5 %, menyukai bakso sapi dengan tekstur agak kenyal

(Andayani, 1999). Hal ini sesuai dengan pendapat Wibowo (2006)

yang mengemukakan bahwa bakso yang disukai memiliki kriteria

mutu tekstur yang kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau

membal, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak basah berair, dan

tidak rapuh.

5,90

5,47

5,37

5,27

4,9

5

5,1

5,2

5,3

5,4

5,5

5,6

5,7

5,8

5,9

6

0,0% 1,5% 2,0% 2,5%

Sko

r K

esu

kaan

Pan

elis


85

d. Respon Panelis terhadap Warna

Warna merupakan ciri-ciri bahan yang dapat dikenali melalui

indera penglihatan dan warna bahan pangan bergantung pada

penampakan bahan tersebut dan kemampuan dari bahan tersebut untuk

memantulkan, menyebarkan, menyerap, dan meneruskan sinar

tampak. Menurut Soekarto (1985), sifat produk pangan yang paling

menarik perhatian konsumen dan paling cepat memberikan kesan

disukai atau tidak adalah warna. Warna bakso dapat dipengaruhi oleh

jenis daging yang digunakan dalam pembuatan bakso.

Hasil survey Andayani (1999) menyebutkan bahwa warna

menempati peringkat keempat sifat mutu yang menentukan pilihan

konsumen terhadap bakso sapi. Respon panelis terhadap parameter

warna bakso kontrol dan sampel dengan perlakuan asam cuka pasar

1.5 %, 2.0 %, dan 2.5 % dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna bakso.

Hasil uji organoleptik dengan parameter warna menunjukkan hasil

bahwa panelis memberikan penilaian yang hampir sama baik terhadap

bakso kontrol maupun terhadap bakso dengan perlakuan asam cuka

pasar 1.5 %, 2.0 %, dan 2.5 %. Hasil analisis ragam (Lampiran 22)

pun menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata antara penambahan

pengawet dengan atribut warna.

5,77

5,53

5,375,33

5,1

5,2

5,3

5,4

5,5

5,6

5,7

5,8

0,0% 1,5% 2,0% 2,5%

Sko

r K

esu

kaan

Pan

elis


86

Warna pada bakso kontrol dan semua sampel secara visual

memang tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Hal ini berarti

perlakuan asam cuka pasar tidak menimbulkan pengaruh terhadap

perubahan warna bakso. Survey konsumen yang dilakukan oleh

Andayani (1999) menunjukkan bahwa sebagian besar responden

menyukai bakso berwarna abu-abu yaitu sebanyak 51.0 % menyukai

abu-abu pucat atau muda dan 32.0 % menyukai warna abu-abu gelap.

Sedangkan Wibowo (2006) menyebutkan bahwa bakso yang disukai

memiliki warna cokelat muda cerah atau sedikit agak kemerahan atau

cokelat muda hingga cokelat muda agak keputihan atau abu-abu.

Warna tersebut merata tanpa warna lain yang mengganggu (jamur).

e. Respon Panelis terhadap Overall

Penilaian panelis terhadap sampel bakso secara overall (penilaian

umum) dipengaruhi oleh empat kriteria umum sebelumnya yaitu

warna, rasa, kekenyalan, dan aroma/bau. Respon panelis terhadap

penilaian bakso kontrol dan sampel dengan perlakuan asam cuka pasar

1.5 %, 2.0 %, dan 2.5 % secara umum dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 18. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap penilaian

umum (overall) bakso

Penilaian panelis terhadap bakso secara keseluruhan (overall)

menunjukkan hasil bahwa bakso yang paling disukai adalah bakso

6,00

4,233,60 3,30

0

1

2

3

4

5

6

7

0,0% 1,5% 2,0% 2,5%

Sko

r K

esu

kaan

Pan

elis


87

kontrol dengan skor tertinggi sebesar 6.00, kemudian bakso dengan

asam cuka pasar 1.5 %, 2 %, dan 2.5 %. Semakin tinggi konsentrasi

asam yang ada pada bakso, maka bakso tersebut semakin tidak disukai

oleh panelis.

Secara statistik, hasil analisis ragam (Lampiran 23) menunjukkan

bahwa terdapat perbedaan yang nyata (P<0.05) antara skor kesukaan

panelis terhadap atribut penilaian umum (overall). Berdasarkan hasil

uji lanjut Duncan, atribut penilaian umum bakso dengan perlakuan

asam cuka pasar 2.0 % dan 2.5 % tidak berbeda nyata, namun

penilaian umum kedua sampel tersebut berbeda nyata dengan

penilaian umum sampel bakso yang diberi perlakuan baik asam cuka

pasar 1.5 % maupun bakso kontrol.

5. Analisis Biaya

Beberapa kriteria utama bahan pengawet yang ideal diantaranya yaitu

mampu memperpanjang umur simpan produk pangan, mudah diperoleh,

serta bersifat ekonomis. Hal ini berarti harga bahan pengawet relatif rendah

sehingga dapat dijangkau oleh masyarakat serta dalam penggunaannya

bahan pengawet tersebut tidak terlalu menambah biaya produksi pembuatan

produk pangan. Untuk mengetahui jumlah biaya tambahan yang dikeluarkan

oleh produsen bakso dengan adanya penambahan pengawet, maka dilakukan

analisis biaya secara sederhana.

Cara menghitung biaya penambahan pengawet terhadap biaya produksi

bakso dapat dihitung dengan cara sederhana (Lampiran 24). Asam organik

yang dijadikan pengawet diencerkan sampai konsentrasi yang diinginkan

untuk mengawetkan bakso. Volume larutan pengawet yang digunakan untuk

merebus 25 butir bakso dengan bobot masing-masing bakso sekitar 7 gram

sebesar 500 ml. Volume larutan pengawet sebelum dan sesudah perebusan

harus diukur, sehingga dapat diketahui volume larutan yang terpakai dengan

cara melihat selisih antara volume sebelum perebusan dengan volume

sesudah perebusan.

88

Dalam penelitian ini digunakan tiga jenis pengawet asam organik yaitu

asam asetat dan asam laktat untuk penelitian pendahuluan, serta asam cuka

pasar yang digunakan dalam penelitian utama. Alasan pemilihan bahan

pengawet asam cuka pasar dalam penelitian utama, selain memiliki aktivitas

antimikroba yang hampir sama dengan asam asetat, juga lebih dikarenakan

faktor ketersediaan bahan pengawet di pasar serta kemudahan masyarakat

dalam membeli bahan pengawet asam cuka pasar. Asam cuka pasar dijual

bebas di pasaran dengan konsentrasi biasanya sekitar 25 % sehingga

ketersediaan bahan pengawet asam cuka pasar di masyarakat cukup tinggi.

Daftar harga ketiga pengawet asam organik tersebut dapat dilihat pada Tabel

6.

Tabel 6. Harga bahan pengawet yang digunakan dalam penelitian utama

Jenis Pengawet Harga/Liter

Asam asetat 98 % Rp. 32.500,00

Asam Laktat 90 % Rp. 52.500,00

Asam Cuka Pasar 25 %

Formalin 37 %

Rp. 13.250,00

Rp. 80.000,00

Informasi mengenai harga bahan pengawet pada Tabel 6, diperoleh dari

beberapa toko bahan kimia yang ada di Kota Bogor pada bulan April 2009.

