SKRIPSI OPTIMASI PROSES PEMASAKAN UDANG DAN … · Bina Islami FATETA (FBI-F) tahun 2005-2006....

1

SKRIPSI

OPTIMASI PROSES PEMASAKAN UDANG DAN VALIDASI PROSES

PEMASAKAN TERHADAP INAKTIVASI BAKTERI

Listeria monocytogenes DI PT CENTRALPERTIWI BAHARI, LAMPUNG

Oleh

Mohammad Fauzan

F24103045

2008

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2




SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

Mohammad Fauzan

F24103045

2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

3

Mohammad Fauzan. F24103045. Optimasi Proses Pemasakan Udang dan Validasi Proses Pemasakan terhadap Inaktivasi Bakteri Listeria monocytogenes di PT Centralpertiwi Bahari, Lampung. Dibawah bimbingan: Dr. Ir. Dahrul Syah M.Sc, Dr. Ir. Ratih Dewanti Haryadi, M.Sc, dan Esti Puspitasari, M.Sc.

RINGKASAN

Udang merupakan salah satu produk perikanan yang bernilai tinggi ditinjau

dari segi komersial, nilai gizi maupun selera konsumen di dalam dan di luar negeri. Produk udang bagi Indonesia merupakan primadona ekspor non migas. Hal ini didukung oleh produksi udang Indonesia yang terus meningkat secara kuantitatif setiap tahunnya. Sebagai salah satu komoditas ekspor maka masalah penjagaan mutu dan keamanan produk udang menjadi masalah penting bagi industri yang mengelolanya.

Permasalahan mutu yang terjadi di PT Centralpertiwi Bahari (PT CPB) yakni tingginya cooking loss. Tingginya cooking loss menyebabkan ukuran (size) dan berat produk akhir udang menjadi lebih kecil dari yang diinginkan. Sedangkan permasalahan keamanan yang terjadi yakni proses pemasakan udang yang berlangsung di dalam proses produksi belum memastikan dapat menginaktivasi bakteri Listeria monocytogenes. Bakteri ini bersifat patogen sehingga sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Perbaikan yang bisa dilakukan pada permasalahan cooking loss yang tinggi yaitu dengan pemakaian suhu pemasakan yang lebih rendah. Suhu pemasakan yang lebih rendah dapat mengurangi tingkat kehilangan air dalam produk udang selama pemasakan. Sedangkan untuk permasalahan keamanan produk, perlu dilakukan validasi proses pemasakan terhadap inaktivasi bakteri Listeria monocytogenes. Hasil validasi ini akan memastikan bahwa produk udang masak yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.

Penelitian ini bertujuan mengoptimasi proses pemasakan udang untuk menurunkan cooking loss dengan tetap menjaga mutu produk lainnya (kematangan, blackspot, dan organoleptik) dan memastikan proses pemasakan yang berlangsung di dalam proses produksi mampu menginaktivasi bakteri Listeria monocytogenes. Perlakuan yang diberikan pada Optimasi Proses Pemasakan Udang yaitu pemakaian suhu yang lebih rendah dari suhu awal yaitu 98ºC-99ºC menjadi suhu 85ºC, 90ºC, dan 95ºC pada mesin Cabinplant® Cooker. Produk udang yang digunakan sebagai sampel yaitu udang CTO (Cooked Tail-On) dan udang Peeled Cooked size 41-45. Kedua sampel ini merupakan produk unggulan dan masih memiliki cooking loss lebih tinggi daripada produk udang cook lainnya. Sedangkan perlakuan pada penelitian validasi reduksi bakteri Listeria monocytogenes dengan menurunkan waktu pemasakan dari 80 detik suhu 98-99°C produk CTO size 41-50 (sampel produksi) menjadi 60 detik.

Penelitian Optimasi Proses Pemasakan Udang dibagi menjadi 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan (aplikasi dalam skala produksi). Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan waktu yang optimal pada 3 suhu pemasakan yang lebih rendah dengan mengamati parameter kematangan dan cooking loss. Khusus untuk produk CTO ditambahkan parameter blackspot. Udang hasil pemasakan dengan variasi waktu pada suhu yang optimal diamati mutu organoleptiknya.

4

Pada penelitian lanjutan dilakukan pemasakan udang dalam skala produksi dengan suhu dan waktu yang optimal hasil dari penelitian pendahuluan. Pengamatan yang dilakukan berupa kematangan, cooking loss, dan blackspot. Hasil dari penelitian lanjutan ini dapat disajikan sebagai pertimbangan untuk diterapkan di dalam proses produksi. Sedangkan metode penelitian Validasi dilakukan dengan mengevaluasi pengaruh nilai derajat letalitas (Fo) proses pemasakan terhadap inaktivasi bakteri Listeria monocytogenes.

Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa untuk estimasi waktu pemasakan produk Peeled Cooked pada suhu 85°C tidak dapat ditetapkan karena tidak mencapai tingkat kematangan maksimal pada waktu pemasakan terlama . Sedangkan pada suhu 90°C dengan produk yang sama, kisaran waktu pemasakan yang ditetapkan yaitu 140-165 detik. Waktu pemasakan optimal yang diambil dari kisaran tersebut adalah 155 detik berdasarkan kematangan yang maksimal (100%) dan % cooking loss yang paling rendah (5.27%). Namun setelah diuji blackspot pada produk udang berkulit (Cooked Tail-On) atau CTO diperoleh kemunculan blackspot yang tidak sesuai dengan standar PT CPB. Pengujian pemasakan pada suhu 95°C dengan produk CTO menghasilkan kisaran waktu pemasakan 110-120 detik dengan waktu optimal pada 120 detik berdasarkan kematangan yang maksimal (100%) dan blackspot yang paling rendah (0.00%-0.04%). Mutu organoleptik (kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa) dari kisaran waktu tersebut tidak berbeda nyata. Sebagai pembanding, dilakukan pengambilan sampel produksi pada suhu 98°C-99°C dengan hasil kematangan maksimal (100%), cooking loss sebesar 7.99%, dan blackspot 0%. Dari data yang diperoleh dari penelitian pendahuluan dapat disimpulkan bahwa semakin rendah suhu pemasakan, semakin lama waktu yang diperlukan untuk pemasakan, semakin kecil cooking loss tetapi semakin tinggi frekuensi terjadinya blackspot.

Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, dipilih suhu 95°C dengan waktu pemasakan 120 detik menjadi penggunaan suhu dan waktu pemasakan yang optimal dari semua perlakuan yang diberikan. Hasil ini kemudian diaplikasikan dalam skala produksi. Hasil dari penelitian dalam skala produksi ini adalah Nilai blackspot setelah pemasakan sebesar 0.32%, setelah disimpan 1 hari sebesar 0.215%, dan setelah disimpan 3 hari sebesar 0.286%. Nilai blackspot tersebut tidak sesuai dengan standar PT. CPB untuk blackspot yaitu 0%. Blackspot menyebabkan produk ditolak konsumen sehingga produk akhir harus bebas dari blackspot. Sedangkan cooking loss yang didapat sebesar 5.27%, masih dibawah cooking loss pada metode penggunaan suhu 98-99°C (7.99%) sehingga target yang diinginkan sudah dapat terpenuhi. Hasil validasi proses pemasakan terhadap inaktivasi bakteri Listeria monocytogenes menunjukkan bahwa perlakuan pemasakan selama 60 detik dengan Nilai Fo (menit) sebesar 0.02 (U1) dan 0.05 (U2) mampu untuk menginaktivasi bakteri Listeria monocytogenes. Nilai Fo proses pemasakan produksi dengan waktu pemasakan 80 detik produk CTO sebesar 1.14. Hasil ini dapat dibuat kesimpulan bahwa Nilai Fo (derajat letalitas) yang lebih kecil dari sampel produksi mampu untuk menginaktivasi bakteri Listeria monocytogenes sehingga bisa dipastikan bahwa proses pemasakan yang sedang berlangsung di dalam proses produksi mampu untuk menginaktivasi bakteri ini.

5

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN




SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

Mohammad Fauzan

F24103045

Dilahirkan tanggal 06 Oktober 1984

Di Jakarta

Tanggal lulus : 24 Januari 2008

Bogor, 30 Januari 2008

Menyetujui :

Dr. Ir. Ratih Dewanti - H, M.Sc Hardi Kurniawan Pembimbing Akademik-2 Pembimbing Lapang

Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc Pembimbing Akademik-1

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc Ketua Departemen ITP

6

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Mohammad Fauzan, dilahirkan di

Jakarta pada tanggal 06 Oktober 1984. Penulis merupakan

anak ke-dua dari dua bersaudara dari pasangan Ayahanda

Abdullah, BA dan Ibunda Istianah serta kakak Mohammad

Tofan.

Penulis memulai pendidikan pada tahun 1990-1991,

di TK Fatahillah Ciracas, Jakarta Timur. Pada tahun 1991-1997 penulis

menyelesaikan pendidikan dasar di SD Sudirman Cijantung, Jakarta Timur. Pada

tahun 1997-2000, penulis melanjutkan ke jenjang berikutnya yaitu Sekolah

Menengah Pertama Negeri 102 Cijantung, Jakarta Timur, kemudian Sekolah

Menengah Umum Negeri 39 Cijantung, Jakarta Timur pada tahun 2000-2003.

Pada tahun 2003 penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor melalui Undangan Seleksi

Masuk IPB (USMI).

Selama di perkuliahan, penulis aktif di Organisasi Rohis Kelas Teknologi

Pangan dan Gizi (ROKET) sebagai ketua umum (2003-2007) dan Direktur Forum

Bina Islami FATETA (FBI-F) tahun 2005-2006. Penulis juga aktif di beberapa

kepanitiaan seperti TECHNO-F (2004), BAUR(2005), dan Seminar Nasional

Pangan Halal (2005). Penulis juga pernah mengikuti Kuliah Kerja Nyata (KKN)

di Desa Purwasari, Kecamatan Darmaga, Kabupaten Bogor pada bulan Juli-

Agustus tahun 2005. Prestasi yang pernah diraih yaitu mendapat dana kompetisi

Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) bidang Pengabdian Masyarakat tahun

2006.

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas

Teknologi Pertanian IPB, penulis melakukan kegiatan magang selama empat

bulan di PT Centralpertiwi Bahari (PT CPB), Lampung. Tema penelitian dalam

kegiatan magang ini adalah “Optimasi Proses Pemasakan Udang dan Validasi

Proses Pemasakan terhadap Inaktivasi Bakteri Listeria monocytogenes di PT

Centralpertiwi Bahari, Lampung” dibawah bimbingan Dr. Ir. Dahrul Syah

M.Sc, Dr. Ir. Ratih Dewanti, M.Sc, dan Hardi Kurniawan.

7

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat,

nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan Skripsi yang

berjudul “Optimasi Proses Pemasakan Udang dan Validasi Proses Pemasakan

terhadap Inaktivasi Bakteri Listeria monocytogenes di PT Centralpertiwi

Bahari, Lampung” dengan baik yang merupakan syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini,

penulis ingin mengucapkan rasa terimakasih dan penghargaan yang sebesar-

besarnya kepada:

1. Ayahanda Abdullah, BA dan Ibunda Istianah, serta Mas Ifan dan Mba Lia

yang telah memberikan dukungan, semangat, motivasi, dan suasana hangat

di rumah semoga skripsi ini bisa menjadi buah karya yang bermanfaat.

2. Bapak Dr. Ir. Dahrul, M.Sc sebagai dosen pembimbing akademik atas

bimbingan, nasihat, dan perhatian sampai penulis berhasil menyelesaikan

skripsi ini.

3. Ibu Dr. Ir. Ratih Dewanti Hariyadi, M.Sc sebagai dosen pembimbing ke-2

atas bimbingan, nasihat, dan perhatian sampai penulis berhasil

menyelesaikan skripsi ini.

4. Bapak Bambang Widigdo dan Bapak Bambang Panca serta seluruh

pimpinan PT CPB atas izinnya sehingga penulis dapat magang di PT CPB.

5. Ibu Esti Puspitasari, M.Sc sebagai pembimbing lapang atas bimbingan,

nasihat dan masukan-masukannya sehingga penulis dapat menyelesaikan

berbagai permasalahan yang timbul selama magang berlangsung.

6. Seluruh Keluarga Besar Divisi Application and Improvement (A&I) PT

CPB : Pak Hardi dan Pak Ahmad, atas segala masukan, nasihat, dan

motivasi selama magang berlangsung, Bu Ari, Pak Ade, Seluruh

supervisor Mbak Rini, Teh Herni, Mbak Retno, Mas Kabul, dan Mas Andi

khusus kepada My Best Team : Teh Rini, Mas Joko, Mas Edi, Mas Adi,

Mas Istamar (Terimakasih banyak atas semua kerjasamanya, maaf

banyak merepotkan, sungguh kita merupakan tim yang sangat LUAR

BIASA !!!), Mas Heri dan Mas Didit atas bantuannya ketika tahap aplikasi

8

dalam skala produksi, Mas Hari, Mas Pay, Mas Imam, Mas Ilung, Mba

Sri, Mas Day, Mbak Dwi, Bang Roy, Mas Yudi, Mas Miawan, Mba Iin,

Mas Wahyu, Mas Handoko, Mas Gembus, Mas Wahyu Wisnu, Mba

Suryati (Terimakasih atas semua kerjasamanya, perhatian, canda tawa, dan

suasana kekeluargaan selama penulis bergabung di Divisi A&I).

7. Departemen Laboratorium : Ibu Santi, Pak Teddy, Mba Nuren, Mas

Anton, dan Pak Kusnan (Terimakasih banyak atas bimbingan dan training

analisis Listerianya), Mas Puspo, Mba Gita, Mas Afri, dan Mas Ambri

(Terimakasih atas kesediaannya sebagai panelis organoleptik) serta seluruh

personil Laboratorium PT CPB.

8. Seluruh manager shift Produksi: Bapak Bambang Suseno, Bapak Tri

Hartono, dan Bapak Joko Sulistiyo. Juga Mas Agus, Mba Linda, Ibu

Kunarti, Pak Abdurrokhman serta semua operator yang telah membantu.

(Terimakasih atas kerjasama dan izinnya selama penulis melakukan riset

di produksi). Juga pihak QC (diwakili Mba Linda) dan pihak Engineering

(diwakili Pak Gultom) yang banyak membantu selama riset.

9. Seluruh Keluarga Besar SEAFAST IPB: Ibu Tri, Ibu Entin, Sofah, dan

teman-teman seperjuangan di Lab. Mikrobiolagi: Fitri, Mba Yuli, Mba

Dhenok. Juga Mas Jay dan dessy (Terimakasih atas dukungan dan

bantuannya selama penulis melakukan riset validasi reduksi Listeria).

10.Seluruh sahabat-sahabat terbaik di ITP 40 (Rahmat, Arie, Sarwo, Usman,

Helmi, Sumarto, Dhani, Eka KS, Prima, Maulita, Lala, Hanifah, Maya)

khusus sahabat kelompok praktikum: Sindhu, Sinung, dan Adoz

(Terimakasih atas kerjasama dan suasana hangat selama kuliah dan

praktikum di ITP), juga Chusni (teman seperjuangan penelitian di

Lampung), tidak lupa Gilang, Angel, Anggita (teman satu bimbingan).

Juga kepada rekan-rekan ITP 41, 42, dan 43 yang tidak bisa disebutkan

satu per satu.

11.Seluruh pengurus Lembaga Dakwah Fakultas (LDF) Forum Bina

Islami Fateta (FBI-F), khususnya kepengurusan 2005-2006 (Syukron

Jazakumullah atas segala perjuangannya, semoga segala pengorbanan kita

mendapat ridho dari Allah SWT, Allahu Akbar !!!).

9

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................... i

DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... ix

I. PENDAHULUAN ....................................................................................... 16

A. LATAR BELAKANG ........................................................................... 16

B. TUJUAN ................................................................................................ 17

C. SASARAN ............................................................................................. 17

D. MANFAAT ............................................................................................ 17

II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ...................................................... 19

A. SEJARAH PERKEMBANGAN PERUSAHAAN ................................ 19

B. LOKASI DAN TATA LETAK PABRIK .............................................. 19

C. VISI DAN MISI PERUSAHAAN ......................................................... 20

D. SUMBER DAYA MANUSIA ............................................................... 20

E. STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN ...................................... 21

F. HASIL PRODUKSI DAN PEMASARAN ............................................ 22

G. FASILITAS ............................................................................................ 22

III. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 24

A. PROSES PEMASAKAN UDANG ........................................................ 24

1. Bagan Alir Pemasakan Udang ......................................................... 24

2. Parameter Mutu Udang Masak ......................................................... 27

3. Pemasakan dengan Cabinplant® cooker .......................................... 29

B. BAKTERI Listeria monocytogenes ....................................................... 30

1. Karakteristik, Klasifikasi, dan Habitat Bakteri

Listeria monocytogenes .................................................................... 30

2. Bahaya Bakteri Listeria monocytogenes terhadap

Keamanan Pangan ............................................................................ 32

3. Pencegahan dan Kontrol Bakteri Listeria monocytogenes ............... 34

4. Teori Kecukupan Panas dalam Menginaktivasi

Bakteri Listeria monocytogenes ....................................................... 35

10

5. Standar Perdagangan di Berbagai Negara terhadap


a. Amerika Utara .............................................................................. 38

b. Eropa ............................................................................................ 39

c. Australia ....................................................................................... 40

IV. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................... 42

A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................ 42

1. Bahan ................................................................................................ 42

2. Alat .................................................................................................. 42

B. TEMPAT DAN WAKTU .................................................................... 42

C. METODE PENELITIAN .................................................................... 43

1. Optimasi Proses Pemasakan Udang ................................................. 43

a. Penelitian Pendahuluan ................................................................ 43

b. Penelitian Lanjutan (aplikasi dalam skala produksi) ................... 43

2. Validasi Proses Pemasakan terhadap Inaktivasi


D. STANDAR PEMASAKAN UDANG ................................................... 49

E. METODE ANALISIS ......................................................................... 56

1. Optimasi Proses Pemasakan Udang ................................................. 56

a. Perhitungan Kematangan ........................................................... 56

b. Perhitungan Cooking Loss .......................................................... 56

c. Perhitungan Blackspot ................................................................ 56

d. Uji Organoleptik ......................................................................... 57

2. Validasi Proses Pemasakan terhadap Inaktivasi


a. Perhitungan Nilai Fo .................................................................. 57

b. Analisis Kualitatif Bakteri ........................................................ 58

V. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 61

A. Optimasi Proses Pemasakan Udang ................................................... 61

1. Penelitian Pendahuluan .................................................................... 61

a. Pengaruh pemakaian suhu yang lebih rendah

terhadap waktu pemasakan .......................................................... 67

11

b. Pengaruh pemakaian suhu yang lebih rendah

terhadap cooking loss ................................................................... 68

c. Pengaruh pemakaian suhu yang lebih rendah

terhadap blackspot ....................................................................... 69

2. Penelitian Lanjutan (aplikasi dalam skala produksi) ....................... 72

B. Validasi Proses Pemasakan terhadap Inaktivasi

Bakteri Listeria monocytogenes ........................................................... 73

1. Hasil Perhitungan Nilai Fo ............................................................... 73

2. Hasil Analisis Kualitatif Bakteri Listeria monocytogenes .............. 74

3. Hubungan antara Nilai Fo dan Inaktivasi Bakteri

Listeria monocytogenes .................................................................... 78

VI. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................. 80

a. Kesimpulan ............................................................................................ 80

b. Saran ....................................................................................................... 81

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

12

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Syarat pencapaian waktu pada berbagai suhu untuk menginaktifasi

Listeria monocytogenes (FDA, 2001) ................................................... 22

Tabel 2. Standar udang masak beku (EC, 2005) .................................................. 25

Tabel 3. Standar udang masak beku (ICMSF, 1996) ........................................... 26

Tabel 4. Alur proses Validasi dan Penjelasannya ................................................ 37

Tabel 5. Hasil pengujian pemasakan produk Peeled Cooked Size 41-45

Suhu 90°C .............................................................................................. 46

Tabel 6. Hasil pengujian pemasakan produk Cooked Tail-On (CTO)

Size 41-45 Suhu 90°C............................................................................. 47

Tabel 7. Hasil pengujian pemasakan produk Cooked Tail-On (CTO)

Size 41-45 Suhu 95°C............................................................................. 48

Tabel 8. Hasil pengambilan sampel produksi Produk CTO Size 41-45 .............. 51

Tabel 9. Hasil aplikasi dalam skala produksi ...................................................... 56

Tabel10. Hasil analisis kualitatif bakteri Listeria monocytogenes ........................ 58

13

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Food processing plant 2 di PT Centralpertiwi Bahari ....................... 8

Gambar 2. Udang Cooked Tail-On dan Peeled Cooked........................................ 9

Gambar 3. Diagram alir proses pemasakan udang di PT CPB ............................. 11

Gambar 4. (a) Mesin Cabinplant® keseluruhan; (b) Cooling zone (spray);