Dari analisis biaya sederhana yang dilakukan, dapat diperoleh data

mengenai biaya tambahan akibat penambahan pengawet untuk membuat

satu kilogram bakso. Data mengenai biaya pengawet per satu kilogram

bakso dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Biaya pengawetan per kg bakso

Jenis Pengawet Biaya pengawet (Rp)/

kg bakso

Asam Cuka Pasar 0.5 % 75,71





Formalin 250 ppm (0.025 %) (a)

54,00 Keterangan :

(a) berdasarkan Teddy (2007)

89

Berdasarkan hasil analisis ekonomi sederhana pada Tabel 7, dapat

diketahui bahwa penambahan pengawet berpengaruh terhadap penambahan

biaya produksi bakso. Namun, biaya tambahan yang diperlukan relatif

rendah. Sebagai contoh, untuk mengawetkan satu kilogram bakso dengan

perlakuan perebusan dalam asam cuka pasar 1.5 % hanya dibutuhkan biaya

tambahan sebesar Rp. 227,14. Namun, jika dibandingkan dengan biaya

tambahan pengawet formalin 250 ppm yaitu sekitar Rp. 54,00, biaya

tambahan dengan menggunakan pengawet asam cuka pasar relatif lebih

tinggi. Meskipun demikian, jika melihat efek toksik yang ditimbulkan oleh

pengawet formalin, pengawetan dengan asam cuka pasar cenderung lebih

baik. Menurut Manitoba Federation of Labour (MFL) Inc (2004) yang

dikutip oleh Teddy (2007), batas konsentrasi formaldehid yang tidak

berpengaruh terhadap kesehatan manusia hanyalah sebesar ≤ 0.05 ppm.

Rendahnya biaya penambahan pengawet asam cuka pasar terhadap

biaya produksi bakso serta ketersediaan bahan tersebut yang cukup luas di

pasaran, menandakan bahwa bahan pengawet ini bernilai ekonomis dan bisa

diaplikasikan di masyarakat sebagai alternatif pengawet yang aman

dikonsumsi serta memiliki harga yang relatif murah. Efektivitasnya dalam

memperpanjang umur simpan bakso hingga penyimpanan empat hari (asam

cuka pasar 1.5 %, 2.0 %, dan 2.5 %) dapat dijadikan pertimbangan untuk

menggantikan formalin dan boraks meskipun hasil uji organoleptik yang

dihasilkan oleh bakso dengan perlakuan asam cuka pasar ini masih kurang

bisa diterima oleh konsumen terutama dalam atribut sensori rasa dan aroma.

90

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, dapat diketahui bahwa asam

asetat dan asam cuka pasar memberikan hasil yang paling baik dalam

mengawetkan bakso dibandingkan dengan asam laktat. Metode pengawetan

bakso dengan metode perebusan pada air rebusan kedua lebih efektif

dibandingkan dengan metode pencelupan.

Konsentrasi asam cuka pasar yang efektif dalam memperpanjang umur

simpan bakso ditinjau dari segi mikrobiologis (analisis total mikroba dan total

kapang-khamir) adalah larutan asam cuka pasar 1.5 %, 2.0 %, dan 2.5 %.

Sampel dengan perlakuan asam cuka pasar 1.5 %, 2.0 %, dan 2.5 % memiliki

jumlah total mikroba dan total kapang-khamir yang relatif rendah dan

cenderung stabil selama empat hari penyimpanan. Bakso dengan asam cuka

pasar 0.5 % hanya mampu memperpanjang umur simpan bakso selama satu

hari. Sedangkan bakso dengan asam cuka pasar 1 % umur simpannya hingga

tiga hari.

Pengukuran nilai pH dan TAT bakso selama penyimpanan

menunjukkan bahwa sampel bakso dengan asam cuka pasar 2.5 % memiliki

pH yang paling rendah dan TAT yang paling tinggi selama penyimpanan.

Hasil pengukuran warna menunjukkan bahwa sampel bakso kontrol dan bakso

dengan perlakuan asam cuka pasar konsentrasi 0.5 %, 1.0 %, 1.5 %, 2.0 %,

dan 2.5 % memiliki tingkat kecerahan yang cenderung hampir sama selama

penyimpanan dengan kisaran nilai 51.23-52.43. Untuk pengukuran nilai

kekerasan, sampel bakso dengan perlakuan asam cuka pasar cenderung

memiliki nilai kekerasan yang relatif sama selama penyimpanan empat hari

yaitu berkisar antara 11.20-12.60 mm/10 detik. Hasil uji hedonik

menunjukkan bahwa skor kesukaan tertinggi panelis terhadap parameter rasa,

aroma, warna, tekstur dan penilaian umum mulai dari yang tertinggi hingga

yang terendah secara berturut-turut yaitu bakso kontrol, bakso dengan asam

cuka pasar 1.5 %, 2.0 %, dan 2.5 %.

91

Berdasarkan kemampuan mempertahankan umur simpan, hasil uji

organoleptik, dan pertimbangan ekonomi, dapat disimpulkan bahwa pengawet

asam cuka pasar 1.5 % memberikan hasil terbaik dalam mengawetkan bakso

karena mampu mempertahankan umur simpan bakso hingga empat hari

dengan biaya tambahan pengawet yang relatif rendah yaitu sebesar Rp.

227,14, sehingga asam cuka pasar 1.5 % dapat direkomendasikan untuk

mengawetkan bakso.

B. SARAN

Pengawetan bakso dengan perebusan bakso dalam air rebusan kedua

yang berisi larutan asam cuka pasar 1.5 % selama 10 menit dapat

mempertahankan umur simpan bakso hingga 4 hari. Biaya pengawetan juga

relatif rendah. Namun, dilihat dari segi sensori, pengawet ini masih belum bisa

diterima secara organoleptik karena rasa dan aroma asam yang ditimbulkan

masih tinggi. Untuk mengurangi rasa dan aroma yang terlalu asam, disarankan

untuk diteliti :

1. menambahkan ekstrak rempah-rempah ke dalam larutan asam cuka pasar

yang akan digunakan pada tahap perebusan kedua

2. mengurangi lamanya perebusan bakso dalam larutan asam cuka pasar

3. mengkombinasikan asam cuka pasar dengan asam laktat atau asam organik

lainnya yang memiliki karakteristik rasa asam yang tidak terlalu tajam

4. menambahkan perlakuan pencelupan dalam larutan basa yang foodgrade

5. menggunakan beberapa metode aplikasi asam cuka pasar terhadap bakso

seperti menggunakan metode penyemprotan

6. mengurangi konsentrasi asam cuka pasar dan menambahkan perlakuan

coating dengan bahan yang memiliki aktivitas antimikroba seperti kitosan

92

DAFTAR PUSTAKA

Andayani, R.Y. 1999. Standarisasi Bakso Sapi Berdasarkan Kesukaan Konsumen

(Studi Kasus Bakso di Wilayah DKI Jakarta). Skripsi. Fateta IPB, Bogor.

Andriani. 2003. Dekontaminasi Karkas Ayam Menggunakan Asam Laktat dan

Asam Asetat pada Penyimpanan Suhu Kamar. Tesis. Program Pasca

Sarjana IPB, Bogor

AOAC. 1995. Official Method of Analysis. 16th Edition. Association of Official

Analytical Chemistry International, Gaithersburg.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budijanto.

1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Aulia. 2003. Pengembangan Aroma dan Cita Rasa Bakso dengan Penggunaan

Flavor. Skripsi. Fateta IPB, Bogor.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 1995. Standar Nasional Indonesia (SNI)

Nomor 01-3818-1995, Bakso Daging Sapi. Badan Standardisasi Nasional,

Jakarta.

BAM FDA. 2001. Bacteriological Analitical Manual Online. US Food Drugs

Administration. Aeobic Plate Count Chapter 3. Departement of Health and

Human Services.

Branen, A. L., P. M., Davidson, dan S. Salminen (Ed). 1990. Food Additives.