(c) Panel pengatur suhu dan waktu pemasakan;(d)Outfeed mesin15

Gambar 5. Karakteristik bakteri Listeria monocytogenes ..................................... 16

Gambar 6. Proses infeksi bakteri Listeria monocytogenes .................................. 18

Gambar 7. Kurva hubungan nilai D dan z (Mendez dan Abuin, 2006) ................ 21

Gambar 8. Diagram alir penelitian Optimasi Proses Pemasakan Udang .............. 29

Gambar 9. Pertumbuhan Listeria monocytogenes (pada TSYE agar ( )

dan Palcam agar ( ) yang telah diinkubasi dalam TSYE broth

pada 30°C) (Augustin et al., 1999) .................................................... 38

Gambar 10. Proses inokulasi bakteri ..................................................................... 39

Gambar 11. Pemasakan udang dalam panci kukus ............................................... 39

Gambar 12. Proses pendinginan udang ................................................................. 40

Gambar 13. Proses pemasakan udang di PT CPB ................................................. 30

Gambar 14. Penimbangan udang .......................................................................... 31

Gambar 15. Proses dan hasil penyusunan udang .................................................. 32

Gambar 16. Cara pemasukan tray udang .............................................................. 33

Gambar 17. Cara pengukuran suhu pusat ............................................................. 34

Gambar 18. Proses pendinginan udang masak ...................................................... 34

Gambar 19. Penirisan udang ................................................................................. 35

Gambar 20. Udang matang, mentah, dan blackspot .............................................. 36

Gambar 21. Pembekuan udang ............................................................................. 36

Gambar 22. Pengemasan udang ............................................................................ 36

Gambar 23. Diagram alir uji kualitatif Listeria monocytogenes (BAM, 2000)... 45

Gambar 24. Hasil uji organoleptik pada penggunaan suhu 95°C ......................... 49

Gambar 25. Pengaruh pemakaian suhu yang lebih rendah

terhadap waktu pemasakan ............................................................... 52


terhadap cooking loss ........................................................................ 53

14


terhadap blackspot ............................................................................ 54

Gambar 28. Diagram perjalanan suhu pusat udang selama pemasakan

60 detik (ulangan ke-1) ..................................................................... 57


60 detik (ulangan ke-2) ..................................................................... 57


80 detik (sampel produksi) ................................................................ 57

Gambar 31. Hasil uji pada media spesifik agar (PALCAM) ................................ 59

Gambar 32. Hasil uji motilitas .............................................................................. 60

Gambar 33. Uji biokimia pada U1, U2, dan kontrol positif .................................. 61

15

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1a. Hasil pengujian pemasakan produk Peeled Cooked

Size 41-45 Suhu 90°C...................................................................... 71

Lampiran 1b. Hasil pengujian pemasakan produk Cooked Tailed-On

Size 41-50 Suhu 90°C...................................................................... 73

Lampiran 1c. Hasil pengujian pemasakan produk Cooked Tailed-On

Size Suhu 95 °C ............................................................................... 74

Lampiran 2a. Hasil uji LSD pengaruh pemakaian suhu yang

lebih rendah terhadap waktu pemasakan ........................................ 78

Lampiran 2b. Hasil uji LSD pengaruh pemakaian suhu yang

lebih rendah terhadap cooking loss ................................................. 78

Lampiran 2c. Hasil uji LSD pengaruh pemakaian suhu yang

lebih rendah terhadap Blackspot ..................................................... 78

Lampiran 3a. Hasil uji Duncan terhadap penampakan ......................................... 79

Lampiran 3b. Hasil uji Duncan terhadap tekstur .................................................. 79

Lampiran 3c. Hasil uji Duncan terhadap aroma .................................................... 79

Lampiran 4. Form pengujian organoleptik ......................................................... 80

Lampiran 5. Hasil analisis uji organoleptik ........................................................ 81

Lampiran 6. Hasil aplikasi dalam skala produksi ............................................... 82

Lampiran 7a. Data perjalanan suhu pusat udang selama pemasakan 60 detik

dan perhitungan nilai Fo (Ulangan ke-1 / U1) ............................... 83

Lampiran 7b. Data perjalanan suhu pusat udang selama pemasakan 60 detik

dan perhitungan nilai Fo (Ulangan ke-2 / U2) ............................... 84

Lampiran 7c. Data perjalanan suhu pusat udang selama pemasakan 80 detik

dan perhitungan nilai Fo (sampel produksi) .................................... 85

16

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Udang merupakan salah satu produk perikanan yang bernilai tinggi

ditinjau dari segi komersial, nilai gizi maupun selera konsumen di dalam dan

di luar negeri. Produk udang bagi Indonesia merupakan primadona ekspor non

migas. Data dari Badan Pusat Statistik (BPS) (2007), ekspor ikan dan udang

pada periode Januari-Juni 2006 mencapai 825,5 juta dollar AS, pada periode

yang sama 2005 tercatat 759,2 juta dollar AS. Dibanding Mei 2006, ekspor

Juni 2006 meningkat 50,2 juta dollar AS, membuat komoditas ini masuk 10

besar penghasil devisa nonmigas setelah sebelumnya tak terlihat. Hal ini

didukung oleh produksi udang Indonesia yang terus meningkat secara

kuantitatif setiap tahunnya. Menurut data dari Direktorat Jendral Perikanan

Budidaya (2007), nilai produksi udang Indonesia tahun 2006 sebesar 327.260

ton, naik jika dibandingkan periode sama 2005 sebesar 280.465 ton.

Sebagai salah satu komoditas ekspor maka masalah penjagaan mutu dan

keamanan produk udang menjadi masalah penting bagi industri yang

mengelolanya. Masalah ini sangat serius karena hanya dengan tingkat

keamanan yang tinggi dan mutu yang prima, produk udang Indonesia dapat

bersanding dan bersaing dengan produk-produk udang dari negara lain di

pasar global. PT Centralpertiwi Bahari (PT CPB) sebagai salah satu

perusahaan yang bergerak di bidang industri pengolahan udang beku

berorientasi ekspor, sangat perhatian terhadap permasalahan mutu dan

keamanan produknya.

Permasalahan mutu yang sedang dihadapi oleh industri udang masak ini

yakni tingginya cooking loss. Tingginya cooking loss menyebabkan berat

produk akhir udang menjadi lebih kecil dari yang diinginkan. Hal tersebut

diakibatkan oleh hilangnya air pada udang akibat dari proses pemanasan

selama pemasakan. Tingginya cooking loss produk dipengaruhi oleh banyak

faktor. Salah satu faktor yang menjadi penyebabnya adalah penggunaan suhu

pemasakan yang tinggi pada proses pemasakan udang.

Selain mutu produk, masalah keamanan produk juga harus diperhatikan.

Keamanan produk banyak dipengaruhi oleh aspek mikrobiologi yang terdapat

17

pada bahan pangan yang dihasilkan. Permasalahan yang terjadi di PT CPB

yakni proses pemasakan udang yang berlangsung di dalam proses produksi

belum memastikan dapat menginaktivasi bakteri Listeria monocytogenes.

Bakteri ini bersifat patogen sehingga sangat berbahaya bagi kesehatan

manusia.

Berdasarkan kenyataan-kenyataan tersebut diatas, perlu dilakukan

perbaikan mutu dan keamanan produk udang di PT CPB. Permasalahan

cooking loss yang tinggi bisa dilakukan dengan menurunkan suhu pemasakan.

Suhu pemasakan yang tidak terlalu tinggi dapat mengurangi tingkat

kehilangan air pada udang selama pemasakan. Sedangkan untuk permasalahan

keamanan produk, perlu dilakukan validasi proses pemasakan terhadap

inaktivasi bakteri Listeria monocytogenes. Hasil validasi ini akan memastikan

bahwa produk udang masak yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.

B. Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah

1. Optimasi proses pemasakan udang untuk menurunkan cooking loss dengan

tetap menjaga mutu produk lainnya (kematangan, blackspot, dan

organoleptik).

2. Memastikan proses pemasakan yang berlangsung di dalam proses produksi

mampu menginaktivasi bakteri Listeria monocytogenes.

C. Sasaran

Sasaran dari penelitian ini adalah

1. Mendapatkan standar penggunaan mesin pemasak yang optimal

berdasarkan kematangan, cooking loss, blackspot, dan mutu organoleptik.

2. Memperoleh kepastian bahwa proses pemasakan yang berlangsung di

dalam proses produksi dapat menginaktivasi bakteri Listeria

monocytogenes.

D. Manfaat

1. Optimasi proses pemasakan dengan menurunkan suhu ini diharapkan

dapat menyelesaikan permasalahan yang terjadi dalam perusahaan

berkaitan dengan proses pemasakan pada mesin pemasak yang masih

18

menghasilkan cooking loss tinggi pada suhu 98ºC-99ºC sehingga akan

diperoleh proses yang ideal dan dapat menghasilkan udang siap saji

berkualitas secara mutu melalui proses produksi yang efisien.

2. Proses Validasi yang dilakukan dapat memastikan bahwa produk udang

siap saji aman dikonsumsi karena kemampuan proses pemasakannya

dalam menginaktivasi bakteri Listeria monocytogenes.

19

II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

A. SEJARAH PERKEMBANGAN PERUSAHAAN

PT Centralpertiwi Bratasena didirikan pada tanggal 8 Juli 1984.

Pendirian perusahaan dikukuhkan dengan SPT BPKM No. 453/PMDN/1994

dan Surat Keputusan Gubernur Daerah lampung No. 5 tahun 1996 tentang

Pola Kemitraan Usaha Perikanan Inti Rakyat di Wilayah Lampung.

Perusahaan ini merupakan usaha gabungan antara investor Charoen Pokphand

Indonesia dan Bratasena Perkasa Kencana. Charoen Pokphand Indonesia

merupakan anak perusahaan Charoen Pokphand Group dari Thailand. Karena

PT Bratasena Perkasa Kencana menarik sahamnya pada tahun 1998, nama PT

Centralpertiwi Bratasena berubah menjadi PT Centralpertiwi Bahari (PT

CPB). Saat ini, mayoritas saham PT Centralpertiwi Bahari dimiliki oleh PT

Centralproteina Prima yang merupakan anak cabang Charoen Pokphand

Indonesia (CPI).

B. LOKASI PERUSAHAAN DAN TATA LETAK PABRIK

PT Centralpertiwi Bahari berada di wilayah bekas hutan register 47 Way

Terusan, Kecamatan Pembantu Gedong Meneng, Kecamatan Induk Menggala,

Kabupaten Tulang Bawang, Propinsi Lampung. Luas lahan yang dicadangkan

adalah 22271 hektar. Batas-batas wilayah PT Centralpertiwi Bahari, yaitu :

Utara : Sungai Way Tulang Bawang

Selatan : Sungai Way Seputih dan Laut Jawa

Barat : Sungai Way Terusan

Timur : Laut Jawa

PT Centralpertiwi Bahari mempunyai kapasitas sekitar 15000 petambak

dan 10000 karyawan. Hingga kini baru sekitar 4000 hektar dari total luas

lahan yang telah digunakan. Tambak budidaya udang terletak di dua desa,

yaitu :

1. Desa Adiwarna yang meliputi Blok 1, Blok 2, dan Blok 81.

2. Desa Mandiri yang meliputi Blok 71.

20

PT Centralpertiwi Bahari juga mempunyai tempat pengembangan benur

udang (hatchery) seluas 130 hektar yang terletak di Desa Suak, Lampung

Selatan. Selain itu, terdapat pula pabrik pakan udang yang terletak di Tanjung

Bintang, Kawasan Industri Lampung.

C. VISI DAN MISI PERUSAHAAN

PT Centralpertiwi Bahari merupakan perusahaan budidaya dan

pengolahan udang modern. Perusahaan ini memilki visi menjadi perusahaan

tambak inti rakyat yang baik dan menerapkan teknologi ramah lingkungan.

Adapun misi-misi PT CPB yaitu :

1. Mengembangkan sumber daya manusia yang berkualitas.

2. Membina hubungan kerjasama yang harmonis antara perusahaan dengan

petambak untuk mencapai tujuan bersama.

3. Menyediakan produk dan pelayanan dengan mutu terbaik bagi pelanggan

sehingga dapat memberikan manfaat kepada investor, karyawan, mitra

kerja dan pemerintah.

4. Memberikan manfaat kepada masyarakat sekitar melalui peningkatan

kegiatan ekonomi.

Selain itu, PT CPB juga memiliki nilai-nilai (values) yang diterapkan,

meliputi :

1. Contribution : merupakan falsafah Charoen Pokphand yang berarti

perusahaan memberikan kontribusi dan bermanfaat bagi Negara,

masyarakat, dan karyawan.

2. Professionalism (honesty, loyality, quality, and integrity) : segala

sesuatunya diusahakan berjalan secara profesional, sesuai dengan nilai-

nilai kejujuran, kesetiaan, kualitas dan integritas yang tinggi pada

perusahaan.

3. Broadminded : berpikiran luas, fleksibel, mampu menerima, dan menyerap

serta menerapkan kemajuan ilmu dan teknologi.

D. SUMBER DAYA MANUSIA

Karyawan di PT Centralpertiwi Bahari dibagi menjadi tiga shift kerja.

Karyawan shift satu bekerja pukul 08.00-16.00. Karyawan shift dua bekerja

21

pukul 16.00-24.00. Karyawan shift tiga bekerja pukul 00.00 hingga 08.00

pagi. Pertukaran shift dilakukan setiap minggu.

E. STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN

PT Centralpertiwi Bahari merupakan badan usaha perseroan terbatas.

Kekuasaan tertinggi dipegang oleh Rapat Umum Pemegang Saham (RUPS).

RUPS memilih dan mengangkat direktur, presiden (CPB operation), dan site

vice president.

PT CPB memilki sebelas divisi yang tersebar di beberapa wilayah di

Lampung, dan dua bagian non divisi. Sembilan dari sebelas divisi tersebut

berada di area tambak (Pond Site), wilayah Menggala, Kabupaten Tulang

Bawang. Dua divisi lainnya berada di wilayah Kawasan Industri Lampung

(KaIL) Tanjung Bintang dan di wilayah Suak-Kalinda, Lampung Selatan.

Divisi yang berada di wilayah KaIL Tanjung Bintang adalah Divisi

pabrik pembuatan pakan udang (Feedmill Operation). Sedangkan divisi yang

berada di wilayah Suak-Kalianda adalah divisi budidaya benur udang

(Breeding Operation). Dua bagian nondivisi PT CPB adalah Kantor

Perwakilan (Representative Office) wilayah Lampung di Bandar lampung dan

Kantor Pusat (Head Office) di Jakarta.

Delapan divisi PT Centralpertiwi Bahari di area tambak ( Pond Site) yaitu :

1. Budidaya perairan (Aquaculture division).

2. Pengolahan dan penyimpanan (Processing and cold storage).

3. Pelayan petambak (Farmer service).

4. Pengembangbiakan udang (Breeding operation).

5. Pembangkit listrik dan peralatan elektrik (Powerplant and electric

engineering).

6. Permasalahan umum dan pengembangan sumber daya manusia (General

Affairs and Human Capital).

7. Keuangan dan akuntasi (Finnance and accounting).

8. Masyarakat dan persemaian (Civil and engineering)

22

F. HASIL PRODUKSI DAN PEMASARAN

PT Centralpertiwi Bahari memproduksi berbagai jenis udang beku

seperti udang mentah beku (conventional frozen shrimp), udang kupas mentah

beku (peel raw frozen shrimp), udang masak beku (cooked frozen shrimp),

nobashi ebi dan sushi ebi. Seluruh produk tadi diekspor ke manca Negara,

seperti Jepang, Amerika, beberapa Negara Eropa, dan sebagainya.

G. FASILITAS

PT Centralpertiwi Bahari menyediakan fasilitas bagi karyawan,

petambak dan keluarganya. Fasilitas tersebut meliputi fasilitas perumahan,

sarana pendidikan, alat transportasi, tempat ibadah, sarana ekonomi, sarana

komunikasi, sarana kesehatan, sarana olahraga dan rekreasi. Fasilitas

pendidikan terdiri dari satu Sekolah Dasar (SD) pada masing-masing desa dan

satu Sekolah Menegah Pertama (SMP) serta satu Sekolah Menengah Umum

(SMU). Fasilitas transportasi berupa infrastruktur jalan (road dan subroad),

jalan raya menuju dermaga (20 km), dermaga sungai (Amarta dan Sadewa),

transportasi air (speed boat dan pontoon), serta transportasi darat (bus

karyawan dan minibus).

Untuk memenuhi kebutuhan spiritual, didirikan tempat ibadat berupa

masjid, mushola, gereja dan pura. Fasilitas ekonomi meliputi pasar tradisional,

warung, kantin, bengkel dan pertokoan di setiap lokasi pemukiman. Selain itu

juga terdapat koperasi karyawan (kopkar), Koperasi Unit Desa (KUD) bagi

petambak. Fasilitas komunikasi meliputi radio Swara Bahari, Warung

telekomunikasi (Wartel) dan pemancar signal telepon seluler atau handphone.

Fasilitas kesehatan meliputi puskesmas di setiap blok tambak dan Pusat

Pelayanan kesehatan.

Fasilitas olahraga meliputi lapangan sepak bola, lapangan voli, lapangan

basket, lapangan bulu tangkis dan tenis meja. Selain itu, juga terdapat fasilitas,

organisasi olahraga Satria Nusantara (SN) dan taekwondo.

Bagi para petambak, perusahaan menyediakan fasilitas tempat tinggal

berupa rumah tipe 36, kolam tambak (ukuran 4900 m2 atau 0.49 hektar), yang

dilengkapi sarana irigasi, alas plastik, peralatan operasional dan pelatihan

(dibayar dengan sistem kredit, fasilitas listrik dan air bersih, paket teknologi

23

(biosecurity, benur, analisa laboratorium untuk kualitas air, udang dan

lingkungan tambak, obat-obatan serta pakan), paket natura (kebutuhan pokok

berupa beras, minyak goreng, mie instant, susu kaleng, sabun mandi, sabun

cuci, dan minyak tanah) serta biaya hidup bulanan sebesar Rp. 700.000.

PT CPB menyediakan rumah tinggal (mess) bagi karyawan tetap yang

belum menikah dan memilki jabatan sebagai staf keamanan (satpam),

operator, kepala grup pekerja (foereman/forelady), pengawas (supervisior),

manajer, kepala bagian, manajer senior dan vice president. Karyawan tetap

yang telah menikah maupun karyawan belum tetap dapat menempati rumah

sewa atau rumah pribadi di daerah pemukiman. Fasilitas lainnya berupa

pasokan listrik dan air bersih, tunjangan kesehatan, jamsostek, kantin

karyawan, bus karyawan, koperasi, pasar tradisional, dan bengkel.

Gambar 1. Food processing plant 2 di PT Centralpertiwi Bahari

24

III. TINJAUAN PUSTAKA

A. PROSES PEMASAKAN UDANG

1. Bagan Alir Pemasakan Udang

Produk udang yang dipakai sebagai sampel pada penelitian ini

adalah udang CTO (Cooked Tail-On) dan udang Peeled Cooked. Udang

CTO adalah produk udang Litopenaeus vannamei beku dan masak,

tanpa kepala tetapi ekor masih ada, dibuang kulit segmen 1-5, bekas

pangkal kaki renang dikerik, kemudian dibelah dari segmen 2-5

sedalam usus terambil (kedalaman 30%) kemudian dimasak dan

dibekukan (A&I PT CPB, 2007) sedangkan udang Peeled Cooked

adalah produk udang Litopenaeus vannamei beku tanpa kepala, kulit

segmen 1-5 dibuang, ekor dan kulit segmen 6 dicabut, bekas pangkal

kaki renang dikerik, usus diambil dengan cara dicukit kemudian

dimasak dan dibekukan (A&I PT CPB, 2007). Secara rinci, udang

Cooked Tail-On dan Peeled Cooked bisa dilihat pada Gambar 2.

(Cooked Tail-On) (Peeled Cooked)

Gambar 2. Udang Cooked Tail-On dan Peeled Cooked

Proses pemasakan udang CTO dan Peeled Cooked pada PT

Centralpertiwi Bahari ini dimulai dari penerimaan udang mentah ( raw

material), kemudian dilakukan pencucian dengan air es. Tahap

selanjutnya adalah penyortiran berdasarkan ukuran dan grade udang

dan dilanjutkan dengan penimbangan. Setelah penimbangan kemudian

dicuci menggunakan air es, dipotong kepala, dan dicuci kembali

menggunakan air es. Setelah dicuci dengan air es lagi, kemudian akan

25

dikelompokkan berdasarkan permintaan harian yang telah dibuat oleh

PPIC (Production Planning & Inventory Control). Setelah

dikelompokkan, kemudian dilakukan pengupasan kulit, pembuangan

usus sampai pembelahan pada punggung udang, setelah itu dikoreksi

keseragaman ukuran udang dan ada atau tidaknya kista, kemudian

direndam dengan menggunakan carnal 2,5 % dan garam 2%.