Marcel Dekker, Inc., New York.

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan.

Terjemahan : H. Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.

Carpenter, J.A. 1973. Proc. Meat Ind. Res. Cont (35). Di dalam : Gould, G.W.

(Ed). 1995. New Method of Food Preservation. Chapman and Hall,

Glosgow.

Chung, K.C. dan Geopert. 1970. Di dalam : Gould, G.W. (Ed). 1995. New

Method of Food Preservation. Chapman and Hall, Glosgow.

Davidson, P. M. dan V. K. Juneja. 1990. Antimicrobial Agents. Di dalam :

Branen, A. L., P. M., Davidson, S. Salminen (Ed). Food Additives. Marcel

Dekker, Inc., New York.

Davidson, P. M., J. N. Sofos, dan A. L. Branen. 2005. Antimicrobials in Foods

Third Edition. Marcel Dekker Inc., New York.

deMan, John M. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan : Kosasih Padmawinata.

Penerbit ITB, Bandung.

93

Doores, S. 2005. Organic Acid. Di dalam : Davidson, P. M., J. N. Sofos, dan A. L.

Branen,(Ed). Antimicrobials in Foods Third Edition. Marcel Dekker, Inc.,

New York.

Doyle, M.P. 1989. Foodborne Bacterial Pathogens. Marcel Dekker, New York

and Basel.

Eklund, T. 1989. Organic Acids and Esters. Di dalam : Gould, G.W.,(Ed).

Mechanisms of Action of Food Preservation Procedurs. Elsevier Science

Publishers Ltd., England.

Fardiaz, S. 1987. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. Lembaga Sumberdaya

Informasi (LSI), Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Forrest, J.C., E.B. Aberle, H.B. Hendrik, M.D. Judge, dan R.A Merkel. 1975.

Principles of Meat Science. WH Freeman, San Fransisco.

Frazier, W. C. dan D. C. Westhoff. 1988. Food Microbiology Fourth Edition. Mc

Graw-Hill Company, New York.

Furia, E. T. 1972. Handbook of Food Additives Second EditionVolume I. CRC

Press, Inc. Florida.

Garbutt, T. 1997. Essentials Of food Microbiology Arnold. London.

Hadi, Hana N. S. S. 2008. Aplikasi Kitosan dengan Penambahan Ekstrak Bawang

Putih sebagai Pengawet dan Edible Coating Bakso Sapi. Disertasi. Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

Harrigan, W. F. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiolog. Thrird Edition.

Academic Press, Inc., New York.

Jay, J. M., M. J. Loessner, dan D. A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology.

Seventh Edition. Springer, New York.

Kramlich, W.E., A.M. Pearson dan F.W. Tauber. 1971. Processed Meat. AVI

Publ. Co. Inc., Westport, Connecticut.

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Penuntun Praktikum Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. Ohio University, Ohio.

Pomeranz, Y. dan Meloan, C. E. 2000. Food Analysis : Theory and Practice

Third Edition. Aspen Publisher, Inc., Maryland.

Rahman, M.S. 1999. Handbook of Food Preservation. Marcel Dekker Inc., New

York.

94

Sadler, G. D., dan P. A Murphy. 2003. pH and Titratable Acidity. Di dalam : Food

Analysis Third Edition. Suzane Nielsen (Ed.) Purdue University, West

Lafayette, Indiana.

Saparinto, C. dan D. Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius,

Yogyakarta.

Sheard, P. 2002. Processing and Quality Control of Restructured Meat Products.

Di dalam : Meat Processing. J. Kerry dan D. Ledward (Ed). CRC Press,

Florida.

Smulders, F. J. M. 1995. Preservation by Microbial Decontamination. Di dalam :

Guld, G. W. (Ed). New Method of Preservation. Chapman and Hall,

Glosgow.

Soekarto, S. T. 1985. Penelitian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Bhatara Aksara, Jakarta.

Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.

IPB, Bogor.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada Unicersity Press,

Yogyakarta.

Sunarlim, R. 1992. Karakteristik Mutu Bakso Daging Sapi dan Pengaruh

Penambahan Natrium Klorida dan Natrium Tripolifosfat terhadap Perbaikan

Mutu. Tesis. Program Pasca Sarjana IPB, Bogor.

Tandiyono. 1996. Pengaruh Penggunaan Sodium Tripolifosfat, Natrium

Propionat, dan Boraks terhadap Sifat Fisik, Daya Simpan dan Palatabilitas

Bakso pada Penyimpanan Suhu Kamar. Skripsi. Fapet IPB, Bogor.

Teddy. 2007. Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Keawetan Bakso dan

Cara Pengolahan Bakso terhadap Residu. Skripsi. Fateta IPB, Bogor.

Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Daging dan Bakso Ikan. Penebar Swadaya,

Jakarta.

Wicaksono, D. A. 2007. Pengaruh Metode Aplikasi Kitosan, Tanin, Natrium

Metabisulfit, dan Mix Pengawet terhadap Umur Simpan Bakso Daging Sapi

pada Suhu Ruang. Skripsi. Fateta IPB, Bogor.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Winarno, F. G. dan T. S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan

Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Yovita, I. 2000. Pengaruh Penambahan Berbagai Bahan Antimikroba terhadap

Daya Awet Bakso Sapi pada Penyimpanan Suhu Kamar. Skripsi. Fateta

IPB, Bogor.

95

Zeitoun, A.A.M dan J.M. Debevere. 1990. The Effect of Treatment With Buffered

Lactic Acid in Microbial Decontamination and on Shelf Life or Poultry.

Int. J. Food Microbiol.

96

LAMPIRAN

97

Lampiran 1. Diagram pembuatan bakso

Daging

Trimming dan Pencucian

Penghancuran daging

Pencampuran dan Penggilingan

Pembentukan

Perebusan 60oC, 10 menit

Perebusan 80oC, 10 menit

Bakso

Penyimpanan pada suhu kamar

Es 20 %

MSG, Lada, Bawang Putih

Garam 3 %

Sagu : Tapioka

98

Lampiran 2. Rekapitulasi data hasil pengukuran pH bakso pada penelitian

pendahuluan tahap 1 Perlakuan Nilai pH

H 0 H 1 H 2 H 3 H 4

Kontrol Ulangan 1 6,03 5,96 5,78 5,12 5,09

Ulangan 2 6,11 6,02 5,7 5,21 5,11

Rata 2 6,07 5,99 5,74 5,17 5,10

STDev 0,06 0,04 0,06 0,06 0,01

As.Asetat 4 % Ulangan 1 4,91 4,85 4,77 5,29 6,35

Ulangan 2 4,97 4,89 4,82 5,25 6,31

Rata 2 4,94 4,87 4,80 5,27 6,33

STDev 0,04 0,03 0,04 0,03 0,03


Ulangan 2 4,72 4,59 4,61 4,7 5,29

Rata 2 4,70 4,59 4,56 4,70 5,32

STDev 0,04 0,01 0,08 0,00 0,04


Ulangan 2 4,41 4,22 4,52 4,54 5,61

Rata 2 4,37 4,21 4,50 4,55 5,61

STDev 0,06 0,01 0,03 0,01 0,01

As.Laktat 4 % Ulangan 1 4,69 4,65 4,7 4,82 5,37

Ulangan 2 4,72 4,68 4,75 4,86 5,39

Rata 2 4,71 4,67 4,73 4,84 5,38

STDev 0,02 0,02 0,04 0,03 0,01


Ulangan 2 4,39 4,28 4,32 4,46 4,95

Rata 2 4,42 4,30 4,31 4,44 4,94

STDev 0,04 0,02 0,01 0,04 0,01


Ulangan 2 4,29 4,21 4,09 4,11 4,91

Rata 2 4,31 4,24 4,06 4,15 4,92

STDev 0,02 0,04 0,05 0,05 0,01

99

Lampiran 3. Rekapitulasi data hasil pengukuran jumlah total mikroba (Total Plate

Count) bakso pada penelitian pendahuluan tahap 1 Perlakuan Jumlah Mikroba (log cfu/g)

H 0 H 1 H 2 H 3 H 4

Kontrol Ulangan 1 1,95 6,20 9,19 - -

Ulangan 2 2,16 6,16 9,17 - -

Rata 2 2,06 6,18 9,18 - -

STDev 0,15 0,03 0,01 - -


Ulangan 2 1,74 3,91 5,36 8,25 8,39

Rata 2 1,70 3,86 5,23 8,21 8,37

STDev 0,06 0,07 0,18 0,06 0,04


Ulangan 2 1,40 3,84 4,96 7,92 8,08

Rata 2 1,35 3,77 4,93 7,88 8,07

STDev 0,07 0,10 0,05 0,06 0,02


Ulangan 2 1,30 3,72 4,97 7,77 7,81

Rata 2 1,15 3,68 4,92 7,71 7,78

STDev 0,21 0,06 0,07 0,08 0,05


Ulangan 2 1,60 5,21 7,35 9,26 9,36

Rata 2 1,54 5,20 7,38 9,28 9,36

STDev 0,08 0,02 0,04 0,02 0,01


Ulangan 2 1,48 4,77 7,31 8,03 8,13

Rata 2 1,33 4,73 7,33 8,03 8,12

STDev 0,21 0,06 0,03 0,00 0,01


Ulangan 2 1,30 4,70 7,29 7,76 7,80

Rata 2 1,15 4,66 7,30 7,74 7,87

STDev 0,21 0,06 0,01 0,04 0,10

100

Lampiran 4. Hasil pengamatan subyektif bakso dengan pengawetan metode

pencelupan selama 4 hari penyimpanan dalam suhu ruang

Perlakuan Waktu Penyimpanan

Hari ke-0 Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4

Kontrol

* Warna Normal Normal Abu-abu kusam Agak kecoklatan Agak kecoklatan

* Aroma Normal Timbul aroma agak asam

Timbul aroma asam

Aroma tidak enak Aroma Busuk

* Rasa Normal - - - -

* Tekstur Kenyal Kenyal Mulai lunak Agak Lunak Lunak

* Lendir - + +++ ++++ +++++

* Misellium Kapang

- - - ++ ++++

As.Asetat 4 %

* Warna Normal Normal Normal Abu-abu kusam Abu-abu kusam

* Aroma Aroma asam (++)

Aroma asam (++)

Aroma asam (++) Aroma asam (++) dan agak busuk

Aroma asam (++) dan busuk

* Rasa Rasa asam di bagian luar (++), bagian dalam terasa dominan rasa daging

Rasa asam di bagian luar (++), bagian dalam terasa dominan rasa daging

Rasa asam di bagian luar (++), bagian dalam terasa dominan rasa daging

- -

* Tekstur Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Mulai sedikit lunak

* Lendir - - - ++ +++

* Misellium Kapang

- - - + +++

As.Asetat 6 %


* Aroma Aroma asam (++)

Aroma asam (++)

Aroma asam (++) Aroma asam (++) Aroma asam (++) dan agak busuk

* Rasa Rasa asam di bagian luar (+++), bagian dalam terasa dominan rasa daging

Rasa asam di bagian luar (+++), bagian dalam terasa dominan rasa daging

Rasa asam di bagian luar (+++), bagian dalam terasa dominan rasa daging

- -


* Lendir - - - + ++

* Misellium Kapang

- - - + ++

As.Asetat 8 %


* Aroma Aroma asam (+++)

Aroma asam (+++)

Aroma asam (+++) Aroma asam (+++) Aroma asam (+++)

* Rasa Rasa asam di bagian luar (++++), bagian dalam terasa dominan rasa daging

Rasa asam di bagian luar (++++), bagian dalam terasa dominan rasa daging

Rasa asam di bagian luar (++++), bagian dalam terasa dominan rasa daging

- -


* Lendir - - - + ++

* Misellium Kapang

- - - + ++

101

Lanjutan Tabel pada Lampiran 4



As.Laktat 4 %

* Warna Normal Normal Abu-abu kusam Abu-abu kusam Agak kecoklatan

* Aroma Aroma asam (+) Aroma asam (+) Aroma asam (+) Aroma asam (+) Aroma asam (+) dan busuk

* Rasa Masih terasa enak dan dominan rasa daging

- - - -


* Lendir - - - + ++

* Misellium Kapang

- + ++ +++ +++++

As.Laktat 6 %



* Rasa Masih terasa enak dan dominan rasa daging

Masih terasa enak dan dominan rasa daging

- - -


* Lendir - - - + ++

* Misellium Kapang

- - ++ +++ ++++

As.Laktat 8 %



* Rasa Rasa asam di bagian luar (+), bagian dalam terasa dominan rasa daging

Rasa asam di bagian luar (+), bagian dalam terasa dominan rasa daging

- - -


* Lendir - - - + ++

* Misellium Kapang

- - ++ +++ ++++

Keterangan

- Tidak ada

+ Agak sedikit

++ Sedikit

+++ Banyak

++++ Agak Banyak

+++++ Sangat Banyak

102

Lampiran 5. Hasil pengamatan subyektif bakso dengan pengawetan metode

perebusan selama 4 hari penyimpanan dalam suhu ruang



Kontrol

* Warna Normal Normal Abu-abu kusam Agak kecoklatan Agak kecoklatan

* Aroma Normal Timbul aroma agak asam

Timbul aroma asam Aroma tidak enak Aroma Busuk

* Rasa Normal - - - -

* Tekstur Kenyal Kenyal Mulai lunak Agak Lunak Lunak

* Lendir - + +++ ++++ +++++

* Misellium Kapang - - - ++ ++++

As.Asetat 5 %

* Warna Normal Normal Normal Normal Normal

* Aroma Aroma Asam (+++)

Aroma Asam (+++)

Aroma Asam (+++) Aroma Asam (+++)

Aroma Asam (+++)

* Rasa Asam (+++) Asam (+++) Asam (+++) Asam (+++) Asam (+++)

* Tekstur Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal

* Lendir - - - - -

* Misellium Kapang - - - - -

As.Asetat 10 %


* Aroma Aroma Asam (++++)

Aroma Asam (++++)

Aroma Asam (++++) Aroma Asam (++++)

Aroma Asam (++++)

* Rasa Asam (+++++) Asam (+++++) Asam (+++++) Asam (+++++) Asam (+++++)


* Lendir - - - - -


As.Laktat 5 %

* Warna Normal Normal Abu-abu kusam Abu-abu kusam Abu-abu kusam

* Aroma Aroma Asam (+) Aroma Asam (+) Aroma Asam (+) Aroma Asam (+)

Aroma Asam (+) dan bau busuk

* Rasa Asam (++) Asam (++) - - -


* Lendir - - - - +

* Misellium Kapang - - + +++ +++++

103

Lanjutan Tabel pada Lampiran 5



As.Laktat 10 %

* Warna Normal Normal Abu-abu kusam Abu-abu kusam Abu-abu kusam

* Aroma Aroma Asam (++)

Aroma Asam (++) Aroma Asam (++) Aroma Asam (++) Aroma Asam (++)

* Rasa Asam (++++) Asam (++++) - - -


* Lendir - - - - +

* Misellium Kapang - - - +++ +++++

As.Cuka Pasar 5 %


* Aroma Aroma Asam (+++)