Proses pemasakan dilakukan setelah perendaman dengan larutan

tersebut diatas. Proses pemasakan yang dilakukan merupakan salah satu

penerapan pengolahan-panas pada bahan pangan. Menurut Lund

(1993), pengolahan panas merupakan salah satu cara paling penting

yang telah dikembangkan untuk memperpanjang umur simpan bahan

pangan. Karena diperpanjangnya umur simpan ini, maka bahan pangan

yang melimpah hanya selama waktu panen yang nisbi pendek, dapat

dibuat tersedia sepanjang tahun. Pengolahan panas pada bahan pangan

yang diterapkan pada pemasakan udang berupa pengukusan

(menggunakan sumber panas berupa steam). Pengukusan adalah proses

pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum

pembekuan, pengeringan, atau pengalengan. Tujuan proses pengukusan

bergantung pada perlakuan lanjutan terhadap bahan pangan. Misalnya

pengukusan sebelum pembekuan atau pengeringan terutama untuk

menginaktivasikan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna,

cita rasa, atau Nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan

(Lund, 1993).

Optimasi proses pemasakan dapat dilakukan dengan

mengkombinasikan antara suhu dan waktu pemasakan yang digunakan.

Penggunaan suhu yang lebih rendah dengan waktu pemasakan yang

lebih lama dapat menurunkan cooking loss produk. Hal ini dikarenakan

pada penggunaan suhu rendah pada proses pemasakan menyebabkan

perbedaan suhu pusat udang dengan suhu permukaan menjadi lebih

kecil sehingga air yang hilang selama pemasakan dapat ditekan dan

rendemen akan meningkat jika dibandingkan dengan penggunaan suhu

tinggi. Selain itu penggunaan suhu yang lebih rendah akan membuat

26

produk lebih aman karena produk akan lebih lama berada pada kisaran

suhu diatas pertumbuhan bakteri serta akan memberikan penampakan,

tekstur dan rasa yang lebih bagus (Anonim a, 2001).

Setelah proses pemasakan berakhir, kemudian dilanjutkan dengan

pendinginan dalam air kualitas pertama ( first quality water) yang telah

ditambahkan serpihan es (flake ice) dan garam 2% sampai suhu

dibawah 5°C. Suhu dibawah 5°C ini berfungsi sebagai shock chilling

yang bertujuan agar mikroba yang belum tereduksi selama pemasakan

tidak tumbuh lagi. Selain itu, suhu dingin pada udang juga diperlukan

karena setelah proses pemasakan, akan dilanjutkan pada proses

pembekuan sehingga produk akan lebih cepat beku karena beban

refrigerasi dapat dikurangi.

Proses pembekuan dilakukan setelah proses pemasakan selesai.

Proses pembekuan dilakukan dengan menggunakan sistem tunnel

freezer, penimbangan, glazing, dikemas dan diberi label, tahap akhir

adalah penyimpanan di cold room. Secara lebih rinci diagram alir

proses pemasakan ini, dapat dilihat pada Gambar 3.

Penerimaan ↓

Pencucian menggunakan air es ↓

Penyortiran (ukuran dan grade) ↓

Penimbangan ↓


Potong kepala ↓


Pengelompokkan ↓

Pengupasan kulit, pengambilan usus dan pembelahan punggung

↓ @

27

@ ↓

Koreksi ↓

Perendaman dengan carnal dan garam ↓

Pemasakan ↓

Pendinginan ↓

Pembekuan dengan tunnel freezer ↓

Penimbangan ↓

Glazing ↓

Pengemasan dan Pelabelan ↓

Penyimpanan dalam cold room

Gambar 3. Diagram alir proses pemasakan udang di PT CPB

2. Parameter Mutu Produk Udang Masak

Salah satu metode penilaian mutu produk perikanan yaitu dengan

penilaian subjektif. Penilaian subjektif yang biasa disebut juga penilaian

organoleptik, menggunakan panca indra pengamat untuk menilai faktor-

faktor mutu yang umumnya dikelompokkan atas penampakan, bau,

citarasa, dan tekstur. Sifat organoleptik yang berhubungan dengan sifat

fisik, sangat memegang peranan penting terutama untuk menentukan

komoditas yang masih segar atau sudah busuk (Muchtadi dan Sugiyono,

1992).

Berdasarkan penampakan, untuk udang masak, daging udang yang

telah matang berwarna putih susu. Penilaian mutu secara subjektif

(organoleptik) selain penampakan adalah tekstur, aroma, dan rasa.

Tekstur yang paling bagus pada udang masak adalah elastis, kompak,

dan padat kenyal. Untuk produk udang masak, kematangan juga sangat

berpengaruh terhadap tekstur. Udang yang terlalu matang akan merusak

tekstur. Tekstur pada udang yang terlalu matang menjadi tidak bagus

dan rusak. Udang yang terlalu lembek dan sangat lunak juga tidak

28

bagus bagi tekstur udang. Rasa udang masak, tergantung pada

konsentrasi bumbu yang telah dicampurkan sebelum proses pemasakan

(AOAC, 2000).

Selain kematangan, parameter penampakan yang sering menjadi

permasalahan yaitu adanya blackspot pada tubuh udang. Blackspot

berbentuk noda (spot) atau wilayah (bands dan zones) hitam yang mulai

berkembang dari kepala lalu meluas ke membran kulit penghubung

ruas-ruas tubuh (abdomen) hingga meliputi sirip ekor. Gejala bercak

hitam atau melanosis disebabkan bukan oleh bakterial tetapi oleh reaksi

enzim (Ilyas, 1993). Menurut Bileye dkk (1960), bercak hitam itu

adalah senyawa melanin, hasil kerja dari enzim oksidatif tyrosinase atau

Polyphenol Oxidase (PPO) yang mengkatalisis reaksi untuk mengubah

tyrosin (substrat) menjadi melanin yang berwarna hitam. Blackspot

tidak berbahaya bagi kesehatan, tidak juga mengubah rasa maupun

aroma tetapi memperburuk penampakan pada udang sehingga, produk

akan ditolak oleh konsumen. Enzim PPO, yang merupakan penyebab

terjadinya blackspot, banyak terdapat pada lapisan kutikula dan

hemolymph pada crustaceans dan serangga. PPO berperanan penting

dalam pengerasan kulit dari chitin selama siklus pertumbuhannya.

Sehingga blackspot banyak terjadi pada produk udang berkulit (Shell-

On).

Cooking loss produk juga merupakan salah satu parameter lain dari

produk udang masak. Walaupun tidak secara langsung berkaitan dengan

mutu produk tetapi tingkat cooking loss yang terlalu tinggi akan

berakibat pada rusaknya komponen-komponen yang terdapat pada

udang. Parameter cooking loss biasanya sangat berpengaruh terhadap

keuntungan perusahaan. Cooking loss dihitung berdasarkan persentase

perbandingan selisih antara bobot udang sebelum pemasakan dengan

bobot udang setelah pemasakan terhadap bobot udang sebelum

pemasakan (basis basah) (AOAC, 1995). Cooking loss menyebabkan

ukuran dan berat akhir produk udang menjadi lebih kecil dari ukuran

dan berat produk awal.

29

3. Pemasakan dengan Cabinplant® cooker

Menurut Crowly (2001), metode dasar dari pemasakan komersil

seafood ada tiga yaitu: pemasakan dengan steam, pemasakan dengan air

panas, dan pemasakan dengan udara panas. Proses pemasakan di PT

Centralpertiwi Bahari (PT CPB) memakai steam sebagai sumber

panasnya dan memanfaatkan pindah panas konduksi dan koveksi dalam

prosesnya. Mesin pemasak yang digunakan yaitu mesin Cabinplant®

cooker dan Laitram® cooker.

Mesin pemasak yang digunakan pada penelitian ini adalah mesin

Cabinplant® cooker. Mesin Cabinplant® cooker mampu memenuhi

kapasitas produksi pemasakan 1000 kg/jam. Steam, yang dijadikan

sumber panas, dialirkan langsung merata dari bagian atas mesin ke

produk dengan waktu pemasakan antara 25 sampai 240 detik. Suhu

yang digunakan yaitu 197°F-203°F atau sekitar 92°C-113°C (Crowly,

2001). Suhu pemasakan yang distandarkan pada Mesin Cabinplant®

cooker di PT CPB yaitu 98°C-99°C. Kisaran suhu ini juga banyak

dipakai oleh perusahaan-perusahaan udang masak lainnya.

Zona yang terdapat dalam Cabinplant® cooker terbagi menjadi tiga

yaitu: first cooling zone dengan menggunakan spray, zona pemasakan,

dan second cooling zone dengan perendaman udang dalam bak air es.

Cooling zone berfungsi untuk menghindari uap air tidak keluar dari

mesin akibat proses pemasakan. Mesin Cabinplant® cooker dirancang

agar uap tidak keluar dari mesin. Pengeluaran uap dari mesin dapat

membuang energi dan menyebabkan kondensasi di ruang proses.

Kondensasi berupa tetesan air dari langit-langit ruangan akan jatuh ke

mesin dan pekerja. Secara rinci, mesin Cabinplant dan bagian-bagian di

dalamnya dapat dilihat pada Gambar 4.

30

(a)

(b) (c) (d)

Gambar 4. (a) Mesin Cabinplant® keseluruhan; (b) Cooling zone

(spray); (c) Panel pengatur suhu dan waktu pemasakan;

(d) Outfeed mesin

B. Bakteri Listeria monocytogenens

1. Karakteristik, Klasifikasi, dan Habitat bakteri Listeria

monocytogenes

Listeria monocytogenes merupakan salah satu jenis bakteri gram-

positif, psikotropik, anaerob fakultatif, tidak berspora, motil, dan

bentuknya batang pendek. Dalam kultur segar, selnya mungkin dalam

bentuk rantai pendek. Listeria monocytogens bersifat hemolitik dan

memfermentasikan gula rhamnose tetapi tidak untuk xylose. Bakteri ini

tumbuh antara 1 sampai 44°C, dengan pertumbuhan optimal pada 35°C-

37°C. Pada 7°C-10°C akan berkembangbiak relatif cepat. Listeria

monocytogenes dapat memfermentasikan glukosa tanpa menghasilkan

gas. Bakteri ini dapat tumbuh pada banyak bahan pangan dan

lingkungan. Selnya relatif bertahan pada pembekuan, pengeringan,

kadar garam tinggi, dan pH 5.0 serta pH diatasnya. Listeria

monocytogenes sensitif terhadap suhu pasteurisasi (71.7°C selama 15

31

detik atau 62,8°C dalam 30 menit), tetapi ketika di dalam sel darah

putih, suhu 76.4°C sampai 77.8°C dalam 15 detik dibutuhkan untuk

membunuh sel bakteri ini (Ray, 2000). Karakteristik bakteri Listeria

monocytogenes dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Karakteristik bakteri Listeria monocytogenes (Anonim b,

2007)

Listeria monocytogenes adalah salah satu spesies dari 6 species

bakteri Listeria yaitu: L. Monocytogenes, L. Innocua, L. Welshimeri, L.

Seeligeri, L. Ivanovii, dan L. Garyi (Boerlin et al, 1992). Spesies L.

Ivanovii memiliki 2 subspesies yaitu: ivanovii dan londoniensis (Jay,

1996; Kozak et al., 1996).

Listeria monocytogenes diisolasi dari banyak sampel lingkungan,

seperti tanah, limbah, air, dan tumbuh-tumbuhan mati. Bakteri ini

diisolasi dari isi usus dari hewan dan burung lokal. Manusia dapat juga

membawa bakteri ini dalam ususnya tanpa banyak menimbulkan

penyakit. Bagian besar dari daging mentah, susu, telur, makanan laut,

dan ikan, seperti halnya daun dari tumbuh-tumbuhan dan umbi-umbian

(khususnya pada kentang dan lobak) mengandung Listeria

monocytogenes. Banyak makanan yang diproses dengan panas, seperti

susu pasteurisasi dan produk susu, serta pengolahan daging ready-to-eat

juga dapat mengandung bakteri ini. Listeria monocytogenes diisolasi

dalam ferkuensi tinggi dari banyak tempat pada proses pangan dan area

penyimpanan (Ray, 2000). Berdasarkan hal tersebut, potensi bakteri ini

berada dalam bahan pangan sangat besar. Apabila bakteri ini berada

dalam bahan pangan maka bahan pangan tersebut menjadi tidak aman

32

dikonsumsi bagi manusia. Hal ini berarti bakteri Listeria

monocytogenes dapat mempengaruhi kemanan bahan pangan tertentu.

2. Bahaya Bakteri Listeria monocytogenes terhadap Keamanan

Pangan

Menurut Undang-Undang R. I. Nomor 7 Tahun 1996, Keamanan

Pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan

benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan

kesehatan manusia. Berdasarkan isi undang-undang tersebut, cemaran

biologis merupakan salah satu hal yang akan membuat bahan pangan

menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Cemaran biologis itu bisa

berasal dari bakteri Listeria monocytogenes yang bersifat patogen bagi

manusia.

Sifat patogen dari bakteri ini berasal dari toksin yang

dihasilkannya. Faktor yang bersifat toksin pada Listeria monocytogenes

adalah tipe khusus dari hemolysin, Listeriolysin O. Toksin itu

diproduksi dalam pertumbuhan eksponensial dari selnya. Bakteri yang

bersifat patogen ini menyerang jaringan tubuh berbeda dan

berkembangbiak dalam sel tubuh, menghasilkan toksin. Toksin ini

dapat menyebabkan kematian pada sel tubuh (Ray, 2000).

Toksin yang dihasilkan merupakan bagian dari proses invasi

bakteri ke tubuh inangnya. Proses infeksi bakteri ini adalah invasi

melalui bagian permukaan usus. Proses invasi ini melibatkan residu D-

galaktosa pada bakteri yang menempel pada reseptor D-galaktosa yang

cocok pada usus. Bakteri kemudian menangkapnya dengan proses

fagositosis yang dihubungkan oleh membran berprotein yang disebut

internalin. Setelah itu bakteri akan memproduksi toksin Listeriolysin

(LLO) untuk keluar dari fagosom. Bakteri akan memperbanyak diri

dengan cepat pada sitoplasma dan bergerak melalui sitoplasma untuk

menyerang sel yang terdekat dengan polimerisasi aktin untuk

membentuk ekor yang panjang (Anonim d, 2007). Secara rinci proses

infeksi bakteri Listeria monocytogenes dapat dilihat pada Gambar 6.

33

Gambar 6. Proses infeksi bakteri Listeria monocytogenes

Proses infeksi Listeria monocytogenes pada tubuh manusia itu

dapat menimbulkan berbagai penyakit. Listeria monocytogenes dikenal

sebagai penyebab terjadinya listeriosis, jarang terjadi, tetapi merupakan

infeksi penyakit asal pangan yang mempunyai tingkat mematikan 25%

(Salmonella, sebagai perbandingan, mempunyai tingkat mematikan

kurang dari 1%) (Anonim c, 2007). Gejala-gejala yang ditimbulkan dari

infeksi bakteri patogen ini selanjutnya dijelaskan oleh Ray (2000),

bahwa pada orang dengan kesehatan normal, gejala yang ditimbulkan

salah satunya seperti gejala flu ringan dengan demam ringan, nyeri

perut, dan diare. Gejala-gejala ini timbul dalam beberapa hari, tetapi

kadang-kadang seseorang akan membuang Listeria monocytogenes

dalam feses mereka.

Lain halnya gejala-gejala yang terjadi pada kelompok-kelompok

orang yang sensitif seperti: ibu hamil, bayi yang belum lahir, bayi, dan

orang lanjut usia dengan tingkat kekebalan yang rendah. Gejala yang

terjadi yaitu tipus dengan mual, muntah, nyeri perut, dan diare, serta

gejala jangka panjang demam dan sakit kepala. Bakteri ini kemudian

menyebar melalui aliran darah dan menyerang jaringan pada organ vital

34

yang berbeda, termasuk sistem syaraf pusat. Pada wanita hamil, Listeria

monocytogenes dapat menyerang jaringan organ dari janin melalui

plasenta. Gejalanya termasuk bacterimia (septicemia, meningitis,

encephalitis, dan endocarditis). Tingkat mematikan pada janin, infeksi

bayi yang baru lahir, dan membahayakan kekebalan seseorang adalah

sangat tinggi. Tingkat infeksi kurang lebih mencapai 100 sampai 1000

sel, khususnya pada orang dengan tingkat sensitifitas yang tinggi (Ray,

2000). Selain menyerang manusia, bakteri ini juga menyerang berbagai

jenis hewan seperti: ayam, kelinci, kambing, sapi, kuda, dan sebagainya

(Supardi dan Sukamto, 1999). Gejala-gejala penyakit yang ditimbulkan

dari bakteri Listeria monocytogenes ini sangat banyak dan berbahaya.

Oleh karena itu bakteri ini harus dicegah dan dikontrol demi menjamin

keamanan pangan.

3. Pencegahan dan Kontrol Bakteri Listeria monocytogenes

Melihat sangat besarnya bahaya bakteri Listeria monocytogenes

terhadap kesehatan manusia, maka pencegahan dan kontrol bakteri

perlu dilakukan sebagai upaya untuk menjamin kemanan pangan.

Menurut Ray (2000) metode pencegahan dan kontrol bakteri (termasuk

bakteri Listeria monocytogenes) untuk meminimalkan dan

menghilangkan jumlahnya dalam bahan pangan yaitu diantaranya

melalui: 1) Mengontrol akses mikroorganisme ke dalam makanan, 2)

Memindahkan secara fisik kehadiran mikroorganisme dalam makanan,

3) Mencegah dan mengurangi pertumbuhan mikroorganisme dan

perkecambahan dari spora yang ada dalam makanan, dan 4) Membunuh

sel mikroba dan spora yang hadir dalam makanan.

Menurut Bell dan Kyriakides (2002) setidaknya ada 3 tempat atau

area, khususnya dalam industri, dalam mencegah dan mengontrol

bakteri Listeria monocytogenes yaitu: kontrol pada bahan mentah,

kontrol dalam proses, dan kontrol pada produk akhir. Kontrol dalam

proses misalnya pada proses pemanasan, proses fermentasi, proses

pencucian, proses pengasapan, kontaminasi proses akhir.

35

Proses pemanasan melalui proses pemasakan merupakan salah satu

upaya pencegahan dan kontrol bakteri dengan cara membunuh sel

mikroba dan spora yang hadir dalam makanan pada area proses di

dalam industri. Karena sifatnya memusnahkan mikroba, maka dengan

menggunakan proses ini ada jaminan bahwa mikroba yang telah mati

tidak akan pernah aktif kembali. Walaupun ada mikroba yang

ditemukan pada produk pangan yang diproses dengan cara ini, maka

kemungkinan besar hal ini terjadi karena rekontamninasi (Fardiaz,

1996).

Proses pemanasan merupakan proses utama dalam menginaktivasi

bakteri Listeria spp. pada industri berbagai macam jenis makanan

termasuk daging masak, makanan siap santap, dan makanan penutup.

Listeria monocytogenes dirusak oleh temperatur pasteurisasi yang

diaplikasikan pada daging, di United Kingdom (UK) dikhususkan pada

suhu 70°C selama 2 menit (Anonim d, 1992). Proses ini menginaktivasi

sebanyak 6–log organisme di dalam makanan. Penelitian terhadap ayam

masak mengindikasikan Nilai D untuk Listeria monocytogenes adalah

0.133 menit pada 70°C (Murphy et al., 1999). Proses pemanasan susu

pasteurisasi di UK memakai suhu 71.7°C selama 15 detik untuk

menginaktivasi bakteri sebanyak 3-4 log (berdasarkan Nilai z sebesar 5-

7.5°C).

4. Teori Kecukupan Panas dalam Menginaktivasi Bakteri Listeria

monocytogenes

Menurut Fardiaz (1996), proses termal atau proses yang

menggunakan energi panas adalah salah satu proses di dalam

pengolahan pangan yang jika tidak dilakukan dengan benar dapat

menimbulkan masalah keamanan. Oleh karena itulah, proses termal

merupakan tahap pengolahan yang dianggap kritis karena harus

dilakukan secara hati-hati dengan perhitungan kecukupan panas yang

akurat untuk menjamin keamanan produk pangan yang dihasilkan.

Teori kecukupan panas mengenal konsep Nilai Fo, Nilai D, dan

Nilai z yang berhubungan dengan inaktivasi bakteri Listeria

36

monocytogenes di dalamnya. Menurut Wirakartakusumah dkk (1989),

Nilai D merupakan waktu untuk menurunkan jumlah mikroba sebanyak

90% (1 siklus log) sedangkan Nilai z adalah perbedaan suhu yang

menyebabkan perubahan Nilai D sebanyak 1 siklus log. Hubungan

antara Nilai D dan Nilai z dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Kurva hubungan nilai D dan z (Mendez dan Abuin, 2006)

Pada Gambar terlihat bahwa Nilai D menyebabkan jumlah mikroba

berkurang dari 10.000 menjadi 1000 (sebanyak 90% berkurang). Dalam

proses pemanasan juga dikenal istilah “Order Reaksi”. Order dalam

termal proses adalah berapa kali Nilai D dicapai pada suatu proses

pemanasan. Misalnya suatu bahan pangan mempunyai populasi awal

10.000.000 sel dipanaskan hingga populasinya 10 sel, maka order

reaksinya adalah 6. Jadi order yaitu berapa n D suatu pemanasan

dilakukan (Wirakartakusumah dkk, 1989). Dalam menginaktivasi

bakteri Listeria monocytogenes dipakai konsep 6D (FDA, 2001).