Aroma Asam (+++)

Aroma Asam (+++) Aroma Asam (+++)

Aroma Asam (+++)

* Rasa Asam (+++) Asam (+++) Asam (+++) Asam (+++) Asam (+++)


* Lendir - - - - -


As.Cuka Pasar 10 %


* Aroma Aroma Asam (++++)

Aroma Asam (++++)

Aroma Asam (++++) Aroma Asam (++++)

Aroma Asam (++++)

* Rasa Asam (+++++) Asam (+++++) Asam (+++++) Asam (+++++) Asam (+++++)


* Lendir - - - - -


Keterangan

- Tidak ada

+ Agak sedikit

++ Sedikit

+++ Banyak

++++ Agak Banyak

+++++ Sangat Banyak

104

Lampiran 6. Rekapitulasi data hasil pengukuran total mikroba (Total Plate Count)

bakso pada penelitian utama

Perlakuan Jumlah Mikroba (log cfu/g)

H 0 H 1 H 2 H 3 H 4

Kontrol

Ulangan 1 2,04 7,58 8,14 - - Ulangan 2 2,07 6,41 8,38 - -

Rata 2 2,06 7,00 8,26

STDev 0,02 0,83 0,17

As.Cuka Pasar 0,5 %

Ulangan 1 1,78 5,35 5,64 7,40 8,82 Ulangan 2 1,86 5,26 6,51 7,88 8,78

Rata 2 1,82 5,31 6,08 7,64 8,80 STDev 0,06 0,06 0,62 0,34 0,03

As.Cuka Pasar 1 %

Ulangan 1 1,54 1,89 5,33 5,38 5,44 Ulangan 2 1,85 2,12 5,32 5,91 6,36

Rata 2 1,70 2,01 5,33 5,65 5,90 STDev 0,22 0,16 0,01 0,37 0,65

As.Cuka Pasar 1,5 %

Ulangan 1 1,18 1,18 1,18 1,30 1,48 Ulangan 2 1,00 1,18 1,38 1,40 1,54

Rata 2 1,09 1,18 1,28 1,35 1,51 STDev 0,13 0,00 0,14 0,07 0,04

As.Cuka Pasar 2 %

Ulangan 1 1,00 1,00 1,18 1,18 1,30 Ulangan 2 0,00 1,00 1,30 1,30 1,30

Rata 2 0,50 1,00 1,24 1,24 1,30 STDev 0,71 0,00 0,08 0,08 0,00

As.Cuka Pasar 2,5 %

Ulangan 1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Ulangan 2 0,00 0,00 1,00 1,00 1,18

Rata 2 0,00 0,00 0,50 0,50 0,59 STDev 0,00 0,00 0,71 0,71 0,83

105

Lampiran 7. Rekapitulasi data hasil pengukuran total kapang dan khamir bakso

pada penelitian utama

Perlakuan Jumlah Koloni (log cfu/g)

H 0 H 1 H 2 H 3 H 4

As.Cuka

Pasar 0 %

Ulangan 1 1,48 5,04 7,74 - - Ulangan 2 1,54 6,15 8,69 - - Rata 2 1,51 5,60 8,22 - - STDev 0,04 0,78 0,68 - -

As.Cuka

Pasar 0,5 %

Ulangan 1 1,00 5,31 6,60 6,69 8,86 Ulangan 2 1,50 5,22 6,72 6,82 7,86 Rata 2 1,25 5,27 6,66 6,76 8,36 STDev 0,35 0,06 0,08 0,09 0,71

As.Cuka

Pasar 1 %


As.Cuka

Pasar 1,5 %


As.Cuka

Pasar 2 %


As.Cuka Pasar 2,5 %


106

Lampiran 8. Rekapitulasi data hasil pengukuran nilai pH bakso pada penelitian

utama

Perlakuan Nilai pH

H 0 H 1 H 2 H 3 H 4

As.Cuka Pasar

0 %

Ulangan 1 5,93 5,85 5,74 5,05 4,90

Ulangan 2 6,01 5,93 5,82 5,15 4,82

Rata 2 5,97 5,89 5,78 5,10 4,86

STDev 0,06 0,06 0,06 0,07 0,05

As.Cuka Pasar

0,5 %

Ulangan 1 5,39 5,38 5,30 6,36 5,99

Ulangan 2 5,34 5,29 5,26 6,41 5,98

Rata 2 5,37 5,34 5,28 6,39 5,98

STDev 0,04 0,06 0,03 0,04 0,01

As.Cuka Pasar 1 %

Ulangan 1 4,55 4,43 4,57 5,10 5,29

Ulangan 2 4,67 4,56 4,68 5,03 5,22

Rata 2 4,61 4,50 4,63 5,06 5,26

STDev 0,08 0,09 0,08 0,05 0,05

As.Cuka Pasar

1,5 %

Ulangan 1 4,42 4,36 4,26 4,24 4,72

Ulangan 2 4,38 4,32 4,29 4,25 4,60

Rata 2 4,40 4,34 4,28 4,25 4,66

STDev 0,03 0,03 0,02 0,01 0,08

As.Cuka Pasar

2 %

Ulangan 1 4,19 4,04 4,12 4,19 4,21

Ulangan 2 4,13 4,09 4,20 4,26 4,28

Rata 2 4,16 4,07 4,16 4,22 4,25

STDev 0,04 0,04 0,06 0,05 0,05

As.Cuka Pasar 2,5 %

Ulangan 1 3,99 3,87 4,03 4,04 4,20

Ulangan 2 4,02 3,99 4,10 4,11 4,23

Rata 2 4,01 3,93 4,07 4,07 4,22

STDev 0,02 0,08 0,05 0,05 0,02

107

Lampiran 9. Hasil analisis ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan nilai pH bakso

pada penelitian utama Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: pH

Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Model 1388,772(a) 11 126,252 1261,993 ,000

Pengawet 23,888 5 4,778 47,757 ,000

Hari ,369 4 ,092 ,921 ,459

Ulangan ,008 1 ,008 ,084 ,773

Error 4,902 49 ,100

Total 1393,674 60

a R Squared = ,996 (Adjusted R Squared = ,996)

Post Hoc Tests Pengawet pH

Duncan

Pengawet N

Subset

1 2 3 4

As.Cuka Pasar 2,5 % 10 4,0580

As.Cuka Pasar 2,0 % 10 4,1710 4,1710

As.Cuka Pasar 1,5 % 10 4,3840

As.Cuka Pasar 1,0 % 10 4,8100

Kontrol 10 5,5200

As.Cuka Pasar 0,5 % 10 5,6700

Sig. ,428 ,139 1,000 ,294

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,100. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000. b Alpha = ,05.