Selain Nilai D dan z, dalam proses pemanasan yang berkaitan

dengan inaktivasi bakteri terdapat istilah Fo. Menurut Fardiaz (1996)

Nilai Fo adalah waktu setara dalam menit pada suhu rujukan (T ref) yang

menghasilkan pengaruh mematikan yang sama seperti pemanasan pada

suhu T selama t:

Fo = 10 (T-Tref) / z x t

Z

37

Nilai Fo mencerminkan derajat letalitas terhadap mikroba dan

merupakan Nilai kecukupan panas yang diperlukan untuk mereduksi

jumlah mikroba yang diinginkan. Nilai Fo dan suhu rujukan (Tref) yang

dijadikan syarat dalam proses pemanasan untuk menginaktivasi bakteri

Listeria monocytogenes bisa dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat pencapaian waktu (Fo) pada berbagai suhu pusat

produk (Tref) untuk menginaktivasi Listeria monocytogenes

(FDA, 2001)

Internal Product Temperature (°F)

Internal Product Temperature (°C) Lethal Rate

Time for 6D Process

(minutes) 145 63 0.117 17.0 147 64 0.158 12.7 149 65 0.215 9.3 151 66 0.293 6.8 153 67 0.398 5.0 154 68 0.541 3.7 156 69 0.736 2.7 158 70 1.000 2.0 160 71 1.359 1.5 162 72 1.848 1.0 163 73 2.512 0.8 165 74 3.415 0.6 167 75 4.642 0.4 169 76 6.310 0.3 171 77 8.577 0.2 172 78 11.659 0.2 174 79 15.849 0.1 176 80 21.544 0.09 178 81 29.286 0.07 180 82 39.810 0.05 182 83 54.116 0.03 183 84 73.564 0.03 185 85 100.000 0.02

Nilai z = 7.5 °C

38

5. Standar Perdagangan di Berbagai Negara terhadap bakteri Listeria

monocytogenes

Standar perdagangan terhadap bakteri Listeria monocytogenes

dibuat untuk menjamin keamanan pangan. Standar perdagangan di

berbagai negara terhadap bakteri ini berbeda-beda. Salah satu hal yang

mempengaruhi hal tersebut adalah perbedaan pengetahuan tentang

berapa banyak sel yang harus direduksi yang dapat menyebabkan

penyakit sehingga mempengaruhi kebijakan yang dibuat oleh

pemerintah setempat berupa peraturan-peraturan tentang batas minimal

kehadiran bakteri ini di dalam bahan pangan dan non pangan.

Bagaimanapun juga, setiap usaha yang dilakukan harus dibuat

untuk menghambat penggandaan dari organisme ini dalam makananan

(Farger dan Peterkin, 2000). Berikut ini beberapa kebijakan pemerintah

di Kawasan Amerika Utara, Eropa, dan Australia tentang bakteri

Listeria monocytogenes yang berhubungan dengan standar perdagangan

yang dibuat (Frager dan Peterkin, 2000).

a. Amerika Utara

Di Negara Kanada, kebijakan yang dibuat fleksibel. Kebijakan

peraturan yang dibuat terhadap makanan yang terkontaminasi bakteri

Listeria monocytogenes berdasarkan prinsip dari Hazard Analysis

and Critical Control Point (HACCP) yang dibangun dengan

menggunakan pendekatan penilaian resiko kesehatan. Kebijakan

yang dibuat mencerminkan bahwa resiko dari kontaminasi Listeria

monocytogenes dapat direduksi tetapi organisme ini tidak selalu

dapat dibasmi dari produk akhir atau lingkungan. Kebijakan

langsung diberlakukan pada produk pangan Ready-To-Eat (RTE)

atau makanan siap saji yang berpotensi terhadap pertumbuhan

bakteri ini.

Produk pangan dibagi menjadi 3 kategori berdasarkan resiko

kesehatan. Produk pada kategori 1 merupakan penyebab

terjangkitnya penyakit Listeriosis dan menjadi prioritas terbesar

dalam inspeksi. Produk yang termasuk dalam kategori 1 ini harus

39

ditarik kembali dari pasaran. Kategori 2 adalah semua produk

pangan RTE yang mendukung untuk tumbuhnya bakteri Listeria

monocytogenes dan mempunyai ketahanan hidup baktrei ini lebih

dari 10 hari. Produk yang termasuk dalam kategori 2 ini juga harus

ditarik kembali dengan pertimbangan yang mungkin dari pasaran.

Kategori 3 terdiri dari 2 jenis produk pangan RTE yaitu: Produk

yang mendukung pertumbuhan bakteri dengan ketahanan hidup ≤ 10

hari dan tidak mendukung pertumbuhan. Untuk produk pangan RTE

kategori 3, faktor seperti kehadiran atau ketidakhadiran dari Good

Manufacturing Processing (GMP), tingkat dari Listeria

monocytogenes dalam bahan pangan ( 100 cfu g-1), dan atau evaluasi

resiko kesehatan adalah semua dipertimbangkan dalam pengambilan

tindakan yang memenuhi.

b. Eropa

Pemerintah United Kingdom (UK) hanya mempunyai

perundang-undangan untuk Listeria monocytogens dalam keju dan

produk berbahan dasar susu lainnya yang telah diisukan langung oleh

European Community (EC). Isi dari peraturan yang diberlakukan

dalam produk susu dan berbahan dasar susu adalah Listeria

monocytogenes tidak ada dalam 25 gram sampel dari keju lunak dan

tidak ada pada 1 gram sampel dari produk lainnya. Sebagai

tambahan, Public Health Laboratory Sevices (PHLS) memberikan

petunjuk untuk beberapa bahan pangan RTE masak yang dibagi

menjadi 4 kategori yaitu: (1) Memuaskan (Listeria monocytogenes

tidak terdeteksi dalam 25 gram sampel); (2) Cukup Memuaskan (ada

pada 25 gram sampel dengan tingkat <100 cfu g -1); (3) Tidak

Memuaskan (100-1000 cfu g-1); dan (4) Tidak diterima / penuh

resiko (> 1000 cfu g-1).

Pemerintah Jerman telah mengembangkan rekomendasi untuk

digunakan sebagai otoritas inspeksi makanan. Empat kategori dari

makanan telah dikembangankan dengan berbagai level. Group I

terdiri dari makanan untuk bayi dan anak-anak dengan level tidak

40

ada bakteri Listeria monocytogenes dalam 25 gram sampel. Group II

terdiri dari makanan seperti susu fermentasi dan produk kemasan

aseptis dengan level sama seperti Group I. Group III termasuk

makanan beku, keju (bukan keju mentah), sosis, dan udang kemasan

dengan level >100 cfu g-1. Grup IV terdiri dari 3 jenis makanan yang

berbeda seperti ikan asap dan sosis fermentasi; makanan mentah

konsumsi dengan status mentah atau tidak diproses; dan makan

mentah yang dipanaskan dahulu sebelum dikonsumsi. Untuk Grup

IV level <100 cfu g-1 biasanya masih diizinkan.

Untuk produk udang masak beku, European Community (EC)

menetapkan standar bakteri Listeria monocytogenes adalah negatif

dalam 25 gram sampel pada kondisi sebelum produk didistribusikan

dari pabrik. Sedangkan standar pada kondisi selama produk beredar

di pasar adalah 100 cfu/gram. Secara rinci, standar yang

diberlakukan EC dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar udang masak beku (EC, 2005)

c. Australia

Standar pembatasan kontaminasi Listeria monocytogens belum

dimasukkan dalam Australian Food Standard Code. Kontrol

41

terhadap permintaan ekspor yaitu ketidakhadiran Listeria

monocytogenes pada 5 X 25 gram sampel dari banyak keju. Otoritas

Pangan Austarlia mempertimbangkan untuk memperkenalkan

standar dari organisme ini dalam Food Standar Code. Seperti di

pendekatan di Kanada, produk akan digrupkan sesuai dengan

kemampuannya dalam mendukung pertumbuhan Listeria

monocytogenes dan informasi dari model prediksi akan digunakan.

International Commission on Microbiological Specifications for

Foods (ICMSF) telah mengembangkan kebijakan penting untuk

perdagangan internasional untuk makanan yang mengandung

Listeria monocytogenes. Makanan yang diperuntukkan bagi orang

normal, ICMSF merekomendasikan nilai n (jumlah sampel) dari 5,

10 atau 20 dengan level 100 cfu g-1 dan untuk makanan yang

diperuntukkan bagi orang yang sensitif / peka, nilai n dari 15, 30 atau

60 dengan level “nol” untuk 25 gram sampel. Untuk produk udang

masak beku, ICMSF menetapkan standar bakteri Listeria

monocytogenes negatif pada 25 gram sampel. Secara rinci, standar

yang diberlakukan ICMSF dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Standar udang masak beku (ICMSF, 1996)

Bakteri Standar Udang masak

Total Aerobic Plate Counts 106 cfu /g

Staphilococcus aureus 100 cfu /g

Total Coliform 3.0 MPN / g

Escherchia coli 25 cfu/g

Salmonella Negatif/ 25 g

Listeria monocytogenes Negatif/ 25 g

42

IV. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian Optimasi Proses

Pemasakan adalah udang mentah siap masak CTO (Cooked Tail-On) dan

Peeled Cooked size 41-50 sebanyak minimal 30 kg/hari yang digunakan

untuk penelitian pendahuluan dan 100 kg untuk penelitian lanjutan, air

chiller, air normal, flake ice, dan garam.

Penelitian Validasi Proses Pemasakan terhadap Inaktivasi Listeria

monocytogenes membutuhkan bahan-bahan antara lain: udang mentah

siap masak CTO (Cooked Tail-On), media Listeria Enrichment Broth

(LEB), University of Vermont (UV-M1 dan UV-M2), PALCAM Agar,

Trypticase Soy Agar dengan 0.6% Yeast Extract (TSAYE), Trypticase Soy

Broth dengan 0.6% Yeast Extract (TSBYE), Bacto Peptone, Motility Test

Medium (MTM), Gula Dextrose, Xylose, Mannitol, dan Maltose serta

aquades.

2. Alat

Alat-alat yang digunakan untuk penelitian Optimasi Proses

Pemasakan Udang antara lain: mesin pemasak dan tray untuk proses

pemasakan, box cooling, timbangan AND kapasitas 15,000 x 0,005 kg,

termometer dingin dan termometer panas TFA type A1368, stop watch

merk casio, keranjang besar (kapasitas 10 kg), pisau, dan data tracer.

Penelitian Validasi Proses Pemasakan terhadap Inaktivasi Listeria

monocytogenes membutuhkan alat-alat antara lain: kompor/pemanas,

panci kukus, thermocouple, gunting preparasi, sarung tangan, pinset,

stomacher, gelas piala, erlenmeyer, cawan petri, bunsen, jarum ose, tabung

reaksi, inkubator, dan autoclave.

B. TEMPAT DAN WAKTU

Tempat untuk melakukan penelitian dibagi menjadi 2 yaitu PT

Centralpertiwi Bahari, Lampung, untuk penelitian Optimasi Proses Pemasakan

Udang dan Laboratorium mikrobiologi patogen SEAFAST Center IPB, Bogor,

43

untuk penelitian Validasi Proses Pemasakan terhadap Inaktivasi Bakteri

Listeria monocytogenes. Seluruh penelitian dilaksanakan selama 6 (enam)

bulan, dimulai dari Bulan Mei sampai Bulan Oktober 2007.

C. METODE PENELITIAN

Penelitian terdiri dari 2 bagian yaitu Optimasi Proses Pemasakan Udang

dan Validasi Proses Pemasakan terhadap Inaktivasi Bakteri Listeria

monocytogenes. Optimasi Proses Pemasakan Udang dilakukan melalui 2

tahapan yaitu penelitian pendahuluan, penelitian lanjutan dan scale-up.

Sedangkan metode penelitian Validasi dilakukan dengan mengevaluasi

pengaruh nilai derajat letalitas (Fo) proses pemasakan terhadap inaktivasi

bakteri Listeria monocytogenes. Secara rinci, metode kedua penelitian tersebut

dapat dijelaskan sebagai berikut:

1. Optimasi Proses Pemasakan Udang

a. Penelitian pendahuluan

Pemakaian suhu pemasakan yang lazim dilakukan di dalam proses

produksi dengan mesin Cabinplant® cooker adalah suhu 98°C-99°C.

Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan pengujian pemasakan udang

dengan 3 suhu pemasakan yang lebih rendah yaitu: 85°C, 90°C, dan

95°C. Karena menggunakan suhu yang lebih rendah, maka waktu

pemasakan yang digunakan menjadi lebih lama. Penelitian pendahuluan

ini dilakukan untuk mendapatkan waktu yang optimal pada 3 suhu

pemasakan yang lebih rendah tersebut dengan mengamati parameter

kematangan dan cooking loss. Khusus untuk produk CTO ditambahkan

parameter blackspot. Udang hasil pemasakan dengan variasi waktu pada

suhu yang optimal diamati mutu organoleptiknya.

b. Penelitian lanjutan (aplikasi dalam skala produksi)

Pada tahap ini dilakukan pemasakan udang dalam skala produksi

dengan suhu dan waktu yang optimal hasil dari penelitian pendahuluan.

Pengamatan yang dilakukan berupa kematangan, cooking loss, dan

blackspot. Hasil dari penelitian lanjutan ini dapat disajikan sebagai

pertimbangan untuk diterapkan di dalam proses produksi. Secara rinci,

44

metode penelitian Optimasi Proses Pemasakan Udang dapat dilihat

pada Gambar 8. Semua proses pemasakan dilakukan sesuai standar

yang digunakan di PT CPB.

Pengamatan

1. % Kematangan

2. % Cooking loss

3. % Blackspot

4. Uji

Organoleptik

dengan variasi

waktu pada

suhu yang

optimal

Pengamatan

1. % Kematangan

2. % Cooking loss

3. % Blackspot

2. Validasi Proses Pemasakan Udang terhadap Inaktivasi Bakteri Listeria

monocytogenes

Validasi dilakukan untuk memastikan proses pemasakan yang terjadi

dalam proses produksi mampu untuk menginaktivasi bakteri Listeria

monocytogenes. Parameter yang bisa menjadi kontrol validasi ini adalah

derajat letalitas (nilai Fo). Kontrol nilai Fo pada proses validasi akan

direndahkan dari nilai Fo proses pemasakan yang terjadi dalam produksi

dengan tujuan ketika proses validasi dengan nilai Fo rendah sudah mampu

menginaktivasi bakteri Listeria monocytogenes maka dengan demikian proses

Gambar 8. Diagram alir penelitian optimasi proses pemasakan udang

1. Penelitian Pendahuluan § Menetapkan waktu (t)

optimal pada suhu (T) 85, 90°C, dan 95°C

2. Penelitian Lanjutan (Aplikasi dalam skala produksi) § Dari suhu dan

waktu pemasakan yang optimal

45

pemasakan yang terjadi dalam proses produksi juga mampu menginaktivasi

bakteri ini karena nilai Fo yang lebih besar.

Sampel yang menjadi perbandingan dalam proses produksi yaitu

pemasakan dengan standar waktu pemasakan 80 detik pada suhu 98°C-99°C

produk CTO size 41-50. Perlakuan pada proses validasi ditentukan dengan

menurunkan waktu pemasakan menjadi 1 menit / 60 detik pada suhu air

mendidih. Pemasakan yang dilakukan selama proses validasi menggunakan

skala laboratorium. Validasi tidak dilakukan di dalam proses produksi karena

resiko kontaminasi akibat inokulasi bakteri yang dilakukan selama proses

validasi. Alur proses validasi dan penjelasannya bisa dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Alur proses validasi dan penjelasannya

Alur Penjelasan

Udang

Inokulasi

Pengujian awal

Pemasakan

Pendinginan

Pengambilan

sampel

Udang Fresh (± 10 gram / masak )

Inokulasi mikroba Listeria monocytogenes

Uji mikrobiologi sebelum dimasak

( Kontrol positif dan negatif)

Udang dikukus dalam panci. Waktu pemasakan selama

1 menit / 60 detik pada suhu air mendidih.

Thermocouple dimasukkan ke dalam udang dengan

cara ditusuk untuk melihat suhu pusat udang selama

proses pemasakan.

Pendinginan dilakukan dengan merendam udang masak

pada air steril

Udang diambil untuk dilakukan uji bakteri Listeria

monocytogenes secara kualitatif

46

Secara rinci, alur validasi terdiri dari beberapa tahapan sebagai berikut :

a. Persiapan Bahan Baku Udang

Bahan baku udang yang digunakan sebelum pemasakan sebaiknya

mempunyai suhu pusat 10-20°C. Oleh karena itu apabila bahan baku udang

yang ada dalam bentuk beku maka dilakukan proses defrost untuk

menaikkan suhu pusat. Proses defrost pada udang beku dilakukan dengan

menggunakan air mengalir atau direndam pada air suhu normal. Bahan baku

udang yang dibutuhkan selama proses validasi yaitu 1 ekor udang (±10

gram) tiap satu kali pemasakan.

b. Persiapan Bakteri Uji

Persiapan bakteri uji dilakukan melalui beberapa tahap sampai pada

tahap inokulasi di bagian akhirnya. Tahap pertama dilakukan proses

enrichment pada kultur murni bakteri. Proses enrichment yang dilakukan

yaitu dengan menggores kultur murni sebanyak 1 ose kemudian dimasukkan

pada media TSBYE 9 ml dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 30°C, hal

ini dilakukan untuk memperkaya dan memaksimalkan proses pertumbuhan

bakteri (BAM, 2000). Waktu inkubasi diambil berdasarkan grafik

pertumbuhan bakteri Listeria monocytogenes, dengan mengambil waktu

yang paling maksimal dalam pertumbuhannya (sekitar 18–24 jam). Grafik

pertumbuhan bakteri ini bisa dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Pertumbuhan Listeria monocytogenes (pada TSYE agar ( ) dan

Palcam agar ( ) yang telah diinkubasi dalam TSYE broth

pada 30°C). (Augustin et al., 1999)

47

Untuk menyeragamkan kultur, maka dilakukan pengenceran larutan

sampai tingkat 105 dan diinkubasi kembali pada suhu 30°C selama 24 jam.

Setelah itu innoculum siap diinokulasi pada udang. Media pembawa

innoculum yang digunakan yaitu Pepton Water (PW) sebanyak 225 ml.

Proses inokulasi dilakukan dengan memasukan udang pada larutan

campuran (PW + innoculum) selama 2 menit. Proses inokulasi dapat dilihat

pada Gambar 10.

Gambar 10. Proses inokulasi bakteri

c. Pengujian Awal

Pengujian awal dilakukan sebagai Kontrol Positif dan Kontrol Negatif

pada peralakuan panas yang dilakukan. Kontrol Positif dibuat dengan

menginokulasi bakteri pada udang kemudian diuji kualitatif, sedangkan

Kontrol Negatif tanpa inokulasi. Hasil uji kualitatif ini kemudian

dibandingkan dengan hasil dengan perlakuan panas.

d. Proses Pemasakan Udang

Proses pemasakan udang dilakukan dengan menggunakan panci kukus.

Udang dimasukkan ke dalam panci setelah air dalam panci kukus sudah

mendidh agar proses pemasakan berjalan secara optimal. Pemasakan

dilakukan selama 1 menit / 60 detik sebanyak 2 kali ulangan. Perlakuan ini

merupakan penurunan waktu pemasakan dari proses pemasakan di produksi

yaitu selama 80 detik untuk produk CTO size 41-50.

Thermocouple digunakan untuk melihat perjalanan suhu pusat udang

selama pemasakan. Kabel thermocouple langsung ditusukkan pada bagian

48

tengah dalam udang. Pembacaan suhu pusat udang diaktifkan setelah udang

masuk dalam panci kukus dan diberhentikan setelah proses pendingian.

Hasil pembacaan suhu pusat udang dapat dilihat dari cetakan alat pembaca

thermocouple dengan kisaran waktu per 5-6 detik. Proses pemasakan udang

dalam panci kukus dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Pemasakan udang dalam panci kukus

e. Pendinginan

Proses pendinginan dilakukan dengan merendam udang yang telah

dimasak pada air suhu normal dalam wadah. Hal ini dilakukan untuk

menghilangkan pengaruh pemasakan terus-menerus setelah proses

pemasakan. Proses pendinginan dilakukan sampai suhu pusat udang turun

menjadi ± 40°C-50°C. Proses pendinginan dapat dilihat pada Gambar 22.

Gambar 12. Proses pendinginan udang

49

f. Pengambilan Sampel

Pengambilan sampel udang dilakukan setelah proses pendinginan

selesai. Sampel yang diambil kemudian diuji bakteri Listeria monocytogenes

secara kualitatif untuk melihat tingkat inaktivasi bakteri akibat perlakuan

pemanasan yang diberikan. Jumlah sampel udang yang diambil sebanyak 2

kali ulangan.

D. STANDAR PEMASAKAN UDANG

Metode pemasakan yang dilakukan di dalam penelitian Optimasi Proses

Pemasakan Udang mengikuti alur proses pemasakan produk udang yang

berlangsung di perusahaan. Secara rinci proses pemasakan dan perlakuan yang

dilakukan dapat dilihat pada Gambar 13.

@

Pendinginan pada air pendingin < 7 0C

Penirisan (3 menit)

Menentukan berat udang / tray

Menghitung dan Menimbang udang / tray

Menyusun udang dalam tray

Proses pemasakan dengan menggunakan suhu yang lebih

rendah yaitu: 85°C, 90°C, dan 95°C

Mengukur suhu pusat udang

Bahan Baku

50

@

Gambar 13. Proses pemasakan udang di PT CPB

Metode pemasakan udang CTO dan CP pada PT. Centralpertiwi Bahari

terdiri dari tahapan proses sebagai berikut:

a. Estimasi Waktu Pemasakan

Estimasi waktu pemasakan dilakukan karena proses pemasakan

memakai suhu yang lebih rendah. Waktu pemasakan yang dipakai

menjadi lebih lama. Estimasi waktu pemasakan tersebut dilakukan

sampai batas maksimal terlama waktu yang bisa diterapkan pada alat

pemasakan. Waktu pemasakan yang dianggap tepat dilihat dari

parameter kematangan, cooking loss, dan blackspot .

b. Menentukan Berat per Tray dan Penghitungan Udang Sebelum

Proses Pemasakan

Pada penelitian ini digunakan ukuran (size) 41-50 yang berarti

dalam setiap 1 lbs (456,5 g) terdapat 41-50 ekor udang. Penentuan

berat per tray dilakukan untuk mengetahui berat produk tiap tray agar

terjadi keseragaman saat proses pemasakan. Berat udang per tray ini

ditentukan dengan menyusun udang size 41-50 didalam tray kemudian

menimbangnya. Hasil yang diperoleh, dijadikan standar dalam

menentukan berat udang per tray.

Penimbangan dan penghitung udang dilakukan untuk mengetahui

berat udang sebelum proses pemasakan sehingga dapat dihitung

Kesimpulan

Menimbang dan menghitung udang

Pengamatan black spot

Analisis hasil

Freezing

Penyimpanan 1 dan 3 hari

Organoleptik

51

cooking lossnya. Setelah menyusun kemudian menimbang udang,

maka ditetapkan berat udang per tray ± 1500 g (1.5 kg). Penimbangan

dilakukan dengan alat penimbangan AND dan dapat dilihat pada

Gambar 14.

Gambar 14. Penimbangan udang

c. Menyusun Udang dalam Tray

Penyusun udang dalam tray ini harus disesuaikan dengan ukuran

dan jenis udang yang digunakan. Pada penelitian ini, digunakan 2

produk udang sehingga pola penyusunannya memiliki 2 pola berbeda.

Hasil penyusunan udang dalam tray pada produk udang CP adalah 7

baris dimana setiap barisnya terisi 18 ekor udang untuk udang CP dan

pada produk CTO adalah 6 baris dimana setiap barisnya terisi 21 ekor

udang. Secara lebih lengkap proses dan hasil penyusunan udang dapat

dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Proses dan hasil penyusunan udang

d. Mengukur Suhu Pusat Udang Sebelum Proses Pemasakan

Hasil pengukuran suhu pusat udang sebelum proses pemasakan

akan membantu memberikan informasi mengenai energi pemanasan

52

yang akan diterima udang, jika perbedaan suhu pusat udang dengan

suhu mesin semakin besar maka energi yang akan diterima udang juga

akan semakin besar sesuai dengan hukum pindah panas. Selain itu,

suhu udang pada saat proses berjalan, harus dipertahankan ≤ 12°C

untuk mencegah terjadinya perubahan warna (discolorisasi). Standar

yang telah ditetapkan PT. CPB sebelum udang masuk ke dalam proses

pemasakan yaitu mempunyai suhu pusat (10-20)°C, suhu pusat ini

diukur menggunakan termometer (digital thermometer) yang

mempunyai sensitifitas terhadap suhu dingin. Setelah berada dalam

kisaran suhu yang telah ditetapkan maka proses pemasakan siap untuk

dimulai sesuai dengan variasi suhu yang telah ditetapkan.

e. Proses Pemasakan dengan Penggunaan Suhu yang Lebih Rendah

Proses pemasakan dilakukan dengan menggunakan mesin

Cabinplant® cooker yang menggunakan sumber panas berupa steam.

Pemasakan dilakukan dengan menggunakan suhu yang lebih rendah

dari suhu yang dipakai di produksi yaitu: 85°C, 90°C, dan 95°C.

Waktu pemasakan sesuai dengan estimasi awal. Teknis trial

pemasakan dilakukan dengan memasukan sejumlah 9 tray yang berisi

udang pada mesin pemasak. Tiga tray pada posisi tengah digunakan

sebagai sampel untuk penghitungan dan penimbangan udang

sedangkan enam tray sisa diakumulasi hanya untuk penimbangan

udang. Cara pemasukan tray pada mesin pemasak dapat dilihat pada

Gambar 16.

Gambar 16. Cara pemasukan tray udang pada mesin pemasak

53

f. Mengukur Suhu Pusat Udang Setelah Proses Pemasakan

Pengukuran suhu pusat udang setelah proses pemasakan dilakukan

sesaat setelah proses pemasakan berakhir dan sebelum masuk dalam

air pendingin (water cooling). Pengukuran suhu pusat udang

menggunakan termometer (digital thermometer) yang mempunyai

sensitifitas terhadap suhu panas. Mengukur suhu pusat bertujuan untuk

mengetahui tingkat kematangan pada udang. Suhu pusat udang mesin

Cabinplant berkisar antara 69-72°C. Cara mengukur suhu pusat

udang menggunakan termometer digital, dapat dilihat pada Gambar

17.

Gambar 17. Pengukuran suhu pusat udang

g. Pendinginan

Pendinginan dilakukan dengan perendaman udang dalam air

dingin. Air yang digunakan adalah air kualitas pertama ( first water

quality) yang telah diberi kepingan es sampai suhu air ≤ 5ºC setelah

suhu pusat udang dalam air pendingin mencapai 6-8ºC kemudian

diangkat dari air pendingin dan ditiriskan. Suhu pusat udang diukur

menggunakan termometer digital yang memiliki sensitifitas terhadap

suhu dingin. termometer ini mampu memberikan hasil dalam waktu

kurang dari 1 menit sehingga proses yang berlangsung akan lebih

efisien. Setelah dilakukan pendinginan, maka diambil sampel untuk

pengujian organoleptik. Proses pendinginan udang setelah proses

pemasakan, dapat dilihat pada Gambar 18.

54

Gambar 18. Proses pendinginan udang masak

h. Penirisan

Setelah suhu pusat udang dari air pendingin mencapai 6 - 8ºC,

kemudian udang ditiriskan selama 3 menit. Penirisan udang dilakukan

agar air yang masih terikut didalam udang setelah proses pendinginan,

tidak mempengaruhi penimbangan. Penirisan udang dapat dilihat pada

Gambar 19.

Gambar 19. Penirisan udang

i. Menimbang dan Menghitung Udang

Penimbangan dan Penghitungan udang dilakukan untuk

mengetahui presentase cooking loss. Penimbangan dilakukan dengan

menggunakan timbangan digital sama seperti saat menimbang udang

mentah.

j. Pengamatan

Pengamatan dilakukan untuk membuat analisis awal sebelum

pembekuan. Pengamatan ini dilakukan dengan melihat tingkat

55

kematangan udang, blackspot dan cooking loss. Tingkat kematangan

udang dapat dilihat pada tekstur daging udang. Daging udang

dikatakan matang apabila teksturnya kompak dan warnanya putih susu.

Sedangkan daging udang dikatakan mentah apabila warnanya bening,

uratnya masih berwarna biru, dan teksturnya kurang kompak. Selain

itu juga terdapat udang yang terlalu masak (overcooked) dengan

tekstur tidak kompak lagi dan rusak. Indikasi adanya blackspot dapat

dilihat dengan mengamati noda hitam yang terdapat pada bagian ekor

udang. Secara lebih rinci, udang matang, mentah, dan indikasi adanya

blackspot dapat dilihat pada Gambar 20.

Gambar 20. Udang matang, mentah, dan blackspot

k. Freezing dan Penyimpanan

Proses pembekuan dilakukan dengan mesin pembeku IQF

(individually quick freezing). Setelah dilakukan pembekuan, udang

dikemas dalam pengemas primer kemudian disimpan dalam coldroom

selama 1 dan 3 hari. Proses pembekuan dan pengemasan udang masak

dapat dilihat pada Gambar 21 dan Gambar 22.

Gambar 21. Pembekuan udang Gambar 22. Pengemasan udang

Mentah Matang Blackspot

56

E. METODE ANALISIS

Metode analisa dalam Optimasi Proses Pemasakan Udang terdiri dari

analisa produk (perhitungan tingkat kematangan, perhitungan cooking loss,

dan perhitungan blackspot) dan evaluasi mutu (uji organoleptik). Sedangkan

Metode analisa dalam Validasi Proses Pemasakan terhadap Inaktivasi Bakteri

Listeria monocytogenes berupa perhitungan Nilai Fo dan analisa kualitatif

bakteri Listeria monocytogenes. Secara rinci, metode analisa kedua penelitian

tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:


a. Perhitungan Tingkat Kematangan

Tingkat kematangan udang dihitung berdasarkan persentase jumlah

udang yang matang dengan jumlah udang yang dianalisis.

% Kematangan =

Jumlah udang yang dianalisis - Jumlah udang undercook x 100%

Jumlah udang yang dianalisis

b. Perhitungan Cooking loss (AOAC, 1995)

Cooking loss dihitung berdasarkan persentase perbandingan selisih

antara bobot udang sebelum pemasakan dengan bobot udang setelah

pemasakan terhadap bobot udang sebelum pemasakan (basis basah).

% Cooking loss =

berat udang sebelum pemasakan – berat udang setelah pemasakan x100%

berat udang sebelum pemasakan

c. Perhitungan Blackspot

Penghitungan blackspot dapat dihitung berdasarkan perbandingan

jumlah blackspot dengan jumlah udang yang dianalisis. Jumlah

blackspot ditentukan secara visual.

% Blackspot = Jumlah udang blackspot x 100%

Jumlah udang yang dianalisis

57

d. Uji Organoleptik (Lab PT CPB, 2006)

Uji organoleptik dilakukan menggunakan 4 panelis terlatih dengan

metode rating deskriptif. Form pengujian dapat dilihat pada Lampiran

4. Nilai yang paling tinggi adalah Nilai yang mempunyai mutu terbaik

dari masing-masing atribut. Nilai yang paling baik berdasarkan uji

scoring yang digunakan dalam penelitian ini adalah Nilai 3. Atribut uji

dan sistem penilaian adalah sebagai berikut:

a. Kenampakan

3 = Mengkilat, terang, bening, antar ruas kokoh, warna asli utuh.

2 = Antar ruas agak renggang, warna sedikit memudar.

1 = Warna berubah, noda hitam banyak.

b. Tekstur

3 = Elastis, kompak, padat dan kenyal.

2 = Sedikit elastis, sedikit rongga, agak berair, mudah untuk dikupas

1 = Membubur, lunak sekali, banyak kehilangan air.

c. Bau

3 = Bau spesifik udang, bau udang segar, seperti bau rumput laut.

2 = Bau netral

1 = Bau amoniak, bau busuk, bau kotoran ayam, bau lumpur, bau

apek.

d. Rasa

3= Manis.

2= Hambar.

1= Pahit, sepet, atau asam

2. Validasi Proses Pemasakan terhadap Inaktivasi Bakteri Listeria

monocytogenes

a. Perhitungan Nilai Fo (Fardiaz, 1996)

Nilai Fo (derajat letalitas) adalah waktu setara dalam menit pada

suhu rujukan (Tref) yang menghasilkan pengaruh mematikan yang

sama seperti pemanasan pada suhu T selama t, dengan rumus:

Fo = 10 (T-Tref) / z x t

58

Dimana : Fo = Nilai derajat letalitas

T = temperatur (°C)

Z = slope Thermal Death Time (°C)

t = waktu

b. Analisis Kualitatif Bakteri Listeria monocytogenes (BAM, 2000)

Analisis dilakukan berupa uji kualitatif bakteri Listeria

monocytogenes. Prosedur yang dilakukan berdasarkan Bacteriological

Analisis Method (BAM) dengan sedikit modifikasi. Modifikasi yang

dilakukan yaitu pada tahap pembuatan larutan contoh. Dalam BAM

disebutkan bahwa larutan contoh yang dibuat dengan menggunakan

25g sampel yang dilarutkan dalam 225ml LEB UVM-1. Sedangkan

pada penelitian ini larutan contoh dibuat dengan menggunakan 10g

sampel yang dilarutkan dalam 90ml LEB UVM-1. Perbandingan yang

digunakan dalam kedua metode tersebut sama yaitu 1 : 10. Menurut

Stephens (2003) proses enrichment memakai perbandingan 1:10 atau

1:100. Tahapan analisis yang dilakukan yaitu: Dari larutan contoh (10g

sampel dalam 90ml larutan LEB UVM-1, yang sudah diinkubasi

selama 24 jam dengan suhu 300C) diinokulasi 0.1 ml kedalam LEB

UVM-2 diinkubasi selama 24 jam pada suhu 300C dan digores pada

media Palcam agar lalu diinkubasi pada suhu 350C selama 24-48 jam.

Ciri-ciri koloni tipikal Listeria pada media Palcam agar yaitu:

berdiameter 1.5-2mm, warna hijau pudar keabu-abuan dan dikelilingi

area hitam. Kultur yang lebih tua akan berwarna hijau dan cekung

ditengahnya. Jika L. monocytogenes sudah teridentifikasi pada Palcam

agar, langkah pengujian dari Fraserbroth tidak dilakukan. Jika L.

monocytogenes tidak teridentifikasi pada media Palcam agar langkah

awal, proses dilanjutkan dengan menggores 1 ose contoh dari LEB

UVM-2 (yang diinkubasi selama 48 jam) ke media Palcam lalu

diinkubasi pada suhu 350C selama 24-48 jam kemudian diamati koloni

tipikal Listeria yang muncul.

Dari media Palcam agar diambil koloni yang tipikal kemudian

diuji biokimia yaitu : 1.) Ditusuk pada media MTM lalu diinkubasi

59

selama 7 hari pada suhu ruang. Pengamatan pada media MTM dilihat

bentuk pertumbuhannya seperti bentuk payung; 2.) Dimasukkan pada

media karbohidrat (menggunakan tabung durham), diinkubasi selama 7

hari suhu 35°C: Dextrose(+), Mannitol(-), Xylose(+) dan Maltose(+).

Reaksi positif menghasilkan asam tanpa gas. Secara diagram, uji

kualitatif Listeria monocytogenes dapat dilihat pada Gambar 23.

10 gram udang cook (dihancurkan)

Ditambahkan Listeria Enrichment Broth (LEB) UVM-1 sebanyak 90 ml

Distomacher selama ± 2 menit

Diinkubasi selama 24 jam pada suhu 30°C

Diambil 1 ml dari campuran

Diinokulasi dalam 9 ml LEB UVM-2

Diinkubasi selama 24 jam pada suhu 30°C

Diambil 1 Loop jarum ose dari campuran

Distreak (gores) pada media Palcam agar

Diinkubasi selama 24-48 jam pada suhu 35°C

Diamati koloni tipikal (berdiameter 1.5-2mm, warna hijau pudar keabu-abuan

dan dikelilingi area hitam)

Diambil koloni tipikal

@

60

@

Uji Biokimia

• MTM (dinkubasi 7 hari dalam suhu ruang, bentuk pertumbuhan seperti payung).

• Uji Karbohidrat : Dextrose (+), Maltose(+), Mannitol(-), Xylose(-) diinkubasi 7 hari suhu 35 °C, Rekasi positif menghasilkan asam tanpa gas.

Gambar 23. Diagram alir uji kualitatif Listeria monocytogenes

(BAM, 2000)

61

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN


a. Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan pengujian pemasakan

dengan 3 suhu pemasakan yang lebih rendah yaitu: 85°C, 90°C, dan 95°C.

Hasil penelitian pendahuluan untuk estimasi waktu pemasakan pada suhu

85°C tidak dapat ditetapkan karena tidak mencapai tingkat kematangan

maksimal pada waktu pemasakan terlama sehingga analisa untuk

perlakuan suhu 85°C tidak dilanjutkan karena tidak memenuhi kriteria

kematangan produk. Sedangkan untuk suhu 90°C dapat dilihat pada Tabel

5.

Tabel 5. Hasil pengujian pemasakan produk Peeled Cooked Size 41-45

Suhu 90°C

Dari data diatas, dapat diambil kisaran waktu pemasakan untuk suhu

90°C yaitu 140-165 detik. Dari kisaran waktu pemasakan tersebut diambil

waktu pemasakan yang optimal. Waktu pemasakan yang optimal yaitu

waktu masak yang mampu menghasilkan % cooking loss paling rendah,

dengan tingkat kematangan yang maksimal, dan tingkat kemunculan

blackspot yang rendah serta waktu yang paling singkat. Berdasarkan data

pada tabel diatas, dapat diambil kesimpulan untuk waktu masak dengan %

cooking loss paling rendah dengan kematangan maksimal yaitu 155 dan

165 detik. Karena dipilih waktu yang paling singkat, maka waktu 155

detik menjadi waktu yang optimal untuk suhu 90°C.

Suhu

(°C)

Waktu

(detik)

Rata-rata

Kematangan (%)

Rata-rata

Cooking Loss (%)

90

140 100 6.22 150 98.94 5.82

155 100 5.74

160 100 6.24

165 100 5.74

62

Menurut Zeuthen et al (1987), semakin singkat waktu yang diberikan

pada proses pemasakan, maka proses keluarnya air dapat ditekan. Hal ini

disebabkan oleh proses terputusnya ikatan hidrogen pada air dan

menurunnya jumlah ikatan rata-rata molekul air dalam unsur yang terlepas

dari bahan pangan dapat dipersingkat. Keluarnya air merupakan penyebab

cooking loss pada bahan pangan. Namun data yang diperoleh tidak

sepenuhnya mengikuti pendapat diatas. Hal ini disebabkan oleh faktor-

faktor lain yang terjadi selama pemasakan. Salah satu faktor tersebut

adalah kisaran suhu pusat udang awal yang cukup besar yaitu antara 10°C-

20°C. Hal ini menyebabkan perbedaan antara suhu pusat udang dengan

suhu steam mesin pemasak menjadi berbeda-beda yang kemudian

mengakibatkan energi aktivasi dari molekul air untuk berpindah dan

bergerak keluar dari udang menjadi berbeda-beda pula.

Air yang keluar pada proses pemasakan tersebut adalah jenis air

bebas yang terdapat pada bahan pangan. Menurut Winarno (1992), air

bebas merupakan air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks

bahan seperti membran, kapiler, serat, dan lain-lain. Air jenis ini mudah

untuk diuapkan. Selain air bebas, pada bahan pangan juga terdapat air

terikat yaitu molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui

suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. Air jenis ini terikat kuat pada

bahan pangan dan sangat sulit dipengaruhi oleh faktor luar seperti

pemanasan.

Untuk melihat frekuensi terjadinya blackspot, maka dilakukan

pengujian pemasakan pada produk udang berkulit (Shell-On) dengan size

yang sama. Pengujian terjadinya blackspot hanya pada produk udang

berkulit karena enzim Polyphenol Oxidase (PPO), yang merupakan

penyebab terjadinya blackspot, hanya terdapat pada bagian kulit udang.

Produk udang berkulit yang dipakai yaitu CTO (Cooked Tail-On).

Pengujian pemasakan hanya dilakukan pada waktu yang optimal yaitu 155

detik. Secara rinci, hasil pengujian blackspot dan parameter lainnya

(kematangan dan cooking loss) dapat dilihat pada Tabel 6.

63

Tabel 6. Hasil pengujian pemasakan produk Cooked Tail-On (CTO) size

41-45 suhu 90°C

Suhu

(°C)

Waktu

(detik)

Kematang-

an (%)

Rata-

rata

Cooking

Loss

(%)

Blackspot (%)

Setelah

Pemasak-

an

Simpan

1 hari

Simpan

3 hari

90

155 97.60 5.50 0.32 2.15 3.66

Dari data diatas, dapat dilihat bahwa blackspot muncul setelah

pemasakan sebesar 0.32%, setelah disimpan 1 hari sebesar 2.15%, dan

setelah disimpan 3 hari sebesar 3.66%. Nilai kemunculanblackspot

tersebut tidak sesuai dengan standar PT. CPB untuk blackspot yaitu 0%.