Post Hoc Tests Lama Peyimpanan (Hari) pH Duncan

Hari N

Subset

1

1 12 4,6758

2 12 4,6975

0 12 4,7517

3 12 4,8492

4 12 4,8700

Sig. ,188


108

Lampiran 10. Rekapitulasi data hasil pengukuran TAT bakso pada penelitian

utama

Perlakuan Nilai TAT

H 0 H 1 H 2 H 3 H 4

As.Cuka Pasar

0 %

Ulangan 1 2,31 2,31 4,63 9,25 10,41

Ulangan 2 2,31 2,31 4,63 9,25 10,41

Rata 2 2,31 2,31 4,63 9,25 10,41

STDev 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

As.Cuka Pasar

0,5 %

Ulangan 1 3,08 3,08 3,86 3,86 5,40

Ulangan 2 3,08 3,08 3,86 4,63 4,63

Rata 2 3,08 3,08 3,86 4,24 5,01

STDev 0,00 0,00 0,00 0,55 0,55

As.Cuka Pasar 1 %

Ulangan 1 3,08 4,63 4,63 4,63 4,63

Ulangan 2 3,08 3,86 4,63 4,63 4,63

Rata 2 3,08 4,24 4,63 4,63 4,63

STDev 0,00 0,55 0,00 0,00 0,00

As.Cuka Pasar

1,5 %

Ulangan 1 3,08 4,63 4,63 6,17 7,71

Ulangan 2 3,86 4,63 4,63 6,17 7,71

Rata 2 3,47 4,63 4,63 6,17 7,71

STDev 0,55 0,00 0,00 0,00 0,00

As.Cuka Pasar

2 %

Ulangan 1 6,17 6,17 7,71 7,71 7,71

Ulangan 2 6,17 6,17 7,71 7,71 7,71

Rata 2 6,17 6,17 7,71 7,71 7,71

STDev 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

As.Cuka Pasar 2,5 %

Ulangan 1 7,71 9,25 9,25 9,25 9,25

Ulangan 2 7,71 9,25 9,25 9,25 9,25

Rata 2 7,71 9,25 9,25 9,25 9,25

STDev 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

109

Lampiran 11. Hasil analisis ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan nilai TAT

bakso pada penelitian utama Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: TAT


Model 2331,119(a) 11 211,920 134,758 ,000

Pengawet 179,467 5 35,893 22,824 ,000

Hari 82,007 4 20,502 13,037 ,000

Ulangan 1,67E-006 1 1,67E-006 ,000 ,999

Error 77,057 49 1,573

Total 2408,176 60


Post Hoc Tests Pengawet TAT Duncan

Pengawet N

Subset

1 2 3 4 5

Asam Cuka Pasar 0,5 % 10 3,8560

Asam Cuka Pasar 1,0 % 10 4,2430 4,2430

Asam Cuka Pasar 1,5 % 10 5,3220 5,3220

Kontrol 10 5,7820



Sig. ,493 ,060 ,416 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,573. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000. b Alpha = ,05.

Post Hoc Tests Lama Peyimpanan (Hari) TAT Duncan

Hari N

Subset

1 2 3

0 12 4,3033

1 12 4,9475 4,9475

2 12 5,7850

3 12 6,8758

4 12 7,4542

Sig. ,214 ,108 ,264


110

Lampiran 12. Rekapitulasi data hasil pengukuran warna bakso secara objektif pada penelitian utama

Perlakuan H0 H1 H2 H3 H4

L A b L a b L a b L a b L a b

As.Cuka Pasar 0 %

Duplo 1 52,50 2,17 8,18 52,33 0,87 6,81 52,51 0,66 9,35 51,29 -0,03 7,20 51,69 0,50 6,64

Duplo 2 51,69 1,40 7,71 51,71 0,72 6,39 51,22 0,80 9,32 51,33 0,19 7,18 51,17 0,35 5,94

Rata 2 52,09 1,79 7,94 52,02 0,79 6,60 51,86 0,73 9,33 51,31 0,08 7,19 51,43 0,43 6,29

STDev 0,57 0,54 0,33 0,43 0,11 0,30 0,91 0,10 0,02 0,03 0,11 0,02 0,37 0,11 0,49

As.Cuka Pasar 0,5 %

Duplo 1 52,85 1,71 8,40 52,57 0,60 7,54 52,32 0,56 8,72 52,50 0,95 9,80 53,37 0,20 7,78

Duplo 2 51,01 1,44 8,09 51,63 0,63 7,75 51,38 0,43 8,85 51,43 1,02 10,03 53,01 0,36 7,65

Rata 2 51,93 1,58 8,24 52,10 0,61 7,64 51,85 0,50 8,78 51,96 0,99 9,91 53,19 0,28 7,72

STDev 1,30 0,19 0,22 0,66 0,01 0,15 0,66 0,10 0,09 0,76 0,04 0,16 0,25 0,11 0,09

As.Cuka Pasar 1 %

Duplo 1 52,31 1,59 7,98 52,75 0,46 7,03 52,21 0,70 8,93 52,81 0,62 8,71 51,29 0,78 7,93

Duplo 2 51,90 1,44 8,24 51,09 2,40 7,46 51,40 0,63 8,23 51,26 0,31 8,29 51,37 0,81 8,08

Rata 2 52,11 1,51 8,11 51,92 1,43 7,24 51,81 0,66 8,58 52,04 0,47 8,50 51,33 0,80 8,01

STDev 0,28 0,10 0,18 1,18 1,37 0,30 0,57 0,05 0,49 1,09 0,22 0,30 0,06 0,02 0,11

As.Cuka Pasar 1,5 %

Duplo 1 52,10 1,50 7,63 52,25 0,65 8,94 52,12 0,44 9,26 52,27 4,81 8,45 52,45 0,41 7,37

Duplo 2 51,32 0,13 8,36 51,39 0,55 8,21 51,31 0,20 7,69 52,16 3,01 9,27 52,40 0,47 7,84

Rata 2 51,71 0,81 8,00 51,82 0,60 8,57 51,72 0,32 8,48 52,22 3,91 8,86 52,43 0,44 7,61

STDev 0,55 0,97 0,51 0,61 0,07 0,52 0,57 0,17 1,11 0,07 1,27 0,58 0,03 0,04 0,33

As.Cuka Pasar 2 %

Duplo 1 52,62 1,44 9,03 52,46 0,55 7,74 52,20 0,26 7,95 52,13 2,06 9,85 52,14 0,44 7,74

Duplo 2 51,95 1,39 8,52 51,67 0,44 7,75 51,33 0,46 7,71 51,10 0,15 8,00 52,20 0,63 7,68

Rata 2 52,29 1,41 8,78 52,07 0,50 7,74 51,77 0,36 7,83 51,62 1,11 8,93 52,17 0,54 7,71

STDev 0,47 0,03 0,36 0,56 0,08 0,00 0,61 0,15 0,17 0,73 1,35 1,31 0,04 0,13 0,04

As.Cuka Pasar 2,5 %

Duplo 1 52,52 2,17 8,50 52,23 0,50 7,98 52,65 0,28 9,04 52,53 0,06 7,70 51,11 0,91 7,41

Duplo 2 51,14 2,27 8,81 51,02 0,86 7,82 51,58 0,17 9,00 51,95 0,81 8,76 51,35 0,72 7,22

Rata 2 51,83 2,22 8,66 51,62 0,68 7,90 52,11 0,22 9,02 52,24 0,44 8,23 51,23 0,82 7,31

STDev 0,98 0,07 0,22 0,86 0,25 0,12 0,76 0,08 0,03 0,41 0,62 0,75 0,17 0,13 0,13

111

Lampiran 13. Hasil analisis ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan nilai L

(tingkat kecerahan) bakso pada penelitian utama

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: L


Model 161787,585(a)

11 14707,962 65814,699 ,000

Pengawet 1,391 5 ,278 1,245 ,303

Hari ,144 4 ,036 ,161 ,957

Ulangan 8,520 1 8,520 38,126 ,000

Error 10,950 49 ,223

Total 161798,536 60

a R Squared = 1,000 (Adjusted R Squared = 1,000)

Post Hoc Tests Pengawet L

Duncan

Pengawet N

Subset

1

Kontrol 10 51,7440

As.Cuka Pasar 2,5 % 10 51,8080

As.Cuka Pasar 1,0 % 10 51,8390

As.Cuka Pasar 1,5 % 10 51,9770

As.Cuka Pasar 2,0 % 10 51,9800

As.Cuka Pasar 0,5 % 10 52,2070

Sig. ,059


Post Hoc Tests Lama Peyimpanan (Hari) L Duncan

Hari N

Subset

1

2 12 51,8525

3 12 51,8967

1 12 51,9250

4 12 51,9625

0 12 51,9925

Sig. ,526


112

Lampiran 14. Hasil analisis ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan nilai a bakso


Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: a


Model 56,655(a) 11 5,150 7,704 ,000

Pengawet 1,910 5 ,382 ,571 ,722

Hari 9,133 4 2,283 3,415 ,015

Ulangan ,528 1 ,528 ,790 ,378

Error 32,758 49 ,669

Total 89,413 60


Post Hoc Tests Pengawet a Duncan

Pengawet N

Subset

1

As.Cuka Pasar 2,5 % 10 ,7130

Kontrol 10 ,7250

As.Cuka Pasar 2,0 % 10 ,7820

As.Cuka Pasar 0,5 % 10 ,7900

As.Cuka Pasar 1,0 % 10 ,9740

As.Cuka Pasar 1,5 % 10 1,2170

Sig. ,236


Post Hoc Tests Lama Penyimpanan (Hari) a Duncan

Hari N

Subset

1 2

2 12 ,4658

4 12 ,5483

1 12 ,7692

3 12 ,9967 ,9967

0 12 1,5542

Sig. ,154 ,101


113

Lampiran 15. Hasil analisis ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan nilai b bakso


Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: b


Model 3981,414(a) 11 361,947 902,822 ,000

Pengawet 5,870 5 1,174 2,928 ,022

Ulangan ,233 1 ,233 ,581 ,049

Hari 15,349 4 3,837 9,571 ,000

Error 19,644 49 ,401

Total 4001,059 60


Post Hoc Tests Pengawet b Duncan

Pengawet N

Subset

1 2

Kontrol 10 7,4720

As.Cuka Pasar 1,0 % 10 8,0880

As.Cuka Pasar 2,0 % 10 8,1970

As.Cuka Pasar 2,5 % 10 8,2240

As.Cuka Pasar 1,5 % 10 8,3020

As.Cuka Pasar 0,5 % 10 8,4610

Sig. 1,000 ,249


Post Hoc Tests Lama Penyimpanan (Hari) b Duncan

Hari N

Subset

1 2

4 12 7,4400

1 12 7,6183

0 12 8,2875

3 12 8,6033

2 12 8,6708

Sig. ,494 ,168


114

Lampiran 16. Rekapitulasi data hasil pengukuran kekerasan bakso secara objektif


Perlakuan Nilai Kekerasan (mm/10 detik)

H 0 H 1 H 2 H 3 H 4

As.Cuka Pasar

0 %

Ulangan 1 12,40 16,70 19,10 - -

Ulangan 2 12,70 15,80 18,30 - -

Rata 2 12,55 16,25 18,70 - -

STDev 0,21 0,64 0,57 - -

As.Cuka Pasar

0,5 %

Ulangan 1 12,70 12,60 11,70 11,50 11,10

Ulangan 2 12,50 11,80 11,60 11,20 11,30

Rata 2 12,60 12,20 11,65 11,35 11,20

STDev 0,14 0,57 0,07 0,21 0,14

As.Cuka Pasar 1 %

Ulangan 1 12,60 12,20 11,30 11,40 11,20

Ulangan 2 12,00 12,00 12,30 11,80 12,00

Rata 2 12,30 12,10 11,80 11,60 11,60

STDev 0,42 0,14 0,71 0,28 0,57

As.Cuka Pasar

1,5 %

Ulangan 1 12,70 11,40 11,70 11,50 11,30

Ulangan 2 12,40 11,00 11,60 11,30 11,40

Rata 2 12,55 11,20 11,65 11,40 11,35

STDev 0,21 0,28 0,07 0,14 0,07

As.Cuka Pasar

2 %

Ulangan 1 12,50 11,70 11,30 11,10 11,00

Ulangan 2 11,70 11,20 11,30 11,50 11,90

Rata 2 12,10 11,45 11,30 11,30 11,45

STDev 0,57 0,35 0,00 0,28 0,64

As.Cuka Pasar Pasar 2,5 %

Ulangan 1 12,80 11,00 11,10 11,40 11,50

Ulangan 2 11,90 11,80 11,70 11,50 11,90

Rata 2 12,35 11,40 11,40 11,45 11,70

STDev 0,64 0,57 0,42 0,07 0,28

115

Lampiran 17. Hasil analisis ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan nilai

kekerasan bakso pada penelitian utama

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Kekerasan


Model 8347,944(a) 11 758,904 715,112 ,000

Pengawet 79,333 5 15,867 14,951 ,000

Hari 3,146 4 ,786 ,741 ,049

Ulangan ,018 1 ,018 ,017 ,897

Error 47,756 45 1,061

Total 8395,700 56


Post Hoc Tests Pengawet Kekerasan Duncan

Pengawet N

Subset

1 2

As.Cuka Pasar 2.0 % 10 11,5200

As.Cuka Pasar 1.5 % 10 11,6300

As.Cuka Pasar 2.5 % 10 11,6600

As.Cuka Pasar 0.5 % 10 11,7900

As.Cuka Pasar 1.0 % 10 11,8800

Kontrol 6 15,8333

Sig. ,517 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,061. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000. b The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed. c Alpha = ,05.

Post Hoc Tests Lama Penyimpanan (Hari) Duncan

Hari N

Subset

1 2

3 10 11,4200

4 10 11,4500

0 12 12,4083

1 12 12,4333

2 12 12,7500

Sig. ,946 ,467

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,061. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 11,111. b The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed. c Alpha = ,05.

116

Lampiran 18. Rekapitulasi data hasil pengukuran uji organoleptik bakso pada penelitian utama

No. Nama Rasa Warna Aroma Tekstur Overall

0,0% 1,5% 2,0% 2,5% 0,0% 1,5% 2,0% 2,5% 0,0% 1,5% 2,0% 2,5% 0,0% 1,5% 2,0% 2,5% 0,0% 1,5% 2,0% 2,5%