Berdasarkan hal tersebut maka analisa selanjutnya untuk penggunaan suhu

90°C tidak dilakukan. Tingkat kematangan pada pengujian pemasakan ini

tidak maksimal karena terdapat beberapa produk udang yang saling

menempel saat dimasak. Tingkat cooking loss yang terjadi masih cukup

rendah yaitu 5.50%. Hasil ini tidak berbeda jauh dengan pengujian

pemasakan sebelumnya dengan suhu dan waktu yang sama pada produk

Peeled Cooked yaitu 5.74% .

Pengujian pemasakan selanjutnya yaitu dengan menggunakan suhu

95°C. Hasil pengujian pemasakan pada produk CTO dengan menggunakan

suhu 95°C dapat dilihat pada Tabel 7.

64

Tabel 7. Hasil pengujian pemasakan produk Cooked Tail-On (CTO) size

41-45 suhu 95°C

Suhu

(°C)

Waktu

(detik)

Rata-rata

Kematangan

(%)

Rata-

rata

Cooking

Loss

(%)

Blackspot (%)

Setelah

Pemasak-

an

Simpan

1 hari

Simpan

3 hari

95

110

96.55

4.66

0.04

0.13

0.13

115

99.37

3.36

0.24

0.26

0.26

120

100

5.13

0.00

0.04

0.04

Dari data diatas, dapat diambil kisaran waktu pemasakan untuk suhu

95°C yaitu 110-120 detik. Dari kisaran waktu pemasakan tersebut diambil

waktu pemasakan yang optimal seperti pengujian pemasakan sebelumnya.

Berdasarkan data pada tabel diatas maka dapat disimpulkan untuk

penggunaan suhu 95°C dengan waktu pemasakan 110, 115, dan 120 detik

memenuhi semua parameter yang ditentukan (kematangan, cooking loss,

dan blackspot). Untuk memastikan waktu pemasakan yang optimal dari

ketiga waktu tersebut maka dilakukan analisa lebih lanjut yaitu uji

organoleptik.

Pengujian mutu organoleptik dilakukan dengan menggunakan

metode uji scoring yang meliputi uji penampakan, tekstur, aroma dan rasa.

Nilai maksimum tiap-tiap aspek menurut standar PT.CPB adalah 3. Hasil

uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 5. Uji organoleptik ini diikuti

oleh 4 panelis terlatih dari pihak laboratorium PT CPB. Pengujian

dilakukan pada produk udang hasil pemasakan pada suhu 95°C dengan

waktu 110, 115, dan 120 detik. Secara rinci, hasil uji organoleptik ini

65

dapat dilihat pada Gambar 24 dan data-data penilaian panelis pada

Lampiran 5.

Gambar 24. Hasil uji organoleptik produk CTO pada suhu 95°C

Dari gambar, dapat dilihat bahwa yang memperoleh nilai maksimal

pada atribut aroma, tekstur, rasa dan penampakan adalah perlakuan suhu

950C dengan waktu pemasakan 115 detik, sedangkan pada perlakuan

waktu pemasakan 120 detik terdapat hasil sedikit kurang maksimal pada

atribut aroma dan tekstur sedangkan pada perlakuan waktu pemasakan 110

detik terdapat hasil sangat rendah pada penampakan karena produknya

yang dinilai masih mentah. Perbandingan hasil uji organoleptik dari

gambar dan uji secara statistik (Lampiran 4a, 4b, 4c, 4d) menunjukkan

perbedaan atribut antara perlakuan menunjukkan hasil yang tidak berbeda

nyata. Hal ini bisa dilihat dari uji lanjut duncan dengan selang kepercayaan

95%, penampakan mempunyai Nilai 0.100 > 0.05, begitu juga tekstur

(0.405 > 0.05), dan aroma (0.875 > 0.05) sedangkan rasa mempunyai hasil

maksimal pada semua perlakuan.

Dari hasil uji ini, dapat ditunjukkan bahwa perbedaan waktu

pemasakan pada suhu 95°C tidak mempengaruhi mutu organoleptiknya.

Dengan demikian dapat disimpulkan untuk pemilihan waktu pemasakan

yang optimal pada suhu 95°C berdasarkan mutu organoleptiknya tidak

bisa dilakukan karena hasilnya yang tidak berbeda nyata. Pemilihan waktu

pemasakan yang optimal selanjutnya didasarkan pada parameter

66

sebelumnya yaitu: kematangan, cooking loss, dan blackspot. Dari data

pada Tabel 6, dapat ditetapkan bahwa waktu pemasakan yang optimal

pada suhu 950C adalah 120 detik. Hal ini didasarkan pada parameter

kematangan yang maksimal (100%) dan blackspot yang minimal (0.00%-

0.04%) walaupun dengan cooking loss yang terendah dari dua waktu

lainnya (5.13%). Kematangan dan blackspot merupakan parameter yang

langsung berhubungan dengan mutu produk. Secara lebih lengkap, data

pemilihan waktu yang optimal berdasarkan parameter-parameter yang

telah ditentukan diatas disajikan pada Lampiran 1a, 1b, dan 1c.

Pengambilan sampel produksi dilakukan untuk menjadi pembanding

dengan pengujian pemasakan dengan pemakaian yang lebih rendah. Hasil

dari pengambilan sampel produksi dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Hasil pengambilan sampel produksi pada produk CTO size 41-45

Suhu

(°C)

Waktu

(detik)

Rata-rata

Kematang-

an (%)

Rata-

rata

Cooking

Loss

(%)

Blackspot (%)

Setelah

Pemasak-

an

Simpan

1 hari

Simpan

3 hari

98-99

85 100 7.99 0.00 0.00 0.00

Dari data diatas, dapat disimpulkan untuk sampel produksi pada suhu

98°C-99°C dengan waktu pemasakan 85 detik menghasilkan rata-rata

kematangan maksimal (100%), cooking loss sebesar 7.99%, dan blackspot

0%. Secara lebih rinci, hasil-hasil pengujian pemasakan pada penelitian

pendahuluan ini dan pengambilan sampel produksi terdapat pada

Lampiran 1a, 1b, 1c, dan 1d. Hasil pengambilan sampel produksi ini

kemudian dibandingkan dengan hasil penelitian pendahuluan untuk

melihat pengaruh penggunaan suhu pemasakan yang lebih rendah terhadap

67

waktu pemasakan, cooking loss, dan blackspot. Perbandingan yang

dilakukan hanya untuk produk CTO size 41-45 saja. Secara lebih rinci bisa

dijelasakan sebagai berikut:

1. Pengaruh penggunaan suhu pemasakan yang lebih rendah

terhadap waktu pemasakan

Dari hasil pengamatan terlihat bahwa penggunaan suhu yang

lebih rendah menyebabkan waktu pemasakan menjadi lebih lama.

Secara lebih rinci dapat dilihat pada Gambar 25. Dari diagram batang

tersebut dapat dilakukan uji lanjut LSD demgan selang kepercayaan

(Lampiran 2a).

Gambar 25. Pengaruh penggunaan suhu pemasakan yang lebih

rendah terhadap waktu pemasakan

Diagram memperlihatkan bahwa dengan turunnya suhu

pemasakan, maka akan menyebabkan waktu pemasakan lebih lama.

Penentuan waktu pemasakan yang di Secara kuantitatif, apabila

dibandingkan dengan suhu pemasakan produksi (99°C), penggunaan

suhu pemasakan 90°C menyebabkan waktu pemasakan lebih lama

sebesar 2 kali dan 1 1/2 kali untuk suhu 95°C. Pengaruh ini juga

diperjelas dengan hasil uji lanjut LSD yang memberikan Nilai 0.000 <

0.05, yang berarti terdapat pengaruh yang signifikan dari perlakuan

yang diberikan.

68

Waktu pemasakan udang ditentukan mulai saat udang mentah

dimasak sampai udang menjadi matang. Udang dinyatakan matang jika

suhu pusatnya mencapai lebih dari 160°C (70°C) karena pada suhu

pusat tersebut atribut mutu organoleptik maupun mikrobiologinya

dapat dikatakan optimum (AOAC, 2000).


terhadap cooking loss

Penggunaan suhu pemasakan yang lebih rendah ternyata dapat

menurunkan tingkat cooking loss produk, sebaliknya pada suhu yang

lebih tinggi menyebabkan cooking loss menjadi lebih tinggi pula.

Semakin besar energi kalor yang dihasilkan maka akan semakin besar

pula perbedaan berat udang basah dan udang kering akibat dari proses

pemanasan sehingga cooking loss yang dihasilkan pun akan semakin

meningkat. Secara lebih rinci dapat dilihat pada Gambar 26. Dari

diagram batang tersebut dapat dilakukan uji lanjut LSD dengan selang

kepercayaan 95% (Lampiran 3b).

Gambar 26. Pengaruh penggunaan suhu yang lebih rendah


Diagram diatas memperlihatkan bahwa dengan turunnya suhu

pemasakan akan menurunkan tingkat cooking loss. Hal ini diperjelas

69

dari hasil uji lanjut LSD yang memberikan Nilai 0.000 < 0.05, yang

berarti terdapat pengaruh yang signifikan dari perlakuan yang

diberikan.

Cooking loss terjadi akibat penurunan kadar air. Penurunan

kadar air yang terkandung pada produk akibat perlakuan pengukusan

disebabkan oleh terlepasnya molekul air dalam bahan, karena dengan

semakin meningkatnya suhu maka jumlah rata-rata molekul air dalam

unsur menurun dan ikatan hidrogen putus kemudian terbentuk lagi

dengan cepat. Proses ini mengakibatkan molekul air bergerak makin

cepat dan akhirnya terlepas dalam bentuk uap air (Winarno, 1992).

Pada pemakaian suhu yang lebih rendah menyebabkan cooking loss

menjadi rendah. Hal ini menyebabkan kualitas dari produk yang

dimasak tetap bagus karena suhu yang terdapat di dalam produk tidak

naik dengan tajam (Lund, 1984).


terhadap munculnya blackspot

Dari hasil pengamatan terlihat bahwa penggunaan suhu

pemasakan yang lebih rendah menyebabkan tingkat blackspot yang

semakin tinggi. Secara lebih rinci dapat dilihat pada Gambar 27. Dari

diagram batang tersebut dapat dilakukan uji statistik korelasi

(Lampiran 3c)

Gambar 27. Pengaruh penggunaan suhu pemasakan yang lebih

rendah terhadap blackspot

Diagram batang diatas memperlihatkan bahwa perlakuan

penggunaan suhu yang lebih rendah menyebabkan tingkat

70

kemunculan blackspot menjadi lebih tinggi. Hal ini diperjelas dari

hasil uji statistik korelasi yang nilainya -0.711, nilai negatif

menunjukkan bahwa dengan turunnya suatu komponen, berarti akan

menaikkan komponen yang lain sedangkan nilai 0.711 lebih besar dari

0.05 berarti nilai tersebut menunjukkan hubungan yang kuat. Dalam

hal ini komponen yang mengalami penurunan adalah suhu dan yang

naik adalah blackspot. Namun, tingkat paling kecil kemunculan

blackspot pada perlakuan penggunaan suhu yang lebih rendah adalah

95°C yaitu sekitar 0.03% atau hanya 1 udang dari seluruh sampel

pemasakan sehingga penggunaan suhu yang lebih rendah menjadi

95°C dapat diaplikasikan.

Hasil penelitian diatas menunjukkan bahwa tingkat kemunculan

blackspot yang tinggi terjadi pada penggunaan suhu pemasakan 90°C.

Blackspot terjadi akibat reaksi biokimia dan dikatalisis oleh enzim

Polyphenol Oksidase (PPO). Secara rinci, reaksi terjadinya blackspot

dapat dilihat pada Gambar 28.

Gambar 28. Reaksi terjadinya blackspot (Walker, 1977)

Gambar diatas memperlihatkan bahwa enzim PPO berperan

dalam mengkatalisis proses terjadinya oksidasi dari senyawa

monophenol yang ada secara alami pada udang. Hasil oksidasi ini,

berupa senyawa o-quinone, kemudian akan berikatan dengan komplek

asam amino dari udang untuk membentuk senyawa melanin yang

71

berwarna hitam. Peran enzim PPO dalam proses tersebut dapat

diinaktivasi melalui proses pemanasan (termal).

Pada udang Litopenaeus vannamei, suhu optimum enzim PPO

adalah 45°C dan 50°C. Enzim PPO tidak akan stabil pada suhu diatas

40°C dan 45°C (Thepnuan, 2006). Pada umumnya, PPO pada produk

pangan terdestruksi aktivitas katalitiknya pada suhu 70°C - 90°C

(Vamos dan Vigyazo, 1981). Berdasarkan hal tersebut, pemasakan

pada suhu 90°C seharusnya sudah mampu menginaktivasi PPO

penyebab terjadinya blackspot, namun karena penggunaan waktu

pemasakannya yang hanya 155 detik / ±2.5 menit (hasil penelitian

pendahuluan) maka PPO tidak tereduksi secara sempurna. Menurut

Svensson (1977) untuk polyphenol oksidase pada kisaran suhu 85-

90°C, dibutuhkan waktu 1-8 menit untuk mendestruksi 90 % aktivitas

katalitik suatu enzim (nilai D) dan menurut Ma et al. (1992) proses

blanching yang dibutuhkan untuk mengurangi jumlah blackspot pada

produk pangan adalah suhu 100°C selama 3 menit dan suhu 94°C

selama 5 menit. Nilai D untuk enzim PPO adalah 50 detik (Lihat

Gambar 29 Secara lebih rinci, inaktivasi termal pada beberapa enzim

dapat dilihat pada Gambar 29.

Gambar 29. Inaktivasi termal dari beberapa enzim pada produk

pangan (Svensson, 1977)

72

2. Penelitian Lanjutan (aplikasi dalam skala produksi)

Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, dipilih suhu 95°C

dengan waktu pemasakan 120 detik menjadi penggunaan suhu dan waktu

pemasakan yang optimal dari semua perlakuan yang diberikan dengan

tingkat cooking loss dan blackspot yang minimal serta kematangan yang

maksimal. Hasil ini kemudian diaplikasikan dalam skala produksi. Secara

rinci, hasil aplikasi dalam skala produksi pada suhu 95°C dengan waktu

pemasakan 120 detik untuk produk CTO size 41-45 dapat dilihat pada

Tabel 9.

Tabel 9. Hasil aplikasi dalam skala produksi

Suhu

(°C)

Waktu

(detik)

Kematang-

an (%)

Rata-

rata

Cooking

Loss

(%)

Blackspot (%)

Setelah

Pemasak-

an

Simpan

1 hari

Simpan

3 hari

95

120 100 5.27 0.072 0.215 0.286

Dari data diatas, dapat dilihat bahwa blackspot muncul setelah

pemasakan sebesar 0.32%, setelah disimpan 1 hari sebesar 0.215%, dan

setelah disimpan 3 hari sebesar 0.286%. Nilai blackspot tersebut tidak

sesuai dengan standar PT. CPB untuk blackspot yaitu 0%. Blackspot

menyebabkan produk ditolak konsumen sehingga produk akhir harus

bebas dari blackspot. Sedangkan cooking loss yang didapat (5.27%)

masih dibawah cooking loss pada metode penggunaan suhu 98°C-99°C

(7.99%) sehingga target yang diinginkan sudah dapat terpenuhi. Hasil

penelitian akhir dapat dilihat pada Lampiran 6 .

Menurut FDA (2005), aspek penting yang harus diperhatikan

dalam proses pemasakan adalah lamanya siklus pemasakan; suhu steam,

73

air atau media lain yang digunakan sebagai sumber panas; distribusi

panas pada mesin; ketebalan produk; suhu pusat bahan pangan sebelum

dilakukanya proses pemasakan; ketepatan menggunakan thermocouple;

dan ketepatan dalam memonitoring waktu pemasakan.

2. Validasi Proses Pemasakan terhadap Inaktivasi Bakteri Listeria

monocytogenes

a. Hasil Perhitungan Nilai Fo

Nilai Fo suatu proses pemanasan didapat dari akumulasi Nilai Fo

setiap suhu per satuan waktu. Secara lebih rinci, diagram perjalanan suhu

pusat selama pemasakan pada proses validasi dan proses produksi dapat

dilihat pada Gambar 30, Gambar 31, dan Gambar 32.

Gambar 30. Diagram perjalanan suhu pusat udang selama pemasakan 60

detik produk CTO (ulangan ke-1)

Gambar 31. Diagram perjalanan suhu selama pemasakan 60 detik

produk CTO (ulangan ke-2)

74

Gambar 32. Diagram perjalanan suhu selama pemasakan 80 detik

produk CTO (sampel proses produksi)

Dari diagram tersebut kemudian ditentukan derajat letalitas atau

Nilai Fo dari proses pemasakan tersebut. Hasil perhitungan menunjukkan

bahwa Nilai Fo (menit) pada pemasakan 60 detik ulangan ke-1 sebesar

0.02 dan Nilai Fo pada ulangan ke-2 nya sebesar 0.05 sedangkan Nilai

Fo pemasakan selama 80 detik sebesar 1.14. Suhu dan waktu referensi

yang dipakai dalam menginaktivasi Listeria monocytogenes yaitu 80°C

selama 0.09 menit (FDA, 2001). Hal ini berarti Nilai Fo pada validasi

lebih kecil dibandingkan dengan Nilai Fo pada proses pemasakan di

produksi dan juga lebih kecil dari Nilai Fo yang telah distandarkan FDA

yaitu 0.09. Secara rinci, hasil perhitungan Nilai Fo ini terdapat pada

Lampiran 7a, 7b, 7c.

b. Hasil Analisis Kualitatif Bakteri Listeria monocytogenes

Analisa kualitatif bakteri Listeria monocytogenes dilakukan

sebelum pemasakan dan setelah pemasakan. Perlakuan yang diberikan

sebelum pemasakan adalah kontrol negatif dan kontrol positif. Kontrol

positif digunakan untuk memastikan bahwa Listeria monocytogenes

”ada” setelah tahap inokulasi dilakukan dan kontrol negatif digunakan

untuk memastikan bahwa bahan baku udang yang dipakai tidak

mengandung Listeria monocytogenes sebelum tahap inokulasi dilakukan.

Sedangkan sampel produk udang yang dianalisa setelah pemasakan yaitu

Secara lebih rinci, hasil uji ini dapat dilihat pada Tabel 10.

75

Tabel 10. Hasil analisis kualitatif bakteri Listeria monocytogenes pada

produk udang sebelum pemasakan

Perlakuan PAL- CAM

Uji Motilitas (MTM)

Uji Karbohidart L.mono cytogenes Dex-

trosa Xy- losa

Man- nitol

Mal- tosa

Kontrol negatif - -

Kontrol positif + + + - - + +

Tabel 11. Hasil analisis kualitatif bakteri Listeria monocytogenes pada

produk udang setelah pemasakan

Perlakuan PAL- CAM

Uji Motilitas (MTM)

Uji Karbohidart L.mono cytogenes Dex-

trosa Xy- losa

Man- nitol

Mal- tosa

Pemasakan 60 detik (U1) + - + - - - -

Pemasakan 60 detik (U2) + + - - - - -

Tabel diatas meperlihatkan bahwa hasil analisis kualitatif Listeria

monocytogenes pada kontrol negatif adalah negatif, kontrol positif adalah

positif dan pada ulangan ke-1 dan ulangan ke-2 adalah negatif. Tahapan

analisis dimulai dari pengamatan pada media spesifik agar (PALCAM).

Pada media ini terlihat hanya kontrol negatif yang hasil analisisnya

negatif sedangkan perlakuan 1 menit (U1 dan U2) hasilnya positif serta

kontrol positif hasilnya positif sehingga kemungkinan adanya bakteri ini

terdapat pada ketiga keadaan tersebut. Hasil dari media spesifik ini belum

menentukan ada tidaknya bakteri Listeria monocytogenes karena harus

diuji lanjut (konfirmasi) berupa uji biokimia dan uji motilitas. Khusus

untuk perlakuan kontrol negatif tidak diuji lebih lanjut karena dari hasil

uji pada media PALCAM dapat disimpulkan bahwa pada Kontrol Negatif

tidak mengandung bakteri Listeria monocytogenes. Koloni yang

terbentuk pada media ini berupa warna hijau pudar keabu-abuan dan

dikelilingi area hitam (BAM, 2000). Pada tahap ini juga dilakukan

konfirmasi dari kultur segar untuk memastikan bahwa bakteri yang

diinokulasi merupakan Listeria monocytogenes. Setelah dilakukan

pengujian terlihat bahwa bakteri yang terdapat pada kultur segar

76

merupakan bakteri Listeria monocytogenes. Hal ini terlihat dengan

terbentuknya koloni warna hijau pudar keabu-abuan dan dikelilingi area

hitam. Secara rinci, hasil analisa sampai media spesifik agar (PALCAM)

untuk perlakuan pemasakan 60 detik (U1 dan U2), Kontrol Positif,

Kontrol Negatif, dan kultur segar dapat dilihat pada Gambar 31.

A B

Gambar 33. Hasil uji pada media spesifik agar (PALCAM) (A= U1, U2,

kontrol positif, dan kontrol negatif; B= Kultur Segar)

Uji motilitas pada Motility Test Medium (MTM) dilakukan untuk

menguji dari media PALCAM apakah koloni spesifik yang terbentuk

mempunyai sifat motil yang merupakan salah satu ciri khas dari bakteri

Listeria monocytogenes. Dari hasil analisa, tergambar bahwa hanya

Kontrol Positif dan Ulangan ke-2 (U2) dari pemasakan 1 menit yang

bermotil. Ciri motil yang terbentuk seperti payung (BAM, 2000). Hasil

analisa pada media MTM untuk pemasakan 1 menit (U1 dan U2) dan

Kontrol Positif dapat dilihat pada Gambar 32.

(U1) (U2) (Kontrol Positif)

Bentuk seperti payung

77

Gambar 34. Hasil uji motilitas

Uji biokimia dilakukan untuk memastikan bahwa koloni yang

terbentuk pada media spesifik merupakan koloni bakteri Listeria

monocytogenes. Uji biokimia yang dilakukan yaitu dextrosa, xylosa,

mannitol, dan maltosa. Listeria monocytogenes bereaksi positif dengan

dextrosa dan maltosa sedangkan dengan xylosa dan mannitol bereaksi

negatif. Reaksi positif ditunjukkan dengan menghasilkan asam tanpa

adanya gas (BAM, 2000). Hasil uji yang dilakukan menunjukkan bahwa

hanya Kontrol Positif saja yang menunjukkan sifat biokimia tersebut.

Secara rinci, hasil uji biokimia ini bisa dilihat pada Gambar 33.

(U1)

A B C D

(U2)

A B C D

(Kontrol Positif)

78

A B C D

Gambar 35. Uji biokimia pada U1, U2, dan kontrol positif

(A=dextrosa, B=xylosa, D=mannitol dan

C=maltosa)

Hasil akhir dari analisa kualitatif ini menunjukkan bahwa semua

perlakuan yang diberikan (U1 dan U2) menghasilkan prduk udang yang

negatif terhadap adanya bakteri Listeria monocytogenes. Hasil analisa

pada kontrol positif adalah positif, yang menunjukkan bahwa bakteri

Listeria monocytogenes “ada” setelah tahap inokulasi dilakukan

sedangkan hasil analisa pada kontrol negatif adalah negatif, yang

menunjukkan bahwa bahan baku udang yang dipakai pada proses validasi

ini awalnya memang “tidak ada” bakteri ini sebelum tahap inokulasi

dilakukan.

c. Hubungan antara Hasil Nilai Fo dan Hasil Analisis Kualitatif Bakteri

Listeria monocytogenes

Hasil perhitungan Nilai Fo (menit) pada perlakuan pemasakan 60

detik ulangan ke-1 (U1) adalah 0.02, sedangkan pada perlakuan

pemasakan 60 detik ulangan ke-2 (U2) adalah 0.05. Nilai Fo tersebut

lebih kecil dari Nilai Fo sampel proses produksi dengan waktu

pemasakan 80 detik sebesar 1.14. Hasil analisis kualitatif bakteri Listeria

monocytogenes menunjukkan negatif pada semua perlakuan (U1 dan U2).

Apabila dihubungkan data dari hasil kedua analisa tersebut, terlihat

bahwa proses pemasakan dengan Nilai Fo sebesar 0.02 dan 0.05

Reaksi positif (keruh)

Reaksi negatif (bening)

79

menghasilkan produk udang dengan hasil negatif terhadap bakteri

Listeria monocytogenes. Hasil yang negatif menunjukkan bahwa proses

pemasakan dengan Nilai Fo tersebut mampu untuk menginaktifasi bakteri

Listeria monocytogenes. Hal ini dapat dibuat kesimpulan bahwa dengan

Nilai Fo (derajat letalitas) yang lebih kecil dari sampel sudah mampu

menginaktivasi bakteri Listeria monocytogenes sehingga bisa dipastikan

bahwa proses pemasakan yang sedang berlangsung di dalam proses

produksi mampu untuk menginaktivasi bakteri Listeria monocytogenes.

Hal tersebut sesuai dengan yang telah distandarkan oleh Eropa Comission

(EC, 2005) dan International Commision on Microbial Specification for

Foods (ICMSF, 1996) bahwa batas keberadaan bakteri Listeria

monocytogenes pada produk udang masak beku adalah negatif.

Kemampuan menginaktivasi ini sangat bergantung kepada

ketahanan bakteri itu sendiri terhadap pengaruh proses pemanasan.

Menurut Buckle et al., (1985) faktor-faktor yang mempengaruhi

ketahanan mikroorganisme dan spora-sporanya terhadap pengaruh proses

pemanasan yaitu: 1.) Umur dan keadaan organisme atau spora sebelum

dipanaskan; 2.) Komposisi medium dimana organisme atau spora itu

tumbuh; 3.) pH dan Aw media pemanasan; 4.) Suhu pemanasan; 5.)

Konsentrasi awal organisme atau sporanya. Menurut Frazier (1967)

pembunuhan mikroorganisme melalui pemanasan diduga karena

pemanasan dapat menyebabkan koagulasi protein pada bakteri dan

khususnya dapat menginkatifasi enzim yang dibutuhkan untuk

metabolisme bakteri.

80

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan pengujian pemasakan

dengan 3 suhu pemasakan yang lebih rendah yaitu: 85°C, 90°C, dan 95°C.

Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa untuk estimasi waktu

pemasakan produk Peeled Cooked pada suhu 85°C tidak dapat ditetapkan

karena tidak mencapai tingkat kematangan maksimal pada waktu

pemasakan terlama. Sedangkan pada suhu 90°C dengan produk yang

sama, kisaran waktu pemasakan yang ditetapkan yaitu 140-165 detik.

Waktu pemasakan optimal yang diambil dari kisaran tersebut adalah 155

detik berdasarkan kematangan yang maksimal (100%) dan % cooking loss

yang paling rendah (5.27%). Namun setelah diuji blackspot pada produk

udang berkulit (Cooked Tail-On) atau CTO diperoleh kemunculan

blackspot setelah pemasakan sebesar 0.32%, setelah disimpan 1 hari

sebesar 2.15%, dan setelah disimpan 3 hari sebesar 3.66%. Nilai blackspot

tersebut tidak sesuai dengan standar PT. CPB untuk blackspot yaitu 0%.

Berdasarkan hal tersebut maka analisa selanjutnya untuk penggunaan suhu

90°C tidak dilakukan. Pengujian pemasakan pada suhu 95°C dengan

produk CTO menghasilkan kisaran waktu pemasakan 110-120 detik

dengan waktu optimal pada 120 detik berdasarkan kematangan yang

maksimal (100%) dan blackspot yang paling rendah (0.00%-0.04%). Mutu

organoleptik (kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa) dari kisaran waktu

tersebut tidak berbeda nyata. Sebagai pembanding, dilakukan pengambilan

sampel produksi pada suhu 98°C-99°C dengan hasil kematangan maksimal

(100%), cooking loss sebesar 7.99%, dan blackspot 0%. Dari semua data

yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa semakin rendah suhu pemasakan,

semakin lama waktu yang diperlukan untuk pemasakan, semakin kecil

cooking loss tetapi semakin tinggi frekuensi terjadinya blackspot.

Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, dipilih suhu 95°C

dengan waktu pemasakan 120 detik menjadi penggunaan suhu dan waktu

pemasakan yang optimal dari semua perlakuan yang diberikan. Hasil ini

kemudian diaplikasikan dalam skala produksi. Hasil dari penelitian dalam

81

skala produksi ini adalah nilai blackspot setelah pemasakan sebesar

0.072%, setelah disimpan 1 hari sebesar 0.215%, dan setelah disimpan 3

hari sebesar 0.286%. Nilai blackspot tersebut tidak sesuai dengan standar

PT. CPB untuk blackspot yaitu 0%. Blackspot menyebabkan produk

ditolak konsumen sehingga produk akhir harus bebas dari blackspot.

Sedangkan cooking loss yang didapat sebesar 5.27%, masih dibawah

cooking loss pada metode penggunaan suhu 98-99°C (7.99%) sehingga

target yang diinginkan sudah dapat terpenuhi.

Hasil validasi proses pemasakan terhadap inaktivasi bakteri

Listeria monocytogenes menunjukkan bahwa perlakuan pemasakan selama

60 detik dengan Nilai Fo (menit) sebesar 0.02 (U1) dan 0.05 (U2) mampu

untuk menginaktivasi bakteri Listeria monocytogenes. Nilai Fo proses

pemasakan produksi dengan waktu pemasakan 80 detik produk CTO

sebesar 1.14. Hasil ini dapat dibuat kesimpulan bahwa Nilai Fo (derajat

letalitas) yang lebih kecil dari sampel produksi mampu untuk

menginaktivasi bakteri Listeria monocytogenes sehingga bisa dipastikan

bahwa proses pemasakan yang sedang berlangsung di dalam proses

produksi mampu untuk menginaktivasi bakteri ini.

B. SARAN

1. Penggunaan suhu pemasakan yang lebih rendah pada mesin

Cabinplant cooker untuk produk-produk udang tanpa kulit (shell-off)

mengingat masih adanya kemungkinan munculnya blackspot pada

produk udang dengan kulit (shell-on).

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan penggunaan suhu

pemasakan yang lebih rendah pada produk-produk udang selain

Cooked Tail-On (CTO) dan Peeled cooked (CP) serta size selain 41-50

untuk memperoleh standarisasi yang tepat.

3. Perlu dilakukan lagi validasi proses pemaasakan terhadap inaktivasi

bakteri Listeria monocytogenes dengan perlakuan pemanasan yang

lebih minimal (kurang dari 1 menit) untuk melihat batas minimal

perlakuan panas yang mampu untuk menginaktivasi bakteri ini.

82

DAFTAR PUSTAKA

Anonim a. 2001. Laitram Machinery FC200 Series (Forced Convection Central Cooker) www. Laitrammachinery.com [21 Januari 2008]

Anonim b. 2007. http://textbookofbacteriology.net/Listeria.html.1 . [1 Oktober

2007] Anonim c. 1992. Safer Cooked Meat Production Guidelines. A 10 Point Plan,

Departement of Health, London. In Blackburn, Clive de W., Peter J. McClure (ed). 2002. Foodborne Pathogen. Woodhead Publishing Limited, Cambridge London

AOAC Official Methode 976. 16. 2000. Cooking Seafood Product. United States

Standards. International, USA AOAC. 1995. Official Methods of Analysis on The Association of Official

Agriculture Chemistry. Association of Agriculture Chemistry, Washington, D.C.

AOAC. 1992. USFDA. Bacteriological Analytical Manual. 7 th Edition. AOAC

International. USA. In Gosner, K.L. 1971. Guide to Identification of Marine and Estuarine Invertebrates. Wiley Interscience, N. Y

Augustin, Jean-Cristophe, Agnes Brouillaud-Delattre, Laurent Rosso, and Vincent

Carlier. 1999. Significance of inoculum size in the lag time of Listeria monocytogenes. Appl Environ Microbial. 2000-April. 66(4): 1706-1710

Aziz, M. Amin. 1993. Agroindustri Ikan Tuna dan Udang Prospek Pengembangan

Pada PJPT II. Bangkit, Jakarta Bailey, M. E, Fieger E. A, and Novak A. F. 1960. Psyco-chemical properties of

the enzymes involved in shrimp melano-genesis. Food Research 25, 557-564. di dalam Ilyas, Sofyan. 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I Teknik Pendinginan Ikan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan, Jakarta

Bell, Chris and Alec Kyriakides. Listeria monocytogenes. In Blackburn, Clive de

W. and Peter J. McClure (ed). 2002. Foodborne Pathogen. Woodhead Publishing Limited, Cambridge London

Biro Pusat Statistik. 2007. http://www.kompas.com/kompas-

cetak/0608/05/Fokus/2858773.htm [28 Desember 2007] Boerlin, P, Rocourt J, Grimont P et al., 1992. Listeria ivanovii subsp.

Londoniensis subsp. Nov, International Journal of Systematic Bacteriology. 42 (1) 69-73. In Blackburn, Clive de W., Peter J.

http://textbookofbacteriology.net/Listeria.html.1

http://www.kompas.com/kompas-

83

McClure (ed). 2002. Foodborne Pathogen. Woodhead Publishing Limited, Cambridge London

Buckle, K. A, R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M. Wootton.Hari Purnomo dan

Adiono (Penerjemah) 1985. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta

Crowly, Michael. 2001. Cookers: Whether Shellfish, Finfish or Value-added Products, Cooking Seafood is Getting Easier All The Time. In 1999. Seafood Magazine.

Direktorat Jendral Perikanan Budidaya. 2007. http://www.kompas.com/kompas-cetak/0706/22/ekonomi/3623328.htm [ 5 Januari 2008 ]

EC No 2073. 2005. http://Eropa.eu.int/comm/food. Fardiaz, Dedi. 1996. ORASI ILMIAH Proses Termal dalam Pengendalian Tahap

Pengolahan Kritis untuk Menjamin Keamanan Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor

Farber, Jeffrey M dan Peterkin, Pearl I. 2000. Listeria monocytogenes. In Lund,

Barbara M, Tony C. Baird-Parker, and Grahame W. Gould (ed). The Microbiological Safety and Quality of Food Volume III. Aspen Publishers, Inc, Gaithersburg, Maryland

FDA, 2005. Food Code. U. S. Food and Drug Administration. Public Health

Service. College park. MD. 20740 FDA, 2001. Pathogen survival through cooking. Ch. 16. In Fish and Fishery

Products Hazards and Controls Guidance, 3rd ed., p. 209-218. Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Office of Seafood, Washington, DC

Frazier, W. C and D. C. Westhof. 1967. Food Microbiology. McGraw Hill Book

Co, New York ICMSF. 1996. Microbiologycal criteria for cooked, ready to-eat shrimp and

crabmeat. Journal Food Technology pp 157-160 Ilyas, Sofyan. 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I Teknik

Pendinginan Ikan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan, Jakarta

Jay, J M. 1996. Prevalance of Listeria spp. in meat and poultry products, food

control, 7 (4/5) 209-14. In Blackburn, Clive de W. and Peter J. McClure (ed). 2002. Foodborne Pathogen. Woodhead Publishing Limited, Cambridge London

http://www.kompas.com/kompas-

http://Eropa.eu.int/comm/food

84

Kozak J. Balmer T, Byrne R et al., 1996. Prevalence of Listeria monocytogenes in foods: incidence in dairy products, food control, 7 (4/5) 215-21. In Blackburn, Clive de W. and Peter J. McClure (ed). 2002. Foodborne Pathogen. Woodhead Publishing Limited, Cambridge London

Lund, D. B. 1984. Impact Of Industrial Cooking Of Foods On Its Nutritional and

Quality Characteristic. In Zeuthen, P.,J.C. Cheftel, C.Eriksson, M. Jul. H. Leniyer, P. Linko, G. Varela, G. Vos. Thermal Processing and Quality of Food. Elseiver Applied Science Publisher, New York

Lund, D. B. 1989. Bagian 1 Pengaruh Pengukusan, Pasteurisasi, dan Pensterilan

terhadap Zat Gizi. di dalam Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan E. Karmas dan R. S. Harris (ed) Suminar Achmadi (Penerjemah). Penerbit ITB, Bandung

Ma. S.X., Silva, J.L., Hearnsberger, J.O. & garner, J.O.Jr. 1992. Prevention of

enzymatic darkening in frozen food by water blanching: Relationship among darkening, phenols, and polyphenol oxidase activity. Journal Agriculture Food Chemistry., 40: 864-867

Mendez, I. M dan J. M. Gallardo Abuin. 2006. Thermal Processing of Fishery

Products. In Da-Wen Sun (ed). Thermal Food Processing. CRC Press , Boca Raton Florida USA

Murphy R. Y, Marks B. P, Johnson E. R et al., 1999. Inactivation of Salmonella

and Listeria in ground chicken breast during thermal processing, Journal of Food Protection, 2 (9) 980-5. In Blackburn, Clive de W. and Peter J. McClure (ed). 2002. Foodborne Pathogen. Woodhead Publishing Limited, Cambridge England

PT. CPB. 2006. Prosedur Kerja Analisa Organoleptik. PK 8.5 LB 21. PT CPB. 2007. Spesifikasi Vannamei Cooked Tail-On IQF. SP. 7. 2. AI. 131. 08 PT CPB. 2007. Spesifikasi Vannamei Peeled and Cooked Tail Off IQF. SP. 7. 2.

AI. 215. 01 Ray, Bibek. 2000. Fundamental Food Microbiology Third Edition. CRC Press,

Boca Raton Florida USA Schothorst, M. Van. 2002.Implementing The Results of A Microbiological Risk

Assessment: Pathogen Risk Management. In Microbiological Risk Assessment In Food Processing. Martyn Brown and Mike Stringer (ed). Woodhead Publishing Limited, Cambridge England

85

Stephens, P. 2003. Culture Methods. In Detecting Pathogens in Foods. Thomas A. McMeekin (ed). Woodhead Publishing Limited, Cambridge England

Supardi, Imam dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan

Keamanan Pangan. Penerbit Alumni, Bandung Svensson, S. 1997. Inactivation of Enzymes during Thermal Processing. Di dalam

T. Hoyem & O. Kvale, eds. Physical, Chemical, and Biological Changes in Food Caused by Thermal Processing, p. 202-217. London, Applied Science Publishers

Thepnuan, Ruangnalin. 2006. Characterization of polyphenoloxidase and

proteaseas proteases from black tiger and white shrimps. Journal of Food Technology, 20:203-217

Vámous and Vigyázó, L. 1981. Polyphenoloxidase and peroxidase in food. Rev.

Food Science Nutrition., 15: 49-127 Walker. 1997. Enzymatic Browning in Foods. Its Chemistry and Control. The

AVI Publishing Company, Inc. Westport Connecticut, U.S.A Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta Wirakartakusumah, M.A., Djoko Hermanianto, dan Nuri Andarwulan. 1989.

Prinsip Teknik Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor

Zeuthen., P, J.C. Cheftel, C. Eriksson, M. Jul, H. Leninger. 1987. Thermal

Processing and Quality of Foods. Elsevier Applied Science Publishers. London and New York

86

Lampiran 1a. Hasil uji LSD pengaruh penggunaan suhu yang lebih rendah terhadap waktu pemasakan

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: LAMA

8550.000a 2 4275.000 171.000 .000129600.000 1 129600.000 5184.000 .000

8550.000 2 4275.000 171.000 .000150.000 6 25.000

138300.000 98700.000 8

SourceCorrected ModelInterceptSUHUErrorTotalCorrected Total

Type III Sumof Squares df Mean Square F Sig.

R Squared = .983 (Adjusted R Squared = .977)a.

Lampiran 1b. Hasil uji LSD pengaruh penggunaan suhu yang lebih rendah



Dependent Variable: CKGLOSS

21.727a 2 10.863 13.267 .000903.181 1 903.181 1103.044 .00021.727 2 10.863 13.267 .00014.739 18 .819

939.646 2136.465 20




Lampiran 1c. Hasil uji LSD pengaruh penggunaan suhu yang lebih rendah

terhadap munculnya blackspot


Dependent Variable: BLACKS

7.158a 2 3.579 4.906 .0553.751 1 3.751 5.141 .0647.158 2 3.579 4.906 .0554.377 6 .730

15.286 911.536 8




87

Lampiran 2a. Hasil uji Duncan terhadap penampakan


Dependent Variable: TAMPAK

2.667a 2 1.333 3.000 .10085.333 1 85.333 192.000 .0002.667 2 1.333 3.000 .1004.000 9 .444

92.000 126.667 11

SourceCorrected ModelInterceptPANELISErrorTotalCorrected Total



Lampiran 2b. Hasil uji Duncan terhadap tekstur


Dependent Variable: TEKSTUR

.167a 2 .083 1.000 .405102.083 1 102.083 1225.000 .000

.167 2 .083 1.000 .405

.750 9 .083103.000 12

.917 11




Lampiran 2c. Hasil uji Duncan terhadap aroma


Dependent Variable: AROMA

.167a 2 .083 1.000 .405102.083 1 102.083 1225.000 .000

.167 2 .083 1.000 .405

.750 9 .083103.000 12

.917 11




88

Lampiran 3. Form pengujian organoleptik

Uji Organoleptik Cook Product Before Freezing Tanggal : Nama : Instruksi :

• Dihadapan Anda terdapat sampel. Beri nilai (skoring) berdasarkan kriteria yang telah ditentukan (lihat di lembar yang telah tersedia).

• Tuliskan terlebih dahulu semua kode sampel di tempat yang telah disediakan.