1 Dikun 6 5 3 3 6 6 7 7 6 5 5 5 6 6 6 6 6 5 5 5

2 Ike 7 6 6 5 6 7 7 7 7 6 3 3 7 7 7 6 7 6 5 5

3 Fitriana 7 5 5 5 6 6 6 6 7 6 6 6 7 6 6 6 7 5 5 5

4 Tiyu 6 3 3 3 6 6 6 6 3 3 3 3 5 3 4 5 6 5 5 3

5 Wahyu 6 2 1 1 6 6 6 6 7 4 4 4 6 6 6 6 6 2 2 2

6 Tuthie 6 2 1 1 4 3 5 3 6 2 3 3 6 6 5 5 6 2 2 2

7 Shafeeg 6 3 3 3 7 6 6 6 7 3 3 3 7 6 6 6 7 4 3 3

8 Galih 5 3 3 3 5 4 3 4 6 5 4 3 6 6 5 5 6 4 3 3

9 Ambar 6 1 1 1 6 6 6 6 6 3 2 1 7 6 6 6 6 3 2 2

10 Zuni 4 3 3 3 6 6 6 6 3 3 5 5 6 6 6 6 6 3 3 2

11 Tri E.A. 6 6 5 4 6 6 6 6 6 6 4 3 5 5 5 4 6 5 5 4

12 Irene 5 3 3 4 6 6 5 4 5 5 3 2 5 3 5 5 5 4 4 4

13 Nita 7 3 2 1 5 4 3 4 6 5 2 2 6 5 5 5 7 4 2 1

14 Eka 5 4 5 4 5 6 4 5 5 5 4 4 4 5 4 4 6 5 5 4

15 Fuad 6 3 3 3 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 5 6 6 5 4 4

16 Aji 6 2 3 2 6 5 5 4 6 6 5 5 6 6 6 6 6 3 3 3

17 Sri 7 6 4 4 7 6 5 6 7 6 4 5 7 7 5 4 7 6 4 5

18 Isna 6 3 3 2 6 6 6 6 6 6 5 5 5 5 4 4 6 5 3 3

19 Yenni 6 2 2 1 6 6 3 4 6 6 4 2 5 5 5 5 2 3 3 2

20 Zakiyah 6 2 1 1 6 6 6 4 6 2 2 1 5 5 6 6 6 3 2 2

21 Ovi 6 3 2 1 6 6 6 5 6 5 6 6 6 6 6 6 6 3 2 2

22 Dwi 6 2 1 1 4 4 4 4 6 6 6 6 6 6 6 6 5 3 1 1

23 Kochan 6 4 4 3 6 5 6 6 6 6 5 4 7 4 5 5 7 4 5 3

24 Nanda 5 4 3 3 5 4 5 5 5 6 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4

25 Betty 6 3 2 2 6 4 4 5 6 4 3 3 6 6 5 5 6 3 3 2

26 Yulia 6 5 4 3 5 6 5 5 7 6 5 5 6 5 6 5 6 6 6 6

27 Hesti 6 5 3 3 6 6 6 6 5 5 5 4 5 5 5 5 6 5 5 5

28 Tri Sundari 6 5 3 2 6 6 6 6 6 6 5 4 6 6 6 6 6 5 5 5

29 Harist 6 4 3 2 6 6 6 6 7 7 6 6 7 6 6 5 6 5 3 3

30 Tuko 7 6 3 2 6 6 6 6 7 6 5 5 7 7 5 5 7 6 4 4

Rata-rata 5,97 3,60 2,93 2,53 5,77 5,53 5,37 5,33 5,93 5,00 4,23 3,93 5,90 5,47 5,37 5,27 6,00 4,23 3,60 3,30

117

Lampiran 19. Hasil analisis ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan skor

kesukaan rasa bakso pada penelitian utama

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Rasa


Model 1907,500(a) 4 476,875 338,333 ,000

Sampel 1907,500 4 476,875 338,333 ,000

Error 163,500 116 1,409

Total 2071,000 120


Rasa Duncan

Sampel N

Subset

1 2 3

As.Cuka Pasar 2,5 % 30 2,5333

As.Cuka Pasar 2,0 % 30 2,9333

As.Cuka Pasar 1,5 % 30 3,6000

Kontrol 30 5,9667

Sig. ,195 1,000 1,000


118


kesukaan aroma bakso pada penelitian utama

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Aroma

Source Type III Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Model 2807,900(a) 4 701,975 421,694 ,000

Sampel 2807,900 4 701,975 421,694 ,000

Error 193,100 116 1,665

Total 3001,000 120


Aroma Duncan

Sampel N

Subset

1 2 3

As.Cuka Pasar 2,5 % 30 3,9333

As.Cuka Pasar 2,0 % 30 4,2333

As.Cuka Pasar 1,5 % 30 5,0000

Kontrol 30 5,9333

Sig. ,370 1,000 1,000


119


kesukaan tekstur bakso pada penelitian utama

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Tekstur


Model 3614,067(a) 4 903,517 1311,192 ,000

Sampel 3614,067 4 903,517 1311,192 ,000

Error 79,933 116 ,689

Total 3694,000 120

a R Squared = ,978 (Adjusted R Squared = ,978) Tekstur Duncan

Sampel N

Subset

1 2

As.Cuka Pasar 2,5 % 30 5,3000

As.Cuka Pasar 2,0 % 30 5,3667

As.Cuka Pasar 1,5 % 30 5,4000

Kontrol 30 5,8667

Sig. ,664 1,000


120


kesukaan warna bakso pada penelitian utama

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Warna


Model 3633,533(a) 4 908,383 1008,671 ,000

Sampel 3633,533 4 908,383 1008,671 ,050

Error 104,467 116 ,901

Total 3738,000 120

a R Squared = ,972 (Adjusted R Squared = ,971) Warna Duncan

Sampel N

Subset

1

As.Cuka Pasar 2,5 % 30 5,3333

As.Cuka Pasar 2,0 % 30 5,3667

As.Cuka Pasar 1,5 % 30 5,5333

Kontrol 30 5,7667

Sig. ,109


121


kesukaan penilaian umum (0verall) bakso pada penelitian utama

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Overall


Model 2333,133(a) 4 583,283 400,676 ,000

Sampel 2333,133 4 583,283 400,676 ,000

Error 168,867 116 1,456

Total 2502,000 120

a R Squared = ,933 (Adjusted R Squared = ,930) Overall Duncan

Sampel N

Subset

1 2 3

As.Cuka Pasar 2,5 % 30 3,3000

As.Cuka Pasar 2,0 % 30 3,6000

As.Cuka Pasar 1,5 % 30 4,2333

Kontrol 30 6,0000

Sig. ,338 1,000 1,000


122

Lampiran 24. Cara perhitungan analisis biaya penambahan pengawet per satu

kilogram bakso

Pengawetan dengan metode perebusan :

25 bakso (@ 7 gram) direbus dalam 500 ml larutan asam. Volume asam cuka

yang terpakai sekitar 50 ml.

Contoh perhitungan :

Perhitungan biaya pengawetan untuk perlakuan asam cuka pasar 1.5 % (metode

perebusan)

V1 = volume yang digunakan untuk membuat 500 ml larutan as. cuka pasar 1.5%

V1 x M1 = V2 x M2

V1 x 25 % = 500 ml x 1.5 %

V1 = (500 ml x 1.5 %)/25 %

V1 = 30 ml

C = biaya yang dibutuhkan untuk membuat 500 ml larutan asam cuka pasar 1.5 %

C = (30 ml/1000 ml) x Rp. 13.250,00

C = Rp. 397,50

Vn = Volume yang dipakai untuk mengawetkan (25x@7g = 175 g) bakso = 50 ml

Cn = Biaya yang dikeluarkan untuk mengawetkan 175 g bakso

Cn = ( 50 ml/500 ml) x Rp. 397,50

Cn = Rp. 39,75

Biaya untuk mengawetkan 1 kg bakso = Rp. 227, 00

123

Lampiran 25. Cara perhitungan analisis biaya penambahan pengawet formalin per

satu kilogram bakso

Menurut Teddy (2007), dalam upaya memperpanjang umur simpan bakso, pihak

industri kerap kali menambahkan formalin saat perebusan akhir ke dalam proses

produksi bakso sebanyak tiga sendok makan ke dalam 50 liter air untuk 50 kg

bakso atau sekitar 250 ppm (0,025 %).

V1 = volume formalin 37 % yang digunakan untuk membuat 50 Liter (50.000 ml)

larutan formalin 250 ppm (0,025 %)

V1 x M1 = V2 x M2

V1 x 37 % = 50.000 ml x 0,025 %

V1 = (50.000 ml x 0,025 %) / 37 %

V1 = 33,78 ml

C = biaya yang diperlukan untuk mengawetkan 50 kg bakso

C = (33,78 ml/1000 ml) x Rp. 80.000,00

C = Rp. 2.702,72/50 kg bakso

Biaya yang diperlukan untuk mengawetkan 1 kg bakso = Rp. 54,00

SKRIPSI PENGARUH PEREBUSAN DALAM PENGAWET … · biaya tambahan pengawet yang relatif rendah yaitu...

Documents

Transcript of SKRIPSI PENGARUH PEREBUSAN DALAM PENGAWET … · biaya tambahan pengawet yang relatif rendah yaitu...