• Pencicipan sampel hanya diperbolehkan satu kali, secara beruntun dari kiri ke kanan dan tidak boleh mengulang.

• Netralkan indera pencicipan Anda setiap mencicipi satu sampel dengan air minum.

• Tuliskan skor penilaian Anda terhadap sampel pada kolom yang telah tersedia.

Kriteria penilaian

Kode sampel

Aroma

Kenampakan

Tekstur

Rasa

Terimakasih a. Kenampakan

3 = Mengkilat, terang, bening, antar ruas kokoh, warna asli utuh.

2 = Antar ruas agak renggang, warna sedikit memudar.

1 = Warna berubah, noda hitam banyak.

b. Tekstur

3 = Elastis, kompak, padat dan kenyal.

2 = Sedikit elastis, sedikit rongga, agak berair, mudah untuk dikupas

1 = Membubur, lunak sekali, banyak kehilangan air.

c. Bau

3 = Bau spesifik udang, bau udang segar, seperti bau rumput laut.

2 = Bau netral

1 = Bau amoniak, bau busuk, bau kotoran ayam, bau lumpur, bau apek.

d. Rasa

3= Manis.

2= Hambar.

1= Pahit, sepet, atau asam

89

Lampiran 4. Hasil analisis uji organoleptik

Kode Aroma Penampakan Tekstur Rasa A 3 3 3 3 A 2 3 2 3 A 3 3 3 3 A 3 3 3 3 B 3 3 3 3 B 3 3 3 3 B 3 3 3 3 B 3 3 3 3 C 3 3 3 3 C 3 3 3 3 C 3 1 3 3 C 3 1 3 3

90

Lampiran 5a. Data perjalanan suhu pusat udang selama pemasakan 60 detik dan perhitungan nilai Fo (ulangan ke-1 / U1)

Perlakuan Detik ke Suhu Pusat (C) LR ∆t Fo

hitung Ulangan ke-1 0 33.8 0.00 4 0.00

60 detik 4 37.3 0.00 5 0.00 9 39.8 0.00 4 0.00 13 42.2 0.00 5 0.00 18 45 0.00 5 0.00 23 48 0.00 4 0.00 27 50.8 0.00 5 0.00 32 54.1 0.00 5 0.00 37 57.4 0.00 5 0.01 42 60.6 0.00 4 0.02 46 63.9 0.01 5 0.06 51 66.8 0.02 4 0.11 55 69.5 0.04 5 0.34 60 72.4 0.10 5 0.39 65 70.7 0.06 4 0.13 69 62.8 0.01 5 0.02 74 58.5 0.00 5 0.01 79 56.4 0.00 4 0.00 83 54.6 0.00 5 0.00 88 52.5 0.00 4 0.00 92 52.4 0.00 5 0.00 97 51.8 0.00 5 0.00 102 49.1 0.00 4 0.00 106 48.7 ∑Fo (detik) 1.09

∑Fo (menit) 0.02 Keterangan : LR (Lethal Rate) = 10 (T-80)/ z, dimana T = suhu pengukuran, z =

7.5 °C ∆t = Selisih waktu (detik) Fo hitung = LR x T (detik)

∑ (Fo) (menit) = akumulasi dari Fo hitung ( ∑Fo (detik)) / 60

91

Lampiran 5b. Data perjalanan suhu pusat udang selama pemasakan 60 detik dan perhitungan nilai Fo (ulangan ke-2 / U2)

Perlakuan Detik ke

Suhu Pusat (oC) LR ∆t Fo hitung

Ulangan ke-2 0 37.2 0.00 5 0.00 60 detik 5 40.2 0.00 5 0.00

10 42.8 0.00 4 0.00 14 45.4 0.00 5 0.00 19 48.3 0.00 5 0.00 24 51.5 0.00 4 0.00 28 54.7 0.00 5 0.00 33 58 0.00 5 0.01 38 61.5 0.00 4 0.02 42 64.6 0.01 5 0.08 47 67.7 0.02 4 0.16 51 70.6 0.06 5 0.48 56 73.5 0.14 4 0.88 60 76.1 0.3 4 0.85 64 73.2 0.12 5 0.41 69 69.6 0.04 5 0.10 74 57 0.00 4 0.00 78 51.1 0.00 5 0.00 83 49.1 0.00 4 0.00 87 48.2 0.00 5 0.00 92 46.9 0.00 5 0.00 97 45.3 0.00 4 0.00 101 44.4 0.00 5 0.00 106 43.4 ∑Fo (detik) 3.01

∑Fo (menit) 0.05

92

Lampiran 5c. Data perjalanan suhu pusat udang selama pemasakan 80 detik dan perhitungan nilai Fo produk CTO (sampel produksi)

Detik ke-

Suhu Pusat (°C) Fo Detik

ke- Suhu Pusat Fo Detik

ke- Suhu Pusat Fo

0 50.4 0.00 41 74.7 0.20 82 80.8 1.28 1 51.2 0.00 42 75.2 0.23 83 80.8 1.28 2 51.9 0.00 43 75.6 0.26 84 80.8 1.28 3 52.7 0.00 44 76 0.29 85 80.8 1.28 4 53.5 0.00 45 76.3 0.32 86 80.8 1.28 5 54.2 0.00 46 76.7 0.36 87 80.8 1.28 6 54.9 0.00 47 77 0.40 88 80.7 1.24 7 55.6 0.00 48 77.4 0.45 89 80.7 1.24 8 56.4 0.00 49 77.7 0.49 90 80.7 1.24 9 57 0.00 50 78 0.54 91 80.6 1.20 10 57.7 0.00 51 78.2 0.58 92 80.6 1.20 11 58.4 0.00 52 78.5 0.63 93 80.6 1.20 12 59.1 0.00 53 78.7 0.67 94 80.5 1.17 13 59.7 0.00 54 78.9 0.71 95 80.4 1.13 14 60.4 0.00 55 79.1 0.76 96 80.3 1.10 15 61 0.00 56 79.2 0.78 97 80.2 1.06 16 61.6 0.00 57 79.4 0.83 98 80 1.00 17 62.2 0.00 58 79.5 0.86 99 79.8 0.94 18 62.9 0.01 59 79.7 0.91 100 79.5 0.86 19 63.5 0.01 60 79.8 0.94 101 79.3 0.81 20 64.1 0.01 61 79.9 0.97 102 79 0.74 21 64.6 0.01 62 80 1.00 103 78.7 0.67 22 65.2 0.01 63 80.1 1.03 104 78.4 0.61 23 65.8 0.01 64 80.2 1.06 105 78.1 0.56 24 66.3 0.01 65 80.3 1.10 106 77.8 0.51 25 66.9 0.02 66 80.4 1.13 107 77.5 0.46 26 67.5 0.02 67 80.5 1.17 108 77.1 0.41 27 68 0.03 68 80.5 1.17 109 76.8 0.37 28 68.5 0.03 69 80.6 1.20 110 76.5 0.34 29 69.1 0.04 70 80.7 1.24 111 76.1 0.30 30 69.6 0.04 71 80.7 1.24 112 75.8 0.28 31 70.1 0.05 72 80.7 1.24 113 75.4 0.24 32 70.6 0.06 73 80.8 1.28 114 75.1 0.22 33 71.1 0.07 74 80.8 1.28 115 74.7 0.20 34 71.6 0.08 75 80.8 1.28 116 74.4 0.18 35 72 0.09 76 80.8 1.28 117 74.1 0.16 36 72.5 0.10 77 80.8 1.28 118 73.7 0.14 37 73 0.12 78 80.8 1.28 119 73.4 0.13 38 73.4 0.13 79 80.9 1.32 120 73 0.12 39 73.9 0.15 80 80.9 1.32 121 72.7 0.11 40 74.3 0.17 81 80.8 1.28 122 72.4 0.10

93

Lampiran 5c. Data perjalanan suhu pusat udang selama pemasakan 80 detik dan

perhitungan nilai Fo produk CTO proses produksi (Lanjutan)

Detik ke-

Suhu Pusat (°C) Fo Detik

ke- Suhu

Pusat (°C) Fo

123 72 0.09 152 63.7 0.01 124 71.7 0.08 153 63.4 0.01 125 71.4 0.07 154 63.2 0.01 126 71 0.06 155 63 0.01 127 70.7 0.06 156 62.7 0.00 128 70.4 0.05 157 62.5 0.00 129 70.1 0.05 158 62.3 0.00 130 69.8 0.04 159 62 0.00 131 69.5 0.04 160 61.8 0.00 132 69.2 0.04 161 61.6 0.00 133 68.8 0.03 162 61.3 0.00 134 68.5 0.03 163 61 0.00 135 68.3 0.03 164 60.7 0.00 136 68 0.03 165 60.4 0.00 137 67.7 0.02 166 60 0.00 138 67.4 0.02 167 59.5 0.00 139 67.1 0.02 168 59.1 0.00 140 66.8 0.02 169 58.6 0.00 141 66.5 0.02 170 58.1 0.00 142 66.3 0.01 171 57.6 0.00 143 66 0.01 172 57.1 0.00 144 65.7 0.01 173 56.7 0.00 145 65.4 0.01 174 56.2 0.00 146 65.2 0.01 175 55.8 0.00 147 64.9 0.01 176 55.4 0.00 148 64.7 0.01 177 55 0.00 149 64.4 0.01 ∑Fo(detik) 68.49 150 64.2 0.01 ∑Fo(menit) 1.14 151 63.9 0.01

72

Lampiran 6a. Hasil pengujian pemasakan produk Peeled Cooked Size 41-45 suhu 90°C

Waktu Pemasakan

(detik)

Ulangan Perlakuan

Ulangan Sampel

Sebelum Cooking Setelah Cooking Tingkat Kematangan Cooking Loss

(%) Berat (g)

∑ pieces

Cek / UR

Suhu pusat (°C)

Berat (kg)

∑ pieces

Cek / UR

Suhu pusat (oC)

∑ tidak matang (pieces)

Kematangan (%)

160

1

1 1414 126 41 / 1.36 15.8

1331 126 42 / 1.3 72.6 0 100

5.87 2 1464 128 1375 128 6.08 3 1427 126 1341 126 6.03 4 8650 8160 5.66

380 5.91

2

1 1441 126

41 / 1.36 16.5

1338 126

42 / 1.3 73.5 0 100

7.15 2 1443 126 1351 126 6.38 3 1409 126 1319 126 6.39 4 8600 8055 6.34

378 6.56 Rata-rata 6.24

155

1

1 1444 126 41 / 1.36 15.3

1326 129 42 / 1.3 72.7 0 100

8.14 2 1428 126 1326 129 7.11 3 1421 126 1332 126 6.26 4 8550 8240 3.63

384 6.29

2

1 1420 126 41 / 1.36 14.8

1369 125 42 / 1.3 71.2 0 100

3.60 2 1454 126 1358 126 6.60 3 1408 126 1347 127 4.31 378 5.20

Rata-rata 5.74

95

73

Lampiran 6a. Hasil pengujian pemasakan produk Peeled Cooked Size 41-45 Suhu 90°C (Lanjutan)

Waktu Pemasakan

(detik)

Ulangan Perlakuan

Ulangan Samp.

Sebelum Cooking Setelah Cooking Tingkat Kematangan Cooking Loss (%) Berat

(g) ∑

pieces

Cek /

UR

Suhu pusat (oC)

Berat (kg)

∑ pieces

Cek / UR

Suhu pusat (oC)


Kematangan (%)

140

1

1 1475 126 39 / 1.3 15.6

1385 126 41 / 1.3 69.8 0 100

6.10 2 1489 126 1380 126 7.32 3 1505 126 1406 126 6.58 4 9010 8440 6.33

378 6.58

2

1 1478 126 39 / 1.3 14.7

1408 125 41 / 1.3 69.2 0 100

4.74 2 1487 126 1408 126 5.31 3 1505 126 1404 126 6.71 4 9855 126 9195 6.70

377 5.86 Rata-rata 6.22

150

1

1 1581 126 36 / 1.3 17

1490 126 38 / 1.42 69 3 99.21

5.76 2 1560 126 1477 126 5.32 3 1578 126 1487 126 5.77 4 5.61

378

2

1 1486 126 38 / 1.27 16.7

1382 125 41 / 1.27 71.2 5 98.67

7.00 2 1525 126 1428 127 6.38 3 1535 126 1456 123 5.17 4 9520 8990 5.57

375 6.03 Rata-rata 5.82

96

74

Lampiran 6a. Hasil pengujian pemasakan produk Peeled Cooked Size 41-45 Suhu 90°C (Lanjutan)

Waktu Pemasakan

(detik)

Ulangan Perlakuan

Ulangan Sampel

Sebelum Cooking Setelah Cooking Tingkat Kematangan Cooking Lost

(%) Berat (kg)

∑ pieces

Cek / UR

Suhu pusat (°C)

Berat (kg)

∑ pieces UR

Suhu pusat (°C)


Kematangan (%)

165

1

1 1509 126 38 / 1.4 16.65

1391 126 41 / 1.36 72.3 0 100

7.82 2 1482 126 1376 126 7.15 3 1503 126 1401 126 6.79 4 9500 9030 4.95

378 6.68

2

1 1483 126 39 / 1.4 17.5

1389 126 41 / 1.4 74.3 0 100

6.34 2 1509 126 1500 123 0.62 3 1521 126 1430 126 5.98 4 9510 8915 6.26

375 4.80 5.74

97

75

Lampiran 6b. Hasil pengujian pemasakan produk Cooked Tailed-On Size 41-45 suhu 90°C

Waktu Pema sakan (detik)

Ulangan

Perlk.

Ulangan

Samp.

Sebelum Cooking Setelah Cooking Tingkat Kematangan Cook

ing Loss (%)

BlackSpot (BS)

Berat (kg)

∑ pieces

Cek / UR

Suhu pusat (oC)

Berat (kg)

∑ pieces

Cek / UR

Suhu pusat (oC)


Kema tangan

(%)

setelah cooking 1 hari 3 hari

155

1

BS

Seluruh

% BS

BS

Seluruh

% BS

BS

Seluruh

% BS

1 1412 133

42 / 1.32 16

1388 128

45 / 1.24 75 19 97.60

1.69

8 814 0.32 17 792 2.15 29 792 3.6

6

2 1463 133 1337 133 8.61 3 1465 133 1385 134 5.49 4 1447 133 1378 132 4.74 5 1451 133 1381 132 4.80 6 1442 133 1352 133 6.24 7 13390 12485 6.76 8 13305 12550 5.67

Rata-rata 792 5.50

97

76

Lampiran 6c. Hasil pengujian pemasakan produk Cooked Tailed-On size 41-45 suhu 95 °C

Waktu Pemasakan

(detik)

Ulangan

Perlk.

Ulang an

Samp.

Sebelum Cooking Setelah Cooking Tingkat Kematangan Cook

ing Loss (%)

BlackSpot (BS) setelah cooking 1 hari 3 hari

Berat (kg)

∑ pieces

Cek / UR

Suhu pusat (oC)

Berat (kg)

∑ pieces

Cek / UR

Suhu pusat (oC)


Kema tangan

(%)

BS

Seluruh

% BS

BS

Seluruh

% BS

BS

Seluruh

% BS

110

1 1 9330 41 /

1.21 9.8 8910 41 / 1.16 69.4 330 96.30 4.50

0 772 0.00 1 663 0.13 1 663 0.13

2 1 1506 133 40 /

1.24 9.8 1473 133 41 /

1.23 70 16 93.98 2.19

1 760 0.13 1 678 0.15 1 678 0.15 2 1520 133 1484 133 2.37 266 4.24

4.37

3

1 1421 133

42 / 1.31 16

1344 132

44 / 1.3 72.3 12 99.37

5.41

0 832 0.00 1 857 0.12 1 857 0.12

2 1430 133 1367 133 4.41 3 1436 133 1367 133 4.81 4 1441 133 1351 133 6.25 5 1448 133 1388 133 4.14 6 1451 133 1371 134 5.53 7 12040 11465 4.78 8 13050 12335 5.48

798 5.10 Rata-rata 4.66 0.04 0.13 0.13

98

77

Lampiran 6c. Hasil pengujian pemasakan produk Cooked Tailed-On size 41-45 suhu 95 °C (Lanjutan)

Waktu Pemasakan

(detik)

Ulangan

Perlk

Ulangan

Samp

Sebelum Cooking Setelah Cooking Tingkat Kematangan

Cook ing

Loss (%)


Berat (kg)

∑ pieces

Cek / UR

Suhu pusat (oC)

Berat (kg)

∑ pieces

Cek / UR

Suhu pusat (oC)


Kema tangan

(%)

BS

Seluruh

% BS

BS

Seluruh

% BS

BS

Seluruh % BS

115

1

1 1315 133

43 / 1.24 16

1265 133

50 / 1.32 73.9 5 99.37

1.00

3 787 0.32 3 858 0.35 3 858 0.35

2 1293 133 1253 133 3.09 3 1301 133 1255 133 3.54 4 1324 133 1288 133 2.72 5 1319 133 1274 133 3.41 6 1306 133 1262 133 3.37

798 2.85

2 1 1507 133

40 / 1.26 16

1448 132 42 / 1.22 75 0 100

3.92

1 749 0.13 1 734 0.14 1 734 0.14 2 1506 133 1451 133 3.65 3 1512 133 1442 133 4.63

398 3.51

3 1 1510 133 40 /

1.26 16 1457 133 43 /

1.21 75 0 100.00 3.51

2 745 0.27 2 679 0.29 2 679 0.29 2 1520 133 1454 133 4.34 266 3.72

Rata-rata 3.36 0.24 0.26 0.26

99

78

Lampiran 6c. Hasil pengujian pemasakan produk Cooked Tailed-On size 41-45 suhu 95 °C (Lanjutan)

Waktu Pema sakan (detik)

Ulangan

Perlk

Ulangan

Samp


Cooking

Loss (%)


Berat (g)

∑ pieces

Cek / UR

Suhu pusat (oC)

Berat (g)

∑ pieces

Cek / UR

Suhu pusat (oC)


Kema tangan

(%)

BS

Seluruh

% BS

BS

Seluruh

% BS

BS

Seluruh % BS

120 1

1 1531 133 41 / 1.25 16.7 1429 132 43 /

1.2 75.6 0 100 6.68

0 772 0 1 772 0.13 1 772 0.13

2 1495 133 1422 132 4.90 3 1506 133 1428 133 5.18 4 1514 133 1421 133 6.14 5 1488 133 1415 132 4.93 6 1527 133 1433 132 6.17 7 6380 6025 5.56

662 5.65

120

2

1 1417 133 43 / 1.30 16.2

1359 133 44 / 1.20 71.4

0 100

4.09

0 649 0.00 0 649 0.00 0 649 0.00 2 1413 133 1351 133 4.39 3 1431 133 1391 133 2.80 4 13510 12791 5.32

399 4.86

3 1 1438 133 43 /

1.45 16.2 1381 133 45 /

1.22 71.4 0 100

3.96

0 789 0.00 0 789 0.00 0 789 0.00 2 14885 13701 133 7.95

4.88 269

Rata-rata 5.13 0 0.04 0.04

Rata-rata Total 4.38 0.06 0.12 0.12

100

79

Lampiran 7. Hasil aplikasi dalam skala produksi pada suhu 95°C dengan waktu pemasakan 120 detik

Ulang an

Sampel


Cooking Loss (%)


Berat (kg)

∑ pieces

Cek / UR

Suhu pusat (oC)

Berat (kg)

∑ pieces

UR Suhu pusat (oC)

∑ tidak mata

ng (piece

s)

Kematangan (%)

BS

Seluruh % BS B

S Selu ruh % BS B

S seluruh

% BS

1 1519 133

40 / 1.16 16.1

1440 133

42 / 1.33 77 0 100

5.20

2 2793 0.072 6 2795 0.215 8 2795 0.286

2 1518 133 1442 133 5.01 3 1523 133 1436 132 5.71 4 1536 133 1446 133 5.86 5 1511 133 1439 133 4.77 6 1528 133 1435 133 6.09 7 1527 133 1434 133 6.09 8 1514 133 1440 134 4.89 9 1509 133 1434 133 4.97

10 1523 133 1435 133 5.78 11 1537 133 1444 134 6.05 12 1512 133 1438 131 4.89 13 1533 133 1449 133 5.48 14 1524 133 1451 134 4.79 15 1418 133 1330 123 6.21 16 1521 133 1454 133 4.40 17 1518 133 1449 132 4.55 18 1521 133 1449 133 4.73 19 1517 133 1442 132 4.94 20 1525 133 1449 132 4.98 21 1500 133 1427 144 4.87 22 75560 71205 5.76

Rata-rata 2791 5.27

101

SKRIPSI OPTIMASI PROSES PEMASAKAN UDANG DAN … · Bina Islami FATETA (FBI-F) tahun 2005-2006....

Documents

Transcript of SKRIPSI OPTIMASI PROSES PEMASAKAN UDANG DAN … · Bina Islami FATETA (FBI-F) tahun 2005-2006....